CN108094574A

CN108094574A - 油脂添加剂及煎炸油组合物

Info

Publication number: CN108094574A
Application number: CN201611055516.1A
Authority: CN
Inventors: 梁俊梅; 牛付欢; 张余权; 张铁英
Original assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Current assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date: 2016-11-25
Filing date: 2016-11-25
Publication date: 2018-06-01

Abstract

本发明提供了一种油脂添加剂。本发明提供的油脂添加剂含有稻米油。在油脂组合物中使用本发明的油脂添加剂，会体现出良好的稳定性、改善的脂肪酸组成、改善操作环境，而且，当使用了本发明的油脂添加剂的油脂组合物作为煎炸油使用时，还至少具有延长煎炸油的使用寿命、煎炸产品的风味得到改善等效果之一。

Description

油脂添加剂及煎炸油组合物

技术领域

本发明涉及食用油脂领域，具体涉及一种油脂添加剂及煎炸油组合物。

背景技术

煎炸作为一种食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及时代。这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。它被广泛应用于油炸工业和家庭烹饪。据统计，美国商用油炸产业年总营业额约为750亿美元，比世界上其他国家油炸产业的总产值至少高出1倍。

油脂深度煎炸是在高温下进行的，油炸的温度一般在140～200℃之间，有的更高，在如此高的温度和反复的使用过程中，油脂会发生一系列的热氧化、热聚合、水解和裂解等理化反应，产生一些醛、酮、烯烃、环状化合物以及其它的羰基化合物、聚合物和畸形化合物，这些物质的产生严重影响了油脂和煎炸食品的品质。

随着餐饮业及食品业对煎炸油的需求量越来越大，随之而来煎炸油的品质与营养也备受消费者关注。目前市场上食用油品种多种多样，但并不是所有的油脂都适用于煎炸。含饱和脂肪酸多的油脂，因其煎炸稳定性高，起酥性好，价格合理，因此常被作为煎炸油的首选。但含饱和脂肪酸多的油脂存在一些不足，如熔点高、操作不方便等，而且根据食用油制造领域的通常认识，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例应当控制在一定范围，以达到脂肪酸平衡的目的，若过量摄取饱和脂肪酸高的油脂，对心血管疾病的产生有一定影响。因此本领域的专业技术人员近年来致力于研发出高不饱和脂肪酸的煎炸油。

但是含有较高不饱和脂肪酸含量的油脂，在空气中易氧化，尤其是在煎炸的高温下，更容易发生劣变。油脂在加热至100℃以内时，脂质由分子状态的氧引起缓慢的氧化反应，使油脂变质。油脂的自动氧化和聚合反应呈链式连锁发展，其引发是由活性氧攻击不饱和脂肪酸RH的双键生成游离基R·开始，在反应生成足够多的自由基后，连锁反应随着双键α位上的氢原子的消除而增长。连锁反应引发后，可由光、热和金属离子促进，还可以在油炸物中分解或溶出的脂肪、灰分、色素、铁化合物或血红素的催化作用下加速反应。当自由基浓度增大到一定程度后，反应趋于化合成聚合体，包括脂肪酸和过氧化物聚合体。还可分解成低级脂肪酸或羰基化合物。伴随双键移位的反应可形成含有共轭二烯基的异构过氧化物，如油脂、亚油酸脂和亚麻酸脂的异构氢过氧化物有顺式和反式8-,9-,10-,11-烯丙基氢过氧化物。氢过氧化物的进一步分解，约有10％为含醛、酮、烃、醇、呋喃、羧酸等数百种物质的挥发性气体，另90％为二聚体、三聚体和多聚体等聚合物和羰基、羟基化合物等。

所以，含有较高不饱和脂肪酸含量的煎炸油会产生较多的挥发性物质和聚合物，影响其自身风味和煎炸食物的风味，甚至影响人体健康。因此，如何调和制备脂肪酸组成合理、营养好，稳定性高，适合煎炸，且丰富或增强食物风味的煎炸油，面临巨大挑战。

