WO2020196713A1 - 植物ベースのバター様組成物 - Google Patents

植物ベースのバター様組成物 Download PDF

Info

Publication number
WO2020196713A1
WO2020196713A1 PCT/JP2020/013559 JP2020013559W WO2020196713A1 WO 2020196713 A1 WO2020196713 A1 WO 2020196713A1 JP 2020013559 W JP2020013559 W JP 2020013559W WO 2020196713 A1 WO2020196713 A1 WO 2020196713A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
butter
milk
composition
oil
plant
Prior art date
Application number
PCT/JP2020/013559
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
雄亮 宍戸
亘彬 佐野
Original Assignee
不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 不二製油グループ本社株式会社, 不二製油株式会社 filed Critical 不二製油グループ本社株式会社
Priority to US17/440,924 priority Critical patent/US20220159987A1/en
Priority to EP20778364.8A priority patent/EP3949743A4/en
Priority to SG11202110308PA priority patent/SG11202110308PA/en
Priority to CA3133617A priority patent/CA3133617A1/en
Priority to CN202080024722.4A priority patent/CN113645847A/zh
Priority to JP2021509569A priority patent/JP7020585B2/ja
Priority to AU2020247437A priority patent/AU2020247437A1/en
Priority to KR1020217029257A priority patent/KR20210143755A/ko
Publication of WO2020196713A1 publication Critical patent/WO2020196713A1/ja
Priority to JP2021204766A priority patent/JP2022027964A/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
    • A23D7/04—Working-up
    • A23D7/05—Working-up characterised by essential cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/24—Cream substitutes containing non-milk fats and non-milk proteins, e.g. eggs or soybeans
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a composition having plant-based butter-like properties.
  • an oil phase containing no lecithin is added to an aqueous phase in which an appropriate amount of a hydrophilic emulsifier and soy milk are dissolved or dispersed, and then an oil phase in which lecithin is dissolved in advance is used.
  • a method for producing a plastic oil / fat which is characterized by being emulsified into an oil-in-water mold and then rapidly cooled and plasticized. This technique is not a technique that requires that it be plant-based, but a technique that requires both a hydrophilic emulsifier and a lipophilic emulsifier as emulsifiers.
  • Patent Document 2 it is an oil-in-water emulsion, which is 25 to 55% by weight of fat and oil, 0.01 to 3.0% by weight of emulsifier, and 0.01 to 5% by weight of egg white with respect to the whole emulsion.
  • a creamy food containing 10% by weight or more of a polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester of the whole emulsifier is described in the emulsifier, which is blended with a heat gel protein such as the above.
  • Egg white and lactalbumin are used as thermogelling proteins in this technology, and butter itself is also used as fat and oil in the examples, so there is no idea of producing a plant-based butter-like composition. ..
  • Patent Document 3 describes a butter-like composition comprising a solidified emulsion containing at least one vegetable oil, water and at least 18% by weight of fiber.
  • extra virgin olive oil which is a liquid oil, is used.
  • Patent Document 4 a spread obtained by mixing soymilk with sugars such as starch syrup and adding fatty oil to the soymilk / sugar mixed aqueous solution to solubilize the spread, and the water content is in the range of 18 to 30% by weight.
  • sugars such as starch syrup are mixed in a large amount with soymilk, and salad oil, which is a liquid oil, is used as the fat and oil.
  • salad oil which is a liquid oil, is used as the fat and oil.
  • this spread has a certain shape-retaining property, it has a low viscosity at room temperature and is considered to have softer physical properties than butter.
  • Patent Document 5 it is an emulsified oil / fat composition containing soymilk made from germinated soybean, and the solid content content derived from soymilk made from germinated soybean in the emulsified oil / fat composition is 0.3 to 6.0.
  • Emulsified fats and oils compositions which are% by weight, are described. It can be said that this technology discloses an emulsified oil / fat composition such as plant-based margarine, but it follows the conventional method of manufacturing margarine in which the emulsion is rapidly cooled and solidified while being kneaded, and is a water-in-oil emulsion. It discloses a composition similar to some margarines.
  • An object of the present invention is to provide a plant-based butter-like composition having good shape-retaining butter-like physical properties and having good melting in the mouth.
  • the present inventors have obtained a plant-based butter-like composition by containing vegetable milk and vegetable fats and oils, and further containing a protein content derived from vegetable milk and a specific ratio of fats and oils. I found it. As a result, the present invention has been completed by obtaining knowledge that can solve the above problems.
  • the present invention includes the following inventions.
  • A) A 0.7-3
  • B 1.2-5
  • a plant-based butter-like composition characterized by (2) The butter-like composition according to (1) above, which is solid at 5 ° C. or higher and lower than 30 ° C. (3) The butter-like composition according to (1) or (2) above, which melts at the temperature in the mouth.
  • a plant-based butter-like composition which can be substituted for the use of butter and has a shape-retaining butter-like physical property and which melts in the mouth well. Furthermore, according to the present invention, the amount of emulsifier used can be reduced or reduced to zero. Further, according to the production method of the present invention, a butter-like composition can be obtained by a simple cooling method without using a quenching and solidifying device such as a combinator or an onlator which is usually used for producing margarine.
  • the term “butter-like composition” has the same physical properties as butter produced from milk. It is used to mean a composition having.
  • “physical properties similar to butter” specifically refers to the property of being solid at room temperature and melting in the mouth.
  • the "normal temperature” is usually 5 ° C. or higher and lower than 30 ° C., and is 10 to 28 ° C., preferably 15 to 25 ° C. at a temperature closer to the indoor environment.
  • the "solid state” is a state in which a certain shape and volume are maintained.
  • the "characteristic of melting in the mouth” is a characteristic of melting a solid substance at an oral temperature of about 35 to 37 ° C., and may be referred to as “melting in the mouth”.
  • the butter-like composition in the present invention is more preferably a composition having a flavor similar to that of butter produced from milk.
  • plant-based means that the composition is based on a plant-derived raw material.
  • the proportion of the animal-derived raw material in the butter-like composition is preferably less than 50% by weight in terms of solid content, and more preferably 40% by weight or less, 30% by weight or less, 20% by weight or less. It is 10% by weight or less, 1% by weight or less, 0.5% by weight or less, 0.2% by weight or less, 0.1% by weight or less, 0.05% by weight or less, or 0% by weight.
  • the present composition is an emulsion mainly containing plant milk and solid fats and oils at 20 ° C.
  • the emulsified form may be an oil-in-water type, a water-in-oil type, an oil-in-oil-in-water type, a water-in-oil-in-water type, or the like, depending on the ratio of water and oil content.
