CN104920927B - 一种柠檬果酱的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明提供一种柠檬果酱的制备方法,包括以下步骤:取柠檬果皮,制备果皮粉;将果皮粉装入布袋中,密封,依次放入食盐水和碳酸氢钠溶液中浸泡;将经浸泡的果皮粉放入一容器中,加入相同质量的蜂蜜,搅拌,静置备用;取柠檬果肉,真空冻干,将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡,将果肉再次冻干,放入木糖醇溶液中浸泡,然后再次冻干果肉,并放入白砂糖溶液中浸泡;取经浸泡的冻干果肉,放入夹层锅内,混入果皮粉与蜂蜜的混合物,添加白砂糖溶液,加热浓缩,待夹层锅中可溶性固形物含量为70%‑75%时,停止加热,即得。本发明利用新颖的办法中和柠檬果肉的酸味,提高了柠檬果酱的口感,在果酱制作过程中,高温处理时间极少,减少了重要营养物质的流失。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酱的制备方法。更具体地说,本发明涉及一种柠檬果酱的制备方法。
背景技术
柠檬是世界上最有药用价值的水果之一,它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等,对人体十分有益。但是柠檬糖少酸多,基本不用作鲜食,一般榨汁使用,而在使用时也是现榨现用,比较麻烦,人们不能充分利用柠檬丰富的营养。因此,可以将柠檬做成果酱,一方面提高柠檬的使用范围,另一方面增加柠檬的保存时间,但是柠檬的果皮涩味、苦味和酸味较重,果肉中更是含有较多的柠檬酸,必须采用特殊方法来提高柠檬果酱的口感。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷,并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种柠檬果酱的制备方法,其利用了柠檬的果皮和果肉,没有原料的浪费,降低了生产成本。
本发明还有一个目的是通过一种柠檬果酱的制备方法,其能够有效地脱除柠檬果皮的酸味、苦味和涩味,中和柠檬果肉的酸性,提高了柠檬果酱的口感。
本发明还有一个目的是提供一种西瓜汁的制作方法,营养物质损失较少,能较长时间保存。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点,提供了一种柠檬果酱的制备方法,包括以下步骤:
步骤1、将柠檬皮肉分离;取柠檬果皮,切成小块,置于真空冷冻干燥机内脱水干燥,然后粉碎成100-150目的果皮粉;
步骤2、取步骤1得到的果皮粉20-30份,装入布袋中,并将所述布袋密封,放入温度为40℃-50℃的食盐水中浸泡2-3小时后取出,按压布袋将水挤出,然后将布袋放入温度为30℃-40℃的碳酸氢钠溶液中浸泡1-2小时,取出布袋,将水挤干;其中,在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照;
步骤3、将步骤2得到的果皮粉放入一容器中,向容器中加入相同质量的蜂蜜,搅拌均匀,密封容器,静置12-20小时,备用;
步骤4、取步骤1得到的柠檬果肉200-250份,迅速冷冻至-18℃,真空冻干,得到冻干果肉,将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡30-40分钟;将果肉再次冻干,放入质量分数为50-60%的木糖醇溶液中浸泡50-60分钟;然后再次冻干果肉,并放入质量分数为60-70%的白砂糖溶液中浸泡2-3小时;其中,在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照;
步骤5、取步骤4得到的经浸泡的冻干果肉,放入夹层锅内,混入步骤3得到的果皮粉与蜂蜜的混合物,添加150-200份质量分数为60-70%的白砂糖溶液,在100℃下加热3-5分钟,然后逐渐将加热温度降至50℃,待夹层锅中可溶性固形物含量为70%-75%时,停止加热,得到柠檬果酱。
优选的是,所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤1中,柠檬果皮被切成体积为0.5-0.8cm3的小块。
优选的是,所述的柠檬果酱的制备方法,所述食盐水中食盐的质量分数为4%-8%,所述碳酸氢钠溶液中碳酸氢钠的质量分数为1%-2%。
优选的是,所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤2中,浸泡过程中,每10分钟将布袋抖动一次。
