CN108812905A - 一种猕猴桃酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工制作领域，具体是指一种猕猴桃酸奶及其制备方法,所述酸钠的制备方法包可以包括以下步骤：(1)水化；(2)接种；(3)酸化；(4)均质；该发明将酸奶的保质期延长了2‑5周。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工制作领域，具体是指一种猕猴桃酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是一种具有高营养价值和特俗风味的乳制品，因其独特的风味以及保健作用而发展迅速。一种品质较高的酸奶应该既有饱满的乳酸香味、口感饱满柔软顺滑，酸甜适口、回味带有一股天然的乳向，影响酸奶品质的因素有很多，例如蛋白质、脂肪、发酵温度、发酵剂、均质、添加剂、贮藏条件、其中发酵剂是影响酸奶品质决定性的因素，而具有充分活性的菌种是发酵剂扩大培养保持稳定性以及维持生产的的基本要求，因此菌种的保存周期必须以维持其良好的活性为前提，然而在酸奶生产过程中，菌种随保质期的延长，活性逐渐降低，必须定期传代才能保持其良好的活性，如何延长保存期是酸奶厂家关注的问题，冷冻干燥、喷雾干燥、浓缩冻干等方法制成的干粉发酵剂虽然能使菌种的保存期延长3-8个月，但为大多数生产厂家人力、物力所不及，并且使用时还需要活化。
申请号为201611161367.7公开了一种不添加稳定剂的长保质期酸奶及其制备方法,通过控制，谷氨酰胺转氨酶以及淀粉的比例，提高酸奶的粘稠性以及稳定性使得酸奶在常温下也能保存，其技术特征为，首先将淀粉、白砂糖、生牛乳混合均质、杀菌得到第一杀菌产物、然后加入谷氨酰胺转氨酶，混合发酵即可得到酸奶，虽然该方法能将保质期延长到150d,但是该酸奶存在香味不足、菌种活力较低的问题。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种猕猴桃酸奶及其制备方法。
一种猕猴桃酸奶的制备方法,所述酸钠的制备方法包可以包括以下步骤：(1)水化：先将脱脂奶粉、蔗糖、水混合，在40-50℃下水化30-40min，随后加热至90℃，进行杀菌处理10min,；(2)接种：按照质量比为(1.1-2)：3添加酸奶发酵粉、冻干粉于步骤(1)中的产物中，搅拌均匀之后加入猕猴桃粉，并置于40-45℃的温度下发酵10-12h,得到凝固性酸奶；(3)酸化：在凝固性酸奶中加入胶液、并用高速搅拌器搅拌破乳15min,最后加入柠檬酸调节pH；(4)均质：在步骤(3)中加入1-2倍35℃的水、3％魔芋低聚糖，调香后进行均质，灭菌、罐装、冷藏即可得到成品，通过加入酸奶发酵粉对脱脂奶粉进行发酵制备酸奶，酸奶发酵剂中的CaCO3能将酸奶中的菌种活性增加，减少菌种活力衰退现象，进一步菌种的保存期猪婆那个原来的2周延长至5周，接种的嗜冷性高产碳酸酐细菌能将试管中溶解的CO32-转化为CaCO3,细菌的转化率为33.2-50.9％，通过对通入CO2的时间进行控制，从而控制试管中的CO32-浓度，进一步控制转化的CaCO3质量,实际生产酸奶时，CaCO3的转化只需要控制在49.3％以上，运用该方法未能全可以对CaCO3转化进行控制；在通过细菌在试管中诱导产生CaCO3之后，接种保加利亚乳酸菌混合菌种、嗜热链球菌进行发酵，保加利亚乳酸菌混合菌种、嗜热链球菌两者存在上狐狸共生的关系，控制该两种菌种的比例为1：1，防止任意一方的比例失调导致产品奶香不足，风味变劣，活力变低；魔芋低聚糖在酸奶贮藏期间能促进酸奶中益生菌等微生物的增殖，当魔芋低聚糖的质量分数为3％时，菌种的活菌数达到最大，而此时菌种的代谢产物也达到最大，比如酮类、内脂类的含量达到35.5mg/L、13mg/L；其次是对膳食纤维的改性，猕猴桃渣中含有大量的善事纤维，未经处理过的猕猴桃渣中的膳食纤维含量为75.1％，分为两部分，一部分为可溶性膳食纤维，一部分为不可溶膳食纤维，其中不可溶膳食纤维的含量高达34％，在对膳食纤维进行改性之前，先对猕猴桃渣进行发酵，通过酶的作用将可溶性膳食纤维的含量提高了4％，之后再对可溶性膳食纤维进行改性，先增加膳食纤维的含量在对其进行改性，首先减少了改性所用的溶剂，其次在发酵时，酶的作用将可溶性膳食纤维变得更加疏松、分子间的间隙变大，降低了下一步改性的条件，经改性膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力的分别增加了54％、65％、58％以上。
进一步的，所述酸奶组成按照如下重量份计：魔芋低聚糖5-7份、脱脂奶粉30-100份、蔗糖5-10份、酸奶发酵粉0.3-0.6份、冻干粉3-4份。
进一步的，所述猕猴桃粉是由猕猴桃渣的制备方法包括以下步骤：(1)先取晾干的猕猴桃渣放入发酵罐中，发酵罐中预先接种有3％菌种，然后调节发酵罐中的温度，发酵12-15h；(2)将步骤(1)中所得产物取出，烘干，过筛，加入2-3倍体积水溶液，搅拌，加入双氧水调节pH，充分反应之后，加入盐酸调节pH至中性之后，离心，取上清夜用95％乙醇对膳食纤维进行沉淀，最后依次用乙醇、丙酮进行洗涤即可。
进一步的，所述酸奶发酵粉制作方法包括以下步骤(1)：用脱脂奶粉复原成11％的脱脂乳分装于预先经160℃1h干热灭菌的试管中，加入1-2倍体积水溶液,待用；(2)：然后在试管中接种嗜冷性高产碳酸酐细菌培养菌液，加入柠檬酸调节pH,并不断通入CO2气体；(3)：在试管中接入保加利亚乳酸菌混合菌种、嗜热链球菌；(4)：最后将试管菌种按3％比例接种到培养基中进行扩大再培养，将培养基中的菌种接入到发酵罐中发酵、干燥、过筛即可。
进一步的，所述水溶液为Ca2+溶液，其中Ca2+质量分数为2-3％。
进一步的，所述通入CO2处理的时间为3-4min。
进一步的，所述保加利亚乳酸菌混合菌种、嗜热链球菌按照接种量比例为1：1混合而成。
综上所述，本发明的有益效果在于：第一、该酸奶富含膳食纤维，口感顺滑，能有效调节肠道，增加肠道的蠕动，香味浓郁，酸奶中的内脂类、酮类化合物种类丰富，含量高达35.5mg/L、13mg.7/L；第二、益生菌菌种量含量高、活力强，有益于增加身体代谢，排除身体毒素，夏天食用，不仅能养颜美容，还能消暑解困；第三、该发明将酸奶的保质期延长了2-5周。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
材料：魔芋低聚糖4kg、脱脂奶粉20kg、蔗糖4kg、酸奶发酵粉0.2kg、冻干粉1kg；
制备方法：(1)水化：先将脱脂奶粉、蔗糖、水混合，在40-50℃下水化30-40min，随后加热至90℃，进行杀菌处理10min,；(2)接种：按照质量比为(1.1-2)：3添加酸奶发酵粉、冻干粉于步骤(1)中的产物中，搅拌均匀之后加入猕猴桃粉，并置于40-45℃的温度下发酵10-12h,得到凝固性酸奶；(3)酸化：在凝固性酸奶中加入胶液、并用高速搅拌器搅拌破乳15min,最后加入柠檬酸调节pH；(4)均质：在步骤(3)中加入1-2倍35℃的水、3％魔芋低聚糖，调香后进行均质，灭菌、罐装、冷藏即可得到成品；