  • An emulsified form in which the continuous phase is an aqueous phase is preferable, and specific examples thereof include a water-in-water type and a water-in-water type. Whether or not the continuous phase is the aqueous phase can generally be confirmed by the presence or absence of conductivity of the emulsion using a digital multimeter or the like.
  • the emulsion may be in a completely uniform and stable emulsified state, or may be in a state in which the emulsification is partially broken, for example, the oil phase particles are partially coarsened.
  • Plant milk In this composition, at least plant milk is contained.
  • Plant-based milk is milk prepared from plants containing proteins and preferably fats, which can be liquid or powdery. Further, it is more preferable that the plant milk contains a phospholipid such as lecithin in terms of stabilizing the emulsification of the above-mentioned O / W type emulsion.
  • milk is interpreted as "emulsion liquid or a dried product thereof” in a broader sense than milk.
  • Examples of the plant include soybeans, pea, chick beans, green beans, peanuts, coconuts, cashew nuts, walnuts, pecan nuts, macadamia nuts, almonds, hazelnuts, candle nuts, Brazilian nuts, hickory, pistachios, rapeseed, sunflowers, cotton seeds, etc.
  • Examples include, but are not limited to, nuts and seeds such as amani, sesame, lupinus, benibana, avocado, palm kernel, sunflower, and peanut, and beans-based milk.
  • the plant milk may be milk prepared from the above-mentioned plurality of plants.
  • the vegetable milk may be soymilk, coconut milk, or almond milk.
  • soymilk is soymilk and similar soymilk, and includes normal soymilk, whole grain soymilk obtained without separating okara, soymilk cream, and the like.
  • soymilk cream contains a large amount of polar lipids such as lecithin derived from raw materials, and can further stabilize the emulsification of the plant-based butter-like composition of the present invention.
  • Soymilk cream has a higher lipid content than soymilk, and is sometimes referred to as "soybean emulsified composition" or "high-fat soymilk".
  • soymilk cream was obtained by, for example, treating soymilk obtained from whole soybeans by enzymatic decomposition, mineral addition, etc., if necessary, and further centrifuging to recover a cream layer rich in oil with a low specific gravity.
  • the manufacturing method is not particularly limited. For example, a method for producing a soybean emulsified composition described in JP2012-16348, JP-A-2009-528847, International Publication No.
  • the lower limit of the lipid content of the soymilk cream is preferably 35% by mass or more, more preferably 40% by mass or more in the dry matter.
  • the upper limit is preferably 75% by mass or less, more preferably 70% by mass or less.
  • the protein content of the soymilk cream is preferably 15% by mass or more, more preferably 20% by mass or more in the dry matter.
  • the upper limit is preferably 40% by mass or less, more preferably 35% by mass or less.
  • the lipid / protein content ratio of the soymilk cream is preferably 1 or more, more preferably 1.2 or more, 1.5 or more, or 1.8 or more.
  • the "lipid-affinity protein" among the soybean proteins is concentrated from the viewpoint of being richer and having a good flavor derived from soybeans.
  • the soybean protein raw material for example, the soybean emulsified composition described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2012-16348 can be used.
  • the index as to whether or not the lipid-affinity protein is concentrated can be estimated by obtaining the LCI value (Lipophilic Proteins Content Index) described in the publication.
  • soymilk cream having an LCI value of 50% or more, preferably 55% or more, in which a lipid-affinity protein is concentrated it is more preferable to use soymilk cream having an LCI value of 50% or more, preferably 55% or more, in which a lipid-affinity protein is concentrated.
  • soymilk cream having an LCI value of 55% or more for example, "Kokurimu” (registered trademark) manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. can be used.
  • the present composition is characterized by containing a vegetable oil having a rising melting point of 20 ° C. or higher.
  • the rising melting point can be further 21 ° C. or higher, 22 ° C. or higher, 23 ° C. or higher, 24 ° C. or higher, 25 ° C. or higher, 26 ° C. or higher, 27 or higher, 28 ° C. or higher, 29 ° C. or higher or 30 ° C. or higher. ..
  • the rising melting point can be 50 ° C. or lower, 45 ° C. or lower, 40 ° C. or lower, 37 ° C. or lower, 36 ° C. or lower, 35 ° C. or lower, 34 ° C.
  • the composition containing the fats and oils may be used in combination of any kind of fats and oils as long as it remains solid at room temperature of 20 ° C. or lower, and a part of the composition has an elevated melting point. May contain vegetable oils and fats below 20 ° C.
  • the fats and oils are not particularly limited as long as they are vegetable oils and fats. , Palm oil, shea butter, monkey fat, cacao butter, coconut oil, palm kernel oil and the like, or two or more kinds of vegetable oils and fats can be used. Further, processed oils and fats obtained by subjecting one or more mixed oils of the vegetable oils and fats to extreme hardening, fractionation, transesterification and the like can also be used, and a shortening product form may be used.
  • the trans fatty acid is low or not contained.
  • unrefined solid fats and oils such as palm oil, coconut oil and palm kernel oil, and hard portions of fractionated fats and oils such as palm stearin can be used.
  • the composition may include water or an aqueous raw material in some embodiments.
  • Aqueous raw materials include sugars such as syrup, dextrin, water-soluble dietary fiber, salts, fruit juice, seasonings, yeast extract, matcha powder, cocoa powder and other flavor raw materials; nutritional supplementary raw materials such as water-based vitamins and water-based proteins; , Hydrophilic emulsifiers, thickening polysaccharides and other raw materials that can be dissolved in water.
  • the water content in the composition is not particularly limited, but the total amount including the water derived from plant milk, the water added separately and the aqueous raw material is preferably 20 to 45% by weight, more preferably 25 to 35% by weight.
  • the composition may also contain dairy ingredients such as milk and cream, but the proportion is preferably 10% by weight or less, more preferably 8% by weight or less, and 6% by weight or less as a solid content. 4, 4% by weight or less, 2% by weight or less, 1% by weight or less, 0.5% by weight or less, 0.2% by weight or less, 0.1% by weight or less, 0.05% by weight or less, or 0% by weight. ..
  • the present composition may contain other oil-based raw materials.
  • oil-based raw material include oil-based flavors, oil-based flavors, chocolate, fat-soluble vitamins, fat-soluble pigments, and insoluble fibers.
  • animal fats and oils such as milk fat, beef tallow, lard, fish oil and whale oil can be used as a part of mixed oil or processed fats and oils thereof, but 20% by weight or less, preferably 10% by weight, based on the total fats and oils. % Or less, more preferably 5% by weight or less, most preferably 0% by weight is suitable as a plant-based butter-like composition.
  • the plant-based butter-like composition of the present invention can contain a hydrophilic emulsifier or a lipophilic emulsifier.
  • the ratio is preferably 2% by weight or less, 1% by weight or less, or 0% by weight (emulsifier-less) in the composition.
  • composition (A) Protein content derived from plant milk
