CN102321502B - 一种草莓香精 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种庄妃草莓香精及其制备方法，草莓香精常以清香韵、甜香韵、酸香韵、果香韵、花香韵及特征香韵组成，其中各组份的质量份数为：清香韵6～8份、甜香韵12～15份、酸香韵15～25份、果香韵40～45份、花香韵3～5份、特征香韵5～8份。该方法首先将鲜庄妃草莓去蒂、洗净、冷藏降温后，用捣碎机捣碎至浆状。然后采用固相微萃取-气相色谱/质谱-自动质谱解卷积鉴定系统检测成熟庄妃草莓果实中的香气成分，参考GC-MS定量数据，确定最佳配方构成。本发明得到的庄妃草莓香精自然感和天然感好，在乳品和冷饮中应用效果明显好于其它草莓香精。
Description
技术领域：
本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种庄妃草莓香精及其制备方法。
背景技术：
草莓一直是人们生活中最喜爱的鲜果之一，它不仅外观诱人，而且富含营养价值极高又易被人体吸收的物质，是夏季水果中的上上佳品。成熟的鲜果不仅具有鲜艳悦目的色彩，而且酸甜适宜、口感佳，清甜透发着淡淡的香气，深得各年龄段消费者的青睐。
而且草莓味甘、酸，性凉，无毒，具有润肺生津，健脾，消暑，解热，利尿，止渴的功效。可以主治风热咳嗽，口舌糜烂，咽喉肿毒，便秘，高血压等症，具有良好的食疗作用
近年来，随着草莓品种的引进，可供选择的草莓品种多了起来，其中不乏优良品种，国内见报道的就有草莓王子、红玫瑰、红珍珠、红颜、章姬、四季、天香、燕香、丰香、明宝、美六、美十三、哈尼、红宝石、大将军、丰香、幸香、日本99、红实美、红颊、章姬、钻石、红花草莓、全明星、庄妃等30多个优良品种。
但是，它受种植区域的气候、土壤、肥料等条件限制，风格各异，草莓的生产有强烈的季节性和地区限制，运输过程中也容易碰损，初夏也不易保存，一般以当地鲜食为主，很难长途运输。再则上市期短，无法长年供应，常常会因吃到过一次好吃的草莓口味而这辈子再也无法吃到而困扰。随着草莓商品生产的大力发展，草莓制品的加工业也有了蓬勃的发展，草莓汁、草莓干大量上市，使得资源能充分利用，并调剂补充了草莓的供应周期，也扩大了草莓的销售面，但由于草莓制品须经加热、杀菌等工艺，加上冷藏和保鲜技术的缺乏，使草莓原有的特征香气味丧失，失去了“那种咬一半而醉其中”的感觉，草莓失真性较大，远远不能适应消费的增长需要。如何保持原果香味，是加工业的一大难题，而通过加香来改进风味，将是一个有效的手段。研制具有显著草莓风格的食用香精，除了在草莓制品中增香助味外，主要是用来生产具独特草莓类风味的乳品、饮料、冰淇淋、糖果、饼干等食品。
香精香气味的创拟，从某种意义上讲，它是一个艺术的创作过程。它是运用调配的手段将多种单一香气的香原料和溶剂一起混合组成统一的某种食品香型，如菠萝、甜橙、香蕉等。同时，作为食用香精它又要考虑对人体的安全性及加香产品的效果与经济性，还要能体现该支香精的独特风格，只有彼此间相互协调好，才能成为大众受欢迎的产品。
目前国内外对草莓的香气分析资料较多，但对庄妃草莓的香气分析和香精调配却未见报道。况且虽然草莓的原料有些共性，但它们还是各自含有独特的一些香原料，从而导致它们之间具有一定的香气差异性。目前市面上所看到的香精产品大多单纯通过用香原料调配而成，而且风格大多大同小异，互相效仿，缺少一些自然感和天然感。
发明内容
