CN117441787A - 发酵奶酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种发酵奶酒及其制备方法，涉及发酵奶酒生产的技术领域，以乳清复水液、牛奶、马奶以及白砂糖综合配料，使奶酒口味醇甜、香气柔和纯正；巴氏杀菌最大程度地保留了营养物质和有效杀灭了微生物；乳糖酶发酵避免了“乳糖不耐受症”的状况；蛋白酶发酵增加了奶酒中的氨基酸含量；选育了四种益生菌进行发酵，使得奶酒口味醇甜、丰满，香气优雅，以及选育了两株酵母进行发酵，达到了目标酒精度，以及进一步降低了基酒中乳糖含量；超高温瞬时杀菌使得基酒与成品中微生物杀灭的效果更好。本发明实现了生产精准化、制备控制数字化的目的，在各步骤及其工艺参数的协同配合下，能够稳定制备出奶香优雅、口味醇甜丰满以及绵柔净爽的奶酒产品。
Description
技术领域
本发明涉及发酵奶酒生产的技术领域，尤其是涉及一种发酵奶酒及其制备方法。
背景技术
发酵奶酒是民族传统文化的特色饮品，含有16种以上氨基酸，含有维生素、有机酸、钙以及铁等多种微量元素，具有奶香优雅、口味醇甜丰满以及绵柔净爽的风格，深受广大消费者的喜爱。然而，发酵奶酒的生产技术在现阶段还处于研制与生产的起步阶段，现有发酵奶酒的生产技术不够完善，诸多技术参数还需研制公示。
现在声称的发酵奶酒，且执行GB/T23546-2009《奶酒》国家标准的奶酒，其原料是乳清或乳清粉、牛奶、马奶，有的产品中含白砂糖，有的产品中不含白砂糖。生产制作工艺上，原料乳清或牛奶、马奶中加入白砂糖配料，然后原料杀菌；再将杀菌后料液的温度调整到乳糖酶与蛋白酶的酶解温度，以进行酶解(或者不进行本道酶解工艺)；之后将料液冷却到酵母的发酵温度，加入酵母种子液，根据产品的酒精度来确定不同的发酵时间，一般是4～8天，发酵过程中，各种乳中的蛋白质在发酵酸度上升后均会沉降，形成沉淀物，乳中的脂肪在长时间发酵后，也会分离出来，并且形成脂肪特有的酸臭味；最后将发酵好的基酒过滤、调配、杀菌以及灌装，制成成品。
现有发酵奶酒的原料在配料、杀菌后，进行酶发酵与微生物发酵，发酵时使用的菌种单一，产品口味单一，而且发酵过程的技术参数缺乏精准性。同时，在基酒后处理方面，现有生产技术虽然明确了基酒的过滤、调配、杀菌、储存、灌装以及成品的技术工艺，但是在技术工艺参数上缺乏精准性。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种发酵奶酒的制备方法，能够实现生产精准化、制备控制数字化的目的，适合工厂化生产，能够稳定制备发酵型奶酒，得到的奶酒产品不仅口味干净、无其他异杂味，而且能够极大消除“乳糖不耐受症”的反应，同时其营养更易被人体吸收利用。
本发明的目的之二在于提供一种发酵奶酒，其口味醇甜、丰满，消除了“乳糖不耐受症”的反应，且营养更易被人体吸收利用，同时也具有降低脂质过氧化的作用。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
第一方面，一种发酵奶酒的制备方法，包括以下步骤：
(a)牛奶、马奶与乳清复水液进行混合，得到料液，将所述料液进行巴氏杀菌，得到发酵料液；
其中，所述牛奶的量为乳清复水液质量的1～5％，所述马奶的量为乳清复水液质量的1～5％；
(b)步骤(a)的发酵料液在乳糖酶与蛋白酶的作用下进行酶解，得到酶解后料液；
(c)步骤(b)的酶解后料液在益生菌种子液的作用下进行第一恒温发酵，之后加入灭菌的白砂糖溶解液，在酵母种子液的作用下进行第二恒温发酵，得到基酒；
其中，所述益生菌种子液的种子包括双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌；
所述酵母种子液的种子包括马克思克鲁维酵母和酿酒酵母；
(d)步骤(c)的基酒经过滤和杀菌后再储存，得到储存到期的基酒；
其中，步骤(d)中杀菌的方式包括超高温瞬时杀菌；
(e)步骤(d)的储存到期的基酒经调配、过滤以及杀菌，得到成品发酵奶酒；
其中，步骤(e)中杀菌的方式包括超高温瞬时杀菌。
进一步的，步骤(a)中，所述乳清复水液中乳清粉与水的质量比例为1：10～12；
优选地，所述乳清粉包括D90脱盐乳清粉；
优选地，所述巴氏杀菌的温度为89～91℃，巴氏杀菌的时间为10分钟。
进一步的，步骤(b)中，所述酶解的温度为38～42℃。
进一步的，步骤(c)中，所述益生菌种子液的量为发酵料液重量的1～2％；
