CN104116020B - 一种用作饼干夹心的柠檬果酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用作饼干夹心的柠檬果酱及其制备方法，按质量百分比的原料包括：低DE值葡萄糖浆为60％～70％，果葡糖浆为10％～20％，低聚果糖为10％～20％，白砂糖为1％～5％，柠檬果皮粉为1％～5％，食品胶为0.5％～1.5％，水为1％～3％；1、产品中保留了柠檬果的有益成分，添加了对肠道菌有益的低聚果糖；2、通过采用低DE值葡萄糖将、果葡糖浆，大大减少了产品配方中白砂糖的用量；3、本发明所制备的柠檬果酱，水分含量在5％～10％之间，水分活度值介于0.60～0.65之间，将该果酱用作饼干夹心，可以制得风味和口感优良的果酱夹心饼干，且在一年的货架期内，饼干的水分没有明显增加。

Description

一种用作饼干夹心的柠檬果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工，具体是一种用作饼干夹心的柠檬果酱及其制备方法。

背景技术

饼干作为焙烤食品中的一大类，具有易携带、耐贮藏、保质期长等特点，是典型的方便食品，深受广大消费者的喜爱，市场前景广阔。据文献报道，在所有的方便食品中，饼干的市场潜力巨大，总产量和年销售额年均递增20％，增长速度在整个食品行业中处于领先地位。

饼干按口感可分为：酥性饼干、韧性饼干；按面团是否发酵可分为：发酵饼干和非发酵饼干。酥性饼干是酥性面团经成型、烘烤而成的，酥性甜饼干、曲奇、脆饼、松饼等属于这一类；而苏打饼、半甜饼干属于韧性饼干。常见的曲奇饼、苏打饼、早餐饼等，由于太传统，对消费者的吸引力越来越弱；为了吸引消费者，必需开发出一些新的饼干，包括营养强化饼干、口感更好的饼干、休闲饼干等。夹心饼干就是近年来比较流行的一类新式饼干。目前常见的夹心饼干有糖粉夹心、巧克力夹心、果酱夹心。糖粉和巧克力夹心，由于水分含量少，制作难度不大，技术要求也不高；但这两类夹心不是单糖含量太高，就是油脂含量太高，从营养学的角度来讲，大量食用这两类夹心饼干，不利于消费者的健康。果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，经加热熬制而成的凝胶物质；其营养丰富，味道细腻，适宜所有人群食用，具有调味、健胃、开胃的功效。因此，相对于糖粉夹心和巧克力夹心，果酱夹心对消费者的健康更有益。

果酱产品水分含量较高，一般都在10％左右；而饼干的水分含量通常较低，一般在2％以内；因此将果酱用作饼干的夹心，容易发生水分迁移(水分由果酱迁移至饼干)，导致饼干不再松脆，影响产品质量，这是果酱夹心饼干最常见的技术问题。

随着食品工业的快速发展和人们消费水平及对食品认识的提高，人们对食品的要求不再是单单提供新陈代谢和机体生长所必需的营养物质，而是更加关注食品调节身体机能，促进身体健康等方面的作用。人们愈来愈注意到饮食对自身健康水平的影响，消费趋势从具有色、香、味、形均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品。而在夹心饼干用果酱内添加功能性因子，既能提供人们美味果酱及所需营养，又能提高果酱附加值和经济效益，带来显著的社会效益。国内功能性果酱仅有低糖桔皮胡萝卜功能果酱的研制研究；而国外已有专门功能性果酱销售，如SHEIL FOODS等品牌，但是应用于夹心饼干，并且产品保质期能达到一年的研究，仍是空白。

柠檬为常绿小乔木，一年多次抽梢、开花结果。柠檬具有清热解暑、开胃健脾、化痰止咳、减肥解酒、滋润养颜、等功效。柠檬果皮占柠檬果的50％左右，柠檬果皮中含有四类的类黄酮化合物：黄酮-O-糖苷(毛地黄黄酮-7-芦丁糖苷和香叶木苷)、黄酮-C-糖苷(四种6，8-二-C-糖苷类)、黄酮醇(芸香苷和三种聚甲氧基黄酮)和黄烷酮(橙皮苷和圣草枸橼苷)。柠檬类黄酮化合物的主要成分是橙皮苷和圣草枸橼苷，橙皮苷具有消炎抗高高血压、消炎的作用；圣草枸橼苷具有抗氧化、降血脂的作用。柠檬果皮中含有5％左右的果胶物质，还含有柠檬苦素和膳食纤维，都是对人体健康有益的成分。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既保留了柠檬果有益成分，又含有低聚果糖的用作饼干夹心的柠檬果酱及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种用作饼干夹心的柠檬果酱及其制备方法，按质量百分比的原料包括：低DE值葡萄糖浆为60％～70％，果葡糖浆为10％～20％，低聚果糖为10％～20％，白砂糖为1％～5％，柠檬果皮粉为1％～5％，食品胶为0.5％～1.5％，水为1％～3％。

加工步骤：

(1)称取三种食品胶和白砂糖，于煮糖锅中混匀；

(2)在煮糖锅中加入水，一边搅拌，一边缓慢加热，使白砂糖、食品胶完全溶解；

(3)再向煮糖锅中加入低DE值葡萄糖浆、果葡糖浆、低聚果糖、柠檬果皮粉，搅拌，混匀；

(4)对煮糖锅加热，使水分蒸发，浓缩后得柠檬果酱。

作为本发明进一步的方案：所述食品胶包括海藻酸钠、果胶和卡拉胶，三种食品胶的配比为7∶2∶1。

作为本发明进一步的方案：所述柠檬果酱的水分含量为10％～15％，水分活度值介于为0.60～0.65。

作为本发明再进一步的方案：所述柠檬果皮粉的加工步骤：

(1)称取新鲜柠檬果10Kg，用自来水冲洗干净，然后在柠檬果表面涂上一层食用盐；

(2)再将涂有食用盐的柠檬果放入40℃左右温水浸泡6min；

(3)将浸泡后的柠檬果切开，除去果肉，留取果皮；

(4)将柠檬果皮切成1cm见方的颗粒状，放入沸水中煮沸6min；

(5)迅速将颗粒状柠檬果皮从沸水中捞出，平铺到托盘中，置于鼓风干燥箱中干燥，温度设定为60℃，干燥时间为24-27h；

(6)将干燥后的柠檬果皮用中药粉碎机粉碎；

(7)将粉碎后的柠檬果皮过60目不锈钢筛，收集筛下部分。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：1、产品中保留了柠檬果的有益成分，添加了对肠道菌有益的低聚果糖；2、通过采用低DE值葡萄糖将、果葡糖浆，大大减少了产品配方中白砂糖的用量，同时使生产操作更为简便，本发明所提供的方法具有生产效率高，产品成本低的优点；3、本发明所制备的柠檬果酱，水分含量在5％～10％之间，水分活度值介于0.60～0.65之间，将该果酱用作饼干夹心，可以制得风味和口感优良的果酱夹心饼干，且在一年的货架期内，果酱与饼干之间的水分迁移量可有效控制在果酱总水分的5％以内，饼干的水分没有明显增加，因此果酱和饼干均能较好地保持原有的口感和风味。即果酱不会变硬，口感仍然比较柔软；饼干不会因吸水而变软，仍然比较松脆。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种用作饼干夹心的柠檬果酱及其制备方法，按质量百分比的原料包括：

低DE值葡萄糖浆为60％～70％，果葡糖浆为10％～20％，低聚果糖为10％～20％，白砂糖为1％～5％，柠檬果皮粉为1％～5％，食品胶为0.5％～1.5％，水为1％～3％；所述食品胶包括海藻酸钠、果胶和卡拉胶，三种食品胶的配比为7∶2∶1。

实施例1

一种用作饼干夹心的柠檬果酱及其制备方法，按质量的原料包括：

海藻酸钠70g、果胶20g、卡拉胶10g、白砂糖200g、低DE值葡萄糖浆6Kg、果葡糖浆2Kg、低聚果糖2Kg和柠檬果皮粉200g；

所述柠檬果皮粉的加工步骤：

(1)称取新鲜柠檬果10Kg，用自来水冲洗干净，然后在柠檬果表面涂上一层食用盐；

(2)再将涂有食用盐的柠檬果放入40℃左右温水浸泡6min；

(3)将浸泡后的柠檬果切开，除去果肉，留取果皮；

(4)将柠檬果皮切成1cm见方的颗粒状，放入沸水中煮沸6min；

(5)迅速将颗粒状柠檬果皮从沸水中捞出，平铺到托盘中，置于鼓风干燥箱中干燥，温度设定为60℃，干燥时间约24h；

(6)将干燥后的柠檬果皮用中药粉碎机粉碎；

(7)将粉碎后的柠檬果皮过60目不锈钢筛，收集筛下部分(得柠檬果皮粉489g)。

所述柠檬果酱的加工步骤如下：

(1)称取三种食品胶(海藻酸钠70g、果胶20g、卡拉胶10g)共100g、白砂糖200g，于煮糖锅中混匀；

(2)在煮糖锅中加入200g水，一边搅拌，一边缓慢加热，使白砂糖、食品胶完全溶解；

(3)再向煮糖锅中加入低DE值葡萄糖浆6Kg、果葡糖浆2Kg、低聚果糖2Kg、柠檬果皮粉200g，搅拌，混匀；

(4)对煮糖锅加热，使水分蒸发，浓缩后得柠檬果酱7.3Kg，水分含量为11.5％，水分活度值为0.62。

取上述柠檬果酱用于制作夹心饼干(每块夹心饼干中柠檬果酱用量约2g)，将制作好的夹心饼干装袋，密封，置于40℃恒温箱中做保温实验，3个月后取出观察、检验；结果表明：果酱与饼干间没有严重水分迁移，夹心饼干色泽、口感和风味良好(饼干松脆，果酱柔软，有柠檬的清香风味)。

实施例2

一种用作饼干夹心的柠檬果酱及其制备方法，按质量的原料包括：

海藻酸钠70g、果胶20g、卡拉胶10g、白砂糖200g、低DE值葡萄糖浆6Kg、果葡糖浆1.5Kg、低聚果糖2.5Kg和柠檬果皮粉250g；

所述柠檬果皮粉的加工步骤：

(1)称取新鲜柠檬果10Kg，用自来水冲洗干净，然后在柠檬果表面涂上一层食用盐；

(2)再将涂有食用盐的柠檬果放入40℃左右温水浸泡6min；

(3)将浸泡后的柠檬果切开，除去果肉，留取果皮；

(4)将柠檬果皮切成1cm见方的颗粒状，放入沸水中煮沸6min；

(5)迅速将颗粒状柠檬果皮从沸水中捞出，平铺到托盘中，置于鼓风干燥箱中干燥，温度设定为60℃，干燥时间约27h；

(6)将干燥后的柠檬果皮用中药粉碎机粉碎；

(7)将粉碎后的柠檬果皮过60目不锈钢筛，收集筛下部分(得柠檬果皮粉473g)。

所述柠檬果酱的加工步骤如下：

(1)称取三种食品胶(海藻酸钠70g、果胶20g、卡拉胶10g)共100g、白砂糖200g，于煮糖锅中混匀；

(2)在煮糖锅中加入200g水，一边搅拌，一边缓慢加热，使白砂糖、食品胶完全溶解；

(3)再向煮糖锅中加入低DE值葡萄糖浆6Kg、果葡糖浆1.5Kg、低聚果糖2.5Kg、柠檬果皮粉250g，搅拌，混匀；

(4)对煮糖锅加热，使水分蒸发，浓缩后得柠檬果酱7.6Kg，水分含量为12.2％，水分活度值为0.62。

取上述柠檬果酱用于制作夹心饼干(每块夹心饼干中柠檬果酱用量约2g)，将制作好的夹心饼干装袋，密封，置于40℃恒温箱中做保温实验，3个月后取出观察、检验；结果表明：果酱与饼干间没有严重水分迁移，夹心饼干色泽、口感和风味良好(饼干松脆，果酱柔软，有柠檬的清香风味)。

实施例3

一种用作饼干夹心的柠檬果酱及其制备方法，按质量的原料包括：

海藻酸钠70g、果胶20g、卡拉胶10g、白砂糖200g、低DE值葡萄糖浆6Kg、果葡糖浆1.5Kg、低聚果糖2.5Kg和柠檬果皮粉300g；

所述柠檬果皮粉的加工步骤：

(1)称取新鲜柠檬果10Kg，用自来水冲洗干净，然后在柠檬果表面涂上一层食用盐；

(2)再将涂有食用盐的柠檬果放入40℃左右温水浸泡6min；

(3)将浸泡后的柠檬果切开，除去果肉，留取果皮；

(4)将柠檬果皮切成1cm见方的颗粒状，放入沸水中煮沸6min；

(5)迅速将颗粒状柠檬果皮从沸水中捞出，平铺到托盘中，置于鼓风干燥箱中干燥，温度设定为60℃，干燥时间约25h；

(6)将干燥后的柠檬果皮用中药粉碎机粉碎；

(7)将粉碎后的柠檬果皮过60目不锈钢筛，收集筛下部分(得柠檬果皮粉481g)。

所述柠檬果酱的加工步骤如下：

(1)称取三种食品胶(海藻酸钠70g、果胶20g、卡拉胶10g)共100g、白砂糖200g，于煮糖锅中混匀；

(2)在煮糖锅中加入200g水，一边搅拌，一边缓慢加热，使白砂糖、食品胶完全溶解；

(3)再向煮糖锅中加入低DE值葡萄糖浆6Kg、果葡糖浆1.5Kg、低聚果糖2.5Kg、柠檬果皮粉300g，搅拌，混匀；

(4)对煮糖锅加热，使水分蒸发，浓缩后得柠檬果酱7.8Kg，水分含量为13.3％，水分活度值为0.61。

取上述柠檬果酱用于制作夹心饼干(每块夹心饼干中柠檬果酱用量约2g)，将制作好的夹心饼干装袋，密封，置于40℃恒温箱中做保温实验，3个月后取出观察、检验；结果表明：果酱与饼干间没有严重水分迁移，夹心饼干色泽、口感和风味良好(饼干松脆，果酱柔软，有柠檬的清香风味)。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (3)

1.一种用作饼干夹心的柠檬果酱，其特征在于，按质量百分比的原料包括：低DE值葡萄糖浆为60％～70％，果葡糖浆为10％～20％，低聚果糖为10％～20％，白砂糖为1％～5％，柠檬果皮粉为1％～5％，食品胶为0.5％～1.5％，水为1％～3％，

所述柠檬果皮粉的加工步骤为：

(1)称取新鲜柠檬果10Kg，用自来水冲洗干净，然后在柠檬果表面涂上一层食用盐；

(2)再将涂有食用盐的柠檬果放入40℃温水浸泡6min；

(3)将浸泡后的柠檬果切开，除去果肉，留取果皮；

(4)将柠檬果皮切成1cm见方的颗粒状，放入沸水中煮沸6min；

(5)迅速将颗粒状柠檬果皮从沸水中捞出，平铺到托盘中，置于鼓风干燥箱中干燥，温度设定为60℃，干燥时间为24-27h；

(6)将干燥后的柠檬果皮用中药粉碎机粉碎；

(7)将粉碎后的柠檬果皮过60目不锈钢筛，收集筛下部分。

2.根据权利要求1所述的用作饼干夹心的柠檬果酱，其特征在于，所述食品胶包括海藻酸钠、果胶和卡拉胶，三种食品胶的配比为7∶2∶1。

3.根据权利要求1所述的用作饼干夹心的柠檬果酱，其特征在于，所述柠檬果酱的水分含量为10％～15％，水分活度值介于为0.60～0.65。