JP2003334017A - 非懸濁性梅果汁及び非膨張・非発泡性梅肉エキスそれぞれの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】経時による濁りが生じにくい梅果汁及び経時に
よる膨張や発泡が抑制された梅肉エキスを、それぞれ製
造する方法を提供する。 【解決手段】梅果汁を限外ろ過膜でろ過する非懸濁性梅
果汁の製造方法、及び上記方法で得られた非懸濁性梅果
汁を加熱濃縮する非膨張・非発泡性梅肉エキスの製造方
法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、非懸濁性梅果汁及
び非膨張・非発泡性梅肉エキスそれぞれの製造方法に関
する。さらに詳しくは、本発明は、経時による濁りが生
じにくい梅果汁を効率よく製造する方法、及びこの梅果
汁を用いて、経時による膨張や発泡が抑制された梅肉エ
キスを製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】梅の実を搾汁して得られる梅果汁は、特
有の香気と風味を有するのみでなく、梅に特有の薬学的
作用を有することから、嗜好性飲料や健康飲料などとし
て多くの人に愛好されている。また、この梅果汁の有効
成分を高度に含有するものとして、梅肉エキスが知られ
ている。この梅肉エキスは、食あたり、腹痛、下痢、吐
き気など用として、民間でもよく用いられており、さら
に、このものを長期に連用することにより、通風、高血
圧症、糖尿病、胃腸病などを有する人の体質改善にも利
用されている。ところで、梅果汁を青梅の実から工業的
に製造する方法としては、例えば破砕ろ過法、冷凍搾汁
法などがある。前者の破砕ろ過法は梅の実を破砕微粒化
し、遠心分離機にかけてパルプ質を除いたのち、珪藻土
ろ過などを施して梅果汁を得る方法である。一方、冷凍
搾汁法は、梅の実を急速冷凍して、一定時間放置したの
ち解凍し、遠心分離や圧搾法などにより梅果汁を得る方
法である。また、このようにして得られた梅果汁から、
梅肉エキスを工業的に製造するには、一般に、該梅果汁
を釜や蒸練機などで加熱濃縮して、ジャム状に煮詰めて
製品とする方法が用いられている。しかしながら、上述
の方法で得られた梅果汁は、いずれも製造当初は透明で
あるが、ある期間保存すると濁りを生じるものがあり、
また、上述のいずれの方法で得られた梅肉エキスについ
ても、ある期間保存すると膨張したり泡を発生したりす
るものがある。このような梅果汁における濁りの現象、
梅肉エキスにおける膨張や発泡の現象は、それらの商品
価値を著しく低下させることから、いかなる場合も濁り
を生じない梅果汁、また、いかなる場合も膨張や発泡の
現象を起こさない梅肉エキスの開発が強く望まれてい
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情のもとで、経時による濁りが生じにくい梅果汁及び
経時による膨張や発泡が抑制された梅肉エキスを、それ
ぞれ効率よく製造する方法を提供することを目的として
なされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、梅果汁を限外
ろ過膜でろ過することにより経時による濁りが生じにく
い梅果汁が得られること、そして、このようにして得ら
れた梅果汁を加熱濃縮することにより、経時による膨張
や発泡が抑制された梅肉エキスが得られることを見出
し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。す
なわち、本発明は、（１）梅果汁を限外ろ過膜でろ過す
ることを特徴とする非懸濁性梅果汁の製造方法、及び
（２）第１項記載の方法で得られた非懸濁性梅果汁を加
熱濃縮することを特徴とする非膨張・非発泡性梅肉エキ
スの製造方法、を提供するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】まず、本発明の非懸濁性梅果汁の
製造方法について説明する。本発明方法において、原料
として用いられる梅果汁は、梅の実からその成分が溶出
した液体であって、具体例としては、（１）梅の実を破
砕微粒化し、遠心分離機にかけてパルプ質を除き、珪藻
土などでろ過して得られる搾汁梅果汁、（２）梅の実を
急速冷凍して一定期間放置したのち解凍し、遠心分離や
圧搾処理を施して得られる搾汁梅果汁、（３）特公昭５
７−２４１０３号公報に開示されている、梅の実を塩漬
にして梅干を造る際の梅の実の成分が溶出した梅酢を、
イオン交換膜電気透析処理などにより脱塩して得られる
脱塩梅果汁、などが挙げられる。このようにして得られ
た梅果汁の組成は、梅の実の種類や製造方法によって多
少の差はあるが、一般的には酢酸エチルなどの香気性の
ある低沸点成分、約４５ｇ／Ｌのクエン酸、約１５ｇ／
Ｌのリンゴ酸などの有機酸成分、約１５種類の合計２〜
３ｇ／Ｌのアミノ酸、約１０ｇ／Ｌの糖質、その他食物
繊維、カルシウム、カリウム、ナトリウム、リン、鉄分
などから構成されている。本発明方法においては、前記
梅果汁に限外ろ過膜によるろ過処理を施して非懸濁性梅
果汁を製造する。この際、該限外ろ過装置の使用方法に
ついては特に制限はないが、例えば図１に示す方法を好
適に用いることができる。図１は、限外ろ過装置を用い
て非懸濁性梅果汁を製造する方法の１態様を示す説明図
であって、限外ろ過装置１は、限外ろ過膜２により、非
透過液室３と透過液室４に分けられている。原料液タン
ク５に収容された梅果汁６は、高圧循環ポンプ７、循環
パイプライン８、９及び圧力調整弁１０を介して、限外
ろ過装置１の非透過液室３に循環させられる。この限外
ろ過処理により、非透過液室３から限外ろ過膜２を透過
して透過液室４に達した透過梅果汁は、透過液パイプラ
イン１１を通って、透過液タンク１２に、透過梅果汁１
３として貯蔵される。原料液タンク５には、非透過梅果
汁が残留する。

