CN111189984A - 一种基于等效线法研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法 - Google Patents

一种基于等效线法研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法 Download PDF

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Abstract

本发明是一种基于等效线法研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法，属于食品风味化学领域。本发明考察了菠萝中酯类物质的浓度与香气强度的关系，得出相应的关系式。测定二元混合物(AB)的强度，当单一物质(A和B)未混合前的强度达到二元混合物的强度时，利用浓度‑香气强度关系式
Figure DDA0002389364280000011
计算出该单一物质的浓度(CA和CB)，二元混合物中各组分浓度分别为cA和cB，使用等效线法计算相互作用系数I，通过相互作用系数I判断二元混合物的相互作用。

Description

一种基于等效线法研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法
技术领域
本发明属于食品风味化学领域，涉及一种研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法，具体来说是一种基于等效线法研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法。
背景技术
菠萝，多种植于热带地区及亚热带地区，我国主要产地为广东、云南、海南、台湾、福建、广西等省份。菠萝的品种可以分为：卡因类、皇后类、西班牙类、伯南布哥类、佩罗莱拉类，其中，皇后类的巴厘和卡因是我国主要栽培的品种。
香气作为菠萝及其加工制品的评价指标之一，尤为重要。随着检测技术的发展，对于菠萝香气风味的研究也逐步兴起。目前关于菠萝香气的研究主要集中在香气成分的研究，通过GC-MS、GC-O、GC-FPD对其香气成分进行定性定量，并通过计算OAV值和重组遗漏实验鉴定关键香气化合物。然而，关于菠萝中香气物质间的相互作用的研究还处于空白，单一地只是香气成分的鉴定是不全面的。因此，本发明旨在采用感官评析，结合等效线法，探究酯类物质间的协同作用效果，为香气物质间的作用研究提供有效可靠的方法，为改善菠萝制品的风味提供理论基础。
发明内容
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种基于等效线法研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法，所述的这种方法主要解决目前香气物质香气协同作用方法研究空缺的问题。
本发明一种基于等效线法研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于，包括下列步骤：
1)考察物质浓度与香气强度的关系，根据物质检测的阈值浓度，在基质中，制备24个浓度点的样品，对比强度尺标，给24个样品进行香气强度打分，最终结果取平均值；在基质中，将酯类物质按照菠萝中的实际浓度制备酯类混合样品，并给该样品进行香气强度打分，结果取平均值；
2)根据物质浓度-香气强度的关系计算相互作用系数I，再通过相互作用系数I判断菠萝中酯类物质间的相互作用。
优选地，所述步骤1)中，酯类物质及酯类混合样品中的浓度均为气相色谱与质谱联用技术(GC-MS)检测分析的定量分析结果。
优选地，所述步骤1)中，按质量百分比计，基质由去离子水88.81％、果糖1.90％、葡萄糖2.15％、蔗糖6.70％、柠檬酸0.27％、苹果酸0.08％和奎宁酸0.09％配制的溶液组成。
优选地，所述步骤2)中相互作用系数I通过
Figure BDA0002389364260000021
计算，其中cA、cB表示二元混合物中，各组分浓度，CA、CB表示未混合前单一物质的强度达到混合后的强度时的浓度。
优选地，所述步骤2)中酯类物质的相互作用根据I值判断，当I>1时，表示两物质有掩盖作用；当I<时，表示两物质有协同作用；I＝0时，表示无作用。
本发明的有益效果在于：
本发明考察了菠萝中酯类物质浓度和香气强度之间的关系，通过计算相互作用系数I，来研究酯类物质之间的协同作用。本发明是一种全新的鉴定菠萝中酯类物质间香气协同作用的方法，操作简单快速，结果直观可靠。
本发明对香气物质的研究取得了突破性进展，弥补了香气物质间香气协同作用研究技术方面的空白，为菠萝风味的改善提供了理论支持和技术指导。
附图说明
图1为乙酸乙酯的浓度与香气强度关系图；
图2为戊酸甲酯的浓度与香气强度关系图；
图3为乙酸异戊酯的浓度与香气强度关系图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
本实施例提供了一种基于等效线法研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法，具体步骤如下：
1)研究单一物质浓度与香气强度关系的步骤：
先用去离子水(88.81g)、果糖(1.90g)、葡萄糖(2.15g)、蔗糖(6.70g)、柠檬酸(0.27g)、苹果酸(0.08g)和奎宁酸(0.09g)配制的溶液作基质，模拟菠萝体系；因为物质在菠萝中的实际浓度和人能够嗅闻到的浓度不一致，因此，根据乙酸乙酯(EA，0.06mg/kg)、戊酸甲酯(MP，0.09mg/kg)、乙酸异戊酯(IA，0.1mg/kg)在菠萝中的实际浓度配置样品检测三个物质的阈值，分别为6.25mg/kg、6.25mg/kg、3.12mg/kg；以这个阈值为最低点，分别制备8个梯度的样品，根据表1的香气强度标尺对24个样品进行打分，取平均值(表2)；二元混合物制备则根据表3制备(菠萝中实际浓度的1000倍)，并对其香气强度打分，取平均值；
表1香气强度标尺
Figure BDA0002389364260000031
表2单一物质浓度与香气强度
Figure BDA0002389364260000032
表3二元混合物浓度与香气强度
Figure BDA0002389364260000033
Figure BDA0002389364260000041
2)乙酸乙酯、戊酸甲酯、乙酸异戊酯的二元混合物香气协同作用判断：
①如图1所示，当单一物质乙酸乙酯、戊酸甲酯达到混合物的强度(10.8)时，乙酸乙酯的浓度(CA)为1459.93mg/kg，戊酸甲酯的浓度(CB)为334.53mg/kg，所以相互作用系数I＝0.31，I<1，所以乙酸乙酯和戊酸甲酯为协同作用；
②如图2所示，当单一物质乙酸乙酯、乙酸异戊酯达到混合物的强度(10.6)时，乙酸乙酯的浓度(CA)为1369.46mg/kg，乙酸异戊酯的浓度(CB)为178.13mg/kg，所以相互作用系数I＝0.61，I<1，所以乙酸乙酯和乙酸异戊酯为协同作用；
③如图3所示，当单一物质戊酸甲酯、乙酸异戊酯达到混合物的强度(11.2)时，戊酸甲酯的浓度(CA)为395.25mg/kg，乙酸异戊酯的浓度(CB)为237.95mg/kg，所以相互作用系数I＝0.65，I<1，所以戊酸甲酯和乙酸异戊酯为协同作用。

Claims (5)

1.一种基于等效线法研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于，包括下列步骤：
1)考察物质浓度与香气强度的关系，根据物质检测的阈值浓度，在基质中，制备24个浓度点的样品，对比强度尺标，给24个样品进行香气强度打分，最终结果取平均值；在基质中，将酯类物质按照菠萝中的实际浓度制备酯类混合样品，并给该样品进行香气强度打分，结果取平均值；
2)根据物质浓度-香气强度的关系计算相互作用系数I，再通过相互作用系数I判断菠萝中酯类物质间的相互作用。
2.如权利要求1所述的基于等效线法研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中，酯类物质及酯类混合样品中的浓度均为气相色谱与质谱联用技术检测分析的定量分析结果。
3.如权利要求1所述的基于等效线法研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中，按质量百分比计，基质由去离子水88.81％、果糖1.90％、葡萄糖2.15％、蔗糖6.70％、柠檬酸0.27％、苹果酸0.08％和奎宁酸0.09％配制的溶液组成。
4.如权利要求1所述的基于等效线法研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于，所述步骤2)中相互作用系数I通过
Figure FDA0002389364250000011
计算，其中cA、cB表示二元混合物中，各组分浓度，CA、CB表示未混合前单一物质的强度达到混合后的强度时的浓度。
5.如权利要求1所述的基于等效线法研究菠萝中酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于，所述步骤2)中酯类物质的相互作用根据I值判断，当I>1时，表示两物质有掩盖作用；当I<时，表示两物质有协同作用；I＝0时，表示无作用。
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