CN102178207B

CN102178207B - 一种华莱士瓜味香精及其制备方法

Info

Publication number: CN102178207B
Application number: CN2011101029728A
Authority: CN
Inventors: 徐正萍; 张树林
Original assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Current assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Priority date: 2011-04-25
Filing date: 2011-04-25
Publication date: 2012-06-06
Anticipated expiration: 2031-04-25
Also published as: CN102178207A

Abstract

本发明公开了一种华莱士瓜味香精，该香精包括清香韵、甜香韵、果香韵、瓤香韵和华莱士瓜浓缩液，其中各组份的质量份数为：清香韵7～10份、甜香韵12～15份、果香韵20～25份、瓤香韵5～8份、华莱士瓜浓缩液45～50份。该方法首先将华莱士瓜榨汁后，用水稀释，然后通过大孔树脂吸附，用食用酒精冲洗后制得华莱士瓜浓缩液；分析华莱士瓜浓缩液的香气成分，得到香成份数据，由清香韵、甜香韵、果香韵、瓤香韵构成；配制成华莱士瓜味香精，该制备方法运用华莱士瓜果提取物和香精调配技术，调配出沁香诱人的华莱士瓜及其衍生的瓜类香精。得到的华莱士瓜味香精自然感和天然感好。

Description

一种华莱士瓜味香精及其制备方法

技术领域：

本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种华莱士瓜味香精及其制备方法。

背景技术：

瓜果自古以来是人类最喜爱的鲜果之一，它富含营养价值极高且又易被人体吸收的物质，是夏季消暑的佳品。成熟的鲜果不仅具有鲜艳悦目的色彩，而且有酸甜适宜、鲜脆爽口的味感，清甜透发的香气。它受种植区域的气候、土壤、肥料等条件限制，风格各异，为消费者提供了丰富多彩的美味佳品，深得民众的青睐。但是，瓜果的生产有强烈的季节性和地区限制，一般以当地鲜食为主，即使长途运输或模拟生长的瓜果那也无法与自然成熟的产品相媲美，再则上市期短，无法长年供应，因而，能尝到哈密瓜或甜瓜滋味的日子也不多。随着甜瓜商品生产的大力发展，瓜果制品的加工业也有了蓬勃的发展，瓜汁、瓜酱、瓜罐头、瓜脯大量上市，使得资源能充分利用，并调剂补充了甜瓜的供应周期，也扩大了甜瓜的销售面，但由于瓜果制品须经加热、杀菌等工艺，加上冷藏和保鲜技术的缺乏，使瓜果香味改变、失却原有的特征香气味，失真性较大，导致产品滞销，远远不能适应消费的增长需要。如何保持原果香味，是加工业的一大难题，而通过加香来改进风味，将是一个有效的手段。研制甜瓜类风味的食用香精，除了在甜瓜类制品中增香助味外，主要是用来生产具甜瓜类风味的乳品、饮料、冰淇淋、糖果、饼干等食品。

香精香气味的创拟，从某种意义上讲，它是一个艺术的创作过程。它是运用调配的手段将多种单一香气的香原料和溶剂一起混合组成统一的某种食品香型，如甜橙、哈密瓜、草莓等。同时，作为食用香精它又要考虑对人体的安全性及加香过程的影响与经济性，只有彼此间相互协调好，才能成为大众受欢迎的产品。

目前国内外对哈密瓜和甜瓜的香气分析资料较多，但对内蒙古产华莱士瓜的香气分析和香精调配却未见报道。况且虽然瓜果的原料有些共性，但它们还是各自含有独特的一些香原料，从而导致它们之间具有一定的香气差异性。目前市面上所看到的香精产品大多单纯通过用香原料调配而成，缺少一些自然感和天然感。

发明内容

为了提升香精品质，本发明的目的是提供一种华莱士瓜味香精及其制备方法，该制备方法运用华莱士瓜果提取物和香精调配技术，调配出沁香诱人的华莱士瓜及其衍生的瓜类香精。得到的华莱士瓜味香精自然感和天然感好。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种华莱士瓜味香精，其特征在于：该香精包括清香韵、甜香韵、果香韵、瓤香韵和华莱士瓜浓缩液，其中各组份的质量份数为：清香韵7～10份、甜香韵 12～15份、果香韵20～25份、瓤香韵 5～8份、华莱士瓜浓缩液45～50份。