稻米油(米糠油)中的脂肪酸组成合理，油酸和亚油酸比例接近于世界卫生组织(WHO)推荐的1∶1的比例，而且稻米油中含有丰富的营养物质，如谷维素、角鲨烯、生育三烯酚等，是一种营养合理的食用植物油。

常见植物油挥发性组分主要包括：醛类、醇类、酮类、杂环类、烷烯烃类、酸酯类等。苯乙烯因其较低的阈值，对稻米油的风味有一定的贡献，另有食品油脂领域的风味研究文献(赵方方,油料油脂挥发物成分检测技术方法研究2012年硕士论文,中国农业科学院)公开了苯乙烯属于植物油脂风味物质的一种。

目前，工业界普遍采用通过基因工程改造的高油酸油来降低煎炸油中的饱和脂肪含量。美国专利US20050008755公开了一种AOM值为37-40的抗氧化耐煎炸的低饱和脂肪含量的油脂；美国专利US6201145B1公开了一种高氧化稳定性的非氢化改造菜籽油植物油，其是油酸含量74-80％、亚油酸含量5-12％、α-亚麻酸含量2-5％的卡诺拉油。以上高油酸油脂确实降低了油脂中饱和脂肪含量，但没有解决反复煎炸过程中易出现刺激性气味和腥味的问题。这些问题在大量使用煎炸油的快餐厅里会导致员工工作体验变差并且可能影响员工身体健康。

因此开发出一种饱和脂肪酸含量低，且在反复煎炸的过程中风味良好的煎炸油意义重大。

发明内容

本发明提供了一种油脂添加剂，其中含有稻米油。

在本发明的一些实例中，所述油脂为煎炸油，即所述油脂添加剂加入煎炸油中。

在本发明的一些实例中，以使用所述油脂添加剂的油脂的重量为100％计，稻米油重量为2％-98％，优选地，稻米油重量为5％-55％。

在本发明的一些实例中，所述稻米油为精炼稻米油、高温脱臭精炼稻米油、低温脱臭精炼稻米油中的一种或多种。

在本发明的一些实例中，以使用所述油脂添加剂的油脂的重量为100％计，所述油脂中的亚油酸和亚麻酸的含量为3％重量≤C18:2+C18:3≤60％重量。

在本发明的一些实例中，所述油脂中的苯乙烯的含量为：1.0*10⁵≤(C18:2+C18:3)/苯乙烯≤5.5*10⁶。

本发明还提供了一种保持煎炸油在反复煎炸的过程中的风味的方法，其在于以所述煎炸油的重量为100％计，稻米油重量为2％-98％。

在本发明的一些实例中，稻米油重量为5％-55％。

在本发明的一些实例中，所述煎炸油中的亚油酸和亚麻酸的含量为3％重量≤C18:2+C18:3≤60％重量。

在本发明的一些实例中，所述煎炸油中的苯乙烯的含量为：1.0*10⁵≤(C18:2+C18:3)/苯乙烯≤5.5*10⁶。

本发明还提供了一种油脂组合物，该油脂组合物含有稻米油。

在本发明的一些实例中，所述油脂组合物中的亚油酸和亚麻酸的含量为3％重量≤C18:2+C18:3≤60％重量。

在本发明的一些实例中，所述油脂组合物中的苯乙烯的含量为：1.0*10⁵≤(C18:2+C18:3)/苯乙烯≤5.5*10⁶。

在本发明的一些实例中，以所述油脂组合物的重量为100％计，稻米油重量为2％-98％，优选地，稻米油重量为5％-55％。

在本发明的一些实例中，所述“亚油酸和亚麻酸”的含量基于所述油脂组合物含有的脂肪酸的总重量为10％重量至50％重量。

在本发明的一些实例中，所述油脂组合物包含稻米油和其它油脂基料，优选的，所述其它油脂基料为植物油脂和/或动物油脂。在本发明的一些实例中，所述植物油脂为选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油、棕榈油、茶籽油、椰子油等中的一种或多种。在本发明的一些实例中，所述动物油脂为牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、海豚油、鲸油等中的一种或多种。