【０００６】上記の限外ろ過装置１、原料液タンク５、
透過液タンク１２、高圧循環ポンプ７などの主要機器本
体及び単体機器間の配管などには、通常耐酸性のプラス
チックが用いられる。本発明方法で用いられる限外ろ過
装置１における限外ろ過膜２の基本構造としては、例え
ば平板状、管状、スパイラル状、中空繊維状などが挙げ
られるが、構造が簡単で、かつ単位体積当たりの膜面積
が大きいなどの点から、スパイラル状が好ましい。ま
た、この限外ろ過膜の材質としては、pHが０.５〜１程
度までの酸性と、温度９０℃程度までの高温に対して耐
性を有するものであればよく、特に制限されず、例えば
ポリフッ化ビニリデン、ポリスルホン、ポリアミドイミ
ドなどが好ましく用いられる。上記限外ろ過膜の分画分
子量は約２０００であることが好ましい。分画分子量が
約２０００の限外ろ過膜は、分子量が約２０００以上の
物質は透過させない性質をもつ。前記限外ろ過処理にお
いては、梅果汁は、圧力調整弁により０.５〜１.５ＭＰ
ａ程度の圧力を保ちながら、非透過液室３に循環供給さ
れる。この際、梅果汁中の分画分子量未満の成分は、水
と一緒に限外ろ過膜２を透過するが、分画分子量以上の
成分は限外ろ過膜２を透過しない。すなわち、梅果汁は
この限外ろ過処理により、アミノ酸、糖質、有機酸のよ
うな分画分子量未満の成分を含む透過梅果汁と、食物繊
維やペクチンのような分画分子量以上の成分を含む非透
過梅果汁に分けられ、限外ろ過処理終了時には、透過梅
果汁は、透過液タンク１２に、非透過梅果汁は、原料液
タンク５に貯蔵されることになる。前記限外ろ過膜は、
適当な濃度の水酸化ナトリウム（例えば１.３ｇ／Ｌ程
度）と次亜塩素酸ナトリウム（例えば０.１ｇ／Ｌ程
度）を含む水溶液で洗浄後、さらに水洗することによ
り、繰り返し使用が可能である。経時により、濁りを生
じるような梅果汁に限外ろ過処理を施すことにより、透
過梅果汁は濁りを生じないようになる。これは、濁りの
原因となる分子量が約２０００以上の例えばペクチンの
ような成分が、透過梅果汁の中には含まれなくなった
か、あるいは含まれても微濃度になったためではないか
と考えられる。このようにして製造された透過梅果汁
は、非懸濁性梅果汁として、そのまま、又は減圧蒸留や
逆浸透膜処理などにより、１／３〜１／１０程度に濃縮
して、出荷したり、梅肉エキスの原料として使用され
る。

【０００７】次に、本発明の非膨張・非発泡性梅肉エキ
スの製造方法について説明する。前述の限外ろ過処理に
より得られた透過梅果汁（非懸濁性梅果汁）を、加熱処
理して水分を蒸発させ、濃縮することにより、透過梅肉
エキス（非膨張・非発泡性梅肉エキス）を得ることがで
きる。加熱濃縮処理における水分の蒸発の程度に特に制
限はないが、得られる梅肉エキスのブリックスが、７５
〜９０重量％であることが好ましく、８０〜８５重量％
であることがより好ましい。梅肉エキスのブリックスが
７５重量％未満であると、粘度が低すぎて、服用時の取
り扱いに不便をきたすおそれがある。梅肉エキスのブリ
ックスが９０重量％を超えると、硬化してしまい、梅肉
エキスを水で薄めたり、梅肉エキスに砂糖を混合したり
する際の取り扱いに不便をきたすおそれがある。透過梅
果汁から梅肉エキスを製造するに際し、加熱濃縮の際の
加熱温度に特に制限はないが、品温が５０〜１１０℃に
なるように加熱することが好ましく、品温が７５〜１０
０℃になるように加熱することがより好ましい。品温が
５０℃未満であると、水分の蒸発速度が遅くなり、生産
性が低下するおそれがある。品温が１１０℃を超える
と、梅の実の有効成分の分解による損失が多くなるおそ
れがある。本発明の梅肉エキスの製造方法において、加
熱濃縮により水分を蒸発させる際の圧力は、大気圧以下
の減圧であることが好ましいが、品温が１００℃以上の
場合は、大気圧下で加熱濃縮することもできる。大気圧
以下の減圧とする方法に特に制限はないが、水封式真空
ポンプを使用することが好ましい。

【０００８】本発明方法に用いる加熱濃縮装置に特に制
限はなく、例えば、強制循環式水平管型蒸発装置、強制
循環式垂直管型蒸発装置、コイル型蒸発装置、撹拌型蒸
発装置などを挙げることができる。加熱濃縮装置の操作
方法に特に制限はなく、例えば、透過梅果汁を一度に仕
込む回分式、缶内の液レベルを一定に保ちながら、液の
濃度が所定の値に達するまで透過梅果汁を給液する半回
分式、透過梅果汁を連続的に供給し、製品の梅肉エキス
を連続的に取り出す連続式などを挙げることができる。
搾汁梅果汁を加熱濃縮して製造した搾汁梅肉エキスが、
保存中に膨張や泡の現象を起こすことがあっても、搾汁
梅果汁を限外ろ過処理してなる透過梅果汁を加熱濃縮し
て製造した透過梅肉エキスは、保存中に膨張や発泡の現
象を起こすことはない。これは、透過梅肉エキス中に
は、膨張や発泡の現象の原因となる分子量約２０００以
上の成分が含まれなくなったか、あるいは含まれても微
濃度になったのではないかと考えられる。

【０００９】

【実施例】次に、本発明を実施例により、さらに詳細に
説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定さ
れるものではない。なお、比較例及び実施例において、
pHは２５℃において測定した値である。有機酸濃度は、
すべての有機酸がクエン酸であるとして計算した値であ
る。食物繊維量は酵素重量法（Ｐｒｏｓｋｙ法）によ
り、光透過率（６６０ｎｍ）は分光光度計により測定し
た。梅果汁の濁り及び梅肉エキスの膨張と泡は、製造後
日間経過した時点で肉眼により観察した。 比較例１ 梅の実を破砕微粒化し、遠心分離機にかけてパルプ質を
除き、珪藻土ろ過して搾汁梅果汁を得た。得られた搾汁
梅果汁の分析値を第１表のＡ欄に示す。次に、第１表の
Ａ欄に示す搾汁梅果汁３００Ｌを、蒸練機［(株)品川工
業所製、形式３００ＮＱＶ、容量３００Ｌ］に投入し、
品温７５℃、圧力８０ｋＰａで、ブリックスが８２重量
％になるまで、４８時間減圧加熱濃縮し、搾汁梅肉エキ
ス２１Ｌを得た。得られた搾汁梅肉エキスの分析値を第
１表のＢ欄に示す。

【００１０】

【表１】

【００１１】上記方法で得られた搾汁梅果汁は、生産５
０バッチ中、４０バッチに濁り現象が発生した。また、
上記方法で得られた搾汁梅肉エキスは、生産５０バッチ
中、４０バッチに膨張現象と泡の発生がみられた。 実施例１ 比較例１で得られた搾汁梅果汁と同一の搾汁梅果汁に、
図１に示す方法により限外ろ過処理を施した。限外ろ過
装置１は、スパイラル状に巻いたポリフッ化ビニリデン
製の分画分子量２０００の限外ろ過膜［ＡＦ５：ＣＯＲ
Ｐ．／ＭＡＮＵＦＡＣＴＵＲＩＮＧ］が１本セットされ
た構造を有し、スパイラル膜の有効膜面積は５.０ｍ²／
本であった。原料液タンク５に、第１表Ａ欄と同一の搾
汁梅果汁３２０Ｌを仕込み、高圧循環ポンプ７、循環パ
イプライン８、９及び圧力調整弁１０を介して非透過液
室３に２２５Ｌ／ｈの流速で循環させた。非透過液室３
の圧力は１.２ＭＰａ、温度は４０℃であった。搾汁梅
果汁の大部分は、限外ろ過膜２を透過して、透過液タン
ク１３に溜まった。１.５時間の処理後、３００Ｌの透
過梅果汁が透過液タンク１３に溜まり、２０Ｌの非透過
梅果汁が原料液タンク５に残った。得られた透過梅果汁
の分析値を第２表のＡ欄に示す。次に、第２表のＡ欄に
示すこの透過梅果汁３００Ｌを、比較例１と同一の方法
で、ブリックスが８２重量％になるまで加熱濃縮し、透
過梅肉エキス２１Ｌを得た。得られた透過梅肉エキスの
分析値を第２表のＢ欄に示す。

【００１２】

【表２】

【００１３】実施例１の透過梅果汁の食物繊維量（０.
１ｇ／Ｌ）は、比較例１の搾汁梅果汁の食物繊維量
（０.４ｇ／Ｌ）を大きく下回った。また、実施例１の
透過梅果汁の光透過率（９８.１％）は、比較例１の搾
汁梅果汁の光透過率（８０.２％）を大きく上回った。
比較例１の搾汁梅果汁の濁り発生が５０バッチ中、４０
バッチであったのに対し、実施例１の透過梅果汁の濁り
発生は、５０バッチ中０バッチであった。比較例１の搾
汁梅肉エキスの膨張と泡発生現象は、５０バッチ中４０
バッチであったのに対し、実施例１の透過梅肉エキスの
膨張と泡発生現象は、５０バッチ中０バッチであった。
本実施例により、梅果汁は限外ろ過処理を施すことによ
って、透明度が増して非懸濁性になること、さらに、限
外ろ過処理を施した梅果汁を加熱濃縮して梅肉エキスを
製造することによって、非膨張・非発泡性の梅肉エキス
が得られることが実証された。

【００１４】

【発明の効果】本発明によれば、経時による濁りが生じ
にくい梅果汁を効率よく製造することができ、またこの
梅果汁を用いて、経時による膨張や発泡が抑制された梅
肉エキスを製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、限外ろ過装置を用いて非懸濁性梅果汁
を製造する方法の１態様を示す説明図である。

【符号の説明】

１ 限外ろ過装置 ２ 限外ろ過膜 ３ 非透過液室 ４ 透過液室 ５ 原料液タンク ６ 梅果汁 ７ 高圧循環ポンプ ８、９ 循環パイプライン １０ 圧力調整弁 １１ 透過液パイプライン １２ 透過液タンク １３ 透過梅果汁

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】梅果汁を限外ろ過膜でろ過することを特徴
   とする非懸濁性梅果汁の製造方法。
2. 【請求項２】請求項１記載の方法で得られた非懸濁性梅
   果汁を加熱濃縮することを特徴とする非膨張・非発泡性
   梅肉エキスの製造方法。