CN110623071A - 一种猕猴桃蜂蜜风味酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猕猴桃蜂蜜风味酸奶的制备方法，将牛奶、猕猴桃汁和蜂蜜汁三者按一定的比例混合，充分搅拌均匀，制得混合原料；将混合原料先预热到50～60°C，用匀浆机在15‑20MPa下匀浆5min；再进行恒温杀菌，杀菌条件设置在15min，90°C；将杀菌后的混合原料迅速冷却到40～42°C，然后进行分装，接种乳酸菌；发酵好迅速冷却至室温，然后放入0°C～4°C的冰箱内12～24h进行后熟，控制产品的酸度pH值，制得猕猴桃蜂蜜风味酸奶；本产品在色泽上，微带黄绿色，色泽均匀一致，有光泽，不分层；拥有猕猴桃和蜂蜜自身特有的香味与浓郁的乳香味相融合的独特香味；凝乳均匀一致，无气泡；酸甜适中，润滑细腻。
Description
技术领域
本发明涉及一种猕猴桃蜂蜜风味酸奶的制备方法，属于酸奶生产技术领域。
背景技术
当今社会，人们更加注重高质量的生活。从吃的饱到吃的好、吃的健康，因此，绿色食品和无公害食品也将逐渐成为人们所追求的主流。乳制品行业一直在我国食品行业占有很大的比重，因人们更加注重健康、绿色的生活理念，具有一定保健作用、富有营养的食品将成为乳制品行业的新的着眼点。猕猴桃风味独特，具有自身特有的独特果香，营养价值含量高，蜂蜜自身带有独特的风味，具有保健功能，也具有一定的营养价值，将猕猴桃汁、蜂蜜汁和牛奶相混合，在向其中添加一定量乳酸菌发酵剂，按其一定工艺流程制成猕猴桃蜂蜜酸奶饮品，此饮品不仅具有自身独特的香味、增加一定的保健作用、为乳制品的行业添加新的口味，满足人的需求。
凝固型酸奶经常会伴随着口感不佳、质地粗糙、低粘度、乳清析出等问题。因而，在酸奶制备的过程当中，需要改善酸奶的口感、质地及其粘度等。
发明内容
为了克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种猕猴桃蜂蜜风味酸奶的制备方法，其特征在于：
将牛奶、猕猴桃汁和蜂蜜汁三者按一定的比例混合，充分搅拌均匀，制得混合原料；将混合原料先预热到50～60°C，用匀浆机在15-20MPa下匀浆5min；再进行恒温杀菌，杀菌条件设置在15min，90°C；将杀菌后的混合原料迅速冷却到40～42°C，然后进行分装，接种乳酸菌；发酵好迅速冷却至室温，然后放入0°C～4°C的冰箱内12～24h进行后熟，使其产香，控制产品的酸度pH值，制得猕猴桃蜂蜜风味酸奶；
其中，所述猕猴桃汁的制备，具体方法如下：
步骤1）猕猴桃的清洗、去皮、破碎：要求挑选无霉斑、变质、腐烂、虫害、因机械损伤变形的新鲜猕猴桃，然后用清水冲洗干净，用小刀去皮，将猕猴桃果肉切成小块放入干净的容器内；
步骤2）打浆：将切块的猕猴桃果肉与水，按质量比1:0.5，倒入打浆机中进行打浆，将打好的猕猴桃浆盛放在干净的容器内；
步骤3）、灭酶：向猕猴桃浆中添加0.1%的果胶酶，放入50°C的水浴锅2h进行充分酶解，然后在90°C、5min进行酶钝化；使得果浆变稀，细胞内营养物质流出，大大提高猕猴桃汁的出汁率，果汁更加澄清；
步骤4）、离心：将处理好的原料放入离心管内。在3500r/min离心15min，取上层清液，保存备用；
步骤5）、中和：在上层清液中加入小苏打混合均匀，静置使其充分中和，用pH试纸测定其pH值，拿pH比色卡与其比较，使其呈中性，制得猕猴桃汁，放入冰箱备用；
