CN108728245A - 一种提高煎炸油稳定性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高煎炸油稳定性的方法，其包括，将咖啡酸苯乙酯加入煎炸油中。作为本发明所述提高煎炸油稳定性的方法的一种优选方案，其中：以所述煎炸油的重量计，所述咖啡酸苯乙酯的含量为100ppm～500ppm。本发明的煎炸油抗氧化剂的方法，及包含这种抗氧化剂的煎炸油的应用。我方发明提供的抗氧化剂，可有效降低煎炸过程中油脂的酸价和极性物质含量。甚至优于常规抗氧化剂，因此具有良好的市场前景。

Description

一种提高煎炸油稳定性的方法

技术领域

本发明属于煎炸油技术领域，具体涉及一种提高煎炸油稳定性的方法。

背景技术

目前提高煎炸油的稳定性可通过添加抗氧化剂来实现，食品中抗氧化剂按来源可分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂，因天然抗氧化剂在性能和适用性上具有一些缺陷，使得合成抗氧化剂如二叔丁基对甲酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)和特丁基对苯二酚(TBHQ)广泛应用于食品行业。但是在高温煎炸条件下合成抗氧化剂并不能达到预期效果，因此，有必要开发出一种耐高温和稳定性好的新型抗氧化剂。

煎炸油中抗氧化剂倾向于选择天然抗氧化剂，主要通过从植物体内提取分离获得，而所得提取物主要成分通常为多酚类化合物。一般认为，天然抗氧化剂热稳定性差，高温容易挥发。而煎炸条件下的有效抗氧化剂必须热稳定性好，且耐高温，这类抗氧化剂一般可在140～200℃时，能有效阻止或延缓油脂自动氧化。因此适用于煎炸油中的抗氧化剂除了满足常规抗氧化剂的性能外，还必须具备其他性质：(1)良好的脂溶性；(2)高温下必须有良好的热稳定性，不容易分解；(3)高温下不容易挥发，特别是在体系中含有大量水蒸气的情况下，不容易随水蒸气蒸发而损失。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种提高煎炸油稳定性的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种提高煎炸油稳定性的方法，其包括，将咖啡酸苯乙酯加入煎炸油中。

作为本发明所述提高煎炸油稳定性的方法的一种优选方案，其中：以所述煎炸油的重量计，所述咖啡酸苯乙酯的含量为100ppm～500ppm。

作为本发明所述提高煎炸油稳定性的方法的一种优选方案：以所述煎炸油的重量计，所述咖啡酸苯乙酯的含量为200ppm。

作为本发明所述提高煎炸油稳定性的方法的一种优选方案：所述煎炸油包括植物油、动物油。

作为本发明所述提高煎炸油稳定性的方法的一种优选方案：所述植物油包括，稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油中的一种或几种。

作为本发明所述提高煎炸油稳定性的方法的一种优选方案：所述动物油包括牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油或奶油中的一种或几种。

作为本发明所述提高煎炸油稳定性的方法的一种优选方案：以酸价和极性物质为指标评价咖啡酸苯乙酯的抗氧化性。

作为本发明所述提高煎炸油稳定性的方法的一种优选方案：所述咖啡酸苯乙酯在不同煎炸油中的抗氧化性存在差异。

本发明的有益效果：我方发明的抗氧化剂具有显著提高煎炸油稳定性的能力；我方发明的含咖啡酸苯乙酯的煎炸油稳定性良好。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为咖啡酸苯乙酯(CAPE)的分子结构图。

图2为咖啡酸苯乙酯的LC-UV图谱。

图3为咖啡酸苯乙酯的LC-MS图谱。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

因高温煎炸条件下，常规抗氧化剂容易分解和挥发，煎炸油中的抗氧化剂应用种类受到限制。鉴于现有煎炸油中有效抗氧化剂的不足之处，提出了本发明。

提高煎炸油稳定性的有效抗氧化剂制备方法如下：

以L435脂酶为催化剂，以咖啡酸和苯乙醇为原料以1:92(mol/mol)比例加入异辛烷中，在70℃条件下反应48h，酶法合成咖啡酸苯乙酯。经分离纯化，将所得产物进行分析鉴定。

制备产品的验证：采用高效液相色谱(LC-UV)测定产品的浓度，采用液质联用技术(LC-MS)鉴定产物分子结构。

LC-UV测定条件：

用C18色谱柱采用梯度法进行分离，配制0.1％三氟乙酸的乙腈溶液，将乙腈和水以一定比例混合，如表1所示，以0.7mL/min流量进行洗脱，在345nm紫外光下检测。

表1.咖啡酸苯乙酯的LC-UV测定洗脱液

时间/min	水/％	乙腈/％
			0	65	35
2	65	35
			5	0	100
10	0	100
			13	65	35

制备产物咖啡酸苯乙酯的LC-UV图谱如图2所示。可以看出在给定色谱条件下，咖啡酸苯乙酯的保留时间为6.17min。所制备产物咖啡酸苯乙酯含量纯度较高。

LC-MS测定条件：

锥孔电压(V)	20.0
		毛细管电压(kV)	3.0
质量范围	20至1000
		锥孔气体流速(L/Hr)	50.0
脱溶剂气体流速	700.0
		Trap Gas Flow(mL/min)	1.50
Source Gas Flow(mL/min)	0.00
		IMS Gas Flow(mL/min)	24.00
Vacuum Lock	6.24e-4
		运行时间	10.00min
溶剂选择A	A2
		溶剂选择B	B1
低压限制	0psi
		高压限制	15000psi
溶剂名称A	乙腈
		溶剂名称B	0.1％FOMIC酸

制备产物的LC-MS图谱如图3所示。可以看出在给定LC-MS测定条件下，咖啡酸苯乙酯的分子量为284，小分子碎片为180，由此确定这种物质为咖啡酸苯乙酯。

在本发明的下述实施例中，使用的咖啡酸和苯乙醇购自上海国药集团；L435脂酶购自诺维信有限公司。

在本发明的下述实施例中，采用以下方法将咖啡酸苯乙酯溶解到煎炸油中：先将煎炸油加热到40-100℃，然后将制备的咖啡酸苯乙酯溶解到煎炸油中，从而获得煎炸实验用油样。

在本发明的下述比较例中，采用与咖啡酸苯乙酯相同的方法，分别将VE、TBHQ或咖啡酸溶解到煎炸油中。

实施例1(对照实施例)：

借助于快速煎炸模型，自制模拟煎炸食物，取100mL大豆油，加热至180℃进行煎炸。分别在煎炸0min、20min、35min、50min、60min、70min和80min取样，测定样品酸价和极性物质含量。结果见表2。

表2对照实施例1酸价和极性物质含量的变化规律

	0min	20min	35min	50min	60min	70min	80min
								酸价/mg/g	0.14	0.81	0.85	0.84	0.99	1.33	1.74
极性物质含量/％	3.80	7.77	12.48	17.71	27.36	29.21	36.51

实施例2：

将200ppmVE加入100mL大豆油中，配制成煎炸实验用油样。根据对照实施例1所述的煎炸实验方法，加热至180℃进行煎炸实验，结果见表3。

表3添加VE对煎炸油酸价和极性物质含量的影响

	0min	20min	35min	50min	60min	70min	80min
								酸价/mg/g	0.14	0.77	0.89	1.10	1.21	1.41	1.67
极性物质含量/％	3.8	7.14	9.98	15.59	19.41	27.14	31.40

实施例3：

将200ppmTBHQ加入100mL大豆油中，配制成煎炸实验用油样。根据对照实施例1所述的煎炸实验方法，加热至180℃进行煎炸实验，结果见表4。

表4添加TBHQ对煎炸油酸价和极性物质含量的影响

	0min	20min	35min	50min	60min	70min	80min
								酸价/mg/g	0.14	0.74	0.89	0.97	1.15	1.28	1.55
极性物质含量/％	3.80	6.40	10.37	14.68	19.67	22.65	27.29

实施例4：

将200ppm咖啡酸苯乙酯加入100mL大豆油中，配制成煎炸实验用油样。根据对照实施例1所述的煎炸实验方法，加热至180℃进行煎炸实验，结果见表6。

表5.添加咖啡酸苯乙酯对煎炸油酸价和极性物质含量的影响

	0min	20min	35min	50min	60min	70min	80min
								酸价/mg/g	0.14	0.68	0.77	0.92	1.02	1.10	1.26
极性物质含量/％	3.80	7.62	9.52	12.51	15.28	19.14	26.89

实施例5：

将200ppm咖啡酸苯乙酯加入100mL高油酸葵花籽油中，配制成煎炸实验用油样。根据对照实施例1所述的煎炸实验方法，加热至180℃进行煎炸实验，结果见表7。

表6.以高油酸葵花籽油为煎炸油，添加咖啡酸苯乙酯对煎炸油酸价和极性物质含量的影响

	0min	20min	35min	50min	60min	70min	80min
								酸价/mg/g	0.17	0.70	0.82	0.99	1.26	1.41	1.65
极性物质含量/％	4.12	8.59	9.99	13.42	17.61	22.22	28.32

实施例6：

不加任何抗氧化剂，以高油酸葵花籽油为煎炸油，根据对照实施例1所述的煎炸实验方法，加热至180℃进行煎炸实验，结果见表8。

表7.以高油酸葵花籽油为煎炸油，酸价和极性物质含量随煎炸时间的变化

	0min	20min	35min	50min	60min	70min	80min
								酸价/mg/g	0.17	0.88	0.92	1.09	1.29	1.48	1.76
极性物质含量/％	4.12	10.60	12.90	16.97	22.08	28.21	33.13

目前，煎炸油废弃点以油脂中酸价5mg/g和极性物质含量27％作为限定标准，为此，对咖啡酸苯乙酯抗氧化性的评价主要集中在煎炸油废弃点之内。从表2～表6可以看出，借助于快速煎炸模型，以极性物质为评价指标时，添加咖啡酸苯乙酯的大豆油中极性物质含量的升高速率明显低于添加VE的大豆油；煎炸初期，咖啡酸苯乙酯的添加对极性物质的抑制比TBHQ更为显著。咖啡酸的添加并没有起到降低极性物质产生的作用。以酸价为评价指标时，大豆油中添加咖啡酸苯乙酯后油脂酸价升高速率显著降低，甚至优于油脂中添加咖啡酸、VE、TBHQ。因此，在大豆油煎炸体系下，以极性物质含量和酸价为评价指标时，在测定时间内咖啡酸苯乙酯抗氧化效果较好，甚至优于TBHQ，将咖啡酸苯乙酯应用于煎炸行业，具有良好的开发前景。此外，以高油酸葵花籽油为煎炸油时，以酸价和极性物质为评价指标，咖啡酸苯乙酯在煎炸过程中呈现一定的抗氧化性，但抗氧化效果明显不如咖啡酸苯乙酯添加到大豆油中。

本发明的煎炸油抗氧化剂的方法，及包含这种抗氧化剂的煎炸油的应用。我方发明提供的抗氧化剂，可有效降低煎炸过程中油脂的酸价和极性物质含量。甚至优于常规抗氧化剂，因此具有良好的市场前景。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.一种提高煎炸油稳定性的方法，其特征在于：包括，将咖啡酸苯乙酯加入煎炸油中。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：以所述煎炸油的重量计，所述咖啡酸苯乙酯的含量为100ppm～500ppm。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于：以所述煎炸油的重量计，所述咖啡酸苯乙酯的含量为200ppm。

4.如权利要求1～3任一所述的方法，其特征在于：所述煎炸油包括植物油、动物油。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于：所述植物油包括，稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油中的一种或几种。

6.如权利要求4所述的方法，其特征在于：所述动物油包括牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油或奶油中的一种或几种。

7.如权利要求1～3、5～6任一所述的方法，其特征在于：以酸价和极性物质为指标评价咖啡酸苯乙酯的抗氧化性。

8.如权利要求1～3、5～6任一所述的方法，其特征在于：所述咖啡酸苯乙酯在不同煎炸油中的抗氧化性存在差异。