CN1274245C - 枸杞子营养糊生产方法和枸杞子营养糊及在食品中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种枸杞子营养糊及其制备方法以及在食品中的应用，将胡萝卜初步粉碎，然后按90%-30%的胡萝卜和10%-70%的枸杞子的比例将初步粉碎后的胡萝卜与枸杞子混合浸泡，然后经粉碎过程制成糊状。这种枸杞子营养糊加工及使用方便，营养丰富。

Description

枸杞子营养糊生产方法和枸杞子营养糊及在食品中的应用

技术领域

本发明涉及一种枸杞子营养糊的生产方法，以及枸杞子营养糊和这种枸杞子营养糊在食品中的应用。

背景技术

枸杞子为茄科植物，枸杞的成熟果实，性味甘、平，具有滋阴补血，益精明目等作用。枸杞子含胡萝卜素、枸杞子多糖、甜菜碱(betaine)、玉蜀黍黄素(zeaxanthine)、酸浆红素、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸及亚酸油等成分。中医常用于治疗因肝肾阴虚或精血不足而引起的头昏、目眩腰膝酸软、阳痿早泄、遗精、白带过多及糖尿病等症，具有药用和保健、营养价值。

由于枸杞子鲜果易腐烂，为便于保存，枸杞子要加工成干果进行销售和使用。但是枸杞子干果不易进行深加工，特别是枸杞子干果因含胶量较高很难粉碎，不能利用现有的粉碎、超微粉碎技术和设备直接进行粉碎加工。如果要粉碎需要先用水浸泡使枸杞子干果发起，但这样使得粉碎的枸杞子糊中水份含量很高，造成枸杞子浓度低，营养及药用价值降低，而且加工成本也较高。因此，目前枸杞子除炮制成药物以外，作为一种滋补保健品，通常只是用枸杞子煲汤、泡酒、泡茶。然而，将未粉碎的枸杞子直接浸泡，其内部的营养及药用成份不易充分提取出来；而且经过科学家长期研究表明，枸杞子中的一些功能营养成分如类胡萝卜素难溶于汤、水、酒中，不易被人体吸收。所以目前枸杞子的这些使用及加工方式并不科学，使得枸杞子中营养、保健及药用成份利用率较低。

胡萝卜是一种富含β胡萝卜素的疏菜，含糖类、胡萝卜素、维生素C及矿物质、挥发油等，因此，胡萝卜具有很好的营养、医疗作用，它的开发利用价值很高。但是，目前国内外胡萝卜制品的生产和普及却远远落后于蕃茄等蔬菜制品，因为其中的β胡萝卜素为脂溶性，不易被人体吸收，加之它固有的异味，所以，在市场中一直没能形成大规模的产业化商品流通。目前，胡萝卜除直接食用外，也有人尝试用来制作果丹皮，但因为胡萝卜中水份含量高，粉碎后为稀糊，为保证果丹皮制作成形，要加入大量的淀粉或其它食品胶，造成胡萝卜在果丹皮中加入量不超过10％，加之胡萝卜中的β胡萝卜素不易被人体吸收，这种果丹皮的营养价值并不高，而且口感也不理想。

发明内容

针对现有的枸杞子加工存在的上述问题，本发明提供一种枸杞子营养糊的生产方法，用这种生产方法生产的枸杞子营养糊，无需用水对枸杞子进行泡发，而且产品中营养及药用成份含量高，具有很高的应用及经济价值。

本发明提供的枸杞子营养糊的生产方法，是将胡萝卜初步粉碎，然后按90％-30％的胡萝卜和10％-70％的枸杞子的比例将初步粉碎后的胡萝卜与枸杞子混合对枸杞子进行浸泡，然后经粉碎过程制成糊状。

所述的粉碎过程可以为超微粉碎，还可以为破壁粉碎。

本发明将胡萝卜与枸杞子按比例混合用初步粉碎的胡萝卜浆对枸杞子浸泡，然后进行粉碎，充分利用胡萝卜中含有的水份来补充枸杞子干果所需的水份，而不需要再人为加入水份泡发枸杞子，除使枸杞子可以容易地被粉碎成糊外，而且因胡萝卜与枸杞子中所含营养成份很多是相同或类似的，可以使所生产的糊状物的营养、保健、药用成份形成互补和均衡，且因为不加水不会使上述成份含量过低，使其具有良好的营养和保健价值，使胡萝卜及枸杞子均能被充分开发和利用，提高了其应用范围，具有很高的社会及经济效益。