本发明还提供了一种煎炸的食品，其使用本发明的油脂组合物制备。

本发明还提供了稻米油用于保持煎炸油在反复煎炸的过程中的风味的用途。

在本发明的一些实例中，所述稻米油优选为精炼稻米油、高温脱臭精炼稻米油和/或低温脱臭精炼稻米油中。

本发明还提供了本发明的油脂组合物用于煎炸食品的用途。

本发明公开的煎炸油组合物，其在作为煎炸实验中使用时，会体现出良好的稳定性、改善的脂肪酸组成、改善煎炸操作环境，而且还延长了煎炸油的使用寿命、煎炸产品的风味得到改善。

本发明的发明人还发现，当油脂组合物(特别是煎炸油)中的稻米油含量达到2％-98％，优选地，稻米油重量为5％-55％时，使用该油脂组合物，至少会会体现出良好的稳定性、改善的脂肪酸组成、改善操作环境的效果之一，而且，当该油脂组合物作为煎炸油使用时，还至少具有延长煎炸油的使用寿命、煎炸产品的风味得到改善等效果之一。

在油脂组合物中使用本发明的油脂添加剂，会体现出良好的稳定性、改善的脂肪酸组成、改善操作环境，而且，当使用了本发明的油脂添加剂的油脂组合物作为煎炸油使用时，还至少具有延长煎炸油的使用寿命、煎炸产品的风味得到改善等效果之一。

在本发明中，使用的稻米油优选为精炼后的稻米油，包括但不限于精炼稻米油、高温脱臭精炼稻米油、和低温脱臭精炼稻米油。与非精炼后的稻米油相比，使用精炼后的稻米油，具有以下优点：1.调配出的油脂组合物风味纯正、无异味；2.炸制出的食物味美可口，外观均匀。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下优选的实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。

下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。

除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

本发明中，术语“含有”或“包括”表示各种成分可一起应用于本发明的混合物或组合物中。因此，术语“主要由...组成”和“由...组成”包含在术语“含有”或“包括”中。

本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，如果列出的最小范围值1和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到：1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2-5。

在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。

在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。

在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100％。

在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间、包括端点的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全部列出了“0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。

如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。

原料

玉米油、亚麻籽油、葵籽油(同“葵花籽油”、“精炼葵籽油”)、菜籽油、花生油、棕榈油、高油酸葵籽油、高油酸菜籽油、精炼稻米油、脱酸稻米油、高温脱臭精炼稻米油、低温脱臭精炼稻米油、中和稻米油、精炼椰子油等油脂来源均由上海嘉里食品有限公司提供。若非特别说明，实施例中除了花生油和芝麻油使用的各种油为常规精炼油脂。

