WO2007004682A1 - 加熱調理油性フレーバー及びその製造方法 - Google Patents

加熱調理油性フレーバー及びその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2007004682A1
WO2007004682A1 PCT/JP2006/313426 JP2006313426W WO2007004682A1 WO 2007004682 A1 WO2007004682 A1 WO 2007004682A1 JP 2006313426 W JP2006313426 W JP 2006313426W WO 2007004682 A1 WO2007004682 A1 WO 2007004682A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
flavor
oil
distillate
fat
cooking
Prior art date
Application number
PCT/JP2006/313426
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Yoshio Sugiura
Akihiko Watanabe
Original Assignee
Takasago International Corporation
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Takasago International Corporation filed Critical Takasago International Corporation
Priority to EP06780802.2A priority Critical patent/EP1902626B1/en
Priority to JP2007524097A priority patent/JP4977606B2/ja
Priority to CN2006800245178A priority patent/CN101217879B/zh
Priority to US11/988,206 priority patent/US20090092732A1/en
Publication of WO2007004682A1 publication Critical patent/WO2007004682A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/115—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained by distilling, stripping, or recovering of volatiles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Definitions

  • Examples of seafood include tuna, bonito, horse mackerel, sardine, saury, anago, akodai, anago, ayu, anko, unagi, amadai, sayori, sawara, shishamo, shitabirame, silao, black sea bream, red sea bream, goose, grouper , Sea bream, flatfish, blowfish, yellowtail, smelt and other fish; squid, octopus and other craniopods; clams, clams, swordfish, scallops, snails, mussel, tiger goats, sea bream, mussels, snails, scallops, oysters Shellfishes such as snails, sazae, and caviar; powers such as hair crab, snow crab, hanasaki crab, king crab, crab; hokka qua shrimp, lobster, tiger shrimp, shrimp, cherry shrimp, lobster, crayfish Ebisaligas;
  • the varieties are caloe products such as red fish bonito, tuna, sano, sardine, saury, etc., for example, bonito, souda, mackerel, mackerel, sardine, mulo, saury. , Namari, tuna, urume, and boiled.
  • dried fish that are processed seafood are also used as an extract in the present invention, and examples thereof include dried dried sardine power, dried sardines, tiger shellfish, dried scallops, and dried shrimp.
  • Seaweeds used in the present invention include, for example, kombu such as macomb, resilibu, and nagacombu, wakame, laver, hijiki, and the dried products of these seaweeds (dried soup) Kombu) and dried seaweed.
  • Vegetables used in the present invention include, for example, onion, shallot, long onion, chives, bamboo shoots, yura, spring chrysanthemum, cabbage, lettuce, Chinese cabbage, spinach, mustard, lingenzai, Takana, radish, carrot , Burdock, beet, shiitake, matsutake, maitake, pine Shroom, tomato, ashtapa, bamboo shoot, bell pepper, parsley, parsley, celery, cauliflower, corn, asparagus, bean sprouts, broccoli, melon, watermelon, okahijiki, force bochiya, cucumber, nigauri, eggplant, sweet potato , Perilla, capsicum, nobile, tsurumura saki, mugwort, garlic, horseradish, sorghum, miyoga, ginger, rust, sesame, sansho, fuki, the saisai.
  • fruits used in the present invention include apples, cherries, brune, apricots, oranges, lemons, limes, mandarins, grape funnelets, strawberries, bananas, pineapples, grapes, kiwi and the like. It is done.
  • the beans used in the present invention include, for example, soybeans, red beans, black beans, quail beans, and green peas.
  • the nuts used in the present invention include, for example, almond nuts, cashew nuts, peanuts, hazelnuts, walnuts (tarmi), pecan nuts, chess nuts (chestnuts), macadamia nuts, pistachios, and pine nuts. And cocoa beans.
  • the spices used in the present invention include, for example, chili, pepper, yam, cinnamon, yura, ginger, cinnamon, cinnamon, udon, cheng, perilla, rust, varnish, guasephida, ajowan , Angelica, angelica seed, wikiweed, allspice, o-on, olega with orange, garlic, cayenne, castorium, kathsia, katsushi bar, capsicum, chamomile, power rashi, mustard, cardamom, curry, curry leaf, kandu, chara Way, Carrot, Cube, Gardenia, Cumin, Clarisage, Clove, Clove Bad, Clove Leaf, Thaleson, Kenoichi, Corn, Pepper Sassafras, Burdock, Coriander, Saffron, Savory, Salvia, Shitake, Shallot, Shaw Uno Kyu, Ginger, Sweet Bee, Star Anise, Spearmint, Sage, Savory
  • Non-Patent Document 1 Gazette of the Patent Office, Collection of Well-known and Conventional Techniques (Fragrance) Part IV Food Fragrance, pp. 1060-1069, issued on January 14, 2000 [0035]
  • the material used as the extract in the present invention may be raw, or may be dried or frozen depending on the characteristics of the material. Also, it may be in the state of a hole such as raw, dried or frozen, or finely cut, thinly cut, pulverized or ground paste. Furthermore, it may be an extract or various types of cake products.
  • edible fats and oils used as extraction fats and oils in the present invention may be animal fats and oils, vegetable fats and oils, or those obtained by purifying and processing these animal and vegetable fats and oils.
  • Animal fats and oils include, for example, chicken oil, refined lard, tuckered, pork bone oil, refined beef tallow, tucker beef tallow, beef tallow oil, and vegetable oils such as rice oil, cottonseed oil, sesame oil, and palm oil.
  • the heating time varies depending on the heating temperature, the material of the extract, the edible oil and fat used, the amount of the extract and the edible oil and the heating device, and usually 1 minute to 5 hours, preferably 5 minutes to 3 hours. It is. Further, the time required to reach a predetermined temperature may be maintained or heated. The heating is preferably performed at least for a time longer than the time when the distillate can no longer be obtained by the collecting device attached to the device, but if necessary, moisture remains in the extract. You can also stop heating. After the extraction of the flavor from the extract is completed by heating the contents in the container, the extract and the edible fat are once cooled. The gas containing water vapor evaporated while heating the extract and the edible fat is cooled by the collection device and collected outside the container as a distillate.
  • the amount of distillate collected depends mainly on the water content of the raw material charged, which is influenced by the shape of the charged container. If the water content of the charged raw material is completely collected outside the container by the collecting device, the amount of the distillate will be approximately the same as the water content of the charged raw material.
  • the collection device for example, a common sliding cooler (manufactured by IWAKI) can be used.
  • the flavor is also transferred to the edible oil and fat by heating the extract and the edible oil and fat, thereby obtaining a flavored oil and fat.
  • the mixture of flavored oil and extract residue is cooled.
  • the distillate collected and recovered outside the container is returned to the cooled container, or from the container in which all or a part of the contents (for example, flavored oil) is cooled to another
  • the distillate contains a volatile component at the time of heat extraction, and therefore, returning the distillate to the flavored oil / fat returns the volatile component to the flavored oil / fat.
  • the pressure in the container when the container is held or heated at the temperature of 0 to 110 ° C. is, for example, 100 to 200 Pa, preferably 100 to L 10 Pa, more preferably normal pressure.
  • the holding or heating time varies depending on the holding or heating temperature, and is usually within 24 hours, preferably within 8 hours, and more preferably within 4 hours.
  • the separation work is performed after the extraction residue is precipitated, so that the components of the extract can be sufficiently extracted.
  • clarification can be performed by further filtration with an auxiliary agent.
  • the auxiliary filtration used in the present invention can be appropriately selected from the auxiliary used in a generally performed method.
  • any auxiliary filtration may be used as long as it can be used for filtering food such as diatomaceous earth.
  • a known adsorbent such as PV PP (polyvinyl polypyrrolidone) or activated clay can be used before the auxiliary filtration.
  • the distillate is subjected to low-temperature extraction treatment with new edible oils and fats, preferably with stirring, and the second flavored fats and oils obtained thereby (distillate extractions).
  • the heat cooking oily flavor of the present invention may be obtained by a method of mixing the oil and fat with the first flavored oil obtained by extracting the extract.
  • the low-temperature extraction treatment at this time is performed, for example, by a method such as heating a distillate and a new edible fat / oil temperature at a low temperature, preferably with stirring.
  • the heating temperature at this time is the same temperature as when the distilled liquid is returned to the flavored oil and fat as it is, the flavor of the distillate is shifted, and the extraction process is performed, that is, 0 to 110 ° C., preferably. Alternatively, it can be carried out at a temperature of 10 to 100 ° C, more preferably 20 to 80 ° C. Add the second flavor oil to the first flavor oil before separating the extract residue, after separating the extract residue, and if necessary, both can be used as appropriate. Can be done at the time. As a result, the intended cooking oil flavor can be obtained.
  • the cooking oil flavor obtained by the production method of the present invention is a natural-derived fragrance material or a chemically synthesized fragrance material obtained as it is or by means other than the method of the present invention as desired. It is blended and used as a blended fragrance. Obtained in this way The cooked oily flavor or the cooked flavorant containing the cooked oil flavor is
  • a liquid can be sprayed on the product in a mist and adsorbed.
  • a synthetic surfactant such as polyglycerin fatty acid ester or a natural emulsifier such as lecithin may be used for emulsification and solubilization treatment by a known method to use as a water-soluble liquid flavor.
  • excipients such as sugars, dextrin and starch and synthetic surfactants such as polyglycerol fatty acid esters.
  • any emulsifying excipient such as gelatin, casein, plant protein, etc.
  • homogenization is performed to obtain an emulsion, and this emulsion is spray dried, freeze dried, vacuum dried, etc.
  • this emulsion is spray dried, freeze dried, vacuum dried, etc.
  • it may be used as a powdery or granular solid flavor by a known method.
  • an adsorptive powder flavor in which a cooking oil flavor is directly mixed with an excipient such as dextrin and adsorbed.
  • a cooking oil-based flavor-containing composition is pulverized using an ethatrusion method or granulated.
  • a product to which a mixed flavor containing the cooking oil-based flavor is added and blended includes snack foods; frozen confectionery such as sorbets and ice cream; microwave foods; retort Food; Soup food; Livestock 'Food paste food; Dressing; Flavor seasonings, sauces, liquid seasonings and other seasonings; Instant coffee; Beverages such as soft drinks, juice drinks, carbonated drinks; Syrups, candy Class 1; jam, fruit preserves; cakes, bavaroa, mousse and other confectionery; cooked food; prepared vegetables; delicacies; bakery products; chocolate; chewing gum; Particularly preferred foods and drinks include ramen, curry, stew, snack, can soup, powdered soup, grilled meat sauce, dressing, baked goods, candy, bakery, chocolate, ice cream and the like.
  • the cooking oil-based flavor of the present invention is! /
  • the amount of the blended fragrance to which the cooking oil-based flavor is added and blended may be arbitrary! For example, a blending amount of 0.01 to 50% by weight, preferably 0.03 to 10% by weight, and more preferably 0.05 to 1% by weight can be exemplified.
  • room temperature is 20-30 ° C.
  • the sealed vial was heated to 60 ° C. with a gas chromatographic autosampler manufactured by Perkin Elma Co., Ltd., and the volatilized components were introduced into a gas chromatograph manufactured by Hewlett-Packard Company for analysis.
  • Imo odor It is also said to be a stuffy odor or an unpleasant odor. Odor generated by overheating in a closed state.
  • the cooking oil flavor A obtained in Example 1 which is the product of the present invention, is a conventional sealed product (a cooking oil flavor B). It has a natural flavor that has no unpleasant odor (so-called imo odor), a pleasant cooking feeling, and a flavor with a sense of unity, and is the top of the conventional open extract (heated cooking oil flavor C) It turns out that it is a high-titer flavor with impact.
  • 700 g of canola oil, 10 g of red pepper powder, 15 g of cumin powder, 5 g of mustard powder, 15 g of black pepper, 40 g of turmeric powder, 70 g of water, 30 g of amino acid solution, 20 g of glucose, and onions, garlic and ginger cut with a food cutter lOOg was put into an autoclave equipped with a cooling tube and heated to 130 ° C while stirring. At that time, the generated steam was collected through a cooling pipe. The recovered distillate was lOOg. After reaching 130 ° C., it was cooled to room temperature, and the previously collected distillate was returned to the autoclave. After stirring for 15 minutes at room temperature, the extraction residue was separated and removed from the oil phase, and the oil phase was dehydrated to obtain Frano D.
  • Example 4 400 g of rapeseed oil, 400 g of dried mint and 400 g of water and 200 g of water were cooled and put into a brewed tote clave with a P tube, and heated to 150 ° C with stirring. At that time, the generated water vapor was collected through a cooling pipe. The collected distillate was 150 g. After reaching 150 ° C, the reaction mixture was cooled to room temperature, and the recovered distillate was returned to the autoclave. After stirring at room temperature for 1 hour, the extraction residue was separated and removed by oil phase, and the oil phase was dehydrated to obtain flavor F.
  • Ramen soup A was prepared by dissolving 7.5 g of the soup mix of the formulation shown in Table 3 below and the flavor Al. Og of Example 1 in 500 ml of hot water.
  • Ramen soup B was prepared in the same manner as in Example 5 except that flavor B of Comparative Example 1 was used instead of flavor A.
  • Ramen soup C was prepared in the same manner as in Example 5, except that flavor C of Comparative Example 2 was used instead of flavor A.
  • a spice flavor having the following composition was prepared as a blended fragrance for candy.
  • a sensory evaluation of this spice flavor by a specialized panel revealed that this spice flavor was volatilized by heating the cinnamon compared to the spice flavor using the cinnamon flavor produced by the conventional closed and open extraction methods. It was evaluated that it had a top fragrance that was easy to cook and had a sweet taste that was heated.
  • sausage flavors having the following composition were prepared as blended flavorings for livestock meat and fishery products. This sausage flavor was subjected to a sensory evaluation using a specialized panel. Compared to sausage flavors using sardine flavors produced by conventional closed and open extraction methods, The diflavor was evaluated as having an authentic feeling of fish meat particularly suitable for processed fish products such as fish sausage and having reduced undesirable fish odor.
  • a fried cypress flavor having the following composition was prepared as a blended fragrance for chilled foods.
  • a sensory evaluation of this stir-fried cypress flavor by a specialized panel revealed that this stir-fried cypress flavor has a natural cooking feeling compared to the stir-fried cypress flavor using the conventional sealed and open extraction methods. And it was evaluated that there was strength.
  • Tonko flavor with the following composition was prepared as a blended fragrance for ramen.
  • a sensory evaluation of this ton coffe flavor using a specialized panel revealed that this ton coffe flavor was naturally cooked compared to a ton coffe flavor using pork flavors produced by conventional closed and open extraction methods. It was evaluated as having a feeling and a top fragrance unprecedented and strong.
  • Example 22 A ramen soap was prepared according to the formulation shown in Table 5 below using the Tonko flavor obtained in Example 21 above.
  • a candy was prepared according to the formulation shown in Table 7 below.
  • cookies were prepared according to the formulation shown in Table 8 below.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

