CN105533119A - 一种果味酸凝胶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种果味酸凝胶的制备方法，特别是涉及蛋白质乳液凝胶的生产方法，第一步：按固液比为0.2-0.4:10将酪蛋白分散于蒸馏水中，水合1-2h，加入0.8%的氢氧化钠溶液调节得到蛋白质分散液；第二步：向蛋白质分散液中加入转谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白质含量为90%，每公斤蛋白质加入0.8-1克转谷氨酰胺酶，得到新型酪蛋白分散液；第三步：酪蛋白分散液以体积1:0.10-0.20与稀奶油或植物油搅拌混合后作预均质处理，得到蛋白质粗乳液；第四步：利用均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理一次，即得到蛋白质乳液；第五步：将水果榨汁，过滤后，以体积比0.1-1:1的比例加入到酪蛋白乳液中；第六步：向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸内酯粉末，混匀后静置1-3小时，即得到酪蛋白乳液凝胶产品。

Description

一种果味酸凝胶的制备方法
技术领域
本发明涉及一种果味酸凝胶的制备方法，特别是涉及蛋白质乳液凝胶的生产方法，具体是指一种新型的含有果汁的酸致酪蛋白乳液凝胶的制备方法。
背景技术
蛋白质乳液凝胶是一类重要的食品体系，在食品、化工及其他相关领域具有广泛的应用前景。譬如，牛奶或其他的奶制品就是一类蛋白乳液，而相关的各种酸奶制品可认为是一类蛋白乳液凝胶。由于具有良好的质构及感官特性，甚至可以作为一种很好的活性物质包埋载体，此类体系至今越来越受到工业界的关注。与蛋白质乳液相比，蛋白乳液凝胶的稳定性更好，因而在食品工业中的应用潜力更好。
酪蛋白是牛乳在等电点（pH4.6）条件下沉淀所得的一大类蛋白质的总称，是乳中一种特有的蛋白质。酪蛋白良好的功能性质以及营养价值，其作为食品配料具有巨大的优势：高营养、无色、具有清淡的味道、加工稳定性、无毒以及易于分离。对酪蛋白凝胶的研究，目前所开展的研究大都局限于酪蛋白直接酸化所得的凝胶，此类凝胶需要高浓度的酪蛋白才能制得，低浓度的酪蛋白所制凝胶的强度较低，产品不易成型、易碎。此外，将酪蛋白乳液酸化制得凝胶，一定程度上降低了制备酸凝胶所需的酪蛋白浓度，但是凝胶强度仍不够理想。而现代人多追求食品的质构特性（弹性、硬度、咀嚼力等），加之成本问题，上述两种酪蛋白酸凝胶的应用都受到了限制。因而，如何使用较低浓度的酪蛋白制得强度理想的酸凝胶是人们期望解决的问题。此外，增加该凝胶的营养和色泽也很必要，而通过添加色素的方法，因为食品安全问题，通常为人们所诟病。
发明内容
本发明的目的是提供一种果味酸凝胶及其制备方法，本发明所制果味酸凝胶果汁无游离、色泽美观、质地紧密、凝胶强度增加。
本发明所采用的技术方案是：
第一步：按固液比为0.2-0.4:10将酪蛋白分散于蒸馏水中，水合1-2h，按照酪蛋白与氢氧化钠的固液比为0.25-0.30:1加入0.8%的氢氧化钠溶液调节分散，得到蛋白质分散液；所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升；
第二步：向蛋白质分散液中加入转谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白质含量为90%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.8-1克转谷氨酰胺酶，在30-40℃环境中保温2-3小时后，加热到85℃持续2-3min后，得到新型酪蛋白分散液；
第三步：酪蛋白分散液以体积比1:0.10-0.20与稀奶油或植物油搅拌混合后作预均质处理，均质机转速为10000-12000转/分，时间为2-3分钟，得到蛋白质粗乳液；
第四步：室温条件下，利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理一次，其中均质压力为20-40兆帕，即得到蛋白质乳液；
第五步：将水果榨汁，过滤后，以体积比0.1-1:1的比例加入到酪蛋白乳液中；
第六步：室温条件下，向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸内酯粉末，其中，加入量按蛋白质与葡萄糖酸内酯的质量比为1:0.1-0.3，混匀后静置1-3小时，即得到酪蛋白乳液凝胶产品；
所述果汁为葡萄汁、西瓜汁或橙汁等；将新鲜水果榨汁，汁液用100目尼龙绸过滤所得；
由于果汁含有天然的色素和风味，所制产品或获得理想的色泽及风味。
本发明的有益效果是：以营养、安全的酪蛋白为原料，采用谷氨酰胺酶催化酪蛋白发生交联后，所得的新型酪蛋白分散液再与稀奶油或植物油混合、均质，得到具有包埋色素等活性物质的酪蛋白乳液，然后加入果汁，最后添加葡萄糖酸内酯即得果味酸凝胶。相对于传统的酪蛋白酸凝胶，该发明在制备酸凝胶过程中，极大的降低了酪蛋白的浓度，降低了成本；所制酸凝胶具有特殊的质构特性（较高的凝胶强度、弹性等），果汁无游离。
具体实施方式
一种果味酸凝胶的制备方法，
实施例1
第一步：按固液比为0.2:10将酪蛋白分散于蒸馏水中，水合1-2h，按照酪蛋白与氢氧化钠的固液比为0.30:1加入0.8%的氢氧化钠溶液调节分散，得到蛋白质分散液；所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升；
第二步：向蛋白质分散液中加入转谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白质含量为90%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.8克转谷氨酰胺酶，在30-40℃环境中保温2-3小时后，加热到85℃持续2-3min后，得到新型酪蛋白分散液；
第三步：酪蛋白分散液以体积比1:0.10与稀奶油或植物油搅拌混合后作预均质处理，均质机转速为10000-12000转/分，时间为2-3分钟，得到蛋白质粗乳液；
第四步：室温条件下，利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理一次，其中均质压力为20-40兆帕，即得到蛋白质乳液；所得的酪蛋白乳液；
第五步：将水果榨汁，过滤后，以体积比0.1:1的比例加入到酪蛋白乳液中；
第六步：室温条件下，向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸内酯粉末，其中，加入量按蛋白质与葡萄糖酸内酯的质量比为1:0.1，混匀后静置1-3小时，即得到酪蛋白乳液凝胶产品。
实施例2
第一步：按固液比为0.3:10将酪蛋白分散于蒸馏水中，水合1-2h，按照酪蛋白与氢氧化钠的固液比为0.27:1加入0.8%的氢氧化钠溶液调节分散，得到蛋白质分散液；所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升；
第二步：向蛋白质分散液中加入转谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白质含量为90%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.9克转谷氨酰胺酶，在30-40℃环境中保温2-3小时后，加热到85℃持续2-3min后，得到新型酪蛋白分散液；
第三步：酪蛋白分散液以体积比1:0.15与稀奶油或植物油搅拌混合后作预均质处理，均质机转速为10000-12000转/分，时间为2-3分钟，得到蛋白质粗乳液；
第四步：室温条件下，利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理一次，其中均质压力为20-40兆帕，即得到蛋白质乳液；所得的酪蛋白乳液；
第五步：将水果榨汁，过滤后，以体积比0.5:1的比例加入到酪蛋白乳液中；
第六步：室温条件下，向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸内酯粉末，其中，加入量按蛋白质与葡萄糖酸内酯的质量比为1:0.2，混匀后静置1-3小时，即得到酪蛋白乳液凝胶产品。
实施例3
第一步：按固液比为0.4:10将酪蛋白分散于蒸馏水中，水合1-2h，按照酪蛋白与氢氧化钠的固液比为0.25-0.30:1加入0.8%的氢氧化钠溶液调节分散，得到蛋白质分散液；所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升；
第二步：向蛋白质分散液中加入转谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白质含量为90%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入1克转谷氨酰胺酶，在30-40℃环境中保温2-3小时后，加热到85℃持续2-3min后，得到新型酪蛋白分散液；
第三步：酪蛋白分散液以体积比1:0.20与稀奶油或植物油搅拌混合后作预均质处理，均质机转速为10000-12000转/分，时间为2-3分钟，得到蛋白质粗乳液；
第四步：室温条件下，利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理一次，其中均质压力为20-40兆帕，即得到蛋白质乳液；所得的酪蛋白乳液；
第五步：将水果榨汁，过滤后，以体积比0.1-1:1的比例加入到酪蛋白乳液中；
第六步：室温条件下，向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸内酯粉末，其中，加入量按蛋白质与葡萄糖酸内酯的质量比为1:0.3，混匀后静置1-3小时，即得到酪蛋白乳液凝胶产品。
所述果汁为葡萄汁、西瓜汁或橙汁等；将新鲜水果榨汁，汁液用100目尼龙绸过滤所得。
转谷氨酰胺酶能够促使酪蛋白发生分子之间的交联及分子内的网状交联，能够改变蛋白质的分子结构，对蛋白质的质构特性影响较大。交联所得的蛋白质凝胶的持水性更好，质构性质，如凝胶硬度和弹性等均会增强。
利用酶法促使蛋白质分子结构致密与乳液凝胶利于包埋活性物质二者相结合，制备强度大、果汁无游离的酪蛋白果味酸凝胶。将采用谷氨酰胺酶催化酪蛋白发生交联后，所得的新型酪蛋白与稀奶油或植物油混合物均质后，得到具有包埋脂溶性生物活性物质的乳液，加入果汁后，添加葡萄糖酸内酯进行酸化凝固，得到具有凝胶强度增加、特殊质构特性、果汁无游离的风味的果汁酸凝乳。

Claims (4)

1.一种果味酸凝胶及其制备方法，其特征是：
第一步：按固液比0.2-0.4:10将酪蛋白分散于蒸馏水中，水合1-2h，按照酪蛋白与氢氧化钠的固液比为0.25-0.30:1加入0.8%的氢氧化钠溶液调节分散，得到蛋白质分散液；所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升；
第二步：向蛋白质分散液中加入转谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白质含量为90%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.8-1克转谷氨酰胺酶，在30-40℃环境中保温2-3小时后，加热到85℃持续2-3min后，得到新型酪蛋白分散液；
第三步：酪蛋白分散液以体积比1:0.10-0.20与稀奶油或植物油搅拌混合后作预均质处理，均质机转速为10000-12000转/分，时间为2-3分钟，得到蛋白质粗乳液；
第四步：室温条件下，利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理一次，其中均质压力为20-40兆帕，即得到蛋白质乳液；
第五步、将水果榨汁，过滤后，以体积比0.1-1:1的比例加入到酪蛋白乳液中；
第六步：室温条件下，向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸内酯粉末，其中，加入量按蛋白质与葡萄糖酸内酯的质量比为1:0.1-0.3，混匀后静置1-3小时，即得到酪蛋白乳液凝胶产品。
2.根据权利要求1所述的一种果味酸凝胶及其制备方法，其特征是：
第一步：按固液比为0.2:10将酪蛋白分散于蒸馏水中，水合1-2h，按照酪蛋白与氢氧化钠的固液比为0.30:1加入0.8%的氢氧化钠溶液调节分散，得到蛋白质分散液；所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升；
第二步：向蛋白质分散液中加入转谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白质含量为90%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.8克转谷氨酰胺酶，在30-40℃环境中保温2-3小时后，加热到85℃持续2-3min后，得到新型酪蛋白分散液；
第三步：酪蛋白分散液以体积比1:0.10与稀奶油或植物油搅拌混合后作预均质处理，均质机转速为10000-12000转/分，时间为2-3分钟，得到蛋白质粗乳液；
第四步：室温条件下，利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理一次，其中均质压力为20-40兆帕，即得到蛋白质乳液；所得的酪蛋白乳液；
第五步：将水果榨汁，过滤后，以体积比0.1:1的比例加入到酪蛋白乳液中；
第六步、室温条件下，向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸内酯粉末，其中，加入量按蛋白质与葡萄糖酸内酯的质量比为1:0.1，混匀后静置1-3小时，即得到酪蛋白乳液凝胶产品。
3.根据权利要求1所述的一种果味酸凝胶及其制备方法，其特征是：
第一步：按固液比为0.3:10将酪蛋白分散于蒸馏水中，水合1-2h，按照酪蛋白与氢氧化钠的固液比为0.27:1加入0.8%的氢氧化钠溶液调节分散，得到蛋白质分散液；所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升；
第二步：向蛋白质分散液中加入转谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白质含量为90%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.9克转谷氨酰胺酶，在30-40℃环境中保温2-3小时后，加热到85℃持续2-3min后，得到新型酪蛋白分散液；
第三步：酪蛋白分散液以体积比1:0.15与稀奶油或植物油搅拌混合后作预均质处理，均质机转速为10000-12000转/分，时间为2-3分钟，得到蛋白质粗乳液；
第四步：室温条件下，利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理一次，其中均质压力为20-40兆帕，即得到蛋白质乳液；所得的酪蛋白乳液；
第五步：将水果榨汁，过滤后，以体积比0.5:1的比例加入到酪蛋白乳液中；
第六步：室温条件下，向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸内酯粉末，其中，加入量按蛋白质与葡萄糖酸内酯的质量比为1:0.2，混匀后静置1-3小时，即得到酪蛋白乳液凝胶产品。
4.根据权利要求1所述的一种果味酸凝胶及其制备方法，其特征是：
第一步：按固液比为0.4:10将酪蛋白分散于蒸馏水中，水合1-2h，按照酪蛋白与氢氧化钠的固液比为0.25-0.30:1加入0.8%的氢氧化钠溶液调节分散，得到蛋白质分散液；所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升；
第二步：向蛋白质分散液中加入转谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白质含量为90%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入1克转谷氨酰胺酶，在30-40℃环境中保温2-3小时后，加热到85℃持续2-3min后，得到新型酪蛋白分散液；
第三步：酪蛋白分散液以体积比1:0.20与稀奶油或植物油搅拌混合后作预均质处理，均质机转速为10000-12000转/分，时间为2-3分钟，得到蛋白质粗乳液；
第四步：室温条件下，利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理一次，其中均质压力为20-40兆帕，即得到蛋白质乳液；所得的酪蛋白乳液；
第五步：将水果榨汁，过滤后，以体积比0.1-1:1的比例加入到酪蛋白乳液中；
第六步：室温条件下，向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸内酯粉末，其中，加入量按蛋白质与葡萄糖酸内酯的质量比为1:0.3，混匀后静置1-3小时，即得到酪蛋白乳液凝胶产品。
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