JPH03195482A - 濃縮還元ジュースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は野菜汁及び／又は果実汁の濃縮方法並びに該濃
縮方法によって得られる濃縮物を用いたジュースの製造
方法に関する。

野菜及び／又は果実を破砕し、搾汁して野菜汁及び／又
は果実汁となし、該野菜汁及び／又は果実汁を濃縮する
場合、その濃縮物が野菜及び／又は果実本来の香気や色
調を保有しているものであることが要請されるのはいう
までもない、また季節性の強い野菜及び／又は果実を年
間を通じて加工する場合、時季の野菜及び／又は果実を
破砕し、搾汁して野菜汁及び／又は果実汁となし、該野
菜汁及び／又は果実汁を濃縮して保存しておき。

これを必要に応じて還元使用することが行なわれるが、
かかる還元使用の際、その還元物が野菜及び／又は果実
本来の香気や色調を保有しているものであることが要請
されるのはいうまでもない。

本発明は上記要請に応える改良された野菜汁及び／又は
果実汁の濃縮方法並びに該濃縮方法によって得られる濃
縮物を用いたジュースの製造方法に関するものである。

〈従来の技術、その課題〉 従来一般に、野菜汁及び／又は果実汁の濃縮方法として
、真空濃縮方法が行なわれている。しかし、従来の真空
濃縮方法には、比較的経済的であるという利点がある反
面、得られる濃縮物が野菜及び／又は果実本来の香気や
色調を失なったものになってしまい、また加熱臭が付い
たものになってしまうという課題がある。

そこで従来、野菜汁及び／又は果実汁の濃縮方法として
、逆浸透濃縮方法や冷凍濃縮方法更にはこれらを組合わ
せた濃縮方法が提案されている（特公昭５７−５９７５
０、特公昭５９−５３８２４、特公昭６ｌ−４８９０４
）、Ｌかし、これらの従来の濃縮方法には、相応にして
高品質の濃縮物が得られるという利点がある反面、野菜
汁及び／又は果実汁をそのまま逆浸透濃縮や冷凍’ａｍ
するだけであるため、その濃縮度合が低く、また非経済
的であるという課題がある。

トマトジュースを真空濃縮して濃縮物を得る一方、該真
空濃縮の際に蒸発した蒸気の凝縮液を逆浸透濃縮して濃
縮液を回収し、該濃縮物に該濃縮液を加える改良された
濃縮方法も提案されているが（特開昭６３−２９４７６
８）、この改良された従来の濃縮方法にも、得られる濃
縮物がトマト本来の色調を失なったものになってしまい
、また加熱臭の付いたものになってしまうという課題が
ある。

〈発明が解決しようとする課題、その解決手段〉本発明
は叙上の如き従来の課題を解決する改良された野菜汁及
び／又は果実汁の濃縮方法並びに該濃縮方法によって得
られる濃縮物を用いたジュースの製造方法を提供するも
のである。

しかして本発明は、 野菜汁及び／又は果実汁を逆浸透濃縮して一次濃縮物を
得、更に該一次濃縮物を真空濃縮して二次濃縮物を得る
という二段階で濃縮しつつ、該真空濃縮の際に蒸発した
蒸気の凝縮液から香気成分を回収して結局は該二次濃縮
物中へ戻すことを骨子とする野菜汁及び／又は果実汁の
濃縮方法と、かくして得られる濃縮物を水で希釈還元し
、更に調製することを骨子とするジュースの製造方法と
に係る。

本発明において肝要な点は第一に、野菜汁及び／又は果
実汁を逆浸透濃縮して一次濃縮物を得る処にある。野菜
汁及び／又は果実汁をそのまま真空濃縮で１／４程度以
上に濃縮しようとすると、該真空濃縮における野菜汁及
び／又は果実汁乃至それらの中間濃縮物の滞留時間が長
くなってしまうため、該真空濃縮の際に野菜及び／又は
果実本来の香気や色調が失なわれてしまい、また加熱臭
が付いてしまうという悪影響を避けられないが。

かかる悪影響の極めて少ない逆浸透濃縮で野菜汁及び／
又は果実汁を予備濃縮して一次＊１ｉＭ物となし、しか
る後に該一次濃縮物を後述するように真空濃縮すれば、
同じ濃縮度合の濃縮物を得る場合、それだけ得られる濃
縮物が野菜及び／又は果実本来の香気や色調を保有した
ものとなり、また加熱臭の付かないものとなるのである
。

野菜汁及び／又は果実汁の逆浸透濃縮においては、逆浸
透濃縮の本質的な制約もあって、合目的的に、野菜汁及
び／又は果実汁を１７２〜１／３に逆浸透濃縮するのが
有利であり、またこの際、種々の方式の逆浸透濃縮を採
用し得るが、管状半透膜内へ野菜汁及び／又は果実汁を
高圧下に一過式で流過させて逆浸透濃縮するのが有利で
ある。

この種の逆浸透濃縮は例えば、セルロースアセテート系
膜で形成された管状半透膜の取付けられている内圧式管
状モジュールを使用し、多数直列に連結されている該内
圧式管状モジュール内へ野菜汁及び／又は果実汁を４０
〜５０　ｋｇ／ｃｍ２程度で圧入して高圧下に一過式で
流過させ、該管状半透膜の透過液を別に排出しつつ、多
数直列に連結されている該内圧式管状モジュールの末端
からｌ／２〜１／３程度に濃縮された一次濃縮物を得る
ものであるが、この場合、該透過液と共に野菜及び／又
は果実本来の香気成分が流出するのをできるだけ防止す
るためには、該香気成分の透過阻止率の高いポリサルフ
ァン系膜で形成された管状半透膜の取付けられている内
圧式管状モジュールを使用するのが有利である。

本発明において肝要な点は第二に、一次濃縮物を真空濃
縮して二次濃縮物を得る処にある。該真空濃縮において
は、合目的的に、一次濃縮物をｌ／２〜１／３に真空濃
縮するのが有利であり、またこの際、種々の方式の真空
濃縮を採用し得るが、二次濃縮物が野菜及び／又は果実
本来の香気や色調を保有しており、また加熱臭の付かな
いものとするためには、一次濃縮物乃至その中間濃縮物
を加熱プレートに沿って薄膜状態で一過式に流下させる
多重効用缶方式の真空濃縮機で真空濃縮するのが有利で
ある。そのような−過式で流下させる真空濃縮機として
二重効用缶方式のものを使用し、例えば第一効用缶の湿
度を６０〜６５℃、真空度を５５〜６０　ｃｍＨｇで、
また第二効用缶の温度を３０〜４０℃、真空度を６５〜
７５ｃ膳Ｈｇで運転して、一次濃縮物をｌ／２〜１／３
に真空濃縮すると、野菜及び／又は果実本来の香気や色
調を保有しており、また加熱臭の付かない二次濃縮物を
得ることができるのである。

本発明において肝要な点は第三に、一次濃縮物を真空濃
縮して二次濃縮物を得る際に蒸発した蒸気の凝縮液から
香気成分を回収して結局は該二次濃縮物中へ戻す処にあ
る。該凝縮液から香気成分を回収して結局は二次濃縮物
中へ戻す方法としては、１）該凝縮液を一次濃縮物を得
る際の逆浸透濃縮へ返送して野菜汁及び／又は果実汁乃
至その中間濃縮物と共に逆浸透濃縮する方法、２）該凝
縮液を精留するか又は別に逆浸透濃縮して濃厚芳香溶液
を得、該濃厚芳香溶液と二次′ｇｉ縮物とを混合する方
法、のいずれかを採用するのが有利である。