  • the protein content derived from plant milk in this composition (referred to as "A"; the unit is weight%) is 0.7% by weight or more and 0.8% by weight as the lower limit. As mentioned above, it is preferably 1% by weight or more, or 1.2% by weight or more. Further, the upper limit may be 3.5% by weight or less, 3% by weight or less, 2.5% by weight or less, or 2% by weight or less. If the A value is too small, the proportion of solid fat becomes too large, emulsification becomes incomplete, the fat tends to separate easily, and the texture tends to be hard like wax and poorly melt in the mouth. On the other hand, if the amount is too large, the amount of the aqueous phase portion becomes too large and the cream becomes fluid and tends to be difficult to solidify at room temperature.
  • non-fat solids means the content of the solids contained in the composition minus fats and oils.
  • fat and oil content means the total fat and oil content derived from vegetable milk, vegetable fats and oils and other oily raw materials.
  • the weight ratio of fats and oils to the total amount of non-fat solids and water in this composition is 1.2 or more, 1.5 or more, 1.8 or more, or 2. It is preferably 3 or more. Further, the upper limit can be 5 or less, 4.5 or less, or 4 or less.
  • the present composition is characterized in that it is an emulsion containing more oil phase than the aqueous phase. If the B value is too low, the amount of the aqueous phase portion becomes too large and the cream becomes fluid and difficult to solidify at room temperature. On the contrary, if the B value is too high, the proportion of solid fat becomes too large and emulsification is difficult. It tends to be complete and the fat tends to separate.
  • the production mode of this composition is shown.
  • plant milk and optionally water and other aqueous ingredients are mixed to prepare the aqueous phase.
  • plant-derived fats and oils are included here, they are included in the aqueous phase here.
  • a vegetable oil and fat and, if necessary, other oil-based raw materials are mixed to prepare an oil phase.
  • at least a solid vegetable oil at 20 ° C. is used, it can be heated and melted.
  • the oil phase can be heated after being mixed with the aqueous phase.
  • the oil phase can be added into the aqueous phase, and it is more preferable to add the oil phase while stirring the aqueous phase.
  • an aqueous raw material such as fruit juice or syrup may be further mixed and homogenized.
  • the obtained emulsion is cooled to form a solid state, and the present composition can be obtained.
  • This composition can be used in the same manner as butter. For example, it can be used as a substitute for butter cream, a spread used for application to breads, a kneading material for bread dough, a roll-in material used for pastries such as croissants, and a solid seasoning for cooking.
  • Example 1 Commercially available soymilk (solid content: 10.5%, protein content: 4.5%, lipid content: 3.0%) was used as the plant milk.
  • the aqueous phase was prepared by adding 0.6 g of rock salt to 75 g of this soymilk (liquid temperature 40 ° C.). While stirring the aqueous phase with a hand mixer, 225 g of coconut oil having a rising melting point of about 25 ° C. was heated to 40 ° C. to melt it, and this was gradually added to prepare an emulsion. The obtained emulsion was cooled in a refrigerator at 4 ° C. overnight to obtain a solid composition.
  • the protein content (A value) derived from plant milk of the composition is 1.13%, the total amount of non-fat solids and water derived from plant milk is 24.25%, and the fat content derived from vegetable oil and milk is 75.75%.
  • the B value was 3.12. Quality evaluation was carried out with the following a and b as evaluation items as to whether or not the state of the composition was a butter-like composition.
  • Comparative example 1 An emulsion was prepared in the same manner as in Example 1 using rapeseed oil having an elevated melting point of less than 10 ° C. instead of coconut oil, and cooled in a refrigerator at 4 ° C. overnight, but the composition did not become a solid. It was.
  • Example 2 ⁇ Test Example In addition to the soymilk used in Example 1, various commercially available plant milks shown in Table 1 and milk are used as a reference, and the mixing ratio of the aqueous phase plant milk and the oil phase coconut oil is variously changed. Then, the total amount of the oil phase and the aqueous phase was adjusted to 300 g, which was the same as in Example 1, and a composition was obtained in the same manner as in Example 1. Table 2 shows the compositions of the obtained various compositions and the quality evaluation results thereof. Since the amount of rock salt added is very small, it can be ignored in the amount of aqueous phase.
  • Test plots S-2 to S-4 were good as butter-like compositions. However, Test Group S-1 did not become solid, and Test Group S-5 had a poor emulsification state due to increased oil separation.
  • Test plots C-2 to C-5 were good as butter-like compositions. However, Test Group C-1 did not become solid, and Test Group C-6 had a poor emulsification state due to increased oil separation. The overall trend was that the quality of the butter-like composition was better than that of the composition using soymilk.
  • Test group A-2 was good as a butter-like composition. However, Test Group A-1 did not become solid, and Test Group A-5 had a poor emulsification state due to increased oil separation. The overall tendency was the same quality as the composition using soymilk.
  • Test group N-1 was good as a butter-like composition. However, in the test plots N-2 and N-3, the oil separation was large and the emulsified state was poor. The overall trend was that the composition using soymilk had better quality.
  • Test Groups M-1 to M-3 are poor as butter-like compositions, and even if the blending ratio is changed, the butter-like quality of the composition using soymilk or soymilk cream cannot be obtained. It was. I also tried fresh cream (35% oil) instead of milk, but the results were similar.
  • the emulsified form has an aqueous phase as a continuous phase, and is not at least a water-in-oil emulsion such as margarine or butter, or an oil-in-oil emulsion.
  • coconut oil having an elevated melting point of about 25 ° C. was used as the fat and oil seed, but a harder butter-like composition can be obtained by using a fat and oil having a higher melting point as appropriate depending on the required quality.
  • Example 2 A butter-like composition containing fruit puree was prepared according to the formulation shown in Table 7.
  • the soymilk used in the test example solid content: 10.5%, protein content: 4.5%, lipid content: 3.0%
  • stirring 75 g of this soymilk (liquid temperature 40 ° C.) with a hand mixer 225 g of shortening having a rising melting point of about 36 ° C. was heated to 40 ° C. to melt it, and this was gradually added to prepare an emulsion. .. Powdered sugar and passion fruit puree were added thereto, and the emulsion dissolved by stirring with a hand mixer was cooled overnight in a refrigerator at 4 ° C. to obtain a solid composition.
  • the obtained solid composition had an A value of 0.86% and a B value of 1.38.
  • the obtained solid composition had a slightly soft evaluation of item A but "3" and an evaluation of item A of "4", which were acceptable quality as a butter-like composition. .. It also had conductivity.
  • the obtained butter-like composition in a bowl raise the temperature in a hot water bath, adjust the viscosity to a viscosity that is easy to apply with a spatula, apply it to the dough of the roll cake, and roll this dough to obtain a roll cake. It was. In this way, it could be used as a substitute for butter cream.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)

