CN109793133A - 健脾开胃山楂雪梨汁及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种健脾开胃山楂雪梨汁的制备方法，将50～60份山楂汁、100～120份雪梨汁混匀后均质、脱气、杀菌灌装、包装。本发明山楂汁制备采用水杨酸浸泡预贮、烘烤及熏烤加热软化、一次酶解降酸、二次酶解山楂黄酮糖基化等操作，积累山楂中多酚、黄酮等健脾开胃活性成分，提升抗氧化活性及稳定性、释放风味物质，调整山楂酸含量等改善口感，最大程度保留山楂汁的风味和营养。本发明雪梨汁制备采用脉冲式超声协同高氧预处理、超声波催化微纳米臭氧气泡水清洗、超高压水射流切割破碎及低温气调式榨汁技术，高效除杂杀菌防褐变，解决传统雪梨汁制备发生的褐变问题及维生素、胡萝卜素等营养素损失严重难题，最大程度保留雪梨汁的风味和营养。

Description

健脾开胃山楂雪梨汁及制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及雪梨饮料的加工技术，尤其是一种健脾开胃山楂雪梨汁及制备方法。

背景技术

山楂果实中有机酸含量普遍在6％以上，直接榨汁饮用酸涩味重，极大影响山楂汁的口感。加工成果汁一般局限于考虑糖酸比等理化指标，对于黄酮、多酚等营养及功能成分考虑较少。雪梨汁则普遍存在酸甜度搭配不当、悬浮颗粒易沉淀的问题。雪梨搭配山楂可解决酸甜度搭配，另外也可提供一款健脾开胃同时又生津润燥的产品。如CN106509534A公开了一种冰糖雪梨汁及其制备方法，其制备方法如下：A、清洗：采摘新鲜的雪梨、柠檬、山楂和陈皮，使用清洗机洗净；B、去皮：将洗净后的雪梨和柠檬去皮；C、榨汁：将去皮后的雪梨、柠檬和山楂按照重量组份混合进行榨汁；D、蒸煮：将冰糖和陈皮投入混合果汁中，通过蒸煮5-10min,温度设定为60-100℃；E、搅拌：将果胶酶和微量元素投入到蒸煮好的果汁，搅拌均匀；F、消毒杀菌：将搅拌后的混合果汁投入紫外线消毒柜中进行消毒杀菌，时间为1-3min；包装：消毒杀菌后的果汁灌注到杀毒后的易拉罐中进行真空包装，即为成品。CN105767794A公开了一种山楂雪梨羹，具体步骤如下：A将新鲜山楂用盐水浸泡3小时左右，然后清洗干净，将山楂放入榨汁机中粗榨去核备用；B将雪梨清洗干净去皮，切成小块状备用；C将纯净水倒入锅中，放入老冰糖、雪梨块、去核山楂块、枸杞，煮沸后小伙慢炖40分钟左右待山楂和雪梨变得软烂为止；D将淀粉便加入煮好的山楂雪梨汤然后搅拌，直到淀粉加完，汤变成粘稠的糊状为止；E加入准备好的酒酿，搅拌均匀即可；加工灌装工序A将做好的山楂雪梨羹进行罐装食品高温灭菌。

山楂和雪梨复合制备果汁存在以下问题：

(1)山楂中有机酸含量高酸涩味重影响口感；山楂汁加工过程香气成分易散失影响风味；山楂助消化成分山楂黄酮水溶性和稳定性差影响健脾开胃的功能性。

(2)雪梨汁加工主要技术难题是果汁褐变、营养损耗和芳香物质逸散，其中果汁褐变最为普遍。酶促褐变主要发生在雪梨汁加工过程中，破碎、压榨阶段以酶促褐变为主，之后的杀菌等工序以及贮藏过程中，以非酶促褐变为主。

(3)山楂和雪梨均为酸度很强的食物，在健脾开胃的同时会给胃肠功能弱及肠胃菌群紊乱的人群带来负担，增加胃内酸度，引起胃部不适、反酸、胃痛等副作用。

(4)果蔬汁一般通过常规热杀菌方式钝化酶活性、杀灭微生物，但温度低时产品货架寿命低，温度高时营养成分破坏、香味成分挥发、产品质量降低。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种含有果肉的山楂雪梨汁，在口味上减轻一般山楂汁所具有的酸涩味，而使其富含雪梨汁的香甜味，同时最大程度保留山楂和雪梨中的多酚、黄酮、维生素、胡萝卜素等活性成分，具有生津润燥、清热化痰特别是健脾开胃的特点，同时饮料中添加双壁多孔益生球，不仅适合大众人群，也适合胃肠功能弱及肠胃菌群紊乱的人群。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：

