CN104920927A - 一种柠檬果酱的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明提供一种柠檬果酱的制备方法，包括以下步骤：取柠檬果皮，制备果皮粉；将果皮粉装入布袋中，密封，依次放入食盐水和碳酸氢钠溶液中浸泡；将经浸泡的果皮粉放入一容器中，加入相同质量的蜂蜜，搅拌，静置备用；取柠檬果肉，真空冻干，将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡，将果肉再次冻干，放入木糖醇溶液中浸泡，然后再次冻干果肉，并放入白砂糖溶液中浸泡；取经浸泡的冻干果肉，放入夹层锅内，混入果皮粉与蜂蜜的混合物，添加白砂糖溶液，加热浓缩，待夹层锅中可溶性固形物含量为70％-75％时，停止加热，即得。本发明利用新颖的办法中和柠檬果肉的酸味，提高了柠檬果酱的口感，在果酱制作过程中，高温处理时间极少，减少了重要营养物质的流失。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酱的制备方法。更具体地说，本发明涉及一种柠檬果酱的制备方法。
背景技术
柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。但是柠檬糖少酸多，基本不用作鲜食，一般榨汁使用，而在使用时也是现榨现用，比较麻烦，人们不能充分利用柠檬丰富的营养。因此，可以将柠檬做成果酱，一方面提高柠檬的使用范围，另一方面增加柠檬的保存时间，但是柠檬的果皮涩味、苦味和酸味较重，果肉中更是含有较多的柠檬酸，必须采用特殊方法来提高柠檬果酱的口感。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种柠檬果酱的制备方法，其利用了柠檬的果皮和果肉，没有原料的浪费，降低了生产成本。
本发明还有一个目的是通过一种柠檬果酱的制备方法，其能够有效地脱除柠檬果皮的酸味、苦味和涩味，中和柠檬果肉的酸性，提高了柠檬果酱的口感。
本发明还有一个目的是提供一种西瓜汁的制作方法，营养物质损失较少，能较长时间保存。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种柠檬果酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、将柠檬皮肉分离；取柠檬果皮，切成小块，置于真空冷冻干燥机内脱水干燥，然后粉碎成100-150目的果皮粉；
步骤2、取步骤1得到的果皮粉20-30份，装入布袋中，并将所述布袋密封，放入温度为40℃-50℃的食盐水中浸泡2-3小时后取出，按压布袋将水挤出，然后将布袋放入温度为30℃-40℃的碳酸氢钠溶液中浸泡1-2小时，取出布袋，将水挤干；其中，在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照；
步骤3、将步骤2得到的果皮粉放入一容器中，向容器中加入相同质量的蜂蜜，搅拌均匀，密封容器，静置12-20小时，备用；
步骤4、取步骤1得到的柠檬果肉200-250份，迅速冷冻至-18℃，真空冻干，得到冻干果肉，将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡30-40分钟；将果肉再次冻干，放入质量分数为50-60％的木糖醇溶液中浸泡50-60分钟；然后再次冻干果肉，并放入质量分数为60-70％的白砂糖溶液中浸泡2-3小时；其中，在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照；
步骤5、取步骤4得到的经浸泡的冻干果肉，放入夹层锅内，混入步骤3得到的果皮粉与蜂蜜的混合物，添加150-200份质量分数为60-70％的白砂糖溶液，在100℃下加热3-5分钟，然后逐渐将加热温度降至50℃，待夹层锅中可溶性固形物含量为70％-75％时，停止加热，得到柠檬果酱。
优选的是，所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤1中，柠檬果皮被切成体积为0.5-0.8cm3的小块。
优选的是，所述的柠檬果酱的制备方法，所述食盐水中食盐的质量分数为4％-8％，所述碳酸氢钠溶液中碳酸氢钠的质量分数为1％-2％。
优选的是，所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤2中，浸泡过程中，每10分钟将布袋抖动一次。
优选的是，所述的柠檬果酱的制备方法，所述西瓜汁的制作方法为：