【解決手段】 　冷却管などの蒸気、ガス捕集装置が取り付けられた抽出容器に被抽出物と食用油脂を仕込み、加熱した後、抽出物を冷却し、加熱時に冷却管により捕集された留液を抽出容器に戻す、あるいは、留液をさらに食用油脂により抽出処理して得られた留液抽出油脂を上記抽出容器に戻すことにより加熱調理油性フレーバーを製造する。この加熱調理油性フレーバーをそのまま、あるいは必要であれば希釈、乳化状、粉末状などとし、飲食品に添加あるいは配合される。

Description

明 細 書
加熱調理油性フレーバー及びその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、加熱調理油性フレーバー及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、 畜肉、魚介、乳，乳製品、海草、野菜、果実、穀類、ナッツ類、コーヒー、茶類、豆類、 スパイスなどの食品やその加工物等の調理風味を有する加熱調理油性フレーバー 及びその製造方法に関する。
背景技術
[0002] 畜肉、魚介、乳'乳製品、海藻、野菜などの食品を食用油脂により炒めることによつ て、これら食品が有する香りや旨みを引き出し、その旨みや香りを油に移し、この油を 用いて調理することは従来力 広く行われている。加熱調理油性フレーバーは、この ような動植物原料を加熱調理した際の風味を油へ移行させたものであって、飲食品 など、特に調理加工食品を製造するにあたり、その加工製造、保存中に失われた香 味 (風味)を補い、更にその調理中に発生する調理香を付与し、その嗜好性を高める ことを主たる目的として、調理食品全般、更には菓子類、ベーカリー製品、チョコレー ト、チューインガム、マーガリンなど広い分野で用いられている。最近では、各種製品 における本物志向に伴 、、調理したときそのままの風味を有する加熱調理油性フレ 一バーが求められている。
[0003] 加熱調理油性フレーバーの製造方法としては、従来以下のような方法が採用され ている。すなわち、第一の方法としては、畜肉、魚介、野菜などの食品を植物性ある いは動物性の食用油脂と共にオートクレープに入れ、加熱、加圧して、畜肉、魚介、 野菜などの食品の味や香りを植物性あるいは動物性の食用油脂に移行させる方法 である (例えば、特許文献 1参照)。この方法で作成された加熱調理油性フレーバー は高力価であるが、不必要な反応臭 (こもり臭)などが発生する問題がある。第二の 方法としては、畜肉、魚介、野菜などの食品を食用油脂と共に開放系の容器内でカロ 熱する方法である (例えば、特許文献 2参照)。この方法で得られる加熱調理油性フ レーバーは、ナチュラルな調理香、ロースト感があるものの、トップフレーバーが欠如 しており、低力価で、インパクト感に欠けるという問題がある。第三の方法としては、畜 肉、魚介、野菜などの食品を食用油脂中、常温で放置する又は被抽出物 (すなわち 、抽出原料)と食用油脂とを低温に加熱して、畜肉、魚介、野菜などの食品の味や香 りを油脂中に移行させるものである。この方法で得られた加熱調理油性フレーバーは 、素材そのものの香りが油に移行し、ナチュラルではある力 調理感が弱ぐ力価が 弱いという問題がある。
特許文献 1：特開昭 60— 256344号公報
特許文献 2：特開昭 62— 6651号公報
[0004] 上記方法は加熱調理油性フレーバーを製造する代表的な方法であるが、これら方 法の他に、まず植物性食用油脂に野菜をカ卩ぇ 0〜30°Cで放置あるいは 60〜100°C で加熱処理した後、油相を分離して野菜残渣を得、この野菜残渣に植物性食用油 脂をカ卩えて 110〜170°Cに加熱処理し、油相を採取した後、この油相に香辛料より 得られる油溶性フレーバーを混合する方法 (例えば、特許文献 3、 4参照）、果汁ある いはコーヒーを蒸留して得た香気成分含有蒸留液を、逆相分配型吸着剤と接触させ た後、溶剤で抽出する方法 (例えば、特許文献 5参照）、液体又は固体状香味成分 を、液体状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素に溶解移行させ、ついで二酸化炭 素中の香気成分を食用油脂などに吸収させることにより香味油を得る方法 (例えば、 特許文献 6、 7参照）、生野菜、果実、スパイス、コーヒー、茶類などの植物性材料を、 気 液向流接触抽出法に供し、得られる回収香を油脂類で抽出する方法 (例えば、 特許文献 8参照)などが挙げられるが、これらの方法は工程が複雑で、手間と労力を 要するとか、新たな装置を必要とするものである。
特許文献 3：特開昭 58 - 31936号公報
特許文献 4：特開昭 58— 121751号公報
特許文献 5：特開平 3 - 91456号公報
特許文献 6：特開平 6 - 125707号公報
特許文献 7：特開平 6— 133725号公報
特許文献 8：特開 2002— 105485号公報
[0005] さらに、加熱調理油性フレーバーではないが、野菜類、畜肉魚介類、穀類、豆類、 果実類、芋類を密閉された容器に入れ、加熱し、その際に発生するガスを捕集し、冷 却液化して着香液を得る方法 (特許文献 9〜11参照)もあるが、所望とする風味を有 する着香液を十分な量で捕集することは難しぐまた加熱調理香を有する嗜好性の 高 ヽ着香液を得ることは難し ヽ。
特許文献 9 :特開平 7— 184589号公報
特許文献 10：特開平 9 9907号公報
特許文献 11：特開平 9 9909号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] 本発明は、上記問題点を有さないあるいは上記問題点の改善がなされた加熱調理 油性フレーバー及びその製造方法を提供するものである。
すなわち、本発明の目的は、高力価で、トップインパクトを有し、且つ不必要な反応 臭 (こもり臭）がなぐナチュラルな調理香を有する嗜好性の高い加熱調理油性フレー バーを提供することである。
また、本発明の目的は、加熱調理油性フレーバーを製造する際に従来力も用いら れていた装置をそのまま用い、煩雑な工程を付加する必要なぐ前記優れた特性を 有する加熱調理油性フレーバーを製造する方法を提供することである。
さらに、本発明は、上記加熱調理油性フレーバーを含有する調合香料及び上記加 熱調理油性フレーバーを用いた飲食品を提供することである。
課題を解決するための手段
[0007] 本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行ってきたところ、冷却管などの 蒸気、ガス捕集装置が取り付けられた抽出容器に被抽出物 (抽出原料)と食用油脂 を仕込み、加熱した後、抽出物を冷却し、加熱時に冷却管により捕集された留液を 抽出容器に戻す、あるいは、留液をさらに食用油脂により抽出処理して得られた留液 抽出油脂を上記抽出容器に戻すことにより、優れた特性を有する加熱調理油性フレ 一バーを製造できることを見出し、この知見に基づいて本発明をなしたものである。
[0008] 上記目的を達成する本発明の加熱調理油性フレーバー及び加熱調理油性フレー バーの製造方法、更には本発明の調合香料及び飲食品は次の構成を有するもので ある。
(1)発生した蒸気及びガスを捕集する捕集装置が設けられた密閉された容器内、あ るいは発生した蒸気及びガスを強制的に捕集するバキューム等の捕集装置が設けら れた容器内のフレーバー含有被抽出物と食用油脂とを加熱した後冷却して香味油 脂を製造するとともに、前記フレーバー含有被抽出物と食用油脂とを加熱、冷却する 間に前記捕集装置により留液を捕集する工程、及び前記留液を前記香味油脂に加 える工程を有することを特徴とする加熱調理油性フレーバーの製造方法。
[0009] (2)上記（1)記載の加熱調理油性フレーバーの製造方法において、前記留液の前 記香味油脂への添加は、フレーバー含有被抽出物の抽出残渣を前記香味油脂から 分離する前に行われ、また前記留液を添加した後、前記香味油脂と前記留液との混 合物を 0〜110°C、好ましくは、 10〜100°C、更に好ましくは 20〜80°Cで低温保持 あるいは低温加熱することを特徴とする加熱調理油性フレーバーの製造方法。
[0010] (3)上記（1)記載の加熱調理油性フレーバーの製造方法において、前記留液の前 記香味油脂への添加は、フレーバー含有被抽出物の抽出残渣を前記香味油脂から 分離した後に行われ、また前記留液を添加した後、前記香味油脂と前記留液との混 合物を 0〜110°C、好ましくは、 10〜100°C、更に好ましくは 20〜80°Cで低温保持 あるいは低温加熱することを特徴とする加熱調理油性フレーバーの製造方法。
[0011] (4)発生した蒸気及びガスを捕集する捕集装置が設けられた密閉された容器内、あ るいは発生した蒸気及びガスを強制的に捕集するバキューム等の捕集装置が設けら れた容器内のフレーバー含有被抽出物と食用油脂とを加熱した後冷却して香味油 脂を製造するとともに、前記フレーバー含有被抽出物と食用油脂とを加熱、冷却する 間に前記捕集装置により留液を捕集する工程、及び、前記留液を新たな食用油脂に より抽出して、留液抽出油脂を得る工程、及び前記留液抽出油脂を前記香味油脂に 加える工程を有することを特徴とする加熱調理油性フレーバーの製造方法。
[0012] (5)上記 (4)に記載の加熱調理油性フレーバーの製造方法にお!、て、前記留液の 食用油脂による抽出は、前記留液と前記食用油脂との混合物を、 0〜110°C、好まし くは、 10〜100°C、更に好ましくは 20〜80°Cで低温保持または低温加熱することに より行われることを特徴とする加熱調理油性フレーバーの製造方法。 [0013] (6)上記（1)〜（5)の 、ずれかに記載の加熱調理油性フレーバーの製造方法にお いて、フレーバー含有被抽出物と食用油脂とは、 80〜300°C、好ましくは、 90〜200
。C、更に好ましくは 100〜 150°Cの温度に加熱されることを特徴とする加熱調理油性 フレーバーの製造方法。
[0014] (7)上記（1)〜（6)の 、ずれかに記載された加熱調理油性フレーバーの製造方法に よって得られた加熱調理油性フレーバー。
[0015] (8)上記 (7)記載の加熱調理油性フレーバーを含有する調合香料。
[0016] (9)上記（7)記載の加熱調理油性フレーバーあるいは上記（8)記載の調合香料を含 有する飲食品。
発明の効果
[0017] 本発明の製造方法によって得られた加熱調理油性フレーバーは、加圧密閉式抽 出品のもつ不快臭（いわゆるィモ臭、こもり臭）が無ぐナチュラルで、好ましい調理感 、一体感のあるフレーバーを特徴としており、また、開放型抽出品よりもトップインパク トのある高力価のフレーバーである。本発明の加熱調理油性フレーバーを配合する ことにより、ナチュラルな調理感の付与された嗜好性の高い飲食品を提供することが できる。
また、本発明の加熱調理油性フレーバーの製造方法により、従来から動植物類の エキスを製造する際に用いられていた装置をそのまま用い、煩雑な工程を付加する 必要なぐ前記優れた特性を有する加熱調理油性フレーバーを製造することができ る。