所述蜂蜜汁的制备，具体方法如下：
步骤1）稀释：将蜂蜜与水按体积比1:1，搅拌使其充分溶解，得到蜂蜜水；
步骤2）中和：在充分溶解的蜂蜜水中加入小苏打，搅拌均匀，静置一段时间使其充分中和，用pH试纸测定其酸碱性，拿其和pH比色卡相比较，呈中性，制得蜂蜜汁，放入冰箱备用。
作为本发明所述的一种猕猴桃蜂蜜风味酸奶的制备方法的优选方案：所述混合原料中猕猴桃汁体积添加量占4.1%、蜂蜜汁体积添加量占6.1%，余量为牛奶；控制产品的酸度pH值为4.55；
其中，白砂糖添加量为每100ml牛奶加4.1g；
乳酸菌添加量为每100ml牛奶加0.25g。
作为本发明所述的一种猕猴桃蜂蜜风味酸奶的制备方法的优选方案：将制得的猕猴桃蜂蜜风味酸奶放入0°C～4°C的冰箱内冷藏，以保证其口感及特有的风味。
作为本发明所述的一种猕猴桃蜂蜜风味酸奶的制备方法的优选方案：在制得混合原料时还添加有复合稳定剂，所述复合稳定剂中各原料占混合原料体积百分比为：明胶占0.1%，羟甲基纤维素钠占0.03%，海藻酸钠占0.02%。
本发明有益技术效果：
本产品在色泽上，微带黄绿色，色泽均匀一致，有光泽，不分层；拥有猕猴桃和蜂蜜自身特有的香味与浓郁的乳香味相融合的独特香味；组织表面光滑，凝乳均匀一致，无气泡；酸甜适中，润滑细腻，无异味产生。
附图说明
图1是猕猴桃汁添加量对酸奶感官评价的影响。
图2是蜂蜜汁添加量对酸奶感官评价的影响。
图3是白砂糖添加量对酸奶感官评价的影响。
图4是乳酸菌添加量对酸奶感官评价的影响。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明做进一步说明！
实施例1
一种猕猴桃蜂蜜风味酸奶的制备方法，将牛奶、猕猴桃汁和蜂蜜汁三者按一定的比例混合，充分搅拌均匀，制得混合原料；将混合原料先预热到56°C，用匀浆机在17MPa下匀浆5min；再进行恒温杀菌，杀菌条件设置在15min，90°C；将杀菌后的混合原料迅速冷却到40°C，然后进行分装，接种乳酸菌；发酵好迅速冷却至室温，然后放入0°C～4°C的冰箱内20h进行后熟，使其产香，控制产品的酸度pH值，制得猕猴桃蜂蜜风味酸奶；
其中，所述猕猴桃汁的制备，具体方法如下：
步骤1）猕猴桃的清洗、去皮、破碎：要求挑选无霉斑、变质、腐烂、虫害、因机械损伤变形的新鲜猕猴桃，然后用清水冲洗干净，用小刀去皮，将猕猴桃果肉切成小块放入干净的容器内；
步骤2）打浆：将切块的猕猴桃果肉与水，按质量比1:0.5，倒入打浆机中进行打浆，将打好的猕猴桃浆盛放在干净的容器内；
步骤3）、灭酶：向猕猴桃浆中添加0.1%的果胶酶，放入50°C的水浴锅2h进行充分酶解，然后在90°C、5min进行酶钝化；使得果浆变稀，细胞内营养物质流出，大大提高猕猴桃汁的出汁率，果汁更加澄清；
步骤4）、离心：将处理好的原料放入离心管内。在3500r/min离心15min，取上层清液，保存备用；
步骤5）、中和：在上层清液中加入小苏打混合均匀，静置使其充分中和，用pH试纸测定其pH值，拿pH比色卡与其比较，使其呈中性，制得猕猴桃汁，放入冰箱备用；
所述蜂蜜汁的制备，具体方法如下：
步骤1）稀释：将蜂蜜与水按体积比1:1，搅拌使其充分溶解，得到蜂蜜水；
步骤2）中和：在充分溶解的蜂蜜水中加入小苏打，搅拌均匀，静置一段时间使其充分中和，用pH试纸测定其酸碱性，拿其和pH比色卡相比较，呈中性，制得蜂蜜汁，放入冰箱备用。
所述混合原料中猕猴桃汁体积添加量占4.1%、蜂蜜汁体积添加量占6.1%、乳酸菌体积添加量占0.25%，余量为牛奶；控制产品的酸度pH值为4.55；
其中，白砂糖添加量为每100ml牛奶加4.1g；
乳酸菌添加量为每100ml牛奶加0.25g。
将制得的猕猴桃蜂蜜风味酸奶放入0°C～4°C的冰箱内冷藏，以保证其口感及特有的风味。
在制得混合原料时还添加有复合稳定剂，所述复合稳定剂中各原料占混合原料体积百分比为：明胶占0.1%，羟甲基纤维素钠占0.03%，海藻酸钠占0.02%。
对本实施例中的猕猴桃蜂蜜酸奶进行品质检测，测定其酸度为81，蛋白质为2.74%，脂肪为2.6%，持水力70.62%，pH值4.55，乳酸菌数为CFU/ mL，将其测出的结果与国标相比较，均符合国标。致病菌未检出。
实施例2
猕猴桃蜂蜜酸奶感官评价方法
通过研究制作猕猴桃蜂蜜酸奶的组织状态、口感、色泽和气味这四个因素作为感官评价标准，按照表1进行感官评价，制定了下述单因素影响实验。
表1 感官评价
猕猴桃汁添加量的确定
以纯牛奶作为固定剂，取牛奶100mL，在纯牛奶中分别加入蜂蜜汁6mL，白砂糖4g，乳酸菌0.3g，再分别加入1mL、2mL、3mL、4 mL、5mL的猕猴桃汁，于42°C的恒温箱内发酵8h，快速冷却至室温，然后放于0～4°C的冰箱内冷藏12～24h。根据感官评分确定猕猴桃汁添加量的多少，实验结果如下图1所示。从上图1中可以得出，猕猴桃汁的添加量在4mL处感官评分值最高。猕猴桃汁添加量在低于4mL时猕猴桃的香气不明显；而在高于4mL时猕猴桃香气过于浓郁，且凝乳不均匀，有分层现象产生。所以，初步判定猕猴桃汁的添加量为4mL。
蜂蜜汁添加量的确定
以纯牛奶作为固定剂，取牛奶100mL，在纯牛奶中分别加入猕猴桃汁4mL，白砂糖4g，乳酸菌0.3g，再分别加入2mL、4mL、6mL、8mL、10mL的蜂蜜汁，于42°C的恒温箱内发酵8h，快速冷却至室温，然后放于0～4°C的冰箱内冷藏12～24h。根据感官评分确定蜂蜜汁添加量的多少，实验结果如下图2所示。从上图2可以得出，蜂蜜汁的添加量在6mL处感官评分值最高。蜂蜜汁添加量在低于6mL时蜂蜜特有的香气较淡；而在高于6mL时蜂蜜气味过重，口味偏甜，凝乳不均匀，有分层现象产生。所以，初步判定蜂蜜汁的添加量在6mL。
白砂糖添加量的确定
以纯牛奶作为固定剂，取牛奶100mL，在纯牛奶中分别加入猕猴桃汁4mL，蜂蜜汁6mL，乳酸菌0.3g，再分别加入2g、3g、4g、5g、6g的白砂糖，于42°C的恒温箱内发酵8h，快速冷却至室温，然后放于0～4°C的冰箱内冷藏12～24h。根据感官评分确定白砂糖添加量的多少，实验结果如下图3所示。从上图3可以得出，白砂糖的添加量在4g处感官评分值最高。白砂糖添加量在低于4g时有乳清析出，口味偏酸；而在高于4g时仍存在乳清析出现象，口味偏甜，有分层现象产生。所以，初步判定白砂糖的添加量在4g。
乳酸菌添加量的确定
以纯牛奶作为固定剂，取牛奶100mL，在纯牛奶中分别加入猕猴桃汁4mL，蜂蜜汁6mL，白砂糖4g，再分别加入0.2g、0.25g、0.3g、0.35g、0.4g的乳酸菌，于42°C的恒温箱内发酵8h，快速冷却至室温，然后放于0～4°C的冰箱内冷藏12～24h。根据感官评分确定乳酸菌添加量的多少，实验结果如下图4所示。从上图4可以得出。乳酸菌的添加量在0.25g处感官评分值最高。乳酸菌添加量在低于0.25g时酸奶发酵不完全，凝乳状况及其口感不佳；而在高于0.25g时发酵过完全，乳酸产生过多，导致酸奶口味偏酸或过酸。所以，初步判断出乳酸菌的添加量在0.25g。
通过上述单因素的影响以及实际制备情况：最终确认所述混合原料中猕猴桃汁体积添加量占4.1%、蜂蜜汁体积添加量占6.1%、乳酸菌体积添加量占0.25%，余量为牛奶；控制产品的酸度pH值为4.55；
其中，白砂糖添加量为每100ml牛奶加4.1g；
乳酸菌添加量为每100ml牛奶加0.25g。
Claims (4)
1.一种猕猴桃蜂蜜风味酸奶的制备方法，其特征在于：
将牛奶、猕猴桃汁和蜂蜜汁三者按一定的比例混合，充分搅拌均匀，制得混合原料；将混合原料先预热到50～60°C，用匀浆机在15-20MPa下匀浆5min；再进行恒温杀菌，杀菌条件设置在15min，90°C；将杀菌后的混合原料迅速冷却到40～42°C，然后进行分装，接种乳酸菌；发酵好迅速冷却至室温，然后放入0°C～4°C的冰箱内12～24h进行后熟，使其产香，控制产品的酸度pH值，制得猕猴桃蜂蜜风味酸奶；
其中，所述猕猴桃汁的制备，具体方法如下：
步骤1）猕猴桃的清洗、去皮、破碎：要求挑选无霉斑、变质、腐烂、虫害、因机械损伤变形的新鲜猕猴桃，然后用清水冲洗干净，用小刀去皮，将猕猴桃果肉切成小块放入干净的容器内；
步骤2）打浆：将切块的猕猴桃果肉与水，按质量比1:0.5，倒入打浆机中进行打浆，将打好的猕猴桃浆盛放在干净的容器内；
步骤3）、灭酶：向猕猴桃浆中添加0.1%的果胶酶，放入50°C的水浴锅2h进行充分酶解，然后在90°C、5min进行酶钝化；使得果浆变稀，细胞内营养物质流出，大大提高猕猴桃汁的出汁率，果汁更加澄清；
步骤4）、离心：将处理好的原料放入离心管内；
在3500r/min离心15min，取上层清液，保存备用；
步骤5）、中和：在上层清液中加入小苏打混合均匀，静置使其充分中和，用pH试纸测定其pH值，拿pH比色卡与其比较，使其呈中性，制得猕猴桃汁，放入冰箱备用；
所述蜂蜜汁的制备，具体方法如下：
步骤1）稀释：将蜂蜜与水按体积比1:1，搅拌使其充分溶解，得到蜂蜜水；
步骤2）中和：在充分溶解的蜂蜜水中加入小苏打，搅拌均匀，静置一段时间使其充分中和，用pH试纸测定其酸碱性，拿其和pH比色卡相比较，呈中性，制得蜂蜜汁，放入冰箱备用。
2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃蜂蜜风味酸奶的制备方法，其特征在于：所述混合原料中猕猴桃汁体积添加量占4.1%、蜂蜜汁体积添加量占6.1%、乳酸菌体积添加量占0.25%，余量为牛奶；控制产品的酸度pH值为4.55；
其中，白砂糖添加量为每100ml牛奶加4.1g；
乳酸菌添加量为每100ml牛奶加0.25g。
3.根据权利要求2所述的一种猕猴桃蜂蜜风味酸奶的制备方法，其特征在于：将制得的猕猴桃蜂蜜风味酸奶放入0°C～4°C的冰箱内冷藏，以保证其口感及特有的风味。
4.根据权利要求1所述的一种猕猴桃蜂蜜风味酸奶的制备方法，其特征在于：在制得混合原料时还添加有复合稳定剂，所述复合稳定剂中各原料占混合原料体积百分比为：明胶占0.1%，羟甲基纤维素钠占0.03%，海藻酸钠占0.02%。
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