一种健脾开胃山楂雪梨汁的制备方法，将50～60份山楂汁、100～120份雪梨汁混匀后均质、脱气、杀菌灌装、包装。

而且，所述的山楂汁的制备方法包括如下步骤：

①山楂预处理：挑选充分成熟、色泽鲜红的新鲜山楂，在25±5℃温度下于水杨酸溶液中浸泡5～10min，沥干水分后预贮2～3天，其中水杨酸浓度为3.0～3.5mmol/L；

②加热软化：预处理后的山楂去核，首先采用85～95℃热风烘烤20～25min，之后进行熏烤，每1kg原料燃烧泥炭0.06kg，熏烤30～40min；

③浸提：将预热后的山楂放入挤压式破碎机中破碎，然后加入5～6倍蒸馏水中浸提，浸提温度为60～70℃，时间为20～25h；

④二次酶解：浸提结束后首先加入降酸酶制剂：0.1～0.2％的纤维素酶、0.05～1％的果胶酶和0.15～2％的β-葡萄糖苷酶，控制温度为45～50℃，pH值为4.5～5，酶解2.5～3h，并不时搅拌；之后加入0.1％～0.3％的β-环糊精，升温至60～70℃，调节pH为6.0～8.0，加入质量分数1％～5％的环糊精葡萄糖基转移酶，恒温搅拌10～15h，将葡萄糖基转移到黄酮类化合物的母体或糖基上，反应完成后升温至80～90℃，保持5～15min，使酶失活；

⑤过滤：酶解后过80～100目滤网得到山楂汁。

而且，所述的雪梨汁的制备方法包括如下步骤：

①雪梨预处理：挑选颜色鲜亮、成熟度高、风味清香的雪梨果实，剔除病害和烂果，将雪梨在密封冷藏箱中脉冲式超声处理，箱内气体条件95％～100％O₂，温度0℃±0.5℃，相对湿度90％～95％，超声脉冲处理3～5h，超声间歇运行10～20min，停止10～20min，超声频率25kHz～35kHz；

②清洗杀菌：将超声清洗与臭氧水清洗结合，超声功率40～60W、频率30～40kHz，催化反应时间10～15min，臭氧气体投入量2～3mg/L；

③水射流切割：利用高压切割液对削面进行清洗和磨削，切割液组分及浓度为植酸0.1～0.3mmol/L、咖啡酸苯乙酯2～3g/L、抗坏血酸0.1～0.3mmol/L；

④破碎：使用低温气调破碎榨汁设备，三级破碎，每级进出料口使用纳米雾化防褐变处理，纳米雾化防褐变护色液的组分及浓度为：植酸0.1～0.3mmol/L、咖啡酸苯乙酯2～3g/L、抗坏血酸0.1～0.3mmol/L；

⑤复合酶解：将榨汁得到滤液进行超声-微波复合酶解，添加0.02～0.04％果胶酶和0.01～0.03％淀粉酶，超声功率400～600W，微波功率100～300W，酶解温度35～40℃，酶解1.5～2h；

⑥过滤：酶解后过80～100目滤网得到雪梨汁。

而且，在原料组分中加入5～10份的养胃多孔益生球，与雪梨汁，山楂汁混合再均质、脱气、杀菌灌装、包装。所述的养胃多孔益生球的制备方法为：

①双岐菌培养液制备：B.Longum菌液接种于MRS培养基，充氮后37℃厌氧培养，在4℃离心，倾出上清液后，菌体沉淀以0.85％生理盐水清洗并重悬于生理盐水中，菌体浓度调整至2×10⁹CFU ml；

②菌体复合液制备：双岐菌培养液6～8份，乳酸链球菌1～3份，大豆低聚糖2～5份，魔芋胶水解物1～3份，肝浸汁1～2份，椰汁1～2份，多种维生素共2～3份，多种氨基酸共2～4份，蛋白质1～2份，膳食纤维1～2份，搅拌形成均匀的复合体备用；

③内壁多孔水凝胶微球制备：称取HPMC和纳米CaCO₃粉末，超声振荡环境下，用NaOH溶液配成纤维素碳酸钙混合液，再用蒸馏水稀释交联剂DVS，在装有搅拌装置的四口瓶中加入分散剂聚乙二醇400和环己烷，搅拌加热至分散剂完全溶解，然后将温度降至室温，再将纤维素碳酸钙混合液加入到四口瓶中，搅拌，二次超声，滴加交联剂水溶液，反应20～25h，洗涤，得到纤维素水凝胶微球，向所得到的微球中滴加稀盐酸，微球颗粒逐渐变为透明状，再用蒸馏水洗涤至中性，干燥处理，得到多孔水凝胶微球；

④将步骤②中的复合体加入到步骤③的多孔水凝胶微球中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体多孔水凝胶，低温冷冻干燥备用；

⑤琥珀酰化大豆蛋白的制备：称取一定量蛋白溶解于去离子水中，在室温下磁力搅拌1～1.5h，调节蛋白溶液pH至8.0，向溶液中缓慢添加琥珀酸酐，维持溶液的pH在6～10，待溶液pH稳定后，继续反应使酰化反应完成，将pH调节至7.0，终止反应，将反应液在4℃透析，除去残余的琥珀酸酐，之后冷冻干燥得到琥珀酰化蛋白；

⑥改性大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶制备：取上述制得的琥珀酰化大豆蛋白溶解于水，依次添加浓度为1％大豆分离蛋白和浓度为0.5％的i-卡拉胶溶液，质量比为20:1，超声处理混合溶液，调整pH值3～4，混合均匀后置4℃反应48h，制得改性大豆蛋白-卡拉胶凝胶；

⑦把步骤④干燥后的复合体多孔水凝胶颗粒浸没在步骤⑥制得的改性大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶中，搅拌，干燥，形成不规则的包裹颗粒，即为多孔微胶囊小球。

而且，所述的脱气是均质后的山楂雪梨汁在真空度0.08～0.09MPa、温度25～30℃下，采用真空脱气机连续除去果汁中的氧气。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明山楂汁制备采用水杨酸浸泡预贮、烘烤及熏烤加热软化、一次酶解降酸、二次酶解山楂黄酮糖基化等操作，积累山楂中多酚、黄酮等健脾开胃活性成分，提升抗氧化活性及稳定性、释放风味物质，调整山楂酸含量等改善口感，最大程度保留山楂汁的风味和营养。

a.水杨酸处理可有效促进山楂生物活性物质的积累和抗氧化活性的提高，3.0mmol/L水杨酸处理山楂可分别提高山楂总酚和黄酮含量18％和14％左右，并且对山楂酸的含量影响极小。

b.山楂汁加工过程中，香气成分容易损失，因此在取汁前烘烤及熏烤增香，先用热风烘烤，使水分含量低于30％，产生浓郁山楂味，再用泥炭熏烤，可增加原料中酚类和黄酮化合物的含量。在浸提后添加风味酶纤维素酶、果胶酶和β-葡萄糖苷酶可将风味物质释放出来，同时降低山楂酸含量，从而显著增加山楂汁的风味和口感。

c.山楂助消化成分为山楂酸、脂肪酶、Vc、山楂黄酮等。山楂黄酮可增加胃消化酶的分泌促进消化，对胃肠功能有一定调整作用,经糖基转移酶修饰改性，可以将葡萄糖基转移到黄酮类化合物的母体或糖基上，可以增加黄酮类化合物的水溶性和稳定性，助消化效果增强。

2、本发明雪梨汁制备采用脉冲式超声协同高氧预处理、超声波催化微纳米臭氧气泡水清洗、超高压水射流切割破碎及低温气调式榨汁技术，高效除杂杀菌防褐变，解决传统雪梨汁制备发生的褐变问题及维生素、胡萝卜素等营养素损失严重难题，最大程度保留雪梨汁的风味和营养。

a.多酚氧化酶促使酚类物质经过氧化变成无色醌，随后又聚合成黑色素化合物是造成切分雪梨表面发生褐变的主要原因。高浓度O₂可使多酚氧化酶的底物受到抑制，随后形成的高含量无色醌又会反过来抑制多酚氧化酶的产生。借助超声的高频震荡、空化作用、加速作用，促进O₂的分散和运动。

b.臭氧选择性高，在水中产生的羟基自由基(·OH)数量少、氧化效率低，超声波催化可有效促进臭氧氧化，提高臭氧水中·OH数量，杀菌抗氧化效率提高。微纳米气泡(粒径200nm～4um)在水中上升速度慢，臭氧气泡水作用时间加长，微气泡破裂瞬间气液界面消失，界面上集聚的高浓度离子将积蓄的化学能瞬间释放，可激发大量的·OH，其超强氧化性增强雪梨清洗杀菌效果。

c.高压水射流由于其渗入能力和柔性，能切入细胞与细胞之间，通过破坏细胞之间的拉应力使其断裂，有效抑制褐变，保持细胞完整性，营养物质零流失。即使是对细胞壁造成破坏也会因为水射流柔性部分的作用有效抑制褐变，同时切割液可对雪梨削面流出的细胞液起到冲洗作用，避免细胞液中酶与底物结合。

3、本发明采取在果汁中添加养胃双壁多孔益生球，调整肠道菌群，改善胃肠道功能，芯材中增添多种双岐因子及营养强化元素，稳固菌体活性，强化营养，增强免疫调节作用，避免因山楂和雪梨含果酸较多，长期大量食用引起胃内酸度增加，造成胃部不适等问题。养胃多孔益生球分两部分，内壁为多孔水凝胶制成的多孔小球用于结合双歧杆菌及营养强化物质，外壁采用改性大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶进行涂膜包裹。芯材内包括双歧杆菌及其双岐因子乳酸链球菌、大豆低聚糖等，以及多种维生素，多种氨基酸，蛋白质，膳食纤维等营养强化物质。

a.芯材增添多种双岐因子及营养强化元素，稳固菌体活性，强化营养。

b.采用双层壁层层自组装(LBL)表面修饰芯材。内壁壁材以纳米碳酸钙为基料联合超声振荡制备多孔水凝胶增容，使少部分接触的碳酸钙进行分散疏松，避免团聚，显著提高益生菌载荷；外壁采用蛋白-多糖复合凝胶包膜，以静电力为驱动力电荷中和而产生凝聚，形成比蛋白质和多糖更具优良功能特性的复合物，从而改变蛋白质在界面上的吸附行为及界面吸附膜的流变特性，包裹芯材微囊化，改善微胶囊的稳定性。

c.采用琥珀酸酐改性SPI，形成pH响应智能型凝胶，当微胶囊进入胃部，环境pH发生变化时，外壁复合凝胶与溶剂间的解离平衡被破坏，凝胶内外的离子浓度发生变化，凝胶与溶剂的相互作用发生改变，使得凝胶网络的交联点数量减少，加强了凝胶与溶剂的相互作用力，使凝胶的网络结构发生变化，从而引起凝胶的溶胀，有效保护芯材不溶出，稳固菌体活性，保证菌体存活数量。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

一种健脾开胃山楂雪梨汁及制备方法，将50份山楂汁、100份雪梨汁混匀后在压力20～30MPa，温度20～30℃条件下均质30min。均质后的山楂雪梨汁在真空度0.09MPa、温度25～30℃下，采用真空脱气机连续除去果汁中的氧气，以防维生素等营养物质的氧化。采用PEF非热杀菌，其中PEF非热杀菌参数为：电场频率200Hz、电场强度35～50kv/cm，处理时间240μs、温度为30℃～40℃，可避免热杀菌导致的非酶褐变和风味物质损失。

山楂汁的制备方法包括如下步骤：

①山楂预处理：挑选充分成熟、色泽鲜红的新鲜山楂，在25±5℃温度下于水杨酸溶液中浸泡5min，沥干水分后预贮2天，其中水杨酸浓度为3.0mmol/L；

②加热软化：预处理后的山楂去核，首先采用90℃热风烘烤20min，之后进行熏烤，每1kg原料燃烧泥炭0.06kg，熏烤30min；

③浸提：将预热后的山楂放入挤压式破碎机中破碎，然后加入5～6倍蒸馏水中浸提，浸提温度为65℃，时间为25h；

④二次酶解：浸提结束后首先加入降酸酶制剂：浸提结束后首先加入降酸酶制剂：0.1％的纤维素酶、0.05％的果胶酶和0.15％的β-葡萄糖苷酶，控制温度为45℃，pH值为4.8，酶解2.5h，并不时搅拌。之后加入0.2％的β-环糊精，水浴搅拌不断升温至65℃，调节pH为7，加入质量分数3％的环糊精葡萄糖基转移酶，恒温搅拌15h，将葡萄糖基转移到黄酮类化合物的母体或糖基上，增加山楂黄酮稳定性。反应完成后升温至80℃，保持10min，使酶失活。