高油酸葵籽油：高油酸葵籽油是经常规精炼工艺获得的；

精炼花生油：没有香味，和普通花生油只存在风味差异；

精炼稻米油：经脱胶、脱蜡、脱酸、脱色、脱臭处理的稻米油；

脱酸稻米油：经脱胶、脱蜡、物理脱酸处理的稻米油；

高温脱臭精炼稻米油：工艺同精炼稻米油，脱臭温度控制在245-260℃；

低温脱臭精炼稻米油：工艺同精炼稻米油，脱臭温度控制在230-245℃；

中和稻米油：经脱胶、脱蜡、物理脱酸、碱炼脱酸处理的稻米油。

TBHQ、迷迭香提取物、茶多酚等均由美国建明食品有限公司提供。

鸡翅/薯条：市售,从超市购得。

仪器设备：

SAFE提取装置

减压浓缩装置：自制，由蒸馏瓶、10cm长的Vigreux柱、冷凝管、接收瓶、冷阱、真空泵组成。

真空泵：Vacuubrand PC3001VARIO,VACUUBRAND GMBH+CO KG system。

GC-MS：Angilent 7890A GC-5975C inert XL EI/CI MSD。

气相色谱仪Agilent 6890

粤海BF-82型电煎炸锅

检测方法：

亚油酸、亚麻酸：按照GB/T 17376-2008所描述的方法进行检测。

苯乙烯的检测方法:采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术，GC-MS条件：

柱子：DB-1MS，30m×0.25mm×0.25um

进样量：1μL

分流比：1：1

载气流速：He，1ml/min

进样口温度：200℃。

升温：50℃保持5min

以3℃/min的速度从50℃上升至120℃

以5℃/min的速度从120℃上升至250℃

250℃保持5min

煎炸油实施例

实施例1

油脂组合物A：分别取9500g高油酸葵籽油、500g精炼稻米油，控制不饱和脂肪酸和苯乙烯的含量为：C18:2+C18:3＝10％重量，且(C18:2+C18:3)/苯乙烯＝1.0*10⁶，1000ppmVE加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30分钟,过滤灌装；

油脂组合物B：分别取9500g高油酸葵籽油、500g脱酸稻米油，1000ppm VE加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30分钟,过滤灌装即得，经检测：C18:2+C18:3＝10％重量，(C18:2+C18:3)/苯乙烯＝8.3*10⁴；

油脂组合物C：分别取9500g高油酸葵籽油、500g高温脱臭精炼稻米油，1000ppm VE加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30分钟,过滤灌装即得，经检测：C18:2+C18:3＝10％重量，(C18:2+C18:3)/苯乙烯＝1*10⁷。

实施例2

将实施例1所得的油脂组合物A/B/C分别在180±5℃下进行煎炸薯条实验，煎炸时间3分钟/锅,然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续40锅。

实施例3

油脂组合物D：分别取5500g低温脱臭精炼稻米油、4000g葵籽油、500g菜籽油，和200ppmTBHQ加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30分钟,过滤灌装，通过该调配控制不饱和脂肪酸和苯乙烯的含量：C18:2+C18:3＝50％重量，(C18:2+C18:3)/苯乙烯＝1.4*10⁵。

油脂组合物E：分别取5500g中和稻米油、4000g葵籽油、500g菜籽油，和200ppmTBHQ加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30分钟,过滤灌装即得。经检测：C18:2+C18:3＝50％重量，(C18:2+C18:3)/苯乙烯＝6.4*10⁴。

实施例4

将实施例3所得的两种油脂组合物D和E分别在180±5℃下进行煎炸鸡翅实验，煎炸时间8分钟/锅,然后沥油3分钟，每10锅后空烧2小时，一共持续20锅。

实施例5

油脂组合物F：分别取9800g高温脱臭精炼稻米油、200g棕榈油，和200ppm茶多酚加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30分钟,过滤灌装，通过该调配控制不饱和脂肪酸和苯乙烯的含量为：C18:2+C18:3＝36％重量，(C18:2+C18:3)/苯乙烯＝1.2*10⁵。

油脂组合物G：分别取5000g葵籽油、5000g棕榈油，和200ppm茶多酚加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30分钟,过滤灌装即得。经检测：C18:2+C18:3＝36％重量，(C18:2+C18:3)/苯乙烯＝5*10¹²。

实施例6

将实施例5所得的两种油脂组合物F和G分别在180±5℃下进行煎炸油条实验，煎炸时间5分钟/锅,然后沥油3分钟，每10锅后空烧2小时，一共持续20锅。

实施例7

油脂组合物H：分别取1000g高温脱臭精炼稻米油、4000g玉米油、1000g葵籽油、3000g茶籽油、1000g大豆油，且含200ppm迷迭香提取物和100ppm抗坏血酸棕榈酸酯入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30分钟,过滤灌装，通过该调配控制不饱和脂肪酸和苯乙烯的含量。经检测：C18:2+C18:3＝41％重量，(C18:2+C18:3)/苯乙烯＝2.8*10⁵。

油脂组合物I：分别取1000g菜籽油、4000g玉米油、1000g葵籽油、3000g茶籽油、1000g大豆油，且含200ppm迷迭香提取物和100ppm抗坏血酸棕榈酸酯加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30分钟,过滤灌装即得。经检测：C18:2+C18:3＝41％重量，(C18:2+C18:3)/苯乙烯＝2.8*10¹⁰。

实施例8

将实施例7所得的两种油脂组合物H和I分别在170±5℃下进行煎炸鸡排实验，煎炸时间3分钟/锅,然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续20锅。

实施例9

油脂组合物J：

分别取200g高温脱臭精炼稻米油、9000g椰子油、800g高油酸葵籽油、和500ppm迷迭香提取物及200ppm VE入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30分钟,过滤灌装，通过该调配控制不饱和脂肪酸和苯乙烯的含量。经检测：C18:2+C18:3＝3％重量，(C18:2+C18:3)/苯乙烯＝1.0*10⁵。

油脂组合物K：分别取100g高温脱臭稻米油、9000g椰子油、900g高油酸葵籽油、和500ppm迷迭香提取物及200ppmVE入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30分钟,过滤灌装，通过该调配控制不饱和脂肪酸和苯乙烯的含量。经检测：C18:2+C18:3＝2.5％重量，(C18:2+C18:3)/苯乙烯＝5.0*10⁴。

实施例10

将实施例9所得的两种油脂组合物J和K分别在170±5℃下进行煎炸鸡米花排实验，煎炸时间3分钟/锅,然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续20锅。

实施例11

油脂组合物L：分别取500g高温脱臭精炼稻米油、2300g玉米油、7000g葵籽油、200g亚麻籽油，和100ppm丁基羟基茴香醚(BHA)入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30分钟,过滤灌装，通过该调配控制不饱和脂肪酸和苯乙烯的含量。经检测：C18:2+C18:3＝60％重量，(C18:2+C18:3)/苯乙烯＝1*10⁶。

油脂组合物M：分别取500g精炼花生油、2300g玉米油、7000g葵籽油，200g亚麻籽油，和100ppm丁基羟基茴香醚(BHA)入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30分钟,过滤灌装即得。经检测：C18:2+C18:3＝60％重量，(C18:2+C18:3)/苯乙烯＝4*10¹¹。

实施例12

将实施例11所得的两种油脂组合物L和M分别在170±5℃下进行煎炸薯饼实验，煎炸时间3分钟/锅,然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续20锅。

风味评价实施例

实施例13

对实施例1-12所获得的煎炸油组合物风味及煎炸产品风味进行感官评价，组30人形成评价小组。在每个油脂组合物所获得的20锅煎炸产品中随机抽取一些，用于风味评价。采用如下表中所示标准打分，取平均值，分值越大，煎炸油或其煎炸产品风味越好。

实施例14

选取30人对实施例1所得的煎炸油A/B/C和实施例2中所得煎炸产品薯条的总体感觉进行了评价。结果如下：

从结果可以看出，在使用(煎炸)过程中油脂组合物A风味与炸出的薯条风味均显著优于油脂组合物B与C。

选取30人对实施例3所得的煎炸油D和E以及实施例4所得煎炸产品鸡翅的总体感觉进行了评价。结果如下：

从结果可以看出，在存放过程中油脂组合物D的风味与鸡翅的风味明显优于油脂组合物E。

选取30人对实施例5所得的煎炸油F和G以及实施例6所得煎炸产品油条的总体感觉进行了评价。结果如下：

从结果可以看出，在存放过程中油脂组合物F的风味与油条的风味明显优于油脂组合物G。

选取30人对实施例7所得的煎炸油H和I以及实施例8所得煎炸产品鸡排的总体感觉进行了评价。结果如下：

从结果可以看出，在存放过程中油脂组合物H的风味与鸡排的风味明显优于油脂组合物I。

选取30人对实施例9所得的煎炸油J和K以及实施例10所得煎炸鸡米花的总体感觉进行了评价。结果如下：

从结果可以看出，在存放过程中油脂组合物J的风味与用其煎炸所得的鸡米花的风味明显优于油脂组合物K。

选取30人对实施例11所得的煎炸油L和M以及实施例12所得煎炸薯饼的总体感觉进行了评价。结果如下：

从结果可以看出，在存放过程中油脂组合物L的风味与用其煎炸所得的鸡米花的风味明显优于油脂组合物M的。

实施例15

5种油脂组合物由不同比例稻米油与菜籽油得到(具体比例详见下表)与纯稻米油、纯菜籽油，分别在180±5℃下进行煎炸鸡块排实验，煎炸时间8分钟/锅,然后沥油3分钟，每50锅后空烧2h，一共持续10锅。

通过上表可以看出，组合物1-4的C18:2+C18:3在3.0％至60.0％范围内，且C18:2+C18:3与苯乙烯比例为1.0*10⁵≤(C18:2+C18:3)/苯乙烯≤5.5*10⁶；而对比组合物1-3并不同时满足上述范围。

实施例16对实施例15中组合物炸制的鸡块进行感官评价

并选取30人对得的煎炸油和鸡块的总体感觉进行了评价。结果如下：

其中，油评价标准如下：油脂香味且无酸味或异味(7-9)，有轻酸味或异味(4-7),明显有酸味或异味(0-4)；鸡块评价标准如下：香气浓郁,饱满且无杂味(7-9),香气明显，有轻微杂味(4-7),香气较淡,杂味明显(0-4)。

从实施例16表中的结果可以看出，组合物1-4的自身风味与炸制鸡块的风味均明显优于对比组合物1-3。

实施例17.调和油组合物制备

将上述的原料油按照上述的方法以下表中的原料油配比进行调和，制备13个油脂组合物样品，包括组合物5-12和对比组合物4-8。按照上述方法检测13个油脂组合物样品的风味物质与脂肪酸组成，并计算出样品的C18:2+C18:3含量、C18:2+C18:3含量与苯乙烯含量之间的比值。

通过上表可以看出，在组合物5-12中，调整控制所得样品的C18:2+C18:3在3.0％至60.0％范围内，且C18:2+C18:3与苯乙烯比例为1.0*10⁵≤(C18:2+C18:3)/苯乙烯≤5.5*10⁶。

相比之下，对比组合物4-8的风味物质的C18:2+C18:3不在3.0％至60.0％之内，或者C18:2+C18:3与苯乙烯比值不在1.0*10⁵到5.5*10⁶之内。

实施例17.对实施例18的组合物所炸制的薯条进行感官评价

所得的油脂组合物分别在180±5℃下进行煎炸薯条实验，煎炸时间3分钟/锅,然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续40锅。由30名专业人员对薯条风味进行感官评价。

从实施例18表中的结果可以看出，组合物5-12的自身风味与炸制薯条的风味均明显优于对比组合物4-8，从而证实，当油脂组合物的C18:2+C18:3，以及(C18:2+C18:3)/苯乙烯的比例控制在本申请所述的范围中时，即，3％重量≤C18:2+C18:3≤60％重量，优选地“亚油酸和亚麻酸”的含量为10％重量≤C18:2+C18:3≤50％重量；苯乙烯的含量为1.0*10⁵≤(C18:2+C18:3)/苯乙烯≤5.5*10⁶，优选地2.5*10⁵≤(C18:2+C18:3)/苯乙烯≤3.0*10⁶时，调配的煎炸油样品具有良好的风味，且炸制出的食物风味也明显很好。

从实施例1-18中煎炸油的风味评价和对应煎炸产品感官评价结果可以看出，不管如何调整植物油种类和比例，只要将煎炸油中C18不饱和脂肪酸控制在“亚油酸和亚麻酸”的含量为3％重量≤C18:2+C18:3≤60％重量，优选10％重量≤C18:2+C18:3≤50％重量；以及任选地控制特征风味物质苯乙烯的含量在1.0*10⁵≤(C18:2+C18:3)/苯乙烯≤5.5*10⁶的范围内，可以消除或减少令人不愉快的风味，得到风味良好的煎炸油及其煎炸产品。

本发明通过对稻米油精炼工艺的控制和油脂基料的选择，控制十八碳不饱和脂肪酸和风味物质的量及比例，从而在保证煎炸油品质指标的同时，又保证了调配的煎炸油具有良好的风味。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims

1.一种油脂添加剂，其特征在于，所述油脂添加剂含有稻米油；优选的，所述油脂为煎炸油。

2.如权利要求1所述的油脂添加剂，其特征在于，以使用所述油脂添加剂的油脂的重量为100％计，稻米油重量为2％-98％，优选地，稻米油重量为5％-55％；优选的，所述稻米油为精炼稻米油、高温脱臭精炼稻米油、低温脱臭精炼稻米油中的一种或多种。

3.如权利要求1或2所述的油脂添加剂，其特征在于，以使用所述油脂添加剂的油脂的重量为100％计，所述油脂中的亚油酸和亚麻酸的含量为3％重量≤C18:2+C18:3≤60％重量，和/或，所述油脂中的苯乙烯的含量为：1.0*10⁵≤(C18:2+C18:3)/苯乙烯≤5.5*10⁶。

4.一种保持煎炸油在反复煎炸的过程中的风味的方法，其特征在于，以所述煎炸油的重量为100％计，稻米油重量为2％-98％，更优选地，稻米油重量为5％-55％；和/或，所述煎炸油中的亚油酸和亚麻酸的含量为3％重量≤C18:2+C18:3≤60％重量，和/或，所述煎炸油中的苯乙烯的含量为：1.0*10⁵≤(C18:2+C18:3)/苯乙烯≤5.5*10⁶。

5.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有稻米油，优选为精炼稻米油、高温脱臭精炼稻米油、低温脱臭精炼稻米油中的一种或多种；所述油脂组合物中的亚油酸和亚麻酸的含量为3％重量≤C18:2+C18:3≤60％重量；优选的，所述油脂组合物中的苯乙烯的含量为：1.0*10⁵≤(C18:2+C18:3)/苯乙烯≤5.5*10⁶。

6.如权利要求5所述的油脂组合物，其特征在于，以所述油脂组合物的重量为100％计，稻米油重量为2％-98％，更优选地，稻米油重量为5％-55％。

7.如权利要求5或6所述的油脂组合物，其特征在于，所述“亚油酸和亚麻酸”的含量基于所述油脂组合物含有的脂肪酸的总重量为10％重量至50％重量。

8.如权利要求5-7中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含稻米油和其它油脂基料，优选的，所述其它油脂基料为植物油脂和/或动物油脂，所述植物油脂优选为选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油、棕榈油、茶籽油、椰子油等中的一种或多种，所述动物油脂优选为牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、海豚油、鲸油等中的一种或多种。

9.一种煎炸的食品，其使用权利要求5-8中任一项所述的油脂组合物制备。

10.稻米油用于保持煎炸油在反复煎炸的过程中的风味的用途，所述稻米油优选为精炼稻米油、高温脱臭精炼稻米油和/或低温脱臭精炼稻米油中；和/或，如权利要求5-8中任一项所述的油脂组合物用于煎炸食品的用途。