步骤a、将无籽西瓜去皮取瓤，然后将西瓜瓤放入拍击式均质机内进行拍击打浆，过滤，得西瓜原汁；
步骤b、将步骤a得到的西瓜原汁放入超高压容器中，在10℃-15℃下加压至400-600MPa，保压20-30分钟；
步骤c、将步骤b得到的西瓜原汁在10分钟内迅速冷冻至其中心温度为-18℃，即得西瓜汁，将得到的西瓜汁转入-18℃的冷库中保存备用。
优选的是，所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤5中，加热过程中进行搅拌，搅拌速度为50-80转/分。
优选的是，所述的柠檬果酱的制备方法，以5℃/分的速度将加热温度降至50℃。
优选的是，所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤5之后，还包括：将柠檬果酱进行罐装、封盖，用巴氏灭菌法灭菌。
本发明至少包括以下有益效果：
(1)本发明的制作利用了柠檬的果皮和果肉，没有原料的浪费，降低了生产成本，果酱中包含了果皮和果肉中所有重要的营养成份。本发明利用新颖的办法中和柠檬果肉的酸性，提高了柠檬果酱的口感，而且果酱制作过程中，高温处理时间极少，减少了重要营养物质的流失。
(2)步骤1、将柠檬皮肉分离；取柠檬果皮，切成小块，置于真空冷冻干燥机内脱水干燥，然后粉碎成100-150目的果皮粉；
步骤2、取步骤1得到的果皮粉20-30份，装入布袋中，并将所述布袋密封，放入温度为40℃-50℃的食盐水中浸泡2-3小时后取出，按压布袋将水挤出，然后将布袋放入温度为30℃-40℃的碳酸氢钠溶液中浸泡1-2小时，取出布袋，将水挤干；其中，在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照；
将柠檬果皮置于真空冷冻干燥机内脱水干燥，然后粉碎，一方面果皮粉相比于片状果皮，更方便后续的脱除柠檬皮涩味、苦味和酸味的步骤，另一方面，真空冻干不会破坏果皮内的营养物质；用食盐水浸泡果皮粉，可以脱除柠檬皮的苦味和涩味，用碳酸氢钠溶液浸泡果皮粉，可以中和柠檬皮的酸味，从而提高柠檬果酱的口感；在浸泡过程中用20kHz的超声波辐照，能够破坏柠檬果皮的组织，增大细胞的通透性，还能够加快离子的运动速度，使食盐水和碳酸氢钠溶液能够深入到果皮细胞内，从而充分脱除果皮的涩味、苦味和酸味。
(3)步骤3、将步骤2得到的果皮粉放入一容器中，向容器中加入相同质量的蜂蜜，搅拌均匀，密封容器，静置12-20小时，备用；
经过食盐水和碳酸氢钠溶液脱除涩味、苦味和酸味的的果皮粉，进一步用蜂蜜中和果皮的涩味、苦味和酸味，提高柠檬果酱的口感。
(4)步骤4、取步骤1得到的柠檬果肉200-250份，迅速冷冻至-18℃，真空冻干，得到冻干果肉，将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡30-40分钟；将果肉再次冻干，放入质量分数为50-60％的木糖醇溶液中浸泡50-60分钟；然后再次冻干果肉，并放入质量分数为60-70％的白砂糖溶液中浸泡2-3小时；其中，在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照；
柠檬果肉糖少酸多，一般不能直接食用，因此要添加甜味剂来提高柠檬果肉的可食用性。但是，传统制作柠檬果酱的工艺中，采用的是直接添加甜味剂的方法，甜味剂在果肉中的分布不均匀，导致柠檬果肉的口感仍然不佳。本发明首先将柠檬果肉冻干，然后用甜味剂浸泡，这样不会使果肉内的营养物质流失，而且冻干的果肉具有较强的吸水性，甜味剂就能浸透果肉，充分中和果肉的酸性，提高果肉的口感，重复三次冻干，然后用不同的甜味剂浸泡，使甜味物质能够充分均匀地分布到果肉的细胞中；在浸泡的过程中用20kHz的超声波辐照，够破坏果肉的组织，增大细胞壁和细胞膜膜的通透性，还能够加快溶液内分子的运动速度，使甜味物质能够深入到果皮细胞内。
(5)步骤5、取步骤4得到的经浸泡的冻干果肉，放入夹层锅内，混入步骤3得到的果皮粉与蜂蜜的混合物，添加150-200份质量分数为60-70％的白砂糖溶液，在100℃下加热3-5分钟，然后逐渐将加热温度降至50℃，待夹层锅中可溶性固形物含量为70％-75％时，停止加热，得到柠檬果酱。
该步骤只在100℃下加热3-5分钟，减少高温处理时间，减少营养物质的流失，然后梯度降温浓缩，梯度降温浓缩能够增加浓缩时间，混合物能够缓慢浓缩，使白砂糖能在果酱内均匀分布，使果酱的甜味均一，避免高温浓缩速度过快导致白砂糖在果酱内分布不均匀，也避免快速降温造成果酱结块。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
