CN111011673A - 助消化营养保健型红薯发酵饮料及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果蔬发酵饮料领域，尤其是一种助消化营养保健型红薯发酵饮料及制作方法。工艺流程：红薯、挑选、清洗(热烫)、机械破碎(预热)、糊化、均质、接种糖化发酵、冷却、灌装、包装、成品。本发明通过接种高糖化力、抗逆性黑曲霉菌菌种发酵，淀粉酶有效分解树脂果胶及单宁成小分子物质，促进消化避免“烧心”。且高酸热抗逆性有效抵抗逆境，保证酶解效果。
Description
技术领域
本发明属于果蔬发酵饮料领域，尤其是一种助消化营养保健型红薯发酵饮料及制作方法。
背景技术
红薯(Ipomoea.batatas LAM.)是世界上重要的粮食、饲料和工业原料作物,具有丰富的营养和特殊保健功能。作为红薯加工的重要产品,红薯浓缩汁以其营养丰富、口感香甜、香气浓郁等特点而深受欧美消费者喜爱,具有非常广阔的市场前景。我国是世界最大的红薯生产国,总产量占世界的77.51％,但目前红薯浓缩汁加工工艺简单粗放、技术手段落后致使产品质量不稳定、经济附加值低,严重制约了我国红薯浓缩汁加工产业的进一步发展壮大。深入研究红薯浓缩汁加工工艺,提高红薯浓缩汁的质量,对促进红薯汁以及红薯加工产业的发展具有重要的意义。
据检索，与本申请相关的专利文献公开内容如下：
1、专利文献一种红薯汁饮料的制备方法(CN 107981138 A)公开一种红薯汁饮料的制备方法，包括红薯汁的制备、接种发酵、调配、均质和装瓶、杀菌。该专利的不足之处：①制备的红薯饮料纤维含量高，难消化易“烧心”；②缺乏保健功能；③菌种发酵环境差，随发酵进程活性降低。
2、专利文献一种浓缩紫薯汁的制备方法(CN 102511852 A)公开了一种红薯汁饮料的制备方法，加工过程无需机械去皮，薯渣软水二次压榨；多酶联用提高出汁率，达到较好的澄清效果。该专利的不足之处：①制备的红薯饮料纤维含量高，难消化易“烧心”；②无保健功能；③口感单一，不能满足特定人群口味需求。
本发明针对上述不足之处，提供一种助消化营养保健型红薯发酵饮料及制作方法。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，本发明提供一种助消化营养保健型红薯发酵饮料及其加工方法，原料用材包括红薯及黑曲霉菌、乳杆菌等，促进消化，改善胃肠功能，增强免疫调节作用。本发明公开的红薯发酵饮料的制备工艺，简单适合大规模生产。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种助消化营养保健型红薯发酵饮料的制作方法，成分及工艺如下：
步骤1：红薯预处理工艺
清洗、去皮并切块，在90-95℃下热烫2min，然后冷激，沥干明水降至常温；
步骤2：红薯均质糊化液的制备
取热烫后的红薯块按质量份数加入红薯块3倍的水后用超声协同粉碎机粉碎，超声功率300W，处理时间5min，收集红薯渣液再于95℃水浴糊化25min后均质处理，均质温度65℃，转速5000r/min，利用均质机制成粒度在200～250μm以下的产品后，使用80目筛进行过滤，收集均质糊化液100℃，45s杀菌静置冷却至30℃保温备用；
步骤3：糊液双发酵，取冻干乳杆菌和冻干黑曲霉菌双发酵得红薯发酵液；
步骤4：后熟灌装
极速降温至4℃灌装冷藏，即得助消化营养保健型红薯发酵饮料。
而且，所述糊液双发酵的步骤如下：
取5-10份冻干乳杆菌，4-8份冻干黑曲霉菌，大豆低聚糖2-10份，魔芋胶水解物1-10份，直投接种到100-150份红薯均质糊液中，密封存入恒温培养箱，调节温度30℃，厌氧发酵24h得红薯发酵液。
本发明的优点和积极效果是：
本发明公开了一种助消化营养保健型红薯发酵饮料及其加工方法，原料用材包括红薯及黑曲霉菌、乳杆菌等，促进消化，改善胃肠功能，增强免疫调节作用。本发明公开的红薯发酵饮料的制备工艺，简单适合大规模生产。
1本发明通过接种高糖化力、抗逆性黑曲霉菌菌种发酵，淀粉酶有效分解树脂果胶及单宁成小分子物质，促进消化避免“烧心”。且高酸热抗逆性有效抵抗逆境，保证酶解效果。
2、本发明通过接种高产胞外多糖乳杆菌菌种，增强免疫调节和改善胃肠道机能。
3、本发明采用曲霉产酸营造乳杆菌增值环境，高产胞外多糖有效提高菌种抗逆性，双菌联用，协同增效。
附图说明
图1协同发酵生长曲线。
图2发酵残糖含量。
图3为本发明制备的保健型红薯发酵饮料。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
一种助消化营养保健型红薯发酵饮料及制作方法，成分及工艺如下：
红薯100-120份、冻干黑曲霉菌粉6份、冻干乳杆菌粉4份、大豆低聚糖(主要包括水苏糖和棉子糖)2份、魔芋胶水解物1份、蔗糖适量、水适量。
工艺流程：红薯、挑选、清洗(热烫)、机械破碎(预热)、糊化、均质、接种糖化发酵、冷却、灌装、包装、成品。
本发明提供了一种红薯发酵饮料的制作方法，对红薯进行合理的开发应用，得到红薯发酵饮料，口感独特，提高经济效益。