Abstract

本発明の目的は、保形性のあるバター様の物性を有しながら、口溶けが良い植物ベースのバター様組成物を提供することである。 植物乳と、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂とを含有する乳化物であること、及び、 植物乳由来の蛋白質含量をＡ重量％、無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比をＢとしたときに、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たすこと、　（ａ）Ａ＝０．７～３、　（ｂ）Ｂ＝１．２～５、 を特徴とする、植物ベースのバター様組成物。

Description

植物ベースのバター様組成物
　本発明は、植物ベースのバター様の特性を有する組成物に関する。
　乳を原料とするバターは高価であり、近年のバターや乳原料の供給不足によりさらに価格が高騰する傾向にある。一方、マーガリン等の安価な植物油由来の油中水型乳化物による代替が従来からなされている。しかし、市販のマーガリンもほとんどは乳原料が用いられている点は同じである。また、マーガリンは乳化物の安定化のために乳化剤が一般に用いられており、近年の消費者の食への健康志向の高まりから、乳化剤を使用した食品も敬遠される傾向にある。
　上記の状況により、これまで以上に植物ベースのバター代替物が求められている。これに関連しそうな公知技術として、以下が挙げられる。
　例えば、特許文献１の実施例３や実施例７では、親水性乳化剤と豆乳を適量溶解又は分散した水相に、レシチンを含まない油相を加え乳化し、次いで予めレシチンを溶解した油相をさらに加えて水中油型に乳化した後、急冷可塑化することを特徴とする可塑性油脂の製造方法が記載されている。この技術は特に植物ベースであることを必須とする技術ではなく、また乳化剤として親水性乳化剤と親油性乳化剤を両方必須とする技術である。
　特許文献２では、水中油滴型乳化物であって、乳化物全体に対して２５～５５重量％の油脂と０．０１～３．０重量％の乳化剤と０．０１～５重量％の卵白等の熱ゲル性蛋白質とが配合され、前記乳化剤には、乳化剤全体の１０重量％以上のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが含まれていることを特徴とするクリーム状食品が記載されている。この技術において熱ゲル化性蛋白質として用いられているのは卵白やラクトアルブミンであり、さらに実施例では油脂としてバターそのものも用いられているため、植物ベースのバター様組成物を製造する思想はない。
　特許文献３では、少なくとも１種の植物油と水と少なくとも１８重量％の量の繊維を含有する固化したエマルジョンを含んで成るバター様組成物が記載されている。実施例では液油であるエクストラバージンオリーブ油が用いられている。
　特許文献４では、豆乳に水飴などの糖類を混合し、当該豆乳・糖混合水溶液に脂肪油を加えて可溶化してなるスプレッドであって、かつ、水分含有量が１８～３０重量％の範囲となるスプレッドが記載されている。この技術は植物ベースのスプレッドを提供するものと言えるが、実施例では水飴などの糖類を豆乳に対して多量に混合されており、油脂としては液油であるサラダ油が用いられている。このスプレッドは一定の保形性を有するものの、常温では粘度が低く、バターよりも柔らかい物性のものと考えられる。
　特許文献５では、発芽大豆を原料とする豆乳を含有する乳化油脂組成物であり、当該乳化油脂組成物中の発芽大豆を原料とする豆乳由来の固形分含量が、０．３～６．０重量％である乳化油脂組成物が記載されている。この技術は植物ベースのマーガリン等の乳化油脂組成物を開示するものと言えるが、乳化液を混練しながら急冷固化させる従来のマーガリンの製法に従ったものであり、油中水型の乳化物であるマーガリンと同様の組成物を開示している。
　上記文献および本明細書内に示される文献は、出典明示により本明細書に組み込まれる。
特開平１－３９９４１号公報 特開平７－１６０５０号公報 特表２００２－５１７２１６号公報 特開２０１２－９５５８１号公報 特開２０１０－２１３６３７号公報
　本発明の目的は、保形性のあるバター様の物性を有しながら、口溶けが良い植物ベースのバター様組成物を提供することである。
　本発明者らは、鋭意研究の結果、植物乳と植物性油脂を含有し、さらに植物乳由来の蛋白質含量と、油脂分が特定の割合で含有することにより、植物ベースのバター様組成物を見出した。これにより上記課題を解決できる知見を得て、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は下記の発明を包含するものである。
（１）植物乳と、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂とを含有する乳化物であること、及び、
植物乳由来の蛋白質含量をＡ重量％、無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比をＢとしたときに、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たすこと、
　（ａ）Ａ＝０．７～３、
　（ｂ）Ｂ＝１．２～５、
を特徴とする、植物ベースのバター様組成物、
（２）５℃以上３０℃未満において固体状である、前記（１）記載のバター様組成物、
（３）口内温度において融解する、前記（１）又は（２）記載のバター様組成物、
（４）該乳化物の連続相が、水相である、前記（１）～（３）の何れか１項記載のバター様組成物、
（５）植物乳が、豆乳類、ココナッツ乳又はアーモンド乳である、前記（１）～（４）の何れか１項記載のバター様組成物、
（６）前記（１）～（５）の何れか１項記載のバター様組成物の、バタークリームの代替物としての使用、
（７）前記（１）～（５）の何れか１項記載のバター様組成物の、スプレッドとしての使用、
（８）植物乳を含む水相中に対して、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂を混合し、加温下で乳化分散させた後、冷却し固化させることを特徴とする、前記（１）～（５）の何れか１項記載のバター様組成物の製造法。
　本発明によれば、バターの用途に代替することができ、保形性のあるバター様の物性を有しながら、口溶けが良い、植物ベースのバター様組成物を得ることができる。さらに、本発明によれば、乳化剤の使用量を低減ないし０にすることができる。さらに、本発明の製造法によれば、通常マーガリンの製造に用いられるコンビネーターやオンレーターなどの急冷固化装置を用いずに、簡易な冷却方法によってバター様組成物を得ることができる。
　以下、本発明について詳細に説明する。
（植物ベースのバター様組成物）
　本発明の植物ベースのバター様組成物（以下、これを「本組成物」と略することがある。）において、「バター様組成物」の用語は、乳から製造されるバターと同様の物性を持つ組成物の意味で用いられる。ここで、「バターと同様の物性」とは、具体的には常温において固体状であって、かつ口内では融解する特性をいう。「常温」とは通常５℃以上３０℃未満、より室内環境に近い温度では１０～２８℃をいい、好ましくは１５～２５℃である。「固体状」とは一定の形状及び体積を保持している状態である。「口内で融解する特性」とは、口内温度である約３５～３７℃において固体状の物が融解する特性であり、「口溶け性」と称しても良い。
　本発明におけるバター様組成物は、乳から製造されるバターと同様の風味を持つ組成物であるのがより好ましい。
　本発明において、”植物ベースの”（plant-based）とは、植物由来の原料を基本として組成されていることを意味する。具体的には、バター様組成物中の動物由来の原料の割合が固形分換算で５０重量％未満であるのが好ましく、より好ましくは４０重量％以下、３０重量％以下、２０重量％以下、１０重量％以下、１重量％以下、０．５重量％以下、０．２重量％以下、０．１重量％以下、０．０５重量％以下、又は０重量％である。
（乳化物）
　本組成物は、主として植物乳と、２０℃において固体状の油脂とを含有する乳化物である。その乳化形態は、水分と油脂分との比率によって水中油型、油中水型、油中水中油型、水中油中水型などであり得る。連続相が水相である乳化形態が好ましく、具体的には水中油型、水中油中水型が挙げられる。連続相が水相であるかどうかは、一般にデジタルマルチメータなどを用いて乳化物の導電性の有無によって確認できる。ここで、該乳化物は、完全に均一で安定な乳化状態となっていてもよいし、乳化が一部壊れ、例えば油相粒子が一部粗大化した状態となっていてもよい。