本发明的另一个目的是提供一种枸杞子营养糊，这种营养糊中保持了枸杞子中的营养成份，且因不需加水而使得营养成份均衡、含量高，又易吸收，便于直接应用于食品工业中。

本发明提供的枸杞子营养糊是由90％-30％的胡萝卜和10％-70％的枸杞子粉碎成的糊状物。

所述的糊状物可以是经过破壁粉碎或超微粉碎处理后的糊状物。

这种糊状物由一定比例的胡萝卜和枸杞子粉碎而成，含有胡萝卜和枸杞子中所有营养成份，而且含量很高，且便于使用，可以直接制成各种食品，特别是经过破壁处理后的枸杞子营养糊，使其中不能被人体吸收的β胡萝卜素和类胡萝卜素等的细胞壁被打破，变成易被人体吸收的水溶性营养成份，有效提高了这类营养物质的吸收利用率。

本发明还有一个目的是提供枸杞子营养糊在食品中的应用。

枸杞子营养糊在果丹皮中的应用，向90％-30％的胡萝卜和10％-70％的枸杞子粉碎成的枸杞子营养糊状物中加入适量山楂、马铃薯及糖制成果丹皮，其中胡萝卜在果丹皮果蔬含量中的含量为20％-70％。

枸杞子营养糊在果酱中的应用，将由90％-30％的胡萝卜和10％-70％的枸杞子粉碎成的枸杞子营养糊20-60％，加入10％-20％水果浆和10％-70％的糖、10％-15％的马铃薯，并使各组分含量之和为100％，制成果酱。

枸杞子营养糊在饮料中的应用，是由90％-30％的胡萝卜和10％-70％的枸杞子粉碎成的枸杞子营养糊中提取出汁液，加入水果汁，或糖和柠檬酸调配口味后制成饮料，所述的枸杞子营养糊为经过一般粉碎或超微粉碎、破壁粉碎处理的糊状物。

本发明将胡萝卜及枸杞子按一定比例混合粉碎成的糊状物产品与其它原料混合制成果丹皮、果酱及果汁，与现有的同一类食品相比，将胡萝卜及枸杞子应用于果丹皮、果酱及果汁中，合这些食品含有大量胡萝卜及枸杞子中所含有的营养及保健成份，具有营养价值高的特点，而且不但改变了胡萝卜及枸杞子在食品中的使用方式，而且提高了其用量范围，使胡萝卜和枸杞子能够在食品工业中实现工业化的开发和应用，使本来开发利用率较低的枸杞子及胡萝卜能够产生更高的社会及经济效益。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的枸杞子营养糊的生产方法和枸杞子营养糊及其在食品中的应用作进一步说明。

实施例1

枸杞子营养糊的生产方法如下：选择无芽、无冻伤、无腐烂的枸杞子及胡萝卜用清水洗净；将胡萝卜用搅馅机初步粉碎后按胡萝卜90％-30％和枸杞10％-70％的比例混合；将混合好的胡萝卜及枸杞混合料加热至60-70℃，加热15-30分钟，以便提高胡萝卜的出汁率以利于对枸杞的浸泡，然后放置120分钟左右，以便用胡萝卜浆对枸杞子进行充分浸泡使其泡发；将用胡萝卜浆发泡好的胡萝卜枸杞子混合料用粉碎设备进行一般粉碎或用超微粉碎机、破壁粉碎机进行超微粉碎、破壁粉碎成糊状，成为枸杞子营养糊产品。

原料组织中的氧、氮、二氧化碳等气体，在加工中能以溶解状态进入糊状物中或被吸附在果肉微粒和胶体的表面，为便于枸杞子营养糊的长期保存和进一步在食品工业中使用，要对粉碎好的枸杞子营养糊进行脱气处理，以除去胡萝卜枸杞子营养糊中的氧，同时也可以防止在用这种营养糊制作果汁时悬浮粒上附着气体向上浮。脱气采用真空脱气装置，即将粉碎好的枸杞子营养糊加入气压很低的真空室内，溶解在胡萝卜枸杞子营养糊中的气体得以排出。为除去氧，还可在粉碎好的枸杞子营养糊中加入抗氧化剂。

为了使枸杞营养糊能长期保存，必须杀死当中的微生物。在经过脱气工序后，可以将糊状物迅速泵入瞬间杀菌器，快速加热使物料温度达93℃以上，维持15分钟-30分钟，特殊情况下可采用120℃以上，3秒钟-10秒钟加热杀菌。然后冷却至常温后进行包装，即可长期保存或作为食品工业的原料以作商品销售。

