JP3458337B2 - 魚醤の製造法 - Google Patents
魚醤の製造法Info
- Publication number
- JP3458337B2 JP3458337B2 JP23113498A JP23113498A JP3458337B2 JP 3458337 B2 JP3458337 B2 JP 3458337B2 JP 23113498 A JP23113498 A JP 23113498A JP 23113498 A JP23113498 A JP 23113498A JP 3458337 B2 JP3458337 B2 JP 3458337B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish sauce
- fish
- weight
- ultrafiltration
- sauce
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する分野】本発明は、調味料、食品加工分野
において、新規の調味素材を提供することができる魚醤
の製造法に関する。 【０００２】 【従来の技術】これまで一般に魚醤と呼ばれている、魚
介類を原料とした調味料は、東南アジアではニョクマ
ム、ナン・プラー、パティス、日本ではいしり、しょっ
つる、いかなご醤油などが著名である。これらは、小魚
やエビ等魚介類原料に食塩を２０〜３０％添加し樽に漬
け込み、１〜２年間、放置することにより、内臓に含ま
れる自己消化酵素によって蛋白質が分解され、液化した
ものを採取して製品としている。 【０００３】この従来の方法によって作られる魚醤は、
独特のうまみに富んでいるが、特有の不快臭のために、
我国ではそれほど普及していない。歴史的には、日本に
おいて大豆醤油が広く利用されるまでは、魚醤が広く利
用されていたことが知られている。しかし、江戸時代以
後、魚醤は大豆醤油に急速に駆逐されていった。魚醤が
大豆醤油に駆逐された最大の原因は、魚醤の有する特徴
的な魚臭、生臭さであったと言われている。 【０００４】これまで、このような魚醤の不快臭を除去
する方法として、限外濾過を用いた方法(特開平４−３
４６７６７)、魚醤のPHを調製し水蒸気蒸留する方法(特
開平５−６４５６３)等が挙げられる。しかし、何れの
方法においても、除去される不快臭成分が限定され、完
全なる不快臭の除去は達成されない。特開昭５４−５０
５７、特公昭３４−７５９１などは、魚醤や魚介類エキ
ス中で酵母を培養することで脱臭を行う例であるが、魚
醤は塩を多量に含有することから、十分量の酵母の生育
が期待できないこと、また、培養に時間を要すること、
酵母の生育に必要な成分の添加が必要であること、培養
用の設備を要すること等の欠点を有する。 【０００５】 【発明が解決しようとする課題】従来の魚醤は、その特
有の匂いが日本人の嗜好に受け入れられなかったため、
エスニック料理や郷土料理に些か使われるのみで、広く
一般に受け入れられなかった。本発明は、この日本人に
好まれない魚醤特有の臭気を改善すると共に、魚醤のコ
ク味を増強することで、魚醤の用途を広げ、日本人の嗜
好に合った魚醤を提供することを目的とする。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明は、上記の課題を
解決したもので、本発明により改質された魚醤は、魚醤
特有の不快な臭気が無いため、これまで匂いが問題とな
って使用できなかった様々な用途に魚醤を利用すること
ができる。本発明の構成は、魚醤を公称分画分子量１０
００〜５０００の限外濾過膜を用いて限外濾過し、この
濾液１００重量部に対して醸造粕を１０重量部以上分散
して、２０〜７０℃で３０分以上保持した後、不溶成分
を除去し、減圧濃縮もしくは乾燥することを特徴とする
魚醤の製造法である。すなわち、限外濾過を用いた第一
工程、その濾液と醸造粕を接触、酵素反応の後濾過する
第二工程、さらに、この濾液を減圧濃縮または乾燥する
第三工程からなる。 【０００７】本発明で言う醸造粕とは、清酒、焼酎、泡
盛、ワイン、ビール、ウィスキー、ウォッカ、ジン、テ
キーラ、ラム等アルコール飲料の生産時に副生する発酵
粕や味醂粕、醤油粕等、発酵食品の生産時に副生する粕
を指す。本発明で用いる醸造粕中には、酵母菌体を乾燥
重量当たりで５〜３０％含有していることが好ましい。
酵母菌体としてサッカロマイセスセレヒ゛シエ、サッカロ
マイセスパストリアヌス、サッカロマイセスバイナス、
サッカロマイセスルキシーなどが挙げられ、特にサッカ
ロマイセスセレビシエが好ましい。 【０００８】本発明者らは、魚醤の不快臭を研究した結