<实例1>
一种柠檬果酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、将柠檬皮肉分离；取柠檬果皮，切成小块，置于真空冷冻干燥机内脱水干燥，然后粉碎成100目的果皮粉；
步骤2、取步骤1得到的果皮粉20份，装入布袋中，并将所述布袋密封，放入温度为40℃的食盐水中浸泡2小时后取出，按压布袋将水挤出，然后将布袋放入温度为30℃的碳酸氢钠溶液中浸泡1小时，取出布袋，将水挤干；其中，在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照；
步骤3、将步骤2得到的果皮粉放入一容器中，向容器中加入相同质量的蜂蜜，搅拌均匀，密封容器，静置12小时，备用；
步骤4、取步骤1得到的柠檬果肉200份，迅速冷冻至-18℃，真空冻干，得到冻干果肉，将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡30分钟；将果肉再次冻干，放入质量分数为50％的木糖醇溶液中浸泡50分钟；然后再次冻干果肉，并放入质量分数为60％的白砂糖溶液中浸泡2小时；其中，在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照；
步骤5、取步骤4得到的经浸泡的冻干果肉，放入夹层锅内，混入步骤3得到的果皮粉与蜂蜜的混合物，添加150份质量分数为60％的白砂糖溶液，在100℃下加热3分钟，然后逐渐将加热温度降至50℃，待夹层锅中可溶性固形物含量为70％时，停止加热，得到柠檬果酱。
所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤1中，柠檬果皮被切成体积为0.5cm3的小块。
所述的柠檬果酱的制备方法，所述食盐水中食盐的质量分数为4％，所述碳酸氢钠溶液中碳酸氢钠的质量分数为1％。
所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤2中，浸泡过程中，每10分钟将布袋抖动一次。
所述的柠檬果酱的制备方法，所述西瓜汁的制作方法为：
步骤a、将无籽西瓜去皮取瓤，然后将西瓜瓤放入拍击式均质机内进行拍击打浆，过滤，得西瓜原汁；
步骤b、将步骤a得到的西瓜原汁放入超高压容器中，在10℃下加压至400MPa，保压20分钟；
步骤c、将步骤b得到的西瓜原汁在10分钟内迅速冷冻至其中心温度为-18℃，即得西瓜汁，将得到的西瓜汁转入-18℃的冷库中保存备用。
所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤5中，加热过程中进行搅拌，搅拌速度为50转/分。
所述的柠檬果酱的制备方法，以5℃/分的速度将加热温度降至50℃。
所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤5之后，还包括：将柠檬果酱进行罐装、封盖，用巴氏灭菌法灭菌。
<实例2>
一种柠檬果酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、将柠檬皮肉分离；取柠檬果皮，切成小块，置于真空冷冻干燥机内脱水干燥，然后粉碎成150目的果皮粉；
步骤2、取步骤1得到的果皮粉30份，装入布袋中，并将所述布袋密封，放入温度为50℃的食盐水中浸泡3小时后取出，按压布袋将水挤出，然后将布袋放入温度为40℃的碳酸氢钠溶液中浸泡2小时，取出布袋，将水挤干；其中，在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照；
步骤3、将步骤2得到的果皮粉放入一容器中，向容器中加入相同质量的蜂蜜，搅拌均匀，密封容器，静置20小时，备用；
步骤4、取步骤1得到的柠檬果肉250份，迅速冷冻至-18℃，真空冻干，得到冻干果肉，将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡40分钟；将果肉再次冻干，放入质量分数为60％的木糖醇溶液中浸泡60分钟；然后再次冻干果肉，并放入质量分数为70％的白砂糖溶液中浸泡3小时；其中，在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照；
步骤5、取步骤4得到的经浸泡的冻干果肉，放入夹层锅内，混入步骤3得到的果皮粉与蜂蜜的混合物，添加200份质量分数为70％的白砂糖溶液，在100℃下加热5分钟，然后逐渐将加热温度降至50℃，待夹层锅中可溶性固形物含量为75％时，停止加热，得到柠檬果酱。