（植物乳）
　本組成物において、植物乳が少なくとも含まれる。「植物乳」（plant-based milk）は、蛋白質及び好ましくは脂肪が含まれる植物から調製されるミルクであり、液状又は粉末状のものを用いることができる。また、植物乳中にはさらにレシチンなどのリン脂質が含まれることが上記のO/W型乳化物の乳化を安定させる点でより好ましい。
　なお、ここで「ミルク」という用語は、牛乳よりも広義の意味で「乳濁液又はその乾燥物」と解釈される。該植物としては、例えば大豆、エンドウ、ヒヨコ豆、緑豆、ピーナッツ、ココナッツ、カシューナッツ、くるみ、ピーカンナッツ、マカダミアナッツ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、キャンドルナッツ、ブラジルナッツ、ヒッコリー、ピスタチオ、菜種、ヒマシ、綿実、アマニ、ゴマ、ルピナス、ベニバナ、アボガド、パーム核、ひまわり、シアナッツ等の種実類や豆類などをベースとするミルクなどが挙げられるが、これらに限られない。植物乳は上記の複数の植物から調製されたミルクであってもよい。ある態様では植物乳は豆乳類、ココナッツ乳、アーモンド乳を選択できる。
○豆乳類
　植物乳のうち、豆乳類とは、豆乳とそれに類するものであり、通常の豆乳に加え、オカラを分離せずに得られる全粒豆乳、豆乳クリームなどが包含される。特に、豆乳クリームは、原料由来のレシチン等の極性脂質が多く含まれており、本発明の植物ベースのバター様組成物の乳化をより安定化することができる。
○豆乳クリーム
　豆乳クリームは、豆乳よりも脂質含量の高いものを指し、「大豆乳化組成物」、「高脂肪豆乳」などと称されている場合がある。一般に生クリームは牛乳から遠心分離機で分離して製造される。それと同様に豆乳クリームも例えば、丸大豆から得た豆乳を、必要により酵素分解、ミネラル添加等により処理し、さらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を回収して得たものなどを使用することができるが、特にその製法は限定されるものではない。例えば、特開２０１２－１６３４８号公報に記載される大豆乳化組成物の製造法や、特表２００９－５２８８４７号公報、国際公開２００２／２６７８８号公報、特開２００２－１０１８２０号公報、特開平１１－５６２４８号公報、特開２０１１－１４７３９４号公報などに記載の方法を用いることができる。
　豆乳クリームの脂質含量は下限が乾物中３５質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。また上限が７５質量％以下が好ましく、７０質量％以下がより好ましい。また豆乳クリームの蛋白質含量は乾物中１５質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましい。また上限が４０質量％以下が好ましく、３５質量％以下がより好ましい。豆乳クリームの脂質／蛋白質含量比は１以上が好ましく、より好ましくは１．２以上、１．５以上又は１．８以上とすることができる。
　豆乳クリームのさらに好適な態様としては、よりコクを有し大豆由来の良好な風味を有する点から、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」が濃縮されていることが好ましい。かかる大豆蛋白質原料としては、例えば特開２０１２－１６３４８号公報に記載の大豆乳化組成物を使用することができる。脂質親和性蛋白質が濃縮されているかどうかについての指標は該公報に記載のＬＣＩ値（Lipophilic Proteins Content Index）を求めることにより推定することができる。本発明では脂質親和性蛋白質が濃縮されている、ＬＣＩ値が５０％以上、好ましくは５５％以上の豆乳クリームを使用することがさらに好ましい。LCI値が５５％以上の市販の豆乳クリームとしては、例えば不二製油(株)製の「濃久里夢」（こくりーむ）＜登録商標＞などを使用することができる。
（植物性油脂）
　本組成物は、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂を含有することを特徴とする。ある態様では上昇融点はさらに２１℃以上、２２℃以上、２３℃以上、２４℃以上、２５℃以上、２６℃以上、２７以上、２８℃以上、２９℃以上又は３０℃以上であることができる。またある態様では、上昇融点は５０℃以下、４５℃以下、４０℃以下、３７℃以下、３６℃以下、３５℃以下、３４℃以下、３３℃以下又は３２℃以下であるいことができる。なお、本明細書において上昇融点は、
　そして該油脂を含む本組成物は、少なくとも室温２０℃以下において固体状を維持していれば良く、そうである限り、どのような種類の油脂を組み合わせて用いてもよく、一部に上昇融点が２０℃未満の植物性油脂を含有していてもよい。
　油脂としては、植物性油脂であれば特に制限はなく、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の１種又は２種以上の植物性油脂を用いることができる。また、該植物性油脂の１種又は２種以上の混合油に対して極度硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることもでき、ショートニングの製品形態であってもよい。
　上記の油脂の選択において、トランス脂肪酸は低含量であるか含有しないことがより好ましい。この場合、部分硬化油を用いる代わりに、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の未精製の固体状の油脂や、パームステアリン等の分別油脂の硬質部などを用いることができる。
（水、他の水性原料）
　本組成物には、植物乳以外に、ある態様として水や水性原料を含むことができる。水性原料としては、シロップ等の糖類、デキストリン、水溶性食物繊維、塩類、果汁、調味料、酵母エキス、抹茶粉末、ココア粉末等の風味原料；水性ビタミン、水性蛋白質等の栄養補助原料；水性香料、親水性乳化剤、増粘多糖類等の水に溶解できる原料が挙げられる。本組成物中の水分含量は特に限定されないが、植物乳に由来する水分、別途添加される水や水性原料も含めた総量として２０～４５重量％が好ましく、２５～３５重量％がより好ましい。
　また、本組成物には、牛乳やクリーム等の乳原料を含むこともできるが、その割合は固形分として１０重量％以下であるのが好ましく、より好ましくは８重量％以下、６重量％以下、４重量％以下、２重量％以下、１重量％以下、０．５重量％以下、０．２重量％以下、０．１重量％以下、０．０５重量％以下、又は０重量％である。
（油性原料）
　本組成物には、植物性油脂以外に、他の油性原料を含むことができる。油性原料としては、油性風味料、油性香料、チョコレート、脂溶性ビタミン、脂溶性色素、さらには不溶性の繊維等が挙げられる。
　また、本組成物は、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を混合油又はその加工油脂の一部として用いることもできるが、全油脂中２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下、最も好ましくは０重量％とするのが植物ベースのバター様組成物として適当である。
　また、本発明の植物ベースのバター様組成物は、親水性乳化剤や親油性乳化剤を含むことができる。その割合は該組成物中に２重量％以下、１重量％以下、又は０重量％（乳化剤レス）であることが好ましい。
（組成）
（ａ）植物乳由来の蛋白質含量
　本組成物中における植物乳由来の蛋白質含量（これを「Ａ」とする。単位は重量％）は、下限として０．７重量％以上、０．８重量％以上、１重量％以上、又は１．２重量％以上であるのが好ましい。また上限として３．５重量％以下、３重量％以下、２．５重量％以下、又は２重量％以下であることができる。
　該Ａ値が少なすぎると、固形脂の割合が多くなりすぎて乳化が不完全になり、脂が分離しやすく、また食感がロウのような硬く口溶けの悪いものとなる傾向にある。一方、逆に多すぎると水相部が多くなりすぎて流動性を持ったクリーム状となり、常温で固体になりにくくなる傾向にある。
