JP2005087015A - ムメフラール高含有透明梅エキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ムメフラールの効用を期待することができ、更に調味料や食品添加物等の食品原料として使用しても製品の外観があまり悪化せず、しかも着色剤によって色を調節することも可能な梅エキスを提供すること。
【解決手段】 梅の液成分を所定の水分量になるまで濃縮する工程；得られた濃縮液をその水分量を保持したまま加熱する工程；及びこの濃縮液から非水溶性成分を分離する工程；を包含する、ムメフラール高含有透明梅エキスの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は透明性及び清澄性に優れた透明梅エキスの製造方法に関し、特にムメフラールを高濃度で含有する透明梅エキスの製造方法に関する。

梅には人体の健康増進に役立つ成分が豊富に含まれている。そのため、梅は様々な形態に加工されて食用に供されてきた。梅を加工した食品の一つに梅エキスがある。梅エキスは梅の有効成分を濃縮したものであり、従来から効用が特に高い食品、すなわち、いわゆる健康食品として珍重されている。

例えば、非特許文献１〜４には、梅エキスの中にムメフラール（Ｍｕｍｅｆｕｒａｌ）と名付けた成分が含まれており、この成分は血流改善に効果があると記載されている。また、特許文献１には、糖とクエン酸とからムメフラールを含有した血流改善剤を合成することが記載されている。しかし、従来の方法によって製造した梅エキスはムメフラールの含有量が少なく、ムメフラールによる効用が得られるかどうかは不明確である。

また、梅エキスはこれまで調味料や食品添加物としては、それほど普及していない。その理由の一つは梅エキスの外観にある。梅エキスは黒色の粘性液体であり、梅から通常想像される桃色乃至赤色とはかけ離れた色をしている。しかも、黒色では着色剤を加えて色を調節することも困難である。

従って、梅風味の加工食品や嗜好品に対する需要はあっても、梅エキスを原料に用いると製品の外観が汚れたように黒ずみ、製品に対する消費者の印象が極端に悪くなる。そのため、梅エキスを含む製品を大量生産することには抵抗があり、梅エキスの食品原料としての用途は限定されたものであった。
特許第２９７９３０５号公報 松本紘斉、ＦＯＯＤ Ｓｔｅｙｌｅ ２１、ｐ６６〜６８、２００１ 菊池佑二、ＦＯＯＤ Ｓｔｅｙｌｅ ２１、ｐ４１〜４７、２００１ Ｃｈｕｄａ Ｙ． ｅｔ ａｌ．、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ．Ｃｈｅｍ．、４７、ｐ８２８〜８３１、１９９９ 我藤伸樹ら、ヘモレオロジー研究会誌、３、ｐ８１〜８８、２０００

本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、ムメフラールの効用を期待することができ、更に調味料や食品添加物等の食品原料として使用しても製品の外観があまり悪化せず、しかも着色剤によって色を調節することも可能な梅エキスを提供することにある。

本発明は、梅の液成分を所定の水分量になるまで濃縮する工程；
得られた濃縮液をその水分量を保持したまま加熱する工程；及び
この濃縮液から非水溶性成分を分離する工程；
を包含する、ムメフラール高含有透明梅エキスの製造方法を提供するものであり、そのことにより上記目的が達成される。

本発明の方法で得られる透明梅エキスはムメフラールの含有量が高いためにその効用を期待することができる。また、透明性及び清澄性に優れ、着色の程度が緩和されているために食品に添加してもその外観があまり悪化せず、しかも着色剤によって色を調節することも可能である。従って、本発明の方法で得られる透明梅エキスは調味料や食品添加物等の食品原料としての効用及び用途が飛躍的に拡大されている。

本発明の方法においては、原料として梅の液成分を使用する。梅の液成分とは梅の果実に含まれている液状の成分をいう。例えば、青梅（生梅ともいう。）の果肉を磨り潰し、ろ過して得られた梅果汁はこの成分に該当する。また、梅酢から塩分を除去した液もこの成分に該当する。なお、ここで梅酢とは、梅干しの製造過程に梅の果実から生成する液をいう。