为了提升香精品质，本发明的目的是提供一种庄妃草莓香精及其制备方法，该制备方法运用分析新鲜庄妃草莓汁香气成份和香精调配技术，调配出沁香诱人的庄妃草莓香精，得到的庄妃草莓香精自然感和天然感好，在实践应用和市场推广中得到了客户的一致好评。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种庄妃草莓香精，其特征在于：该香精包括清香韵、甜香韵、酸香韵、果香韵、花香韵及特征香韵（奶香韵、酒香韵等），其中各组份的质量份数为：清香韵6～8份、甜香韵 12～15份、酸香韵15～25份、果香韵40～45份、花香韵3～5份、特征香韵5～8份。
本发明中，清香韵由下列香原料组成：庚炔羧酸甲酯0.1～0.2份、乙酰乙酸乙酯3～4份、叶醇3～4份、芳樟醇1.6～2份、氧化芳樟醇0.05～0.1份、反式-3-己烯醇0.1～0.2份。
甜香韵由下列香原料组成：苯乙醇0.03～0.05份、异戊醇0.01～0.02份、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮1～2份、麦芽酚0.6～1份、乙基麦芽酚2～3份、香兰素5～6份、乙基香兰素0.3～0.5份、香兰素1,2-丙二醇缩醛1.8～2份、覆盆子酮0.6～0.8份、肉桂酸甲酯1.5～1.8份、肉桂酸甲酯1～1.2份、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)呋喃酮0.4～0.5份。
酸香韵由下列原料组成：冰乙酸4～5份、丁酸6～8份、异丁酸0.7～0.8份、异戊酸0.1～0.15份、丙酸0.3～0.4份、己酸2～2.5份、2-甲丁酸3～3.5份、十四酸(肉豆蔻酸) 0.05～0.1份、反式-2-己烯酸1～1.2份。
果香韵由下列原料组成：顺式-3-己烯酸叶醇酯0.01～0.02份、丁酸叶醇酯0.04～0.05份、庚酸乙酯0.04～0.05份、丙酸顺式-3- 己烯酯0.06～0.07份、乙酸己酯0.07～0.08份、丙酸苄酯0.2～0.3份、苯甲酸乙酯0.2～0.4份、丁酸甲酯0.2～0.5份、丙二酸二乙酯0.2～0.6份、2-甲基戊酸乙酯0.3～0.4份、顺式-3-己烯-1-醇乙酸酯0.4～0.5份、丁酸异戊酯0.8～0.9份、己酸烯丙酯1～1.2份、乙酸异戊酯1.1～1.2份、异戊酸异戊酯1.2～1.4份、异戊酸乙酯1.5～1.7份、异戊酸乙酯1.6～1.8份、己酸甲酯1.9～2.1份、己酸乙酯2～2.2份、乙酸乙酯2.3～2.5份、乳酸乙酯2.7～3份、正戊酸乙酯3～3.5份、丁酸苄酯3.3～3.6份、丁酸异丁酯4.4～4.8份、乙酸苄酯4.4～4.8份、丁酸乙酯6～6.5份。
花香韵由下列原料组成：顺式茉莉酮0.01～0.02份、乙酸苏合香酯0.02～0.03份、二氢茉莉酮酸甲酯2～2.5份、β-甲基紫罗兰酮0.8～0.9份、香叶醇0.05～0.08份、橙花醇0.5～0.6份、玫瑰醇0.05～0.1份、二氢香豆素0.01～0.02份。
为修饰香气，本发明中该香精还包括特征香韵：2,3-丁二酮0.1～0.2份、桃醛(γ-十一烷内酯)1～1.2份、十六醛(杨梅醛) 0.4～0.6份、γ-壬内酯0.1～0.2份、γ-癸内酯0.4～0.6份、δ-癸内酯0.01～0.02份、δ-十二内酯0.01～0.02份、甜橙油0.5～0.6份、阿根廷柠檬油0.3～0.4份、乙醛0.05～0.1份、硫代丁酸甲酯0.001～0.002份、草莓酸（2-甲基-2-戊烯酸）0.8～1份。
一种庄妃草莓香精的制备方法，其特征在于：该方法具体步骤如下：
1）首先将新鲜庄妃草莓去蒂、洗净后，放置冰箱冷藏，温度至4-6℃后，加入等量的纯净水，用捣碎机捣碎至浆状，经300目尼龙网筛过滤，得到鲜草莓汁。也可以再将鲜草莓汁倒入装填有大孔树脂的层析柱中过柱，最后用20份食用酒精冲柱，得到鲜草莓浓缩液。
