JPS5935580B2 - 果実、野菜類の処理法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は果実あるいは野菜の処理法に関する。

さらに詳記すると、本発明は、果実又は野菜類を破砕し
、必要があれば裏ごしにかげ、この破砕物を植物組織崩
壊酵素により処理した後、必要により裏ごしにかけ分画
分子量約１２万から２０万の限外濾過膜法によりフレー
バに富んだ清澄液と濃縮液を同時に得ることを特徴とす
る、果実・野菜類の処理法、ならびに果実又は野菜類を
破砕し、必要があれば裏ごしにかけ、この破砕物を植物
組織崩壊酵素により処理した後、必要により裏ごしにか
け分画分子量約１２万から２０万の限外濾過膜法により
フレーバに富んだ清澄液と濃縮液を同時に得、ついで、
この清澄液を更に別の分画分子量約１万から５万の限外
濾過膜に通して、酵素をこの工程の濃縮液に回収するこ
とを特徴とする、果実・野菜類の処理法に関する。

従来、モモ果実の飲料としてはネクターや混濁ジュース
、あるいは各種野菜ジュースがあるが、清澄ジュースは
なかった。

その原因としては、清澄化の方法として用いられるｒ過
板や濾過助剤によっては、清澄化の高いジュースが効率
良く生産されなかったためと考えられる。

本発明者は、限外濾過装置を使って、清澄化ジュースの
製造を試みたが、生産効率は悪く、原料を植物組織崩壊
酵素で前処理した後、限外濾過に供すると、その効率は
数倍も増大することを見出した。

本発明方法により達成される効果は次の通りである。

（＋）従来の果汁の清澄化方法に比し、生産効率が高い
。

これは酵素処理によって原料の破砕物のペクチンやセル
ロースやヘミセルロース等が分解されて、限外濾過の透
過速度が太き（なるためと考えられる。

未処理原料と比べた場合、酵素処理物の沢過速度は約６
倍である。

（１１）ジュースとペーストの両者を同時に製造するた
めに、廃棄物の量が極めて少ない。

例えばモモの場合、原料の約８０％を清澄液として、約
１５％をペーストとして回収することができ、廃棄物量
は約５％と非常に少ない。

曲）本発明方法によって、酸味の強い独特のフレーバを
有する清澄ジュースとペーストを得ることができる。

酸味は酵素処理によって植物組織が分解されて、酸が液
部に遊離して（るためと考えられる。

使用する限外沢過膜の分画分子量に応じて、酵素処理液
中の種々の分子量の物質は種々の割合で透過液と濃縮液
に分配される。

大きな分画分子量の膜では、殆んどのフレーバ成分は透
過液に移行し、濃縮液には極く僅しか残らない。

小さな分画分子量の膜を使用した場合には、フレーバ成
分の一部を濃縮液に残すことができる。

分画分子量が約１５万の膜を使用した場合が、フレーバ
成分は両分画に適切な割合で分配される。

０■）加熱による濃縮と異なり、水沫においては処理液
の受ける加熱履歴は少ない。

その結果、生成物のフレーバや色調はすぐれている。

（ｖ）酵素処理温度は常温に近＜ （２０−３５℃）、
限外沢過はポンプ駆動による加圧であるために、必要エ
ネルギー量は少なくて済む。

第１図により本発明を説明する。

８５〜９５℃で破砕した原料と植物組織崩壊酵素をホッ
パーＡから注入する。

酵素処理槽Ｂにて、温度２０〜３５℃、攪拌回転数１０
０〜４００ｒｐｍ、反応時間０．５〜１．０時間酵素処
理する。

次に酵素を失活させるために８０〜１２０℃、数分間加
熱する（Ｄ）。

その処理液を限外沢過装置Ｆに供する。

透過液はＧから、ペースト部分はＥより得る。

酵素は高価なので、回収して繰り返えして使うことが可
能である。

その態様は第２図である。酵素処理液を加熱せず（加熱
殺菌機りを通さない）、酵素を活性状態のまぬ限外沢過
処理を行なう。

最初に、酵素が十分に通過し得る膜（酵素の分子量より
はるかに大きい分子量を分画分子量、例えば約５万とす
る膜）で酵素処理液を限外沢過するＦ−１ｏその際、酵
素処理液中の大部分の酵素は濾過膜を通過して、透過液
中に集まる。

次にこの透過液を、酵素阻止膜（酵素の分子量より小さ
い分子量を分画分子量、例えば約１万とする膜）で限外
沢遇するＦ−２゜この濃縮された酵素液Ｈはフィードバ
ックして再利用することができる。

実験例 モモ破砕物を酵素処理した後で限外沢過した場合と、酵
素処理しないで限外沢過した場合の透過速度の比較を行
なった。

酵素処理条件 処理量：１．５ｋｇ 酵素添加量：０．１％（対原料比） 温度：３０℃ 攪拌回転数：４００ｒｐｍ 酵素失活 ８５℃／３分 限外沢過 逆浸透／限外沢過試験器ＲＯ−３膜：ウルト
ラフィルターＵＫ−１０、ＵＫ−５０、ＵＫ−２００ 膜面積４５．３ｃ４ 使用圧カニ４ｋｇ／ｃｔｒｌ 処理量：２００ｍＡ’ 上表の結果から分るように、酵素処理区の透過速度は未
処理区に比し改善されている。