果、魚醤の不快臭が官能的に二つの画分からなることを
見出した。一つの画分は、魚の腐敗臭に似た重たい不快
臭、さらにもう一つの画分は、刺激的な魚醤の不快臭に
分けられる。前者は第一工程で行う限外濾過により除去
できる成分であり、後者は第二工程で行う醸造粕処理に
よって除去できる成分である。これらの工程を組み合わ
せることで、これまで不可能であった魚醤の不快臭の完
全な除去が可能となった。 【０００９】本発明の第一工程では、不快臭を有する魚
醤を限外濾過することで、高分子成分に吸着し易い不快
臭成分を除去できる。ここで除去される不快臭は、魚の
腐敗臭に似た重たい匂いである。本発明で使用できる限
外濾過膜の公称分画分子量は１０００〜５０００である
が、公称分画分子量２５００〜３５００の限外濾過膜を
用いた場合が最も好ましい。公称分画分子量１０００未
満の濾過膜を用いた場合、不快臭の吸着に関与せず好ま
しい呈味を示す低分子性成分を失い、５０００を越える
限外濾過膜を用いると、高分子成分に吸着されている不
快臭成分の多くが膜を通過するので、本発明の目的を達
成できない。膜材質、型式については、公知のものを使
用することで目的は達成される。 【００１０】第二工程では、醸造粕を第一工程で得られ
た魚醤中に分散する。醸造粕の成分である食物繊維、酵
母菌体が魚醤中に分散されると同時に、酵母菌体由来の
プロテアーゼ、エステラーゼ、呈味成分が魚醤中に遊離
される。これは、通常工業的に用いられている公知の攪
拌装置で攪拌すればよいが、好ましくは醸造粕の分散中
または分散後に適切な物理的衝撃を与えることにより、
醸造粕由来の酵母菌体を破壊する。醸造粕由来の酵母菌
体を破壊する機械として、磨砕機、超音波、ホモジナイ
ザー等が挙げられるが、これら以外に、同様の目的を達
成するために、公知の機械を使用することが可能であ
る。また、上記の物理的方法以外に、酵母菌体を化学的
に破壊する方法として、グルカナーゼやセルラーゼ、プ
ロテアーゼ等細胞壁溶解酵素を使用することも可能であ
る。また、これらの方法の併用も、本目的を達成するの
に有効である。 【００１１】刺激的な魚醤の不快臭は、ジエチルアミン
を主とするアミン類であり、これらの不快臭は、第一工
程で完全に取り除くことは不可能である。アミン類は第
二工程で酵母より遊離されるエステラーゼ等により、醸
造粕由来のアルコールとエステル化され揮発性の高い物
質に変換される。このように不快臭成分を変化させるた
めに、２０〜７０℃好ましくは２０〜４０℃の環境下
に、３０分以上好ましくは７日間以内保持する必要があ
るが、反応効率、産業上の効率を考慮すれば、３〜２４
時間がより好ましい。また、撹拌を行うことやエステラ
ーゼ反応の基質物質であるアルコールを添加すること
で、上記の反応はさらに効率的となる。 【００１２】また、酵母菌体から抽出された蛋白は、同
時に酵母から抽出されたプロテアーゼによりペプタイド
に分解され、コク味のアップに寄与する。また、第一工
程では限外濾過によって、魚醤のペプタイドに由来する
呈味成分が除去されるが、上記のように第二工程で起こ
るプロテアーゼの作用でペプタイドが増加し、失われた
呈味成分を補強、強化することもできる。第一工程と第
二工程を逆にすると、醸造粕に由来するペプタイドが限
外濾過により除去されるため、コク味を著しく失う。ま
た、分子量３０００以上の魚醤由来の褐変物質前駆体が
酵母由来の成分により低分子化し、著しい褐変を起こ
し、同時に褐変臭を生じる。よって、第一工程と第二工
程を逆にすると、上記のように著しく製品の品質を低下
させるため、本発明の目的を達成できない。 【００１３】上記の魚醤と醸造粕の反応物から、遠心分
離機、濾過機などにより、不溶性の食物繊維、酵母菌体
を除去する。濾過は、通常食品工業で用いられる公知の
濾過機を使用することで達成される。第三工程では、不
溶性成分を除去した反応液を濃縮するか、または乾燥す
ることより、エステラーゼ等により変換された不快臭成
分由来の揮発性成分を除去できる。 【００１４】すなわち、減圧下で反応液を濃縮する方法
としては、例えば、減圧濃縮が挙げられ、バスケット
型、薄膜型、強制循環型、攪拌液膜型等の真空蒸発缶を
利用した公知の濃縮手段を採用できる。乾燥法として
は、反応液に必要に応じ賦形剤を添加溶解したものを乾
固し、粉砕する方法としても、従来公知の手段をそのま
ま採用することができる。例えば、該溶解物をドラムド
ライヤ−等の表面にフィルム状に伸ばし、次いで、加熱
乾燥して乾固物とし、これを剥ぎ取り粉砕する方法、凍
結乾燥後、粉砕することで粉末化する方法、および減圧
または真空下で乾燥した後、粉砕する方法等が挙げられ