优选的是,所述的柠檬果酱的制备方法,所述西瓜汁的制作方法为:
步骤a、将无籽西瓜去皮取瓤,然后将西瓜瓤放入拍击式均质机内进行拍击打浆,过滤,得西瓜原汁;
步骤b、将步骤a得到的西瓜原汁放入超高压容器中,在10℃-15℃下加压至400-600MPa,保压20-30分钟;
步骤c、将步骤b得到的西瓜原汁在10分钟内迅速冷冻至其中心温度为-18℃,即得西瓜汁,将得到的西瓜汁转入-18℃的冷库中保存备用。
优选的是,所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤5中,加热过程中进行搅拌,搅拌速度为50-80转/分。
优选的是,所述的柠檬果酱的制备方法,以5℃/分的速度将加热温度降至50℃。
优选的是,所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤5之后,还包括:将柠檬果酱进行罐装、封盖,用巴氏灭菌法灭菌。
本发明至少包括以下有益效果:
(1)本发明的制作利用了柠檬的果皮和果肉,没有原料的浪费,降低了生产成本,果酱中包含了果皮和果肉中所有重要的营养成份。本发明利用新颖的办法中和柠檬果肉的酸性,提高了柠檬果酱的口感,而且果酱制作过程中,高温处理时间极少,减少了重要营养物质的流失。
(2)步骤1、将柠檬皮肉分离;取柠檬果皮,切成小块,置于真空冷冻干燥机内脱水干燥,然后粉碎成100-150目的果皮粉;
步骤2、取步骤1得到的果皮粉20-30份,装入布袋中,并将所述布袋密封,放入温度为40℃-50℃的食盐水中浸泡2-3小时后取出,按压布袋将水挤出,然后将布袋放入温度为30℃-40℃的碳酸氢钠溶液中浸泡1-2小时,取出布袋,将水挤干;其中,在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照;
将柠檬果皮置于真空冷冻干燥机内脱水干燥,然后粉碎,一方面果皮粉相比于片状果皮,更方便后续的脱除柠檬皮涩味、苦味和酸味的步骤,另一方面,真空冻干不会破坏果皮内的营养物质;用食盐水浸泡果皮粉,可以脱除柠檬皮的苦味和涩味,用碳酸氢钠溶液浸泡果皮粉,可以中和柠檬皮的酸味,从而提高柠檬果酱的口感;在浸泡过程中用20kHz的超声波辐照,能够破坏柠檬果皮的组织,增大细胞的通透性,还能够加快离子的运动速度,使食盐水和碳酸氢钠溶液能够深入到果皮细胞内,从而充分脱除果皮的涩味、苦味和酸味。
(3)步骤3、将步骤2得到的果皮粉放入一容器中,向容器中加入相同质量的蜂蜜,搅拌均匀,密封容器,静置12-20小时,备用;
经过食盐水和碳酸氢钠溶液脱除涩味、苦味和酸味的的果皮粉,进一步用蜂蜜中和果皮的涩味、苦味和酸味,提高柠檬果酱的口感。
(4)步骤4、取步骤1得到的柠檬果肉200-250份,迅速冷冻至-18℃,真空冻干,得到冻干果肉,将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡30-40分钟;将果肉再次冻干,放入质量分数为50-60%的木糖醇溶液中浸泡50-60分钟;然后再次冻干果肉,并放入质量分数为60-70%的白砂糖溶液中浸泡2-3小时;其中,在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照;
柠檬果肉糖少酸多,一般不能直接食用,因此要添加甜味剂来提高柠檬果肉的可食用性。但是,传统制作柠檬果酱的工艺中,采用的是直接添加甜味剂的方法,甜味剂在果肉中的分布不均匀,导致柠檬果肉的口感仍然不佳。本发明首先将柠檬果肉冻干,然后用甜味剂浸泡,这样不会使果肉内的营养物质流失,而且冻干的果肉具有较强的吸水性,甜味剂就能浸透果肉,充分中和果肉的酸性,提高果肉的口感,重复三次冻干,然后用不同的甜味剂浸泡,使甜味物质能够充分均匀地分布到果肉的细胞中;在浸泡的过程中用20kHz的超声波辐照,够破坏果肉的组织,增大细胞壁和细胞膜膜的通透性,还能够加快溶液内分子的运动速度,使甜味物质能够深入到果皮细胞内。
(5)步骤5、取步骤4得到的经浸泡的冻干果肉,放入夹层锅内,混入步骤3得到的果皮粉与蜂蜜的混合物,添加150-200份质量分数为60-70%的白砂糖溶液,在100℃下加热3-5分钟,然后逐渐将加热温度降至50℃,待夹层锅中可溶性固形物含量为70%-75%时,停止加热,得到柠檬果酱。
