JP6675542B1 - バニラ様香料 - Google Patents

Abstract

【課題】より深みのあるバニラの熟成感を有するバニラ様香料組成物を提供する。【解決手段】本発明のバニラ様香料組成物は、バニラ様ベース香料およびバニラエキスからなる群より選択される少なくとも１種のバニラ風味香料と、酒精強化ワイン類の固形成分とを含む。さらに、本発明のバニラ風味改善方法は、バニラ様ベース香料およびバニラエキスからなる群より選択される少なくとも１種のバニラ風味香料を含む経口組成物１００００質量部に対して、酒精強化ワイン類の固形成分を０．００００１〜４５０質量部の割合で添加する。【選択図】なし

Description

本発明は、バニラ様香料組成物に関する。

バニラは天然香料の中でも主要な香料の１種であり、アイスクリーム、焼き菓子、チョコレート、乳製品など種々の食品に対する風味付けに不可欠である。

近年、バニラビーンズの価格が高騰している。バニラは、主にマダガスカルなど熱帯地域の途上国で栽培されており、政治情勢、天候などの影響を受けやすい。そのため、市場価格や供給面で不安定な作物であり、さらに投機的な要因も加わって価格が高止まりの状態にある。したがって、天然バニラの安定的な使用が困難になってきている。

従来、バニラの香気成分は、機器分析により微量成分までかなり詳細に解析されている。しかし、これらの成分の化学合成品を解析データに基づいて合成のバニラ香料を調香しても、天然バニラに特有の熟成感まで再現することが困難である。そのため、特許文献１および２には、合成のバニラ香料に天然感および高級感を付与する方法が記載されている。しかし、このような方法を採用しても、熟成感が不十分な場合があり、さらなる熟成感の向上が望まれている。

さらに、バニラビーンズからバニラの香気成分を抽出する際に、従来、抽出溶媒として蒸留酒が使用されることがある。蒸留酒を使用する目的は、熟成感の付与ではなく、蒸留酒の香気を抽出物に副次的に付与することが目的である。抽出効率などの点で、醸造酒は抽出溶媒として使用されない。

特開２０１８−１１５２４１号公報 特開２０１５−４４８９４号公報

本発明の課題は、より深みのあるバニラの熟成感を有するバニラ様香料組成物を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った結果、以下の構成からなる解決手段を見出し、本発明を完成するに至った。
（１）バニラ様ベース香料およびバニラエキスからなる群より選択される少なくとも１種のバニラ風味香料と、酒精強化ワイン類の固形成分とを含むバニラ様香料組成物。
（２）バニラ様ベース香料が、バニリン、エチルバニリン、ｐ−クレゾール、４−ビニルグアイアコール、グアイアコール、アニスアルデヒド、フェニル酢酸、桂皮酸、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、γ−ブチロラクトン、アセチルバニリン、ヘリオトロピン、バニトロープ、ベラトルアルデヒド、ジヒドロクマリン、５−メチルフルフラール、アセトフェノン、マルトール、シクロテン、ベンズアルデヒド、桂皮酸エチル、桂皮酸メチルおよびアセトインからなる群より選択される少なくとも１種の化合物を含む上記（１）に記載のバニラ様香料組成物。
（３）酒精強化ワイン類の固形成分が、０．０１〜４５質量％の割合で含まれる上記（１）または（２）に記載のバニラ様香料組成物。
（４）バニラ様ベース香料およびバニラエキスからなる群より選択される少なくとも１種のバニラ風味香料を含む経口組成物１００００質量部に対して、酒精強化ワイン類の固形成分を０．００００１〜４５０質量部の割合で添加する飲食品のバニラ風味改善方法。

本発明のバニラ様香料組成物によれば、より深みのあるバニラの熟成感を飲食品などの経口組成物に付与することができる。

本開示の一実施形態に係るバニラ様香料組成物は、バニラ風味香料と、酒精強化ワイン類の固形成分とを含む。バニラ風味香料は、バニラ様ベース香料およびバニラエキスからなる群より選択される少なくとも１種である。