る。また、反応液に必要に応じ賦形剤を添加溶解したも
のを噴霧乾燥する方法も、従来公知の手段をそのまま採
用することができる。以上のようにして作成された魚醤
は、魚醤の不快臭が完全に除去される上に、コク味が強
化されたものとなっている。 【００１５】 【発明の実施の形態】次に、実施例および参考例によっ
て本発明をさらに詳細に説明する。 【実施例１および比較例１、比較例２】ナンプラー１０
ｋｇを限外濾過（マイクローザUF ＳＥＰ−１０１３
旭化成工業製、公称分画分子量３、０００）に供し、濾
液を９ｋｇ回収した。この濾液を一部分取し、比較例１
とした。濾液９重量部に対しビール粕１重量部を混合
し、高圧ホモジナイザー（５０ＭＰａ）に供した。ビー
ル粕中に酵母が占める割合は約８％であった。これを、
３５℃に保ち、１６時間撹拌した。遠心分離により不溶
性成分を除去した後、濾紙により濾過した。魚醤処理液
は、６０℃にて重量が７割となるまで減圧濃縮した。濃
縮物は、オリ引き、濾過工程を経て液状製品とした（実
施例１）。比較例２として、限外濾過を行わないこと以
外は、同様の処理を施したサンプルを作成した。 【００１６】よく訓練されたパネラー２０名により、上
記の３品を３点比較による官能検査したところ、表１の
とおり、実施例１は他の比較例に比べて、原料ナンプラ
ー特有の不快臭が全く無く、呈味に優れることが証明さ
れた。また、実施例１は強いコク味を有する好ましい呈
味と答えたパネラーが多数存在した。 【００１７】 【表１】 【００１８】 【比較例３】実施例１において、ビール粕による処理と
限外濾過処理の順番を逆にしたサンプルを作成した。す
なわち、ナンプラー９重量部に対しビール粕１重量部を
混合し、高圧ホモジナイザー（５０ＭＰａ）に供した。
これを３５℃に保ち、１６時間撹拌した。遠心分離によ
り不溶性成分を除去した後、濾紙により濾過した。これ
を限外濾過（マイクローザUF ＳＥＰ−１０１３ 旭化
成工業製）に供し、その濾液を回収した。濾液は、６０
℃にて重量が７割となるまで減圧濃縮した。濃縮物は、
オリ引き、濾過工程を経て液状製品とした。原料魚醤、
実施例１と比較例３について、分光光度計を用い４２０
ｎｍにおける吸光度を測定したところ、原料魚醤はＡｂ
ｓ＝０．８７、実施例１はＡｂｓ＝０．７６、比較例３
はＡｂｓ＝６．３２であった。目視においても、実施例
１が琥珀色であるのに対し、比較例３は黒褐色で、魚醤
の色調として違和感のあるものであった。また、比較例
３は強い褐変臭を伴い、調味料として著しい品質劣化が
観察された。 【００１９】 【比較例４】実施例１において、公称分画分子量６００
０の限外濾過膜（マイクローザUFＳＩＰ−１０１３ 旭
化成工業製）を用いてサンプルを作成した。限外濾過工
程以外は、実施例１と同様の操作で作成した。よく訓練
されたパネラー２０名により、実施例１と比較例４を２
点比較による官能検査したところ、表２のとおり、実施
例１は比較例４に比べ、ナンプラー特有の不快臭が殆ど
感じられず、好ましいと感じたパネラーが多数存在し
た。また、実施例１は魚醤本来のコク味を有する好まし
い呈味と答えたパネラーが多数存在した。 【００２０】 【表２】【００２１】 【比較例５】ナンプラー１０ｋｇを限外濾過（マイクロ
ーザUF ＳＥＰ−１０１３ 旭化成工業製、公称分画分
子量３０００）に供し、濾液を９ｋｇ回収した。濾液９
重量部に対しビール粕１重量部を混合し、高圧ホモジナ
イザー（５０ＭＰａ）に供した。ビール粕中に酵母が占
める割合は約８％であった。これを３５℃に保ち、１６
時間撹拌した。遠心分離により不溶性成分を除去した
後、濾紙により濾過し、これを比較例５とした。固形分
含量を比較例５と合わせるために、実施例１の７重量部
に水３重量部を加水したものと、比較例５を比較した。
その結果、実施例1に加水したものの方が優位に不快臭
が弱いのに比べ、比較例５は多少の不快臭を感じた。 【００２２】 【実施例２】実施例１にて作成した液状製品をめんつゆ
に添加した用途テストを実施した。濃口醤油４０重量
部、食塩3重量部、砂糖10重量部、ミタス１．3 重量
部、ＶＰ−Ｋ２を１．7 重量部、ぴかいち０．３重量
部、力味Ｓ１０重量部、実施例１または比較例１の魚醤
５重量部、水３４重量部を混合し、８０℃、３０分保持
した後、冷却した。これを３倍に希釈し、実施例１およ
び比較例１の魚醤を添加しためんつゆについて、二点比
較にて官能試験に供した。 【００２３】その結果、表３に示すようにナンプラー特
有の不快臭が、本発明品の添加区には殆ど感じられず、
好ましいと感じたパネラーが多数存在した。また、本実
施例は魚醤本来のコク味を有する好ましい呈味と答えた
パネラーが多数存在した。なお、濃口醤油はキッコーマ