さらに本発明を実施例により説明する。

実施例 １ 原料のクレモピーチ１４０に！９に市販のペクチナーゼ
（オリエンチーム３Ｂ）１４０ｒを添加して、３２℃、
攪拌回転数２５ Ｏｒｐｍで１時間反応させた。

フィニッシャ−（スクリーンの網目、０．５ ｍｍ）に
より核などの未分解物を除去した後、プレート式殺菌機
によって加熱（９７℃／約２０秒）し、酵素を失活させ
た。

得られた酵素処理液１３０ｋｇの内、５７．５ｋｇを限
外沢過した。

使用した限外沢過装置はＵＳ−Ｂ２（バイオエンジニア
リング社製）、限外沢過膜はＰＳ−１５０（ポリスルコ
オン製、分画分子量１５万）、有効面積０．２ ｍであ
る。

ポンプによる加圧は約１．０ ｋｇ／ｃａｔ、温度２５
〜３５℃である。

約３．５時間で透過液４７ｋｇと濃１★縮液８ｋｇを得
た。

この透過液（サンプルＡ）２０ｋｇに砂糖７８２１を加
えて、１００％清澄ジュースを調合した（サンプルＢ）
。

透過液１２ｋｇに水１２ｋｇ、砂糖１５２８ｆ？、クエ
ン酸２４０グを加えて、５０％清澄ジュースを調合した
（サンプルＣ）。

濃縮液（サンプルＤ）３ｋｇに砂糖２ｋｇを加え充分攪
拌して更に加熱、ペーストを調製した（サンプルＥ）。

濃縮液３ｋｇに８０％砂糖水０．８ ｋｇを加えて充分
攪拌、加熱してペーストを調製した（サンプルＦ）。

これらのピーチ清澄ジュースおよびピーチペーストの分
析結果を表２、表３に示した。

実施例 ２ 原料の市販トマトピユーレ１４５ｋｇに市販ペクチナー
ゼ（近畿ヤクルト社製、マセロチーム）１４５グを添加
して、４５℃、攪拌回転数２５０１”ｐｍで１時間反応
させた。

反応終了後、１１５℃／２０秒加熱して酵素を失活させ
た。

得られた酵素★★処理液１２４ｋｇの内、５４ｋ１９！
を限外沢過した。

限外沢過の条件は実施例１の方法に従った。

（但し、分画分子量は１２万である約２時間で透過液３
１ゆと濃縮液２３ｋｇを得た。

透過速度は１７１１０．２ｍ、ｈｒである。

分析結果は第４表に示す。実施例 ３ 限外濾過膜の分画分子量２０万を使用する以外☆戯ま、
実施例２の操作を繰り返えした。

分析結果は第５表に示す。

実施例 ４ 実施例１の方法により製造した清澄ジュースを市販のプ
ラム系炭酸飲料について、官能検査をした。

その結果は下表の通りであった。実施例 ５ 実施例２の条件と同様にして得た第１次の透過液を用い
て更に分画分子量１万の限外濾過膜で濾過して濃縮液と
透過液を得た。

透過液１２ｋｇから１ｋｇの濃縮液を得た。

この透過液中の酵素を調べたところ次表の通りであった
。

酵素活性についての説明 通常市販酵素は種々の活性を有している。

ペクチナーゼ系酵素の場合にはペクチナーゼ活性とセル
ラーゼ活性が主体である。

これらの活性は次のような方法で測定された。

ペクチナーゼ・・・・・曲■ペクチンの分解による粘度
低下 セルラーゼ・・・曲・曲■セルロースの分解処よる還元
糖生成 〃 ・・・・・・・・・・・・■濾紙の崩壊度

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための装置を示し、第２図は
酵素の回収工程を包含する、本発明を実施するための装
置を示す。 Ａ・・・・・・原料、酵素注入口、Ｂ・・・・・・酵素
処理槽、Ｃ・・・・・・フィニッシャ−１Ｄ・・・・・
・加熱殺菌機、Ｅ・・・・・・濃縮槽、Ｅ−１・・・・
・・第１次濃縮槽、Ｅ−２・・・・・・第２次濃縮槽、
Ｆ・・・・・・限外ｆ過板、Ｆ−１・・・・・・限外濾
過機その１、Ｆ−２・・・・・・限外濾過機その２、Ｏ
・・・・・・ポンプ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 果実又は野菜類を破砕し、必要があれば裏ごしにか
   け、この破砕物を植物組織崩解酵素により処理した後、
   必要により裏ごしにかげ分画分子量約１２万から２０万
   の限外濾過膜法によりフレーバに富んだ清澄液と濃縮液
   を同時に得ることを特徴とする、果実・野菜類の処理法
   っ ２ 果実又は野菜類を破砕し、必要があれば裏ごしにか
   げ、この破砕物を植物組織崩解酵素により処理した後、
   必要により裏ごしにかけ分画分子量約１２万から２０万
   の限外濾過膜法によりフレーバに富んだ清澄液と濃縮液
   を同時に得、ついで、この清澄液を更に別の分画分子量
   約１万から５万の限外濾過膜に通して、酵素をこの工程
   の濃縮液に回収することを特徴とする、果実・野菜類の
   処理法。 ３ 果実・野菜類をモモ、イチビ、トマト、梅、ニンジ
   ンから選択する、特許請求の範囲第１項又は第２項に記
   載の方法。