采用破壁粉碎技术进行破壁粉碎，能够使其中脂溶性的β胡萝卜素或类胡萝卜素等被破壁粉碎成水溶性，以提高其被人体吸收的吸收率。破壁粉碎可采用中国科学院石家庄农业现代化所开发的胡萝卜全果实混悬液加工工艺和设备进行生产。这种工艺针对胡萝卜素等是脂溶性成分而不是水溶性的生化特点，及胡萝卜素细胞间质发达、细胞壁坚实的加工特性，采用非酶法充分破坏细胞间质，用物理法分离细胞间隙并最终完全打破细胞壁，采用物理法按质量将细胞壁与胡萝卜素、核酸物质充分分离等工艺，经基础工艺实验和工业化实践表明，是提高胡萝卜素提取率和提高胡萝卜浓缩汁产品中胡萝卜素含量的理想工艺。

将过反复试验表明，其中胡萝卜含量在90％-30％范围内，其原浆可使枸杞子充分泡发，均可容易地将胡萝卜和枸杞子粉碎成糊状物，而且因两者营养成份有许多是相同或类似的，可保证所生产的枸杞子营养糊中有足够营养成份的含量。

实施例2

一种枸杞子营养糊，由90％-30％的胡萝卜和10％-70％的枸杞子混合粉碎而成的糊状物。这种糊状物可以是经超微粉碎的糊状产品也可以是经过破壁粉碎处理的易吸收的糊状产品，或者是用经过一般粉碎成的糊状产品。

实施例3

枸杞子营养糊在果丹皮中的应用，所用原料为：由90％-30％的胡萝卜和10％-70％枸杞子粉碎成的枸杞子营养糊(按实施例1中的工艺进行生产)、山楂、苹果、马铃薯，以及砂糖、麦芽糖、乳酸、柠檬酸、山梨酸钾。

其方法为：(1)化糖：在双层锅内加入少许水(水尽量少，可以化开糖即可)，加入砂糖，加热使糖融化，然后加入麦芽糖、乳酸、柠檬酸、山梨酸钾及原浆调味汁后，匀浆使之融化后作为打浆汁备用。(2)粉碎、打浆：将适量的山楂、苹果、马铃薯倒入打浆机内，然后加入(1)中化好的混合糖汁打浆，再将适量的枸杞营养糊与打好的马铃薯、苹果、山楂和混合糖汁的混浆混合后，待用。(3)涂板：混匀后的物料利用模框，在钢化玻璃上刮成5-6毫米的均匀薄层后，放到烘烤架上。(4)烘烤：涂板完毕后，开启加热阀门，蒸汽压力保持在2-3Kg/cm²，板上温度保持65-75℃烘烤5-8小时，烘干后停汽阀，温度降下后，用刮刀刮开四周，将板揭下，将果丹皮码到合适的厚度后进入切块工序。(5)切块、包装：经切块、包装后即得果丹皮成品。

其中胡萝卜在果丹皮果蔬中的含量为20％-70％，优选的是25％-65％，更优选的是35％-55％，以便于制备和保证营养。

实施例4

将由90％-30％的胡萝卜和10％-70％的枸杞子粉碎成的枸杞子营养糊20-60％，加入10％-20％水果浆，加入10％-70％砂糖，另加入10％-15％马铃薯，制成果酱。

其制作方法为：将枸杞营养糊及水果浆、马铃薯按比例混合好后放入蒸笼内蒸约1小时，加入少量水熬烂，然后通过过滤筛，将果泥漏下；向砂糖中加入等量的水配制成浓度50％的糖液，将全部糖液平均分成两份，先将一半糖液煮沸腾后，将处理好的果泥倒入，煮沸并维持30分钟-35分钟，使果肉软化，再加另一半糖液，煮沸呈现透明状，温度达105℃，其可溶性固形物达到70％左右，即可出锅装罐。

实施例5

枸杞营养糊在果蔬汁饮料中的应用：

原料为实施例1中制备的枸杞子营养糊，以及适量的水果汁或砂糖、柠檬酸。

其生产方法为：(1)榨汁、过滤：将枸杞子营养糊通过冷榨法或热榨法进行榨汁处理，并进行过滤得到汁液。(2)调味：向汁液中加入适量的柠檬酸、砂糖或浓缩水果汁调配口味。(3)杀菌、包装：将调配好的汁液进行瞬间杀菌处理，可以快速加热使果汁温度达93℃以上，维持15分钟-30分钟，特殊情况下可采用120℃以上，3秒钟-10秒钟加热杀菌；将杀菌后的果汁冷却至常温包装即成为枸杞子营养果汁。