所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤1中，柠檬果皮被切成体积为0.8cm3的小块。
所述的柠檬果酱的制备方法，所述食盐水中食盐的质量分数为8％，所述碳酸氢钠溶液中碳酸氢钠的质量分数为2％。
所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤2中，浸泡过程中，每10分钟将布袋抖动一次。
所述的柠檬果酱的制备方法，所述西瓜汁的制作方法为：
步骤a、将无籽西瓜去皮取瓤，然后将西瓜瓤放入拍击式均质机内进行拍击打浆，过滤，得西瓜原汁；
步骤b、将步骤a得到的西瓜原汁放入超高压容器中，在15℃下加压至600MPa，保压30分钟；
步骤c、将步骤b得到的西瓜原汁在10分钟内迅速冷冻至其中心温度为-18℃，即得西瓜汁，将得到的西瓜汁转入-18℃的冷库中保存备用。
所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤5中，加热过程中进行搅拌，搅拌速度为50-80转/分。
所述的柠檬果酱的制备方法，以5℃/分的速度将加热温度降至50℃。
所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤5之后，还包括：将柠檬果酱进行罐装、封盖，用巴氏灭菌法灭菌。
<实例3>
一种柠檬果酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、将柠檬皮肉分离；取柠檬果皮，切成小块，置于真空冷冻干燥机内脱水干燥，然后粉碎成120目的果皮粉；
步骤2、取步骤1得到的果皮粉25份，装入布袋中，并将所述布袋密封，放入温度为45℃的食盐水中浸泡2小时后取出，按压布袋将水挤出，然后将布袋放入温度为37℃的碳酸氢钠溶液中浸泡2小时，取出布袋，将水挤干；其中，在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照；
步骤3、将步骤2得到的果皮粉放入一容器中，向容器中加入相同质量的蜂蜜，搅拌均匀，密封容器，静置18小时，备用；
步骤4、取步骤1得到的柠檬果肉230份，迅速冷冻至-18℃，真空冻干，得到冻干果肉，将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡35分钟；将果肉再次冻干，放入质量分数为55％的木糖醇溶液中浸泡60分钟；然后再次冻干果肉，并放入质量分数为65％的白砂糖溶液中浸泡2小时；其中，在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照；
步骤5、取步骤4得到的经浸泡的冻干果肉，放入夹层锅内，混入步骤3得到的果皮粉与蜂蜜的混合物，添加180份质量分数为65％的白砂糖溶液，在100℃下加热5分钟，然后逐渐将加热温度降至50℃，待夹层锅中可溶性固形物含量为73％时，停止加热，得到柠檬果酱。
所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤1中，柠檬果皮被切成体积为0.6cm3的小块。
所述的柠檬果酱的制备方法，所述食盐水中食盐的质量分数为5％，所述碳酸氢钠溶液中碳酸氢钠的质量分数为2％。
所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤2中，浸泡过程中，每10分钟将布袋抖动一次。
所述的柠檬果酱的制备方法，所述西瓜汁的制作方法为：
步骤a、将无籽西瓜去皮取瓤，然后将西瓜瓤放入拍击式均质机内进行拍击打浆，过滤，得西瓜原汁；
步骤b、将步骤a得到的西瓜原汁放入超高压容器中，在10℃-15℃下加压至500MPa，保压25分钟；
步骤c、将步骤b得到的西瓜原汁在10分钟内迅速冷冻至其中心温度为-18℃，即得西瓜汁，将得到的西瓜汁转入-18℃的冷库中保存备用。
所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤5中，加热过程中进行搅拌，搅拌速度为60转/分。
所述的柠檬果酱的制备方法，以5℃/分的速度将加热温度降至50℃。
所述的柠檬果酱的制备方法，在所述步骤5之后，还包括：将柠檬果酱进行罐装、封盖，用巴氏灭菌法灭菌。
为了说明本发明的效果，发明人提供比较实验如下：
<比较例1>
在处理柠檬果肉时，浸泡冻干果肉时，不用20kHz的超声波辐照，其余参数与实例3中的完全相同，工艺过程也完全相同。
<比较例2>
果酱在制备过程中，柠檬果肉不经过步骤4处理，但其余参数与实例3中的完全相同，工艺过程也完全相同。