発明を実施するための最良の形態
[0018] 以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
上記のとおり、本発明の加熱調理油性フレーバーの製造方法においては、発生し た蒸気及びガスを捕集する捕集装置が設けられた密閉された容器内、あるいは発生 した蒸気及びガスを強制的に捕集するバキューム等の装置が設けられた容器 (完全 に密閉されて 、る必要はな 、）内にフレーバー含有被抽出物と食用油脂とを仕込み 、容器内のフレーバー含有被抽出物と食用油脂とを加熱した後冷却することにより、 食用油脂による被抽出物の抽出処理が行われ、香味油脂が形成される。 [0019] 本発明の加熱調理油性フレーバーの製造方法において、フレーバー含有被抽出 物と食用油脂が仕込まれる、捕集装置が設けられた容器としては、捕集装置が設け られた部分以外からは、前記フレーバー含有被抽出物と食用油脂が加熱された際に 発生する蒸気及びガスが容器外に逃げな ヽようにされた密閉容器、あるいは発生し た蒸気及びガスを強制的に捕集するバキューム等の捕集装置が設けられている場 合であれば、完全に密閉されている必要はない容器が利用でき、捕集装置により発 生した蒸気及びガスをほぼ全量捕集できる構造を有する容器であればどのようなも のでもよく、特に限定されるものではない。このような容器として代表的なものとしては 、冷却管が取り付けられたオートクレープなどの金属製または強化ガラス製の容器あ るいは加熱の態様によっては榭脂製の容器が挙げられる。オートクレープは、従来畜 肉、魚介、野菜などの食品と植物性あるいは動物性の食用油脂を密閉状態で加熱 加圧することにより風味油を製造する際広く使用されている装置であり、当業界にお V、ては特別の装置ではな 、。本発明にお 、て使用される容器に取り付けられた捕集 装置は、容器内の内容物を加熱した際に発生する水蒸気を含むガスを冷却して留 液として捕集するものである。また容器が密閉容器である場合でも、前記密閉容器は この捕集装置、例えば冷却管を通じて外気と連通されていることから、容器内は通常 常圧となっている。この点では、オートクレープなどの密閉容器を使用した場合にお ける使用態様は、従来の使用態様と異なるものである。容器内には必要であれば攪 拌装置が取り付けられ、内容物であるフレーバー含有被抽出物と食用油脂の混合物 を加熱中、あるいは加熱後冷却する間、あるいは後ほど具体的に説明する留液を容 器内に戻した後、加熱あるいは冷却する間攪拌することができる。密閉容器内の内 容物の加熱は、容器外部からの加熱であってもよいし、容器内に設けられた加熱手 段による加熱であってもよ 、。
[0020] 本発明において、被抽出物として用いられる材料としては、従来加熱調理油性フレ 一バーの製造において用いられているものの何れであってもよい。代表的には、畜 肉魚介類、これらの加工品、例えばノヽム、ソーセージ、ベーコン、節類、干物類など、 乳'乳製品類、海草類、野菜類、果実類、穀類、豆類、ナッツ類、コーヒー、茶類、ス パイス類、調味料 ·醸造物、糖類、アミノ酸 ·核酸、天然香料、合成香料などが挙げら れる。以下、これらについて更に具体的に説明する。
[0021] 本発明において被抽出物として用いられる畜肉魚介類を例示すると、畜肉類として は、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉などが挙げられる。これら畜肉類において、用 いられる部位としては、肉、内臓、骨、エキスなどを挙げることができる。また、畜肉類 の加工品であるハム、ソーセージ、ベーコンなども挙げられる。魚介類としては、例え ばマグロ、カツォ、アジ、イワシ、サンマ、アナゴ、アコゥダイ、アナゴ、ァュ、アンコゥ、 ゥナギ、アマダイ、サヨリ、サワラ、シシャモ、シタビラメ、シラゥォ、クロダイ、マダイ、ハ ゼ、ハタハタ、ハモ、ヒラ入カレイ、フグ、ブリ、ワカサギなどの魚類;イカ、タコなどの 頭足類;アサリ、ハマダリ、シジミ、ァカガイ、ィガイ、トリガイ、ァオヤギ、ホツキガイ、ム ルガイ、タイラギ、ホタテガイ、カキなどの二枚貝、サザェ、ァヮビなどの巻貝などの貝 類；毛ガ二、ズワイガニ、ハナサキガ二、タラパガ二、ガザミなどの力二類；ホッコクァカ ェビ、イセェビ、クルマエビ、シバエボ、サクラエビ、ロブスター、ザリガニなどのェビザリガ-類;エサザアミ、コマセアミ、ォキアミなどのアミ類などが挙げられる。これら魚 介類において、用いられる部位は、魚肉などの肉類、内臓、骨、殻、エキスなどである
[0022] 節類は、魚類のうち、特に赤身魚のカツォ、マグロ、サノ 、イワシ、サンマなどのカロ ェ品であり、例えば、カツォ節、宗田節、サバ節、イワシ節、ムロ節、サンマ節、ナマリ 節、マグロ節、ウルメ節、煮干しなどが挙げられる。また、魚介加工品である干物類も 本発明において被抽出物として用いられるものであり、例えば素干しスルメイ力、干し ダラ、ァゴ（トビゥォ）、干し貝柱、干しェビなどが挙げられる。
[0023] 本発明において用いられる乳 ·乳製品を挙げると、例えば、クリーム、練乳、脱脂粉 乳、各種ナチュラルチーズ、プロセスチーズなどが挙げられる。
[0024] 本発明において用いられる海藻類を挙げると、例えば、マコンブ、リシリコンブ、ナ ガコンブなどのコンブ類、ワカメ、ノリ、ヒジキなど、更にはこれら海藻類の加工品であ る、干しコンブ（出汁コンブ）、乾燥ワカメなどが挙げられる。
[0025] 本発明において用いられる野菜類を挙げると、例えば、タマネギ、シャロット、長ネ ギ、アサツキ、ヮケギ、ユラ、春菊、キャベツ、レタス、白菜、ホウレンソゥ、カラシナ、チ ンゲンツァイ、タカナ、大根、ニンジン、ゴボウ、ビート、椎茸、マツタケ、マイタケ、マツ シュルーム、トマト、ァシタパ、竹の子、ピーマン、三つ葉、パセリ、セリ、セロリ、カリフ ラヮ一、とうもろこし、アスパラガス、もやし、ブロッコリ一、メロン、スイカ、ォカヒジキ、力 ボチヤ、キユウリ、二ガウリ、ナス、サツマィモ、シソ、トウガラシ、ノビル、ツルムラサキ、 ョモギ、ニンニク、ホースラディッシュ、ミズガラシ、ミヨゥガ、ショウガ、ヮサビ、ゴマ、サ ンショウ、フキ、ザ一サイなどが挙げられる。
[0026] 本発明において用いられる果実類を挙げると、例えば、リンゴ、チェリー、ブルーン 、アプリコット、オレンジ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフノレーッ、ストロベリー、 バナナ、パイナップル、ぶどう、キーウィ一などが挙げられる。
[0027] 本発明において用いられる穀類を挙げると、例えば、米、麦、粟、稗、養麦、玉蜀黍
、 ノ、トムギ、玄米などが挙げられる。
[0028] 本発明において用いられる豆類を挙げると、例えば、大豆、小豆、黒豆、ゥズラ豆、 グリーンピースなどが挙げられる。
[0029] 本発明にお 、て用いられるナッツ類を挙げると、例えば、アーモンドナッツ、カシュ ゥナッツ、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、ゥオルナッツ（タルミ）、ぺカンナッツ、チェスナ ッッ (栗）、マカデミアナッツ、ピスタチォ、松の実、カカオ豆などが挙げられる。
[0030] 本発明において用いられる茶類を挙げると、例えば、緑茶、紅茶、ウーロン茶など が挙げられる。
[0031] 本発明において用いられるスパイス類を挙げると、例えば、唐辛子、胡椒、山椒、二 ン -ク、ユラ、ショウガ、シンナモン、シナモン、うこん、陳皮、シソ、ヮサビ、了ニス、ァ サフエチダ、アジョワン、アンゼリカ、アンゲリカシード、ウイキヨウ、オールスパイス、ォ -オン、ォレガ入オレンジ、ガーリック、カイエン、カストリウム、カツシァ、カツシアバ ーク、カプシカム、カモミール、力ラシ、カラシナ、カルダモン、カレー、カレーリーフ、 カンゾゥ、キャラウェー、キヤロット、キュべブ、クチナシ、クミン、クラリセージ、クローブ 、クローブバッド、クローブリーフ、タレソン、ケーノ 一、コーン、コショウサッサフラス、 ゴボウ、コリアンダー、サフラン、サボリー、サルビア、シィタケ、シャロット、ショウノウノヽ クュ、ジンジャー、スイートべィ、スターァニス、スペアミント、セージ、セイボリー、セィ ヨウヮサビ、セロリ一、セロリシード、ソーレル、ターメリック、タイム、タマリンド、タラゴン 、チヤ一ビル、チヤイブ、チリ一、ディル、トウガラシ、トマト、ナガネギ、ナツメグ、ニガ ョモギ、ニジエラ、バジル、パセリ、ハツ力、バニラ、ヒソップ、パプリカ、ビターァーモン ド、ピメンタ、フエネグリーク、フェンネル、ブチュ、ベイリーフ、ペッパー、ペパー、ぺ ノ ーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、マスタード、マツタケ、ミック ススノ イス、ミヨゥガ、メース、ライム、リーク、リンデン、レモングラス、レモン、レモンノ ーム、ローズ、ローズマリー、ローレルなどが挙げられる。
[0032] 本発明において用いられる調味料 ·醸造物を挙げると、例えば、醤油、ナンプラ一、 しょつつる等の魚醤油、塩、ソース、味噌、ケチャップ、米酢、果実酢、穀物酢などの 食酢、豆板醤等の醤系調味料、日本酒、みりん、ワイン等の酒 ·アルコール系調味料 、酒粕などが挙げられる。
[0033] 本発明において用いられる糖類を挙げると、例えば、キシロース、リボース、へキソ ース、ペントース、グリセルアルデヒド、ジヒドロキシアセトン、フラクトース、ガラクトース 、シュクロース、グノレコース、マノレトース、タクトース、セノレビオース、トレノヽロース、ラタ チトール、ラムノース等の糖類、糖蜜、液糖、蜂蜜、メープルシュガーなどが挙げられ る。また、グリチルリチン、グリシルリチン酸ジカリウム、ソーマチン、モネリン、アマチヤ 抽出物、甘草抽出物、羅漠果抽出物、ステビア、アスパルテーム、ァリテーム、スクラ ロース、ァセノレルファムカリウム、スクラロース、ネオヘスペリジンヒドロカルコン、サッカ リンナトリウム等の高甘味度甘味料も挙げられる。
[0034] 本発明において用いられるアミノ酸 '核酸類を挙げると、例えば、グリシン、了ラニン 、シスチン、システィン、ノ リン、リジン、メチォニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、 フエ二ルァラニン、チロシン、ヒスチジン、スレオニン、メチォニン、プロリン、ヒドロキシ プロリン、セリン、アルギニン、カルニチン、ヒスチジン、トリプトファン、ァスパラギン、グ ルタミン、グルタミン酸、ァスパラギン酸、アデノシン 3—リン酸、アデノシン 2—リン 酸、アデ-ル酸、イノシン酸、グァニル酸、ウルジル酸、シチジル酸、イノシン、ヒポキ サンチン、植物'動物蛋白加水分解物、酵母エキスなどが挙げられる。本発明の加熱 調理油性フレーバーには、本発明に影響を及ぼさない範囲で各種の天然香料、合 成香料 (例えば、非特許文献 1参照)を適宜配合することができる。