かくして、野菜及び／又は果実本来の香気や色調を保有
しており、また加熱臭の付かない所期の通りの濃縮物を
得、また該濃縮物を水で希釈還元して調製することによ
り、所期の通りのジュースを得る。実際、本発明による
濃縮物及びその還元ジュースと、他の諸条件を同一にし
つつ、単に二重効用缶方式の真空濃縮機で野菜汁及び／
又は果実汁乃至それらの中間濃縮物を循環させつつ真空
濃縮するだけの従来の真空濃縮による濃縮物及びその還
元ジュースとをそれぞれ対比して官能検査すると、本発
明による濃縮物及びその還元ジュースに好結果が有意検
定されるのである（検査員３０名×３回繰り返し×２点
嗜好順位法）。

以下、実施例を挙げるが、本発明が該実施例に限定され
るというものではない、また本発明において使用される
野菜及び／又は果実に特に限定があるというものではな
く、該野菜及び／又は果実から野菜汁及び／又は果実汁
を得る方法としては、該野菜及び／又は果実の種類や性
状に応じて公知の種々の方法が適用され得る。

〈実施例〉 ・実施例１ トマトを破砕し、搾汁して得たトマト汁（糖度５．２％
）を管状半透膜（ポリサルファン系膜、ダイセル社製の
ＤＲ３−９７）の取付けられている内圧式管状モジュー
ル内へ高圧下に一過式で流過させて（膜面積４．４ｍ２
．圧力４０〜５０ｋｇ／ｃｍ２）　、　　１　／　２強
に逆浸透濃縮した一次ｆ：２縮物を得、更に該一次濃縮
物を加熱プレートに沿って薄膜状態で一過式に流過させ
る二重効用缶方式の真空６１１機でｌ／２強に真空濃縮
しつつ（第一効用缶の温度６２〜６３℃、真空度５６〜
５８　ｃｍＨｇ、第二効用缶の温度３５〜３６℃、真空
度６８〜７０　ｃ＋ｓＨｇ）　、該真空濃縮の際に蒸発
した蒸気の凝縮液を一次濃縮物を得る際の逆浸透濃縮へ
返送して、濃縮物（糖度３０．０％）を得た。そして該
濃縮物を水で希釈還元し、調製して（食塩を加えた後に
ホモジナイズ処理）、トマトジュースを得た。該濃縮物
及び該トマトジュースはそれらの香気及び色調ともに所
期の通りのものであった。

上記で使用した濃縮前のトマト汁（表中では濃縮前）と
上記で得た濃縮物を水で希釈還元したトマト汁（表中で
は濃縮後）との分析結果を第１表に示した。表中、香気
成分はガスクロマトグラフでのヘッドスペースガス分析
法による、円部標準物質との相対ピーク面積で示してお
り、また色調を表わすＬやａ／ｂはハンター色差汁によ
る測色値又はその計算値で示している。

第１表 ０　ｋｇ／ｃｍ２）　、　　１　／　２強に逆浸透濃縮
した一次濃縮物を得、更に実施例１と同様に該一次濃縮
物を真空濃縮しつつ凝縮液を返送して、濃縮物（糖度４
２％）を得た。そして該濃縮物を水で希釈還元し、調製
して（ホモジナイズ処理）、リンゴジュースを得た。該
濃縮物及び該リンゴジュースはそれらの香気及び色調と
もに所期の通りのものであった。

上記で使用した濃縮前のリンゴ汁と−Ｆ記で得た濃縮物
を水で希釈還元したリンゴ汁との分析結果を第２表に示
した。表示内容は第１表と同様である。

・実施例２ リンゴを剥皮Φ除芯・破砕し、搾汁して得たリンゴ汁（
糖度１０．０％）を実施例１と同様に流過させて（但し
膜面ｍ５．２ｍ２．圧力６０〜７第２表 ・実施例３ ニンジンを破砕し、搾汁して得たニンジン汁（糖度６．
３％）から実施例１と同様に処理して（但し、一次濃縮
物を真空濃縮する際の蒸発した蒸気の凝縮液は該一次濃
縮物を得る際の逆浸透濃縮へ返送することなく、これを
９０℃で精留して濃厚芳香溶液となし、該濃厚芳香溶液
を、一次濃腟物を真空濃縮した二次濃縮物へ混合した）
、濃縮物（糖度３２．５％）を得た。そして該濃縮物を
水で希釈還元し、調製して（食塩を加えた後にホモジナ
イズ処理）、ニンジンジュースを得た。該濃縮物及び該
ニンジンジュースはそれらの香気及び色調ともに所期の
通りのものであった。

