CN101147611B - 一种加工澄清型菠萝果汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种加工澄清型菠萝果汁的方法，包含对菠萝原料的挑选、清洗、热蒸、切分、压滤、酶解处理、钝酶、过滤、离心分离、超滤、反渗透、高温瞬时灭菌、热灌装、密封，其中用超声波与臭氧结合清洗菠萝和用反渗透脱水复原处理来加工菠萝果汁。本发明通过采用超声波与臭氧结合清洗菠萝，其洗净率高达99％，果皮上残留的农药含量降低了60％～80％，提高了产品的安全性，本发明采用两次压滤取汁，可提高菠萝果汁的得率11％～15％，用反渗透脱水复原处理，使菠萝果汁脱水复原，可防止芳香成分和营养素丢失，故本发明提高了菠萝果汁的安全性以及果汁的得率，能够保持菠萝果汁原有的色、香、味，减少了营养素的损失。
Description
技术领域
本发明涉及一种菠萝果汁的加工方法，具体地说，它涉及一种加工澄清型菠萝果汁的方法。
背景技术
目前，有多种菠萝果汁的加工方法，但是，目前传统的菠萝果汁的加工方法，其菠萝果汁的提取率不高，菠萝果汁中的芳香成分和营养素在传统蒸发脱水过程中损失量大，故其很难保证菠萝果汁的原有色、香、味。
发明内容
本发明在于提供一种有利于提高菠萝果汁的安全性和提高果汁的得率，保持菠萝果汁原有的色、香、味，并减少菠萝果汁营养素的损失的加工澄清型菠萝果汁的方法。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种加工澄清型菠萝果汁的方法，包括对菠萝原料的挑选、清洗、热蒸、切分、压滤、酶解处理、钝酶、过滤、离心分离、超滤、高温瞬时灭菌、热灌装、密封，其特征在于：将挑选的菠萝放入已加入臭氧溶液的超声波清洗机中，臭氧溶液的臭氧浓度为0.8mg/l～1.1mg/l，每立方清洗液的超声波功率为250W～300W，清洗3～5分钟，清洗后的菠萝在蒸汽中热蒸1.5分钟～2分钟，热蒸后的菠萝切开，用压滤机进行压滤取菠萝果汁，提取的菠萝果汁进行复合酶酶解处理，首先加入纤维素酶酶解处理，30分钟后加入果胶酶酶解处理，纤维素酶用量20 U/100ml～30 U/100ml，果胶酶用量为3 U/100ml～5 U/100ml、pH 3.0～pH 3.5、时间35分钟～45分钟、温度28℃～33℃，酶解后的菠萝果汁加热钝酶，加热钝酶的温度控制在92℃～95℃，时间是1.5分钟～2分钟，然后用150目～250目滤布过滤，离心分离菠萝果汁中的大分子悬浮物质，离心分离速度为5000 r/min～7000r/min，然后再超滤处理，菠萝果汁超滤的工艺条件为：操作压力0.20 MPa～0.25MPa，工作温度为40℃～45℃，超滤后的澄清菠萝果汁用反渗透脱水复原处理，菠萝果汁的反渗透脱水工艺条件为：反渗透膜孔径0.008um～0.01um，截留分子量为0.8万dalton～1万dalton，操作压力4.5 MPa～6.5MPa，工作温度为30℃～40℃，流速为每秒2.0m～2.5m，复原的菠萝果汁经过高温瞬时杀菌、热灌装、密封即可。
菠萝在超声波清洗机中清洗3分钟，臭氧溶液的臭氧浓度为1mg/l，超声波的工作频率为20kHz，每立方清洗液的超声波功率为300W，清洗后的菠萝在100℃的蒸汽中热蒸1.5分钟，热蒸后的菠萝对半切开，用压滤机进行压滤取菠萝果汁，提取的菠萝果汁进行复合酶酶解处理，首先加入纤维素酶酶解处理，30分钟后加入果胶酶酶解处理，纤维素酶用量25U/100ml，果胶酶用量为3U/100ml、pH 