一実施形態に係るバニラ様香料組成物に含まれるバニラ様ベース香料とは、分析された天然バニラの香気成分に基づき、香気成分の化学合成品を１種または２種以上含む合成香料を意味する。バニラ様ベース香料に含まれる成分としては、例えば、バニリン、エチルバニリン、ｐ−クレゾール、４−ビニルグアイアコール、グアイアコール、アニスアルデヒド、フェニル酢酸、桂皮酸、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、γ−ブチロラクトン、アセチルバニリン、ヘリオトロピン、バニトロープ、ベラトルアルデヒド、ジヒドロクマリン、５−メチルフルフラール、アセトフェノン、マルトール、シクロテン、ベンズアルデヒド、桂皮酸エチル、桂皮酸メチル、アセトインなどが挙げられる。バニラ様ベース香料には、通常、これらの化合物の少なくとも１種が含まれる。

バニラエキスは、バニラビーンズから抽出された香料成分であり、バニラの天然香料である。抽出に用いるバニラビーンズは、ラン科バニラ属に属するバニラから収穫されるバニラ豆（種子鞘）にキュアリング（発酵および乾燥）を施すことによって得られる。本明細書において、単に「バニラビーンズ」と記載されていても、香料成分の抽出に使用されるバニラビーンズは、記載するまでもなく「キュアリングされたバニラビーンズ」を意味する。

バニラビーンズは、鞘と鞘の中に含まれる種子とで構成され、バニラの香気はバニラビーンズの鞘に由来している。バニラビーンズから香料成分を抽出する方法としては、バニラビーンズをそのまま使用する場合と、バニラビーンズから種子を取り出して鞘のみを使用する場合とが存在する。一実施形態に係るバニラ様香料組成物においては、いずれの方法で得られたバニラエキスを使用してもよい。

バニラビーンズから香料成分を抽出する溶媒は限定されない。抽出溶媒としては、例えば、水；エタノール、ｎ−プロパノール、ブタノール、２−ブタノールなどの一価アルコール類；プロピレングリコール、グリセリンなどの多価アルコール類；ヘキサンなどの炭化水素類；酢酸エチルなどのエステル類；アセトンなどのケトン類；二酸化炭素などが挙げられる。抽出溶媒は単独で使用してもよく、含水エタノールのように２種以上を併用してもよい。あるいは、ブランデー、ラム酒、ホワイトリカーなどの高アルコール度数の蒸留酒を用いてもよい。バニラビーンズから香料成分を抽出する抽出方法は、特に限定されない。抽出方法としては、例えば、常温ホモジナイズ抽出、還流抽出、超臨界流体抽出、浸漬抽出、撹拌抽出、循環抽出などが挙げられる。

バニラ風味香料を調香する場合、必要に応じて、バニラ様ベース香料（合成香料）にバニラエキス（天然香料）を添加することがある。合成香料と天然香料との併用は、香気が合成香料のみより天然香料に近づく点、価格が天然香料のみよりも安価になる点で、香料分野では一般的に行われている。一実施形態に係るバニラ様香料組成物においても、バニラ様ベース香料とバニラエキスとを併用したバニラ風味香料を使用してもよい。

一実施形態に係るバニラ様香料組成物に含まれる酒精強化ワイン類の固形成分とは、酒精強化ワイン類に含まれる水およびエタノール以外の成分を意味する。酒精強化ワイン類とは、ワインの醸造過程において、ブランデーなどのスピリッツを添加して発酵を停止させたワインであり、通常のワインと比べてアルコール度数が高い。醸造過程のどの段階で発酵を停止させるかによって、甘口および辛口が存在する。醸造初期で発酵を停止させると、ブドウ果汁の糖分が多く残存するため甘口になり、醸造後期で発酵を停止させると、ブドウ果汁の糖分が少なく辛口になる。一実施形態に係るバニラ様香料組成物に含まれる酒精強化ワイン類の固形成分は、糖類以外の固形成分を多く含んでいる方（辛口）が好ましい。酒精強化ワイン類の固形成分に占める糖類以外の固形成分の割合は、好ましくは５０質量％以上であり、６０〜８０質量％程度がより好ましい。