ン社製、ミタス、ＶＰ−Ｋ２、ぴかいち、力味Ｓは旭フ
ーズ社製を用いた。 【００２４】 【表３】 【００２５】 【実施例３】実施例１において、ビール粕の代わりに焼
酎醸造粕（約５％の酵母を含む）を用い、同様の処理を
行った。その結果、実施例１と同様魚醤の不快臭が完全
に除去され、コク味の強い好ましい製品が得られた。 【００２６】 【実施例４】ナンプラー１０ｋｇを限外濾過（マイクロ
ーザUF ＳＥＰ−１０１３ 旭化成工業製、公称分画分
子量３０００）に供し、濾液を９ｋｇ回収した。濾液９
重量部に対しビール粕1重量部を混合し、溶菌酵素ＹＬ
−１５（天野製薬製）を０．０１重量部加えた。ｐＨは
７．０に調整した。ビール粕中に酵母が占める割合は約
８％であった。これを３５℃に保ち、１６時間撹拌し
た。遠心分離により不溶性成分を除去した後、濾紙によ
り濾過した。魚醤処理液は、６０℃にて重量が７割とな
るまで減圧濃縮した。濃縮物は、オリ引き、濾過工程を
経て液状製品とした。その結果、実施例１と同様に魚醤
の不快臭が完全に除去され、コク味の強い好ましい製品
が得られた。 【００２７】 【発明の効果】本発明によれば、不快な魚醤臭が完全に
除去されると共に、コク味が増強された魚醤を製造でき
る。
において、新規の調味素材を提供することができる魚醤
の製造法に関する。 【０００２】 【従来の技術】これまで一般に魚醤と呼ばれている、魚
介類を原料とした調味料は、東南アジアではニョクマ
ム、ナン・プラー、パティス、日本ではいしり、しょっ
つる、いかなご醤油などが著名である。これらは、小魚
やエビ等魚介類原料に食塩を２０〜３０％添加し樽に漬
け込み、１〜２年間、放置することにより、内臓に含ま
れる自己消化酵素によって蛋白質が分解され、液化した
ものを採取して製品としている。 【０００３】この従来の方法によって作られる魚醤は、
独特のうまみに富んでいるが、特有の不快臭のために、
我国ではそれほど普及していない。歴史的には、日本に
おいて大豆醤油が広く利用されるまでは、魚醤が広く利
用されていたことが知られている。しかし、江戸時代以
後、魚醤は大豆醤油に急速に駆逐されていった。魚醤が
大豆醤油に駆逐された最大の原因は、魚醤の有する特徴
的な魚臭、生臭さであったと言われている。 【０００４】これまで、このような魚醤の不快臭を除去
する方法として、限外濾過を用いた方法(特開平４−３
４６７６７)、魚醤のPHを調製し水蒸気蒸留する方法(特
開平５−６４５６３)等が挙げられる。しかし、何れの
方法においても、除去される不快臭成分が限定され、完
全なる不快臭の除去は達成されない。特開昭５４−５０
５７、特公昭３４−７５９１などは、魚醤や魚介類エキ
ス中で酵母を培養することで脱臭を行う例であるが、魚
醤は塩を多量に含有することから、十分量の酵母の生育
が期待できないこと、また、培養に時間を要すること、
酵母の生育に必要な成分の添加が必要であること、培養
用の設備を要すること等の欠点を有する。 【０００５】 【発明が解決しようとする課題】従来の魚醤は、その特
有の匂いが日本人の嗜好に受け入れられなかったため、
エスニック料理や郷土料理に些か使われるのみで、広く
一般に受け入れられなかった。本発明は、この日本人に
好まれない魚醤特有の臭気を改善すると共に、魚醤のコ
ク味を増強することで、魚醤の用途を広げ、日本人の嗜
好に合った魚醤を提供することを目的とする。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明は、上記の課題を
解決したもので、本発明により改質された魚醤は、魚醤
特有の不快な臭気が無いため、これまで匂いが問題とな
って使用できなかった様々な用途に魚醤を利用すること
ができる。本発明の構成は、魚醤を公称分画分子量１０
００〜５０００の限外濾過膜を用いて限外濾過し、この
濾液１００重量部に対して醸造粕を１０重量部以上分散
して、２０〜７０℃で３０分以上保持した後、不溶成分
を除去し、減圧濃縮もしくは乾燥することを特徴とする
魚醤の製造法である。すなわち、限外濾過を用いた第一
工程、その濾液と醸造粕を接触、酵素反応の後濾過する
第二工程、さらに、この濾液を減圧濃縮または乾燥する
第三工程からなる。 【０００７】本発明で言う醸造粕とは、清酒、焼酎、泡
盛、ワイン、ビール、ウィスキー、ウォッカ、ジン、テ
キーラ、ラム等アルコール飲料の生産時に副生する発酵
粕や味醂粕、醤油粕等、発酵食品の生産時に副生する粕
を指す。本発明で用いる醸造粕中には、酵母菌体を乾燥
重量当たりで５〜３０％含有していることが好ましい。
酵母菌体としてサッカロマイセスセレヒ゛シエ、サッカロ