非特許文献 1 :特許庁公報、周知慣用技術集 (香料)第 Π部 食品香料、第 1060〜1 069頁、平成 12年 1月 14日発行 [0035] これら本発明にお ヽて被抽出物として用いられる材料は、材料の特性に応じ、生で もよいし、乾燥あるいは冷凍されたものでもよい。また、生、乾燥、冷凍等品のホール 状態、若しくは細カゝくカットされたものでも、薄く削られたものでも、粉砕されたもので も、磨り潰されたペースト状のものでもよい。さらに、エキス化されたものでもよいし、各 種カ卩ェ品であってもよい。
[0036] 被抽出物は、一種であってもよいし、二種以上を適宜必要に応じ選択し、組み合わ せて用いてもよいが、二種以上を用いることが好ましい。数種類を組み合わせること により、好ましい調理感を伴うフレーバーを調整することができる。特に、野菜類及び
Z又は畜肉類とスパイス類の組み合わせなどは、好適な例である。
[0037] 一方、本発明において抽出用油脂として用いられる食用油脂は、動物油脂であつ ても、植物油脂であってもよいし、これら動植物油脂が精製'加工されたものであって もよい。動物油脂類としては、例えば、チキンオイル、精製ラード、タッカーラード、豚 骨油、精製牛脂、タッカー牛脂、牛脂硬化油などが、植物油脂類としては、例えば、 米油、綿実油、ゴマ油、パーム油、コーン油、菜種油、大豆油、サフラワー油、カボッ ク油、油ナッツ系オイル、ォリーブオイル、コーヒーオイルなどが、食用精製'加工油 脂類としては、例えば、炭素数が 8〜10の中鎖脂肪酸トリグリセリド (MCT)、炭素数 力 ¾〜 10の中鎖脂肪酸ジグリセリド（MCD)、ショートニング、バター（バターオイル）、 マーガリンなどが挙げられる。
[0038] 本発明においては、フレーバーの抽出に用いられる上記被抽出物と食用油脂の仕 込み割合は、食用油脂 5〜95重量％、被抽出物 95〜5重量％の割合が好ましぐよ り好ましくは食用油脂 20〜80重量％、被抽出物 80〜20重量％の割合である。本発 明においては、捕集装置により留液を捕集することが必要とされることから、被抽出物 には水分が含まれたものを少なくとも用いることが必要である。また、必要に応じて、 本発明に影響のない範囲で水を加えてもよい。被抽出物中の水分の含有量は、被 抽出物全量に対し、 10〜95重量％が好ましぐより好ましくは 20〜80重量％である
[0039] 香味油脂を得るため、上記被抽出物と食用油脂は、捕集装置が備えられた密閉容 器内、あるいは発生した蒸気及びガスを強制的に捕集するバキューム等の装置が設 けられた容器 (完全に密閉されている必要はない）内で、好ましくは攪拌下に加熱さ れる。このときの加熱温度は、一般的には 80〜300°C、好ましくは 90〜200°C、更に 好ましくは、 100〜150°Cの温度である。加熱温度を 100°C以上とすることにより、被 抽出物からの水分の蒸散が促進され、また好ましい調理香を香味油脂、留液に付与 することができる。また、加熱時間は、加熱温度、被抽出物の材料、使用する食用油 脂、被抽出物と食用油脂の量、加熱装置によって異なるものの、通常 1分〜 5時間、 好ましくは 5分〜 3時間である。また、定められた温度まで到達するに要する時間を保 持あるいは加熱時間としてもよい。加熱は、少なくとも、装置に取り付けられた捕集装 置により、留液がもはや得られなくなる時間以上の時間とすることが好ましいが、必要 に応じて被抽出物中に水分が残留している状態で加熱を中止することもできる。容器 内の内容物の加熱によって被抽出物からのフレーバーの抽出が終了した後、被抽出 物と食用油脂は一旦冷却される。被抽出物と食用油脂を加熱している間に蒸散した 水蒸気を含むガスは、捕集装置により冷却され、留液として容器外に捕集される。捕 集される留液の量は、仕込み容器の形状等にも影響を受ける力 主として仕込み原 料の水分含量に依存する。仕込み原料の水分が捕集装置により完全に容器外に捕 集されれば、留液の量は仕込み原料の水分含量とほぼ同量となる。この留液の捕集 により、被抽出物と食用油脂の加熱により発生した揮発成分が、蒸散した水とともに 回収される。捕集装置としては、例えば共通摺合せ冷却器 (IWAKI製)などを用いる ことができる。
本発明においては、被抽出物と食用油脂の加熱により被抽出物力もフレーバーが 食用油脂に移行し、これにより香味油脂が得られる。被抽出物からのフレーバーの抽 出が終了した後、香味油脂と被抽出物残渣の混合物は冷却される。本発明において は、容器外に捕集回収された留液は、冷却された容器内に戻されるカゝ、あるいは内 容物の全部あるいは一部（例えば香味油脂）が冷却された容器から他の容器に移さ れた際には、移された他の容器に加えられ、香味油脂と混合される。留液中には加 熱抽出時の揮発成分が含まれており、したがって留液を香味油脂に戻すことにより、 香味油脂への揮発成分の戻しが行われることとなる。この留液の戻しは、冷却された 香味油脂と被抽出物残渣の混合物に対し直接行われてもよいし、香味油脂を被抽 出物残渣力 分離した後に香味油脂に対して行われてもよい。この留液の香味油脂 への戻し量は、通常留液全量とされるが、必要であればその一部であっても力まわな い。
[0041] 香味油脂による留液のフレーバー成分の抽出は、留液を香味油脂に戻した後、留 液混合物を好ましくは攪拌下に低温、例えば 0〜： L 10°C、好ましくは、 10〜： LOO°C、 更に好ましくは 20°C〜80°Cに保持あるいは加熱することにより行われる。なお、保持 あるいは加熱温度は、香味油脂が液状である温度以上の温度であることが必要とさ れる。このとき容器は、必要に応じ密閉状態とされてもよい。特に、加熱温度が例えば 100°Cを超えるような場合には、水分の沸騰により水分が蒸発し、これに伴って戻し た香気も失われることとなるため、容器を密閉した状態で加熱することが必要とされる 。前記 0〜110°Cの温度で容器を保持あるいは加熱する際の容器内の圧力は、例え ば 100〜200Pa、好ましくは 100〜： L 10Pa、更に好ましくは常圧とされる。保持ある いは加熱時間は、保持あるいは加熱の温度によっても異なる力 通常 24時間以内、 好ましくは 8時間以内、更に好ましくは 4時間以内とされる。留液を被抽出物残渣と香 味油脂混合物に直接戻した場合には、前記留液からのフレーバーの抽出処理が終 わった後に混合液力ゝら被抽出物残渣の分離が行われる。被抽出物の抽出残渣を香 味油脂から分離する方法としては、いずれの方法でもよぐ例えば、振動篩、スクリュ 一プレス、スクリューデカンター等の重力分離、圧力分離、遠心分離など、従来から 固液分離を行う際に用いられている方法が挙げられる。なお、分離作業は、抽出残 渣を沈殿させてから行うと、被抽出物の成分を充分に抽出することができ好まし 、。 固液分離後、更に助剤ろ過を行い清澄ィ匕することができる。本発明における助剤ろ 過は、一般に行われている方法でよぐ用いる助剤も適宜選択することができ、例え ば、珪藻土等の食品のろ過に使用可能なものであればよい。また、助剤ろ過前に PV PP (ポリビニルポリピロリドン)や活性白土など公知の吸着剤を用いることも可能であ る。
[0042] こうして、目的とする加熱調理油性フレーバーが得られる。得られた加熱調理油性 フレーバーは、残留水分のため混濁している場合もある。その場合は水分の除去に より透明なフレーバーとすることができる。水分除去の方法は、一般に用いられている 水分分離方法でよぐ例えば、遠心分離、静置分液や、無水硫酸ナトリウム等の脱水 剤を用いて脱水し、更にろ紙ろ過する等の清澄ろ過法などが挙げられる。必要であ れば、これらの方法を適宜組み合わせて水分を除去することにより、清澄な加熱調理 油性フレーバーが得られる。
[0043] また、上記留液の戻し方法と異なり、留液を新たな食用油脂を用いて、好ましくは攪 拌下、低温抽出処理し、これにより得られた第 2の香味油脂 (留液抽出油脂)を、被抽 出物の抽出によって得られた第 1の香味油脂と混ぜ合わせる方法によって本発明の 加熱調理油性フレーバーを得てもよい。このときの低温抽出処理は、例えば留液と新 たな食用油脂温を好ましくは攪拌下に低温で加熱するなどの方法により行われる。こ のときの加熱温度は、前記留液をそのままの形態で香味油脂に戻し、留液力 のフ レーバーの移行、抽出処理を行う際の温度と同様の温度、すなわち 0〜110°C、好ま しくは 10〜100°C、更に好ましくは 20〜80°Cの温度で行うことができる。第 2の香味 油脂の第 1の香味油脂への添カ卩は、被抽出物残渣を分離する前、被抽出物残渣を 分離した後、必要であればその両者であってもよぐ適宜の時期に行うことができる。 これによつて目的とする加熱調理油性フレーバーを得ることができる。
[0044] 上記本発明の製造方法によって得られた加熱調理油性フレーバーは、従来の方 法で得られた加熱調理油性フレーバーが有する問題点を有さず、力価も強ぐこもり 臭もなぐナチュラル感を有し、トップインパクトの強い、嗜好性の高い加熱調理油性 フレーバーである。その中でも、冷却された香味油脂と被抽出物残渣の混合物に対 し留液の戻しを行う方法により製造された加熱調理油性フレーバーは、特に好ましい 甘さの香調が強ぐまた後残り（残香性)が強いものであった。なお、留液を新たな食 用油脂を用いて低温抽出して得られた第 2の香味油脂を、第 1の香味油脂に戻す方 法で得られた加熱調理油性フレーバーは、留液を香味油脂に直接戻す方法で得ら れた加熱調理油性フレーバーに比べ香気 (香味）が全体に弱めではあるが、ロースト 感の強!、独特な香調のものであった。
[0045] 本発明の製造方法で得られた加熱調理油性フレーバーは、そのままで、あるいは 所望により本発明方法以外の手段で得られた天然由来の香料素材または化学的に 合成された香料素材などが配合されて調合香料として用いられる。このようにして得 られた加熱調理油性フレーバーあるいは加熱調理油性フレーバー含有調合香料は
、そのままの形態で、あるいは可食性の溶媒 (エタノール、プロピレングリコール、ダリ セリン)や油脂により更に希釈した状態として、製品に添加、あるいは配合されてもよ い。製品への添加方法としては、例えば、液体を霧状に製品に噴霧し、吸着させるこ ともできる。その他、乳化 ·可溶状、粉末状、顆粒状など、任意の形態での使用が可 能である。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の合成界面活性剤やレシチン等 の天然乳化剤を用い、既知の方法により乳化'可溶化処理を行い、水溶性の液体状 フレーバーとして用いてもよい。また、糖類、デキストリン、デンプン等の賦形剤とポリ グリセリン脂肪酸エステル等合成界面活性剤との合わせ配合、ある ヽはアラビアガム
