CN109275711B - 抹茶酱、抹茶酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了抹茶酱、抹茶酸奶及其制备方法。所述抹茶酱包括：500～600重量份的抹茶粉；40～50重量份的白砂糖；5～7重量份的淀粉；1.5～2.5重量份的第一稳定剂；以及400～500重量份的水。本发明的抹茶酱风味口感极佳、稳定性较高。

Description

抹茶酱、抹茶酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及抹茶酱、抹茶酸奶及其制备方法。

背景技术

常温酸奶在市场上的份额越来越大，但是常温酸奶的口味较少，不能满足消费者对多口味的需求。抹茶含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素、微量元素等。研究表明，茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统，对增强机体免疫、防癌、防衰老都有显著效果。长喝茶能降低血糖、血脂、血压，从而预防心脑血管疾病。抹茶的纤维素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解腻、减肥健美、除痘的功效，受到了当今爱美女性的青睐。抹茶酸奶将受到消费者的喜爱。

然而，目前的抹茶酸奶仍有待开发。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

抹茶本身偏酸性，如果与牛奶直接混合后发酵，很容易导致牛奶变性。而且，抹茶的热稳定性较差，而大多的常温酸奶需要两次杀菌处理，过高的温度容易导致其口感不佳，且易破坏其原有的色泽。

有鉴于此，发明人预先将抹茶粉制备成抹茶酱，抹茶酱与发酵乳进行独立杀菌，再进行混合，能够保持抹茶翠绿的色泽，且制成抹茶酱后，抹茶粉酸性的特征对产品本身不会有影响。进一步地，发明人发现，通过在抹茶酱中添加复配稳定剂，能够对抹茶粉起到较好的保护作用，防止过高的温度破坏其口感及色泽。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种抹茶酱。根据本发明的实施例，所述抹茶酱包括：500～600重量份的抹茶粉；40～50重量份的白砂糖；5～7重量份的淀粉；以及1.5～2.5重量份的第一稳定剂。发明人经过大量实验得到上述较佳的抹茶酱组成及其配比，在此条件下能够使得抹茶酱风味口感极佳、稳定性较高。

根据本发明的实施例，上述抹茶酱还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述第一稳定剂包括：1.2～1.7重量份的琼脂；0.2～0.5重量份的果胶；以及0.1～0.15重量份的黄原胶。由此，以便进一步提高抹茶酱的稳定性，防止过高的温度破坏其口感及色泽。

在本发明的又一方面，本发明提出了一种抹茶酸奶。根据本发明的实施例，所述抹茶酸奶包括：前面所描述的抹茶酱；以及发酵乳。发明人发现，预先将抹茶粉制备成抹茶酱，再与发酵乳组合而成的抹茶酸奶稳定性高，抹茶粉本身的酸性特征对抹茶酸奶不会有影响。由此，根据本发明实施例的抹茶酸奶营养丰富、风味口感佳以及稳定性强，能够在常温下保存至少6个月。

根据本发明的实施例，上述抹茶酸奶还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述发酵乳与抹茶酱的质量比为(75～150)：1。由此，根据本发明实施例的抹茶酸奶进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述发酵乳与抹茶酱的质量比为100:1。由此，根据本发明实施例的抹茶酸奶进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述发酵乳的原料包括：880～920重量份的生牛乳；75～85重量份的白砂糖；以及8～15重量份的第二稳定剂。由此，根据本发明实施例的抹茶酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述第二稳定剂包括：7～12重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.8～1.5重量份的琼脂；0.3～0.5重量份的黄原胶；0.2～0.5重量份的低甲氧基果胶；以及0.1～0.2重量份的结冷胶。由此，根据本发明实施例的抹茶酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的抹茶酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述发酵乳与所述抹茶酱进行混合处理，以便得到所述抹茶酸奶。由此，根据本发明实施例的制备抹茶酸奶的方法所得到的抹茶酸奶营养丰富、风味口感佳以及稳定性强。

根据本发明的实施例，所述抹茶酱是通过下列方式获得的：向预热的所述水中加入所述白砂糖、淀粉、琼脂、果胶、黄原胶以及抹茶粉，在90～95℃下进行第一混合，以便得到第一混合料液；以及将所述第一混合料液依次进行均质和第一杀菌处理，以便得到所述抹茶酱。根据本发明的优选实施例，所述第一杀菌处理是在90～95℃下进行15～25分钟。由此，根据本发明实施例的制备抹茶酸奶的方法所得到的抹茶酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述发酵乳是通过下列方式获得的：将所述生牛乳、白砂糖以及第二稳定剂进行第二混合，以便得到第二混合料液；将所述第二混合料液依次进行均质和第二杀菌处理，以便得到发酵底物；将所述发酵底物进行发酵处理，以便得到发酵产物；将所述发酵产物依次进行破乳及冷却处理；以便得到冷却产物；以及将所述冷却产物进行第三杀菌处理，以便得到所述发酵乳。根据本发明的优选实施例，所述第二杀菌处理是在110℃下进行3秒；所述第三杀菌处理是在75℃下进行300秒。由此，根据本发明实施例的制备抹茶酸奶的方法所得到的抹茶酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了抹茶酱、抹茶酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

抹茶酱

在本发明的一个方面，本发明提出了一种抹茶酱。根据本发明的实施例，该抹茶酱包括：500～600重量份的抹茶粉；40～50重量份的白砂糖；5～7重量份的淀粉；以及1.5～2.5重量份的第一稳定剂。发明人经过大量实验得到上述较佳的抹茶酱组成及其配比，其中淀粉的添加能保证抹茶酱粘稠，在杀菌及添加到酸奶后不会引起酸奶的分层。第一稳定剂的添加能够保证抹茶酱的稳定性，防止过高的温度破坏其风味口感及色泽。若添加量过多，口感较硬；添加量过少，稳定性偏低，极易导致产品分层。

根据本发明的实施例，第一稳定剂包括：1.2～1.7重量份的琼脂；0.2～0.5重量份的果胶；以及0.1～0.15重量份的黄原胶。发明人经过大量实验得到复配稳定剂，由此，以便进一步提高抹茶酱的稳定性，防止过高的温度破坏其口感及色泽。

抹茶酸奶

在本发明的又一方面，本发明提出了一种抹茶酸奶。根据本发明的实施例，抹茶酸奶包括：前面所描述的抹茶酱；以及发酵乳。发明人发现，预先将抹茶粉制备成抹茶酱，再与发酵乳组合而成的抹茶酸奶稳定性高。另外，抹茶粉制成抹茶酱后，其本身的酸性特征对抹茶酸奶不会有影响。由此，根据本发明实施例的抹茶酸奶营养丰富、风味口感佳以及稳定性强。

根据本发明的实施例，发酵乳与抹茶酱的质量比为(75～150)：1。若抹茶酱过多，会导致产品口味发苦，甚至导致产品稳定性降低，产品后期产生分层；抹茶酱过少，产品风味偏淡，影响产品整体风味。

根据本发明的实施例，发酵乳与抹茶酱的质量比为100:1。发明人经过大量实验得到较优的质量比，由此，使得抹茶酸奶进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，发酵乳的原料包括：880～920重量份的生牛乳；75～85重量份的白砂糖；以及8～15重量份的第二稳定剂。发明人经过大量实验得到上述较佳原料及其配比，由此，根据本发明实施例的抹茶酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，第二稳定剂包括：7～12重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.8～1.5重量份的琼脂；0.3～0.5重量份的黄原胶；0.2～0.5重量份的低甲氧基果胶；以及0.1～0.2重量份的结冷胶。发明人经过大量实验得到上述较佳的复配稳定剂，由此，能够提高发酵乳的稳定剂，防止其与抹茶酱混合后出现蛋白变性沉淀等现象，保证体系的稳定性。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对抹茶酱所描述的特征和优点，同样适用于该抹茶酸奶，在此不再赘述。

制备抹茶酸奶的方法

在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的抹茶酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将发酵乳与抹茶酱进行混合处理，以便得到抹茶酸奶。发明人发现，预先将抹茶粉制备成抹茶酱，再与发酵乳组合而成的抹茶酸奶稳定性高。另外，制成抹茶酱后，抹茶粉本身的酸性特征对抹茶酸奶不会有影响。由此，根据本发明实施例的制备抹茶酸奶的方法所得到的抹茶酸奶营养丰富、风味口感佳以及稳定性强。

根据本发明的实施例，抹茶酱是通过下列方式获得的：向预热至50～55℃的水中加入白砂糖、淀粉、琼脂、果胶、黄原胶以及抹茶粉，在90～95℃下进行第一混合，以便得到第一混合料液；以及将第一混合料液依次进行均质和第一杀菌处理，以便得到抹茶酱。由此，根据本发明实施例的制备抹茶酸奶的方法所得到的抹茶酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，第一杀菌处理是在90～95℃下进行15～25分钟。发明人发现，在此温度下既可以杀死有害菌，也可以避免过高的温度破坏抹茶的风味口感及色泽。

根据本发明的实施例，发酵乳是通过下列方式获得的：将生牛乳、白砂糖以及第二稳定剂进行第二混合，以便得到第二混合料液；将第二混合料液依次进行均质和第二杀菌处理，以便得到发酵底物；将发酵底物进行发酵处理，以便得到发酵产物；将发酵产物依次进行破乳及冷却处理；以便得到冷却产物；以及将冷却产物进行第三杀菌处理，以便得到发酵乳。由此，根据本发明实施例的制备抹茶酸奶的方法所得到的抹茶酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，第二杀菌处理是在110℃下进行3秒；第三杀菌处理是在75℃下进行300秒。由此，既可以杀死有害菌，也避免营养成分损失。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

在该实施例中，按照下列方法制备抹茶酸奶：

1、抹茶酱的制备

将453.5重量份的水升温至45℃的时候开始吸粉化料，依次投入白砂糖40重量份、淀粉5重量份、琼脂1.2重量份、果胶0.2重量份、黄原胶0.1重量份，最后加入500重量份的抹茶粉，95℃下循环搅拌15min，然后进行均质，均质压力一级压力120bar，二级压力60bar，均质完成后进行杀菌，杀菌温度为90摄氏度，杀菌时间为15min。冷却后在待装罐中等待灌装。

2、发酵乳的制备

将916.6重量份的生牛乳升温至45摄氏度时开始吸粉化料，加入白砂糖75重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯7重量份、琼脂0.8重量份、黄原胶0.3重量份、低甲氧基果胶0.2重量份、结冷胶0.1重量份，料粉化完后在配料罐60摄氏度恒温搅拌化料15分钟。搅拌速度为40转每分钟。然后进行均质，一级压力120bar，二级压力60bar，然后进行杀菌，杀菌温度为110摄氏度，时间为3秒，料液冷却至40摄氏度加入菌种，在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速40转每分钟，搅拌10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却至20摄氏度，得到冷却后的发酵乳。冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，300s。

3、抹茶酸奶的制备

将杀菌后的发酵乳与抹茶酱按照100:1的比例进行混合，混合完成后，冷却至25摄氏度，灌装。

实施例2

1、抹茶酱的制备

将340.85重量份的水升温至45℃的时候开始吸粉化料，依次投入白砂糖50重量份、淀粉7重量份、琼脂1.5重量份、果胶0.5重量份、黄原胶0.15重量份，最后加入600重量份的抹茶粉，90～95℃下循环搅拌20min，然后进行均质，均质压力一级压力140bar，二级压力80bar，均质完成后进行杀菌，杀菌温度为95摄氏度，杀菌时间为25min。冷却后在待装罐中等待灌装。

2、发酵乳的制备

将900.3重量份的生牛乳升温至45摄氏度时开始吸粉化料，加入白砂糖85重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯12重量份、琼脂1.5重量份、黄原胶0.5重量份、低甲氧基果胶0.5重量份、结冷胶0.2重量份，料粉化完后在配料罐60摄氏度恒温搅拌化料15分钟。搅拌速度为40转每分钟。然后进行均质，一级压力140bar，二级压力80bar，然后进行杀菌，杀菌温度为110摄氏度，时间为3秒，料液冷却至40摄氏度加入菌种，在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20摄氏度，得冷却后的发酵乳。冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，300s。

3、抹茶酸奶的制备

将杀菌后的发酵乳与抹茶酱按照85：1的比例进行混合，混合完成后，冷却至25摄氏度。灌装。

实施例3

1、抹茶酱的制备

将397.03重量份的水升温至45℃的时候开始吸粉化料，依次投入白砂糖45重量份、淀粉6重量份、琼脂1.5重量份、果胶0.35重量份、黄原胶0.12重量份，最后加入550重量份的抹茶粉，90～95℃下循环搅拌18min，然后进行均质，均质压力一级压力130bar，二级压力70bar，均质完成后进行杀菌，杀菌温度为92摄氏度，杀菌时间为20min。

2、发酵乳的制备

将907.9重量份的生牛乳升温至45摄氏度时开始吸粉化料，加入白砂糖80重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10重量份、琼脂1.2重量份、黄原胶0.4重量份、低甲氧基果胶0.35重量份、结冷胶0.15重量份，料粉化完后在配料罐60摄氏度恒温搅拌化料15分钟。搅拌速度为40转每分钟。然后进行均质，一级压力130bar，二级压力70bar，然后进行杀菌，杀菌温度为110摄氏度，时间为3秒，料液冷却至40摄氏度加入菌种，在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20摄氏度，得冷却后的发酵乳。冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，300s。

3、抹茶酸奶的制备

将杀菌后的发酵乳与抹茶酱按照140:1的比例进行混合，混合完成后，冷却至25摄氏度。灌装。

对比例1

在该对比例中，按照下列方法制备抹茶酸奶：

将906.6重量份的生牛乳升温至45摄氏度时开始吸粉化料，加入抹茶粉10重量份、白砂糖75重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯7重量份、琼脂0.8重量份、黄原胶0.3重量份、低甲氧基果胶0.2重量份、结冷胶0.1重量份，料粉化完后在配料罐60摄氏度恒温搅拌化料15分钟。搅拌速度为40转每分钟。然后进行均质，一级压力120bar，二级压力60bar，然后进行杀菌，杀菌温度为110摄氏度，时间为3秒，料液冷却至40摄氏度加入菌种，在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速40转每分钟，搅拌10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20摄氏度，得到抹茶酸奶。

对比例2

在该对比例中，按照下列方法制备抹茶酸奶：

步骤1、按照实施例1的方法制备发酵乳。

步骤2、将发酵乳与抹茶粉按照100:1的比例进行混合，混合完成后，冷却至25摄氏度，灌装。

对比例3

按照实施例1的方法制备抹茶酸奶，区别在于，抹茶酱中不含淀粉。

对比例4

按照实施例1的方法制备抹茶酸奶，区别在于，抹茶酱中淀粉用量为10重量份。

对比例5

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，抹茶酱的杀菌时间为5min。

对比例6

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，抹茶酱的杀菌时间为40min。

对比例7

按照实施例1的方法制备抹茶酸奶，区别在于，抹茶酱中的稳定剂为0.75重量份的淀粉以及0.75重量份的瓜尔胶。

对比例8

按照实施例1的方法制备抹茶酸奶，区别在于，发酵乳与抹茶酱的质量比50:1。

实施例4稳定性分析

分别将实施例1～3以及对比例1～8所得到的抹茶酸奶在37℃下保存6个月，观察抹茶酸奶的状态，结果如表1所示。可以看出，实施例1在保质期内稳定性及颜色良好。对比例1在保温一个月时已经出现轻微析水的状况，颜色也略微发黄。对比例2在保温一个月时颜色还是保持翠绿，但是已经轻微析水，后期析水严重。对比例3因为抹茶酱没有添加淀粉，抹茶酱的稳定性不能保证，所以在保温两个月后产品便产生了析水和变性的问题，对比例6因为抹茶酱杀菌时间过长，导致产品稳定性被破坏，从而导致产品在保温一个月以后就产生析水和产品变黄的问题。对比例7中的抹茶酱因为添加不同的胶体，导致产品不稳定，保温后产生析水、变黄的问题。

表1稳定性分析

实施例5感官分析

专业感官品评员60人，从产品的颜色、发酵味、抹茶味、氧化味、进行感官品评，10分最好，0分最差。

结果如表2所示。可以看出，实施例1～3产品的风味口感较好。

表2感官分析

实施例6

对终产品的菌落总数进行检测。结果如表3所示。可以看出，抹茶酱杀菌时间不够，导致终产品菌落超标。

表3菌落总数

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (9)

1.一种抹茶酱，其特征在于，包括：

500~600重量份的抹茶粉；

40~50重量份的白砂糖；

5~7重量份的淀粉；以及

1.5~2.5重量份的第一稳定剂；

所述第一稳定剂包括：

1.2~1.7重量份的琼脂；

0.2~0.5重量份的果胶；以及

0.1~0.15重量份的黄原胶。

2.一种抹茶酸奶，其特征在于，包括：

权利要求1所述的抹茶酱；以及

发酵乳。

3.根据权利要求2所述的抹茶酸奶，其特征在于，所述发酵乳与抹茶酱的质量比为（75~150）：1。

4.根据权利要求2所述的抹茶酸奶，其特征在于，所述发酵乳与抹茶酱的质量比为100:1。

5.根据权利要求2所述的抹茶酸奶，其特征在于，所述发酵乳的原料包括：

880~920重量份的生牛乳；

75~85重量份的白砂糖；以及

8~15重量份的第二稳定剂。

6.根据权利要求5所述的抹茶酸奶，其特征在于，所述第二稳定剂包括：

7~12重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；

0.8~1.5重量份的琼脂；

0.3~0.5重量份的黄原胶；

0.2~0.5重量份的低甲氧基果胶；以及

0.1~0.2重量份的结冷胶。

7.一种制备权利要求2~6任一项所述抹茶酸奶的方法，其特征在于，包括：

将所述发酵乳与所述抹茶酱进行混合处理，以便得到所述抹茶酸奶。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述抹茶酱是通过下列方式获得的：

向预热的水中加入所述白砂糖、淀粉、琼脂、果胶、黄原胶以及抹茶粉，在90~95℃下进行第一混合，以便得到第一混合料液；以及

将所述第一混合料液依次进行均质和第一杀菌处理，以便得到所述抹茶酱，

所述第一杀菌处理是在90~95℃下进行15~25分钟。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述发酵乳是通过下列方式获得的：

将生牛乳、白砂糖以及第二稳定剂进行第二混合，以便得到第二混合料液；

将所述第二混合料液依次进行均质和第二杀菌处理，以便得到发酵底物；

将所述发酵底物进行发酵处理，以便得到发酵产物；

将所述发酵产物依次进行破乳及冷却处理；以便得到冷却产物；以及

将所述冷却产物进行第三杀菌处理，以便得到所述发酵乳，

所述第二杀菌处理是在110℃下进行3秒；

所述第三杀菌处理是在75℃下进行300秒。