JP2015173642A - トマト含有飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】トマト搾汁液由来のトマトジュースを含むトマト含有飲料であって、さらに、パイナップル等の果汁調整液を含む、トマト含有飲料により解決する。特に、漿液比粘度が、1.05〜1.45の範囲内であり、かつ、沈殿重量比が、2.5〜8.0%の範囲内である、トマト含有飲料により、トマト本来の風味を維持し、のどごしやすっきり感を改善したトマト含有飲料が得られる。
【選択図】なし
Description
1.トマト含有飲料の調製
(1)トマト搾汁液
水でバブリング洗浄した加工用トマト果実20kgを、ディスインテグレータ((株)精研社製)で破砕し、トマト破砕物を得た後、70±10℃で2〜3分間予備加熱した。その後、トマト破砕物をブラウン型パルパーフィニッシャー((株)精研社製)を用いて搾汁、次いでプレート型加熱機((株)日阪製作所製)を用いて121±2℃で40〜50秒間の加熱殺菌を行ってトマト搾汁液とした。
パイナップル(学名:Ananas comosus)の果汁をろ過してパルプ成分その他の固形物を除去した後、活性炭処理により脱臭処理を行い、加熱濃縮処理を行なって、Bx72のパイナップル果汁調整液を得た。なお、一般的な果汁調製液のBxはBx70前後であり、本発明の実施例ではBx72のパイナップル果汁調製液を用いているが、そのBxは特に限定せず換算して用いることができる。
リンゴ(学名:Malus pumila)の果汁を減圧下の加熱濃縮でBx40とし、UF膜ろ過、活性炭処理、導電率1μs以下までの脱イオン処理、減圧下濃縮の各処理を行い、Bx72のリンゴ果汁調整液を得た。
上記のように調製したトマト搾汁液とパイナップル果汁調整液又はリンゴ果汁調整液を所定の比率で混合し、トマトジュース又は野菜ジュースを調製し、後述する試験に供試した。
Bx36トマトペーストを115.2g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液92%)と、Bx72パイナップル果汁調整液15g/kgを混合して調製した。
Bx36トマトペーストを108.8g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液87%)および人参等の野菜搾汁液6重量%と、Bx72パイナップル果汁調整液15g/kgを混合して調製した。
Bx36トマトペーストを102.2g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液81%)と、Bx72パイナップル果汁調整液55.6g/kgを混合して調製した。
Bx36トマトペーストを115.2g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液92%)と、Bx72パイナップル果汁調整液60g/kgを混合して調製した。
Bx36トマトペーストを63.8g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液51%)と、Bx72パイナップル果汁調整液60g/kgを混合して調製した。
Bx36トマトペーストを63.8g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液51%)と、Bx72パイナップル果汁調整液15g/kgを混合して調製した。
Bx36トマトペーストを51.2g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液41%)と、Bx72パイナップル果汁調整液30g/kgを混合して調製した。
Bx36トマトペーストを102.2g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液82%)と、Bx72リンゴ果汁調整液70g/kgを混合して調製した。
B社製トマト100%ジュース(濃縮トマト還元、砂糖・食塩不使用)をそのまま利用した。
A社製トマト100%ジュース(濃縮トマト還元、砂糖・食塩不使用)をそのまま利用した。
C社製野菜ジュース(30品目の野菜を含む、砂糖・食塩不使用)をそのまま利用した。
実施例1のトマトジュースに添加したパイナップル果汁調整液に代えて、Bx60フィリピン産パイナップルの果汁(無調整パイナップル果汁)を16.7g/kg添加して調製した。
実施例3のトマトジュースに添加したパイナップル果汁調整液に代えて、Bx60フィリピン産パイナップルの果汁(無調整パイナップル果汁)を66.5g/kg添加して調製した。
Bx36トマトペーストを12.8g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液10%)と、Bx72パイナップル果汁調整液60g/kgを混合して調製した。
Bx36トマトペーストを12.8g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液10%)と、Bx72パイナップル果汁調整液15g/kgを混合して調製した。
Bx36トマトペーストを12.8g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液10%)と、Bx72パイナップル果汁調整液150g/kgを混合して調製した。
Bx36トマトペーストを153.4g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液123%)と、Bx72パイナップル果汁調整液15g/kgを混合して調製した。
Bx36トマトペーストを57.6g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液46%)と、Bx72パイナップル果汁調整液1.5g/kgを混合して調製した。
Bx36トマトペーストを127.8g/kg(トマトストレートBx4.5換算でトマト搾汁液102%)と、Bx72パイナップル果汁調整液1.5g/kgを混合して調製した。
(1)Brix(Bx、ブリックス)
Brixは、サンプルを屈折率糖度計(アタゴ社製のRX−500α)を用いて測定した。
酸度は、No.101濾紙で濾過した試料を5g分取し、イオン交換水にて希釈後、0.1Nの水酸化ナトリウム水溶液にて滴定した。滴定の終点をpH8.2とし、pHメーター(堀場製作所社製のpH METER M−12)により測定、pH8.2になった際の滴定値を読み取り、クエン酸換算の酸含量を求めた。
pHは、pHメーター(堀場製作所社製のpH METER M−12)により測定した。
B型粘度は、TV−10型粘度計(東機産業社製)により回転数12rpmおよび50秒の条件下で測定した。なお、特に粘度が低いサンプルについては、M1ローターを使用した。
漿液比粘度(RSV)分析は次の通り実施した。サンプルを11,700rpm、4℃、30分で、遠心分離し得られた上清をNo.101濾紙で濾過、濾液を試験管に分取した。この試験管を粘度計用恒温水槽を用いて20℃に調整後、キャノンフェンスケ粘度計SO♯150(柴田科学株式会社製)を用いて粘度測定し、同様に測定したイオン交換水の粘度との相対比で示した。
沈殿重量比(PPT)は、サンプルを11,700rpm、4℃、30分で、遠心分離し得られた沈殿物の重量を、サンプル重量で除した百分率で示した。
トマト搾汁液とパイナップル果汁調整液又はリンゴ果汁調整液の含有量比(トマト搾汁液/果汁調整液)は、配合したトマトペーストをBx4.5に換算した時の重量(トマト搾汁液)を、配合した果汁調整液の重量で割った値から求めた。
3名の健常者をパネラーとして、上記1で調製したトマト含有飲料の官能試験を実施した。前述で定義した各項目、ならびに後述する総合評価を以下に示す基準で評価し3人の平均結果を表した。
◎:のどごしが良好である
○:のどごしがやや良好である
△:のどごしがやや悪い
×:のどこしが悪い
◎:すっきり感が十分に感じられる
○:すっきり感がやや感じられる
△:すっきり感があまり感じられない
×:すっきり感が感じられない
◎:トマト感が十分に感じられる
○:トマト感がやや感じられる
△:トマト感があまり感じられない
×:トマト感が感じられない
各評価項目を総合的に勘案して、以下の判断基準に基づき、商品としての適性を評価した。
◎:商品としての適性に非常に優れている
○:商品としての適性に優れている
△:商品としての適性は標準的である
×:商品としての適性に劣っている
各試験の結果を表2に示す。実施例1〜8のトマト含有飲料は、対照例のトマト含有飲料と比較して、トマト感が感じられつつ、のどごし及びすっきり感が向上していることが判明した。特に、漿液比粘度(RSV)及び沈殿重量比(PPT)に着目すると、漿液比粘度(RSV)が1.10〜1.29の範囲内であって、かつ、沈殿重量比(PPT)が3.33〜6.84の範囲内にあるトマト含有飲料はのどごし及びすっきり感において大幅な向上が認められた。
Claims (4)
- トマト搾汁液由来のトマトジュースを含むトマト含有飲料であって、
さらに、果汁調整液を含む、
トマト含有飲料。 - 漿液比粘度が、1.05〜1.45の範囲内であり、かつ、沈殿重量比が、2.5〜8.0%の範囲内である、請求項1に記載のトマト含有飲料。
- 前記果汁調整液が、パイナップル果汁またはリンゴ果汁を脱臭処理したものである、請求項1又は2に記載のトマト含有飲料。
- 前記トマト搾汁液由来のトマトジュースと前記果汁調整液の含有量比(トマト搾汁液由来のトマトジュース/果汁調整液)が、7〜300である、請求項1から3のいずれか1項に記載のトマト含有飲料。
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