（ｂ）無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比
　本発明において「無脂固形分」とは、本組成物に含まれる固形分から油脂分を除いた含量を意味する。また、本発明において「油脂分」は、植物乳、植物性油脂及びその他の油性原料に由来する全油脂分を意味する。
　本組成物中における無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比（これを「Ｂ」とする。）は、下限とし１．２以上、１．５以上、１．８以上又は２．３以上であるのが好ましい。また上限として５以下、４．５以下、又は４以下であることができる。
　すなわち、本組成物は、油相が水相以上に多く含まれる乳化物であることが特徴である。
　該Ｂ値が低すぎると、水相部が多くなりすぎて流動性を持ったクリーム状となり、常温で固体になりにくくとなり、逆に高すぎると固形脂の割合が多くなりすぎて乳化が不完全になり、脂が分離しやすくなる傾向にある。
（製造法）
　本組成物の製造態様を示す。
　例えば、植物乳及び必要により水や他の水性原料を混合して、水相を調製する。なお、植物由来の油脂分はここに含まれるが、ここでは水相に含める。次に、植物性油脂及び必要により他の油性原料を混合して、油相を調製する。ここで、植物性油脂としては２０℃において固体状のものを少なくとも用いるため、加温して融解させることができる。また、油相は固体状のままでも水相と混合した後に加温することもできる。混合は例えば水相の中に油相を加えていくことができ、水相を撹拌しつつ油相を加えていくのがより好ましい。混合後は乳化させるために、ホモゲナイザーやホモミキサー等により均質化させ、これにより乳化液を得る。必要により、該乳化液を加えた後に、さらに果汁やシロップ等の水性原料を混合し、均質化してもよい。得られた乳化液を冷却して固体状となし、本組成物を得ることができる。
（使用方法）
　本組成物は、バターと同様の使用方法ができる。例えば、バタークリームの代替物、パン類への塗布などに用いるスプレッド、パン生地への練り込み材、クロワッサン等のペーストリー類に用いるロールイン材、調理用の固形調味料などに使用できる。
　以下に実施例及び比較例を例示して、本発明の実施態様をより具体的に説明する。なお、実施例中の「％」と「部」は特記しない限り「重量％」と「重量部」を示す。
■実施例１
　植物乳として、市販の豆乳（固形分：10.5％、蛋白質含量：4.5％、脂質含量：3.0％）を用いた。
　この豆乳（液温40℃）75ｇに対し、岩塩を0.6ｇ添加したものを水相とした。該水相をハンドミキサーで撹拌しつつ、上昇融点が約25℃であるヤシ油225gを40℃に加温して融解させ、これを徐々に加えて、乳化液を調製した。
　得られた乳化液を４℃の冷蔵庫にて１晩冷却し、固体状の組成物を得た。
　該組成物の植物乳由来の蛋白質含量（Ａ値）は1.13％、植物乳に由来する無脂固形分及び水分の総量は24.25％、植物性油脂及び植物乳に由来する油脂分は75.75％、Ｂ値は3.12であった。
　該組成物の状態がバター様組成物となっているか否かについて、以下のア、イを評価項目として品質評価を行った。
（品質評価項目）
　ア．組成物が常温（20℃）の雰囲気下で１時間放置後、目視にて固体状であるか
　イ．冷蔵された組成物を口中に入れると、体温によりバターのように融解し、バター様の食感であると認識できるか。
　ウ．導電性
（評価方法）
　バターやマーガリンの品質評価に熟練した３名のパネラーに依頼して、項目ア、イについて、合議により、最も不良な場合を「１」とし、最も良好な場合を「５」として５点満点で評価した。各項目が共に３点以上であるものを、バター様組成物として合格と評価した。
　また、項目ウについては、デジタルマルチメータ（（株）マザーツール製）を用いて乳化物の導電性を確認した。
　品質評価の結果、項目アの評価は「４」、項目イの評価は「４」であり、バター様組成物として良好なものであった。
■比較例１
　ヤシ油の代わりに上昇融点が１０℃に満たない菜種油を用い、実施例１と同様にして乳化液を調製し、４℃の冷蔵庫にて１晩冷却したが、固形状の組成物とならなかった。
■試験例
　実施例１で用いた豆乳の他、表１に示す市販の各種植物乳と、参考として牛乳を用い、さらに水相である植物乳と油相であるヤシ油の混合比率を種々変更し、油相と水相の総量を実施例１と同じ300gに合わせ、実施例１と同様にして組成物を得た。得られた各種組成物の組成と、その品質評価結果を表２に示した。なお、岩塩の添加量は微量のため水相の量において無視できる。
（表１）各種植物乳
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
（表２）豆乳
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　試験区S-2～S-4はバター様組成物として良好であった。しかし、試験区S-1は固形状とならず、試験区S-5では油の分離が多くなって乳化状態が不良であった。
（表３）豆乳クリーム
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　試験区C-2～C-5はバター様組成物として良好であった。しかし、試験区C-1は固形状とならず、試験区C-6では油の分離が多くなって乳化状態が不良であった。全体の傾向としては、豆乳を用いた組成物よりもバター様組成物としてより良好な品質であった。
（表４）アーモンドミルク
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
　試験区A-2はバター様組成物として良好であった。しかし、試験区A-1は固形状とならず、試験区A-5では油の分離が多くなって乳化状態が不良であった。全体の傾向として、豆乳を用いた組成物と同様の品質であった。
（表５）ココナッツミルク
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
　試験区N-1はバター様組成物として良好であった。しかし、試験区N-2、N-3では油の分離が多くなって乳化状態が不良であった。全体の傾向として、豆乳を用いた組成物の方が良好な品質であった。
（表６）牛乳
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
　試験区M-1～M-3はいずれもバター様組成物としては不良であり、配合比率を変えてもいずれも豆乳や豆乳クリームを用いた組成物のようなバター様の品質は得られなかった。また牛乳の代わりに生クリーム（油分35％）も試したが、結果は同様であった。
　表１～表６の結果より、バター様であると評価された組成物はいずれも導電性を有していた。そのため、乳化形態は連続相が水相であり、少なくともマーガリンやバターのような油中水型乳化物や、油中水中油型乳化物ではないことが示された。
　今回の試験例では油脂種として上昇融点が約２５℃のヤシ油を用いたが、求める品質によって適宜より融点の高い油脂を用いて、より硬いバター様組成物を得ることができる。
■実施例２（応用例）
　表７の配合により、フルーツピューレ入りのバター様組成物を調製した。
　植物乳として、試験例で用いた豆乳（固形分：10.5％、蛋白質含量：4.5％、脂質含量：3.0％）を用いた。この豆乳（液温40℃）75ｇをハンドミキサーで撹拌しつつ、上昇融点が約３６℃であるショートニング225gを40℃に加温して融解させ、これを徐々に加えて、乳化液を調製した。これに粉糖、パッションフルーツピューレを加え、ハンドミキサーで攪拌溶解させた乳化液を４℃の冷蔵庫にて１晩冷却し、固体状の組成物を得た。
　得られた固体状の組成物は、Ａ値が０．８６％、Ｂ値が１．３８であった。
　得られた固体状の組成物は、品質評価の結果、項目アの評価は少し柔らかめだが「３」、項目イの評価は「４」であり、バター様組成物として合格の品質であった。また、導電性も有していた。
（表７）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
　得られたバター様組成物をボウルに入れ、湯浴にて昇温し、ヘラで塗布しやすい粘度にまで調整した後、ロールケーキの生地に塗り、この生地を巻くことにより、ロールケーキを得た。このように、バタークリームの代替物として利用することができた。