、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白等任意の乳化性賦形剤の配合後、例えば、ホモジナ ィザーを用い均質化処理を行って乳化液とし、更にこの乳化液を噴霧乾燥、凍結乾 燥、真空乾燥等、既知の方法によって粉末状あるいは顆粒状の固体状フレーバーと して用いてもよい。上記以外の方法では、デキストリン等の賦形剤に加熱調理油性フ レーバーを直接混合して吸着させる吸着型粉末フレーバーとすることもできる。また、 加熱調理油性フレーバー含有組成物を、エタストルージョン法を用いて粉末化ある 、 は顆粒ィ匕する方法もある。このような方法により、本発明の加熱調理油性フレーバー あるいは該加熱調理油性フレーバーを含む調合香料は、用途に応じて適宜形態化 処理を行い、香味付与剤として用いられる。
本発明の加熱調理油性フレーバーある!/、は該加熱調理油性フレーバーを含む調 合香料が添加および配合される製品としては、スナック食品；シャーベット、アイスタリ ームなどの冷菓類;電子レンジ食品；レトルト食品；スープ食品；畜肉 '水産練食品；ド レッシング;風味調味料、タレ類、液体調味料等の調味料類;即席麵;清涼飲料、果 汁飲料、炭酸飲料などの飲料類;シロップ、キャンディ一類;ジャム、フルーツプレザ ーブ類;ケーキ、ババロア、ムース等の洋菓子類;調理食品;総菜類;珍味類;ベー力 リー製品；チョコレート；チューインガム;マーガリン等、種々の飲食品が挙げられる。 特に好ましい飲食品としては、ラーメン、カレー、シチュー、スナック、缶スープ、粉末 スープ、焼肉のたれ、ドレッシング、焼き菓子、キャンディー、ベーカリー、チョコレート 、アイスクリームなどを挙げることができる。 [0047] 本発明の加熱調理油性フレーバーある!/、は該加熱調理油性フレーバーを添加お よび配合させた調合香料の前記飲食品に対する配合量は任意でよ!、が、飲食品の 重量に対し、例えば、 0. 01〜50重量％、好ましくは 0. 03〜10重量％、更に好まし くは 0. 05〜1重量％の如き配合量を例示することができる。
実施例
[0048] 以下に、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明は以下の例により何ら 限定されるものでない。なお、以下の例中、室温とは 20〜30°Cの温度である。
[0049] (実施例 1)
米サラダ油 700gと、フードカッターで裁断したタマネギ、ニンニク、ショウガ各 lOOg とを冷却管付きオートクレープに投入し、攪拌しながら 120分かけて 140°Cまで加熱 昇温させた。その際、発生した水蒸気は冷却管を通し回収した。回収された留液は 1 60gであった。 140°Cに達した後室温まで冷却し、先に回収した留液をオートクレー ブ中に戻した。室温で 15分間攪拌した後、抽出残渣を油相から分離除去し、油相の 脱水処理を行って、フレーバー Aを得た。
[0050] (比較例 1)
米サラダ油 700gと、フードカッターで裁断したタマネギ、ニンニク、ショウガ各 lOOg とを密閉式オートクレープに投入し、密閉した状態で攪拌しながら 120分 140°Cまで 加熱昇温させた。 140°Cに達した後、室温まで冷却し、 15分間攪拌した後、抽出残 渣を油相から分離除去し、油相の脱水処理を行って、フレーバー Bを得た。
[0051] (比較例 2)
米サラダ油 700gと、フードカッターで裁断したタマネギ、ニンニク、ショウガ各 lOOg とを開放型平釜密閉式に投入し、攪拌しながら 120分 140°Cまで加熱昇温させた。 1 40°Cに達した後、室温まで冷却し、 15分間攪拌した後、抽出残渣を油相から分離除 去し、油相の脱水処理を行って、フレーバー Cを得た。
[0052] (比較試験例 1)
実施例 1、比較例 1及び比較例 2で得られたフレーバー A、 B、 Cについて、下記の 条件で香気量分析及び官能評価を行った。
<香気量分析 > 実施例 1、比較例 1及び比較例 2で得られたフレーバー A、 B、 Cを、 HS— GCZM S分析に供し、香気量分析を行った。結果を表 1に示す。なお、 HS— GCZMS分析 の際のガスクロマトグラフィー条件は次のとおりである。
[0053] [ガスクロマトグラフィー条件]
密栓したバイアル瓶をパーキンエルマ一社製ガスクロマトグラフィー用オートサンプ ラーにて 60°Cに加温し、揮発した成分をヒューレットパッカード社製のガスクロマトグ ラフィ一に導人して、分析した。
カラム： BC— WAX(50m X 0. 25mm, df=0. 25 ^ m) (GLサイエンス社製） 温度プログラム： 60°C (5分)→230°C (20分）（5°CZ分で昇温）
[0054] [表 1] 表 _1
Figure imgf000017_0001
[0055] <官能評価 >
専門パネル 9名により、実施例 比較例 1及び比較例 2で得られた加熱調理油性 フレーバー A、 B、 Cの官能評価を行った。官能評価は、 200mlビーカーにフレーバ 一 A、 B、 Cをそれぞれ lgずつ測り採り、お湯を 100ml注ぎ、加熱調理油性フレーバ 一 A、 B、 Cの相対評価を行うことによつた。結果を表 2に示す。表中の数字は、人数 を示す。
なお、「持続性」の評価は、お湯を注いでから 5分後の官能による力価の比較により 行った。
[0056] [表 2] ¾ 2
Figure imgf000018_0001
[0057] *〉ィモ臭：こもり臭、むれ臭とも言われるもので、いわゆる加熱調理不快臭である。密 閉状態で過剰に加熱されることにより発生する臭いを言う。
[0058] 上記表 1及び表 2の結果から、本発明品である実施例 1で得られた加熱調理油性フ レーバー Aは、従来品である加圧密閉式抽出品 (加熱調理油性フレーバー B)のもつ 不快臭（いわゆるィモ臭）が無ぐナチュラルで、好ましい調理感、一体感のあるフレ 一バーを特徴としており、また、従来品の開放型抽出品 (加熱調理油性フレーバー C )よりもトップインパクトのある高力価のフレーバーであることが分かる。
[0059] (実施例 2)
キャノーラ油 700gと、赤唐辛子パウダー 10g、クミンパウダー 15g、マスタードパゥ ダー 5g、ブラックペッパー 15g、ターメリックパウダー 40g、水 70g、アミノ酸液 30g、グ ルコース 20g、及びフードカッターで裁断したタマネギ、ニンニク、ショウガ各 lOOgを 冷却管付きオートクレープに投入し、攪拌しながら 130°Cまで加熱昇温させた。その 際、発生した水蒸気は冷却管を通し回収した。回収された留液は lOOgであった。 13 0°Cに達した後室温まで冷却し、先に回収した留液をオートクレープ中に戻した。室 温で 15分間攪拌した後、抽出残渣を油相から分離除去し、油相の脱水処理を行つ て、フレーノ ー Dを得た。
[0060] (実施例 3)
チキンオイル 500gと、煮干 350g、水 100g、醤油 50gを冷却管付きオートクレーブ に投入し、攪拌しながら 120°Cまで加熱昇温させる。その際、発生した水蒸気は冷却 管を通し回収した。回収された留液は lOOgであった。 120°Cに達した後室温まで冷 却し、先に回収した留液をオートクレープ中に戻した。室温で 5時間攪拌後、抽出残 渣を油相から分離除去し、油相の脱水処理を行って、フレーバー Eを得た。
[0061] (実施例 4) 菜種油 400gと、乾燥才ニ才ンミンス 400g、水 200gを冷去 P管付き才ートクレーブに 投入し、攪拌しながら 150°Cまで加熱昇温させた。その際、発生した水蒸気は冷却 管を通し回収した。回収された留液は 150gであった。 150°Cに達した後室温まで冷 却し、先に回収した留液をオートクレープ中に戻した。室温で 1時間攪拌後、抽出残 渣を油相力 分離除去し、油相の脱水処理を行って、フレーバー Fを得た。
[0062] (実施例 5)
下記表 3処方のスープミックス 7. 5gと実施例 1のフレーバー Al. Ogを熱湯 500ml に溶解し、ラーメンスープ Aを調整した。
[0063] [表 3] 表 3 ： スープミックス処方
Figure imgf000019_0001
* M S G (グルタミン酸ナトリウム）
* * H V P (植物性タンパク加水分解物)
[0064] (比較例 3)
フレーバー Aに変えて、比較例 1のフレーバー Bを用いることを除き、実施例 5と同 様にしてラーメンスープ Bを調整した。
[0065] (比較例 4)
フレーバー Aに変えて、比較例 2のフレーバー Cを用いることを除き、実施例 5と同 様にしてラーメンスープ Cを調整した。
[0066] (比較試験例 2)
実施例 5、比較例 3及び比較例 4で得られたラーメンスープ A、 B、 Cについて、専門 パネルによる官能評価を行った。結果を表 4に示す。
[0067] [表 4]
表 4
Figure imgf000020_0001
[0068] 上記表 4から、本発明品の加熱調理油性フレーバー Aの配合により、従来品である 加圧密閉式抽出品 (加熱調理油性フレーバー B)あるいは開放型抽出品 (加熱調理 油性フレーバー C)の配合による場合に比べ、ナチュラルな調理感の付与された嗜 好性の高いラーメンスープを提供できることが分かる。
[0069] (実施例 6)
チキンオイル 500gと、フードカッターで裁断したタマネギ、ニンニク、ショウガ各 100 g、鶏肉 200gを冷却管付きオートクレープに投入し、攪拌しながら 150分かけて 280 °Cまで加熱昇温させた。その際、発生した水蒸気は冷却管を通し回収した。回収さ れた留液は 180gであった。 280°Cに達した後 100°C近辺まで冷却し、先に回収した 留液をオートクレープ中に戻した。室温で 1時間攪拌した後、抽出残渣を油相から分 離除去し、油相の脱水処理を行って、チキンフレーバー Gを得た。
[0070] (実施例 7)
MCT500gと、粗挽きシナモン 200g、水 150gを冷却管付きオートクレーブに投入 し、攪拌しながら 90分かけて 100°Cまで加熱昇温させた。その際、発生した水蒸気 は冷却管を通し回収した。回収された留液は 120gであった。 100°Cに達した後 10 °C近辺まで冷却し、先に回収した留液をオートクレープ中に戻した。室温で 4時間攪 拌した後、抽出残渣を油相から分離除去し、油相の脱水処理を行って、シナモンフレ 一バー Hを得た。
[0071] (実施例 8) チキンオイル 500gと、フードカッターで裁断したオニオン 100g、 -ボシ lOOgを冷 却管付きオートクレープに投入し、攪拌しながら 150分かけて 150°Cまで加熱昇温さ せた。その際、発生した水蒸気は冷却管を通し回収した。回収された留液は 200gで あった。 150°Cに達した後室温まで冷却し、抽出残渣を油相から分離除去した。その 後、先に回収した留液をオートクレープ中に戻し、室温で 2時間攪拌した後、油相の 脱水処理を行って、イワシフレーバー Iを得た。
[0072] (実施例 9)
