JPH099907A

JPH099907A - 着香料

Info

Publication number: JPH099907A
Application number: JP7186548A
Authority: JP
Inventors: Mikio Uehara; 三喜夫上原; Makoto Okayasu; 誠岡安; Emiko Yamazaki; 恵美子山崎; Hiromi Okabe; 弘美岡部; Katsumi Yuasa; 克己湯浅
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1995-06-30
Filing date: 1995-06-30
Publication date: 1997-01-14

Abstract

(57)【要約】【目的】魚介獣鳥畜肉類を原料として、簡単な操作によ
り原料特有の食欲をそそる濃厚な香りを有し、各種飲食
品、調味料等の香気増強剤として好適な着香料を得る。【構成】魚介獣鳥畜肉類を密閉された容器に入れ、加熱
し、その際に発生するガスを補集し、冷却液化して着香
料を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚介獣鳥畜肉類を原料
として得られる着香料に関する。この着香料は、各種飲
食品、調味料等の香気増強剤として好適に用いられるも
のである。

【０００２】

【従来の技術】近年食生活の多種多様化、洋風化に伴
い、各種合成着香料が開発されているが、天然の着香料
は非常に少なく、僅かに玄米茶等嗜好飲料に用いられる
炒り米（特開昭４８−５６８４２）及び米の焙焼粉末
（特開平２−２１５３５６）が知られているに過ぎず、
その他の魚介獣鳥畜肉類を用いた着香料は知られていな
い。また、液体又は固体状香味物質の香気成分を液体状
態あるいは超臨界状態の二酸化炭素に溶解移行させ、つ
いで二酸化炭素中の香気成分を食用油等に吸収させるこ
とにより香味油を得る方法（特開平６−１２５７０７及
び同１３３７２５）が知られている。また、牛脂などの
動物性脂肪と醸造醤油とを混合し該混合物を加熱してビ
−フ様香気物質を得、これにエタノ−ル等の有機溶媒蒸
気を吹込んで蒸留を行い、該香気物質より生じるビ−フ
様香気とエタノ−ル等との混合蒸気を強く冷却して、凝
縮させてビ−フ様香気物質（着香料）を得る方法（特公
昭５５−３６３０３）が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、炒り米
及び米の焙焼粉末は、各種飲食品、調味料等に添加使用
されると、原料米由来の不溶性固形物が沈殿物として残
留する欠点を有している。また、超臨界の二酸化炭素抽
出法及びビ−フ様香気物質の製造法は、工程が非常に複
雑で、手間と労力を要する欠点を有している。従って、
本発明の目的は、各種飲食品、調味料等の食品に添加使
用された場合に、原料由来の不溶性固形物が沈殿物とし
て残留することがなく、また簡単な工程で容易に得ら
れ、該食品に嗜好的香気を付与し、あるいは該食品の本
来有する香気を増強する天然物由来の着香料を得ること
を目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため種々検討を重ねた結果、魚介獣鳥畜肉類
を密閉された容器に入れ、加熱し、その際に発生するガ
スを補集し、冷却液化して得られる乾留液は、原料特有
の濃厚な香を有し、着香料として有効に利用することが
できること、またその際醤油等の植物蛋白加水分解液を
併用すると、醤油の香ばしい香をもった嗜好的により好
ましい着香料が得られることを知り、これらの知見に基
ずいて本発明を完成した。即ち、本発明は、魚介獣鳥畜
肉類を密閉された容器に入れ、加熱し、その際に発生す
るガスを補集し、冷却液化してなる着香料であり、また
本発明は、魚介獣鳥畜肉類と蛋白加水分解液とを密閉さ
れた容器に入れ、加熱し、その際に発生するガスを補集
し、冷却液化してなる着香料である。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。先ず、本
発明において用いられる原料としては、いわし、さば、
さんま、かつお、まぐろ等の魚類；いか、たこ等の頭足
類動物；あさり、さざえ、はまぐり、しじみ等の貝類等
の魚介類；羊、山羊、猪等の獣類；にわとり、うずら、
七面鳥等の鳥類；牛、豚、馬等の家畜類等の肉類が挙げ
られる。中でも、特に鶏、豚、牛等の鳥畜肉類を原料と
して使用すると、香ばしい焼肉香のする着香料が得られ
る。

【０００６】原料は、そのまま又は乾燥した後、そして
必要により適当な大きさ、例えば一辺が３cm以下、好ま
しくは２cm以下の方形状に細断した後使用することが好
ましい。