Claims (10)

  1. 植物乳と、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂とを含有する乳化物であること、及び、
    植物乳由来の蛋白質含量をＡ重量％、無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比をＢとしたときに、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たすこと、
    　（ａ）Ａ＝０．７～３、
    　（ｂ）Ｂ＝１．２～５、
    を特徴とする、植物ベースのバター様組成物。
  2. ５℃以上３０℃未満において固体状である、請求項１記載のバター様組成物。
  3. 口内温度において融解する、請求項２記載のバター様組成物。
  4. 該乳化物の連続相が、水相である、請求項３記載のバター様組成物。
  5. 植物乳が、豆乳類、ココナッツ乳又はアーモンド乳である、請求項１記載のバター様組成物。
  6. 植物乳が、豆乳類、ココナッツ乳又はアーモンド乳である、請求項３記載のバター様組成物。
  7. 植物乳が、豆乳類、ココナッツ乳又はアーモンド乳である、請求項４記載のバター様組成物。
  8. 請求項１記載のバター様組成物の、バタークリームの代替物としての使用。
  9. 請求項１記載のバター様組成物の、スプレッドとしての使用。
  10. 植物乳を含む水相中に対して、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂を混合し、加温下で乳化分散させた後、冷却し固化させることを特徴とする、請求項１記載のバター様組成物の製造法。
PCT/JP2020/013559 2019-03-28 2020-03-26 植物ベースのバター様組成物 WO2020196713A1 (ja)

Priority Applications (9)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US17/440,924 US20220159987A1 (en) 2019-03-28 2020-03-26 Plant-based butter-like composition
EP20778364.8A EP3949743A4 (en) 2019-03-28 2020-03-26 VEGETABLE-BASED BUTTER-LIKE COMPOSITION
SG11202110308PA SG11202110308PA (en) 2019-03-28 2020-03-26 Plant-based butter-like composition
CA3133617A CA3133617A1 (en) 2019-03-28 2020-03-26 Plant-based butter-like composition
CN202080024722.4A CN113645847A (zh) 2019-03-28 2020-03-26 基于植物的黄油状组合物
JP2021509569A JP7020585B2 (ja) 2019-03-28 2020-03-26 植物ベースのバター様組成物
AU2020247437A AU2020247437A1 (en) 2019-03-28 2020-03-26 Plant-based butter-like composition
KR1020217029257A KR20210143755A (ko) 2019-03-28 2020-03-26 식물 베이스의 버터상 조성물
JP2021204766A JP2022027964A (ja) 2019-03-28 2021-12-17 植物ベースのバター様組成物

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2019062882 2019-03-28
JP2019-062882 2019-03-28

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2020196713A1 true WO2020196713A1 (ja) 2020-10-01

Family

ID=72611031

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2020/013559 WO2020196713A1 (ja) 2019-03-28 2020-03-26 植物ベースのバター様組成物

Country Status (9)

Country Link
US (1) US20220159987A1 (ja)
EP (1) EP3949743A4 (ja)
JP (2) JP7020585B2 (ja)
KR (1) KR20210143755A (ja)
CN (1) CN113645847A (ja)
AU (1) AU2020247437A1 (ja)
CA (1) CA3133617A1 (ja)
SG (1) SG11202110308PA (ja)
WO (1) WO2020196713A1 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023286671A1 (ja) * 2021-07-15 2023-01-19 不二製油グループ本社株式会社 風味強化剤
KR102496962B1 (ko) * 2022-04-30 2023-02-06 안선영 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터 및 이의 제조방법
KR102597104B1 (ko) * 2022-07-29 2023-10-31 송현애 타이거너츠를 포함하는 글루텐 및 견과류 프리 식물성 버터

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2023221129A1 (en) 2022-02-17 2024-08-29 Adeka Corporation Oil or fat composition for rich flavor enhancement
KR102536212B1 (ko) * 2023-02-16 2023-05-30 강희정 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법
WO2024204292A1 (ja) * 2023-03-31 2024-10-03 不二製油グループ本社株式会社 植物ベースの水中油型乳化物及びその製造方法

