JPH08214846A - 人参ジュースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明は、廃棄物として処分されている人参の
搾汁パルプ分を有効活用して、カロチン含量の高い、外
観及び香味の良好な、飲用に好適の人参ジュースを歩留
まり良く得ることができる、人参ジュースの製造方法を
提供するものである。 【構成】本発明は、人参を搾汁してジュース分とパルプ
分とに分離した該パルプ分を平均粒径１００μｍ〜３mm
に微細化し、その微細化物を圧搾式搾汁機で搾汁した
後、その搾汁液をＣｘ活性を有するセルロース分解酵素
で酵素処理し、その酵素処理物を加熱により酵素失活す
ることを特徴としている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は人参ジュースの製造方法
に関し、更に詳しくは人参の搾汁パルプ分を有効活用し
たカロチン含量の高い人参ジュースの製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、人参ジュースの製造方法として一
般に、人参をブランチングした後、破砕又は磨砕して、
搾汁することが行なわれている。ところが、かかる従来
法には、搾汁して得られるジュースのカロチン含量が低
いという欠点がある。上記のように人参を搾汁すると、
ジュース分とパルプ分とに分離されるが、カロチン含量
はジュース分よりもパルプ分の方が高く、ジュース分と
してはカロチン含量の低いものしか得られないのであ
る。一方、上記のように搾汁して分離されるパルプ分
は、カロチン含量が高いにもかかわらず、その一部が飼
料として使われているだけで、その多くが廃棄物として
処分されているのが実情である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来法では得られるジュースのカロチン含
量が低く、その一方で搾汁により分離されるカロチン含
量の高いパルプ分が無駄に廃棄されている点である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】しかして本発明者らは、
上記の課題を解決するべく研究した結果、搾汁により分
離されるパルプ分を所定範囲の平均粒径に微細化し、そ
の微細化物を圧搾式搾汁機で搾汁した後、その搾汁液を
特定条件下で酵素処理し、その酵素処理物を酵素失活す
ることが正しく好適であることを見出した。

【０００５】すなわち本発明は、人参を搾汁してジュー
ス分とパルプ分とに分離した該パルプ分を平均粒径１０
０μｍ〜３mmに微細化し、その微細化物を圧搾式搾汁機
で搾汁した後、その搾汁液をＣｘ活性を有するセルロー
ス分解酵素で酵素処理し、その酵素処理物を加熱により
酵素失活することを特徴とする人参ジュースの製造方法
に係る。

【０００６】本発明では、人参をブランチングした後、
破砕又は磨砕し、搾汁してジュース分とパルプ分とに分
離した該パルプ分を処理対象とする。このパルプ分はジ
ュース分よりもカロチン含量が高い。

【０００７】本発明では先ず、パルプ分を平均粒径１０
０μｍ〜３mm、好ましくは１００μｍ〜１mmに微細化す
る。平均粒径１００μｍ未満の微細化では、実際問題と
して後の搾汁ができず、結果的に得られる人参ジュース
のパルプ含量及び粘度が高くなり過ぎて、かかる人参ジ
ュースは単に外観が悪いだけでなく、とりわけ飲用する
のに著しい抵抗がある。逆に平均粒径３mm超の微細化で
は、得られる人参ジュースのカロチン含量が低く、歩留
まりも悪い。パルプ分の微細化には、切断式、磨砕式、
切断及び磨砕式等、各種の微細化機を用いることができ
るが、微細化機の種類によっては、パルプ分に加水した
ものを微細化するのが好ましく、この場合の加水量は後
の酵素処理及び真空濃縮との関係でパルプ分の５重量倍
までとするのが好ましい。