【０００７】また、上記原料と共に添加する植物蛋白加
水分解液としては、大豆、脱脂大豆、グルテン等の植物
蛋白原料を（１）醤油麹、フスマ麹等の麹、（２）蛋白
分解酵素または（３）塩酸で加水分解し得られたもの
で、例えば（１）醸造醤油、（２）醤油原料を醤油麹或
いは蛋白分解酵素により無塩あるいは有塩下で加水分解
し、これに酵母、乳酸菌等を添加し発酵させて得られる
醤油風調味料及び（３）アミノ酸液等が挙げられる。上
記原料に対する植物蛋白加水分解液の添加量は、１０〜
２００重量％、好ましくは５０〜１５０％である。さら
に好ましくは８０〜１２０％である。このように蛋白加
水分解液を併用するときは、醤油の香ばしい香りをもっ
た嗜好的により好ましい着香料が得られる。

【０００８】本発明を実施するには、先ず原料を密閉さ
れた容器に入れ、そのまま、好ましくは攪拌しつつ高温
に加熱すると、まず原料の品温が次第に上昇し、原料自
体から無色透明〜白色の９５〜１０５℃のガス（水蒸
気）が発生し、原料の水分がなくなるまで発生するガス
温度はほぼ上記範囲の温度に保たれる（このガスを冷却
液化して得られる液体を以下、初留液という）。やがて
水分がなくなるとガスの温度は次第に上昇し、それと共
に発生するガスは黄褐色に変色する。この１０５〜２５
０℃のガスを補集し冷却すると黄褐色で香ばしい香の豊
かな、そして食欲をそそる着香料が得られる（以下、中
留液という）。そしてやがて原料は炭化し始めるがこの
ときに発生する２５０℃以上のガスを補集し冷却すると
濃褐色の燻煙香を有する着香料が得られる（以下、後留
液という）。

【０００９】従って、補集するガスの温度は９５〜４０
０℃、好ましくは１０５〜２５０℃の範囲が用いられ
る。

【００１０】上記のことから明らかなように、本発明に
よれば無色透明である初留液と、少し褐色を帯びた中留
液と、そして濃褐色を呈する後留液とを順次得ることが
できる。そして、上記初留、中留、後留区分によって、
香りの強さ、香りの好ましさがそれぞれ異なる着香料が
得られる。

【００１１】具体的には、生の豚肉を原料とする場合、
初留液はやや香ばしいすき焼き風の香りを有し、中留液
は食欲をそそる香ばしいすき焼き風の香り、後留液は燻
煙香の強いすき焼き風の香りを有する着香料が得られ
る。また、鳥、牛、山羊、羊等の獣鳥畜肉類についても
ほぼ同様な傾向を有する着香料が得られる。

【００１２】一方また、魚介類を原料とする場合は、初
留液、中留液、後留液とも原料特有の香りを有する着香
料が得られる。

【００１３】本発明によれば使用する原料の種類により
独特の着香料が得られる特徴を有する。従って、対象と
する飲食品や、調味料等にあわせて選択して使用すれば
よい。

【００１４】このようにして得られた着香料は、そのま
ま使用してもよいが、必要により菜種油、大豆油、ゴマ
油、落花生油、オリ−ブ油、米糠油、調合油等の植物性
油；牛脂、豚脂等の動物性油脂；食用硬化油、マ−ガリ
ン、ショ−トニング、中鎖脂肪酸トリグリセライド等の
食用加工油脂等の任意の食用油に溶解してさらに好適な
着香料として用いることができる。そしてさらに、上記
食用油に溶解して得られた着香料に高吸油デキストリン
を等重量倍以上添加混和することにより粉末状としたも
のも、本発明の着香料として好適に用いることができ
る。

【００１５】

【本発明の効果】本発明によれば、魚介獣鳥畜肉類を密
閉された容器に入れ、高温条件下において加熱し、その
際に発生するガスを補集し、冷却液化するという簡単な
操作により、食欲をそそる、濃厚な香りの着香料を容易
に得ることができる。また、その際原料として蛋白加水
分解液を併用すると、醤油の香ばしい香をもった嗜好的
により好ましい着香料が得られる。

