CN110122599A - 一种蒸煮专用油及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食用油技术领域，具体涉及一种蒸煮专用油，按重量百分比计，由39.5%～49.5%花生油、47.5%～57.5%稻米油和3%芝麻油组成，与花生油相比，本发明的蒸煮专用油蒸煮出来的猪肉制品的肉质更嫩，口感更好；同时，本发明的蒸煮专用油对猪肉的营养成分具有更好的保护效果，蒸煮出来的猪肉制品营养成分的流失更少，烹调损失率更低；此外，采用本发明蒸煮专用油蒸煮出来的猪肉制品从外观、气味、质地和整体口感都好于纯花生油蒸煮出来的猪肉制品，可见，本发明的蒸煮专用油用于猪肉蒸煮时可以有效改善猪肉制品的口感，并能有效提高其营养成分。
Description
技术领域
本发明属于食用油技术领域，具体涉及一种蒸煮专用油及其应用。
背景技术
食用油是食用油脂的简称，是指动植物组织中存在的甘油三酯，分为植物性油脂和动物性油脂。在常温下，植物油脂多数为液态，习惯上称为油；动物油脂在常温下一般为固态，习惯上称为脂。食用油中含有脂肪酸、油酸、卵磷脂、粘蛋白、色素及维生素等多种对人体有益的物质，是人体营养和热量的主要来源之一。常用的植物食用油有大豆油、菜籽油、调和油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油等，植物油含大量的不饱和脂肪酸；而动物油常用的有猪油、牛油、鸡油等，含有大量的饱和脂肪酸。现在提倡使用调和油，是由两种或两种以上的油脂经科学调配而成的油类。
食用油在蒸、炒、炸、煎等烹调过程中会发生一系列化学变化，出现粘度增高、碘值下降、酸价增高、折光率改变等现象，同时产生各种气味，营养价值也随之发生变化，不仅可以给菜肴补充了一定的营养成分，有利于人体对食物的消化和吸收，而且直接影响着原料的物理变化和化学变化，对于色、香、味、形、质等的形成起着十分重要作用。在相同的烹调环境下，不同种类的食用油对菜肴的口感和营养成分具有重要的影响。
由于不同的食用油具有不同的理化特点，如粘度、比热容、折射率和脂肪酸组成等，因此，不同的烹调方式对食用油有着不同的需求，根据不同菜肴、不同烹调方式选取适合的食用油对于提高菜肴的口感和营养成分具有重要的影响。
蒸煮由于食物本身的味道和营养成分很容易流失，因此需要能够增香锁味的油脂，以保证肉制品蒸煮时的口感和营养成分。但目前有关蒸煮专用调和油的研究，尤其是针对肉制品（鱼肉、猪肉）蒸煮专用油的研究并不多，因此，研究食用油对蒸煮肉制品（猪肉、鱼肉）口感和营养成分的影响具有重要的意义。
发明内容
为了克服上述现有技术的不足，本发明提出了一种蒸煮专用油，用于肉制品，特别是猪肉蒸煮时可以有效改善猪肉制品的口感，并能有效提高其营养成分。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种蒸煮专用油，按重量百分比计，由39.5%～49.5%花生油、47.5%～57.5%稻米油和3%芝麻油组成。
优选的，按重量百分比计，上述蒸煮专用油由43.5%花生油、53.5%稻米油和3%芝麻油组成。
优选的，所述稻米油为米糠油，所述稻米油提取自大米的米糠。
同时，上述蒸煮专用油可应用于蒸煮肉制品，尤其是应用于猪肉制品的蒸煮。
食用油的烹饪效果与其折射率、粘度、比热容和脂肪酸组成等理化特点密切相关，一般而言，油脂的脂肪酸组成越高，粘度越大，折射率则越小，而油脂的粘度越大，其比热容就越高，因此，油脂的粘度不仅影响烹饪食品的口感，而且影响烹饪食品的营养成分。因为，虽然粘度高的油脂可以在一定程度上锁住食品本身的味道，但过高的粘度又会使食品产生粘口的油腻感，从而影响烹饪食品的口感，而且由于粘度高的油脂其吸热能力强，在长时间的烹饪过程中，特别是蒸煮过程中，会由于高温从而加快肉质食品中蛋白质等成分的变性溶解，进而容易导致肉质食品的营养成分流失过快、过多而降低肉质食品的营养含量。
花生油是一种常见的食用油，因为其气味芬芳，滋味可口、易于人体消化吸收，而深受消费者的喜爱。但花生油的粘度较高，同时粘度随着温度的升高呈非线性的提高，用于烹饪食品时，由于花生油本身的浓香气味，在一定程度上会给食品带来一定的香味，但其烹饪出来的食品，特别是肉制品，油腻感也较重，而且最容易让人忽略的是，用花生油长时间烹饪出来的食品，比如蒸煮食品，食品中的营养成分会由于流失过多而降低营养成分，降低食品的营养价值。因此，有必要研究适用于肉制品蒸煮的专用油，提高食用油的应用价值。
为此，本发明利用不同食用油的粘度、比热、折射率和脂肪酸组成等不同的特性，调配出一种蒸煮专用油，该蒸煮专用油由39.5%～49.5%花生油、47.5%～57.5%稻米油和2.5~3.5%芝麻油组成，经过调配得到恰当粘度的调和油，符合肉制品蒸煮对食用油粘度的需求。且该蒸煮专用油的透明度、水分及挥发物、酸价、过氧化值以及烟点等指标均符合SB/T10292-1998《食用调和油》标准。
进一步的，为探究本发明的蒸煮专用油对肉制品蒸煮口感和营养成分的影响，以最常见的猪肉为例，对采用本发明蒸煮专用油蒸煮出来的猪肉制品的物理性质（剪切力、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性）进行了测定，测定结果表明，与花生油相比，本发明的蒸煮专用油对猪肉的物理性质具有更优的影响，蒸煮出来的猪肉制品的肉质更嫩，口感更好；同时，也对采用本发明蒸煮专用油蒸煮出来的猪肉制品的常规成分（水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白）和烹调损失率进行了测定，测定结果表明，与花生油相比，本发明的蒸煮专用油对猪肉的营养成分的具有更好的保护效果，蒸煮出来的猪肉制品的水分、灰分、脂肪和蛋白质等营养成分的流失更少，烹调损失率更低；此外，还对采用本发明蒸煮专用油蒸煮出来的猪肉制品进行了感官评定，评定结果表明，采用本发明蒸煮专用油蒸煮出来的猪肉制品从外观、气味、质地和整体口感都好于纯花生油蒸煮出来的猪肉制品，与上述猪肉制品物理性质的测定结果相符。可见，采用本发明蒸煮专用油蒸煮出来的猪肉制品不仅口感得到改善，而且营养成分也得到一定程度的提高。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的蒸煮专用油锁味提香效果好，对制品的营养成分具有更好的保护效果，蒸煮出来的制品营养成分的流失更少，烹调损失率更低；且从外观、气味、质地和整体口感都好于纯花生油蒸煮出来的肉制品，本发明的蒸煮专用油用于蒸煮肉制品时可以有效改善烹饪制品的口感，并能有效提高其营养成分。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
其中，以下实验中油脂均由番禺合兴油脂有限公司提供。
食用油脂的商品名如下：
花生油为骆驼唛压榨花生油（4.98升），质量等级是一级。
芝麻油为骆驼唛压榨芝麻香油（195毫升），质量等级为一级。
稻米油为狮球唛双一万稻米油（5升）。
实施例1
一种蒸煮专用油，按重量百分比计，由43.5%花生油、53.5%稻米油和3%芝麻油组成。
该蒸煮专用油澄清、透明，气味、口感良好，色泽为Y35、R4.0，水分及挥发物含量为0.08%，杂质含量为0.03%，酸价为0.20 mgKOH/g、过氧化值为7.5 meq/kg，烟点为203 ℃，符合SB/T 10292-1998《食用调和油》标准。
实施例2
一种蒸煮专用油，按重量百分比计，由39.5%花生油、57.5%稻米油和3%芝麻油组成。
该蒸煮专用油澄清、透明，气味、口感良好，色泽为Y35、R4.0，水分及挥发物含量为0.083%，杂质含量为0.032%，酸价为0.22 mgKOH/g、过氧化值为7.9 meq/kg，烟点为204 ℃，符合SB/T 10292-1998《食用调和油》标准。
实施例3
一种蒸煮专用油，按重量百分比计，由49.5%花生油、47.5%稻米油和3%芝麻油组成。
该蒸煮专用油澄清、透明，气味、口感良好，色泽为Y35、R4.0，水分及挥发物含量为0.085%，杂质含量为0.033%，酸价为0.26 mgKOH/g、过氧化值为8.1 meq/kg，烟点为203.7℃，符合SB/T 10292-1998《食用调和油》标准。
对比例1
对比例1采用单纯的花生油，花生油由番禺合兴油脂有限公司提供。
实验例1 蒸煮专用油对猪肉物理性质的影响
以实施例1、实施例2和实施例3的蒸煮专用油为实验组，以对比例1的纯花生油为对照组，各取1 kg新鲜的猪背最长肌肉，除去肉组织表面的筋膜、可见脂肪组织和结缔组织，将肉品切成大小约为5 cm×3 cm×3 cm的肉块，放入100 ℃沸水中，各加30 mL油，分别煮制20 min，取出后测定其物理性质（剪切力、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性），测定时，将各猪肉样品置于TA-XT2i质构仪中，分别选取剪切力、硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性作为分析指标，以二次压缩模式进行质地剖面分析，每个处理的样品平行测定3次，结果取3次测定的平均值。
物理性质是决定肉品质的重要因素，也是评价肉嫩度和口感的重要依据。其中，剪切力是衡量肉质嫩度的指标，剪切力越小说明肉质越嫩，咀嚼性则是硬度、弹性及黏聚性的综合体现，是肉从可咀嚼状态到可吞咽状态所需能量的重要体现，在一定范围内，其值越大说明肉样的口感越好。肉的物理性质受到诸多因素的影响，包括烹饪方式、油脂调料、烹饪时间等，因此，在烹饪方式等因素不变的情况下，选用合适的油脂调料对改善肉的物理性质有着重要的意义。
通过表1的实施例1、实施例2、实施例3和对比例1可以看出，采用本发明蒸煮专用油蒸煮出来的猪肉制品与采用纯花生油蒸煮出来的猪肉制品相比，剪切力大小由高到低的为：对比例1＞实施例3＞实施例2＞实施例1，表明实施例1中的猪肉制品肉质最嫩；咀嚼性的值由高到低的为：实施例1＞实施例2＞实施例3＞对比例1，表明实施例1中的猪肉制品口感最好。此外，通过实施例1、实施例2和实施例3可以看出，采用实施例1中的配方调制而成的蒸煮专用油对蒸煮出来的猪肉制品的物理性质具有更优的影响，猪肉制品的肉质最嫩，口感最好。
表1 蒸煮专用油对猪肉物理性质的影响
实验例2 蒸煮专用油对猪肉的常规成分和烹调损失率的影响
以实验例1中蒸煮后的猪肉制品为测试对象，对各实验组和对照组的常规成分（水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白）和烹调损失率进行测定，每组测量三个重复，取平均值。其中，水分采用烘干法，按GB 5009.3-2016执行；灰分采用灼烧法，按GB 5009.4-2016执行；粗蛋白采用凯氏定氮法，按GB 5009.5-2016执行；粗脂肪采用索式抽提法，按GB 5009.6-2016执行；蒸煮损失率的计算公式如下：
肉经蒸煮、烘烤和煎炸等加工工艺处理后，水分含量、灰分含量、肌内脂肪和蛋白质等营养成分的含量均会呈现下降趋势。在烹调过程中，样品中的水分、脂肪、蛋白质和核苷酸等物质含量会因为烹饪条件的不同而发生不同的变化，最终影响烹调损失率，其中油脂作为肉类烹饪的重量调料，对肉类营养成分的保持也具有重要的影响。一般而言，肉在烹饪后，损失率越高，蛋白质和脂肪等营养成分的含量越低，营养也就越低。
通过表2的实施例1、实施例2、实施例3和对比例1可以看出，本发明的蒸煮专用油与纯花生油相比，对猪肉的蒸煮具有较好的保护作用，水分、灰分、脂肪和蛋白质等营养成分的流失更少，烹调损失率更低。此外，通过实施例1、实施例2和实施例3可以看出，采用实施例1中的配方调制而成的蒸煮专用油对蒸煮猪肉营养成分的保护效果最好。
表2 蒸煮专用油对常规成分和烹调损失率的影响
实验例3 蒸煮专用油猪肉制品的感官评定
参照《GB/T22210-2008肉与肉制品感官评定规范》，选定12名经过食品感官评定培训并考核合格的食品专业人员对实验例1中蒸煮好的各组猪肉制品进行感官评定，评定项目包括外观、气味、质地和整体口感，具体的评定标准见表3，去掉最高分和最低分后，取参评人员的平均分值作为每组猪肉各评定项目的得分，感官评定的结果见表4。
通过表4的实施例1、实施例2、实施例3和对比例1可以看出，采用本发明蒸煮专用油蒸煮出来的猪肉制品从外观、气味、质地和整体口感都好于纯花生油蒸煮出来的猪肉制品。此外，通过实施例1、实施例2和实施例3可以看出，采用实施例1中的配方调制而成的蒸煮专用油蒸煮出来的猪肉制品具有最好的感官效果，与实验例1中的测定结果相符。
表3 感官评定标准
表4 蒸煮专用油猪肉制品的感官评定结果
综上，实施例中，尤其是实施例1，由43.5%花生油、53.5%稻米油和3%芝麻油组成得到的蒸煮专用油制作出的肉制品总体感官最佳，最适合做蒸煮烹调使用。
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种蒸煮专用油，其特征在于：按重量百分比计，由39.5%～49.5%花生油、47.5%～57.5%稻米油和2.5%~3.5%芝麻油组成。
2.根据权利要求1所述的一种蒸煮专用油，其特征在于：按重量百分比计，由43.5%花生油、53.5%稻米油和3%芝麻油组成。
3.根据权利要求1所述的一种蒸煮专用油，其特征在于：所述稻米油为米糠油。
4.权利要求1所述的一种蒸煮专用油在蒸煮肉制品中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于：应用于蒸煮猪肉制品。
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