优选地，所述益生菌种子液中双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的质量比例为1：1：1：1；
优选地，所述第一恒温发酵的温度为33～37℃，第一恒温发酵的时间为4～6小时。
进一步的，步骤(c)中，所述白砂糖的量为发酵料液重量的22～28％；
优选地，所述酵母种子液的量为发酵料液重量的3～4％；
优选地，所述酵母种子液中马克思克鲁维酵母和酿酒酵母的质量比例为1：3～5；
优选地，所述第二恒温发酵的温度是20～26℃，第二恒温发酵的时间为7～8天。
进一步的，步骤(d)中，所述过滤的方式包括精密过滤；
优选地，所述精密过滤的滤膜孔径为0.1～0.2微米。
进一步的，步骤(d)中，所述储存的储存期为3～6个月。
进一步的，所述超高温瞬时杀菌的温度为121～126℃，超高温瞬时杀菌的时间为4～6秒。
第二方面，一种上述任一项所述的制备方法制备得到的发酵奶酒。
进一步的，所述发酵奶酒的酒精度在10～16％vol之间；
优选地，所述发酵奶酒的含糖量在20～55g/L之间。
与现有技术相比，本发明至少具有如下有益效果：
本发明提供的发酵奶酒的制备方法，以特定用量的乳清粉、牛奶、马奶以及白砂糖综合配料，能够使奶酒产品口味醇甜、香气柔和纯正，解决了现有技术中口味单一、香气单一的问题；采用巴氏杀菌对发酵料液进行杀菌，能够最大程度地保留原料中的营养物质，同时杀灭原料中微生物的效果好；利用乳糖酶发酵的技术解决了乳清粉中乳糖含量高的问题，从而避免了消费者“乳糖不耐受症”的状况；同时，利用蛋白酶发酵的技术解决了乳清蛋白降解为多肽和氨基酸的问题，从而增加了奶酒中的氨基酸含量；采用益生菌发酵的技术，选育了四种益生菌进行发酵，多菌种发酵使得奶酒产品口味醇和丰满，香气优雅；采用酵母发酵技术，选育了两株酵母进行发酵，多菌种的发酵不仅达到了目标酒精度，而且还能够进一步降低基酒中的乳糖含量，更进一步避免了“乳糖不耐受症”的现象；基酒杀菌与成品杀菌均采用超高温瞬时杀菌，能够使基酒与成品中微生物的杀灭效果更好；本发明的制备方法不仅能够实现生产精准化、制备控制数字化的目的，适合工厂化生产，而且在各步骤及其工艺参数的协同配合下，能够稳定制备发酵型奶酒，不仅口味干净、无其他异杂味，具有独特的醇香，口味细腻、丰满，而且能够极大消除“乳糖不耐受症”的反应，同时营养也更易被人体吸收利用。
本发明提供的发酵奶酒，色泽金黄色，且清亮透明，口味醇甜、丰满，消除了“乳糖不耐受症”的反应，且营养更易被人体吸收利用；同时，经北京大学医学部动物喂养试验证明，该发酵奶酒也具有降低脂质过氧化的作用。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
根据本发明的第一个方面，提供了一种发酵奶酒的制备方法，包括以下步骤：
(a)牛奶、马奶与乳清复水液进行混合，得到料液，将该料液进行巴氏杀菌，得到发酵料液；
其中，牛奶的用量可以为乳清复水液质量的1～5％，其典型但非限制性的用量例如为1％、2％、3％、4％、5％；
马奶的用量可以为乳清复水液质量的1～5％，其典型但非限制性的用量例如为1％、2％、3％、4％、5％；
(b)步骤(a)的发酵料液在乳糖酶与蛋白酶的作用下进行酶解，得到酶解后料液；
(c)步骤(b)的酶解后料液在益生菌种子液的作用下进行第一恒温发酵，之后加入灭菌的白砂糖溶解液，在酵母种子液的作用下进行第二恒温发酵，得到基酒；
其中，益生菌种子液的种子包括但不限于双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌；
酵母种子液的种子包括但不限于马克思克鲁维酵母和酿酒酵母；
(d)步骤(c)的基酒经过滤和杀菌后再储存，得到储存到期的基酒；
其中，步骤(d)中杀菌的方式包括但不限于超高温瞬时杀菌；
(e)步骤(d)的储存到期的基酒经调配、过滤以及杀菌，得到成品发酵奶酒；
其中，步骤(e)中杀菌的方式包括但不限于超高温瞬时杀菌。