【００１６】以下本発明を実施するための装置を示し、
本装置により着香料を得る具体的な方法について説明す
る。

【００１７】（本発明を実施するための着香料製造装置
の説明）図１に示すごとき着香料製造装置を構成した。
即ち、容量５００ｍｌの円筒形の耐熱性ガラス容器１
（「セパラブルフラスコ」岩城硝子社製）の上端開口部
２に、ガス補集用連通孔３、攪拌棒連通用孔４、測温体
５連通用孔を有する密閉用蓋体６（「セパラブルフラス
コカバ−」同社製）を被せ、接続金具にて気密的に閉鎖
する。また、ガス補集用連通孔３とガラス管７（内径１
０ｍｍ）の一端８とを、ゴム栓９を介して気密的に連通
し、また該ガラス管７の他端１０と、冷却水が通流する
ジャケット１１付き冷却管１２の一端１３とを、ジョイ
ント１４を介して気密的に連通し、該冷却管１２の他端
１５を、着香料収納容器１６に臨むませる。一方、該耐
熱性ガラス容器の底部に加熱装置（マントルヒ−タ−）
１７を配置し、さらに該耐熱性ガラス容器内に測温体５
を連通孔６から栓１８を介して気密的に挿入し、また攪
拌棒連通孔４より攪拌翼またはタ−ビン１９を備えた攪
拌軸２０を軸受２１を介して挿入、駆動装置２２（モ−
タ−）により回転可能に取り付けられている。尚、２３
は着香料である。

【００１８】

【実施例１】（豚肉を用いる着香料の製造例）豚肉１００ｇを上記着香料製造装置の耐熱性ガラス容器
１内に投入し、密閉した後２５０ｗの、加熱装置１７
（「マントルヒ−タ−、ＡＦＲ−５」大科電器社製）に
より底部より加熱し、また攪拌軸２０の回転数を３０ｒ
ｐｍとし、ガスの発生を認めてから採取を開始し、ガラ
ス製容器（乾留缶）内に発生するガスの温度が９５〜１
０５℃の温度範囲において得られる無色透明なガスの区
分（０〜４０分の区分、初留液）、その後に発生する１
０５〜２５０℃の淡黄褐色なガスの区分（４１〜６０
分、中留液）、さらにその後に発生する２５０℃以上の
濃褐色なガスの区分（６１〜７０分までの区分、後留
液）を、それぞれ強制的に冷却し、食用油（中鎖脂肪酸
トリグリセライド）に滴下溶解して着香料を採取した。

【００１９】それらの着香料は、以下の特徴を有してい
た。初留液は香ばしいすき焼き風の香りを有し、中留液
は食欲をそそる香ばしいすき焼き風の香りを有し、そし
て後留液は燻煙香の強いすき焼き風の香りを有してい
た。

【００２０】

【実施例２】（豚肉と醸造濃口醤油とを用いる着香料の
製造例）上記実施例１の豚肉を用いる着香料の製造例において、
原料として豚肉１００ｇ及び醸造濃口醤油１００ｇを使
用する以外は、全く同様にして、初留液から香ばしいす
き焼き風の香りを有する着香料を、また中留液から食欲
をそそる香ばしいすき焼き風の香りを有する着香料を、
そして後留液から燻煙香と共にすき焼き風の香りを有す
るを着香料をそれぞれ得た。

【００２１】

【実施例３】（アサリを用いる着香料の製造例）アサリの剥き身１００ｇを上記着香料製造装置の耐熱性
ガラス容器１内に投入し、密閉した後２５０ｗの加熱装
置１７（「マントルヒ−タ−、ＡＦＲ−５」大科電器社
製）により底部より加熱し、ガスの発生を認めてからそ
の温度を測温体５により経時的に測定したところ、ガス
発生後速やかにガスの温度が１０５℃以上に上昇し、淡
黄色のガスが発生したので、そのガス（ガス発生後０〜
３０分までの区分、中留液）を補集冷却し、またその後
に発生する濃褐色のガス（同３１〜４０分までの区分、
後留液）を補集冷却してそれぞれ着香料として採取し
た。

【００２２】それらの着香料は、以下の特徴を有してい
た。中留液は食欲をそそる香ばしい焼きアサリの香りを
有し、後留液は燻煙香の強い焦げた焼きアサリの香りを
有していた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の着香料を得るために使用する着香料製
造装置を示す概略説明図である。

【符号の説明】

１；耐熱性ガラス容器２；同耐熱性ガラス容器の開口部３；ガス補集用連通孔４；攪拌棒連通用孔５；測温体６；密閉用蓋体７；ガラス管８；一端９；ゴム栓１０；他端１１；ジャケット１２；冷却管１３；他端１４；ジョイント１５；他端１６；着香料収納容器１７；加熱装置１８；栓１９；攪拌翼２０；攪拌軸２１；軸受２２；攪拌軸の駆動装置２３；着香料

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者岡部弘美千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内 (72)発明者湯浅克己千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚介獣鳥畜肉類を密閉された容器に入れ、
加熱し、その際に発生するガスを補集し、冷却液化して
なる着香料。
【請求項２】魚介獣鳥畜肉類と植物蛋白加水分解液とを
密閉された容器に入れ、加熱し、その際に発生するガス
を補集し、冷却液化してなる着香料。