CN109793053A - 一种复合型煎炸油及提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合型煎炸油及提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法，所述复合型煎炸油由煎炸油和沙棘油制成，其中：沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%。所述提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法如下：步骤一、将沙棘油添加到煎炸油中，充分搅拌混合，使沙棘油均匀分散在煎炸油中，控制沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%；步骤二、升温，煎炸食品。本发明将沙棘油添加至煎炸油中，制备步骤简单，可有效降低煎炸过程中油脂的酸价、极性组分含量及反式脂肪酸的含量，提高DPPH自由基清除能力，延长了煎炸油的使用寿命，提高了食用煎炸油和煎炸食品的稳定性及安全性，具有良好的应用价值和市场前景。

Description

一种复合型煎炸油及提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的 方法

技术领域

本发明属于煎炸油技术领域，涉及一种复合型煎炸油及提高煎炸油在深度煎炸过程中氧化稳定性的方法。

背景技术

煎炸是一种应用广泛的食品加工手段，这种古老的方法是以油脂作为传热介质，使食物从表面到内部热脱水和煮制相结合的过程。煎炸能使食物产生酥脆感，提高适口性，并使食物的色泽及风味都发生较为理想的变化，因此广受欢迎。

油脂在深度煎炸的过程中反复加热到高温（140~200℃）甚至更高时，在氧气、水分和煎炸食品等因素的作用下，逐渐导致脂质氧化。煎炸油中的初级氧化过程形成氢过氧化物。通常，过氧化值是油脂初级氧化程度的量度。过氧化值达到稳态，而后随着过氧化物的分解，形成次级氧化产物，此时会进行三种化学反应：第一种是裂变，生成醇类、醛类、酸类、烃类化合物；第二种是脱水反应，生成酮类化合物；第三种是自由基链反应，其主要产物为氧化甘油三酯、甘油二酯、氧化甘油三酯寡聚物、氧化甘油三酯单体、游离脂肪酸、过氧化物等。较长的煎炸时间导致煎炸油劣变程度增加，煎炸油的感官特性、理化指标和营养价值会不断下降，煎炸食品的品质也随之降低。

目前减缓及抑制煎炸油氧化的主要手段是添加抗氧化剂。一些天然抗氧化剂和合成抗氧化剂如维生素E、茶多酚、特丁基对苯二酚（TBHQ）、二丁基羟基甲苯（BHT）及丁基轻基茵香醚（BHA）等已经被普遍应用于食品工业中。然而，一些研究表明人工合成的抗氧化剂存在潜在的致癌风险，TBHQ、BHT、BHA等合成抗氧剂在许多国家内已经被禁止使用。

因此，本领域迫切需要开发一种在煎炸过程中提高煎炸油氧化稳定性的方法，从而延缓油脂在煎炸过程中氧化变质的速度，延长煎炸油的使用寿命，对于降低食品加工成本及提升煎炸食品的品质具有重要的经济价值和社会意义。

发明内容

基于上述煎炸方法及煎炸油在深度油炸过程中存在的技术缺陷，本发明提供了一种复合型煎炸油及提高煎炸油在深度煎炸过程中氧化稳定性的方法。本发明将沙棘油添加至煎炸油中,延缓了油脂在深度煎炸过程中氧化变质的速度，延长了煎炸油的使用寿命，提升了煎炸油和煎炸食品的品质和稳定性。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种复合型煎炸油，由煎炸油和沙棘油制成，其中：沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%。

一种提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法，所述方法包括如下步骤：

步骤一、将沙棘油添加到煎炸油中，充分搅拌混合，使沙棘油均匀分散在煎炸油中，控制沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%；

步骤二、升温，煎炸食品。

本发明中，所述煎炸温度为140~200℃。

本发明中，所述煎炸油为植物油和/或动物油。

本发明中，所述沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.5~1.0%。

本发明中，所述植物油包括但不限于：大豆油、稻米油、玉米胚油、小麦胚油、米糠油、棕榈油、花生油、橄榄油、菜籽油、亚麻籽油、葵花籽油、棉籽油、红花籽油、芝麻籽油、紫苏籽油、茶籽油、葡萄籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、南瓜籽油、胡麻籽油、番茄籽油、南瓜籽油、椰子油、可可豆油、乌柏籽油、扁桃仁油、杏仁油、胡桃油、椰子油及坚果油中的一种或几种。

本发明中，所述动物油包括但不限于：猪油、牛油、羊油、鱼油、蚝油及奶油中的一种或几种。

相比于现有技术，本发明具有如下优点：

本发明将沙棘油添加至煎炸油中，制备步骤简单，可有效降低煎炸过程中油脂的酸价、极性组分含量及反式脂肪酸的含量，提高DPPH自由基清除能力，延长了煎炸油的使用寿命，提高了食用煎炸油和煎炸食品的稳定性及安全性。本发明的效果甚至优于普遍使用的常规抗氧化剂，具有良好的应用价值和市场前景。