Citations (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6439941A (en) 1987-08-07 1989-02-10 Miyoshi Yushi Kk Production of plasticized oil and fat
JPH0716050A (ja) 1993-06-30 1995-01-20 Nitta Gelatin Inc クリーム状食品
WO2002026788A1 (fr) 2000-09-28 2002-04-04 Ajinomoto Co., Inc. Complexe oleosine/phospholipide et procede de production associe
JP2002101820A (ja) 2000-09-28 2002-04-09 Nippon Suisan Kaisha Ltd オイルボディ様またはシェル状ナノカプセルおよびその製造方法
JP2002517216A (ja) 1998-06-12 2002-06-18 オリビア・グルメ（１９９６）リミテツド バター様組成物およびそれの製造方法
JP2009528847A (ja) 2006-03-03 2009-08-13 スペシャルティ プロテイン プロデューサーズ インコーポレイテッド 大豆原料からの脂肪の分離方法および該方法によって製造した組成物
JP2010213637A (ja) 2009-03-18 2010-09-30 Nisshin Oillio Group Ltd 発芽大豆を原料とする豆乳を含有する乳化油脂組成物
JP2011147394A (ja) 2010-01-22 2011-08-04 Taishi Food Inc 豆乳の製造方法
JP2012016348A (ja) 2010-06-07 2012-01-26 Fuji Oil Co Ltd 減脂豆乳及び大豆乳化組成物、並びにそれらの製造法
JP2012095581A (ja) 2010-11-01 2012-05-24 Kikkoman Corp 豆乳スプレッド
JP2014023462A (ja) * 2012-07-26 2014-02-06 Kikkoman Corp きな粉入り豆乳スプレッド
JP2017077219A (ja) * 2015-10-21 2017-04-27 ミヨシ油脂株式会社 アーモンドミルクを用いた油中水型乳化油脂組成物とその製造方法
JP2018088912A (ja) * 2016-11-30 2018-06-14 和光食品株式会社 豆乳含有水中油滴型乳化物及びその製造方法

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2158091C1 (ru) * 2000-02-23 2000-10-27 Асафов Владимир Александрович Масло
CN101301011B (zh) * 2008-07-01 2011-03-30 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 植物黄油及其生产方法
JP5486792B2 (ja) * 2008-11-05 2014-05-07 ボーソー油脂株式会社 風味良好な低トランス酸植物性油脂組成物
CN109169955B (zh) * 2018-09-25 2022-07-19 苏州大学 含蛋白质-多糖的低脂肪类涂抹物及其制备方法与应用
EP3909431B1 (en) * 2019-01-07 2024-08-07 Wisteria Co., Ltd. Method for manufacturing butter-like food derived from vegetable milk and butter-like food derived from vegetable milk

Patent Citations (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6439941A (en) 1987-08-07 1989-02-10 Miyoshi Yushi Kk Production of plasticized oil and fat
JPH0716050A (ja) 1993-06-30 1995-01-20 Nitta Gelatin Inc クリーム状食品
JP2002517216A (ja) 1998-06-12 2002-06-18 オリビア・グルメ（１９９６）リミテツド バター様組成物およびそれの製造方法
WO2002026788A1 (fr) 2000-09-28 2002-04-04 Ajinomoto Co., Inc. Complexe oleosine/phospholipide et procede de production associe
JP2002101820A (ja) 2000-09-28 2002-04-09 Nippon Suisan Kaisha Ltd オイルボディ様またはシェル状ナノカプセルおよびその製造方法
JP2009528847A (ja) 2006-03-03 2009-08-13 スペシャルティ プロテイン プロデューサーズ インコーポレイテッド 大豆原料からの脂肪の分離方法および該方法によって製造した組成物
JP2010213637A (ja) 2009-03-18 2010-09-30 Nisshin Oillio Group Ltd 発芽大豆を原料とする豆乳を含有する乳化油脂組成物
JP2011147394A (ja) 2010-01-22 2011-08-04 Taishi Food Inc 豆乳の製造方法
JP2012016348A (ja) 2010-06-07 2012-01-26 Fuji Oil Co Ltd 減脂豆乳及び大豆乳化組成物、並びにそれらの製造法
JP2012095581A (ja) 2010-11-01 2012-05-24 Kikkoman Corp 豆乳スプレッド
JP2014023462A (ja) * 2012-07-26 2014-02-06 Kikkoman Corp きな粉入り豆乳スプレッド
JP2017077219A (ja) * 2015-10-21 2017-04-27 ミヨシ油脂株式会社 アーモンドミルクを用いた油中水型乳化油脂組成物とその製造方法
JP2018088912A (ja) * 2016-11-30 2018-06-14 和光食品株式会社 豆乳含有水中油滴型乳化物及びその製造方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023286671A1 (ja) * 2021-07-15 2023-01-19 不二製油グループ本社株式会社 風味強化剤
KR102496962B1 (ko) * 2022-04-30 2023-02-06 안선영 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터 및 이의 제조방법
KR102597104B1 (ko) * 2022-07-29 2023-10-31 송현애 타이거너츠를 포함하는 글루텐 및 견과류 프리 식물성 버터

Also Published As

Publication number Publication date
JP7020585B2 (ja) 2022-02-16
US20220159987A1 (en) 2022-05-26
AU2020247437A1 (en) 2021-10-21
KR20210143755A (ko) 2021-11-29
EP3949743A4 (en) 2022-12-07
JPWO2020196713A1 (ja) 2021-10-14
CN113645847A (zh) 2021-11-12
SG11202110308PA (en) 2021-10-28
JP2022027964A (ja) 2022-02-14
EP3949743A1 (en) 2022-02-09
CA3133617A1 (en) 2020-10-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7020585B2 (ja) 植物ベースのバター様組成物
Scharfe et al. Oleogelation: From scientific feasibility to applicability in food products
KR101676518B1 (ko) 유지 조성물 및 상기 유지 조성물을 함유하는 수중유형 유화물
JP5601432B1 (ja) 粉末油脂及びその製造法と、それを用いたチョコレート様食品
DK2157867T4 (en) A process for reducing the content of saturated fatty acid in milk fat, provided products and applications thereof
JP2005524407A (ja) ジアシルグリセロール含有食品およびドリンク類
JP2010220484A (ja) 起泡性水中油型乳化油脂組成物
JP6225278B2 (ja) 可塑性油脂組成物
Panchal et al. Butter and dairy fat spreads
Flack Butter, margarine, spreads, and baking fats
JP2004204067A (ja) 可塑性油脂組成物
JP2010051231A (ja) 低油分起泡性水中油型乳化物
JP6588728B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム
AU2018342934B2 (en) Spreadable fat-containing food products
JP2002161294A (ja) 可塑性油脂組成物
JP2016192958A (ja) 食用スプレッド
JP6851867B2 (ja) 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子
JP7160566B2 (ja) 固形チーズ様食品用油脂組成物
JP7048267B2 (ja) 焼菓子用油脂組成物
JP4132583B2 (ja) 水中油型乳化物
Yılmaz et al. Edible applications of wax-based oleogels
TWI816961B (zh) 低反式脂肪酸類奶油食品之製造方法及低反式脂肪酸類奶油食品
JP3883302B2 (ja) ハードキャンディー
JP7208076B2 (ja) 油脂組成物
JP2023144483A (ja) フィリング含気用油中水型乳化物

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 20778364

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021509569

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 3133617

Country of ref document: CA

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2020247437

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20200326

Kind code of ref document: A

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2020778364

Country of ref document: EP

Effective date: 20211028