マイセスパストリアヌス、サッカロマイセスバイナス、
サッカロマイセスルキシーなどが挙げられ、特にサッカ
ロマイセスセレビシエが好ましい。 【０００８】本発明者らは、魚醤の不快臭を研究した結
果、魚醤の不快臭が官能的に二つの画分からなることを
見出した。一つの画分は、魚の腐敗臭に似た重たい不快
臭、さらにもう一つの画分は、刺激的な魚醤の不快臭に
分けられる。前者は第一工程で行う限外濾過により除去
できる成分であり、後者は第二工程で行う醸造粕処理に
よって除去できる成分である。これらの工程を組み合わ
せることで、これまで不可能であった魚醤の不快臭の完
全な除去が可能となった。 【０００９】本発明の第一工程では、不快臭を有する魚
醤を限外濾過することで、高分子成分に吸着し易い不快
臭成分を除去できる。ここで除去される不快臭は、魚の
腐敗臭に似た重たい匂いである。本発明で使用できる限
外濾過膜の公称分画分子量は１０００〜５０００である
が、公称分画分子量２５００〜３５００の限外濾過膜を
用いた場合が最も好ましい。公称分画分子量１０００未
満の濾過膜を用いた場合、不快臭の吸着に関与せず好ま
しい呈味を示す低分子性成分を失い、５０００を越える
限外濾過膜を用いると、高分子成分に吸着されている不
快臭成分の多くが膜を通過するので、本発明の目的を達
成できない。膜材質、型式については、公知のものを使
用することで目的は達成される。 【００１０】第二工程では、醸造粕を第一工程で得られ
た魚醤中に分散する。醸造粕の成分である食物繊維、酵
母菌体が魚醤中に分散されると同時に、酵母菌体由来の
プロテアーゼ、エステラーゼ、呈味成分が魚醤中に遊離
される。これは、通常工業的に用いられている公知の攪
拌装置で攪拌すればよいが、好ましくは醸造粕の分散中
または分散後に適切な物理的衝撃を与えることにより、
醸造粕由来の酵母菌体を破壊する。醸造粕由来の酵母菌
体を破壊する機械として、磨砕機、超音波、ホモジナイ
ザー等が挙げられるが、これら以外に、同様の目的を達
成するために、公知の機械を使用することが可能であ
る。また、上記の物理的方法以外に、酵母菌体を化学的
に破壊する方法として、グルカナーゼやセルラーゼ、プ
ロテアーゼ等細胞壁溶解酵素を使用することも可能であ
る。また、これらの方法の併用も、本目的を達成するの
に有効である。 【００１１】刺激的な魚醤の不快臭は、ジエチルアミン
を主とするアミン類であり、これらの不快臭は、第一工
程で完全に取り除くことは不可能である。アミン類は第
二工程で酵母より遊離されるエステラーゼ等により、醸
造粕由来のアルコールとエステル化され揮発性の高い物
質に変換される。このように不快臭成分を変化させるた
めに、２０〜７０℃好ましくは２０〜４０℃の環境下
に、３０分以上好ましくは７日間以内保持する必要があ
るが、反応効率、産業上の効率を考慮すれば、３〜２４
時間がより好ましい。また、撹拌を行うことやエステラ
ーゼ反応の基質物質であるアルコールを添加すること
で、上記の反応はさらに効率的となる。 【００１２】また、酵母菌体から抽出された蛋白は、同
時に酵母から抽出されたプロテアーゼによりペプタイド
に分解され、コク味のアップに寄与する。また、第一工
程では限外濾過によって、魚醤のペプタイドに由来する
呈味成分が除去されるが、上記のように第二工程で起こ
るプロテアーゼの作用でペプタイドが増加し、失われた
呈味成分を補強、強化することもできる。第一工程と第
二工程を逆にすると、醸造粕に由来するペプタイドが限
外濾過により除去されるため、コク味を著しく失う。ま
た、分子量３０００以上の魚醤由来の褐変物質前駆体が
酵母由来の成分により低分子化し、著しい褐変を起こ
し、同時に褐変臭を生じる。よって、第一工程と第二工
程を逆にすると、上記のように著しく製品の品質を低下
させるため、本発明の目的を達成できない。 【００１３】上記の魚醤と醸造粕の反応物から、遠心分
離機、濾過機などにより、不溶性の食物繊維、酵母菌体
を除去する。濾過は、通常食品工業で用いられる公知の
濾過機を使用することで達成される。第三工程では、不
溶性成分を除去した反応液を濃縮するか、または乾燥す
ることより、エステラーゼ等により変換された不快臭成
分由来の揮発性成分を除去できる。 【００１４】すなわち、減圧下で反応液を濃縮する方法
としては、例えば、減圧濃縮が挙げられ、バスケット
型、薄膜型、強制循環型、攪拌液膜型等の真空蒸発缶を
利用した公知の濃縮手段を採用できる。乾燥法として
は、反応液に必要に応じ賦形剤を添加溶解したものを乾
固し、粉砕する方法としても、従来公知の手段をそのま
ま採用することができる。例えば、該溶解物をドラムド
ライヤ−等の表面にフィルム状に伸ばし、次いで、加熱