该步骤只在100℃下加热3-5分钟,减少高温处理时间,减少营养物质的流失,然后梯度降温浓缩,梯度降温浓缩能够增加浓缩时间,混合物能够缓慢浓缩,使白砂糖能在果酱内均匀分布,使果酱的甜味均一,避免高温浓缩速度过快导致白砂糖在果酱内分布不均匀,也避免快速降温造成果酱结块。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现,部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步的详细说明,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解,本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
<实例1>
一种柠檬果酱的制备方法,包括以下步骤:
步骤1、将柠檬皮肉分离;取柠檬果皮,切成小块,置于真空冷冻干燥机内脱水干燥,然后粉碎成100目的果皮粉;
步骤2、取步骤1得到的果皮粉20份,装入布袋中,并将所述布袋密封,放入温度为40℃的食盐水中浸泡2小时后取出,按压布袋将水挤出,然后将布袋放入温度为30℃的碳酸氢钠溶液中浸泡1小时,取出布袋,将水挤干;其中,在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照;
步骤3、将步骤2得到的果皮粉放入一容器中,向容器中加入相同质量的蜂蜜,搅拌均匀,密封容器,静置12小时,备用;
步骤4、取步骤1得到的柠檬果肉200份,迅速冷冻至-18℃,真空冻干,得到冻干果肉,将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡30分钟;将果肉再次冻干,放入质量分数为50%的木糖醇溶液中浸泡50分钟;然后再次冻干果肉,并放入质量分数为60%的白砂糖溶液中浸泡2小时;其中,在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照;
步骤5、取步骤4得到的经浸泡的冻干果肉,放入夹层锅内,混入步骤3得到的果皮粉与蜂蜜的混合物,添加150份质量分数为60%的白砂糖溶液,在100℃下加热3分钟,然后逐渐将加热温度降至50℃,待夹层锅中可溶性固形物含量为70%时,停止加热,得到柠檬果酱。
所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤1中,柠檬果皮被切成体积为0.5cm3的小块。
所述的柠檬果酱的制备方法,所述食盐水中食盐的质量分数为4%,所述碳酸氢钠溶液中碳酸氢钠的质量分数为1%。
所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤2中,浸泡过程中,每10分钟将布袋抖动一次。
所述的柠檬果酱的制备方法,所述西瓜汁的制作方法为:
步骤a、将无籽西瓜去皮取瓤,然后将西瓜瓤放入拍击式均质机内进行拍击打浆,过滤,得西瓜原汁;
步骤b、将步骤a得到的西瓜原汁放入超高压容器中,在10℃下加压至400MPa,保压20分钟;
步骤c、将步骤b得到的西瓜原汁在10分钟内迅速冷冻至其中心温度为-18℃,即得西瓜汁,将得到的西瓜汁转入-18℃的冷库中保存备用。
所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤5中,加热过程中进行搅拌,搅拌速度为50转/分。
所述的柠檬果酱的制备方法,以5℃/分的速度将加热温度降至50℃。
所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤5之后,还包括:将柠檬果酱进行罐装、封盖,用巴氏灭菌法灭菌。
<实例2>
一种柠檬果酱的制备方法,包括以下步骤:
步骤1、将柠檬皮肉分离;取柠檬果皮,切成小块,置于真空冷冻干燥机内脱水干燥,然后粉碎成150目的果皮粉;
步骤2、取步骤1得到的果皮粉30份,装入布袋中,并将所述布袋密封,放入温度为50℃的食盐水中浸泡3小时后取出,按压布袋将水挤出,然后将布袋放入温度为40℃的碳酸氢钠溶液中浸泡2小时,取出布袋,将水挤干;其中,在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照;
步骤3、将步骤2得到的果皮粉放入一容器中,向容器中加入相同质量的蜂蜜,搅拌均匀,密封容器,静置20小时,备用;
步骤4、取步骤1得到的柠檬果肉250份,迅速冷冻至-18℃,真空冻干,得到冻干果肉,将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡40分钟;将果肉再次冻干,放入质量分数为60%的木糖醇溶液中浸泡60分钟;然后再次冻干果肉,并放入质量分数为70%的白砂糖溶液中浸泡3小时;其中,在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照;