米サラダ油 700gと、水 100g、乾燥ニン-クチップ、乾燥オニオンミンス各 100gとを 冷却管付きオートクレープに投入し、攪拌しながら 90分かけて 120°Cまで加熱昇温 させた。その際、発生した水蒸気は冷却管を通し回収した。回収された留液は 80gで あった。 120°Cに達した後室温まで冷却し、抽出残渣を油相から分離除去する。その 後、先に回収した留液をオートクレープ中に戻し、室温で 1時間攪拌した後、油相の 脱水処理を行って、ベジタブルフレーバー Jを得た。
[0073] (実施例 10)
菜種油 400gと、フードカッターで裁断したショウガ 100g、乾燥ジンジャーフレーク 1 50g、醤油 50gを冷却管付きオートクレープに投入し、攪拌しながら 180分かけて 30 0°Cまで加熱昇温させた。その際、発生した水蒸気は冷却管を通し回収した。回収さ れた留液 170gと菜種油 50gをナスフラスコに入れ、 40°Cで 1時間攪拌し、留液抽出 油脂を得た。留液を捕集しつつ 300°Cに達した後、 110°Cまで冷却し、先に得られた 留液抽出油脂をオートクレープ中に戻し、 100°Cで 30分間攪拌した。その後抽出残 渣を分離除去し、油相の脱水処理を行って、ジンジャーフレーバー Kを得た。
[0074] (実施例 11)
チキンオイル 500gと、フードカッターで裁断したタマネギ、ニン-ク各 100g、豚肉 2 00g、醤油 50g、カレー粉 50gを冷却管付きオートクレープに投入し、攪拌しながら 1 20分かけて 180°Cまで加熱昇温させた。その際、発生した水蒸気は冷却管を通し回 収した。回収された留液 210gと米サラダ油 90gをナスフラスコに入れ、 15°Cで 30分 間攪拌し、留液抽出油脂を得た。留液を捕集しつつ 180°Cに達した後、室温まで冷 却し抽出残渣を油相力 分離除去した。その後、先に得られた留液抽出油脂をォー トクレーブ中に戻し、 30°Cで 30分攪拌し、油相の脱水処理を行って、カレーフレーバ 一 Lを得た。
[0075] (実施例 12)
MCT500gと、フードカッターで裁断したアーモンド 200g、醤油 50g、水 lOOgを冷 却管付きオートクレープに投入し、攪拌しながら 120分かけて 180°Cまで加熱昇温さ せた。その際、発生した水蒸気は冷却管を通し回収した。回収された留液 210gと米 サラダ油 90gをナスフラスコに入れ、 15°Cで 30分間攪拌し、留液抽出油脂を得た。 留液を捕集しつつ 180°Cに達した後、室温まで冷却し、抽出残渣を油相から分離除 去した。その後、先に得られた留液抽出油脂をオートクレープ中に戻し、 30°Cで 30 分攪拌し、油相の脱水処理を行って、アーモンドフレーバー Mを得た。
[0076] (実施例 13)
ラード 600gと、フードカッターで裁断したニン-ク、ショウガ、オニオン各 lOOgと醤 油 50g、豚肉 200gを冷却管付きオートクレープに投入し、攪拌しながら 120分かけ て 180°Cまで加熱昇温させた。その際、発生した水蒸気は冷却管を通し回収した。 回収された留液 210gと米サラダ油 90gをナスフラスコに入れ、 15°Cで 30分間攪拌し 、留液抽出油脂を得た。留液を捕集しつつ 180°Cに達した後、室温まで冷却し、抽 出残渣を油相力も分離除去した。その後、先に得られた留液抽出油脂をオートタレ ーブ中に戻し、 30°Cで 30分攪拌し、油相の脱水処理を行って、ポークフレーバー N を得た。
[0077] (実施例 14)
上記実施例 6で得たチキンフレーバー Gを用い、スナック菓子用の調合香料として 下記組成のコンソメフレーバーを作製した。このコンソメフレーバーについて専門パ ネルによる官能評価を行ったところ、従来の密閉式および開放式抽出法で作製され たチキンフレーバーを用いたコンソメフレーバーと比較し、このコンソメフレーバーは、 レトルト臭などの無いスープの炊き出したような調理感を備え、且つ、強度があると評 価された。 [0078]
くコンソメフレーバー処方 >
(成 分） ―
4ーメチルー ;3—ヒ ドロキシェチルチアゾ' -ノレ 5
テトラヒ ドロチォフェン 3—オン
2—ノネナール 0 . 3
K 1 . 1
計
ン 0 . 5
チキンフレーバー G (実施例 6 ) 8 5
コメサラダ油 ― 7 . 1
0 0
[0079] (実施例 15)
上記実施例 7で得たシナモンフレーバー Hを用い、キャンディー用の調合香料とし て下記組成のスパイスフレーバーを作製した。このスパイスフレーバーについて専門 パネルによる官能評価を行ったところ、従来の密閉式および開放式抽出法で作製さ れたシナモンフレーバーを用いたスパイスフレーバーと比較し、このスパイスフレーバ 一は、シナモンの加熱により揮発しやすいトップ香を備え、且つ、加熱された甘味が あると評価された。
[0080]
<スパイスフレーバー処方 >
(成 分） 里里
レモンオイノレ 2 0
ライムオイル 6
ナツメグオイル 2
才レンジ才ィノレ 1 0
シナモンフレーバー H (実施例 7 ) 6 2
計 1 0 0
(実施例 16)
上記実施例 8で得たイワシフレーバー Iを用い、畜肉、水産製品用の調合香料とし て下記組成のソーセージフレーバーを作製した。このソーセージフレーバーについ て専門パネルによる官能評価を行ったところ、従来の密閉式および開放式抽出法で 作製されたイワシフレーバーを用いたソーセージフレーバーと比較し、このソーセ一 ジフレーバーは、特に魚肉ソーセージなど魚肉加工品に適した魚肉の本物感を有し 、且つ、好ましくない魚臭が低減されていると評価された。
[0082]
；ー処方 >
(成 分)
キャラウェイオイノレ
コリアンダーオイノレ
マジョラムオイノレ 0 .
ディノレオレオレジン
セロリーォレオレジン
イワシフレーバー I —(実施例 8 ) 9
1 0 0
[0083] (実施例 17)
上記実施例 9で得たベジタブルフレーバー Jを用い、チルド食品用の調合香料とし て下記組成の炒めャサイフレーバーを作製した。この炒めャサイフレーバーについ て専門パネルによる官能評価を行ったところ、従来の密閉式および開放式抽出法で 作製されたベジタブルフレーバーを用いた炒めャサイフレーバーと比較し、この炒め ャサイフレーバーは、ナチュラルな調理感を備え、且つ、強度があると評価された。
[0084]
く炒めャサイフレーバー処方〉
― (成 分）
0 . 1 5
メチルプロピルジスノレフィ ド 0 . 5
メチノレプロピノレ ト リ スノレフィ ド 0 . 8
ベジタブルフレーバー J (実施例 9 ) 9 5
コメサラダ油 3 . 5 5
計 1 0 0
[0085] (実施例 18)
上記実施例 10で得たジンジャーフレーバー Kを用い、ドリンク用の調合香料として 下記糸且成のドリンクフレーバーを作製した。このドリンクフレーバーについて専門パネ ルによる官能評価を行ったところ、従来の密閉式および開放式抽出法で作製された ジンジャーフレーバーを用いたドリンクフレーバーと比較し、このドリンクフレーバーは 、ナチュラルなジンジャーな香気を備え、且つ、スパイシ一な強度があると評価された
[0086]
く 計
ドリンクフレーバー処方〉
(成 分）
フエ二 -ル 0 . 0 5
ク 0 . 2 5
0 . 5
Figure imgf000025_0001
フレ 4 8 . 7 5
ェテルアルコー 2 5
グリセリン 2 0
水 5
0 0
[0087] (実施例 19)
上記実施例 11で得たカレーフレーバー Lを用い、レトルト食品用の調合香料として 下記組成のカレーフレーバーを作製した。このカレーフレーバーについて専門パネ ルによる官能評価を行ったところ、従来の密閉式および開放式抽出法で作製された カレーフレーバーを用いたカレーフレーバーと比較し、このカレーフレーバーは、力 レーを煮込んだような調理感を備え、且つ、スパイスの香気と調和のとれた強度があ ると評価された。
[0088]
<力レーフレーバー処方 >
(成 分)
コリアンダーオイル 2
ク 3 力レーフレーバー L (実施例 1 1 ) 9 4
計 1 0 0
[0089] (実施例 20)
上記実施例 12で得たアーモンドフレーバー Mを用い、焼き菓子用の調合香料とし て下記組成のナッツフレーバーを作製した。このナッツフレーバーについて専門パネ ルによる官能評価を行ったところ、従来の密閉式および開放式抽出法で作製された アーモンドフレーバーを用いたナッツフレーバーと比較し、このナッツフレーバーは、 アーモンドの好ましいロースト感を備え、且つ、強度があると評価された。
[0090]
<ナッッフレーバー >
(成 分) 重量％
'コール
ェチルバ二リン
カブロン酸 1
アーモンドフレーバー M (実施例 1 2 6 0
M C T 3 5
1+ 1 0 0
[0091] (実施例 21)
上記実施例 13で得たポークフレーバー Nを用い、ラーメン用の調合香料として下 記組成のトンコッフレーバーを作製した。このトンコッフレーバーについて専門パネ ルによる官能評価を行ったところ、従来の密閉式および開放式抽出法で作製された ポークフレーバーを用いたトンコッフレーバーと比較し、このトンコッフレーバーは、 ナチュラルな調理感と従来に無いトップ香気を備え、且つ、強度があると評価された
[0092]
< トンコッフレーバー >
(成 分)
ブタン酸 5
プロピオン酸 1
イソ吉草酸 0 . 8
2 ァセチノレピロ一ノレ 1 . 1
ポークフレーバー N (実施例 1 3 ) 9 0
コメサラダ油 2 . 1
計 1 0 0
[0093] (実施例 22) 上記実施例 21で得たトンコッフレーバーを用い、下記表 5の処方によりラーメンス ープを作成した。
[0094] [表 5] 表 5 ： ラーメンスープ処方
Figure imgf000027_0001
[0095] (実施例 23)
上記実施例 14で得たコンソメフレーバーを用い、下記表 6の処方により、コンソメフ レーバーをデキストリンに吸着させ、その他粉末材料と混合する、吸着法によりスナツ クシーズニングを作製した。吸着タイプのスナックシーズニング 5gを、味付け前のポ テトチップス 95gに対し、常法に従って混合し、味付けポテトチップスを作成した。
[0096] [表 6]
表 6 ： スナックシーズニング処方
Figure imgf000028_0001
[0097] (実施例 24)
上記実施例 15で得たスパイスフレーパーを用い、下記表 7の処方により、キャンデ ィーを作成した。
[0098] [表 7] 表 7 ： キャンディー処方
Figure imgf000028_0002
[0099] (実施例 25)
上記実施例 20で得たナッツフレーパーを用い、下記表 8の処方により、クッキーを 作成した。
[0100] [表 8] 表 8 ： クツキ一処方
Figure imgf000029_0001
(アプリケーションの官能評価）
上記のラーメンスープ、味付けポテトチップス、キャンディー、クッキー（実施例 22〜 実施例 25)それぞれは、通常の方法で作成されたものである力 それらを食してみる と、配合されているフレーバーの香気に充分な強度があり、且つ、それぞれに相応し V、調理感を備え、より好まし!/、飲食品であることが判った。

