CN101301011B - 植物黄油及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以植物油为基料的植物黄油及其生产方法，该植物黄油由每100g原料中含有如下组分的原料制备而成：植物油20-85g，乳蛋白粉1.0-3.0g，食盐0.5-2g，乳化剂0.05-0.8g，色素0.05-0.1g，防腐剂0.01-0.06g，香精0.005-0.01g，酸度调节剂0.001-0.005g，鲜味剂0.0005-0.001g和营养强化剂1.5IU-200IU，其余用水补足100g。本发明还公开了一种生产上述植物黄油的方法。本发明产品呈均一的乳黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无孔隙，无析水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好。

Description

植物黄油及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种以植物油为基料的植物黄油及其生产方法。

背景技术

随着人类物质文明的发展和营养知识的普及，人们为了追求健康的生活，对油脂选择的观念也发生了深刻的变化，逐渐地从以动物油脂为美味佳肴，转变成以食用植物油为主。

植物油作为食用油，其色、香、味俱佳，除了提供给消费者良好的口感外，更重要的是能保证营养和健康。因为现代医学研究证明，多吃动物脂肪与当前的所谓富裕病(动脉硬化、肿瘤、高血压、冠心病和糖尿病等)的高发有关。所以中国营养学会推荐的中国居民膳食指南就告诫人们少吃动物油脂，而植物油可以预防这些慢性病的发生。植物油根据其化学成分及其功能特性不同，而具有不同的保健作用。

一些植物油脂如：红花籽油、月苋草油、米糠油、小麦胚芽油、沙棘油、南瓜籽油、米糠油和葡萄籽油等富含油酸、亚油酸、α和Y亚麻酸、VE、氨基酸、矿物质、植物甾醇、卵磷脂、辅酶和β-胡萝卜素等营养成分。这些油脂具有降低血清胆固醇含量、降血脂、降血压、软化血管、防止动脉粥样硬化、健脑益智、抗氧化、养颜护肤、保持激烈运动和大脑高强度思考时的耐持久力、暴发力、预防老年性疾病、抗癌抑瘤、增加免疫力的功能、祛痰利肺、协调肝、胃、脾和心脏功能的平衡、活血化瘀、消炎生肌、防辐射、抗衰老的显著效果。因为这些营养油脂和人们生活关系密切，又有较好的保健功能，被消费者视为珍品油。

目前国内市场上植物黄油产品主要以大宗氢化植物油脂为主，反式脂肪酸含量高。反式脂肪酸存在影响人体的生长发育、导致血栓形成、促使动脉硬化、造成大脑功能衰退和诱发妇女患II型糖尿病等多种危害，已经受到人们的广泛关注，并成为衡量植物黄油营养价值的重要指标。但是植物黄油由于胆固醇含量低、价格较纯乳脂肪产品低，而受到人们的欢迎。为了让人们在享受植物黄油带来的美好风味及时尚的同时，减少对反式脂肪酸的恐惧，我们开发了一种以大宗非氢化油脂为基料的植物黄油，加入另一种或几种相应的具有功效成分的食用油(由于特种油脂价格比较珍贵不能普及)，经科学调配，生产出具有增进营养功效的植物黄油，增进消费者健康，满足消费者对于健康时尚的追求。我们的目的是生产一种结合营养健康与休闲的植物黄油产品，以期满足国内市场植物黄油不断增长的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种以植物油为基料的植物黄油及其生产方法。

本发明提供了一种植物油为基料的植物黄油，该植物黄油由每100g原料中含有如下组分的原料制备而成：植物油20-85g，乳蛋白粉1.0-3.0g，食盐0.5-2g，乳化剂0.05-0.8g，色素0.05-0.1g，防腐剂0.01-0.06g，香精0.005-0.01g，酸度调节剂0.001-0.005g，鲜味剂0.0005-0.001g和营养强化剂1.5IU-200IU，其余用水补足100g。

本发明中，本发明中，植物油的定义为以植物油料和植物原油制取的原料油。具有产品正常的色泽、透明度、滋味和气味，无焦臭、酸败、及其他异味。植物油是选自大豆油、棕榈油、菜籽油、椰油、菜油、玉米油、橄榄油、花生油、葵花籽油、茶油、葡萄籽油、南瓜籽油、米糠油、小麦胚芽油、芝麻油、红花籽油、蓖麻籽油、月苋草油、番茄籽油、高粱油、杏仁油和核桃油中的一种或几种的组合。

本发明中，乳蛋白粉是选自脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳蛋白浓缩物(MPC)和酪乳粉中的一种或几种的组合，优选是脱脂乳粉和乳蛋白浓缩物(MPC)按照(1-6)∶2的重量比例混合的组合物，每100g原料添加量为1.0-3.0g。

本发明中，乳化剂是选自单甘油酯、双甘脂、大豆卵磷脂、聚甘油聚篦麻酸酯、聚山梨醇脂和山梨醇酐单硬脂酸酯一种或几种的组合，优选是单甘油酯和大豆卵磷脂按照(1-2)∶(1-3)的重量比例混合的组合物，每100g原料添加量为0.10g-0.50g。

本发明中，色素是选自β-胡萝卜素、姜黄、安那妥和胭脂树橙中的一种或几种的组合，优选是姜黄和β-胡萝卜素按(1-5)∶2的重量比例混合的组合物，每100g原料添加量0.02g-0.08g。