梅酢から塩分を除去するには、イオン交換膜電気透析処理法（特開２００２−２７２４３２号公報）など、周知の手法を採用できる。また、特開２００１−１７１１６号公報、特開２００２−１８６４４４号公報、特開２００２−５１７５２号公報に記載されている方法を用いてもよい。塩分は、梅酢からできるだけ完全に除去することが好ましい。

梅の液成分は、まず、所定の水分量になるまで濃縮される。濃縮は、効率の向上とコントロールの便利さを考えて低温・減圧の条件下で行うことが好ましい。濃縮の際の温度は、一般に１５〜８０℃、好ましくは２０〜７０℃、より好ましくは２５〜６５℃に調節される。工程を促進するために、減圧条件下で濃縮を行うほうが良い。その際には、圧力は１１〜３６０Ｔｏｒｒ、好ましくは１７〜２３０Ｔｏｒｒ、より好ましくは２３〜１９０Ｔｏｒｒ程度に減圧される。

濃縮液の水分量は１０〜５０質量％、好ましくは１０〜２５質量％に調節される。一般に、濃縮液のＢｒｉｘ値が５０％以上であれば水分量は５０質量％以下である。濃縮液のＢｒｉｘ値が７０％以上であれば水分量は３０質量％以下である。濃縮液のＢｒｉｘ値が７５％以上であれば水分量は２５質量％以下である。また、濃縮液のＢｒｉｘ値が８０％以上であれば水分量は２０質量％以下である。

次いで、得られた濃縮液はその水分量を保持したまま加熱される。保持の精度は厳密でなくてもよい。加熱工程の間一般には±１０％、好ましくは±５％に保持すればよい。

水分量の保持は、例えば、加熱によって発生する蒸気を冷却管などによって冷却し、元に戻すことにより行なえばよい。加熱温度は少なくとも８０℃が必要であり、もっと効率良くムメフラールを生成させるためには、１００〜１２０℃の加熱温度が好ましい。１００℃以上での長時間の加熱は、梅エキスの風味を損なう可能性があるため、可能な限り避け、短時間で行うことが望ましい。なお、１００〜１２０℃で加熱される場合に、加熱時間は通常２〜２４時間、好ましくは４〜１６時間、より好ましくは８〜１２時間とされる。

伝統の煮詰めるという方法で梅エキスを製造する場合、特に製造の後半においては、梅エキスの濃度が次第に高くなるため、エキス中のムメフラール生成原料である糖の加熱誘導体であるヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）の生成または、このヒドロキシメチルフルフラール分子とクエン酸分子の合成反応が制限されると考えられる。

通常、加熱温度を高くすると分子の活動性が向上し、または分子の活動環境が改善される。しかしながら、常圧下では反応性が限られるためムメフラールの生成にも限界があり、長時間にわたる高温加熱では他の成分の変性と糖加熱代謝物の発生などにより梅エキス自体の風味もかなり悪化することがある。

そこで、加熱を加圧下で行うことでＨＭＦ分子とクエン酸分子の接触機会を増やすことができ、多くのムメフラールを生成させることができる。換言すれば、同量のムメフラールを生成させるために、煮詰める方法または非加圧の場合より低い加熱温度または短い加熱時間で済むため、工程が短縮され、梅エキスの風味も維持できる。加圧は、例えば、１１０℃、１０９０Ｔｏｒｒ又は１４５０ｈＰａとする。尚、加圧下で加熱する工程は、上記加熱工程に追加して行なってもよい。

加熱工程を行う前に濃縮液には糖類又はクエン酸等を添加してもよい。糖類としてはハチミツ、果糖甘味料などが挙げられる。添加量は１０％〜５０質量％程度でよい。例えば、濃縮液に２０質量％のハチミツを添加することで非添加の場合より約２倍量にムメフラールを増量させることができ、風味がハチミツ非添加品よりまろやかである。ハチミツは、花の種類を問わず使用でき、糖類甘味料としては、果糖、葡萄糖、蔗糖砂糖、麦芽糖、黒糖、水飴のような単糖或いはオリゴ糖や糖アルコールの何れか、またはこれらの混合物を使用できる。

