JPH07236427A - 分画大豆蛋白の製造法及びこれを用いた食品 - Google Patents

分画大豆蛋白の製造法及びこれを用いた食品

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JPH07236427A
JPH07236427A JP6288425A JP28842594A JPH07236427A JP H07236427 A JPH07236427 A JP H07236427A JP 6288425 A JP6288425 A JP 6288425A JP 28842594 A JP28842594 A JP 28842594A JP H07236427 A JPH07236427 A JP H07236427A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】低アレルゲン化され、色調（明るさ, 透明度）
・風味・ゲル強度も向上した分画大豆蛋白を製造する。
またこの分画大豆蛋白を用いた大豆アレルギー患者用の
低アレルゲン化食品乃至除去食を提供する。 【構成】塩類が溶解した水溶液で大豆蛋白質を酸性下に
処理して、大豆アレルゲン蛋白質を選択的に沈降性画分
に濃縮させ、上清画分を採取する。酸性下のpHが主要貯
蔵蛋白質の等電点より低い領域では所要塩類濃度も低
い。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は低アレルゲン化され、
色調（明るさ, 透明度）・風味・ゲル強度も向上した分
画大豆蛋白の製造法及びそれを用いた低アレルゲン化食
品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年アトピー性皮膚炎患者等アレルギー
患者が増加している。食物の中では卵白、大豆、又は牛
乳に含まれる蛋白質が３大アレルゲンとして認識され、
それらの対症療法として所謂除去食が導入される。しか
し、上記アレルゲンの中でも大豆蛋白質は、豆腐，油揚
類，凍豆腐，湯葉といった日本の伝統的食品またはこれ
らを原料の一部として含む広い食品に含まれており、か
つ大豆蛋白の乳化性，ゲル形成性、製膜性、保水性、増
粘性、起泡性等といった機能性を利用した食品が旧来に
も増している近年の状況は、除去食療法における食品の
選択を容易ならざるものにしている。
【０００３】小川らは、大豆に対するアトピー性疾患を
もつ患者から得たＩｇＥ抗体に対して反応性の高い大豆
蛋白質成分をGly m Bd 30kと同定し〔ただし、SDS-PAGE
電気泳動で分子量約３４ｋＤａのバンドを示す画分であ
って、後に小川らによって「Gly m Ｉ」と再命名された
が、この明細書では「Gly m Bd 30k」または「アレルゲ
ン蛋白質」ということにする〕、また、このアレルゲン
蛋白質は、Than及びShibasaki(J. Agric. Food Chem.,
24巻1117─1121頁,1976 年) の方法で分画した11S 画分
とホエー画分には殆どなく、7S画分に多いことを見出し
た(Biosci. Biotech. Biochem., 57巻, 1030頁,1993
年) 。
【０００４】しかしながら、7S画分からGly m Bd 30kの
成分を、報告されている方法により分離除去すること
は、実験室的にはともかく、工業的には著しい困難があ
り、かといって、11S 画分とホエー画分の蛋白質のみを
採取するのでは、その合計が豆乳蛋白質に対して30-40%
(11S画分のみなら25-30%) にしかならないので、低アレ
ルゲン蛋白質としての収率が低いという問題がある。さ
らに、7S画分や11S 画分の分取自体に、豆乳の微妙なpH
調整や長時間の低温処理を必要とする等という生産性上
の問題、或いは、7S蛋白を含まないと機能性が相当程度
変わってしまうという問題がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、効率よ
く即ち、収率よくかつ簡略な方法で、Gly m Bd 30kをほ
とんどを除去した低アレルゲン大豆蛋白を製造すること
ができないか種々検討した結果、大豆の主要な貯蔵蛋白
質（β─コングリシニンやグリシニン）とGly m Bd 30k
について、溶解した塩類の存在下、酸性pHにおける蛋白
質の溶解性乃至沈降性に差異があること、及びその差異
を利用することで、7S画分と11S 画分の分取といった工
程を伴わずに、上記のような課題が解決可能であること
等を見出し、この発明に到達した。
【０００６】また、この製造法によってGly m Bd 30kの
減少した大豆蛋白は、色・風味・ゲル強度においても通
常の大豆蛋白に比べ、改善されており、単に大豆蛋白ア
レルギー患者用のみに限定されない用途の拡大が期待さ
れること、そして、特定の酸性pH領域では、塩類の低使
用量でも選択的沈降性を発揮する利点があることも見出
した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち、この発明は、
塩類が溶解した水溶液で大豆蛋白質を酸性下に処理し
て、Gly m Bd 30kを選択的に沈降性画分に濃縮させ、上
清画分を採取することを特徴とする分画大豆蛋白の製造
法、並びに、この方法により得た分画大豆蛋白を大豆蛋
白成分として用いた大豆蛋白使用食品である。
【０００８】この発明にいう酸性下の処理は、大豆蛋白
質が、塩類が溶解した酸性の水溶液に曝されるものなら
どのような態様でもよいが、具体的には、大豆蛋白質の
水性抽出液から沈降性画分を生じさせるものであるか、
または酸沈澱大豆蛋白から溶解性画分を抽出する、とい
った態様が挙げられる。
【０００９】そして、「酸性下の処理」でないと、高重
力をかけても分離が起こりがたく、かつ、わずかに沈澱
画分が生じても上清中に多くのアレルゲン蛋白質が残存
する。概して酸性下におくpHが５より高いと、塩類の溶
解下に選択的にアレルゲン蛋白質の沈降性を向上させる
効果に乏しい。
【００１０】用いる塩類は、ナトリウムまたはカリウム
といったアルカリ金属の塩が適している。アルカリ土類
金属の塩だと主要な貯蔵蛋白質と結合を起こしやすいの
で、塩濃度が高い範囲では収率よく大豆蛋白質を得ると
いう目的の達成に劣るが、塩濃度が低い場合、例えば10
0mM 程度以下であればそのような問題は殆どなく、カル
シウムやマグネシウム等のアルカリ土類金属の塩も使用
できる。
【００１１】用いる塩類は、又、そのカウンターイオン
の所謂ホーフマイスター系列(Hofmeister's series) の
順と似て、クエン酸塩, 酒石酸塩, 硫酸塩といった２価
以上の多価の酸根をもつ塩、次いで酢酸塩, 次いで塩化
物が、この順にアレルゲン蛋白質の沈降性を強める選択
性が優れているので、塩化物だと多量の使用量が必要で
あるのに対し、２価以上の多価の酸根をもつ塩や酢酸塩
は、少量使用で足る。例えば、同じナトリウム塩であっ
ても、pH 3.5〜4.7 の領域において、0.3 M （モル濃
度) の硫酸塩を用いた場合( イオン強度0.9)と、１M の
塩化ナトリウム( イオン強度1.0)を用いた場合とでは、
イオン強度が略同程度であり、上清画分中の蛋白質含量
も略同じであっても、硫酸塩0.3 M を用いた方が、上清
区分中の蛋白質からはアレルゲン蛋白質がはるかに効率
よく除去されているのであり、また４ Mの塩化ナトリウ
ム( イオン強度4.0)を用いた場合に比べてさえも、アレ
ルゲン蛋白質の除去効果は勝っている。
【００１２】用いる塩類の濃度は、高くなるにつれて、
アレルゲン蛋白質の選択的沈降性が増すが、ある程度以
上の濃度になると主要貯蔵蛋白質の沈降性も増して来て
選択性が低下する（上清区分として得る低アレルゲン蛋
白質の収率が低下する）から、塩類の濃度はイオン強度
で5 以下好ましくは４以下の範囲で実施されるのがよ
い。
【００１３】逆に塩類の濃度が低いと、主要貯蔵蛋白質
の等電点領域である場合即ちpHが3.5 〜5.0 最も通常に
は 3.8〜4.7 の酸性領域である場合には、主要貯蔵蛋白
質も沈澱してしまい、アレルゲン蛋白質を選択的に沈降
させることが困難であるので、この場合は、処理時の塩
濃度が、酢酸塩若しくは多価の酸根を有する塩の濃度で
90 mM以上、または塩化物の濃度で1200 mM 以上である
のが好ましく、より好ましくは前者で150 mM以上、後者
で 2000 mM以上である。但し、酢酸塩若しくは多価の酸
根を有する塩と塩化物を併用する場合には、それらを力
価的に按分した量を用い得るので上記下限量を下回って
もよい( 次項でも同じ) 。
【００１４】また塩類の濃度が低下するにつれてアレル
ゲン蛋白質の選択的沈降性は低下するけれども、pH 4.0
以下より通常には3.8 以下といういわゆる貯蔵蛋白質の
等電点より低いpH領域においては、主要貯蔵蛋白質の沈
澱性も低い( 溶解性が高い) ので、塩類の使用量は上記
濃度より低い範囲でもアレルゲン蛋白質の選択的沈降性
を発揮し得、脱塩の省略が可能であるといった好ましい
効果を奏する。ただしpHがあまり低いと蛋白が変性して
目的によっては製品を使用しがたいので、酸処理はpH
2.0を下回らないのが一般によいし、装置の耐酸腐食性
等の観点から、pH3.5 〜5.0 、より通常には 3.8〜4.7
を選択するのも自由である。酸性下のpHが 2.0〜4.0 、
より好ましくは2.5 〜3.8 である場合において、酢酸塩
若しくは多価の酸根を有する塩の濃度で3 mM以上、また
は塩化物の濃度で 600 mM 以上の範囲が適しており、よ
り好ましくは前者で 20 mM以上、後者で 900 mM以上で
ある。
【００１５】原料大豆蛋白質は、大豆または脱脂大豆か
ら抽出した豆乳、またはこれを等電点pHに調節して沈澱
分離した酸沈澱大豆蛋白、それを中和した所謂分離蛋白
などが例示できるが、脱脂された、それも熱披瀝の少な
い低変性の蛋白質が、最終目的蛋白質を収率よく得るの
に役立ち、また収穫後ひねていない大豆の蛋白質である
方が安定的に良好な収率に管理し易い。
【００１６】ただしある程度熱披瀝を受けて蛋白質が変
性し、或いはいわゆるオールドクロップの原料蛋白質で
あっても、分画大豆蛋白を得る前に、還元剤例えば、亜
硫酸水素ナトリウム等の塩、システイン、その他のSS結
合開裂剤等の使用により、或いは大豆若しくは豆乳を電
気的還元状態で処理することにより、最終目的蛋白質を
収率よく若しくは安定した収率で得るのに役立つ。
【００１７】塩類が溶解した、大豆蛋白質の水性抽出液
を得る態様は、例えば、脱脂豆乳（粉砕大豆をヘキサン
で脱脂し、加水し、要すれば pH を中性乃至微アルカリ
性に調整し、オカラを除去した上清) に塩類を加える、
或いは水可溶性蛋白である分離大豆蛋白を水に溶解して
それに塩類を加える、或いは酸沈澱大豆蛋白に水及びア
ルカリまたは酸を加えて溶解しこれに塩類を加える、等
の態様の他、塩類を溶解させてから抽出する態様であっ
てもよい。上記水性抽出液のpHは、好ましくは6.5 以
上、さらに好ましくは7.0 以上の中性乃至微アルカリ性
であるか、又は、pH2.0 〜4.0 より好ましくは2.5 〜3.
8 の酸性がよい。水性抽出液は、水性媒体中、固形物の
濃度が1 〜20重量% 程度となる範囲から選択でき、水性
媒体は水の中に、上記塩及び必要に応じて乳化剤などが
含まれるものであってもよい。
【００１８】上記の酸性処理によって生じる沈降性画分
にアレルゲン蛋白Gly mBd 30kを選択的に濃縮させるこ
とができ、当該画分を沈降除去した上清区分を目的の低
アレルゲン、或いは色・風味・ゲル形成能等に優れた大
豆蛋白区を含む画分、分画大豆蛋白として採取する。こ
の画分はそのまま、豆腐，油揚類，凍豆腐，湯葉, 豆
乳, 味噌, 醤油，組織状大豆蛋白等の大豆加工食品の原
料として用いてもよく、また、目的に応じて中和、電気
透析等の脱塩、加熱殺菌、または凍結乾燥、噴霧乾燥、
真空乾燥、熱風乾燥といった乾燥等の処理を施し、場合
によっては、脱塩後( 塩の使用量が少量の場合は脱塩不
要) に等電点付近のpHに調整して脱ホエーをすることに
より所謂酸沈澱蛋白や分離大豆蛋白と同様の用途、例え
ば、繊維状蛋白、膜状蛋白等への加工や、鳥獣魚介肉煉
製品への煉込み使用など、大豆蛋白使用食品を調製する
ことができる。そしてそれらは、大豆アレルギー患者用
低アレルゲン化食品乃至アレルゲン除去食として有用で
あるのみならず、風味及び色調に優れた食品としても優
れている。
【００１９】
【実施例】以下にこの発明の実施例を示す。
【００２０】実施例１及び比較例 ニュークロップから調製した低変性脱脂大豆100 g に水
1500mlの水を加え、1NのNaOHの添加によって、pH7.5 に
調整し、室温で３時間攪拌抽出を行ったのち遠心分離に
よりおから成分を除去した脱脂豆乳を得た( この豆乳を
以下原豆乳という) 。
【００２１】この原豆乳を40ml毎に分割し、各々に、食
塩または硫酸ナトリウムを表１の濃度で加えて当該塩を
溶解させた後に、当該pHで200000×g 、50分の遠心分離
をするか、または塩酸溶液を加えてpHを４．５の酸性に
調整してから10000 ×g 、10分の遠心分離を行い、各々
の上清区分及び沈澱画分（資料番号１乃至12）を得た。
各上清区分の蛋白質量( ビューレット法による定量)
は、原豆乳40ml中の蛋白質1.16g を100%に換算した値
（回収率) とともに表１に表したが、回収率はいずれも
所謂 7S 蛋白質（β─コングリシニン）と分離して得る
11S 蛋白質（グリシニン）よりかなり多いものであっ
た。
【００２２】
【表１】 ─────────────────────────────────── 豆乳中に加えた塩 遠心分離 試料番号 上清区分の蛋白質量 及び その 濃度 のpH 上清 沈澱 (及び 回収率) ─────────────────────────────────── 食塩 1.0M 7.5 １ ２ 1.03g(79%) 食塩 4.0M 7.5 ３ ４ 1.02g(68%) 食塩 1.0M 4.5 ５ ６ 0.92g(79%) 食塩 4.0M 4.5 ７ ８ 0.79g(68%) 硫酸ナトリウム 0.3M 4.5 ９ 10 0.91g(78%) 硫酸ナトリウム 1.0M 4.5 11 12 0.80g(69%) ───────────────────────────────────
【００２３】上記原豆乳及びこれを分画した上清画分と
沈澱画分( 資料番号１〜12) のアレルゲン蛋白質Gly m
Bd 30kの含量を抗体法で調べるために、SDS-PAGE電気泳
動（12% ゲル、巾1mm)を行った結果を図１に示した。ア
プライした蛋白質量は原豆乳（図中ｗｈｏｌｅで表示）
の場合１０μｇで他の画分は分離した蛋白質量の量比を
反映させた。Gly m Bd 30kは図中３４ｋＤａ付近に存在
する。またこのSDS-PAGEをニトロセルロース膜(BIO RAD
社製) に転写し、Gly m Bd 30kのモノクロナール抗体を
用いるECL 法(Amersham 製) により検出( ペルオキシダ
ーゼによる蛍光発光をＸ線フィルムで感知）した結果を
図２に示した。
【００２４】図１からわかるように、食塩よりも硫酸ナ
トリウムを用いた方が、沈澱画分におけるβコングリシ
ニンやグリシニンの量が少なく、アレルゲン蛋白質の分
離選択性が優れていた。また図２に示されるように、ア
レルゲン蛋白質の除去効果は資料番号11,9,7及び5 の順
に優れており、資料番号11ではアレルゲンが検出され
ず、資料番号5 ではかなりアレルゲンが除去されてはい
るが若干の残存があった。
【００２５】実施例２ 実施例１と同様に調整した原豆乳に、クエン酸三ナトリ
ウム、酒石酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、酢酸ナトリ
ウム、または食塩からなる群から選択される塩を、表２
の濃度で加えて当該塩を溶解させた後に、塩酸溶液を加
えてpHを４．５に調整し、生じる沈澱を10000g×10分の
条件で遠心分離を行って、上清区分及び沈澱画分に分離
し、各区分の蛋白質量を測定したところ、表２の蛋白質
の回収率の結果を得た。実施例１と同様に測定したイム
ノブロットからは、いずれもアレルゲン蛋白質が低減し
ており、アレルゲン蛋白質の残存の程度は、硫酸ナトリ
ウム0.2Mの場合の上清区分と、食塩3.0Mの場合の上清区
分とで、略同程度であった。
【００２６】
【表２】 ────────────────────────────────── 添加塩類 濃度 上清区分の蛋白質回収率 ────────────────────────────────── クエン酸3ナトリウム 1.0M 72% 酒石酸ナトリウム 1.5M 61% 硫酸ナトリウム 1.5M 65% 硫酸ナトリウム 0.75M 75% 硫酸ナトリウム 0.5M 77% 硫酸ナトリウム 0.2M 81% 酢酸ナトリウム 3.0M 73% 食塩 3.0M 79% ──────────────────────────────────
【００２７】実施例３ 実施例１と同様に脱脂豆乳を得、これに、硫酸ナトリウ
ムを1.0Mの濃度で加えて当該塩を溶解させた後に、塩酸
溶液を加えてpHを４．５の酸性に調整してから10000g×
10分の遠心分離を行い、沈澱区分を除去して上清区分を
得た。この上清区分を水酸化ナトリウムでpH 7.0にした
後、電気透析で脱塩後、凍結乾燥して、乾燥した低アレ
ルゲン大豆蛋白を得た。
【００２８】実施例４ オールドクロップの大豆原料を用い、脱脂大豆からの抽
出液に還元剤として亜硫酸水素ナトリウムを10mMとなる
ように添加するかまたは添加しない他は、実施例３と同
様にして乾燥した低アレルゲン大豆蛋白を得た。上清へ
の蛋白質回収率は原豆乳に対して、還元剤を使用した場
合で70% 、使用しない場合で63% であった。
【００２９】実施例５ 実施例１と同様に調整した原豆乳を塩酸によってpH 4.5
にし、等電点沈澱させ、遠心分離によってホエー成分を
除き大豆酸沈澱蛋白を得た。このカード101 gr( 水分58
%)に硫酸ナトリウム溶液を加えて１M 、５リットルと
し、攪拌し、溶出する画分を遠心分離で回収し、沈澱物
についてはこの操作をもう１回繰り返して溶出画分を集
め、水酸化ナトリウムで中和後、電気透析でイオン強度
を0.03程度まで低下させ、加熱殺菌、噴霧乾燥して分離
大豆蛋白を調製した。この時の蛋白質の回収率は豆乳蛋
白質の58％を示した。
【００３０】また、上記１M の硫酸ナトリウムの条件に
かえて、1.5 M の塩化ナトリウム、または1.0 M の塩化
ナトリウムの条件にする他は、同様に分離大豆蛋白を調
製したところ、蛋白質の回収率は前者で豆乳蛋白質の48
％、後者で52％であった。
【００３１】別の比較として、同様に得た大豆酸沈澱蛋
白を、加塩及び脱塩せず、水酸化ナトリウムで中和後、
加熱殺菌、噴霧乾燥して分離大豆蛋白を調製した。
【００３２】表２に示すように４種の分離大豆蛋白につ
いて17％のペーストを調製し、折り幅37mmのプラスチッ
クケーシングに充填し、80℃で30分加熱して調製したゲ
ルの官能評価及びレオナー（株式会社山電 製）による
破断強度測定を行った。色は（明るい／10点 から 暗
い／１点），透明度（透明／10点 から 不透明／１
点），風味（無味／10点 から 悪い／１点）の３項目
について20人のパネラーによって品質の官能評価を行い
その平均値を示した。その結果、色，風味，透明度とも
１M の硫酸ナトリウムで処理したものは群を抜いて良好
な結果を示し、破断強度も最も高く、強いゲル形成能を
示した。1.5 M の塩化ナトリウムで処理したものは、1.
0 M の塩化ナトリウムで処理したものに比べてかなり良
好な結果となっていた。
【００３３】
【表３】 ────────────────────────────────── 添加塩類と 濃度 色 透明度 風味 破断強度（ｇ×ｃｍ） ────────────────────────────────── 硫酸ナトリウム 1.0M ９．３ ９．７ ８．９ ７５４ 塩化ナトリウム 1.5M ７．９ ８．７ ８．１ ６４５ 塩化ナトリウム 1.0M ６．９ ８．７ ７．０ ５５０ 加塩脱塩なし ４．５ ４．０ ５．１ ３４５ ──────────────────────────────────
【００３４】実施例６ 実施例５で得られたと同様の大豆酸沈澱蛋白のカード10
1 grに硫酸ナトリウム溶液を加え、塩酸を加えて、pH
3.0に調整したときの硫酸ナトリウム濃度を0.03M と
し、30分抽出後、5000×g 、10分の遠心分離によって沈
澱物を除き、その上清をpH 4.5に調整して沈澱物を遠心
分離によって集め、この沈澱物に水と1Nの水酸化ナトリ
ウムを加えて中和し、加熱殺菌、噴霧乾燥して分離大豆
蛋白を調製した。この分離大豆蛋白の蛋白質の回収率は
豆乳蛋白の33% であり、実施例５と同様の方法で評価し
た結果を次表に示した。
【００３５】
【表４】 ────────────────────────────────── 色 透明度 風味 破断強度（ｇ×ｃｍ） ────────────────────────────────── ７．２ ８．８ ８．２ ６３２ ──────────────────────────────────
【００３６】実施例７ 実施例１と同様にして調製した原豆乳に５mMの濃度にな
る様、硫酸ナトリウム又はクエン酸三ナトリウムを加
え、塩酸によってpHを3.0 に調整後、5000×g 、10分の
遠心分離で沈澱性画分を除去した。上清画分はpH 4.5に
水酸化ナトリウムで調整して所謂等電点沈澱させ、遠心
分離によってホエー成分を除きカードを得た。このカー
ドに加水、水酸化ナトリウムで中和後、加熱殺菌、噴霧
乾燥して分離大豆蛋白を調製した。この時の蛋白質の回
収率はともに豆乳蛋白質の63％を示した。
【００３７】硫酸ナトリウム又はクエン酸三ナトリウム
のかわりに塩化ナトリウムを使用したもの、またはそれ
らを添加しなかった例も実施した。この時の蛋白質の回
収率は前者82％、後者86％であった。
【００３８】これら４種の分離大豆蛋白について、表２
と同様にして品質の評価を行い、その結果を表３に示し
た。色，風味，透明度とも硫酸ナトリウム5 mM処理及び
クエン酸ナトリウム5 mM処理のものが良好な結果を示
し、破断強度も最も高く、強いゲル形成能を示した。
【００３９】
【表５】 ─────────────────────────────────── 添加塩類と 濃度 色 透明度 風味 破断強度（ｇ×ｃｍ） ─────────────────────────────────── 硫酸ナトリウム 5 mM ６．５ ７．２ ７．５ ６４５ クエン 酸ナトリウム 5 mM ７．０ ６．１ ７．３ ４２９ 塩化ナトリウム 5 mM ４．７ ４．３ ５．６ ３６８ 加塩脱塩なし ４．０ ４．５ ５．６ ３２１ ───────────────────────────────────
【００４０】実験例 原豆乳に、表６に記載の濃度になる様に硫酸ナトリウム
を添加溶解し、攪拌し、塩酸によってpHを2.8 に調整
し、遠心分離(10,000 ×g ,10 分) によって得られた上
清画分の蛋白質量をケルダール法で測定し、原豆乳中の
全蛋白質量を100%として蛋白質の溶解率を求め、この結
果を表６に示した。また上清蛋白質をSDS-電気泳動法で
各組成蛋白質に展開分離し、7S,11S, 及びGly m Bd 30k
の３種の蛋白質について、CBB 蛋白質染色後、デンシト
メトリー測定によるピークエリアを求め、原豆乳中の全
蛋白質を展開分離した場合におけるこれらの組成蛋白質
が示したピークエリアを100%として、各組成蛋白質の溶
解率を表６に示すとともに図３にも示した。
【００４１】
【表６】 ─────── ───── ──────────────────── 原豆乳 豆乳中に加えた硫酸ナトリウム の濃度 蛋白質の溶解率 0mM 1mM 5mM 10mM 20mM 30mM 100mM ─────── ───── ──────────────────── 上清蛋白質量 100% 95% 91% 85% 72% 68% 60% 62% SDS-電気泳動法 ７Ｓ 100% 95% 92% 76% 73% 71% 70% 66% １１Ｓ 100% 90% 90% 82% 75% 67% 59% 74% Gly m Bd 30k 100% 89% 87% 66% 41% 22% 12% 8% ─────── ───── ────────────────────
【００４２】表６や図３に明らかなように、pH 2.8にお
いて、Gly m Bd 30kの７Ｓ蛋白質や１１Ｓ蛋白質に対す
る選択的沈降性は、硫酸ナトリウムの濃度が、１ mM 程
度では顕著でないが、５mM程度で差が認められ、20 mM
程度以上では顕著な差があった。
【００４３】
【発明の効果】以上説明したとおり、本願発明によっ
て、収率よく、且つ簡易な方法で、低アレルゲンであ
り、且つ色・風味・透明度・ゲル強度が著しく改良され
た分画大豆蛋白を製造することができる。特に塩類とし
て多価の酸根を有するものを使用すると、上記特性がよ
り改良される方向で実施できる。この分画大豆蛋白は従
来除去食療法により蛋白質供給の困難なであった大豆ア
レルギー患者用に良質な蛋白質源として利用し得る。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１及び比較例のＳＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳
動パターンを示す図面代用写真である。
【図２】実施例１及び比較例のイムノブロットであっ
て、蛍光発光をＸ線フィルムで感知した結果を示す図で
ある。
【図３】実験例の、硫酸ナトリウムの各濃度に対する7
S,11S, 及びGly m Bd 30kの３種の蛋白質の溶解率を示
すグラフである。
【符号の説明】
１〜12は表１における試料番号。whole は原豆乳。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ６１Ｋ 38/00 ＡＢＦ

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】塩類が溶解した水溶液で大豆蛋白質を酸性
    下に処理して、Gly m Bd30kを選択的に沈降性画分に濃
    縮させ、上清画分を採取することを特徴とする分画大豆
    蛋白の製造法。
  2. 【請求項２】大豆蛋白質を酸性下に処理する態様が、大
    豆蛋白質の水性抽出液から沈降性画分を生じさせるもの
    であるか、または酸沈澱大豆蛋白から溶解性画分を抽出
    するかのいずれかである請求項１記載の製造法。
  3. 【請求項３】酸性下のpHが 5.0以下である請求項１又は
    ２記載の製造法。
  4. 【請求項４】酸性下のpHが 3.5〜5.0 であり、処理時の
    塩濃度が、酢酸塩若しくは多価の酸根を有する塩の濃度
    で 90 mM以上、または塩化物の濃度で1200 mM 以上であ
    る請求項１乃至３記載の製造法。
  5. 【請求項５】酸性下のpHが 2.0〜4.0 であり、処理時の
    塩濃度が、酢酸塩若しくは多価の酸根を有する塩で 3 m
    M 以上、または塩化物の濃度で600 mM以上である請求項
    １乃至３記載の製造法。
  6. 【請求項６】酸性下のpHが 2.0〜4.0 であり、処理時の
    塩濃度が、酢酸塩若しくは多価の酸根を有する塩を 20
    mM以上、または塩化物の濃度で900 mM以上である請求項
    １乃至３記載の製造法。
  7. 【請求項７】上清画分を採取する以前の工程において、
    大豆蛋白質が、還元剤または電気的還元下で処理される
    請求項１乃至６記載の製造法。
  8. 【請求項８】採取した上清画分を、中和、脱塩、脱ホエ
    ー、加熱殺菌もしくは乾燥する請求項１〜７記載の製造
    法。
  9. 【請求項９】大豆蛋白成分が請求項１乃至８記載の製造
    法により得た分画大豆蛋白に由来する大豆蛋白使用食
    品。
  10. 【請求項１０】大豆アレルギー患者用低アレルゲン化食
    品である、請求項９記載の大豆蛋白使用食品。
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