酒精強化ワイン類としては、例えば、シェリー酒、ポートワイン、マルサラワインなどが挙げられる。酒精強化ワイン類の固形成分は、酒精強化ワイン類から単離して使用する必要はなく、酒精強化ワイン類をそのまま（非濃縮物）使用してもよく、酒精強化ワイン類の水分およびエタノールの少なくとも一部を除去した濃縮物を使用してもよい。酒精強化ワイン類をそのまま使用するよりも、濃縮物を使用する方が好ましい。濃縮物の方が非濃縮物よりも固形分濃度が高くなるため、非濃縮物よりも濃縮物の方が有姿としての添加量が少量で済むためである。

一実施形態に係るバニラ様香料組成物には、本発明の効果を阻害しない範囲で、賦形剤や添加剤を加えてもよい。賦形剤は、一実施形態に係るバニラ様香料組成物を希釈するために使用される。賦形剤としては、液状の賦形剤や粉末状（固形状）の賦形剤が存在する。

液状の賦形剤としては、水；エタノール、プロパノール、ブタノールなどの一価アルコール類；グリセリン、プロピレングリコールなどの多価アルコール類；トリアセチン；トリエチルシトレート；食用油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの溶媒が挙げられる。これらの溶媒は、単独で使用してもよく、含水エタノールのように２種以上を併用してもよい。含水エタノールには蒸留酒などの酒類も包含される。さらに、液糖や水飴などを液状の賦形剤として使用してもよい。

粉末状の賦形剤としては、デンプン、乳糖、デキストリン、などが挙げられる。これらの粉末状の賦形剤は、単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。これらの賦形剤の中でも、液状の賦形剤が扱いやすく好ましい。

添加剤としては、例えば、酸化防止剤、紫外線吸収剤、防カビ剤、乳化剤、着色剤（色素）などが挙げられる。

一実施形態に係るバニラ様香料組成物において、バニラ風味香料と酒精強化ワイン類の固形成分との配合割合は限定されない。例えば、バニラ風味香料に含まれる化合物の種類や割合によって適宜設定され、一実施形態に係るバニラ様香料組成物中に酒精強化ワイン類の固形成分が好ましくは０．０１〜４５質量％、より好ましくは０．０２〜４質量％の割合で含まれる。

一実施形態に係るバニラ様香料組成物は、バニラ風味香料および酒精強化ワイン類の固形成分、必要に応じて賦形剤や添加剤を十分に混合して得られる。このようにして得られた一実施形態に係るバニラ様香料組成物は、飲食品、オーラルケア製品、医薬品、医薬部外品などの経口組成物や、ペットフードなどに添加して使用される。

一実施形態に係るバニラ様香料組成物は、種々の飲食品を製造する際に添加することができる。このような飲食品としては、例えば、アイスクリーム、ソフトクリーム、シャーベットなどの冷菓類；カスタードクリーム、サンドクリーム、フィリングクリームなどの油脂クリーム類；プリン、ヨーグルト、ゼリーなどのデザート類；ホットケーキ、焼き菓子、ケーキ、餡、羊羹、餅、饅頭などの和洋菓子類；清涼飲料、乳飲料、アルコール飲料などの飲料類；チョコレート、コーヒー、ココア、茶、タバコなどの嗜好品類；ヨーグルトなどの乳製品類；ジャム類、グミ類、キャンデー類、チューインガム類、パン類、スープ類、錠菓類、シーズニング類などが挙げられる。

医薬品としては、例えば、医療用医薬品、一般用医薬品などが挙げられる。医薬部外品としては、例えば、指定医薬部外品、防除用医薬部外品、医薬部外品などが挙げられる。オーラルケア製品としては、例えば、歯ブラシ、フロス、歯磨きペースト、ガム、タブレット、保湿水、経口水、サプリメント、洗口液、エチケット用品、リップクリームなどが挙げられる。ペットフードとしては、例えば、ドッグフード、キャットフード、昆虫用餌、魚用餌などが挙げられる。

一実施形態に係るバニラ様香料組成物の添加量は、経口組成物の種類や風味の濃淡に応じて適宜設定される。一実施形態に係るバニラ様香料組成物は、例えば、経口組成物１００００質量部に対して０．００１〜１０質量部の割合で添加される。一実施形態に係るバニラ様香料組成物によれば、天然バニラ特有の深みのある熟成感を経口組成物に付与することができる。

さらに、バニラ風味香料を含む経口組成物に酒精強化ワイン類の固形成分を添加することによっても、経口組成物のバニラ風味が改善される。すなわち、本開示の一実施形態に係る経口組成物のバニラ風味改善方法は、バニラ様ベース香料およびバニラエキスからなる群より選択される少なくとも１種のバニラ風味香料を含む経口組成物１００００質量部に対して、酒精強化ワイン類の固形成分を０．００００１〜４５０質量部、好ましくは０．０２〜４質量部の割合で添加する。一実施形態に係る飲食品のバニラ風味改善方法によれば、バニラ風味香料を含む経口組成物に、天然バニラ特有の深みのある熟成感を付与することができる。

以下、実施例および比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

まず、表１に示す化合物を表１に示す割合で配合して、バニラ様ベース香料を調香した。

（実施例１）
バニリンを０．３質量％、表１に示すバニラ様ベース香料を０．１質量％、シェリー酒（ドライ・アモンティリャードロス・アルコス、Ｂｒｉｘ値は２、Emilio Lustau（エミリオ・ルスタウ）製）を２質量％、エタノールを３０質量％、および水を６７．６質量％の割合で混合して十分に撹拌し、バニラ様香料組成物を得た。

（実施例２および３）
表２に記載の成分を表２に記載の割合で使用した以外は、実施例１と同様の手順でバニラ様香料組成物を得た。表２に記載のシェリー酒濃縮物は、実施例１で用いたシェリー酒の水分量が１／１０になるまで濃縮したものである（Ｂｒｉｘ値は２０）。

（比較例１）
表２に示すように、シェリー酒およびシェリー酒濃縮物を用いなかった以外は、実施例１と同様の手順でバニラ様香料組成物を得た。

次いで、実施例１〜３および比較例１で得られたバニラ様香料組成物をバニラ風味の乳飲料およびバニラ風味のアイスミルクに添加して、バニラの熟成感などの評価を行った。

表３に示すように、牛乳、グラニュー糖、乳化剤（三菱化学フーズ（株）製、シュガーエステルＰ−１６７０；三菱化学フーズ（株）製、シュガーエステルＳ−５７０；および三菱化学フーズ（株）製、ポリグリエステルＳＷＡ−１０Ｄ）、およびイオン交換水を表３に記載の割合で混合して、乳飲料ベースを調製した。さらに、表４に示すように、砂糖、生クリーム（乳脂肪分３５質量％）、脱脂粉乳、酵素糖化水飴（水分量２５質量％）、冷菓用植物油脂（不二製油（株）製、メラノメロー２００）、マルトデキストリン、乳化安定剤（三栄源エフエフアイ（株）製、サンベストＮＮ−３０５、三菱化学フーズ（株）製、シュガーエステルＳ−１５７０）、およびイオン交換水を表４に記載の割合で混合して、アイスミルクベースを調製した。

得られた乳飲料ベース１００００質量部に対してバニラエキス（天然香料）を５００質量部の割合で添加して、バニラ風味の乳飲料（コントロール）を調製した。このコントロール１００００質量部に対して、実施例１で得られたバニラ様香料組成物を１０質量部の割合で添加して、バニラ様香料組成物が添加されたバニラ風味の乳飲料を得た。同様に、実施例２、３および比較例１で得られたバニラ様香料組成物を、コントロール１００００質量部に対して、それぞれ１０質量部の割合で添加して、バニラ様香料組成物が添加されたバニラ風味の乳飲料を得た。

男性１７名および女性６名の計２３名のパネラーに、得られたバニラ様香料組成物が添加されたバニラ風味の乳飲料を試飲してもらい、（Ａ）バニラの熟成感、（Ｂ）バニラのコク味、および（Ｃ）飲食品としての総合的な美味しさについて、評価してもらった。具体的には、まず、パネラーに乳飲料ベースのみ（ブランク）を試食してもらった。次いで、上記のコントロールを試飲してもらい、それぞれ得られたバニラ様香料組成物が添加されたバニラ風味の乳飲料を試飲してもらった。

（Ａ）バニラの熟成感および（Ｂ）バニラのコク味については、ブランクを０点およびコントロールを１点として、それぞれ０点（低評価）から１０点（高評価）で評価してもらった。（Ｃ）飲食品としての総合的な美味しさについては、コントロールを５点として、０点（低評価）から１０点（高評価）で評価してもらった。２３名の平均点を表５に示す。

さらに、得られたアイスミルクベース１００００質量部に対してバニラエキス（天然香料）を５００質量部の割合で添加して、バニラ風味のアイスミルク（コントロール）を調製した。このコントロール１００００質量部に対して、実施例１で得られたバニラ様香料組成物を１０質量部の割合で添加して、バニラ様香料組成物が添加されたバニラ風味のアイスミルクを得た。同様に、実施例２、３および比較例１で得られたバニラ様香料組成物を、コントロール１００００質量部に対して、それぞれ１０質量部の割合で添加して、バニラ様香料組成物を含むバニラ風味のアイスミルクを得た。

得られたバニラ様香料組成物が添加されたバニラ風味のアイスミルクについても、上記２３名のパネラーに、バニラ様香料組成物が添加されたバニラ風味の乳飲料と同様の手順で（Ａ）バニラの熟成感、（Ｂ）バニラのコク味、および（Ｃ）飲食品としての総合的な美味しさを評価してもらった。２３名の平均点を表５に示す。

表５に示すように、本発明のバニラ様香料組成物が添加されたバニラ風味の飲食品は、バニラエキスのみを含むコントロールと比較して、バニラの熟成感およびバニラのコク味に優れていることがわかる。さらに、本発明のバニラ様香料組成物が添加されたバニラ風味の飲食品は、総合的な美味しさについても、コントロールと比較して高く評価されていることがわかる。

Claims (3)

1. バニラ様ベース香料およびバニラエキスからなる群より選択される少なくとも１種のバニラ風味香料と、
   酒精強化ワイン類の濃縮物の固形成分と、
   を含み、
   前記酒精強化ワイン類が、固形成分に占める糖類以外の固形成分を５０質量％以上の割合で含むシェリー酒またはポートワインであり、
   前記酒精強化ワイン類の濃縮物の固形成分が、０．０１〜４５質量％の割合で含まれるバニラ様香料組成物。
2. 前記バニラ様ベース香料が、バニリン、エチルバニリン、ｐ−クレゾール、４−ビニルグアイアコール、グアイアコール、アニスアルデヒド、フェニル酢酸、桂皮酸、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、γ−ブチロラクトン、アセチルバニリン、ヘリオトロピン、バニトロープ、ベラトルアルデヒド、ジヒドロクマリン、５−メチルフルフラール、アセトフェノン、マルトール、シクロテン、ベンズアルデヒド、桂皮酸エチル、桂皮酸メチルおよびアセトインからなる群より選択される少なくとも１種の化合物を含む請求項１に記載のバニラ様香料組成物。
3. バニラ様ベース香料およびバニラエキスからなる群より選択される少なくとも１種のバニラ風味香料を含む経口組成物１００００質量部に対して、酒精強化ワイン類の濃縮物の固形成分を０．００００１〜４５０質量部の割合で添加する飲食品のバニラ風味改善方法であって、
   前記酒精強化ワイン類が、固形成分に占める糖類以外の固形成分を５０質量％以上の割合で含むシェリー酒またはポートワインである、
   飲食品のバニラ風味改善方法。