乾燥して乾固物とし、これを剥ぎ取り粉砕する方法、凍
結乾燥後、粉砕することで粉末化する方法、および減圧
または真空下で乾燥した後、粉砕する方法等が挙げられ
る。また、反応液に必要に応じ賦形剤を添加溶解したも
のを噴霧乾燥する方法も、従来公知の手段をそのまま採
用することができる。以上のようにして作成された魚醤
は、魚醤の不快臭が完全に除去される上に、コク味が強
化されたものとなっている。 【００１５】 【発明の実施の形態】次に、実施例および参考例によっ
て本発明をさらに詳細に説明する。 【実施例１および比較例１、比較例２】ナンプラー１０
ｋｇを限外濾過（マイクローザUF ＳＥＰ−１０１３
旭化成工業製、公称分画分子量３、０００）に供し、濾
液を９ｋｇ回収した。この濾液を一部分取し、比較例１
とした。濾液９重量部に対しビール粕１重量部を混合
し、高圧ホモジナイザー（５０ＭＰａ）に供した。ビー
ル粕中に酵母が占める割合は約８％であった。これを、
３５℃に保ち、１６時間撹拌した。遠心分離により不溶
性成分を除去した後、濾紙により濾過した。魚醤処理液
は、６０℃にて重量が７割となるまで減圧濃縮した。濃
縮物は、オリ引き、濾過工程を経て液状製品とした（実
施例１）。比較例２として、限外濾過を行わないこと以
外は、同様の処理を施したサンプルを作成した。 【００１６】よく訓練されたパネラー２０名により、上
記の３品を３点比較による官能検査したところ、表１の
とおり、実施例１は他の比較例に比べて、原料ナンプラ
ー特有の不快臭が全く無く、呈味に優れることが証明さ
れた。また、実施例１は強いコク味を有する好ましい呈
味と答えたパネラーが多数存在した。 【００１７】 【表１】 【００１８】 【比較例３】実施例１において、ビール粕による処理と
限外濾過処理の順番を逆にしたサンプルを作成した。す
なわち、ナンプラー９重量部に対しビール粕１重量部を
混合し、高圧ホモジナイザー（５０ＭＰａ）に供した。
これを３５℃に保ち、１６時間撹拌した。遠心分離によ
り不溶性成分を除去した後、濾紙により濾過した。これ
を限外濾過（マイクローザUF ＳＥＰ−１０１３ 旭化
成工業製）に供し、その濾液を回収した。濾液は、６０
℃にて重量が７割となるまで減圧濃縮した。濃縮物は、
オリ引き、濾過工程を経て液状製品とした。原料魚醤、
実施例１と比較例３について、分光光度計を用い４２０
ｎｍにおける吸光度を測定したところ、原料魚醤はＡｂ
ｓ＝０．８７、実施例１はＡｂｓ＝０．７６、比較例３
はＡｂｓ＝６．３２であった。目視においても、実施例
１が琥珀色であるのに対し、比較例３は黒褐色で、魚醤
の色調として違和感のあるものであった。また、比較例
３は強い褐変臭を伴い、調味料として著しい品質劣化が
観察された。 【００１９】 【比較例４】実施例１において、公称分画分子量６００
０の限外濾過膜（マイクローザUFＳＩＰ−１０１３ 旭
化成工業製）を用いてサンプルを作成した。限外濾過工
程以外は、実施例１と同様の操作で作成した。よく訓練
されたパネラー２０名により、実施例１と比較例４を２
点比較による官能検査したところ、表２のとおり、実施
例１は比較例４に比べ、ナンプラー特有の不快臭が殆ど
感じられず、好ましいと感じたパネラーが多数存在し
た。また、実施例１は魚醤本来のコク味を有する好まし
い呈味と答えたパネラーが多数存在した。 【００２０】 【表２】【００２１】 【比較例５】ナンプラー１０ｋｇを限外濾過（マイクロ
ーザUF ＳＥＰ−１０１３ 旭化成工業製、公称分画分
子量３０００）に供し、濾液を９ｋｇ回収した。濾液９
重量部に対しビール粕１重量部を混合し、高圧ホモジナ
イザー（５０ＭＰａ）に供した。ビール粕中に酵母が占
める割合は約８％であった。これを３５℃に保ち、１６
時間撹拌した。遠心分離により不溶性成分を除去した
後、濾紙により濾過し、これを比較例５とした。固形分
含量を比較例５と合わせるために、実施例１の７重量部
に水３重量部を加水したものと、比較例５を比較した。
その結果、実施例1に加水したものの方が優位に不快臭
が弱いのに比べ、比較例５は多少の不快臭を感じた。 【００２２】 【実施例２】実施例１にて作成した液状製品をめんつゆ
に添加した用途テストを実施した。濃口醤油４０重量
部、食塩3重量部、砂糖10重量部、ミタス１．3 重量
部、ＶＰ−Ｋ２を１．7 重量部、ぴかいち０．３重量
部、力味Ｓ１０重量部、実施例１または比較例１の魚醤
５重量部、水３４重量部を混合し、８０℃、３０分保持
した後、冷却した。これを３倍に希釈し、実施例１およ
び比較例１の魚醤を添加しためんつゆについて、二点比
較にて官能試験に供した。 【００２３】その結果、表３に示すようにナンプラー特