⑤过滤：酶解后过80目滤网得到山楂汁。

所述的雪梨汁的制备方法包括如下步骤：

①雪梨预处理：挑选颜色鲜亮、成熟度高、风味清香的雪梨果实，剔除病害和烂果，将雪梨在密封冷藏箱中脉冲式超声处理，箱内气体条件95％～100％O₂，温度0℃±0.5℃，相对湿度90％～95％，超声脉冲处理4h，超声间歇运行15min，停止15min，超声频率35kHz。

②清洗杀菌：将超声清洗与臭氧水清洗结合，超声功率50W、频率35kHz，催化反应时间15min，臭氧气体投入量3mg/L，经过高压微纳米气泡喷头以微纳米气泡的形式溶解于水中，粒径200nm～4um，增大了臭氧与水的接触面积，高效除杂杀菌。

③水射流切割：采用超高压水射流切割技术切分雪梨抑制褐变，保持细胞完整性营养不流失，切割同时利用高压水对削面进行清洗和磨削。切割液使用植酸0.2mmol/L、咖啡酸苯乙酯2.6g/L、抗坏血酸0.2mmol/L复合液代替水，抑制褐变。

④破碎：使用低温气调破碎榨汁设备，用低温破碎和无氧破碎，低温抑制酶的活性，减少营养素损失，无氧抑制酶促褐变，并且采用三级破碎，每级进出料口使用近纳米雾化防褐变处理，最大程度抑制褐变，提高破碎效果。纳米雾化防褐变护色液配方：植酸0.2mmol/L、咖啡酸苯乙酯2.6g/L、抗坏血酸0.2mmol/L复合液。

⑤复合酶解：将上述得到滤液进行超声-微波复合酶解，添加0.03％果胶酶和0.02％淀粉酶，超声功率500W，微波功率200W，酶解温度35～40℃，酶解1.5～2h。

⑥过滤：酶解后过80～100目滤网得到雪梨汁。

实施例2

在实施例1的原料中加入8份的养胃多孔益生球，与山楂汁、雪梨汁混匀后均质、脱气、杀菌灌装、包装。

所述的养胃多孔益生球的制备方法为：

①双岐菌培养液制备：B.Longum菌液接种于MRS培养基，充氮后37℃厌氧培养12h，在4℃、6000r/min下离心10min。倾出上清液后，菌体沉淀以0.85％生理盐水清洗2次并重悬于生理盐水中，菌体浓度调整至2×10⁹CFU ml。

②菌体复合液制备：双岐菌培养液6份，乳酸链球菌1份大豆低聚糖(主要包括水苏糖和棉子糖)2份，魔芋胶水解物1份，肝浸汁1份，椰汁1份，多种维生素共2份，多种氨基酸共2份，蛋白质1.5份，膳食纤维1.5份，电磁搅拌10min，形成均匀的复合体备用。

③内壁多孔水凝胶微球制备：称取50g HPMC和纳米30g CaCO₃粉末，200W超声振荡环境下，用0.5mol/LNaOH溶液配成250mL纤维素碳酸钙混合液，再用蒸馏水稀释交联剂DVS(二乙烯基砜)至0.16g/L，在装有搅拌装置的四口瓶中加入10g分散剂(聚乙二醇400)和50mL环己烷，搅拌加热至分散剂完全溶解，然后将温度降至室温，再将纤维素碳酸钙混合液加入到四口瓶中，搅拌，二次超声，滴加5滴交联剂水溶液，反应20～25h，洗涤，得到纤维素水凝胶微球，向所得到的微球中滴加0.1mol/L稀盐酸，至微球颗粒逐渐变为透明状，再用蒸馏水洗涤至中性，干燥处理，得到多孔水凝胶微球；