2）然后采用固相微萃取-气相色谱/质谱-自动质谱解卷积鉴定系统检测成熟庄妃草莓果实中的香气成分，通过定性定量分析，得到香成份数据，由清香韵、甜香韵、酸香韵、果香韵、花香韵及特征香韵构成。
3）配制成庄妃草莓香精，其中各组份的质量份数遵循：清香韵6～8份、甜香韵 12～15份、酸香韵15～25份、果香韵40～45份、花香韵3～5份、特征香韵（奶香韵、酒香韵等）5～8份。由公司资深调香师对分析出来的原料进行逐一嗅辨，参考GC-MS定量数据，确定有效香料成份及最适配方构成。
本发明运用分析新鲜庄妃草莓汁香气成份和香精调配技术，调配出沁香诱人的庄妃草莓香精，得到的庄妃草莓香精自然感和天然感好，在乳品和冷饮中应用效果明显好于其它草莓香精，在实践应用和市场推广中得到了客户的一致好评。
具体实施方式
实施例1
一种庄妃草莓香精，该香精包括清香韵、甜香韵、酸香韵、果香韵、花香韵及特征香韵，其中各组份的质量份数为：清香韵6～8份、甜香韵 12～15份、酸香韵15～25份、果香韵40～45份、花香韵3～5份、特征香韵5～8份。
其中，清香韵由下列香原料组成：庚炔羧酸甲酯0.1～0.2份、乙酰乙酸乙酯3～4份、叶醇3～4份、芳樟醇1.6～2份、氧化芳樟醇0.05～0.1份、反式-3-己烯醇0.1～0.2份；
甜香韵由下列香原料组成：苯乙醇0.03～0.05份、异戊醇0.01～0.02份、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮1～2份、麦芽酚0.6～1份、乙基麦芽酚2～3份、香兰素5～6份、乙基香兰素0.3～0.5份、香兰素1,2-丙二醇缩醛1.8～2份、覆盆子酮0.6～0.8份、肉桂酸甲酯1.5～1.8份、肉桂酸甲酯1～1.2份、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)呋喃酮0.4～0.5份；
酸香韵由下列原料组成：冰乙酸4～5份、丁酸6～8份、异丁酸0.7～0.8份、异戊酸0.1～0.15份、丙酸0.3～0.4份、己酸2～2.5份、2-甲丁酸3～3.5份、十四酸(肉豆蔻酸) 0.05～0.1份、反式-2-己烯酸1～1.2份；
果香韵由下列原料组成：顺式-3-己烯酸叶醇酯0.01～0.02份、丁酸叶醇酯0.04～0.05份、庚酸乙酯0.04～0.05份、丙酸顺式-3- 己烯酯0.06～0.07份、乙酸己酯0.07～0.08份、丙酸苄酯0.2～0.3份、苯甲酸乙酯0.2～0.4份、丁酸甲酯0.2～0.5份、丙二酸二乙酯0.2～0.6份、2-甲基戊酸乙酯0.3～0.4份、顺式-3-己烯-1-醇乙酸酯0.4～0.5份、丁酸异戊酯0.8～0.9份、己酸烯丙酯1～1.2份、乙酸异戊酯1.1～1.2份、异戊酸异戊酯1.2～1.4份、异戊酸乙酯1.5～1.7份、异戊酸乙酯1.6～1.8份、己酸甲酯1.9～2.1份、己酸乙酯2～2.2份、乙酸乙酯2.3～2.5份、乳酸乙酯2.7～3份、正戊酸乙酯3～3.5份、丁酸苄酯3.3～3.6份、丁酸异丁酯4.4～4.8份、乙酸苄酯4.4～4.8份、丁酸乙酯6～6.5份；
花香韵由下列原料组成：顺式茉莉酮0.01～0.02份、乙酸苏合香酯0.02～0.03份、二氢茉莉酮酸甲酯2～2.5份、β-甲基紫罗兰酮0.8～0.9份、香叶醇0.05～0.08份、橙花醇0.5～0.6份、玫瑰醇0.05～0.1份、二氢香豆素0.01～0.02份；
特征香韵（奶香韵、酒香韵等）由下列原料组成：2,3-丁二酮0.1～0.2份、桃醛(γ-十一烷内酯)1～1.2份、十六醛(杨梅醛) 0.4～0.6份、γ-壬内酯0.1～0.2份、γ-癸内酯0.4～0.6份、δ-癸内酯0.01～0.02份、δ-十二内酯0.01～0.02份、甜橙油0.5～0.6份、阿根廷柠檬油0.3～0.4份、乙醛0.05～0.1份、硫代丁酸甲酯0.001～0.002份、草莓酸（2-甲基-2-戊烯酸）0.8～1份。