表1 实例1-3和比较例1-2中柠檬果酱的指标
| 糖度 | pH值 | |
| 实例1 | 68％ | 3.8 |
| 实例2 | 65％ | 3.5 |
| 实例3 | 70％ | 4.2 |
| 比较例1 | 63％ | 3.1 |
| 比较例2 | 40％ | 2.2 |
从上表1能够看出，实例3中由于采用了20kHz的超声波辐照，其糖度和pH均要高于比较例1，表明经过超声波辐照，甜味剂会更容易进入果肉细胞，增大柠檬果酱的糖度，降低酸度。比较例2由于没经过步骤4的处理，糖度和pH均要远小于实例3，表明步骤4能够明显提高果酱的糖度，中和柠檬果肉的酸度，提高果酱的口感，而比较例1与比较例2比较可以看出，超声波辐照对提高柠檬果酱的口感有明显的增强作用。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (8)
1.一种柠檬果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、将柠檬皮肉分离；取柠檬果皮，切成小块，置于真空冷冻干燥机内脱水干燥，然后粉碎成100-150目的果皮粉；
步骤2、取步骤1得到的果皮粉20-30份，装入布袋中，并将所述布袋密封，放入温度为40℃-50℃的食盐水中浸泡2-3小时后取出，按压布袋将水挤出，然后将布袋放入温度为30℃-40℃的碳酸氢钠溶液中浸泡1-2小时，取出布袋，将水挤干；其中，在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照；
步骤3、将步骤2得到的果皮粉放入一容器中，向容器中加入相同质量的蜂蜜，搅拌均匀，密封容器，静置12-20小时，备用；
步骤4、取步骤1得到的柠檬果肉200-250份，迅速冷冻至-18℃，真空冻干，得到冻干果肉，将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡30-40分钟；将果肉再次冻干，放入质量分数为50-60％的木糖醇溶液中浸泡50-60分钟；然后再次冻干果肉，并放入质量分数为60-70％的白砂糖溶液中浸泡2-3小时；其中，在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照；
步骤5、取步骤4得到的经浸泡的冻干果肉，放入夹层锅内，混入步骤3得到的果皮粉与蜂蜜的混合物，添加150-200份质量分数为60-70％的白砂糖溶液，在100℃下加热3-5分钟，然后逐渐将加热温度降至50℃，待夹层锅中可溶性固形物含量为70％-75％时，停止加热，得到柠檬果酱。
2.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤1中，柠檬果皮被切成体积为0.5-0.8cm3的小块。
3.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法，其特征在于，所述食盐水中食盐的质量分数为4％-8％，所述碳酸氢钠溶液中碳酸氢钠的质量分数为1％-2％。
4.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤2中，浸泡过程中，每10分钟将布袋抖动一次。
5.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法，其特征在于，所述西瓜汁的制作方法为：
步骤a、将无籽西瓜去皮取瓤，然后将西瓜瓤放入拍击式均质机内进行拍击打浆，过滤，得西瓜原汁；
步骤b、将步骤a得到的西瓜原汁放入超高压容器中，在10℃-15℃下加压至400-600MPa，保压20-30分钟；
步骤c、将步骤b得到的西瓜原汁在10分钟内迅速冷冻至其中心温度为-18℃，即得西瓜汁，将得到的西瓜汁转入-18℃的冷库中保存备用。
6.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤5中，加热过程中进行搅拌，搅拌速度为50-80转/分。
7.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法，其特征在于，以5℃/分的速度将加热温度降至50℃。
8.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤5之后，还包括：将柠檬果酱进行罐装、封盖，用巴氏灭菌法灭菌。
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