【０００８】本発明では次に、微細化物を圧搾式搾汁機
で搾汁する。搾汁機は遠心式のものと圧搾式のものとに
大別されるが、本発明では後者の圧搾式搾汁機を用い
る。前述したようにパルプ分を微細化したものはスラリ
ー状物であり、実際問題としてかかるスラリー状物を遠
心式搾汁機で搾汁することができないからである。圧搾
式搾汁機はバッチ式のものと連続式のものとに大別さ
れ、バッチ式のものとしてはプレートプレス、ボックス
プレス、ケージプレス、ポットプレス、バスリン（Vasl
in ）型搾汁機、フィルタープレス等が挙げられ、また
連続式のものとしてはスクリュープレス、ローラープレ
ス、ベルトプレス、円盤プレス、エクストルーダ等が挙
げられるが、これらのうちでは一軸回転型スクリュープ
レス、フィルタープレス又は二軸異方向回転型エクスト
ルーダ（例えば、特開平６−１９０５９４号公報に記載
のもの）が好ましい。

【０００９】本発明では最後に、搾汁液をＣｘ活性を有
するセルロース分解酵素で酵素処理する。セルロース分
解酵素はＣ₁活性を有するものとＣｘ活性を有するもの
とに大別されるが、本発明では後者のＣｘ活性を有する
ものを用いる。ここで用いるセルロース分解酵素は、主
にセルロースを分解する酵素を意味し、副次的にヘミセ
ルロースやペクチン等を分解する酵素をも包含する。し
たがって、単品であるセルラーゼはいうまでもなく、市
販の複合品である所謂セルラーゼ製剤をも包含する。酵
素処理は通常、微細化物に上記のようなＣｘ活性を有す
るセルロース分解酵素を０．０１〜０．０５重量％程度
加え、３０〜６０℃程度の保温下で３０分〜３時間程度
行なう。搾汁液をＣｘ活性を有するセルロース分解酵素
で酵素処理すると、酵素反応に伴う酸の生成が無く、ま
た主にセルロースの内部結合を切断することにより搾汁
液の粘度が下がるので、香味の良好な、飲用に好適の人
参ジュースを得ることができる。

【００１０】酵素処理物は加熱により酵素失活し、好ま
しくは８０〜１００℃程度の加熱により酵素失活して、
人参ジュースを得るが、パルプ分を微細化するに際して
加水した場合には、酵素失活したものをその加水量に応
じ真空濃縮して人参ジュースを得る。例えば、パルプ分
に等重量の水を加え、したがってパルプ分を２倍水希釈
した場合には、酵素失活したものを１／２に真空濃縮し
て人参ジュースを得る。

【００１１】かくして、パルプ分を平均粒径１００μｍ
〜３mmに微細化（必要な場合には加水して微細化）→微
細化物を圧搾式搾汁機で搾汁→搾汁液をＣｘ活性を有す
るセルロース分解酵素で酵素処理→酵素処理物を加熱に
より酵素失活（加水した場合にはその加水量に応じて更
に真空濃縮）することにより、カロチン含量の高い、外
観及び香味の良好な、飲用に好適の人参ジュースを歩留
まり良く得ることができる。

【００１２】人参を搾汁してジュース分とパルプ分とに
分離した該パルプ分から以上説明した方法で得られる人
参ジュースは、人参を搾汁してジュース分とパルプ分と
に分離したときの元のジュース分と混合することもでき
る。人参の品種や用いる搾汁機の型式等にもよるが、大
略平均的に見て、カロチン含量１０mg％の人参１００重
量部を搾汁すると、カロチン含量３．５mg％のジュース
分６０重量部（人参に対する歩留まり６０重量％）とカ
ロチン含量１９．７mg％のパルプ分４０重量部とに分離
され、このパルプ分を前述したように処理すると、カロ
チン含量１５．０mg％のジュース分１８重量部（パルプ
分に対する歩留まり４５重量％、人参に対する歩留まり
１８重量％）を得ることができる。したがって、パルプ
分から得た人参ジュースと人参から分離した元のジュー
ス分とを混合すると、カロチン含量６．２mg％の人参ジ
ュース７８重量部（人参に対する歩留まり７８重量％）
を得ることができる。

【００１３】

【実施例】

試験区分１（人参ジュースの製造） 市販の人参を剥皮し、水洗浄して、９０〜９５℃で１０
分間ブランチングした後、破砕し、デカンター（石川島
播磨重工業社製の遠心式搾汁機、ＭＳ−２０４ＬＳ型）
で搾汁して、ジュース分（以下、これを元の人参ジュー
スという）とパルプ分とに分離し、これらを以下の各例
に用いた。尚、以下の各例において、微細化物の平均粒
径は次のように測定した。平均粒径の測定：微細化物
０．２ｇを１００mlの水に懸濁し、これをレーザー回析
／散乱式粒度分布測定装置（堀場製作所社製の粒度分布
測定装置、ＬＡ−９１０型）に供して測定した。

【００１４】・実施例１ パルプ分に等重量の水を加え、５０℃に加熱した後、コ
ミトロール（アーシェルジャパン社製の微細化機、１７
００型）に供して平均粒径２５０μｍまで微細化した。
次に、微細化物を多連式スクリュープレス（丸井工業社
製の一軸回転型スクリュープレス、ＭＴＳ８１−１型）
に供して搾汁した。最後に、搾汁液を５０℃に保温した
状態で、これにスミチームＡＣ（新日本化学工業社製の
Ｃｘ活性を有する複合セルラーゼ製剤）を０．０２５重
量％加え、撹拌して均一化し、３０分間酵素処理した。
酵素処理物を直ちにプレート式熱交換機（日阪製作所社
製の液体連続殺菌機、ＲＭＳ−２Ｓ型）に供して９６℃
で１分間加熱し、酵素失活した後、２５℃まで冷却し
た。そして冷却したものをセントリサームエバポレータ
ー（アルファラベル社製の真空濃縮機、ＣＴ−１Ｂ型）
に供して１／２に真空濃縮し、人参ジュースを得た。

【００１５】・実施例２ パルプ分に等重量の水を加え、冷凍コンテナ（ユニケイ
社製の冷凍庫、４０−Ａ型）で凍結した。凍結物を−２
０℃でマスコロイダー（増幸産業社製の微細化機、ＭＫ
ＺＡ１０−１５型）に供して平均粒径２５０μｍまで微
細化した。微細化物を、以下実施例１の場合と同様にし
て、搾汁した後、酵素処理し、更に酵素失活し、真空濃
縮して人参ジュースを得た。

【００１６】・実施例３ 実施例１の場合と同様にしてパルプ分から得た人参ジュ
ースと元の人参ジュースとを混合して人参ジュースを得
た。

【００１７】・実施例４ パルプ分を１００℃に加熱した後、マスコロイダー（増
幸産業社製の微細化機、ＭＫＺＡ１０−１５型）に供し
て平均粒径２５０μｍまで微細化した。次に、微細化物
を多連式スクリュープレス（丸井工業社製の一軸回転型
スクリュープレス、ＭＴＳ８１−１型）に供して搾汁し
た。最後に、搾汁液を４０℃に保温した状態で、これに
スミチームＡＣ（新日本化学工業社製のＣｘ活性を有す
る複合セルラーゼ製剤）を０．０２５重量％加え、撹拌
して均一化し、１時間酵素処理した。酵素処理物を直ち
にプレート式熱交換機（日阪製作所社製の液体連続殺菌
機、ＲＭＳ−２Ｓ型）に供して９６℃で１分間加熱し、
酵素失活した後、２５℃まで冷却して人参ジュースを得
た。

【００１８】・実施例５ パルプ分に３倍重量の水を加え、７０℃に加熱した後、
マスコロイダー（増幸産業社製の微細化機、ＭＫＺＡ１
０−１５型）に供して平均粒径２５０μｍまで微細化し
た。次に、微細化物をフィルタープレス（マキノ社製の
フィルタープレス、Ｍ８−Ｓ型）に供して搾汁した。最
後に、搾汁液を４０℃に保温した状態で、これにセルラ
ーゼＡ「アマノ」（天野製薬社製のＣｘ活性を有する複
合セルラーゼ製剤）を０．０２５重量％加え、撹拌して
均一化し、１時間酵素処理した。酵素処理物を、以下実
施例１の場合と同様にして、酵素失活し、１／４に真空
濃縮して人参ジュースを得た。

【００１９】・実施例６ パルプ分を５０℃に加熱した後、ミクログレーダー（精
研舎社製の微細化機、ＭＲ−１３０型）に供して平均粒
径１mmまで微細化した。次に、微細化物を、実施例１の
場合と同様にして、搾汁した。最後に、搾汁液に等重量
の水を加え、５０℃に保温した状態で、これにスミチー
ムＡＣ（新日本化学工業社製のＣｘ活性を有する複合セ
ルラーゼ製剤）を０．０２５重量％加え、撹拌して均一
化し、３０分間酵素処理した。酵素処理物を、以下実施
例１の場合と同様にして、酵素失活し、真空濃縮して人
参ジュースを得た。

【００２０】・実施例７ パルプ分を５０℃に加熱した後、ミクログレーダー（精
研舎社製の微細化機、ＭＲ−１３０型）に供して平均粒
径３mmまで微細化した。微細化物を、以下実施例１の場
合と同様にして、搾汁した後、酵素処理し、更に酵素失
活し、真空濃縮して人参ジュースを得た。

【００２１】・比較例１ パルプ分を７０℃に加熱した後、マスコロイダー（増幸
産業社製の微細化機、ＭＫＺＡ１０−１５型）に供して
平均粒径５０μｍまで微細化した。微細化物はデカンタ
ー（石川島播磨重工業社製の遠心式搾汁機、ＭＳ−２０
４ＬＳ型）や実施例１の場合のスクリュープレスでは搾
汁できなかったので、これに等量の水及び全重量の０．
５％のサンライト（箕面崎商店社製の濾過剤）を加え
て、シューマッハ濾過機（日本シューマッハ社製の濾過
機、Ｐｒ−Ｓ−２型）で搾汁した。搾汁液を、以下実施
例１の場合と同様にして、酵素処理し、更に酵素失活
し、真空濃縮して人参ジュースを得た。得られた人参ジ
ュースは、搾汁時にカロチンがパルプと共に除去されて
しまい、カロチン含量が非常に低かった。

【００２２】・比較例２ パルプ分を５０℃に加熱した後、ミクログレーダー（精
研舎社製の微細化機、ＭＲ−１３０型）に供して平均粒
径５mmまで微細化した。微細化物を、以下実施例１の場
合と同様にして、搾汁した後、酵素処理し、更に酵素失
活し、真空濃縮して人参ジュースを得た。得られた人参
ジュースは、カロチン含量が低く、その歩留まりも低か
った。

【００２３】・比較例３ パルプ分を、実施例１の場合と同様にして、微細化し、
更に搾汁した。搾汁液を、酵素処理することなく、した
がって酵素失活することもなく、真空濃縮して人参ジュ
ースを得た。得られた人参ジュースは粘度が非常に高く
て飲用には不適であった。

【００２４】・比較例４ パルプ分を、実施例１の場合と同様にして、微細化し、
更に搾汁した。搾汁液を５０℃に保温した状態で、これ
にスミチームＳＰＣ（新日本化学工業社製の複合ペクチ
ナーゼ製剤）を０．０２５重量％加え、撹拌して均一化
し、３０分間酵素処理した。酵素処理物を、以下実施例
１の場合と同様にして、酵素失活し、真空濃縮して人参
ジュースを得た。得られた人参ジュースはパルプ分離が
激しく、飲用には不適であった。

【００２５】・比較例５ パルプ分を、実施例１の場合と同様にして、微細化し、
更に搾汁した。搾汁液を５０℃に保温した状態で、これ
にスミチームＣ（新日本化学工業社製のＣ₁活性を有す
る複合セルラーゼ製剤）を０．０２５重量％加え、撹拌
して均一化し、３０分間酵素処理した。酵素処理物を、
以下実施例１の場合と同様にして、酵素失活し、真空濃
縮して人参ジュースを得た。得られた人参ジュースは粘
度が高くて飲用には不適であった。

【００２６】・比較例６ パルプ分を、実施例１の場合と同様にして、微細化し
た。微細化物をデカンター（石川島播磨重工業社製の遠
心式搾汁機、ＭＳ−２０４ＬＳ型）に供して搾汁した。
しかしながら、パルプ分を充分に分離することができ
ず、搾汁とはいえなかった。搾汁液を、以下実施例１の
場合と同様にして、酵素処理し、更に酵素失活し、真空
濃縮して人参ジュースとしたが、この人参ジュースはパ
ルプ分を非常に多く含み、粘度が非常に高くて、実際の
ところ人参ジュースとはいえなかった。

【００２７】・比較例７ パルプ分を、実施例１の場合と同様にして、微細化し
た。微細化物を、搾汁することなく、以下実施例１の場
合と同様にして、そのまま酵素処理し、更に酵素失活し
た。酵素失活したものをそのまま人参ジュースとした
が、この人参ジュースはパルプ含量が余りにも高く、と
ても人参ジュースとはいえなかった。

【００２８】試験区分２（人参ジュースの評価） 試験区分１で製造した各例の人参ジュースについて、そ
れぞれ次のように、カロチン含量、酸分、屈折計示度、
ｐＨ、遠沈量、流速、歩留まり及びパルプ分離を測定
し、また官能評価した。結果を表１及び表２に示した。

【００２９】カロチン含量（mg％）：高速液体クロマト
グラフ法で測定した。 酸分（重量％）：中和滴定法で測定した。 屈折計示度（重量％）：アッベ式屈折計を用い、人参ジ
ュースの温度が２０℃の場合の値を測定した。 ｐＨ：ガラス電極ｐＨメーターを用い、人参ジュースの
温度が２０℃の場合の値を測定した。 遠沈量（ml）：１５ml容の沈殿管（スピッチグラス）に
人参ジュースを１０ml入れ、３０００ｒｐｍで１０分間
遠心後の沈殿物の体積を測定した。 流速（秒）：杉浦式流速計を用い、人参ジュースの温度
が２０℃の場合の値を測定した。 歩留まり（重量％）：パルプに対する歩留まり。但し、
実施例３はニンジンに対する歩留まり。 パルプ分離（ml）：１００ml容のメスシリンダーに人参
ジュースを１００ml入れ、３時間放置後の分離パルプの
体積を測定した。 官能評価：専門パネラー４０名（男性２０名、女性２０
名）により、実施例１の人参ジュースと他の各例の人参
ジュースとを２点比較して、どちらが好ましいかを官能
評価した。表１及び表２において、＊印は１％の危険率
で実施例１の人参ジュースが好ましいと評価されたこと
を示している。

【００３０】

【表１】

【００３１】

【表２】

【００３２】

【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、廃棄物として処分されている人参の搾汁パルプ
分を有効活用して、カロチン含量の高い、外観及び香味
の良好な、飲用に好適の人参ジュースを歩留まり良く得
ることができるという効果がある。

フロントページの続き (72)発明者 石黒 幸雄 栃木県那須郡西那須野町東三島５丁目96番 地19

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 人参を搾汁してジュース分とパルプ分と
   に分離した該パルプ分を平均粒径１００μｍ〜３mmに微
   細化し、その微細化物を圧搾式搾汁機で搾汁した後、そ
   の搾汁液をＣｘ活性を有するセルロース分解酵素で酵素
   処理し、その酵素処理物を加熱により酵素失活すること
   を特徴とする人参ジュースの製造方法。
2. 【請求項２】 パルプ分を平均粒径１００μｍ〜１mmに
   微細化する請求項１記載の人参ジュースの製造方法。
3. 【請求項３】 パルプ分に加水したものを微細化し、ま
   た加熱により酵素失活したものを加水量に応じ真空濃縮
   する請求項１又は２記載の人参ジュースの製造方法。
4. 【請求項４】 圧搾式搾汁機が一軸回転型スクリュープ
   レス、フィルタープレス又は二軸異方向回転型エクスト
   ルーダである請求項１、２又は３記載の人参ジュースの
   製造方法。
5. 【請求項５】 人参を搾汁してジュース分とパルプ分と
   に分離した該ジュース分と、該パルプ分から請求項１、
   ２、３又は４記載の方法によって得られる人参ジュース
   とを混合することを特徴とする人参ジュースの製造方
   法。