次いで、加熱工程又は加圧下で加熱する工程で得られる濃縮液から非水溶性成分が分離される。この濃縮液は通常粘性が高いので、まず、適当な粘度までこれを希釈する。希釈は、濃縮液に蒸留水やイオン交換水などの水を加えて十分に攪拌することにより行う。水の量は、一般には、濃縮液の量１０重量部に対して１．４〜２５７重量部、好ましくは６〜１５０重量部、より好ましくは１０〜７０重量部の範囲で調整される。

だだし、希釈の程度は、粘度に応じるが、粘度は測定が面倒なため、通常はブリックスでコントロールする。濃縮液は希釈によりブリックス３〜７０％、好ましくは５〜５０％、より好ましくは１０〜４０％に調節される。希釈されたブリックスが３より低いとろ過、あるいは脱色後の濃縮に工数がかかり、７０％より高いと分離工程を行うことが困難になる。

この水溶液から非水溶性成分を分離する方法は、特に限定されないが、例えば、ろ過法や遠心分離法等で行うことができる。これらの方法は操作が簡便であり、分離効率も高い。

フィルタによるろ過法で分離を行う場合は、フィルタの孔径は０．００１〜０．５μｍ、好ましくは０．００３〜０．２５μｍ、より好ましくは０．００５〜０．１μｍとする。フィルタの孔径が０．００１μｍ未満であるとろ過効率が悪くなり、ろ過作業が煩雑となる。フィルタの孔径が０．５μｍを超えると非水溶性成分の分離が不完全になり、得られる梅エキスの外観が不良となる。フィルタとして使えるものは、プレフィルタ、精密ろ過膜、限外ろ過膜、ナノフィルタ膜、逆浸透膜などが一般的であるが、本発明で用いて効果のある膜は、精密ろ過膜、限外ろ過及びナノフィルタ膜である。プレフィルタでは非水溶性成分の分離が不十分であり、逆浸透膜では溶解成分がろ過によって除かれてしまうので、使用に当たっては、目的に応じて使い分ける必要がある。

遠心分離法で分離を行う場合は、希釈した濃縮液の液を連続的にローターに導入し、非水溶性成分がローターの壁面に沈着し、非水溶性成分がなくなった上澄み液は溢れてローターの外に出るように配管した特殊な遠心分離器を用いる。バケット型の遠心分離器では、上澄み液を人為的に取り出す手間がかかる。遠心分離にかける荷重は１０００〜５０００Ｇ、好ましくは２０００〜３０００Ｇが適当で、これ以上の荷重をかけても遠心分離の効果及び処理時間に大きな影響はない。

このようにして濃縮液の水溶液から非水溶性成分を分離するとムメフラール高含有梅エキスを含む透明性の高い水溶液が得られる。

次いで、この水溶液を濃縮する。濃縮の方法は特に限定されないが、非加熱又は比較的低温に加熱して水を蒸発させることにより行うことが好ましい。高温に加熱すると非水溶性成分が生成する。濃縮の際の温度は、一般に１５〜８０℃、好ましくは２０〜７０℃、より好ましくは２５〜６５℃に調節される。工程を促進するために、減圧条件下で濃縮を行うほうが良い。その際には、圧力は１１〜３６０Ｔｏｒｒ、好ましくは１７〜２３０Ｔｏｒｒ、より好ましくは２３から１９０Ｔｏｒｒ程度に減圧される。

得られた梅エキスは透明及び清澄な液体であり、黒く不透明な従来の梅肉エキスと比べて着色の程度が著しく緩和されている。そのため、この梅エキスを調味料や食品添加物として使用しても製品の外観にそれほど影響を与えない。しかも、この梅エキスは、透明であるため着色力が弱く、食品用着色剤を加えて製品の色を調節することができる。