本发明中，清香韵由下列香原料组成：：顺式-6-壬烯醛0.4～0.6份、叶醇1.8～2.3份、己醇1.7～2.2、顺式-6-壬烯醇3.5～4.5份、顺式-3-壬烯醇1.8～2.4份、辛醇0.7～1.4份、桉叶素0.7～1.5份、己醛0.4～0.7份、庚醛0.3～0.7份、壬醛0.3～0.7份、其余为3.6-壬二烯醇。

甜香韵由下列香原料组成：苯甲醇8～10份、乙酸苄酯1.7～2.5份、2-甲基丁醇2.5～3.5份、苯丙醇0.7～1.2份、乙酸苯乙酯1.5～2.4份、丁香酚0.6～1.5份、乙酸苯丙酯1.5～2.5份、苯乙醛1.8～2.7份、其余为苯乙醇。

果香韵由下列原料组成：乙酸乙酯28～35％、乙酸丙酯0.8～1.3份、乙酸丁酯2.5～3.5份、乙酸异丁酯3～4份、乙酸2-甲基丁酯3.2～4.2份、乙酸己酯1.2～2份；丙酸乙酯0.6～1.3份、丁酸甲酯0.15～0.3份、丁酸乙酯1.2～2份、异丁酸乙酯0.1～0.3份、2-甲基丁酸甲酯0.15～0.25份、2-甲基丁酸乙酯0.4～0.6份；己酸乙酯0.2～0.4份、甜橙油0.05～0.12份、柠檬油0.05～0.12份。

瓤香韵由下列原料组成：乙醛1～2.5份、2-甲硫基乙酸乙酯1～2.5份、乙缩醛0.8～1.5份、3-甲硫基丙醇0.5～1.4份、菠萝乙酯1.6～2.4份、乙酸菠萝酯1.5～2.5份、硫代丁酸甲酯1～2.5份。

为修饰香气，本发明中该香精还包括乙位紫罗兰酮0.05～0.1％、乙位突厥酮0.3～0.6份、甜瓜醛0.8～1.2份、反-2，顺-6-壬二烯醛0.05～0.1份、反-2，顺-6-壬二烯醇0.1～0.2份、麦芽酚0.5～0.9份、2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮1～3份。

一种华莱士瓜味香精的制备方法，其特征在于：该方法具体步骤如下：

1）首先将华莱士瓜榨汁后，用水稀释，然后通过大孔树脂吸附，用食用酒精冲洗后制得华莱士瓜浓缩液；

2）分析华莱士瓜浓缩液的香气成分，得到香成份数据，由清香韵、甜香韵、果香韵、瓤香韵构成；其中，清香韵7～10份、甜香韵 12～15份、果香韵20～25份、瓤香韵 5～8份。

3）配制成华莱士瓜味香精，其中各组份的质量份数为：清香韵7～10份、甜香韵 12～15份、果香韵20～25份、瓤香韵 5～8份、华莱士瓜浓缩液45～50份。

本发明将华莱士瓜榨汁后，用水稀释，然后通过大孔树脂吸附，用食用酒精冲洗后制得一定浓度的华莱士瓜浓缩液，作为分析成分用，并作为圆和香气、增强香精的自然感和天然感。同时用色谱-质谱联用仪分析的华莱士瓜浓缩液，得到香成份数据，经反复调配形成一定的瓜香并与天然瓜浓缩液以一定比例混合而调配成瓜味香精。

本发明得到的华莱士瓜味香精自然感和天然感好。

具体实施方式

实施例1

其中，清香韵由下列香原料组成：顺式-6-壬烯醛、叶醇、己醇、顺式-6-壬烯醇、顺式-3-壬烯醇、辛醇、桉叶素、己醛、庚醛、壬醛、3.6-壬二烯醇。

甜香韵由下列香原料组成：苯甲醇、乙酸苄酯、2-甲基丁醇、苯丙醇、乙酸苯乙酯、丁香酚、乙酸苯丙酯、苯乙醛、苯乙醇。

果香韵由下列原料组成：乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸2-甲基丁酯、乙酸己酯；丙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯；己酸乙酯、甜橙油、柠檬油。