Claims

請求の範囲
[1] 発生した蒸気及びガスを捕集する捕集装置が設けられた密閉された容器内、ある いは発生した蒸気及びガスを強制的に捕集する捕集装置が設けられた容器内のフ レーバー含有被抽出物と食用油脂とを加熱した後冷却して香味油脂を製造するとと もに、前記フレーバー含有被抽出物と食用油脂とを加熱、冷却する間に前記捕集装 置により留液を捕集する工程、及び前記留液を前記香味油脂に加える工程を有する ことを特徴とする加熱調理油性フレーバーの製造方法。
[2] 請求項 1記載の加熱調理油性フレーバーの製造方法において、前記留液の前記 香味油脂への添カ卩は、フレーバー含有被抽出物の抽出残渣を前記香味油脂から分 離する前に行われ、また前記留液を添加した後、前記香味油脂と前記留液との混合 物を 0〜110°Cで低温保持あるいは低温加熱することを特徴とする加熱調理油性フ レーバーの製造方法。
[3] 請求項 1記載の加熱調理油性フレーバーの製造方法において、前記留液の前記 香味油脂への添カ卩は、フレーバー含有被抽出物の抽出残渣を前記香味油脂から分 離した後に行われ、また前記留液を添加した後、前記香味油脂と前記留液との混合 物を 0〜110°Cで低温保持あるいは低温加熱することを特徴とする加熱調理油性フ レーバーの製造方法。
[4] 発生した蒸気及びガスを捕集する捕集装置が設けられた密閉された容器内、ある いは発生した蒸気及びガスを強制的に捕集する捕集装置が設けられた容器内のフ レーバー含有被抽出物と食用油脂とを加熱した後冷却して香味油脂を製造するとと もに、前記フレーバー含有被抽出物と食用油脂とを加熱、冷却する間に前記捕集装 置により留液を捕集する工程、及び、前記留液を新たな食用油脂により抽出して、留 液抽出油脂を得る工程、及び前記留液抽出油脂を前記香味油脂に加える工程を有 することを特徴とする加熱調理油性フレーバーの製造方法。
[5] 請求項 4に記載の加熱調理油性フレーバーの製造方法において、前記留液の食 用油脂による抽出は、前記留液と前記食用油脂との混合物を、 0〜110°Cで低温保 持または低温加熱することにより行われることを特徴とする加熱調理油性フレーバー の製造方法。
[6] 請求項 1〜5のいずれかに記載の加熱調理油性フレーバーの製造方法において、 フレーバー含有被抽出物と食用油脂とは、 80〜300°Cの温度に加熱されることを特 徴とする加熱調理油性フレーバーの製造方法。
[7] 請求項 1〜6のいずれかに記載された加熱調理油性フレーバーの製造方法によつ て得られた加熱調理油性フレーバー。
[8] 請求項 7記載の加熱調理油性フレーバーを含有する調合香料。
[9] 請求項 7記載の加熱調理油性フレーバーある 、は請求項 8記載の調合香料を含有 する飲食品。
PCT/JP2006/313426 2005-07-06 2006-07-05 加熱調理油性フレーバー及びその製造方法 WO2007004682A1 (ja)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP06780802.2A EP1902626B1 (en) 2005-07-06 2006-07-05 Flavor with cooked-oil note and process for producing the same
JP2007524097A JP4977606B2 (ja) 2005-07-06 2006-07-05 加熱調理油性フレーバー及びその製造方法
CN2006800245178A CN101217879B (zh) 2005-07-06 2006-07-05 加热调理油性香料及其制造方法
US11/988,206 US20090092732A1 (en) 2005-07-06 2006-07-05 Oil-Based Processed Flavor With Cooked Note and Process for Producing the Same

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2005197666 2005-07-06
JP2005-197666 2005-07-06

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2007004682A1 true WO2007004682A1 (ja) 2007-01-11

Family

ID=37604542

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2006/313426 WO2007004682A1 (ja) 2005-07-06 2006-07-05 加熱調理油性フレーバー及びその製造方法

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20090092732A1 (ja)
EP (1) EP1902626B1 (ja)
JP (1) JP4977606B2 (ja)
CN (1) CN101217879B (ja)
WO (1) WO2007004682A1 (ja)

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2010150492A (ja) * 2008-12-24 2010-07-08 Chieko Abe 不快な臭気を抑制した植物油と、当該植物油の臭気抑制方法、並びに当該植物油を用いた石鹸
JP2012505647A (ja) * 2008-10-20 2012-03-08 ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． 魚風味
JP2013201905A (ja) * 2012-03-27 2013-10-07 Tablemark Co Ltd 香味油の製造方法、香味油
JP2017029096A (ja) * 2015-08-04 2017-02-09 サンマルコ食品株式会社 焦がし風味油脂およびその製造方法ならびに焦がし風味油脂を含有する加工食品
JP2017051126A (ja) * 2015-09-08 2017-03-16 塩野香料株式会社 フレーバー組成物
KR20180032210A (ko) * 2017-12-18 2018-03-29 (주)송림푸드 비프 부스터의 제조방법
JP2021013310A (ja) * 2019-07-10 2021-02-12 明星食品株式会社 香味油の製造方法