步骤5、取步骤4得到的经浸泡的冻干果肉,放入夹层锅内,混入步骤3得到的果皮粉与蜂蜜的混合物,添加200份质量分数为70%的白砂糖溶液,在100℃下加热5分钟,然后逐渐将加热温度降至50℃,待夹层锅中可溶性固形物含量为75%时,停止加热,得到柠檬果酱。
所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤1中,柠檬果皮被切成体积为0.8cm3的小块。
所述的柠檬果酱的制备方法,所述食盐水中食盐的质量分数为8%,所述碳酸氢钠溶液中碳酸氢钠的质量分数为2%。
所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤2中,浸泡过程中,每10分钟将布袋抖动一次。
所述的柠檬果酱的制备方法,所述西瓜汁的制作方法为:
步骤a、将无籽西瓜去皮取瓤,然后将西瓜瓤放入拍击式均质机内进行拍击打浆,过滤,得西瓜原汁;
步骤b、将步骤a得到的西瓜原汁放入超高压容器中,在15℃下加压至600MPa,保压30分钟;
步骤c、将步骤b得到的西瓜原汁在10分钟内迅速冷冻至其中心温度为-18℃,即得西瓜汁,将得到的西瓜汁转入-18℃的冷库中保存备用。
所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤5中,加热过程中进行搅拌,搅拌速度为50-80转/分。
所述的柠檬果酱的制备方法,以5℃/分的速度将加热温度降至50℃。
所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤5之后,还包括:将柠檬果酱进行罐装、封盖,用巴氏灭菌法灭菌。
<实例3>
一种柠檬果酱的制备方法,包括以下步骤:
步骤1、将柠檬皮肉分离;取柠檬果皮,切成小块,置于真空冷冻干燥机内脱水干燥,然后粉碎成120目的果皮粉;
步骤2、取步骤1得到的果皮粉25份,装入布袋中,并将所述布袋密封,放入温度为45℃的食盐水中浸泡2小时后取出,按压布袋将水挤出,然后将布袋放入温度为37℃的碳酸氢钠溶液中浸泡2小时,取出布袋,将水挤干;其中,在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照;
步骤3、将步骤2得到的果皮粉放入一容器中,向容器中加入相同质量的蜂蜜,搅拌均匀,密封容器,静置18小时,备用;
步骤4、取步骤1得到的柠檬果肉230份,迅速冷冻至-18℃,真空冻干,得到冻干果肉,将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡35分钟;将果肉再次冻干,放入质量分数为55%的木糖醇溶液中浸泡60分钟;然后再次冻干果肉,并放入质量分数为65%的白砂糖溶液中浸泡2小时;其中,在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照;
步骤5、取步骤4得到的经浸泡的冻干果肉,放入夹层锅内,混入步骤3得到的果皮粉与蜂蜜的混合物,添加180份质量分数为65%的白砂糖溶液,在100℃下加热5分钟,然后逐渐将加热温度降至50℃,待夹层锅中可溶性固形物含量为73%时,停止加热,得到柠檬果酱。
所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤1中,柠檬果皮被切成体积为0.6cm3的小块。
所述的柠檬果酱的制备方法,所述食盐水中食盐的质量分数为5%,所述碳酸氢钠溶液中碳酸氢钠的质量分数为2%。
所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤2中,浸泡过程中,每10分钟将布袋抖动一次。
所述的柠檬果酱的制备方法,所述西瓜汁的制作方法为:
步骤a、将无籽西瓜去皮取瓤,然后将西瓜瓤放入拍击式均质机内进行拍击打浆,过滤,得西瓜原汁;
步骤b、将步骤a得到的西瓜原汁放入超高压容器中,在10℃-15℃下加压至500MPa,保压25分钟;
步骤c、将步骤b得到的西瓜原汁在10分钟内迅速冷冻至其中心温度为-18℃,即得西瓜汁,将得到的西瓜汁转入-18℃的冷库中保存备用。
所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤5中,加热过程中进行搅拌,搅拌速度为60转/分。
所述的柠檬果酱的制备方法,以5℃/分的速度将加热温度降至50℃。
所述的柠檬果酱的制备方法,在所述步骤5之后,还包括:将柠檬果酱进行罐装、封盖,用巴氏灭菌法灭菌。
为了说明本发明的效果,发明人提供比较实验如下:
<比较例1>