瓤香韵由下列原料组成：乙醛、2-甲硫基乙酸乙酯、乙缩醛、3-甲硫基丙醇、菠萝乙酯、乙酸菠萝酯、硫代丁酸甲酯。

具体份数见表1。

华莱士瓜味香精的制备方法，具体步骤如下：

1）制取浓缩华莱士瓜浓缩液：将100份华莱士瓜切成碎块，然后用搅拌机搅成浆状，然后加入4倍量的纯净水稀释，搅拌均匀后，接着经300目尼龙网筛过滤，然后将过滤后的澄清液倒入装填有大孔树脂的层析柱中过柱，最后用20份食用酒精冲柱，得到华莱士瓜浓缩液。

2）分析华莱士瓜浓缩液的香气成分：用含有非极性柱的色-质联用仪分析华莱士瓜浓缩液的香气组份，可以得到下列成份结果，它们分别为：乙酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸2-甲基丁酯、乙酸己酯、苯甲醇、乙酸苄酯、40份乙醛乙醇溶液、2-甲硫基乙酸乙酯、丁酸甲酯、乙缩醛、2-甲基丁醇、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、叶醇、己醇、己酸乙酯、3-甲硫基丙醇、辛醇、苯丙醇、乙酸苯乙酯、丁香酚、乙酸苯丙酯、苧烯、99份桉叶素、苯乙醛、苯乙醇、3-甲硫基丙酸乙酯、乙酸3-甲硫基丙酯、顺式-3-壬烯醇、3.6-壬二烯醇、顺式-6-壬烯醇、庚醛、己醛、C9醛、顺式-6-壬烯醛、硫代丁酸甲酯等。当然，由于仪器的灵敏度等原因，不排除还会有一些极低含量的其它可食用香原料存在。

3）香精的调配，一般来说，若要调配出高品质的类似于华莱士瓜的蜜瓜类香精，首先必须对它的香气味特征及所含发香组份要有较深入的了解，从中找出对调配香精有贡献的因素。

对从鲜果的评香尝味的结果来看，蜜瓜主要由甜香韵、清香韵、瓤香韵和果香韵等四部分组成，彼此间的不同比例，造就了甜瓜的不同风味，或清爽或甜润，这无疑为广大消费者提供了丰富多样的挑选余地，亦给食品香精调香师带来了众多的课题。

从色-质联用仪分析结果所列的香原料来看，所含的组份较为复杂，大致有碳氢化合物、醛类、酯类、酸类、醇类、酮类、含硫化合物等各种类型，由于它们的不同存在及含量成份的变化，使得蜜瓜风味各有特色。

由这些香原料来组成的蜜瓜香气味，其内容是较为复杂的，要模仿真实的蜜瓜香味是困难的，必须从这些数据中区分出重要的香味物质、次重要的香味物质，以及无多大作用的，这样才能挑选出所需的香原料，进而确定一个初步的蜜瓜香精配方。

既然清香、甜香、果香、瓤香是蜜瓜的四大主要香韵，参照分析数据，结合评香的感受，可以作以下判断：

清香韵可由下列香原料组成：顺式-6-壬烯醛、叶醇、己醇、顺式-6-壬烯醇、顺式-3-壬烯醇、辛醇、桉叶素、己醛、庚醛、壬醛、3.6-壬二烯醇。

甜香韵可由下列原料组成：苯甲醇、乙酸苄酯、2-甲基丁醇、苯丙醇、乙酸苯乙酯、丁香酚、乙酸苯丙酯、苯乙醛、苯乙醇。

果香韵可由下列原料组成：乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸2-甲基丁酯、乙酸己酯；丙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯；己酸乙酯、甜橙油、柠檬油。

瓤香韵可由下列原料组成：乙醛、2-甲硫基乙酸乙酯、乙缩醛、3-甲硫基丙醇、菠萝乙酯、乙酸菠萝酯、硫代丁酸甲酯。

除此之外，在配方中也可用乙位紫罗兰酮、乙位突厥酮、甜瓜醛、反-2，顺-6-壬二烯醛、反-2，顺-6-壬二烯醇、麦芽酚、2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮等原料来修饰香气。