最优选的组份和数据如表1。
庄妃草莓香精的制备方法，具体步骤如下：
首先将100份庄妃草莓去蒂、洗净后，放置冰箱冷藏，温度至4-6℃后，加入等量的纯净水，用捣碎机捣碎至浆状，经300目尼龙网筛过滤，得到鲜草莓汁。然后倒入装填有大孔树脂的层析柱中过柱，最后用20份食用酒精冲柱，得到鲜草莓浓缩液
采用气相色谱/质谱-自动质谱解卷积鉴定系统检测鲜草莓浓缩液的香气成分，通过定性定量分析，得到成熟庄妃草莓果实中的香成份数据如下：
在成熟草莓果实中共检测到97种香气成分,主要成分为酯类、酸类、醇类和萜烯类化合物,分别为清香韵由下列香原料组成：庚炔羧酸甲酯、乙酰乙酸乙酯、叶醇、芳樟醇、氧化芳樟醇、反式-3-己烯醇、苯乙醇、异戊醇、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、覆盆子酮、肉桂酸甲酯、肉桂酸甲酯、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)呋喃酮、冰乙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、丙酸、己酸、2-甲丁酸、十四酸(肉豆蔻酸)、反式-2-己烯酸、顺式-3-己烯酸叶醇酯、丁酸叶醇酯、庚酸乙酯、丙酸顺式-3- 己烯酯、乙酸己酯、丙酸苄酯、苯甲酸乙酯、丁酸甲酯、丙二酸二乙酯、2-甲基戊酸乙酯、顺式-3-己烯-1-醇乙酸酯、丁酸异戊酯、己酸烯丙酯、乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、正戊酸乙酯、丁酸苄酯、丁酸异丁酯、乙酸苄酯、丁酸乙酯、顺式茉莉酮、乙酸苏合香酯、二氢茉莉酮酸甲酯、β-甲基紫罗兰酮、香叶醇、橙花醇、玫瑰醇、二氢香豆素、2,3-丁二酮、桃醛(γ-十一烷内酯)、十六醛(杨梅醛)、γ-壬内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯、柠烯、乙醛、硫代丁酸甲酯、草莓酸（2-甲基-2-戊烯酸）等。当然，由于非极性柱的灵敏度等原因，只能检测出含有及少量的硫代丁酸甲酯、顺茉莉酮等，但很难定量，也不排除还会有一些极低含量的其它可食用香原料存在。
调配庄妃草莓香精。一般来说，若要调配出高品质的逼真的庄妃草莓香精，首先必须对它的香气味特征及所含发香组份要有较深入的了解，从中找出对调配香精有贡献的因素。
从对新鲜庄妃草莓的品尝来看，具有个大饱满，汁甜而不腻，润而不酥，醇香饱满的特征。调配时要尽可能的凸显这些特征，对调香师来说是种严峻的挑战。
从色-质联用仪分析结果所列的香原料来看，所含的组份较为复杂，要撇除一些冗杂的原料干扰，从中找出重要的香味物质，配方中选取能够体现草莓香韵的主体原料,确定有效香料成份及最适配方构成，其中各组份的质量份数依然遵循香韵构成：清香韵6～8份、甜香韵 12～15份、酸香韵15～25份、果香韵40～45份、花香韵3～5份、特征香韵（奶香韵、酒香韵等）5～8份。
并且对不同的配比进行推敲、调配、修饰、修改，进而确定一个初步的庄妃草莓香精。然后经过乳品和冰激凌应用中心实验反馈修改意见后，由调香师再对配方构成做反复修改完善，最后得到完整香气的庄妃草莓香精。
具体份数见配方表1，实施例1体现的是成熟中期的庄妃草莓特征香气。
表1
| 序号 | 原料名称 | 数量（份） |
| 1 | 正丁酸 | 0.2 |
| 2 | 2,3-丁二酮 | 0.1 |
| 3 | 异丁酸 | 0.08 |
| 4 | 异戊酸乙酯 | 0.36 |
| 5 | 顺式-3-己烯酸叶醇酯 | 0.01 |