本発明の方法においては、濃縮液の水溶液から非水溶性成分を分離した後、濃縮工程の前に、ムメフラール高含有梅エキスを含む水溶液をさらに脱色してもよい。そうすればより着色が少ない、つまり無色透明に近い梅エキスを得ることができる。脱色工程は、例えば、ムメフラール高含有梅エキスを含む水溶液を、吸着剤が充填されたカラムを通すかまたは、ムメフラール高含有梅エキスを含む水溶液に吸着剤を投入し、一定時間撹拌した後静置し、デカンテーションで上澄みを取るか、あるいはろ過して吸着剤を除くかして脱色液を得ることができる。その場合、吸着剤としては活性炭や吸着樹脂等を用いることができる。活性炭はその形状から粉状、粒状、布状などいろいろな種類があるが、処理のしやすさなどから、粒状の活性炭が好ましい。

脱色工程の後、上述の方法によって濃縮を行い、さらに透明性及び清澄性を向上させたムメフラール高含有梅エキスを得ることができる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。以下「ＭＦ」は、「ムメフラール」を指す。

（１）実験設備
濃縮装置：東京理科のエバポレータを使用した。
加熱装置：丸底の四口フラスコを使用した。真中の口に攪拌器、残りの三口はそれぞれサンプル採取口、温度測定口、還流装置口とした。加熱器はマントルヒーターを使用した。
加圧装置：IWAKIのACV-3167 Autoclaveを使用、温度を１１０℃に設定した。

（２）分析設備と分析条件
Brix：Refractometer（糖度計）RX-5000（ATAGO CO. LTD.）により測定した。
液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）条件：カラム：Cosmosil 5C18−AR−II；検出波長：280 nm；流速：1.0 mL/min；注入量：５μｌ（10 mg/ml溶液として）；移動相：0〜10 min ５％アセトニトリル（0.2％ギ酸）100％、10〜30 min 73％アセトニトリル（0.2％ギ酸）０％→80％、30〜45 min 73％アセトニトリル（0.2％ギ酸）80％；45〜55 min 73％アセトニトリル（0.2％ギ酸）80％→０％；温度：40℃。

（３）試料の準備
試験管に梅エキス20〜40 mgを正確に量り、10 mg/mLになる様にイオン交換水を加えて溶解する。溶液の一部を取り、5.000 rpm×10 min遠心後、上澄を分析サンプルとして使用する。

（４）ＭＦのカラムクロマトグラフィー単離
梅エキス10 gを少量の水に懸濁し、4,000 rpm×5 minの条件で固液分離後、上澄を回収する。以上の作業を３回繰り返して全上澄を合せる（合計約40 mL）。この上澄をToyopearl HW-40Fのカラム（3.0 cm i.d.×47 cm）に載せ、2.5 mL／min、15 mL／Fractionの条件で0.2％HCOOH、5％MeOH・0.2％HCOOH、20％MeOH・0.2％HCOOHの順でカラムを洗浄する。Fr. No.36より4.1 mgのＭＦを得た。

（５）定量分析
梅エキス、果汁試料中の他成分の影響を避ける為、ピークの高さにより定量試算を行った。
例：サンプルＳの場合、以下の計算によりエキス溶液中のＭＦの濃度を0.180 mg／mLと推算した。従って、エキス中のＭＦ含有量が1.80％となる（ピーク面積を用いて推算した結果、1.78％となる。）。

[式中、Ｃ_Sはサンプル溶液中ＭＦの濃度（mg／mL）であり、ＡはFr. No.36中ＭＦの純度（90％）であり、Ｗ_MFはFr. No.36の重さ（4.1 mg）であり、Ｖ_MFはFr. No.36の液量（15.0 mL）であり、Ｈ_MFはFr. No.36中ＭＦのピーク高さ（441076）であり、Ｈ_Sはサンプル中ＭＦのピーク高さ（321886）である。]

製造例１

従来の梅肉エキスの製造
新鮮な青梅から擦り搾った果汁１０．０ｋｇを開放された鍋に入れ、攪拌しながら弱火で煮詰める。最初薄い黄色いの果汁は加熱により黄色→褐色→黒褐色と変化し、濃度（Ｂｒｉｘ値）も上々に上昇する。Ｂｒｉｘ値が約８０％になったことを確認し、煮詰めることを終了させ、煮詰めた梅エキスを得た。加工中に温度は始終１００℃前後にコントロールする。また、後半、Ｂｒｉｘ値の上昇に伴ない加工物が鍋にくっ付き易くなるため、加工物が焦げないように細心の注意をしながら、鍋に付いている加工物を落とす。また、煮詰める方法での安定したデータを取るため、これと同じ操作を３回行った。これらの煮詰める工程から採集された各サンプルのＢｒｉｘ値及びＭＦ含有量の測定結果を表１に示す。