・実施例４ ミカンを剥皮・破砕し、搾汁して得たミカン汁（糖度９
．５％）から実施例２と同様に処理して（但し、一次濃
縮物を真空濃縮する際の蒸発した蒸気の凝縮液は該一次
濃縮物を得る際の逆浸透濃縮へ返送することなく、これ
を該逆浸透濃縮と同様に別に逆浸透濃縮して濃厚芳香溶
液となし、該濃厚芳香溶液を、一次濃縮物を真空濃縮し
た二次濃縮物へ混合した）、濃縮物（糖度４９％）を得
た。そして該濃縮物を水で希釈還元し、調製して（ホモ
ジナイズ処理）、ミカンジュースを得た。

該濃縮物及び該ミカンジュースはそれらの香気及び色調
ともに所期の通りのものであった。

〈発明の効果〉 既に明らかなように、以上説明した本発明には、野菜及
び／又は果実本来の香気や色調を保有しており、また加
熱臭の付かない濃縮物及び還元ジュースを経済的に製造
することができるという効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、野菜汁及び／又は果実汁を逆浸透濃縮して一次濃縮
   物を得、更に該一次濃縮物を真空濃縮する一方、該真空
   濃縮の際に蒸発した蒸気の凝縮液を該逆浸透濃縮へ返送
   することを特徴とする野菜汁及び／又は果実汁の濃縮方
   法。 ２、野菜汁及び／又は果実汁を逆浸透濃縮して一次濃縮
   物を得、更に該一次濃縮物を真空濃縮して二次濃縮物を
   得る一方、該真空濃縮の際に蒸発した蒸気の凝縮液を精
   留して濃厚芳香溶液を得、そして該二次濃縮物と該濃厚
   芳香溶液とを混合することを特徴とする野菜汁及び／又
   は果実汁の濃縮方法。 ３、野菜汁及び／又は果実汁を逆浸透濃縮して一次濃縮
   物を得、更に該一次濃縮物を真空濃縮して二次濃縮物を
   得る一方、該真空濃縮の際に蒸発した蒸気の凝縮液を別
   に逆浸透濃縮して濃厚芳香溶液を得、そして該二次濃縮
   物と該濃厚芳香溶液とを混合することを特徴とする野菜
   汁及び／又は果実汁の濃縮方法。 ４、野菜汁及び／又は果実汁を１／２〜１／３に逆浸透
   濃縮する請求項１、２又は３記載の野菜汁及び／又は果
   実汁の濃縮方法。 ５、野菜汁及び／又は果実汁を管状半透膜内へ高圧下に
   一過式で流過させて逆浸透濃縮する請求項１、２、３又
   は４記載の野菜汁及び／又は果実汁の濃縮方法。 ６、凝縮液を管状半透膜内へ高圧下に一過式で流過させ
   て別に逆浸透濃縮する請求項３、４又は５記載の野菜汁
   及び／又は果実汁の濃縮方法。 ７、管状半透膜が香気成分の透過阻止率の高いポリサル
   ファン系膜で形成されたものである請求項５又は６記載
   の野菜汁及び／又は果実汁の濃縮方法。 ８、一次濃縮物を１／２〜１／３に真空濃縮する請求項
   １、２、３、４、５、６又は７記載の野菜汁及び／又は
   果実汁の濃縮方法。 ９、一次濃縮物を一過式で真空濃縮する請求項１、２、
   ３、４、５、６、７又は８記載の野菜汁及び／又は果実
   汁の濃縮方法。 １０、請求項１、２、３、４、５、６、７、８又は９記
   載の濃縮方法によって得られる濃縮物を水で希釈還元し
   、更に調製することを特徴とするジュースの製造方法。