有の不快臭が、本発明品の添加区には殆ど感じられず、
好ましいと感じたパネラーが多数存在した。また、本実
施例は魚醤本来のコク味を有する好ましい呈味と答えた
パネラーが多数存在した。なお、濃口醤油はキッコーマ
ン社製、ミタス、ＶＰ−Ｋ２、ぴかいち、力味Ｓは旭フ
ーズ社製を用いた。 【００２４】 【表３】 【００２５】 【実施例３】実施例１において、ビール粕の代わりに焼
酎醸造粕（約５％の酵母を含む）を用い、同様の処理を
行った。その結果、実施例１と同様魚醤の不快臭が完全
に除去され、コク味の強い好ましい製品が得られた。 【００２６】 【実施例４】ナンプラー１０ｋｇを限外濾過（マイクロ
ーザUF ＳＥＰ−１０１３ 旭化成工業製、公称分画分
子量３０００）に供し、濾液を９ｋｇ回収した。濾液９
重量部に対しビール粕1重量部を混合し、溶菌酵素ＹＬ
−１５（天野製薬製）を０．０１重量部加えた。ｐＨは
７．０に調整した。ビール粕中に酵母が占める割合は約
８％であった。これを３５℃に保ち、１６時間撹拌し
た。遠心分離により不溶性成分を除去した後、濾紙によ
り濾過した。魚醤処理液は、６０℃にて重量が７割とな
るまで減圧濃縮した。濃縮物は、オリ引き、濾過工程を
経て液状製品とした。その結果、実施例１と同様に魚醤
の不快臭が完全に除去され、コク味の強い好ましい製品
が得られた。 【００２７】 【発明の効果】本発明によれば、不快な魚醤臭が完全に
除去されると共に、コク味が増強された魚醤を製造でき
る。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/221 - 1/238
C12F 3/00 - 3/12
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 魚醤を公称分画分子量１０００〜５００
０の限外濾過膜を用いて限外濾過し、この濾液１００重
量部に対して醸造粕を１０重量部以上分散して、２０〜
７０℃で３０分以上保持した後、不溶成分を除去し、減
圧濃縮もしくは乾燥することを特徴とする魚醤の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23113498A JP3458337B2 (ja) | 1998-08-04 | 1998-08-04 | 魚醤の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23113498A JP3458337B2 (ja) | 1998-08-04 | 1998-08-04 | 魚醤の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000041619A JP2000041619A (ja) | 2000-02-15 |
| JP3458337B2 true JP3458337B2 (ja) | 2003-10-20 |
Family
ID=16918823
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23113498A Expired - Lifetime JP3458337B2 (ja) | 1998-08-04 | 1998-08-04 | 魚醤の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3458337B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1145652B1 (en) * | 2000-04-14 | 2005-11-30 | Japan Tobacco Inc. | Fish sauce and method for producing same |
| JP4684487B2 (ja) * | 2001-08-08 | 2011-05-18 | キリンフードテック株式会社 | 粉末魚醤油およびその製造方法 |
| AU2003257836A1 (en) * | 2002-08-23 | 2004-03-11 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing asian fish sauce-like seasoning |
| JP4533772B2 (ja) * | 2005-02-22 | 2010-09-01 | 株式会社ミツカングループ本社 | かえしの製造方法 |
| JP5436178B2 (ja) * | 2009-12-08 | 2014-03-05 | テーブルマーク株式会社 | 新規魚介調味料及びその製造方法 |