Families Citing this family (52)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP5465479B2 (ja) * 2009-07-17 2014-04-09 高砂香料工業株式会社 タマネギ抽出物およびその製造方法
CN102048103B (zh) * 2009-10-27 2013-04-17 安琪酵母股份有限公司 一种素食鲜味汁及其制备方法
JP5869229B2 (ja) * 2010-04-08 2016-02-24 高砂香料工業株式会社 塩味増強剤およびこれを含む昆布エキス
RU2515105C1 (ru) * 2013-01-25 2014-05-10 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с красным основным соусом"
RU2515100C1 (ru) * 2013-01-25 2014-05-10 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервированного продукта "котлеты домашние с красным основным соусом"
RU2520089C1 (ru) * 2013-01-25 2014-06-20 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления консервов "котлеты домашние с красным основным соусом"
RU2514625C1 (ru) * 2013-01-25 2014-04-27 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервов "котлеты домашние с красным основным соусом"
RU2508876C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления консервов "биточки со сметанным соусом"
RU2507989C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом сметанным с томатом"
RU2507997C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "биточки с соусом белым с овощами"
RU2508000C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "биточки с капустой и соусом красным с луком и огурцами"
RU2508001C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом сметанным с луком"
RU2508003C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления консервов "биточки с соусом сметанным с луком"
RU2507995C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервов "биточки с соусом белым с овощами"
RU2508881C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервов "биточки особые с луковым соусом"
RU2508006C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервов "биточки с соусом сметанным с луком"
RU2508883C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "биточки особые с соусом сметанным с луком"
RU2508884C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "биточки особые с соусом сметанным с луком"
RU2508880C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервов "биточки особые с луковым соусом"
RU2507986C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "биточки с луковым соусом"
RU2508875C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления консервов "биточки особые с соусом сметанным с томатом"
RU2508878C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервов "биточки со сметанным соусом"
RU2508004C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "биточки с соусом сметанным с луком"
RU2507998C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления консервов "биточки с красным основным соусом"
RU2507993C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления консервов "биточки с соусом луковым с горчицей"
RU2508882C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "биточки особые с луковым соусом"
RU2508007C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервированного продукта "биточки с соусом красным с луком и огурцами"
RU2508008C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "биточки с соусом сметанным с томатом"
RU2507991C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "биточки с луковым соусом"
RU2508872C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервов "биточки особые со сметанным соусом"
RU2508005C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервов "биточки с соусом сметанным с луком"
RU2507990C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "биточки с соусом луковым с горчицей"
RU2508870C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервированного продукта "биточки с соусом красным с луком и огурцами"
RU2507988C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "биточки с соусом луковым с горчицей"
RU2507987C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "биточки с капустой и сметанным соусом"
RU2507992C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервов "биточки с соусом луковым с горчицей"
RU2508871C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "биточки особые со сметанным соусом"
RU2508873C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом сметанным с томатом"
RU2508874C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервов "биточки с соусом сметанным с томатом"
RU2507996C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "биточки с красным основным соусом"
RU2508002C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "биточки с соусом красным с луком и огурцами"
RU2508879C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления консервов "биточки особые с луковым соусом"
RU2507999C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом красным с луком и огурцами"
RU2507994C1 (ru) * 2013-03-29 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом луковым с горчицей"
RU2508877C1 (ru) * 2013-03-29 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом сметанным с луком"
CN104543793A (zh) * 2014-12-01 2015-04-29 张正友 一种即食方便米的加工工艺
CN105733801A (zh) * 2014-12-10 2016-07-06 胡宏 一种茶叶香油的制作方法
KR101980700B1 (ko) * 2017-05-31 2019-05-22 주식회사 쿠엔즈버킷 식용유의 제조방법
WO2019211677A1 (en) * 2018-05-02 2019-11-07 Dhananjay Digambar Pande A process for preparation of flavored jaggery
CN108936521A (zh) * 2018-07-10 2018-12-07 上海高更食品科技股份有限公司 一种低辣复合调味料及其制备方法
JP6536733B1 (ja) * 2018-10-29 2019-07-03 不二製油株式会社 アーモンド風味油脂の製造法
CN113563962A (zh) * 2021-08-31 2021-10-29 郑州雪麦龙食品香料有限公司 一种鲜十香菜调味油及其制备方法

Citations (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5831936A (ja) 1981-08-19 1983-02-24 Hiroaki Oomori 魚介類酢漬け用組合せ製品
JPS58121751A (ja) 1982-01-05 1983-07-20 Ajinomoto Co Inc 風味油の製造法
JPS60256344A (ja) 1984-05-31 1985-12-18 Takasago Corp 調味油の製造法
JPS626651A (ja) 1985-07-02 1987-01-13 Meiji Seika Kaisha Ltd 香味油の製造方法
JPH0391456A (ja) 1989-09-01 1991-04-17 Kikkoman Corp 香気成分の濃縮法
JPH06125707A (ja) 1992-10-21 1994-05-10 Kikkoman Corp 香味油及びその製造法
JPH06133725A (ja) 1992-10-26 1994-05-17 Nippon Sanso Kk 液状食品中の香気成分の回収方法及び香気物質
JPH07184589A (ja) 1993-12-27 1995-07-25 Kikkoman Corp 香味液
JPH099907A (ja) 1995-06-30 1997-01-14 Kikkoman Corp 着香料
JPH099909A (ja) 1995-06-30 1997-01-14 Kikkoman Corp 着香料
JP2002105485A (ja) 2000-09-28 2002-04-10 T Hasegawa Co Ltd 油溶性香料およびその製法

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1978171A (en) * 1932-02-06 1934-10-23 John B Rolle Process for producing vegetable extract and juice and product thereof
US3579349A (en) * 1968-08-19 1971-05-18 Nestle Sa Preparation of chocolate extract
CH641646A5 (fr) * 1979-12-07 1984-03-15 Maggi Ag Procede de fabrication d'un agent aromatisant.
EP0295509B1 (en) * 1987-06-17 1991-08-28 Societe Des Produits Nestle S.A. Production of flavour
US4865868A (en) * 1987-11-13 1989-09-12 Kraft, Inc. Meat flavored vegetable oil preparation method and product
US5158795A (en) * 1988-09-01 1992-10-27 Nestec S.A. Flavorants derived from fats and oils
US5073398A (en) * 1990-09-10 1991-12-17 Kraft General Foods Natural flavored vegetable oil
DK0839001T3 (da) * 1995-07-20 2002-04-02 Unilever Nv Tilsætning af smagsstoffer til spiselige olier
DE69714003D1 (de) * 1996-11-29 2002-08-22 Unilever Nv Aromatisierung von Lebensmitteln

Patent Citations (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5831936A (ja) 1981-08-19 1983-02-24 Hiroaki Oomori 魚介類酢漬け用組合せ製品
JPS58121751A (ja) 1982-01-05 1983-07-20 Ajinomoto Co Inc 風味油の製造法
JPS60256344A (ja) 1984-05-31 1985-12-18 Takasago Corp 調味油の製造法
JPS626651A (ja) 1985-07-02 1987-01-13 Meiji Seika Kaisha Ltd 香味油の製造方法
JPH0391456A (ja) 1989-09-01 1991-04-17 Kikkoman Corp 香気成分の濃縮法
JPH06125707A (ja) 1992-10-21 1994-05-10 Kikkoman Corp 香味油及びその製造法
JPH06133725A (ja) 1992-10-26 1994-05-17 Nippon Sanso Kk 液状食品中の香気成分の回収方法及び香気物質
JPH07184589A (ja) 1993-12-27 1995-07-25 Kikkoman Corp 香味液
JPH099907A (ja) 1995-06-30 1997-01-14 Kikkoman Corp 着香料
JPH099909A (ja) 1995-06-30 1997-01-14 Kikkoman Corp 着香料
JP2002105485A (ja) 2000-09-28 2002-04-10 T Hasegawa Co Ltd 油溶性香料およびその製法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
PERFUME PART II, FOOD FLAVOR, 14 January 2000 (2000-01-14), pages 1060 - 1069
See also references of EP1902626A4

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2012505647A (ja) * 2008-10-20 2012-03-08 ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． 魚風味
JP2010150492A (ja) * 2008-12-24 2010-07-08 Chieko Abe 不快な臭気を抑制した植物油と、当該植物油の臭気抑制方法、並びに当該植物油を用いた石鹸
JP2013201905A (ja) * 2012-03-27 2013-10-07 Tablemark Co Ltd 香味油の製造方法、香味油
JP2017029096A (ja) * 2015-08-04 2017-02-09 サンマルコ食品株式会社 焦がし風味油脂およびその製造方法ならびに焦がし風味油脂を含有する加工食品
JP2017051126A (ja) * 2015-09-08 2017-03-16 塩野香料株式会社 フレーバー組成物
KR20180032210A (ko) * 2017-12-18 2018-03-29 (주)송림푸드 비프 부스터의 제조방법
KR101889231B1 (ko) 2017-12-18 2018-08-16 (주)송림푸드 비프 부스터의 제조방법
JP2021013310A (ja) * 2019-07-10 2021-02-12 明星食品株式会社 香味油の製造方法
JP7350542B2 (ja) 2019-07-10 2023-09-26 明星食品株式会社 香味油の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
EP1902626A4 (en) 2010-06-09
CN101217879A (zh) 2008-07-09
JPWO2007004682A1 (ja) 2009-01-29
EP1902626B1 (en) 2014-10-22
CN101217879B (zh) 2011-11-16
US20090092732A1 (en) 2009-04-09
EP1902626A1 (en) 2008-03-26
JP4977606B2 (ja) 2012-07-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4977606B2 (ja) 加熱調理油性フレーバー及びその製造方法
KR930000357B1 (ko) 식용 조성물의 제조방법
JP6348711B2 (ja) 呈味改善剤
WO2011074613A1 (ja) 香味剤の製造方法および香味剤
JP5733737B2 (ja) 塩味増強剤組成物
CN102821622B (zh) 咸味增强剂和含有该咸味增强剂的海带提取物
EP3313202A1 (en) Flavor composition for food products
JP2009112227A (ja) カプサイシン含有飲料
JP2007135537A (ja) 複数層ルウ
TWI683629B (zh) 香料組成物
JP2000308477A (ja) レトルト食品用風味劣化防止剤
JPH09143489A (ja) 動植物原料からのフレーバーの抽出方法
JP2002186448A (ja) 呈味賦与剤
JP5954758B1 (ja) 呈味増強剤の製造方法
JPH0387160A (ja) 濃厚加熱調理フレーバーの製法
JP7363481B2 (ja) 風味組成物
JP2889406B2 (ja) 焙焼魚介類フレーバー
JP7238455B2 (ja) 食品、香味料および食品の製造方法、ならびに食品に香味を付与する方法
JP6590453B2 (ja) 乳化調味料及びその製造方法
CN102655765A (zh) 含盐味的饮料食品的盐味改良剂
JP2024001993A (ja) 動植物エキスの製造方法
WO2019068453A1 (en) FOOD CONCENTRATE FOR THE PREPARATION OF A SAUCE, SOUP, CONDIMENT OR SAUCE BASED ON BOUILLON

Legal Events

Date Code Title Description
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 200680024517.8

Country of ref document: CN

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2007524097

Country of ref document: JP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 11988206

Country of ref document: US

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2006780802

Country of ref document: EP

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE