JPH01218576A - 野菜・果実の透明ジュースを製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、野菜または果実より透明なジュースを製造す
る方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、野菜や果実の透明なジュースは、多くの場合、次
のような方法で製造されている。

■　野菜・果実の不要部分を除去した後、水道水等で洗
浄する。

■　チ３ツバ−等で細片化する。

■　圧縮、うらごし等の方法により搾汁する。

■　９０℃前後に加熱して、生体内酵素を失活させる。

■　ペクチナーゼ等の、清澄化作用を有する酵素を加え
、４０℃前後で３０分〜４時間作用させる。

■　９０°Ｃ前後に加熱して酵素を失活させる。

■　不溶性固形分（パルプ分）を除去する。

■　必要に応じて濃縮する。

■　容器に充填する（必要に応じて加熱する）。

しかしながらこの方法は、野菜や果実に付着していた雑
菌が搾汁工程においてジュースに混入し、それが、加温
状態で行われる上記■の酵素処理工程において増殖して
腐敗、変味を招き、さらに透明化を妨げるという問題が
ある。特に、野菜の場合は形状が複雑で洗浄によっては
除ききれない雑菌が多く、加えてそのジュースは中性に
近いものが多いから、上述の障害が起こり易く、透明ジ
ュースをこの方法で製造することはほとんど不可能であ
った。このため、上記従来の方法で製造可能な透明ジュ
ースは、酸性度が比較的高いジュース（すなわち、ＰＨ
約４以下のジュース）を与える野菜または果実、たとえ
ばみかん、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、リン
ゴ、ブドウ、パイナツプル、イチゴ等を原料とするもの
に限られていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、透明ジュースを製造する場合における上記問
題点を解決し、中性に近い野菜・果実のジュースについ
ても雑菌増殖を防ぎながら十分な清澄化処理を行い、外
観、風味、保存性のいずれにおいても優れた透明ジュー
スを製造することを可能にしようとするものである。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成することに成功した本発明は、洗浄した
野菜または果実を搾汁し、得られたジュースを、リゾチ
ームの存在下に、清澄化作用を有する酵素で処理するこ
とを特徴とするものである。

本発明の透明ジュース製造法において、リゾチームは、
搾汁直後のジュースに加えられて、その溶菌作用すなわ
ち細菌の細胞膜を構成するムコ多糖類を加水分解する作
用により、ジュース中の雑菌を消滅させる。

これにより、清澄化処理工程における雑菌増殖の恐れを
無くシ、いかなる野菜・果実のジュースについても酵素
による清澄化処理を施すことを可能にする。

以下、本発明による透明ジュース製造法についてさらに
詳述する。

原料の野菜または果実は、ジュース製造に適当でない部
分を除去した後、水道水または任意の洗浄液で洗浄する
。洗浄を終わった野菜について、次いで常法による搾汁
を行う。すなわち、プレス機、パルパー等を用い、圧縮
、裏ごしの要領でジュースを得る。

得られたジュースは速やかに９０℃前後に加熱して、生
体内酵素を失活させる。冷却後、リゾチームおよび清澄
化作用のある酵素、たとえばペクチナーゼを加える。添
加順序は問わないが、リゾチームはなるべく早い段階で
、遅くとも、ジュースが雑菌増殖にも適温である酵素処
理温度に置かれる前に、ジュースに添加することが望ま
しい。

リゾチームとしては任意のものを使用することができる
が、適当な市販品の例を示すと、株式会社ヤクルト本社
製のレオチーム（結晶卵白リゾチーム）などがある。

また、清澄化用の酵素としては、ペクチナーゼ、セルラ
ーゼ等、植物組織や細胞膜を崩壊分解させ、ペクチンそ
の他の高分子物質を分解する酵素であれば何でも用いる
ことができる。適当な市販品の例としては、株式会社ヤ
クルト本社製のセルラーゼ「オノズカ」３Ｓ１マセロチ
ーム２３．ペクチナーゼＨＬ、ペクチナーゼ３８などが
ある。

酵素による清澄化処理は、リゾチームの溶菌作用により
雑菌増殖の恐れが無いので、用いる酵素の至適条件で充
分な時間をかけて行うことができる。

酵素処理を終わった後は、９０℃前後に加熱して酵素を
失活させる。次いで、遠心分離または濾過して不溶性固
形分（パルプ分）を除去し、透明なジュースを得る。さ
らに、必要に応じて濃縮を行なってもよい。

得られたジュースは容器に充填、密封し、必要に応じて
加熱する。

これにより、おいしく、保存性のよい清澄ジュースが得
られる。

〔実施例〕

セロリほか１２種類の野菜から、下記の方法により野菜
ジュースを製造した。

原料野菜からジュース製造に不適当な部分を除去し、水
道水で十分洗浄する。洗浄した野菜を、チョッパーで細
片化する。次いでパルパーで裏ごしし、得られたジュー
スを９０℃に１５分間加熱して生体内酵素を失活させる
。次いでリゾチーム（株式会社ヤクルト本社・レオチー
ム）およびペクチナーゼ（株式会社ヤクルト本社・ペク
チナーゼＩＩＬ）０．１％を加え、４０６Ｃで１時間処
理する。さらに、９０℃に１０分間加熱して酵素を失活
させた後、濾過して不溶性固形分を除去し、透明ジュー
スを得る。

対照例として、リゾチームを添加しないほかは同様にし
て透明ジュースを製造する。

得られたジュースについて、細菌数を調べ、さらに風味
の検査と透明度の測定を行なった。その結果を、表１に
示す。なお雑菌数は、市販のＳＰＣ培地を用いて３７℃
で４８時間平板培養し発生したコロニー数を数えること
により求めた。また、室温で４８時間保存後、分光光度
計で測定した６　５０　ｎｍの光線透過率（％）を透明
度とした。

表１ セロリ 対照例　　６．２　　　　　０　　　２ｘｌＯ’　　腐
敗　６１実施例　　６．２　　　　１０　　　　　０　
　　良好　９４にんじん 対照例　　６．３　　　　０　　　８ｘｌＯ’　　腐敗
　４８実施例　　６．３　　　１００　　　　０　　　
良好　９６アスパラガス 対照例　　６．２　　　　０　　　６ｘｌＯ’　　腐敗
　５７実施例　　６．２　　　１００　　　　０　　　
良好　９２キヤベツ 対照例　　５．４　　　　０　　　６ｘｌＯ’　　腐敗
　４６実施例　　５．４　　　　８０　　　　　０　　
　良好　９．８はくさい 対照例　　６．４　　　　　０　　　４ｘｌＯ’　　腐
敗　４９実施例　　６．４　　　　３０　　　　　０　
　　良好　９６さつまいも 対照例　　６．１　　　　　０　　３Ｘ１０’　　腐敗
　５４実施例　　６．１　　　　１０　　　　　０　　
　良好　８８パセリ 対照例　　６．３　　　　　０　　　４ｘｌＯ’　　腐
敗　５３実施例　　６．３　　　１００　　　　　０　
　　良好　９゜バンプキン 対照例　　６．５　　　　　０　　　６Ｘ１０’ｉ敗　
６１実施例　　６．５　　　　５０　　　　　０　　　
良好　８９トマト 対照例　　４．５　　　　０　　６ｘｌＯ’　　腐敗　
６５実施例　　４．５　　　　３０　　　　　０　　　
良好　９４ピーマン 対照例　　５．８　　　　０　　　５Ｘ１０’　　腐敗
　６２実施例　　５．８　　　　３０　　　　　０　　
　良好　９３はうれん草 対照例　　６．０　　　　０　　　７ｘｌＯ’　　腐敗
　５３実施例　　６．０　　　　７０　　　　　０　　
　良好　９１メロン 対照例　　６．０　　　　０　　　３Ｘ１０’　　腐敗
　５７実施例　　６．０　　　　５０　　　　　０　　
　良好　９６バナナ 対照例　　６．２　　　　　０　　　１ＸＩＯ’　　腐
敗　５８実施例　　６．２　　　　５０　　　　０　　
　良好　９０〔発明の効果〕 本発明の透明ジュース製造法は、上述のように透明化の
だめの酵素処理にリゾチームを共存させることにより雑
菌増殖の恐れを無くしたものであるから、従来は透明化
の酵素処理が困難であった高ｐＨジュースを与える野菜
、果実からも、容易に透明ジュースを製造することがで
きる。

したがって本発明によれば、従来よりも多種多様な野菜
をπ料として、風味と保存性のよい透明ジュースを提供
することが可能になる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 洗浄した野菜または果実を搾汁し、得られたジュースを
   、リゾチームの存在下に、清澄化作用を有する酵素で処
   理することを特徴とする野菜・果実の透明ジュースを製
   造する方法。