表１に示したように、梅果汁のＢｒｉｘ値が低いとＭＦが生成されにくい。また、加熱時間が長い方がＭＦが有効に生成された。つまり、有効にＭＦを生成させるために、加熱時間を長くすることが重要と考えられる。しかし、開放条件下で行われる煮詰める方法においては、加熱中にエキス中の水分量が大変少なくなるため、長時間の加熱処理が物理的には無理であり、また、エキスの味、溶解性などの品質評価ポイントを考えるうえでも長時間の加熱は品質劣化の原因となる。このように煮詰める工程において、ＭＦの有効な生成時間が確保しにくいため、ＭＦの含有量が低く、ロット間に大きなバラツキが生じ、製品規格値の設置には難しい。

製造例２

ＭＦ高含有梅果汁濃縮液の製造（水分保持加熱法）
製造例１と同様の新鮮な青梅から擦り搾った果汁１０．０ｋｇを濃縮器に入れ、４０℃の条件下で減圧しながらＢｒｉｘ値８０％まで濃縮を行った（濃縮工程）。その後、常圧の密閉条件で濃縮工程の水分量を±５％に保持し、攪拌しながら４時間ほど加熱した（加熱工程）。同じ操作を３回行った。各段階から採集されたサンプルのＢｒｉｘ値及びＭＦ含有量の測定結果を表２に示す。

表２に示したように、濃縮工程において、Ｂｒｉｘ値約８０％まで低温条件で水分量を調整した後、加熱工程において時間をかけてＭＦを生成させることが出来た。結果、通常の煮詰める加熱方法よりかなり多くのＭＦが生成され、また、ロット間のバラツキも改善されている。

製造例３

ＭＦ高含有梅果汁濃縮液の製造（水分保持加熱加圧法）
製造例２で得た梅エキスをさらに滅菌瓶に入れ、密閉のままで１１０℃、１時間、水分量を±５％に保持しながら加圧・加熱処理した。結果を表２に示す。

表２に示したように、実施例１より短い時間で加圧処理した結果、ＭＦの含有量がほぼ２倍に増えた。

製造例４

ＭＦ高含有梅果汁濃縮液の製造（水分保持加熱加圧、ハチミツ添加法）
市販のＢｒｉｘ値６５％の青梅果汁をＡとＢの２同量分に分け、Ａは更にＡ１とＡ２の２同量分に分け、Ｂは２０質量％のハチミツを加えた後、Ｂ１とＢ２の２同量分に分ける。また、上述の市販Ｂｒｉｘ値６５％の青梅果汁を濃縮器でＢｒｉｘ値７５％まで濃縮した後、ＣとＤの２等量分に分け、Ａ、Ｂと同じ様にＣ１とＣ２、そして２０質量％のハチミツ添加のＤ１とＤ２を調製した。これらの試料はそれぞれ滅菌瓶に入れ、Ａ１〜Ｄ１が沸騰水浴で、Ａ２〜Ｄ２が１００℃で水分量を±５％に保持し、加圧釜で各々４時間加熱した。加熱後各試料中に含まれるＭＦ量のＨＰＬＣ測定結果は表３に、７５％果汁と６５％果汁の比較、加圧と常圧の比較、ハチミツ添加となしの比較を表４示す。なお、加熱前の各試料中にＭＦが含有されていないことをＨＰＬＣで確認した。

表３、４に示したように、まず加熱処理の原料となる梅果汁の濃度（Ｂｒｉｘ値）は大きいほどＭＦが生成されやすい。また、同温では常圧の加熱処理よりも加圧加熱処理の方がＭＦを増量することが出来た。最後に、加熱処理前のハチミツ添加がＭＦの生成を増量させた。