实施例2
材料：魔芋低聚糖6kg、脱脂奶粉20kg、蔗糖7kg、酸奶发酵粉0.36kg、冻干粉3.5kg；
制备方法：(1)水化：先将脱脂奶粉、蔗糖、水混合，在40-50℃下水化30-40min，随后加热至90℃，进行杀菌处理10min,；(2)接种：按照质量比为(1.1-2)：3添加酸奶发酵粉、冻干粉于步骤(1)中的产物中，搅拌均匀之后加入猕猴桃粉，并置于40-45℃的温度下发酵10-12h,得到凝固性酸奶；(3)酸化：在凝固性酸奶中加入胶液、并用高速搅拌器搅拌破乳15min,最后加入柠檬酸调节pH；(4)均质：在步骤(3)中加入1-2倍35℃的水、3％魔芋低聚糖，调香后进行均质，灭菌、罐装、冷藏即可得到成品；
实施例3
材料：魔芋低聚糖8kg、脱脂奶粉110kg、蔗糖11kg、酸奶发酵粉0.7kg、冻干粉5kg；
制备方法：(1)水化：先将脱脂奶粉、蔗糖、水混合，在40-50℃下水化30-40min，随后加热至90℃，进行杀菌处理10min,；(2)接种：按照质量比为(1.1-2)：3添加酸奶发酵粉、冻干粉于步骤(1)中的产物中，搅拌均匀之后加入猕猴桃粉，并置于40-45℃的温度下发酵10-12h,得到凝固性酸奶；(3)酸化：在凝固性酸奶中加入胶液、并用高速搅拌器搅拌破乳15min,最后加入柠檬酸调节pH；(4)均质：在步骤(3)中加入1-2倍35℃的水、3％魔芋低聚糖，调香后进行均质，灭菌、罐装、冷藏即可得到成品；
实施例4
材料：魔芋低聚糖6kg、脱脂奶粉20kg、蔗糖7kg、酸奶发酵粉0.36kg、冻干粉3.5kg；
酸奶发酵粉的制备方法(1)：用脱脂奶粉复原成11％的脱脂乳分装于预先经160℃1h干热灭菌的试管中，加入1-2倍体积水溶液,待用；(2)：在试管中接种嗜冷性高产碳酸酐细菌培养菌液，加入柠檬酸调节pH,并不断通入CO2气体；(3)：然后在试管中接入保加利亚乳酸菌混合菌种、嗜热链球菌，该两种菌种的比例为1：1；(4)：最后将试管菌种按3％比例接种到培养基中进行扩大再培养，将培养基中的菌种接入到发酵罐中发酵、干燥、过筛之后按照实施例2进行制备即可；
实施例5
材料：魔芋低聚糖6kg、脱脂奶粉20kg、蔗糖7kg、酸奶发酵粉0.36kg、冻干粉3.5kg；
酸奶发酵粉的制备方法(1)：用脱脂奶粉复原成11％的脱脂乳分装于预先经160℃1h干热灭菌的试管中，加入1-2倍体积水溶液,待用；(2)：在试管中接种嗜冷性高产碳酸酐细菌培养菌液，加入柠檬酸调节pH,并不断通入CO2气体；(3)：然后在试管中接入保加利亚乳酸菌混合菌种、嗜热链球菌,该两种菌种的比例为1：2；(4)：最后将试管菌种按3％比例接种到培养基中进行扩大再培养，将培养基中的菌种接入到发酵罐中发酵、干燥、过筛之后按照实施例2进行制备即可；
实施例6
材料：魔芋低聚糖6kg、脱脂奶粉20kg、蔗糖7kg、酸奶发酵粉0.36kg、冻干粉3.5kg；
酸奶发酵粉的制备方法(1)：用脱脂奶粉复原成11％的脱脂乳分装于预先经160℃1h干热灭菌的试管中，加入1-2倍体积水溶液,待用；(2)：在试管中接种嗜冷性高产碳酸酐细菌培养菌液，加入柠檬酸调节pH,并不断通入CO2气体；(3)：然后在试管中接入保加利亚乳酸菌混合菌种、嗜热链球菌,该两种菌种的比例为1：0.5；(4)：最后将试管菌种按3％比例接种到培养基中进行扩大再培养，将培养基中的菌种接入到发酵罐中发酵、干燥、过筛之后按照实施例2进行制备即可；
实施例7
材料：魔芋低聚糖6kg、脱脂奶粉20kg、蔗糖7kg、酸奶发酵粉0.36kg、冻干粉3.5kg；
酸奶发酵粉的制备方法(1)：用脱脂奶粉复原成11％的脱脂乳分装于预先经160℃1h干热灭菌的试管中，加入1-2倍体积水,待用；(2)：然后在试管中接入保加利亚乳酸菌混合菌种、嗜热链球菌，该两种菌种的比例为1：1，并加入1％CaCO3；(3)：最后将试管菌种按3％比例接种到培养基中进行扩大再培养，培养基中的菌种接入到发酵罐中发酵、干燥、过筛之后按照实施例2进行制备即可；
试验1
按照实施1-7方法将酸奶生产并对酸奶外观进行评价(色泽、气味滋味、组织形态)，观察酸奶在冷藏条件下变质的时间并记录在表1；
表1
Claims (7)
1.一种猕猴桃酸奶制备方法,其特征在于，所述酸钠的制备方法包可以包括以下步骤：(1)水化：先将脱脂奶粉、蔗糖、水混合，在40-50℃下水化30-40min，随后加热至90℃，进行杀菌处理10min,；(2)接种：按照质量比为(1.1-2)：3添加酸奶发酵粉、冻干粉于步骤(1)中的产物中，搅拌均匀之后加入猕猴桃粉，并置于40-45℃的温度下发酵10-12h,得到凝固性酸奶；(3)酸化：在凝固性酸奶中加入胶液、并用高速搅拌器搅拌破乳15min,最后加入柠檬酸调节pH；(4)均质：在步骤(3)中加入1-2倍35℃的水、3％魔芋低聚糖，调香后进行均质，灭菌、罐装、冷藏即可得到成品。
2.如权利要求1所述的猕猴桃酸奶，其特征在于，所述酸奶组成按照如下重量份计：魔芋低聚糖5-7份、脱脂奶粉30-100份、蔗糖5-10份、酸奶发酵粉0.3-0.6份、冻干粉3-4份。
3.如权利要求1所述的猕猴桃粉，其特征在于，所述猕猴桃粉是由猕猴桃渣的制备方法包括以下步骤：(1)先取晾干的猕猴桃渣放入发酵罐中，发酵罐中预先接种有3％菌种，然后调节发酵罐中的温度，发酵12-15h；(2)将步骤(1)中所得产物取出，烘干，过筛，加入2-3倍体积水溶液，搅拌，加入双氧水调节pH，充分反应之后，加入盐酸调节pH至中性之后，离心，取上清夜用95％乙醇对膳食纤维进行沉淀，最后依次用乙醇、丙酮进行洗涤即可。
4.如权利要求1所述的酸奶发酵粉，其特征在于，所述酸奶发酵粉制作方法包括以下步骤(1)：用脱脂奶粉复原成11％的脱脂乳分装于预先经160℃1h干热灭菌的试管中，加入1-2倍体积水溶液,待用；(2)：然后在试管中接种嗜冷性高产碳酸酐细菌培养菌液，加入柠檬酸调节pH,并不断通入CO2气体；(3)：最后在试管中接入保加利亚乳酸菌混合菌种、嗜热链球菌；(4)：最后将试管菌种按3％比例接种到培养基中进行扩大再培养，将培养基中的菌种接入到发酵罐中发酵、干燥、过筛即可。
5.如权利要求4所述步骤(2)中加入的水溶液，其特征在于，所述水溶液为Ca2+溶液，其中Ca2+质量分数为2-3％。
6.如权利要求5所述通入的CO2，其特征在于，所述通入CO2处理的时间为3-4min。
7.如权利要求5所述的步骤(3)接入的菌种，其特征在于，所述保加利亚乳酸菌混合菌种、嗜热链球菌按照接种量比例为1：1混合而成。
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