JP5978676B2 - 油脂中における糖脂質分解酵素の分散方法、油脂組成物および小麦粉製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、酵素を水分散性被膜形成材でコーティングした被覆酵素剤に関する。本発明はまた、この被覆酵素剤を用いて製造された食品に関する。

酵素は、温和な条件下、特異的、選択的な反応を行う触媒として多くの分野で利用が進んでいる。食品加工においても酵素の利用は進んでおり、ベーキング分野においては、生地の取り扱いを容易にする、ベーキング後の製品の食感を改善する等の用途に、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ等の種々の酵素が使用されている。また、ベーキングにおけるリパーゼの効果も明らかであり、例えば特許文献１では、脂質を分解して界面活性様物質を生成させ、生地の伸展性を向上させてソフト化し、風味の上昇をもたらすことが開示され、このような技術が知られている。

現在市販されている酵素の多くは粉末製品であり、使用時に水に溶解させる等の手順が必要なものが多い。又、粉末状酵素は作業中に飛散し、種類によっては人体に危害を与えるものがある。これらのことから、酵素は溶液状態として流通させて使用することが望ましいが、多くの酵素は水溶液にした場合、不安定であり、長期にわたり安定した活性を維持することが難しい。

さらに、ベーキング等の分野で使用される酵素の使用量はごく微量であり、精密天秤による計量が必要であるため、現場での作業が煩雑となる。また、ごく微量の酵素を大量の原料中に均一に分散させることは難しい。

これらのことより、ベーキング分野における酵素の利用に際しては、計量が容易で、均一に混合しやすいよう、主原料の一つに分散させたものを使用することも多い。特に油脂に分散させたものは均一混合させやすく、広く用いられている。

酵素を油脂に分散させる方法としては、アミラーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼといった酵素に関しては既に知られており、例えば、特許文献２〜５では、酵素含有の油脂が開示され、市販されているものもある。しかし、リパーゼをはじめとする油脂分解酵素は、油脂と混合すると保存中に油脂中のトリグリセライド等を加水分解し、遊離脂肪酸を生成させ、異臭の発生を引き起こすため、油脂に分散させることは困難であった。

特開平０４−８４８４８号公報 特開２００６−６１６１号公報 特開平５−４５号公報 特開２０００−８３５７３号公報 特開２０００−１３５０５６号公報

本発明は、油脂中に分散させても、遊離脂肪酸の生成や異臭の発生の少ない、油脂分解酵素製剤を提供することを課題とする。

本発明者は、前記課題を解決するため鋭意検討した結果、油脂分解酵素として、糖脂質分解酵素を用い、これを水分散性被膜形成材で被覆することにより、油脂中に分散させても、油脂の分解によって生じる遊離脂肪酸の量を減少させ、異臭の発生の少ない油脂を提供することができ、しかも、食品製造時に加水することにより、水分散性被膜形成材は容易に溶解し、食品製造時に必要な油脂分解活性を取り戻すことができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、油脂中に糖脂質分解酵素を分散させる方法であって、該糖脂質分解酵素を水分散性被膜形成材としてヒドロキシプロピルメチルセルロースまたはゼラチンでコーティングした被覆酵素剤として油脂中に分散させることを特徴とする、油脂中における糖脂質分解酵素の分散方法、油脂中に糖脂質分解酵素を分散させた油脂組成物であって、該糖脂質分解酵素が、水分散性被膜形成材としてヒドロキシプロピルメチルセルロースまたはゼラチンでコーティングした被覆酵素剤である、油脂組成物、および糖脂質分解酵素を水分散性被膜形成材としてヒドロキシプロピルメチルセルロースまたはゼラチンでコーティングした被覆酵素剤を分散させた油脂を用いることを特徴とする、小麦粉製品の製造方法、に存する。

本発明によれば、糖脂質分解酵素を水分散性被膜形成材で被覆することにより、表面の滑らかな被覆酵素剤を得ることができ、この被覆酵素剤は油脂中に分散させても、油脂を分解しにくい。加えて、食品製造時に加水することにより、水分散性被膜形成材は容易に溶解し、食品製造時に必要な油脂分解活性を取り戻すことができる。

以下に本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。

本発明は被覆酵素剤に関し、水分散性被膜形成材で酵素をコーティングした被覆酵素剤であって、該酵素が糖脂質分解酵素であることを特徴とする。

（１）酵素
油脂分解酵素とは、トリグリセライド、リン脂質、糖脂質のいずれか一種以上を分解する活性を有する酵素のことである。本発明では、油脂分解酵素の中でも、糖脂質分解活性を有する酵素を用いることを特徴とし、本発明ではこれを糖脂質分解酵素という。

糖脂質は基本骨格がスフィンゴシンであるものとグリセリンであるものがあるが、本発明で用いる酵素は、グリセリンを基本骨格とするグリセロ糖脂質を分解する活性を持つグリセロ糖脂質分解酵素が好ましく、特に、トリグリセライド、グリセロ糖脂質のエステル結合を分解する酵素を用いることが好ましい。

本発明で用いる酵素のグリセロ糖脂質分解活性は、トリグリセライド分解活性を１００としたときのグリセロ糖脂質分解活性が、トリグリセライド分解活性：グリセロ糖脂質分解活性で、好ましくは１００：５から１００：１０，０００、より好ましくは１００：１０〜１００：１０，０００、特に好ましくは１００：１００〜１００：１，０００であることが好ましい。

尚、本発明で用いる糖脂質分解酵素のグリセロ糖脂質分解活性は、下記の測定方法Ｉにより、測定することができる。

測定方法Ｉ：予め３７℃に加温した４重量％Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ−１００（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ Ｊａｐａｎ株式会社製）水溶液（５０ｍｌ）にジガラクトシルジアシルグリセロール（ＤＧＤＧ）（１．０ｇ）を少しずつ加えて完全に溶解するまで攪拌する。この基質溶液（２１０μｌ）および４００ｍＭ ＭＯＰＳ（ナカライテスク社製）ｐＨ６．０緩衝液（３０μｌ）の混合液を３７℃で５分間保温した後、酵素溶液（３０μｌ）を加え、均一に分散させた後、３７℃で１０分間保温する。この反応液に１Ｎ塩酸（３０μｌ）を加え酵素反応を停止させた後、２０μｌを別の試験管に移す。この溶液をデタミナーＮＥＦＡ７５５（協和メディックス社製）で比色定量する。１分間に１μｍｏｌの遊離脂肪酸を生じさせる酵素量を１ユニットと定義する。
この方法に使用する装置等が存在しない場合は、同様の測定が可能なものを使用してもよい。また、測定条件は、使用する酵素に応じて適宜変更することができる。

また、本発明で用いる糖脂質分解酵素のトリグリセリド分解活性は、下記の測定方法IIにより測定することができる。
測定方法II：オリーブ油（ナカライテスク株式会社）１００ｍｇとアラビアガム（和光純薬株式会社）５０ｍｇ、水１０ｍｌを加え、ブレンダー（日本精機株式会社）で１０,０００ｒ．ｐ．ｍ．で１分間乳化する。この溶液（５００μl）、４００ｍＭ ＭＯＰＳ（ナカライテスク株式会社製）ｐＨ６緩衝液（２５０μｌ）および１００ｍＭ
カルシウムクロライド溶液（５０μｌ）の混合液を３７℃で５分間保温した後、酵素溶液（１００μl）を加えて均一に分散させた後、３７℃で１０分間保温する。この反応液に１Ｎ塩酸（１００μｌ）を加え酵素反応を停止させた後、４重量％Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ−１００（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ Ｊａｐａｎ株式会社製）水溶液（１ｍｌ）を加えて遊離脂肪酸を溶解させ、２０μｌを別の試験管に移す。この溶液をデタミナーＮＥＦＡ７５５（協和メディックス株式会社製）で比色定量する。１分間に１μｍｏｌの遊離脂肪酸を生じさせる酵素量を１ユニットと定義する。
この方法に使用する装置等が存在しない場合は、同様の測定が可能なものを使用してもよい。また、測定条件は、使用する酵素に応じて適宜変更することができる。

本発明で用いる糖脂質分解酵素は、動植物由来であっても、菌株由来であってもよい。また、遺伝子非組み換えであっても、遺伝子組み換えであってもよく、特に限定されない。該糖脂質分解酵素は、精製したものでも、していないものでもよく、特に限定されるものではないが、製品の製造に悪影響を及ぼす可能性が有る物質を排除する点で、精製されているものが好ましい。

このような糖脂質分解酵素としては、例えば、ＰＡＮＡＭＯＲＥ Ｇｏｌｄｅｎ（登録商標、ＤＳＭ社製）、ＰＡＮＡＭＯＲＥ Ｓｐｒｉｎｇ（登録商標、ＤＳＭ社製）、ＰＡＮＡＭＯＲＥ Ｌｉｐａｓｅ（登録商標、ＤＳＭ社製）、ＢＡＫＥＺＹＭＥ ＰＨ８００（登録商標、ＤＳＭ社製）、ＬｉｐｏｐａｎＦ（登録商標、ノボザイムズ社製）、および特開２００８−２０６５１５号公報に記載の糖脂質分解酵素等が挙げられる。

本発明における酵素は粉末状態であることが好ましく、液状である場合は粉末化工程を経ることが望ましい。酵素の粉末化の方法は特に限定されないが、噴霧乾燥を行うことが望ましい。粉末化に際し、糖類、小麦等の賦形剤を使用してもよい。

粉末化された酵素の粒子径は通常５０μｍ〜１ｍｍであり、好ましくは１００μｍ〜５００μｍである。酵素の粒子が小さすぎると静電気による機器への付着やコーティング時の流動不良が起こりやすい。また、粒子が大きすぎると、水分散性被膜形成材のコーティングにより得られた被覆酵素剤を使用する際、異物として残りやすい。

（２）水分散性被膜形成材
本発明における水分散性被膜形成材とは、フィルム形成能があり、油脂類および低水分下では溶解せず、内容物を外的環境から物理的に遮断できる材料であり、また水が加えられることにより、容易に溶解し、内容物を放出する材料を意味する。

このような水分散性被膜形成材としては、具体的には、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシメチルセルロース等のセルロースを基本骨格とするセルロース系化合物；大豆多糖類などのヘミセルロース、でんぷんおよびその誘導体、ゼラチン、ペクチン等の多糖類；アルギン酸ナトリウム；ポリビニルアルコール；ポリエチレングリコール；アクリル酸ポリマー等が挙げられる。

本発明に用いる水分散性被膜形成材は、上記の条件を備えている限り特に限定されないが、食した際の安全性の面や、水への溶解性、取り扱いやすさの面から、セルロース系化合物、多糖類を用いることが好ましく、多糖類の中では、大豆多糖類などのヘミセルロース、ゼラチンが好ましい。
後掲の実施例に示されるように、水分散性被膜形成材の種類により、被覆酵素剤に加水したときの油脂分解活性に差があるため、目的に応じて水分散性被膜形成材を選択使用することが好ましい。

酵素に対する水分散性被膜形成材の量は、通常、酵素に対して１重量％〜５０重量％、好ましくは５重量％〜２０重量％である。水分散性被膜形成材の量が少なすぎると被覆が不十分であることがあり、水分散性被膜形成材の量が多すぎると、加水した際に水分散性被膜形成材が溶解しない可能性がある。

（３）コーティング方法
本発明の被覆酵素剤は、糖脂質分解酵素に水分散性被膜形成材をコーティングすることにより得られる。酵素への水分散性被膜形成材のコーティングに用いる装置としては、コーティングパン、流動層型造粒機等が挙げられるが、特に限定されない。コーティングパンとしては例えばハイコーター（フロイント産業社製）、ドリアコーター（富士産業社製）等が挙げられ、流動型造粒機としては例えば、フローコーター（(株)大川原製作所社製）、ＣＦグラニュレーター（フロイント産業社製）、マルチプレックスＭＰ（Ｐｏｗｒｅｘ社製）等が挙げられる。

コーティングに際し、水分散性被膜形成材は溶媒に溶解して用いることが好ましい。該溶媒としては、水や有機溶媒等が挙げられるが、操作のしやすさ等の面から、水に溶解することが好ましい。

水分散性被膜形成材を水等の溶媒に溶解させて得られる水分散性被膜形成材溶液中の水分散性被膜形成材の濃度は、通常１重量％〜７０重量％、好ましくは３重量％〜１０重量％である。この濃度が薄すぎると所望のコーティング量を得るのに、時間がかかりすぎ、濃度が濃すぎると粘度が上がるため、水分散性被膜形成材供給ラインのつまりやコーティング不良が起こる。

コーティング時の給気温度は通常５０℃〜１５０℃であり、好ましくは７０℃〜１００℃である。温度が低すぎると被覆酵素剤中の水分含量が高くなり、保存中に水分散性被膜形成材が溶解する可能性があり、温度が高すぎると酵素が失活し、活性を喪失する可能性がある。

なお、本発明の被覆酵素剤には、糖脂質分解酵素として２種以上のものが含まれていてもよく、また、水分散性被膜形成材としても２種以上のものを用いてもよい。

（４）食品
本発明の被覆酵素剤は、小麦粉製品、米粉製品、豆製品等、油脂分解酵素により改良が期待できる製品の改良剤としての用途に用いることができるが、小麦粉中の油脂すなわちトリグリセライド、糖脂質、リン脂質を油脂分解酵素によって分解することで、特に小麦粉製品の改良が期待できるため、中でも本発明の被覆酵素剤を用いて小麦粉製品を製造することが好ましい。本発明において小麦粉製品とは、小麦粉を含有する製品（通常は食品）であり、特に小麦粉を主成分として含有する食品であって、具体的には、パン、洋菓子、和菓子、麺類等の小麦粉を主成分として含有する食品である。

本発明の被覆酵素剤の上記食品への添加方法は特に限定されず、製造時にその他の原料とともに直接添加してもよく、また、油脂、小麦・米粉等の粉類、糖類などの低水分の原料に予め混合しておき製造時に混合してもよい。

小麦粉製品の一例としてパンを例示する。パンは例えば、小麦粉に乳成分、糖類、食塩、水、酵母等を配合し、一定時間捏ねた後に発酵させ、必要に応じて分割成型し、加熱（焼成、蒸す、茹でるおよび／又は揚げる）することにより、製造することができる。
本発明の被覆酵素剤はこれらの原料と共に直接添加することもできるが、原料中に予め混合させたものを用いて添加することもできる。原料中に予め混合する際は、油脂に混合しておくことが計量、分散性の面から好ましい。

小麦粉製品への本発明の被覆酵素剤の添加量は、小麦粉１ｋｇに対して、グリセロ糖脂質分解活性として、通常１ユニット以上、好ましくは１０ユニット以上、より好ましくは２０ユニット以上であり、通常１０００ユニット以下、好ましくは５００ユニット以下、より好ましくは３００ユニット以下である。被覆酵素剤の添加量が少ないと所望の改良剤としての効果が得られない可能性がある。

以下に、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。

まず、以下の実施例および比較例で使用する酵素の分解活性を測定した。
ＰＡＮＡＭＯＲＥ Ｇｏｌｄｅｎ（登録商標、ＤＳＭ社製）、リパーゼＡＹ「アマノ」３０Ｇ（天野エンザイム社製）について、トリグリセライド分解活性、グリセロ糖脂質分解活性を前述の測定方法Ｉ，IIによりそれぞれ測定し、トリグリセライド分解活性を１００％としたときのグリセロ糖脂質分解活性の相対活性を算出した。結果を表１に示す。
尚、表１において、ＴＧはトリグリセライド分解活性、ＤＧはグリセロ糖脂質分解活性を示す。

［実施例１］
転動流動型造粒機（マルチプレックスＭＰ−０１ｍｉｎｉ、Ｐｏｗｒｅｘ社製）に、グリセロ糖脂質分解酵素（ＰＡＮＡＭＯＲＥ Ｇｏｌｄｅｎ（登録商標）、ＤＳＭ社製）（粒子径５０〜２００μｍ程度の粉末状）２５０ｇを仕込み、８０℃の温風を吹き込み流動させた。次に、水分散性被膜形成材として、５重量％のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＳＥ−０６、信越化学社製、以下「ＨＰＭＣ」という場合がある）水溶液５００ｇを、底部に取り付けたノズルより、８ｇ／分の速度で上方に噴霧し、被覆酵素剤を得た。水分散性被膜形成材の使用量は、固形分として酵素の１０重量％となるようにした。

この被覆酵素剤の油脂分解度を評価した。
具体的には、油脂としてショートニング（花王社製、ニューエコナＶＥ(Ｌ)）を５０℃に加熱し、液状とした。これに、被覆酵素剤を油脂に対してトリグリセライド分解活性として９ユニット／ｇとなるように加えて油脂組成物とし、攪拌しながら氷冷し、２０℃で保存した。保存前（氷冷後）と２０℃での保存４日後の油脂組成物の油脂分解度をそれぞれ以下の通り測定した。
油脂組成物０．５〜１０ｇを三角フラスコに秤量し、５０℃温浴中で溶解させた。速やかにヘキサン／イソプロパノール（１：１）溶液１００ｍｌを加えて振り、完全に油脂組成物を溶解させた。ここに１重量％フェノールフタレイン溶液を１滴滴下し、０．１ｍｏｌ／ｌの水酸化カリウム標準液で滴定し、溶液の変色が３０秒間続いたときの中和点を終点とし、酸価を求めた。
酸価は、酵素による、油脂の加水分解反応により生じる遊離脂肪酸の指標となる。従って、酸価（基準油脂分析法２．３．１−１９９６）を測定することで、酵素による油脂の分解度を評価することができる。すなわち、酸価が高い方が、油脂分解度が高いといえる。
尚、酸価の計算には下記の式を用いた。
酸価（ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ）＝５．６１１×Ａ×Ｆ／Ｂ
Ａ：０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化カリウム標準液使用量（ｍｌ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化カリウム標準液のファクター
Ｂ：油脂組成物採取量（ｇ）
結果を表２に示す。

また、得られた被覆酵素剤の活性回収率を以下の式により算出した。結果を表３に示す。
活性回収率（％）＝被覆酵素剤のトリグリセライド分解活性（Ｕ／ｇ）÷（被覆前の酵素のトリグリセライド分解活性（Ｕ／ｇ）÷１．１）×１００
尚、被覆酵素剤のトリグリセライド分解活性は、前述の酵素の分解活性と同様にして測定した。

［実施例２］
水分散性被膜形成材として、５重量％のゼラチン（♯１５０、新田ゼラチン社製）水溶液を用い、６０℃のヒーター付スターラーで攪拌しながら実施例１と同様の条件にて、被覆酵素剤を得た。
この被覆酵素剤を用いて、実施例１と同様にして油脂組成物を製造し、同様に油脂分解度（酸価）を測定した。結果を表２に示す。また、活性回収率を算出した結果を表３に示す。

［実施例３］
水分散性被膜形成材として、５重量％の大豆多糖類（ヘミロース、フロイント産業社製）水溶液を用いた以外は実施例１と同様の方法で被覆酵素剤を得た。
この被覆酵素剤を用いて、実施例１と同様にして油脂組成物を製造し、同様に油脂分解度（酸価）を測定した。結果を表２に示す。また、活性回収率を算出した結果を表３に示す。

［比較例１］
被覆酵素剤を用いず、グリセロ糖脂質分解酵素（ＰＡＮＡＭＯＲＥ Ｇｏｌｄｅｎ（登録商標）、ＤＳＭ社製）をそのまま用いた以外は、実施例１と同様にして油脂組成物を製造し、同様に油脂分解度（酸価）を測定した。結果を表２に示す。

表２より、本発明の被覆酵素剤は、油脂中で油脂を分解しにくく、安定な状態を保てることがわかった。

表３より、被覆工程を経ても酵素活性は低下せず、安定的に維持されることがわかった。

［実施例４］
油脂としてショートニング（花王社製、ニューエコナＶＥ(Ｍ)）を５０℃に加熱し、液状とした。これに、実施例１と同様にして製造した被覆酵素剤を油脂に対してトリグリセライド分解活性として９ユニット／ｇとなるように加えて油脂組成物とした。この油脂組成物に対し、０．５重量％の水を加え、攪拌しながら氷冷し、２０℃で保存した。
保存前（氷冷後）と２０℃での保存４日後の油脂組成物の油脂分解度（酸価）を実施例１と同様にして測定した。結果を表４に示す。

［実施例５］
実施例１と同様にして製造した被覆酵素剤に代えて、実施例２と同様にして製造した被覆酵素剤を用いた以外は、実施例４と同様にして油脂組成物を製造し、同様に油脂分解度（酸価）を測定した。結果を表４に示す。

［実施例６］
実施例１と同様にして製造した被覆酵素剤に代えて、実施例３と同様にして製造した被覆酵素剤を用いた以外は、実施例４と同様にして油脂組成物を製造し、同様に油脂分解度（酸価）を測定した。結果を表４に示す。

［比較例２］
被覆酵素剤を用いず、グリセロ糖脂質分解酵素（ＰＡＮＡＭＯＲＥ Ｇｏｌｄｅｎ（登録商標）、ＤＳＭ社製）をそのまま用いた以外は、実施例４と同様にして油脂組成物を製造し、同様に油脂分解度（酸価）を測定した。結果を表４に示す。

表４の結果より、少量の水を添加した系では、水分散性被膜形成材の種類により油脂分解活性に差があり、油脂中で安定に存在した後、多少の水の存在では油脂分解活性を高めたくない場合には、水分散性被膜形成材としてＨＰＭＣやゼラチンを用いることが好ましく、少量の水でも油脂分解活性を高めたい場合は、水分散性被膜形成材として大豆多糖類を用いることが好ましいことがわかった。

［実験例１：被膜溶解性の確認］
実施例１〜３と同様にして油脂組成物を製造し、それぞれの油脂組成物に、油脂に対して１０重量％の水を添加し、４０℃に加温しながら攪拌して被覆酵素剤の被膜を溶解させた。被覆酵素剤の被膜が完全に溶解したことを確認するため、この被膜溶解後の油脂組成物を新たなショートニングに０．５重量％となるように混合し、２０℃で１日保存した後、実施例１と同様にして油脂分解度（酸価）を測定した。
また、比較例１と同様にして油脂組成物を製造し、これをショートニングに上記と同様の割合で混合し、２０℃に１日保存した後、実施例１と同様にして油脂分解度（酸価）を測定した。
被覆酵素剤の被膜が完全に溶解していれば、水分散性被膜形成材をコーティングしていない酵素を添加した比較例１の油脂組成物の場合と同等の酸価の上昇が認められることとなり、相対値は１００％に近づく。
表５に、水分散性被膜形成材をコーティングしていない酵素を添加した比較例１の油脂組成物をショートニングに混合した際の酸価の上昇速度に対する、被膜溶解酵素を含む油脂組成物を混合したショートニングの酸価の上昇速度の割合を百分率で示す。

以上の結果から、水分散性被膜形成材により形成された被膜は、油脂に対して１０重量％程度の水を添加することにより、容易に溶解して酵素は活性を取り戻すことが明らかとなり、食品に使用した際に酵素としての効果を有効に発揮することが確認された。

Claims (4)

1. 油脂中に糖脂質分解酵素を分散させる方法であって、
   該糖脂質分解酵素を水分散性被膜形成材としてヒドロキシプロピルメチルセルロースまたはゼラチンでコーティングした被覆酵素剤として
   油脂中に分散させることを特徴とする、油脂中における糖脂質分解酵素の分散方法。
2. 糖脂質分解酵素が、グリセロ糖脂質分解活性を有する酵素である、請求項１に記載の油脂中における糖脂質分解酵素の分散方法。
3. 油脂中に糖脂質分解酵素を分散させた油脂組成物であって、
   該糖脂質分解酵素が、水分散性被膜形成材としてヒドロキシプロピルメチルセルロースまたはゼラチンでコーティングした被覆酵素剤である、油脂組成物。
4. 糖脂質分解酵素を水分散性被膜形成材としてヒドロキシプロピルメチルセルロースまたはゼラチンでコーティングした被覆酵素剤を分散させた油脂を用いることを特徴とする、小麦粉製品の製造方法。