本发明提供的发酵奶酒的制备方法，以特定用量的乳清粉、牛奶、马奶以及白砂糖综合配料，能够使奶酒产品口味醇甜、香气柔和纯正，解决了现有技术中口味单一、香气单一的问题；采用巴氏杀菌对发酵料液进行杀菌，能够最大程度地保留原料中的营养物质，同时杀灭原料中微生物的效果好；利用乳糖酶发酵的技术解决了乳清粉中乳糖含量高的问题，从而避免了消费者“乳糖不耐受症”的状况；同时，利用蛋白酶发酵的技术解决了乳清蛋白降解为多肽和氨基酸的问题，从而增加了奶酒中的氨基酸含量；采用益生菌发酵的技术，选育了四种益生菌进行发酵，多菌种发酵使得奶酒产品口味醇和丰满，香气优雅；采用酵母发酵技术，选育了两株酵母进行发酵，多菌种的发酵不仅达到了目标酒精度，而且还能够进一步降低基酒中的乳糖含量，更进一步避免了“乳糖不耐受症”的现象；基酒杀菌与成品杀菌均采用超高温瞬时杀菌，能够使基酒与成品中微生物的杀灭效果更好。
本发明的制备方法不仅能够实现生产精准化、制备控制数字化的目的，适合工厂化生产，而且在各步骤及其工艺参数的协同配合下，能够稳定制备发酵型奶酒，不仅口味干净、无其他异杂味，具有独特的醇香，口味细腻、丰满，而且能够极大消除“乳糖不耐受症”的反应，同时营养也更易被人体吸收利用。
在一种优选的实施方式中，步骤(a)中，乳清复水液中乳清粉与水的质量比例可以为1：10～12，其典型但非限制性的质量比例例如为1：10、1：11、1：12，其中，乳清粉包括但不限于D90脱盐乳清粉，以90％脱盐率的脱盐乳清粉作为主要的原料，能够进一步使奶酒产品的口味干净、无其他异杂味。
本发明选择含有蛋白、乳脂肪较低的乳清或乳清粉作为主要原料，能够使奶酒产品的香气纯正、口味干净。单独使用牛奶或马奶，一是会导致产品口味的腥臭味较重，不好处理；二是会导致沉淀的处理量较大，产生的浪费较多。本发明中使用乳清粉、白砂糖为主要原料，同时配比了特定用量的牛奶与马奶，从而使得奶酒产品的香气纯正、口味醇甜净爽。
在一种优选的实施方式中，巴氏杀菌的温度可以为89～91℃，例如可以为89℃、90℃、91℃，但不限于此；巴氏杀菌的时间可以为10分钟，但不限于此。
本发明中，发酵料液的杀菌方式选用巴氏杀菌，其杀菌的工艺及其参数，更有利于进一步使原料中的营养物质得到最大程度保留；同时，经过微生物检测，本发明中巴氏杀菌工艺及其条件更有利于进一步使原料中的微生物得以有效杀灭。
在一种优选的实施方式中，步骤(b)中，酶解的温度可以为38～42℃，例如可以为38℃、39℃、40℃、41℃、42℃，但不限于此。
本发明中的酶解温度更有利于充分发挥乳糖酶的发酵作用，乳糖酶对料液中的乳糖进行酶解，能够将70％以上的乳糖转化为葡萄糖与半乳糖，从而有效解决了乳清中乳糖高的问题，极大地消除了消费者“乳糖不耐受症”的反应。
本发明中的酶解温度更有利于充分发挥蛋白酶的发酵作用，蛋白酶对料液中的乳清蛋白进行酶解，将乳清蛋白分解为多肽、二肽以及氨基酸，更易被人体吸收利用。
在本发明中，微生物发酵使用多种菌共酵，第一步使用益生菌发酵，第二步使用酵母菌发酵。
在一种优选的实施方式中，步骤(c)的益生菌发酵中，益生菌种子液的用量可以为发酵料液重量的1～2％，例如可以为1％、1.5％、2％，但不限于此。
在一种优选的实施方式中，益生菌种子液中，双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的质量比例可以为1：1：1：1，但不限于此。
其中，益生菌种子液恒温发酵时的温度可以为33～37℃，例如可以为33℃、34℃、35℃、36℃、37℃，但不限于此；益生菌种子液的恒温发酵时间可以为4～6小时，例如可以为4小时，5小时，6小时，但不限于此。
在本发明中，益生菌发酵时选育的四种益生菌及其比例、益生菌种子液的用量，以及发酵条件，更有利于进一步提高多菌种的发酵效果，使发酵后产品的口味醇和丰满，香气优雅。
在一种优选的实施方式中，步骤(c)中，白砂糖的用量可以为发酵料液重量的22～28％，例如可以为22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％，但不限于此，更有利于进一步使奶酒产品具有口味醇甜、香气柔和纯正的特点。
在一种优选的实施方式中，步骤(c)的酵母菌发酵中，酵母种子液的用量可以为发酵料液重量的3～4％，例如可以为3％、3.5％、4％，但不限于此。
在一种优选的实施方式中，酵母种子液中马克思克鲁维酵母和酿酒酵母的质量比例可以为1：3～5，其典型但非限制性的质量比例例如为1：3、1：4、1：5。
其中，酵母种子液恒温发酵时的温度可以为20～26℃，例如可以为20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃，但不限于此；酵母种子液的恒温发酵时间可以为7～8天，例如可以为7天、8天，但不限于此。
