CN108647482A - 一种基于σ-τ强度法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法 - Google Patents

Abstract

一种基于σ‑τ强度法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法，对酯类物质A、B以及AB二元混合物进行香气强度分析；酯类物质A的香气强度为I_A，酯类物质B的香气强度为I_B，AB二元混合物的香气强度为I_AB。τ_A、τ_B表示酯类物质A或B香气强度值与物质A物质B强度之和的比值即τ_A＝I_A/(I_A+I_B)，τ_B＝I_B/(I_A+I_B)；σ表示AB二元混合物香气强度值与物质A物质B香气强度值之和的比值即σ＝I_AB/(I_A+I_B)。利用Sigma Plot 12.0软件，将上述步骤得到的数据应用到σ‑τ强度关系模型中，分析不同酯类物质间组合前后的香气强度值变化，从而分析酯类物质间香气协同作用的影响。

Description

一种基于σ-τ强度法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的 方法

技术领域

本发明属于食品学领域，涉及一种食品风味的分析方法，尤其涉及一种分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法，特别是一种基于σ-τ强度法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法。

背景技术

苹果(Malus domestica)是蔷薇科(Rosaceae)苹果属(Malus)植物的果实，果实汁多、脆嫩、酸甜适口，耐贮藏。苹果独特的风味，良好的储存和加工特性深受人们的喜爱被广泛消费。我国苹果种植面积和产量雄踞世界第一位。苹果汁，富含糖类、多酚、果胶、维生素C等营养成分，是世界上最受欢迎的果汁之一。

香气是苹果及苹果汁等加工制品的主要表现形式之一，也是评价其产品品质的重要指标。据报道，烷基酯对苹果特征香气具有关键影响。目前，苹果汁在加工过程中香气损失严重，丧失新鲜苹果风味。而消费者对产品品质的要求越来越高，平时常用的增香产品特别是合成香精，化学气息较重，香气不够协调，逼真感、天然感欠缺；另一方面，目前在苹果汁等相关基质中香气协同作用研究较少。因此改善苹果汁等相关加工制品的风味就显得尤为重要。香气协同作用的研究尤其是对苹果汁酯类物质香气协同作用的研究为苹果加工制品香气香味的改善提供理论指导和技术支持。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种基于σ-τ强度法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法，所述的这种基于σ-τ强度法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法要解决对香气物质香气协同作用方法研究空缺的问题。

本发明提供了一种基于σ-τ强度法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法，包括下列步骤：

1)对酯类物质A、B以及AB二元混合物进行香气强度分析；酯类物质A、B酯类物质A的香气强度为I_A，酯类物质B的香气强度为I_B，AB二元混合物的香气强度为I_AB；τ_A、τ_B表示酯类物质A或B香气强度值与物质A物质B强度之和的比值即τ_A＝I_A/(I_A+I_B)，τ_B＝I_B/(I_A+I_B)；σ表示AB二元混合物香气强度值与物质A物质B香气强度值之和的比值即σ＝I_AB/(I_A+I_B)。

2)利用Sigma Plot 12.0软件，将上述步骤得到的数据应用到σ-τ强度关系模型中，通过不同酯类物质间组合前后的香气强度值变化，从而分析酯类物质间香气协同作用的影响；

香气协同作用判别依据如下：

I_AB>I_A+I_B；σ>1协同；

I_AB＝I_A+I_B；σ＝1完全加成；

I_AB<I_A+I_B；σ<1分为以下三种；

I:部分加成；

Max(I_A,I_B)<I<I_A+I_B；max(τ_A,τ_B)<σ<1；

II:折中；

Min(I_A,I_B)<I_AB<max(I_A,I_B)；

Min(τ_A,τ_B)<σ<max(τ_A,τ_B)；

III:掩盖；

I_AB<min(I_A,I_B)；σ<min(τ_A,τ_B)。

进一步的，酯类物质A为苹果汁中的一种酯类物质，酯类物质B为苹果汁中的另外一种酯类物质。

进一步的，酯类物质A为丁酸乙酯；酯类物质B为乙酸丁酯。

进一步的，酯类物质A为丁酸乙酯；酯类物质B为2-甲基丁酸乙酯。

进一步的，酯类物质A为乙酸丁酯；酯类物质B为2-甲基丁酸乙酯。

本发明利用Sigma Plot 12.0软件，考察了苹果汁中酯类化合物A、B及AB二元混合物的香气强度，并根据公式建立σ-τ强度关系模型，考察苹果汁酯类物质组合前后的香气强度值变化，从而判断苹果汁酯类物质间香气协同作用，是一种全新的鉴定苹果汁酯类物质间香气协同作用的方法，操作简单快速，结果直观可靠。

本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明对香气物质的研究取得了突破性进展，弥补了香气物质间香气协同作用研究技术方面的空白，为苹果汁香气的改善提供了理论支持和技术指导。

附图说明

图1为σ-τ强度关系模型示意图。

图2为3种二元酯类混合物σ-τ图。

具体实施方式

为进一步阐释σ-τ强度法对于苹果汁中酯类物质间香气协同作用的方法，下面结合实例作更详尽的说明。

本方法主要采用σ-τ强度法对苹果汁中酯类物质间香气协同作用进行研究，具体步骤如下：

1)在蒸馏水86.99％、蔗糖3％、葡萄糖6％、果糖4％、苹果酸0.01％的模拟苹果汁基质溶液中，关键酯类物质乙酸丁酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯参照其在苹果汁中的实际含量2.37mg/kg，34.44mg/kg，19.64mg/kg添加，二元混合物丁酸乙酯和乙酸丁酯(N1)，丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯(N2)，乙酸丁酯和2-甲基丁酸乙酯(N3)的配比参照其苹果汁中实际含量比例添加，从而制得香气物质溶液。

2)对步骤1制得的香气物质溶液进行香气强度分析。

3)利用Sigma Plot 12.0软件，将上述步骤得到的数据应用到σ-τ强度关系模型中，考察乙酸丁酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯在混合前后香气强度值的变化，由此判断这三种酯两两间的香气协同作用。

乙酸丁酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯按照苹果汁的实际含量2.37mg/kg，34.44mg/kg，19.64mg/kg添加在模拟苹果汁基质溶液中，香气强度值分别为I_乙酸丁酯＝3.00，I_丁酸乙酯＝0.80，I_{2-甲基丁酸乙酯}＝2.70。

表1 本发明方法3种二元酯类混合物实验表

由表1可知，二元混合物丁酸乙酯和乙酸丁酯(N1)，丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯(N2)，乙酸丁酯和2-甲基丁酸乙酯(N3)的配比参照其在苹果汁中的实际含量添加到模拟苹果汁基质溶液，香气强度值分别为I_N1＝2.91，I_N2＝3.15，I_N3＝2.53，由公式τ_A＝I_A/(I_A+I_B)，τ_B＝I_B/(I_A+I_B)，σ＝I_AB/(I_A+I_B)求得τ、σ值(表1)。根据σ-τ强度法模型(图1)，如图2所示，N1数据点在协同区域说明丁酸乙酯与乙酸丁酯在模拟苹果汁基质溶液中表现为协同效果；N2数据点在部分加成区域说明丁酸乙酯与2-甲基丁酸乙酯在模拟苹果汁基质溶液中表现为部分加成效果；N3数据点在折中区域说明乙酸丁酯与2-甲基丁酸乙酯在模拟苹果汁基质溶液中表现为折中效果。

由此可见，本发明的σ-τ强度法鉴定苹果汁酯类物质间香气协同作用，操作简单快速，结果直观可靠。

Claims (5)

1.一种基于σ-τ强度法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于包括下列步骤：

1)对酯类物质A、B以及AB二元混合物进行香气强度分析；酯类物质A、B酯类物质A的香气强度为I_A，酯类物质B的香气强度为I_B，AB二元混合物的香气强度为I_AB；τ_A、τ_B表示酯类物质A或B香气强度值与物质A物质B强度之和的比值即τ_A＝I_A/(I_A+I_B)，τ_B＝I_B/(I_A+I_B)；σ表示AB二元混合物香气强度值与物质A物质B香气强度值之和的比值即σ＝I_AB/(I_A+I_B)。

2)利用Sigma Plot 12.0软件，将上述步骤得到的数据应用到σ-τ强度关系模型中，通过不同酯类物质间组合前后的香气强度值变化，从而分析酯类物质间香气协同作用的影响；

香气协同作用判别依据如下：

I_AB>I_A+I_B；σ>1协同；

I_AB＝I_A+I_B；σ＝1完全加成；

I_AB<I_A+I_B；σ<1分为以下三种；

I:部分加成；

Max(I_A,I_B)<I<I_A+I_B；max(τ_A,τ_B)<σ<1；

II:折中；

Min(I_A,I_B)<I_AB<max(I_A,I_B)；

Min(τ_A,τ_B)<σ<max(τ_A,τ_B)；

III:掩盖；

I_AB<min(I_A,I_B)；σ<min(τ_A,τ_B)。

2.如权利要求1所述的一种基于σ-τ强度法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于：酯类物质A为苹果汁中的一种酯类物质，酯类物质B为苹果汁中的另外一种酯类物质。

3.如权利要求2所述的一种基于S曲线法分析樱桃酒酯类物质香气协同的方法，其特征在于：酯类物质A为丁酸乙酯；酯类物质B为乙酸丁酯。

4.如权利要求2所述的一种基于S曲线法分析樱桃酒酯类物质香气协同的方法，其特征在于：酯类物质A为丁酸乙酯；酯类物质B为2-甲基丁酸乙酯。

5.如权利要求2所述的一种基于S曲线法分析樱桃酒酯类物质香气协同的方法，其特征在于：酯类物质A为乙酸丁酯；酯类物质B为2-甲基丁酸乙酯。