工艺的具体实施步骤
步骤1：红薯预处理工艺
挑选果实饱满，色泽丰润且无病虫害的新鲜红薯，清水冲淋浸泡，去除泥沙、污物，沥干，用不锈钢刀去皮并切块后备用；在90-95℃下热烫2min，然后冷激，沥干明水降至常温。热烫处理能纯化红薯中的氧化酶，防止酶促褐变，去除青杂气味，同时杀灭部分微生物。
步骤2：红薯均质糊化液的制备
取热烫后的红薯块按质量份数加入红薯块3倍的水后用超声协同粉碎机粉碎，超声功率300W，处理时间5min，收集红薯渣液再于95℃水浴糊化25min后均质处理，均质温度65℃，转速5000r/min。利用均质机制成粒度在200～250μm以下的产品后，使用80目筛进行过滤。收集均质糊化液100℃，45s杀菌静置冷却至30℃保温备用。
步骤3：糊液发酵
取6份冻干乳杆菌，4份冻干黑曲霉菌，大豆低聚糖(主要包括水苏糖和棉子糖)2份，魔芋胶水解物1份，直投接种到红薯均质糊液中，密封存入恒温培养箱，调节温度30℃，厌氧发酵24h得红薯发酵液。发酵强化功能性组分含量，同时酶解发酵产生了乙酸，乳酸等抑菌物质，提高了制品的保存性。
曲霉产酸营造乳杆菌增值环境，高产胞外多糖有效提高菌种抗逆性，双菌联用，协同增效。
步骤4：后熟灌装
极速降温至4℃灌装冷藏，即得助消化营养保健型红薯发酵饮料。
曲霉产酸营造乳杆菌增值环境，高产胞外多糖有效提高菌种抗逆性，双菌联用，协同增效。
6菌种介绍及功能特性
1、黑曲霉菌(保藏号：ATCC16404)黑曲霉能产酸，相当于黑曲霉和乳酸菌的联合作用，在气温较高的地方使用比较安全。其淀粉酶耐酸、耐热，而且糖化力高。此外，它能分解树脂果胶及单宁等，适用于甘薯原料发酵，对紫外线以及臭氧的耐性强。
2、具有较强产胞外多糖能力乳杆菌，保藏号：CCTCC NO M2016512，具有较强产胞外多糖能力，增强微生物抗逆性的同时还具有抗肿瘤、抗氧化、免疫调节和改善动物胃肠道机能等重要生理功能。
协同发酵生长曲线的发酵曲线见图1，发酵残糖含量变化见图2。
本发明饮料的相关检测数据如下：
(1)本专利发酵关键技术方面：
(2)双酶联用辅以添加益生因子，两两协同增效，优化工艺步骤制得助消化营养保健型红薯发酵饮料，充分利用红薯资源，使红薯的利益最大化，提高农户和企业收入，减轻环境污染压力。
(3)与市售红薯饮料产品相比，功能性成分增加，强化营养；富含益生菌，调整肠道菌群，改善胃肠道机能。口感独特，酸甜度可调控。
(4)常温保存6个月后产品感官品质
| 项目 | 含量 |
| 碳水化合物(g) | 3.6 |
| 膳食纤维(g) | 1.2 |
| 钾(mg) | 89 |
| 镁(mg) | 1.6 |
| 磷(mg) | 4.4 |
综上，产品感官品质良好，常温保存6个月各项感官指标符合标准。
(5)菌群形态比较分析
| 菌株 | 发酵24h后菌群活力 |
| 单一乳杆菌 | 4.1×10<sup>4</sup>u/g |
| 黑曲霉菌和乳杆菌联用 | 5×10<sup>4</sup>u/g |
综上，双酶联用发酵显著提高菌群活力，保证发酵效果。
(6)功能性成分比较
| 饮料品种 | 胞外酶含量 |
| 传统市售红薯发酵饮料 | 0 |
| 助消化营养保健型红薯发酵饮料 | 0.668g/100mL |
添加高产胞外多糖乳杆菌菌株，优化发酵工艺步骤，显著增加饮料功能性成分。
Claims (2)
1.一种助消化营养保健型红薯发酵饮料的制作方法，其特征在于：成分及工艺如下：
步骤1：红薯预处理工艺
清洗、去皮并切块，在90-95℃下热烫2min，然后冷激，沥干明水降至常温；
步骤2：红薯均质糊化液的制备
取热烫后的红薯块按质量份数加入红薯块3倍的水后用超声协同粉碎机粉碎，超声功率300W，处理时间5min，收集红薯渣液再于95℃水浴糊化25min后均质处理，均质温度65℃，转速5000r/min，利用均质机制成粒度在200～250μm以下的产品后，使用80目筛进行过滤，收集均质糊化液100℃，45s杀菌静置冷却至30℃保温备用；
步骤3：糊液双发酵，取冻干乳杆菌和冻干黑曲霉菌双发酵得红薯发酵液；
步骤4：后熟灌装
极速降温至4℃灌装冷藏，即得助消化营养保健型红薯发酵饮料。
2.根据权利要求1所述的助消化营养保健型红薯发酵饮料的制作方法，其特征在于：所述糊液双发酵的步骤如下：
取5-10份冻干乳杆菌，4-8份冻干黑曲霉菌，大豆低聚糖2-10份，魔芋胶水解物1-10份，直投接种到100-150份红薯均质糊液中，密封存入恒温培养箱，调节温度30℃，厌氧发酵24h得红薯发酵液。
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| 欧荣娣;范觉鑫;王升平;陈丽;王来强;李丽立;张彬;: "红薯渣固态发酵条件优化", 动物营养学报, no. 10, pages 3302 - 3310 * |
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