在本发明中，酵母发酵时选育的两株酵母及其比例、酵母种子液的用量，以及发酵条件，更有利于进一步发挥多菌种的发酵优势，不仅能够达到目标酒精度，而且能够进一步降低基酒中的乳糖含量，从而更进一步减少“乳糖不耐受症”的现象。
在一种优选的实施方式中，步骤(d)中，基酒过滤的方式包括但不限于精密过滤，其中，精密过滤时的滤膜孔径可以为0.1～0.2微米，例如可以为0.1微米、0.15微米、0.2微米，但不限于此。
本发明中，将基酒进行精密过滤，其过滤效果好，同时限定过滤的滤膜孔径为0.1～0.2微米，其澄清效果较好，彻底解决了现有技术中过滤还会沉降的问题。
在步骤(d)中，本发明通过超高温瞬时杀菌对基酒杀菌，解决了在储存期间微生物灭活，从而达到长期储存的要求。
在一种优选的实施方式中，步骤(d)中，基酒的储存期可以为3～6个月，例如可以为3个月、4个月、5个月、6个月，但不限于此，解决了基酒老熟的问题。若基酒储存时间太短，则产品中所含有的各类物质没有充分融合，导致灌装成品后不同时间段的成品口味不同，不能达成产品口味一致的要求。
通过研究不同储存期对奶酒产品口味与产品质量的影响，本发明的基酒经过3～6个月的储存，基酒的融合效果达到了最佳，使产品具有独特的醇香，口味细腻、丰满。
本发明中，出厂灌装的杀菌技术采用超高温瞬时杀菌，解决了低度酒在货架期的品质保障问题，能够使产品保持期延长到5年。
在一种优选的实施方式中，超高温瞬时杀菌的温度可以为121～126℃，例如可以为121℃、122℃、123℃、124℃、125℃、126℃，但不限于此；超高温瞬时杀菌的时间可以为4～6秒，例如可以为4秒、5秒、6秒，但不限于此。
对于基酒杀菌与产品灌装杀菌，通过研究不同杀菌技术对产品的实施效果，本发明选择的超高温瞬时杀菌及其条件能够有效杀灭基酒与产品中的微生物，可以取得出色的杀菌效果。
根据本发明的第二个方面，提供了一种上述任一项所述的制备方法制备得到的发酵奶酒。
本发明提供的发酵奶酒，色泽金黄色，且清亮透明，口味醇甜、丰满，消除了“乳糖不耐受症”的反应，且营养更易被人体吸收利用；同时，经北京大学医学部动物喂养试验证明，该发酵奶酒也具有降低脂质过氧化的作用。
在一种优选的实施方式中，发酵奶酒的酒精度可以在10～16％vol之间，例如可以为10％vol、11％vol、12％vol、13％vol、14％vol、15％vol、16％vol，但不限于此。
在一种优选的实施方式中，发酵奶酒的含糖量可以在20～55g/L之间，例如可以为20g/L、21g/L、22g/L、23g/L、24g/L、25g/L、26g/L、27g/L、28g/L、29g/L、30g/L、31g/L、32g/L、33g/L、34g/L、35g/L、36g/L、37g/L、38g/L、39g/L、40g/L、41g/L、42g/L、43g/L、44g/L、45g/L、46g/L、47g/L、48g/L、49g/L、50g/L、51g/L、52g/L、53g/L、54g/L、55g/L，但不限于此。
下面通过实施例对本发明作进一步说明。如无特别说明，实施例中的材料为根据现有方法制备而得，或直接从市场上购得。
实施例1
一种发酵奶酒的制备方法，包括以下步骤：
S1：D90脱盐乳清粉加入12倍重量的饮用水复水，得到乳清复水液，之后添加乳清复水液重量1％的马奶和乳清复水液重量1％的牛奶，并且对料液进行巴氏杀菌，得到杀菌后的发酵料液；
其中，巴氏杀菌的温度为90℃，巴氏杀菌的时间为10分钟；
S2：步骤S1的杀菌后的发酵料液调整温度到40℃，之后加入乳糖酶与蛋白酶进行酶解，其中，酶解时间为4小时，得到酶解后料液；
S3：步骤S2的酶解后的料液降温到35℃，按照料液重量的2％加入益生菌种子液，恒温发酵4小时；
其中，益生菌种子液中双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的质量比例为1：1：1：1；
S4：然后，按照料液重量的22％加入白砂糖，再加入料液重量3％的酵母种子液，在25℃的温度下恒温发酵8天，得到基酒；
其中，酵母种子液中马克思克鲁维酵母和酿酒酵母的质量比例为1：4；
S5：发酵完成的基酒经过滤和杀菌后再储存6个月，得到储存到期的基酒；
其中，过滤为精密过滤，滤膜孔径为0.1微米；杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度125℃，杀菌时间4秒；
S6：储存到期的基酒经调配、过滤以及杀菌后，灌装制备为成品，得到成品奶酒，即为发酵奶酒；
其中，杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度125℃，杀菌时间4秒；
成品奶酒：酒精度12％vol，酒体呈金黄色，清亮透明，具有纯正柔和的奶香和酒香，香味协调，口味醇甜绵柔；总酸4～5g/L；总糖45～55g/L；B族维生素总量大于0.2mg/L；氨基酸态氮总量大于0.1g/L。
试验例
发酵奶酒进行测试，测试方法和测试结果，如下：
注：发酵奶酒1-3抽样检测营养成分指标；发酵奶酒4-8检测常规出厂指标。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种发酵奶酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)牛奶、马奶与乳清复水液进行混合，得到料液，将所述料液进行巴氏杀菌，得到发酵料液；
其中，所述牛奶的量为乳清复水液质量的1～5％，所述马奶的量为乳清复水液质量的1～5％；
(b)步骤(a)的发酵料液在乳糖酶与蛋白酶的作用下进行酶解，得到酶解后料液；
(c)步骤(b)的酶解后料液在益生菌种子液的作用下进行第一恒温发酵，之后加入灭菌的白砂糖溶解液，在酵母种子液的作用下进行第二恒温发酵，得到基酒；
其中，所述益生菌种子液的种子包括双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌；
所述酵母种子液的种子包括马克思克鲁维酵母和酿酒酵母；
(d)步骤(c)的基酒经过滤和杀菌后再储存，得到储存到期的基酒；
其中，步骤(d)中杀菌的方式包括超高温瞬时杀菌；
(e)步骤(d)的储存到期的基酒经调配、过滤以及杀菌，得到成品发酵奶酒；
其中，步骤(e)中杀菌的方式包括超高温瞬时杀菌。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述乳清复水液中乳清粉与水的质量比例为1：10～12；
优选地，所述乳清粉包括D90脱盐乳清粉；
优选地，所述巴氏杀菌的温度为89～91℃，巴氏杀菌的时间为10分钟。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，所述酶解的温度为38～42℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(c)中，所述益生菌种子液的量为发酵料液重量的1～2％；
优选地，所述益生菌种子液中双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的质量比例为1：1：1：1；
优选地，所述第一恒温发酵的温度为33～37℃，第一恒温发酵的时间为4～6小时。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(c)中，所述白砂糖的量为发酵料液重量的22～28％；
优选地，所述酵母种子液的量为发酵料液重量的3～4％；
优选地，所述酵母种子液中马克思克鲁维酵母和酿酒酵母的质量比例为1：3～5；
优选地，所述第二恒温发酵的温度是20～26℃，第二恒温发酵的时间为7～8天。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(d)中，所述过滤的方式包括精密过滤；
优选地，所述精密过滤的滤膜孔径为0.1～0.2微米。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(d)中，所述储存的储存期为3～6个月。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述超高温瞬时杀菌的温度为121～126℃，超高温瞬时杀菌的时间为4～6秒。
9.一种根据权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到的发酵奶酒。
10.根据权利要求9所述的发酵奶酒，其特征在于，所述发酵奶酒的酒精度在10～16％vol之间；
优选地，所述发酵奶酒的含糖量在20～55g/L之间。
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