| US9993017B2 (en) * | 2011-11-23 | 2018-06-12 | Korea Food Research Institute | Method for enhancing sweetness |
-
1998
- 1998-08-04 JP JP23113498A patent/JP3458337B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000041619A (ja) | 2000-02-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0417481B1 (fr) | Procédé de préparation d'une sauce de soya | |
| CN112674318A (zh) | 一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法 | |
| CN108517343B (zh) | 一种条斑紫菜抗氧化蛋白肽的制备方法 | |
| JP3458337B2 (ja) | 魚醤の製造法 | |
| JP3590225B2 (ja) | 調味料の製造法 | |
| JP2003169659A (ja) | アルコール含有飲料及びその製造方法 | |
| JP3522599B2 (ja) | 調味液の製造方法 | |
| JP2002355008A (ja) | 酵母エキスの製造方法 | |
| JP2889044B2 (ja) | 果実酒及びその製造法 | |
| CN113632964A (zh) | 酱油及其酿造方法和制曲方法 | |
| KR20180058973A (ko) | 밀리타리스 동충하초 및 뽕잎 추출물을 포함하는 식품 조성물 및 그 제조방법 | |
| JP2826989B2 (ja) | 大豆酢 | |
| JPH06197728A (ja) | カラスムギを基体とする調味料ソースの製造方法 | |
| JPH04311367A (ja) | 低塩発酵酸性調味料 | |
| JPH11127812A (ja) | 調味料の製造法 | |
| JP2003189812A (ja) | 新規生物系材料およびその製造方法 | |
| JP4063473B2 (ja) | こく味調味料及びその製造方法 | |
| JP3065694B2 (ja) | 低塩醤油様調味液の製造法 | |
| CN114732121B (zh) | 利用脯氨酸内切蛋白酶减少酱油二次沉淀及提高其总氮和氨基酸含量的方法 | |
| JP2003284537A (ja) | 酢酸含有飲料 | |
| JPH11290018A (ja) | 酒粕酵母エキスおよびその製造方法 | |
| KR920009476B1 (ko) | 복합 발효조미료 및 이의 제조방법 | |
| JP2006271286A (ja) | 蛋白質加水分解物のマスキング機能低減方法 | |
| JP2898390B2 (ja) | 酒類又は酒精含有調味料の製造方法 | |
| JPH0416182A (ja) | 酒類、食品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080808 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080808 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090808 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090808 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100808 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110808 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110808 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120808 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120808 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130808 Year of fee payment: 10 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |