CN107319418A - 一种无分层冻干蔬菜粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种无分层冻干蔬菜粉及其制备方法，其中制备方法包括如下步骤，选取蔬菜类原料杀青后离心脱水，再行真空超低温冷冻干燥脱水之后，加入支链淀粉混匀，制得成品。解决现有冻干蔬菜粉冲泡分层的问题。

Description

一种无分层冻干蔬菜粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及蔬果食品深加工增值技术领域，尤其涉及一种无分层的有机冻干蔬菜粉制备方法。
背景技术
由于生鲜蔬菜(或水果)保鲜技术除冷藏冷链外尚未有重大突破，而造成国家每年直接经济损失高达百亿美元，而称得上当今蔬菜真正意义上的深加工增值技术不外乎VF(真空低温油炸脱水)和FD(真空超低温冷冻干燥)两种技术路线。
从技术层面上分析VF产品的果蔬脆片虽然保留了原果蔬的风味和大部分的营养成份。但其中含油量仍在10％以上，不但不易保存而且长期食用对人体健康不利。而FD技术介定在真空状态下急剧降温至-40℃以下，使冰升华成水蒸汽排出(脱水率高达99％)。再通过高压气流原理破碎成粉状(细度达180目)，从而最大限度保留原食材的色、香、味及营养成分。此FD产品保质长达2年以上，且复水性良好，是其最大优势，近几年来国际上呈现出快速发展势头，而成为新兴时尚绿色健康食品。
FD产品虽然优点甚多，但在采用绿叶蔬菜为物料加工的成品中，普遍存在两大问题：一是粗纤维物质亲水性差，冲饮复水易产生“水”与“粉”的分层现象，从外观上看品相有缺陷；二是部分消费群体反映冲饮吞咽过程中蔬菜特有的“生涩”味偏浓而影响食欲。
发明内容
本发明要解决的技术问题，在于提供一种新型的冻干蔬菜粉制备方法，解决现有冻干蔬菜粉冲泡分层的问题。
本发明是这样实现的：一种无分层冻干蔬菜粉制备方法，包括如下步骤，选取蔬菜类原料杀青后离心脱水，再行真空超低温冷冻干燥脱水之后，加入支链淀粉混匀，制得成品。
进一步地，还包括步骤，在真空超低温冷冻干燥脱水之后加入支链淀粉混匀后，进行气流粉碎。
具体地，选取甜叶菊与蔬菜类原材料一并，进行杀青后离心脱水及后续步骤。
优选的，以所得产品净重(①各种蔬菜含水率不一样，此处净重为折合干物质比重)为100重量份为例(含水率＜10％)，其内部构成所述蔬菜类为91-97重量份，所述甜叶菊含量为0.5-2.5重量份，所述支链淀粉为2.5-5.5重量份。
进一步地，所述支链淀粉为南瓜粉。
具体地，所述杀青具体包括步骤，置于沸水中处理120-135秒。
一种根据上述方法制得的无分层冻干蔬菜粉。
本发明具有如下优点：解决生鲜蔬果采用FD技术(真空超低温冷冻干燥)后，出现以高纤维、高维生素的绿叶菜类产品，在复水冲饮时，因亲水性差，虽充分搅拌仍易产生“水”与“粉”分层现象而影响外观品相；及冲饮吞咽过程中因蔬菜的“生涩”味偏浓而影响食欲。
本技术处理选用高甜度、低热量的甜叶菊为辅助原料，在FD前处理过程添加0.5～2.5％新鲜甜叶菊叶片与有机绿叶菜类一齐真空-40℃状态下快速脱水，制备成有机FD蔬菜粉，再添加3.0～9.0％的增稠剂——支链淀粉(优选南瓜粉)，用于避免成品开水冲泡静止出现分层现象。在饮用时以汤匙为工具边冲温开水(40℃-50℃)边搅动方式，不但有效解决上述缺陷，且品茗后有一定的果腹感。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
本发明为一种无分层冻干蔬菜粉制备方法，包括如下步骤，选取蔬菜类原料杀青后离心脱水，再行真空超低温冷冻干燥脱水之后，加入支链淀粉混匀，制得成品。其中蔬菜类原料一般指部分或全部含有粗纤维绿叶蔬菜的原材料组合，其中绿叶蔬菜会产生冲泡分层的问题，需要通过加入支链淀粉进行调节，支链淀粉亲水性好，加温可形成稳定的胶体，静置时溶液不会沉淀，。支链淀粉加热糊化后，分子中的链较为松散，因此具有较高的粘度。当淀粉糊冷却时，支链淀粉分子中的分支结构又减弱了分子链重新结合的紧密程度，因此其在我们的发明中表现出稳定、遇热水黏连的技术效果，使得冻干蔬菜粉在冲泡之后产生分层的问题得到完美解决。其中杀青具体包括步骤，置于沸水中处理120-135秒，杀青灭菌处理提高食品的安全性，并能够最大限度保存食材中的营养物质。其中，支链淀粉可以选用玉米淀粉、糯米淀粉、南瓜淀粉等等，在我们的实施例中，优选为南瓜淀粉，这是由于，南瓜淀粉中的支链淀粉含量高，品质好，并且南瓜中所含有的甜味物质较其他菜品类要高，故同时兼有解决冻干蔬菜粉冲泡后产生的生涩口感的问题，使得产品饮用起来更加甜美，同时支链淀粉饮用后能产生一定的饱腹感，更适合健康减肥饮品的宣传功效，用户体验更佳。
在另外一些进一步的实施例中，还包括步骤，在真空超低温冷冻干燥脱水之后加入支链淀粉混匀后，进行气流粉碎。气流粉碎的细度约为180目，可以在之后过筛进行进一步的筛选。通过对原材料进行粉碎过筛能够更好地达到精致的品质要求，在冲泡复水之后能够获得更细腻的口感，提高用户满意度。
为了更好地解决现有冻干蔬菜粉复水后口感生涩的问题，本发明方法还进行步骤，选取甜叶菊与蔬菜类原材料一并，进行杀青后离心脱水及后续步骤。甜叶菊干叶中的主要成分为甜菊糖苷，不仅甜度高、热量低，还具有一定的药理作用。甜叶菊糖主要有治疗糖尿病、控制血糖、降低血压、抗肿瘤、抗腹泻、提高免疫力，促进新陈代谢等作用，对控制肥胖症、调节胃酸、恢复神经疲劳有很好的功效，甜叶菊叶在冻干蔬菜粉中与其他品类的有机蔬菜叶不会有太大区分，外观一致，卖相好，其甜味又不似蔗糖或蔗糖作物带来高热量，符合冻干蔬菜粉目标人群对于绿色健康饮食的需求。
在本发明的优选实施例中，以所得产品净重为100重量份为例，所述蔬菜类原料为91-97重量份，所述甜叶菊含量为0.5-2.5重量份，所述支链淀粉为2.5-5.5重量份。以下会结合操作例进行具体说明。
操作例一：
选材(新鲜小白菜类、甜叶菊)；
清洗选别(饮用水清洗，并剔除黄叶、杂质)；
截切(长4cm条状，去碎渣)；
计量(鲜菜94％、甜叶菊1.5％；折合干物质重量，下同)；
杀青(灭菌，沸水128秒)；
脱水(离心脱水后进行铺盘，盘高约3cm)；
冷冻(-37℃，5小时)，随后进行FD(25小时，＜-50℃，＜300Pa)；
初步检测(目视检测，金属检测，X射线检测等)；
粉碎(混合支链淀粉4.5％，加入气流粉碎机，之后再过筛网180目，其中目数＜180目)；
终检(官能检测、微生物检测、理化检测、农残检测等)；
合格品进行包装，获得终产品。
本操作例获得产品甜度、口感、饱腹感均适中。
操作例二：
选材(新鲜芥菜类、甜叶菊)；
清洗选别(饮用水清洗，并剔除黄叶、杂质)；
截切(长2cm条状，去碎渣)；
计量(鲜菜91％、甜叶菊2.5％)；
杀青(灭菌，沸水120秒)；
脱水(离心脱水后进行铺盘，盘高约3cm)；
冷冻(-35℃，6.5小时)，随后进行FD(15小时，＜-50℃，＜300Pa)；
初步检测(目视检测，金属检测，X射线检测等)；
粉碎(混合支链淀粉5.5％，加入气流粉碎机，之后再进行筛目，其中目数＜180目)；
终检(官能检测、微生物检测、理化检测、农残检测等)；
合格品进行包装，获得终产品。
本操作例获得的产品甜度高、口感粘度高，饱腹感强。
操作例三：
选材(新鲜上海青菜类、甜叶菊)；
清洗选别(饮用水清洗，并剔除黄叶、杂质)；
截切(长6cm条状，去碎渣)；
计量(鲜菜97％、甜叶菊0.5％)；
杀青(灭菌，沸水135秒)；
脱水(离心脱水后进行铺盘，盘高约5cm)；
冷冻(-40℃，3.5小时)，随后进行FD(35小时，＜-50℃，＜300Pa)；
初步检测(目视检测，金属检测，X射线检测等)；
粉碎(混合支链淀粉2.5％，加入气流粉碎机，之后再进行筛目，其中目数＜180目)；
终检(官能检测、微生物检测、理化检测、农残检测等)；
合格品进行包装，获得终产品。
本操作例获得的产品甜度较淡、口感粘度较低、饱腹感不明显。
操作例未提及的步骤均视为与现有技术相同或等效近似手法，不在此赘述。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利保护范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (7)

1.一种无分层冻干蔬菜粉制备方法，其特征在于，包括如下步骤，选取蔬菜类原料杀青后离心脱水，再行真空超低温冷冻干燥脱水之后，加入支链淀粉混匀，制得成品。
2.根据权利要求1所述的无分层冻干蔬菜粉制备方法，其特征在于，还包括步骤，在真空超低温冷冻干燥脱水之后加入支链淀粉混匀后，进行气流粉碎。
3.根据权利要求1所述的无分层冻干蔬菜粉制备方法，其特征在于，选取甜叶菊与蔬菜类原材料一并，进行杀青后离心脱水及后续步骤。
4.根据权利要求3所述的无分层冻干蔬菜粉制备方法，其特征在于，以所得产品净重为100重量份为例，所述蔬菜类原料为91-97重量份，所述甜叶菊含量为0.5-2.5重量份，所述支链淀粉为2.5-5.5重量份。
5.根据权利要求1所述的无分层冻干蔬菜粉制备方法，其特征在于，所述支链淀粉为南瓜粉。
6.根据权利要求1所述的无分层冻干蔬菜粉制备方法，其特征在于，所述杀青具体包括步骤，置于沸水中处理120-135秒。
7.一种根据权利要求1-6任一项所述方法制得的无分层冻干蔬菜粉。
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