附图说明

图1为本发明中在煎炸方式下向大豆油中添加不同种类的抗氧化剂，随着煎炸周期的增加，煎炸油中总饱和脂肪酸含量的变化图。

图2为本发明中在煎炸方式下向大豆油中添加不同种类的抗氧化剂，随着煎炸周期的增加，煎炸油中总顺式不饱和脂肪酸含量的变化图。

图3为本发明中在煎炸方式下向大豆油中添加不同种类的抗氧化剂，随着煎炸周期的增加，煎炸油中总反式脂肪酸含量的变化图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

实施例1（对照实施例）：

取1000 g未添加任何抗氧化剂的新鲜大豆油，置于3 L电炸锅内，预热1 h使煎炸油升温至设定温度180℃时开始煎炸，分别取淀粉类食品薯条50 g，每批薯条煎炸5 min，一次煎炸周期为30 min，每天煎炸6批薯条，共进行4 h，连续进行5 d，分别在每天煎炸结束时收集煎炸油100 mL，测定煎炸油样品的酸价（根据《GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定》）、极性组分含量（根据《GB 5009.202-2016 食品安全国家标准 食用油中极性组分（PC）的测定）、DPPH自由基清除能力（参照Brand-Williams et al，1995，LWT-FoodScience and Technology）以及脂肪酸的组成和含量（根据《GB 5009.168-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》）。脂肪酸组成的测定条件如下：色谱分析条件：氢火焰离子化检测器（FID）偶联的Agilent 6890型气相色谱仪（Palo Alto，CA，USA），高极性毛细管色谱柱（100 m×250 mm μm×0.2 μm），载气流速为1.4 mL/min，分流进样，分流比为40：1；升温程序条件：初始温度为140℃，保持5 min，然后将温度升高至240℃，保持25 min。结果如表1所示。

表1对照实施例1煎炸油的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的变化

实施例2

将质量百分比为0.02%的VE（购自东莞市感恩食品科技有限公司）添加至1000 g未添加任何抗氧化剂的新鲜大豆油中，配置成煎炸试验油样。依照实施例1中所述的煎炸方式进行煎炸试验。煎炸油样品的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的结果见表2。

表2添加VE对煎炸油的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的影响

实施例3

将质量百分比为0.02%的TBHQ（购自东莞市感恩食品科技有限公司）添加至1000 g未添加任何抗氧化剂的新鲜大豆油中，配置成煎炸试验油样。依照实施例1中所述的煎炸方式进行煎炸试验。煎炸油样品的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的结果见表3。

表3添加TBHQ对煎炸油的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的影响

实施例4

将质量百分比为0.5%的沙棘油（购自上海国药集团脂酶购自诺维信有限公司）添加至1000 g未添加任何抗氧化剂的新鲜大豆油中，配置成煎炸试验油样。依照实施例1中所述的煎炸方式进行煎炸试验。煎炸油样品的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的结果见表4。

表4添加0.5%沙棘油对煎炸油的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的影响

实施例5

将质量百分比为1.0%的沙棘油添加至1000 g未添加任何抗氧化剂的新鲜大豆油中，配置成煎炸试验油样。依照实施例1中所述的煎炸方式进行煎炸试验。煎炸油样品的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的结果见表5。

表5添加1.0%沙棘油对煎炸油的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的影响

根据《GB 2716-2018 食品安全国家标准植物油》，各种食用植物油在食品煎炸过程中的理化指标应符合：酸价≤5 mg KOH/g fat，极性组分含量≤27%，所以，评价沙棘油对于煎炸油在深度煎炸过程中氧化稳定性的影响，主要考虑处于煎炸油废弃点之内的部分。通过表1至表5可知，当以煎炸油的酸价作为评价指标时，含有质量百分比为1.0%沙棘油的煎炸油，其酸价普遍低于含有VE和TBHQ煎炸大豆油的酸价；而含有质量百分比为0.5%沙棘油的煎炸油，其酸价与添加了VE和TBHQ煎炸大豆油的酸价相比相对略高，但仍显著低于对照实施例所对应的酸价。当以煎炸油中的极性组分含量作为评价指标时，在煎炸初期，煎炸油中添加沙棘油与添加VE和TBHQ相比，并未起到对极性物质的抑制作用；在煎炸后期，添加了沙棘油的煎炸大豆油，对极性物质产生的抑制效果比VE和TBHQ更加显著。当以煎炸油的DPPH自由基清除能力作为评价指标时，添加沙棘油的煎炸大豆油的DPPH自由基清除能力明显高于添加了VE和TBHQ的实施例和对照实施例。

通过图1至图3可知，对照实施例的饱和脂肪酸含量在煎炸周期内均处于最高水平，添加了VE和TBHQ煎炸大豆油对应的饱和脂肪酸含量也相对较低，含有质量百分比为1.0%沙棘油的煎炸油在煎炸周期内对应的饱和脂肪酸含量最低；含有质量百分比为1.0%沙棘油的煎炸油在煎炸周期内对应的顺式不饱和脂肪酸含量高于；当以煎炸油中的反式脂肪酸含量作为评价指标时，添加沙棘油的煎炸油和添加其他抗氧化剂的煎炸油在煎炸周期内的反式脂肪酸的含量不存在显著性差异，因此，在本发明中煎炸大豆油体系下，沙棘油的添加可以替代VE、TBHQ作为抗氧化剂，用于在深度油炸过程中抑制反式脂肪酸的产生。

实施例6

取1000 g未添加任何抗氧化剂的新鲜棕榈油，依照实施例1中所述的煎炸方式进行煎炸试验，并将煎炸物料替换为油条。煎炸油样品的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的结果见表6。

表6煎炸油酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的变化

实施例7

将质量百分比为1.0%的沙棘油添加至1000 g未添加任何抗氧化剂的新鲜棕榈油中，配置成煎炸试验油样。依照实施例1中所述的煎炸方式进行煎炸试验，并将煎炸物料替换为油条。煎炸油样品的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的结果见表7。

表7添加1.0%沙棘油对煎炸油的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的影响

实施例8

取1000 g未添加任何抗氧化剂的新鲜菜籽油，依照实施例1中所述的煎炸方式进行煎炸试验，并将煎炸物料替换为花生。煎炸油样品的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的结果见表8。

表8煎炸油酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的变化

实施例9

将质量百分比为1.0%的沙棘油添加至1000 g未添加任何抗氧化剂的新鲜菜籽油中，配置成煎炸试验油样。依照实施例1中所述的煎炸方式进行煎炸试验，并将煎炸物料替换为花生。煎炸油样品的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的结果见表7。

表9添加1.0%沙棘油对煎炸油的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的影响

通过表6至表9的结果可以发现，以煎炸油的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力作为评价指标，当分别采用棕榈油或菜籽油作为煎炸油，采用油条或花生作为煎炸物料时，向煎炸油中添加质量百分比为1.0%的沙棘油后，随着煎炸周期的延长，煎炸油的酸价和极性组分含量在各个煎炸周期中均普遍低于未添加任何抗氧化剂煎炸油的酸价和极性组分含量；而添加了1.0%沙棘油的煎炸油，其DPPH自由基的清除能力在相同的煎炸周期内也高于未添加抗氧化剂的煎炸油试验组。

由此说明，当采用不同种类的煎炸油以及煎炸物料时，在煎炸油中添加1%的沙棘油均能显著降低煎炸油的酸价和极性组分的含量，并提高煎炸油的DPPH自由基清除能力。因此，将沙棘油添加到煎炸油中，在提高煎炸油的氧化稳定性、延缓油脂在煎炸过程中氧化变质的速度及延长煎炸油的使用寿命等方面具有良好的应用价值。

Claims (10)

1.一种复合型煎炸油，其特征在于所述复合型煎炸油由煎炸油和沙棘油制成，其中：沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%。

2.根据权利要求1所述的复合型煎炸油，其特征在于所述沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.5~1.0%。

3.根据权利要求1所述的复合型煎炸油，其特征在于所述煎炸油为植物油和/或动物油。

4.根据权利要求3所述的复合型煎炸油，其特征在于所述植物油为大豆油、稻米油、玉米胚油、小麦胚油、米糠油、棕榈油、花生油、橄榄油、菜籽油、亚麻籽油、葵花籽油、棉籽油、红花籽油、芝麻籽油、紫苏籽油、茶籽油、葡萄籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、南瓜籽油、胡麻籽油、番茄籽油、南瓜籽油、椰子油、可可豆油、乌柏籽油、扁桃仁油、杏仁油、胡桃油、椰子油及坚果油中的一种或几种。

5.根据权利要求3所述的复合型煎炸油，其特征在于所述动物油为猪油、牛油、羊油、鱼油、蚝油及奶油中的一种或几种。

6.一种提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：

步骤一、将沙棘油添加到煎炸油中，充分搅拌混合，使沙棘油均匀分散在煎炸油中，控制沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%；

步骤二、升温，煎炸食品。

7.根据权利要求6所述的提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法，其特征在于所述煎炸温度为140~200℃。

8.根据权利要求6所述的提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法，其特征在于所述煎炸油为植物油和/或动物油。

9.根据权利要求6所述的提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法，其特征在于所述沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.5~1.0%。

10.根据权利要求6所述的提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法，其特征在于所述植物油为大豆油、稻米油、玉米胚油、小麦胚油、米糠油、棕榈油、花生油、橄榄油、菜籽油、亚麻籽油、葵花籽油、棉籽油、红花籽油、芝麻籽油、紫苏籽油、茶籽油、葡萄籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、南瓜籽油、胡麻籽油、番茄籽油、南瓜籽油、椰子油、可可豆油、乌柏籽油、扁桃仁油、杏仁油、胡桃油、椰子油及坚果油中的一种或几种；所述动物油为猪油、牛油、羊油、鱼油、蚝油及奶油中的一种或几种。