在处理柠檬果肉时,浸泡冻干果肉时,不用20kHz的超声波辐照,其余参数与实例3中的完全相同,工艺过程也完全相同。
<比较例2>
果酱在制备过程中,柠檬果肉不经过步骤4处理,但其余参数与实例3中的完全相同,工艺过程也完全相同。
表1 实例1-3和比较例1-2中柠檬果酱的指标
糖度 | pH值 | |
实例1 | 68% | 3.8 |
实例2 | 65% | 3.5 |
实例3 | 70% | 4.2 |
比较例1 | 63% | 3.1 |
比较例2 | 40% | 2.2 |
从上表1能够看出,实例3中由于采用了20kHz的超声波辐照,其糖度和pH均要高于比较例1,表明经过超声波辐照,甜味剂会更容易进入果肉细胞,增大柠檬果酱的糖度,降低酸度。比较例2由于没经过步骤4的处理,糖度和pH均要远小于实例3,表明步骤4能够明显提高果酱的糖度,中和柠檬果肉的酸度,提高果酱的口感,而比较例1与比较例2比较可以看出,超声波辐照对提高柠檬果酱的口感有明显的增强作用。
尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (8)
1.一种柠檬果酱的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤1、将柠檬皮肉分离;取柠檬果皮,切成小块,置于真空冷冻干燥机内脱水干燥,然后粉碎成100-150目的果皮粉;
步骤2、取步骤1得到的果皮粉20-30份,装入布袋中,并将所述布袋密封,放入温度为40℃-50℃的食盐水中浸泡2-3小时后取出,按压布袋将水挤出,然后将布袋放入温度为30℃-40℃的碳酸氢钠溶液中浸泡1-2小时,取出布袋,将水挤干;其中,在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照;
步骤3、将步骤2得到的果皮粉放入一容器中,向容器中加入相同质量的蜂蜜,搅拌均匀,密封容器,静置12-20小时,备用;
步骤4、取步骤1得到的柠檬果肉200-250份,迅速冷冻至-18℃,真空冻干,得到冻干果肉,将冻干果肉放入西瓜汁中浸泡30-40分钟;将果肉再次冻干,放入质量分数为50-60%的木糖醇溶液中浸泡50-60分钟;然后再次冻干果肉,并放入质量分数为60-70%的白砂糖溶液中浸泡2-3小时;其中,在浸泡过程中均用20kHz的超声波辐照;
步骤5、取步骤4得到的经浸泡的冻干果肉,放入夹层锅内,混入步骤3得到的果皮粉与蜂蜜的混合物,添加150-200份质量分数为60-70%的白砂糖溶液,在100℃下加热3-5分钟,然后逐渐将加热温度降至50℃,待夹层锅中可溶性固形物含量为70%-75%时,停止加热,得到柠檬果酱。
2.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法,其特征在于,在所述步骤1中,柠檬果皮被切成体积为0.5-0.8cm3的小块。
3.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法,其特征在于,所述食盐水中食盐的质量分数为4%-8%,所述碳酸氢钠溶液中碳酸氢钠的质量分数为1%-2%。
4.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法,其特征在于,在所述步骤2中,浸泡过程中,每10分钟将布袋抖动一次。
5.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法,其特征在于,所述西瓜汁的制作方法为:
步骤a、将无籽西瓜去皮取瓤,然后将西瓜瓤放入拍击式均质机内进行拍击打浆,过滤,得西瓜原汁;
步骤b、将步骤a得到的西瓜原汁放入超高压容器中,在10℃-15℃下加压至400-600MPa,保压20-30分钟;
步骤c、将步骤b得到的西瓜原汁在10分钟内迅速冷冻至其中心温度为-18℃,即得西瓜汁,将得到的西瓜汁转入-18℃的冷库中保存备用。
6.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法,其特征在于,在所述步骤5中,加热过程中进行搅拌,搅拌速度为50-80转/分。
7.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法,其特征在于,以5℃/分的速度将加热温度降至50℃。
8.如权利要求1所述的柠檬果酱的制备方法,其特征在于,在所述步骤5之后,还包括:将柠檬果酱进行罐装、封盖,用巴氏灭菌法灭菌。
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