④将步骤②中的复合体加入到步骤③的多孔水凝胶微球中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体多孔水凝胶，低温冷冻干燥备用。

⑤琥珀酰化大豆蛋白的制备：称取100g蛋白溶解于去250ml离子水中，在室温下磁力搅拌1～1.5h，调节蛋白溶液pH至8.0，向溶液中缓慢添加40g琥珀酸酐，维持溶液的pH在6～10，待溶液pH稳定后，继续反应使酰化反应完成，将pH调节至7.0，终止反应，将反应液在4℃透析，除去残余的琥珀酸酐，之后冷冻干燥得到琥珀酰化蛋白；

⑥改性大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶制备：取上述制得的琥珀酰化大豆蛋白溶解于水，依次添加浓度为1％大豆分离蛋白和浓度为0.5％的i-卡拉胶溶液，质量比为20:1，200W超声处理混合溶液，调整pH值3～4，混合均匀后置4℃反应48h，制得改性大豆蛋白-卡拉胶凝胶；

⑦把步骤④干燥后的复合体多孔水凝胶颗粒浸没在步骤⑥制得的改性大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶中，电磁搅拌10min，干燥，形成不规则的包裹颗粒，颗粒大小0.5-2mm，即制得双层壁多孔微胶囊小球。

检测结果如下：

成分	总酸(g/L)	多酚(g/L)	黄酮(g/L)	膳食纤维(g/L)
					常规工艺	6.74	3.53	2.47	0.74
实施例1	3.69	8.54	6.82	0.89
					实施例2	3.27	10.30	7.21	1.93

常规工艺指山楂无水杨酸预处理积累黄酮和酚类、加热软化、酶解降酸操作，雪梨无预处理操作且采用常规刀切，其它工艺参数同实施例1。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种健脾开胃山楂雪梨汁的制备方法，其特征在于：将50～60份山楂汁、100～120份雪梨汁混匀后均质、脱气、杀菌灌装、包装。

2.根据权利要求1所述的健脾开胃山楂雪梨汁的制备方法，其特征在于：所述的山楂汁的制备方法包括如下步骤：

①山楂预处理：挑选充分成熟、色泽鲜红的新鲜山楂，在25±5℃温度下于水杨酸溶液中浸泡5～10min，其中水杨酸浓度为3.0～3.5mmol/L，沥干水分后预贮2～3天；

②加热软化：预处理后的山楂去核，首先采用85～95℃热风烘烤20～25min，之后进行熏烤，每1kg原料燃烧泥炭0.06kg，熏烤30～40min；

③浸提：将预热后的山楂放入挤压式破碎机中破碎，然后加入5～6倍蒸馏水中浸提，浸提温度为60～70℃，时间为20～25h；

④二次酶解：浸提结束后首先加入降酸酶制剂，控制温度为45～50℃，pH值为4.5～5，酶解2.5～3h，并不时搅拌；之后加入0.1％～0.3％的β-环糊精，升温至60～70℃，调节pH为6.0～8.0，加入质量百分含量为1％～5％的环糊精葡萄糖基转移酶，恒温搅拌10～15h，反应完成后升温至80～90℃，保持5～15min，使酶失活；

⑤过滤：酶解后过80～100目滤网得到山楂汁。

3.根据权利要求2所述的健脾开胃山楂雪梨汁的制备方法，其特征在于：所述的降酸酶制剂的组分及质量百分含量为：0.1～0.2％的纤维素酶、0.05～1％的果胶酶、0.15～2％的β-葡萄糖苷酶。

4.根据权利要求1所述的健脾开胃山楂雪梨汁的制备方法，其特征在于：所述的雪梨汁的制备方法包括如下步骤：

①雪梨预处理：挑选颜色鲜亮、成熟度高、风味清香的雪梨果实，剔除病害和烂果，将雪梨在密封冷藏箱中脉冲式超声处理，箱内气体条件95％～100％O₂，温度0℃±0.5℃，相对湿度90％～95％，超声脉冲处理3～5h，超声间歇运行10～20min，超声频率25kHz～35kHz；

②清洗杀菌：将超声清洗与臭氧水清洗结合，超声功率40～60W、频率30～40kHz，催化反应时间10～15min，臭氧气体投入量2～3mg/L；

③水射流切割：利用高压切割液对削面进行清洗和磨削；

④破碎：使用低温气调破碎榨汁设备，三级破碎，每级进出料口使用纳米雾化护色液作防褐变处理；

⑤复合酶解：将榨汁得到滤液进行超声-微波复合酶解，添加0.02～0.04％果胶酶和0.01～0.03％淀粉酶，超声功率400～600W，微波功率100～300W，酶解温度35～40℃，酶解1.5～2h；

⑥过滤：酶解后过80～100目滤网得到雪梨汁。

5.根据权利要求4所述的健脾开胃山楂雪梨汁的制备方法，其特征在于：所述的步骤③切割液组分及浓度为植酸0.1～0.3mmol/L、咖啡酸苯乙酯2～3g/L、抗坏血酸0.1～0.3mmol/L。

6.根据权利要求4所述的健脾开胃山楂雪梨汁的制备方法，其特征在于：所述的纳米雾化护色液的组分及浓度为：植酸0.1～0.3mmol/L、咖啡酸苯乙酯2～3g/L、抗坏血酸0.1～0.3mmol/L。

7.根据权利要求1所述的健脾开胃山楂雪梨汁的制备方法，其特征在于：在原料组分中加入5～10份的养胃多孔益生球，与雪梨汁，山楂汁混合再均质、脱气、杀菌灌装、包装。

8.根据权利要求7所述的健脾开胃山楂雪梨汁的制备方法，其特征在于：所述的养胃多孔益生球的制备方法为：

①双岐菌培养液制备：B.Longum菌液接种于MRS培养基，充氮后37℃厌氧培养，在4℃离心，倾出上清液后，菌体沉淀以0.85％生理盐水清洗并重悬于生理盐水中，菌体浓度调整至2×10⁹CFU ml；

②菌体复合液制备：双岐菌培养液6～8份，乳酸链球菌1～3份，大豆低聚糖2～5份，魔芋胶水解物1～3份，肝浸汁1～2份，椰汁1～2份，多种维生素共2～3份，多种氨基酸共2～4份，蛋白质1～2份，膳食纤维1～2份，搅拌形成均匀的复合体备用；

③内壁多孔水凝胶微球制备：称取HPMC和纳米CaCO₃粉末，超声振荡环境下，用NaOH溶液配成纤维素碳酸钙混合液，再用蒸馏水稀释交联剂DVS，在装有搅拌装置的四口瓶中加入分散剂和环己烷，搅拌加热至分散剂完全溶解，然后将温度降至室温，再将纤维素碳酸钙混合液加入到四口瓶中，搅拌，二次超声，滴加交联剂水溶液，反应20～25h，洗涤，得到纤维素水凝胶微球，向所得到的微球中滴加稀盐酸，微球颗粒逐渐变为透明状，再用蒸馏水洗涤至中性，干燥处理，得到多孔水凝胶微球；

④将步骤②中的复合体加入到步骤③的多孔水凝胶微球中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体多孔水凝胶，低温冷冻干燥备用；

⑤琥珀酰化大豆蛋白的制备：称取一定量蛋白溶解于去离子水中，在室温下磁力搅拌1～1.5h，调节蛋白溶液pH至8.0，向溶液中缓慢添加琥珀酸酐，维持溶液的pH在6～10，待溶液pH稳定后，继续反应使酰化反应完成，将pH调节至7.0，终止反应，将反应液在4℃透析，除去残余的琥珀酸酐，之后冷冻干燥得到琥珀酰化蛋白；

⑥改性大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶制备：取上述制得的琥珀酰化大豆蛋白溶解于水，依次添加浓度为1％大豆分离蛋白和浓度为0.5％的i-卡拉胶溶液，质量比为20:1，超声处理混合溶液，调整pH值3～4，混合均匀后置4℃反应48h，制得改性大豆蛋白-卡拉胶凝胶；

⑦把步骤④干燥后的复合体多孔水凝胶颗粒浸没在步骤⑥制得的改性大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶中，搅拌，干燥，形成不规则的包裹颗粒，即为多孔微胶囊小球。

9.根据权利要求1所述的健脾开胃山楂雪梨汁的制备方法，其特征在于：所述的脱气是均质后的山楂雪梨汁在真空度0.08～0.09MPa、温度25～30℃下，采用真空脱气机连续除去果汁中的氧气。