将甜香韵、清香韵、瓤香韵和果香韵四部分按比例混合，再配以一定份数的华莱士瓜浓缩液，得到完整香气的华莱士瓜香精。

实施例2

与实施例1相比，仅仅各组份及份数不同，各组份的份数见表2。

表1

序号	原料名称	数量（份）
			1	乙酸乙酯	31
2	乙酸丙酯	1.1
			3	丙酸乙酯	1
4	乙酸异丁酯	3.5
			5	丁酸乙酯	1.5
6	乙酸丁酯	3
			7	乙酸2-甲基丁酯	3.6
8	乙酸己酯	1.6
			9	丁酸甲酯	0.23
10	异丁酸乙酯	0.2
			11	2-甲基丁酸甲酯	0.2
12	2-甲基丁酸乙酯	0.5
			13	己酸乙酯	0.3
14	柠檬油	0.1
			15	甜橙油	0.1
16	苯甲醇	9
			17	乙酸苄酯	2
18	2-甲基丁醇	3
			19	苯丙醇	1
20	乙酸苯乙酯	2
			21	丁香酚	1
22	乙酸苯丙酯-千灯	2
			23	苯乙醛	2
24	苯乙醇	4
			25	乙醛	2
26	2-甲硫基乙酸乙酯	2
			27	乙缩醛	1
28	3-甲硫基丙醇	1
			29	菠萝乙酯	2
30	乙酸菠萝酯	2
			31	硫代丁酸甲酯	2
32	叶醇	2
			33	己醇	2
34	辛醇	1
			35	99份桉叶素	1
36	顺式-3-壬烯醇	2
			37	3.6-壬二烯醇	2
38	顺式-6-壬烯醇	4
			39	庚醛	0.5
40	己醛	0.5
			41	壬醛	0.5
42	顺式-6-壬烯醛	0.5
			43	乙位突厥酮	0.5
44	华莱士瓜浓缩液	100

表2

序号	原料名称	数量（份）
			1	乙酸乙酯	25
2	乙酸丙酯	1.1
			3	丙酸乙酯	1
4	乙酸异丁酯	5.5
			5	丁酸乙酯	1.5
6	乙酸丁酯	3
			7	乙酸2-甲基丁酯	6.6
8	乙酸己酯	1.6
			9	丁酸甲酯	0.23
10	异丁酸乙酯	0.2
			11	2-甲基丁酸甲酯	0.2
12	2-甲基丁酸乙酯	0.5
			13	己酸乙酯	0.3
14	柠檬油	0.1
			15	甜橙油	0.1
16	苯甲醇	5
			17	乙酸苄酯	5
18	2-甲基丁醇	3
			19	苯丙醇	1
20	乙酸苯乙酯	3
			21	丁香酚	1
22	乙酸苯丙酯-千灯	2
			23	苯乙醛	3
24	苯乙醇	3
			25	乙醛	2
26	2-甲硫基乙酸乙酯	1
			27	乙缩醛	1
28	3-甲硫基丙醇	1
			29	3-甲硫基丙酸乙酯	3
30	乙酸3-甲硫基丙酯	3
			31	硫代丁酸甲酯	1
32	叶醇	2
			33	己醇	2
34	辛醇	1
			35	99份桉叶素	1
36	顺式-3-壬烯醇	2
			37	3.6-壬二烯醇	1
38	顺式-6-壬烯醇	5
			39	庚醛	0.5
40	己醛	0.5
			41	壬醛	0.5
42	顺式-6-壬烯醛	0.5
			43	乙位突厥酮	0.5
44	甜瓜醛	1
			45	2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮	2
46	华莱士瓜浓缩液	100

Claims

1.一种华莱士瓜味香精，其特征在于：该香精包括清香韵、甜香韵、果香韵、瓤香韵和华莱士瓜浓缩液，其中各组份的质量份数为：清香韵7～10份、甜香韵 12～15份、果香韵20～25份、瓤香韵 5～8份、华莱士瓜浓缩液45～50份；清香韵由下列香原料组成：顺式-6-壬烯醛0.4～0.6份、叶醇1.8～2.3份、己醇1.7～2.2份、顺式-6-壬烯醇3.5～4.5份、顺式-3-壬烯醇1.8～2.4份、辛醇0.7～1.4份、桉叶素0.7～1.5份、己醛0.4～0.7份、庚醛0.3～0.7份、壬醛0.3～0.7份、3.6-壬二烯醇1.8～2.5份；甜香韵由下列香原料组成：苯甲醇8～10份、乙酸苄酯1.7～2.5份、2-甲基丁醇2.5～3.5份、苯丙醇0.7～1.2份、乙酸苯乙酯1.5～2.4份、丁香酚0.6～1.5份、乙酸苯丙酯1.5～2.5份、苯乙醛1.8～2.7份、苯乙醇3.5～4.5份；果香韵由下列原料组成：乙酸乙酯28～35份、乙酸丙酯0.8～1.3份、乙酸丁酯2.5～3.5份、乙酸异丁酯3～4份、乙酸2-甲基丁酯3.2～4.2份、乙酸己酯1.2～2份；丙酸乙酯0.6～1.3份、丁酸甲酯0.15～0.3份、丁酸乙酯1.2～2份、异丁酸乙酯0.1～0.3份、2-甲基丁酸甲酯0.15～0.25份、2-甲基丁酸乙酯0.4～0.6份；己酸乙酯0.2～0.4份、甜橙油0.05～0.12份、柠檬油0.05～0.12份；瓤香韵由下列原料组成：乙醛1～2.5份、2-甲硫基乙酸乙酯1～2.5份、乙缩醛0.8～1.5份、3-甲硫基丙醇0.5～1.4份、菠萝乙酯1.6～2.4份、乙酸菠萝酯1.5～2.5份、硫代丁酸甲酯1～2.5份。

2.根据权利要求1所述的华莱士瓜味香精，其特征在于：该香精还包括乙位紫罗兰酮0.05～0.1％、乙位突厥酮0.3～0.6份、甜瓜醛0.8～1.2份、反-2，顺-6-壬二烯醛0.05～0.1份、反-2，顺-6-壬二烯醇0.1～0.2份、麦芽酚0.5～0.9份、2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮1～3份。

3.一种权利要求1所述华莱士瓜味香精的制备方法，其特征在于：该方法具体步骤如下：

2）分析华莱士瓜浓缩液的香气成分，得到香成份数据，由清香韵、甜香韵、果香韵、瓤香韵构成；

4.根据权利要求3所述的华莱士瓜味香精的制备方法，其特征在于：步骤1）中，将100份华莱士瓜切成碎块，然后用搅拌机搅成浆状，然后加入4倍量的纯净水稀释，搅拌均匀后，接着经300目尼龙网筛过滤，然后将过滤后的澄清液倒入装填有大孔树脂的层析柱中过柱，最后用20份食用酒精冲柱，得到华莱士瓜浓缩液。

5.根据权利要求3所述的华莱士瓜味香精的制备方法，其特征在于：步骤2）中，用含有非极性柱的色-质联用仪分析华莱士瓜浓缩液的香气组份，清香韵由下列香原料组成：顺式-6-壬烯醛0.4～0.6份、叶醇1.8～2.3份、己醇1.7～2.2份、顺式-6-壬烯醇3.5～4.5份、顺式-3-壬烯醇1.8～2.4份、辛醇0.7～1.4份、桉叶素0.7～1.5份、己醛0.4～0.7份、庚醛0.3～0.7份、壬醛0.3～0.7份、3.6-壬二烯醇1.8～2.5份；甜香韵由下列香原料组成：苯甲醇8～10份、乙酸苄酯1.7～2.5份、2-甲基丁醇2.5～3.5份、苯丙醇0.7～1.2份、乙酸苯乙酯1.5～2.4份、丁香酚0.6～1.5份、乙酸苯丙酯1.5～2.5份、苯乙醛1.8～2.7份、苯乙醇3.5～4.5份；果香韵由下列原料组成：乙酸乙酯28～35份、乙酸丙酯0.8～1.3份、乙酸丁酯2.5～3.5份、乙酸异丁酯3～4份、乙酸2-甲基丁酯3.2～4.2份、乙酸己酯1.2～2份；丙酸乙酯0.6～1.3份、丁酸甲酯0.15～0.3份、丁酸乙酯1.2～2份、异丁酸乙酯0.1～0.3份、2-甲基丁酸甲酯0.15～0.25份、2-甲基丁酸乙酯0.4～0.6份；己酸乙酯0.2～0.4份、甜橙油0.05～0.12份、其余为柠檬油；瓤香韵由下列原料组成：乙醛1～2.5份、2-甲硫基乙酸乙酯1～2.5份、乙缩醛0.8～1.5份、3-甲硫基丙醇0.5～1.4份、菠萝乙酯1.6～2.4份、乙酸菠萝酯1.5～2.5份、其余为硫代丁酸甲酯。

6.根据权利要求3所述的华莱士瓜味香精的制备方法，其特征在于：步骤2）中，清香韵、甜香韵、果香韵、瓤香韵的重量份数为：清香韵7～10份、甜香韵 12～15份、果香韵20～25份、瓤香韵 5～8份。