| 6 | 异戊酸 | 0.01 |
| 7 | 异戊醇 | 0.001 |
| 8 | 丙酸顺式-3- 己烯酯 | 0.225 |
| 9 | 乙酰乙酸乙酯 | 0.44 |
| 10 | 乙酸异戊酯 | 0.25 |
| 11 | 乙酸乙酯 | 0.53 |
| 12 | 乙酸叶醇酯 | 0.1 |
| 13 | 乙酸己酯 | 0.04 |
| 14 | 乙酸苄酯 | 0.65 |
| 15 | 乙基香兰素 | 0.12 |
| 16 | 乙基麦芽酚 | 0.5 |
| 17 | 叶醇 | 0.35 |
| 18 | 香叶醇 | 0.02 |
| 19 | 香兰素 | 0.825 |
| 20 | 甜橙油 | 0.05 |
| 21 | 玫瑰醇 | 0.005 |
| 22 | 麦芽酚 | 0.1 |
| 23 | 己酸乙酯 | 0.485 |
| 24 | 己酸甲酯 | 0.44 |
| 25 | 己酸 | 0.125 |
| 26 | 桂酸甲酯 | 0.25 |
| 27 | 庚炔羧酸甲酯 | 0.05 |
| 28 | 覆盆子酮 | 0.1 |
| 29 | 2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)呋喃酮 | 0.15 |
| 30 | 4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮 | 0.165 |
| 31 | 芳樟醇 | 0.2 |
| 32 | 反式-2-己烯酸 | 0.008 |
| 33 | γ-癸内酯 | 0.1 |
| 34 | 反式-3-己烯醇 | 0.02 |
| 35 | 二氢香豆素 | 0.06 |
| 36 | δ-十二内酯 | 0.004 |
| 37 | δ-癸内酯 | 0.005 |
| 38 | 丁酸异戊酯 | 0.2 |
| 39 | 丁酸异丁酯 | 1 |
| 40 | 丁酸乙酯 | 1.35 |
| 41 | 桃醛(γ-十一烷内酯) | 0.02 |
| 42 | 丁酸甲酯 | 0.14 |
| 43 | 丁酸丁酯 | 0.375 |
| 44 | 丁酸苄酯 | 0.75 |
| 45 | 草莓酸（2-甲基-2-戊烯酸） | 0.15 |
| 46 | 2-甲基丁酸 | 0.07 |
| 47 | γ-癸内酯 | 0.19 |
| 48 | 丙酸顺式-3- 己烯酯 | 0.03 |
| 49 | 冰乙酸 | 0.25 |
| 50 | 苯乙醇 | 0.01 |
| 51 | 阿根廷柠檬油 | 0.1 |
| 52 | 十六醛(杨梅醛) | 0.1 |
| 53 | 乙醛 | 0.002 |
| 54 | 2-甲基戊酸乙酯 | 0.1 |
| 55 | 顺式茉莉酮 | 0.007 |
| 56 | 硫代丁酸甲酯 | 0.1 |
| 57 | 乙醇 | 25 |
| 58 | 丙二醇 | 64.927 |
| 59 | 共计 | 102 |
实施例2
与实施例1相比，仅仅各组份及份数不同，各组份的份数见表2，实施例2体现的是成熟晚期的庄妃草莓特征香气。
表2
| 序号 | 原料名称 | 数量（份） |
| 1 | 正丁酸 | 0.15 |
| 2 | 2,3-丁二酮 | 0.15 |
| 3 | 异丁酸 | 0.05 |
| 4 | 异戊酸乙酯 | 0.36 |
| 5 | 顺式-3-己烯酸叶醇酯 | 0.01 |
| 6 | 丙酸顺式-3- 己烯酯 | 0.225 |
| 7 | 乙酰乙酸乙酯 | 0.5 |
| 8 | 乙酸异戊酯 | 0.25 |
| 9 | 乙酸乙酯 | 0.7 |
| 10 | 乙酸叶醇酯 | 0.1 |