调味所用的原浆果汁，根据风味不同，可以选择菠萝汁、桃汁、橙汁、甘草菊花等。根据要求可适当加入一种油溶性香精，香精用量应控制到成品重量的1‰以下，香精必须与原浆果汁相同。

制得的果汁可以为浓缩汁、透明汁或混浊汁。

对于混浊汁，在调味完成后，需进行均质操作，以使不同粒子的悬浮液均质化，使悬浮离子进一步细微化，促进果胶渗出，使果胶和果汁柔和，果胶均匀稳定在分散于果汁中，从而获得不易分离和沉淀的果汁。均质机的孔径一般为0.002毫米-0.003毫米的小孔。

对于制备浓缩汁或透明汁，在调味之前先要对榨取的汁液进行澄清以除去汁液中全部悬浮物及胶粒。澄清方法可以采用现有技术中的自然澄清法、明胶单宁法、加酶澄清法和热澄清法。澄清完成后还要分离除去其中的沉淀和悬浮物，可以用高速离心分离机进行分离，也可用压滤机或其它精滤机过滤，还可用传统的过滤器械(用石棉、木浆、脱脂棉作过滤层)过滤，或用硅藻土过滤。

透明果汁在调配完口味后也要进行均质处理，然后进行脱气处理以除去果汁中的氧，果汁脱气采用真空脱气装置，使果汁经过气压很低的真空室内，溶解在果汁中的气体得以排出，最后使果汁呈雾状喷出而脱气。也可在果汁中压入氮气，使果汁在氮气泡沫流的强烈冲击下释放氧。还可在果汁中加入抗氧化剂。

对于浓缩果汁在包装前要进行浓缩处理。

在对枸杞子营养糊榨汁前可以进行预热处理，预热处理可提高出汁率。预热处理温度为60℃-70℃，时间15分钟-30分钟。

Claims (10)

1、一种枸杞子营养糊的生产方法，其特征是将胡萝卜初步粉碎，然后按90％-30％的胡萝卜和10％-70％的枸杞子的比例将初步粉碎后的胡萝卜与枸杞子混合浸泡，然后经粉碎过程粉碎制成糊状。

2、如权利要求1所述的枸杞子营养糊的生产方法，其特征是所述的粉碎过程为超微粉碎或破壁粉碎。

3、如权利要求1所述的枸杞子营养糊的生产方法，其特征是将胡萝卜与枸杞子按比例混合后要加热至60-70℃，加热15-30分钟。

4、一种枸杞子营养糊，其特征是由90％-30％的胡萝卜和10％-70％的枸杞粉碎成的糊状物。

5、如权利要求4所述的枸杞子营养糊，其特征是所述的糊状物是经过超微粉碎处理或破壁粉碎处理的糊状物。

6、一种权利要求4所述的枸杞子营养糊在果丹皮中的应用，其特征是向由90％-30％的胡萝卜和10％-70％的枸杞子粉碎成的枸杞子营养糊中加入适量山楂、马铃薯及糖制成果丹皮，其中胡萝卜在果丹皮果蔬中的含量为20％-70％。

7、如权利要求6所述的枸杞子营养糊在果丹皮中的应用，其特征是所述的枸杞子营养糊是破壁粉碎或超微粉碎处理的糊状物。

8、一种权利要求4所述的枸杞子营养糊在果酱中的应用，其特征是由90％-30％的胡萝卜和10％-70％的枸杞子粉碎成的枸杞子营养糊20％-60％，加入10％-20％的水果浆和10％-70％的糖、10％-15％的马铃薯，并使各组分含量之和为100％，制成果酱。

9、如权利要求8所述的枸杞子营养糊在果酱中的应用，其特征是所述的枸杞子营养糊为经过超微粉碎或破壁粉碎处理的糊状物。

10、一种权利要求4所述的枸杞子营养糊在饮料中的应用，其特征是由90％-30％的胡萝卜和10％-70％的枸杞子粉碎成的枸杞子营养糊中提取出汁液，加入水果汁，或者糖和柠檬酸，调配口味后制成饮料，所述的枸杞子营养糊为经过超微粉碎或破壁粉碎处理的糊状物。