ＭＦ高含有透明梅エキスの製造
製造例２〜４で得られた濃縮液７５５ｇを取り、蒸留水で５．１Ｋｇに希釈した。この希釈液を限外ろ過（ＭＦ）膜（旭化成株式会社製、商品名「ＰＳＰ−１０３」、孔径０．１μｍ、寸法４２φ×３４７ｍｍ）を用い、入口圧０．１ＭＰａ、出口圧０．０８ＭＰａ、初期循環量９Ｌ／分、末期循環量１Ｌ／分以下を条件にて、ろ過を行った。ろ過開始後２時間で循環量が１リットル／分以下になった時点で停止して３．６Ｋｇのろ液が得られた。次いで、これを減圧濃縮装置で、温度２９〜４８℃、真空度８１〜２５Ｔｏｒｒにて濃縮し、梅エキス５２０ｇを得た。得られた梅エキスは淡褐色透明であった。

ろ過処理後のＭＦ含有量のＨＰＬＣ測定結果を表５に示す。

表５に示したように、ろ過後もＭＦの含有量は軽減しないことが確認できた。さらに、ろ過後の梅エキスについて、官能試験を行ったところ、従来の梅肉エキスよりも舌触りがなめらかで苦み、雑味を感じないという評価を得た。

また、得られた梅エキス０．５ｇを取り、蒸留水で１０ｇに希釈して、１４１０ｒｐｍで２０分間遠心分離を実施したところ、不溶性の沈殿物は認められなかった。希釈液は、従来の梅肉エキスと比べて透明感が高く、透き通った外観で清浄な液であった。

透明梅エキスを添加したヨーグルトの例
従来の梅エキスは黒褐色であり、ヨーグルト等へ添加した場合、色素を配合しても梅をイメージする色調を表現することが困難であった。そこで、本発明の透明梅エキスを用い、シソ色素を添加し梅をイメージする色調が実現できるか検討を行った。

実施例１で得たＭＦ高含有透明梅エキス９ｇにシソ色素を１ｇを添加し、１０％シソ色素含有の梅エキスを調製した。このシソ色素含有梅エキス１ｇを白色のヨーグルト５０ｇに添加し攪拌した。得られたヨーグルトは、シソによる着色が梅エキスによって阻害されず、梅のイメージが的確にあらわされた色調となった。

製造例５

ＭＦ高含有梅酢濃縮液の製造（水分保持加熱法）
脱塩工程後、Ｂｒｉｘ５０％まで濃縮した梅酢４００ｇを加熱装置に入れ、攪拌しながら９５℃±５℃の条件下で１６時間加熱して、脱塩梅酢の濃縮液を得た。加熱中２時間毎に測定用サンプルを採取して各測定を行った。各加熱時間から採取された各サンプルのＭＦ含有量のＨＰＬＣ測定結果を表６に示す。

表６に示したように、１０時間後に０．５０％、１６時間後に０．７４％のＭＦが生成された。

製造例６

ＭＦ高含有梅酢濃縮液の製造（水分保持加熱法）
脱塩工程後、Ｂｒｉｘ８０％まで濃縮すること以外は製造例５と同様にして脱塩梅酢の濃縮液を得た。各加熱時間から採取された各サンプルのＭＦ含有量のＨＰＬＣ測定結果を表７に示す。

表７に示したように、製造例５に比べ約２倍の１．６０％のＭＦの生成が１２時間加熱によって実現できた。また、風味を悪化させる要因となる加熱中の泡立ち、焦げ臭などは観察されなかった。ただし、１４時間以降は、ＭＦの含有量が減少した。これは、生成原料が減少する一方で、一旦生成したＭＦが熱によって分解したことによると推測される。

製造例７

ＭＦ高含有梅酢濃縮液の製造（水分保持加熱、ハチミツ添加法）
脱塩工程後、Ｂｒｉｘ８０％まで濃縮した梅酢３６０ｇを加熱装置に入れ、更に４０ｇ[１０％（ｗ／ｗ）]のハチミツを加え、以下製造例５と同じ操作を行った。各加熱時間から採取された各サンプルのＭＦ含有量のＨＰＬＣ測定結果を表８に示す。

表８に示したように、ハチミツを添加することにより、製造例５に比べ２．５倍の１．８５％のＭＦの生成が確認できた。また、風味を悪化させる要因となる加熱中の泡立ち、焦げ臭などは観察されなかった。

製造例８

ＭＦ高含有梅酢濃縮液の製造（水分保持加熱加圧法）
製造例７と同様な条件で１６時間常圧加熱後、加圧装置に移し、更に１１０℃で４時間（２時間を２回）の加圧工程を行った。各加熱時間から採取された各サンプルのＭＦ含有量のＨＰＬＣ測定結果を表９に示す。

表９に示したように、加圧工程を追加することにより、製造例５に比べ３．５倍以上の２．７９％のＭＦの生成が確認できた。また、風味を悪化させる要因となる加熱中の泡立ち、焦げ臭などは観察されなかった。

製造例９

ＭＦ高含有梅酢濃縮液の製造（水分保持加熱加圧、果糖添加法）
脱塩工程後、Ｂｒｉｘ８０％まで濃縮した梅酢３６０ｇを加熱装置に入れ、更に４０ｇ[１０％（ｗ／ｗ）]の果糖を加え、以下製造例５と同じ操作を行った。各加熱時間から採取された各サンプルのＭＦ含有量のＨＰＬＣ測定結果を表１０に示す。

表１０に示したように、果糖を添加することにより、製造例５に比べ１６時間後に約２．３倍の１．７４％のムメフラールの生成が確認できた。４時間後に加熱中の泡立ちが観察された。

ＭＦ高含有透明梅エキスの製造
製造例７で得られた濃縮液７５５ｇを取り、蒸留水で５．１Ｋｇに希釈した。この希釈液を限外ろ過（ＭＦ）膜（旭化成株式会社製、商品名「ＰＳＰ−１０３」、孔径０．１μｍ、寸法４２φ×３４７ｍｍ）を用い、入口圧０．１ＭＰａ、出口圧０．０８ＭＰａ、初期循環量９Ｌ／分、末期循環量１Ｌ／分以下を条件にて、ろ過を行った。ろ過開始後２時間で循環量が１リットル／分以下になった時点で停止して３．６Ｋｇのろ液が得られた。次いで、これを減圧濃縮装置で、温度２９〜４８℃、真空度８１〜２５Ｔｏｒｒにて濃縮し、梅エキス５２０ｇを得た。得られた梅エキスは淡褐色透明であった。

各加熱時間から採取された各サンプル及びろ過処理後のＭＦ含有量のＨＰＬＣ測定結果を表１１に示す。

表１１に示したように、ろ過後もＭＦの含有量は軽減しないことが確認できた。さらに、ろ過後の梅エキスについて、官能試験を行ったところ、従来の梅肉エキスよりも舌触りがなめらかで苦み、雑味を感じないという評価を得た。

また、得られた梅エキス０．５ｇを取り、蒸留水で１０ｇに希釈して、１４１０ｒｐｍで２０分間遠心分離を実施したところ、不溶性の沈殿物は認められなかった。希釈液は、従来の梅肉エキスと比べて透明感が高く、透き通った外観で清浄な液であった。

Claims (8)

1. 梅の液成分を所定の水分量になるまで濃縮する工程；
   得られた濃縮液をその水分量を保持したまま加熱する工程；及び
   この濃縮液から非水溶性成分を分離する工程；
   を包含する、ムメフラール高含有透明梅エキスの製造方法。
2. 前記加熱が加圧下で行われる請求項１記載の方法。
3. 前記加熱が糖類又はクエン酸のいずれかが添加されて行われる請求項１又は２記載の方法。
4. 前記分離がろ過法により行われる請求項１記載の方法。
5. 前記ろ過がフィルタとして精密ろ過膜、限外ろ過膜又はナノフィルタ膜を用いて行われる請求項４記載の方法。
6. 前記分離が遠心分離法によって行われる請求項１記載の方法。
7. 非水溶性成分を分離した後に残された液を脱色する工程；
   を更に包含する、請求項１記載の方法。
8. 請求項１〜７のいずれかに記載の方法により製造されたムメフラール高含有透明梅エキス。