| 11 | 乙酸己酯 | 0.06 |
| 12 | 乙酸苄酯 | 0.65 |
| 13 | 乙基香兰素 | 0.12 |
| 14 | 乙基麦芽酚 | 0.5 |
| 15 | 叶醇 | 0.28 |
| 16 | 香叶醇 | 0.02 |
| 17 | 香兰素 | 0.9 |
| 18 | 甜橙油 | 0.1 |
| 19 | 玫瑰醇 | 0.006 |
| 20 | 麦芽酚 | 0.1 |
| 21 | 己酸乙酯 | 0.485 |
| 22 | 己酸甲酯 | 0.44 |
| 23 | 己酸 | 0.125 |
| 24 | 桂酸甲酯 | 0.3 |
| 25 | 庚炔羧酸甲酯 | 0.05 |
| 26 | 覆盆子酮 | 0.1 |
| 27 | 2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)呋喃酮 | 0.15 |
| 28 | 4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮 | 0.165 |
| 29 | 芳樟醇 | 0.2 |
| 30 | 反式-2-己烯酸 | 0.008 |
| 31 | γ-癸内酯 | 0.1 |
| 32 | 反式-3-己烯醇 | 0.02 |
| 33 | 二氢香豆素 | 0.06 |
| 34 | 丁酸异戊酯 | 0.2 |
| 35 | 丁酸异丁酯 | 1 |
| 36 | 丁酸乙酯 | 1.35 |
| 37 | 桃醛(γ-十一烷内酯) | 0.02 |
| 38 | 丁酸甲酯 | 0.14 |
| 39 | 丁酸丁酯 | 0.425 |
| 40 | 丁酸苄酯 | 0.75 |
| 41 | 草莓酸（2-甲基-2-戊烯酸） | 0.15 |
| 42 | 2-甲基丁酸 | 0.07 |
| 43 | γ-癸内酯 | 0.19 |
| 44 | 丙酸顺式-3- 己烯酯 | 0.03 |
| 45 | 冰乙酸 | 0.25 |
| 46 | 苯乙醇 | 0.01 |
| 47 | 阿根廷柠檬油 | 0.1 |
| 48 | 十六醛(杨梅醛) | 0.1 |
| 49 | 乙醛 | 0.001 |
| 50 | 2-甲基戊酸乙酯 | 0.1 |
| 51 | 顺式茉莉酮 | 0.007 |
| 52 | 硫代丁酸甲酯 | 0.002 |
| 53 | 乙醇 | 25 |
| 54 | 丙二醇 | 64.621 |
| 55 | 共计 | 102 |
本发明运用分析新鲜庄妃草莓汁香气成份和香精调配技术，调配出沁香诱人的庄妃草莓香精，得到的庄妃草莓香精自然感和天然感好，在乳品和冷饮中应用效果明显好于其它草莓香精，在实践应用和市场推广中得到了客户的一致好评。
Claims (1)
1.一种草莓香精，其特征在于：该香精具体原料质量份数如下：
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011102501595A CN102321502B (zh) | 2011-08-29 | 2011-08-29 | 一种草莓香精 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011102501595A CN102321502B (zh) | 2011-08-29 | 2011-08-29 | 一种草莓香精 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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