3.2、时间38分钟、温度30℃，酶解后的菠萝果汁加热钝酶，加热钝酶的温度为95℃，时间是1.5分钟，然后用150目滤布过滤，离心分离菠萝果汁中的大分子悬浮物质，离心分离速度为6000r/min，然后再超滤处理，菠萝果汁超滤处理的工艺条件为：超滤膜孔径0.02um，截留分子量为2万dalton，操作压力0.20MPa，工作温度为40℃，超滤后的澄清菠萝果汁用反渗透脱水复原处理，菠萝果汁的反渗透脱水复原处理的工艺条件为：反渗透膜孔径0.01um，截留分子量为1万dalton，操作压力5.5MPa，工作温度为35℃，流速为每秒2.0m，复原的菠萝果汁经过110℃和10s的高温瞬时杀菌，然后保持菠萝果汁92℃进行热灌装。
用压滤机取菠萝果汁后，余渣按渣∶水＝1∶0.8加水混合，再压滤取汁，提取的菠萝果汁再进行复合酶酶解处理。
本发明由于采用了上述技术方案，将挑选的菠萝放入已加入臭氧溶液的超声波清洗机中清洗，可以有效清洗菠萝果皮黏附的泥巴等杂质和降低了残留在菠萝果皮上的农药含量，洗净率达99％，果皮上残留的农药含量降低了60％～80％，提高了菠萝果汁的安全性；清洗后的菠萝在100℃蒸汽中热蒸，可以抑制果皮中的酶活性和杀灭微生物，使产品在加工过程中保持原有色泽，热蒸后的菠萝对半切开，然后用压滤机取汁，余渣按渣∶水＝1∶0.8加水混合，再压滤取汁，可以提高果汁的得率11％～5％；提取的果浆应及时进行复合酶酶解处理，该复合酶对提高菠萝果汁的澄清效率和提高果汁得率的效果更好；酶解后的果汁加热钝酶，然后再用超滤处理，此时果汁的透光率能达到了92％以上，超滤后的澄清菠萝果汁用反渗透脱水复原处理，可以除去第二次取汁添加的水分，此时果汁的浓度复原到原果汁的13％～18％；因此，由于本发明在在菠萝清洗工艺中应用超声波与臭氧结合清洗技术和在菠萝果汁脱水复原工艺中应用反渗透技术，故与传统工艺相比具有以下一些优势：首先，用超声波与臭氧结合清洗菠萝，可以有效清洗菠萝果皮黏附的泥巴等杂质和降低残留在菠萝果皮上的农药含量，提高菠萝果汁的安全性；其次，采用反渗透脱水复原处理对菠萝果汁脱水复原，能够克服果汁中的芳香成分和营养素在传统蒸发脱水过程中损失量大的问题；另外，本发明的设备占地面积小，自动化程度高，符合连续化生产要求，减少了人工费用，减轻了工人的劳动强度。
附图说明
具体实施方式
在本发明中，先选用无劣变、无病虫害、8～9成熟的新鲜菠萝，将挑选的菠萝放入已加入臭氧溶液的超声波清洗机中，其中臭氧浓度1mg/l，超声波工作频率为20kHz，每立方清洗液的超声波功率为300W，清洗时间为3分钟，清洗后的菠萝在100℃蒸汽中热蒸
1.5分钟，然后把菠萝对半切开，用压滤机取汁，余渣按渣∶水＝1∶0.8加水混合，再压滤取汁，提取的菠萝果汁应及时进行复合酶酶解处理，首先加入纤维素酶酶解处理，30分钟后再加入果胶酶酶解处理，纤维素酶用量25U/100ml、果胶酶用量为3U/100ml、pH 3.2、时间38分钟、温度30℃，酶解后的果汁加热到95℃钝酶，时间1.5分钟，然后用150目过滤，离心分离菠萝果汁中的大分子悬浮物质，其中离心分离的速度是6000r/min，再用超滤处理，菠萝果汁超滤的工艺条件为：超滤膜孔径0.02um，截留分子量为2万dalton，操作压力0.20MPa，工作温度为40℃，超滤后的澄清菠萝果汁用反渗透脱水复原处理，以除去第二次取汁添加的水分，菠萝果汁反渗透脱水的工艺条件为：反渗透膜孔径0.01um，截留分子量为1万dalton，操作压力5.5MPa，工作温度为35℃，流速为每秒2.0m，此时果汁的浓度复原到原果汁的15％，复原的果汁经过110℃、10秒的高温瞬时杀菌、保持果汁92℃并进行热灌装，然后密封即为产品。
其中，清洗处理在超声波清洗机中进行，热蒸处理在蒸煮机中进行，提取果汁用压滤机，酶解处理可以在酶解罐中进行，离心分离在高速离心装置中进行，超滤处理在超滤装置中进行，反渗透脱水处理在反渗透装置中进行，高温瞬时杀菌处理在高温瞬时灭菌器中进行，热灌装和密封处理在热灌装生产线中进行。
总之，本发明虽然例举了上述优选实施方式，但是应该说明，显然本领域的技术人员可以进行各种变化和改型。因此，除非这样的变化和改型偏离了本发明的范围，否则都应该包括在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种加工澄清型菠萝果汁的方法，包括对菠萝原料的挑选、清洗、热蒸、切分、压滤、酶解处理、钝酶、过滤、离心分离、超滤、高温瞬时灭菌、热灌装、密封，其特征在于：将挑选的菠萝放入已经加入臭氧溶液的超声波清洗机中，臭氧溶液的臭氧浓度为0.8mg/l～1.1mg/l，每立方清洗液的超声波功率为250W～300W，清洗3～5分钟，清洗后的菠萝在蒸汽中热蒸1.5分钟～2分钟，热蒸后的菠萝切开，用压滤机进行压滤取菠萝果汁，提取的菠萝果汁进行复合酶酶解处理，首先加入纤维素酶酶解处理，30分钟后加入果胶酶酶解处理，纤维素酶用量20U/100ml～30U/100ml，果胶酶用量为3U/100ml～5U/100ml，pH3.0～pH3.5，时间35分钟～45分钟，温度28℃～33℃，酶解后的菠萝果汁加热钝酶，加热钝酶的温度控制在92℃～95℃，时间是1.5分钟～2分钟，然后用150目～250目滤布过滤，离心分离菠萝果汁中的大分子悬浮物质，离心分离速度为5000r/min～7000r/min，然后再超滤处理，菠萝果汁超滤的工艺条件为：操作压力0.20MPa～0.25MPa，工作温度为40℃～45℃，超滤后的澄清菠萝果汁用反渗透脱水处理，菠萝果汁的反渗透脱水工艺条件为：反渗透膜孔径0.008μm～0.01μm，截留分子量为0.8万道尔顿～1万道尔顿，操作压力4.5MPa～6.5MPa，工作温度为30℃～40℃，流速为每秒2.0m～2.5m，反渗透脱水的菠萝果汁经过高温瞬时杀菌、热灌装、密封即可。
2.根据权利要求1所述的加工澄清型菠萝汁的方法，其特征在于：菠萝在超声波清洗机中清洗3分钟，臭氧溶液的臭氧浓度为1mg/l，超声波的工作频率为20kHz，每立方清洗液的超声波功率为300W，清洗后的菠萝在100℃的蒸汽中热蒸1.5分钟，热蒸后的菠萝对半切开，用压滤机进行压滤取菠萝果汁，提取的菠萝果汁进行复合酶酶解处理，首先加入纤维素酶酶解处理，30分钟后加入果胶酶酶解处理，纤维素酶用量25U/100ml，果胶酶用量为3U/100ml，pH3.2，时间38分钟，温度30℃，酶解后的菠萝果汁加热钝酶，加热钝酶的温度为95℃，时间是1.5分钟，然后用150目过滤，离心分离菠萝果汁中的大分子悬浮物质，离心分离速度为6000r/min，然后再超滤处理，菠萝果汁超滤的工艺条件为：超滤膜孔径0.02μm，截留分子量为2万道尔顿，操作压力0.20MPa，工作温度为40℃，超滤后的澄清菠萝果汁用反渗透脱水处理，菠萝果汁的反渗透脱水处理的工艺条件为：反渗透膜孔径0.01um，截留分子量为1万道尔顿，操作压力5.5MPa，工作温度为35℃，流速为每秒2.0m，反渗透脱水的菠萝果汁经过110℃和10s的高温瞬时杀菌，然后保持菠萝果汁92℃进行热灌装。
3.根据权利要求1或2所述的加工澄清型菠萝果汁的方法，其特征在于：用压滤机取菠萝果汁后，余渣按渣∶水＝1∶0.8加水混合，再压滤取汁，提取的菠萝果汁再进行复合酶酶解处理。
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