本发明中，防腐剂是选自山梨酸钾、苯甲酸钠、BHA、BHT、TBHQ和维生素E中的一种或几种的组合，优选是TBHQ、BHA和BHT按(1-2)∶1∶(1-3)的重量比例混合的组合物，每100g原料添加量为0.02g-0.06g。

本发明中，香精是选自鲜牛奶香精、稀奶油香精、炼乳香精、奶油香精和人造奶油香精中的一种或几种的组合，优选是鲜牛奶香精和奶油香精按1-6∶1-5的重量比例混合的组合物，每100g原料添加量0.002g-0.009g。

本发明中，酸度调节剂是选自选自乳酸、柠檬酸、苹果酸和磷酸中的一种或几种的组合，优选是乳酸和柠檬酸按1-3∶1的重量比例混合的组合物，每100g原料添加量0.002g-0.004g。

本发明中，鲜味剂是选自谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠和5’-呈味核苷酸二钠的一种或几种的组合，优选是谷氨酸钠和5’-肌苷酸钠按1∶1-3的重量比例混合的组合物，每100g原料添加量0.0002g-0.0007g。

本发明中，营养强化剂是选自维生素A、β-胡萝卜素、VA的醋酸酯、维生素B、维生素D和维生素E中的一种或几种的组合，优选是维生素A和维生素E的组合，其中维生素A每100g原料添加量为100IU-150IU，维生素E每100g原料添加量为1.0IU-1.6IU。

本发明还提供了植物黄油的生产方法，包括如下步骤：

1)在35-65℃下将植物油完全融化，加入乳化剂、色素和香精，以150-1000rpm的速度搅拌混匀；

2)将水加热到75-100℃，用酸度调节剂调节水相的pH值到4.5-5.5，加入乳蛋白粉、防腐剂、食盐、鲜味剂和营养强化剂，以150-1000rpm的速度搅拌混匀；

3)在35-65℃下，以5000-20000rpm的速度搅拌20-45min，将水相和油相混合乳化，乳化需要带乳化头的高速搅拌设备，当油、水相乳化完全时停止搅拌；

4)将乳化好的油、水相加入到冷冻捏合设备中，进行冷冻捏合，冷冻转速为150-1000rpm，捏合转速为150-1000rpm，按照设备与最终产品的要求，冷冻、捏合设备可以采用两级或三级；

5)成型、包装。

包装重量为20kg、250-500g或8-15g份装。

本发明产品呈均一的乳黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无孔隙，无析水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好。本发明通过精选不同种类、不同熔点、不同固体脂肪含量的植物油，使之合理搭配，能满足日常膳食营养需要，从而满足国内消费者对植物黄油产品的需求，引导消费，占领市场。其产品有以下优点：

1)植物油脂是从植物油料和植物原油中提取，营养均衡，不含胆固醇。本产品的油脂经过酯交换加工工艺(提高植物油熔点有氢化和酯交换两种方式，氢化就是通过加氢反应达到提高熔点的目的，但是这种方式会产生较多的反式脂肪酸。而酯交换是通过用分子量大的烷基去替代分子量小的烷基，从而提高油脂熔点的方式)生产，降低了最终产品的反式脂肪酸含量，生产的产品为低/无反式脂肪酸的产品，另外，通过添加一些功能性植物油脂(橄榄油和茶油等)，提高了产品的功能性，通过添加一些营养强化剂，增强了产品的营养价值。

2)富含油酸、亚油酸、α和Y亚麻酸等人体必需的不饱和脂肪酸，以及维生素E、氨基酸、矿物质、植物甾醇、卵磷脂、辅酶和β-胡萝卜素等。这些油脂具有降低血清胆固醇含量、降血脂、降血压、软化血管、防止动脉粥样硬化、健脑益智、抗氧化、养颜护肤、保持激烈运动和大脑高强度思考时的耐持久力、暴发力、预防老年性疾病、抗癌抑瘤、增加免疫力的功能、祛痰利肺、协调肝、胃、脾和心脏功能的平衡、活血化瘀、消炎生肌、防辐射、抗衰老有显著效果，使人们更容易接受。

具体实施方式

本发明提供了一种以植物油为基料的植物黄油，并且，本发明还进一步提供了一种生产上述植物黄油的方法。下面参照各具体实施例对根据本发明的植物黄油及其生产方法进行详细说明。本领域技术人员应当理解，下述实施例均用于对本发明所要求保护的范围进行实例性的描述，以此概括本发明的植物黄油的各原料比例的相对范围，因而不能将之理解为对本发明的一种具体限制。

实施例1

以大宗油脂为主生产植物黄油

原料标准：

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB2760和GB14880

配方(以1吨计)：

植物油：0.8t(其中，葵花籽油0.2t、大豆油0.5t、棕榈油0.1t)

乳蛋白粉：脱脂乳粉和酪乳粉总计0.015t，重量比2∶1

食盐：0.015t

乳化剂：单甘油酯、大豆卵磷脂和聚甘油聚篦麻酸酯总计0.005t，重量比4∶0.5∶1

色素：β-胡萝卜素和姜黄总计0.0005t，重量比3∶1

防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠和TBHQ总计0.0004t，重量比1∶1∶1

香精：人造奶油香精、鲜牛奶香精和奶油香精总计0.00006t重量比3∶1

营养强化剂：维生素A 1500000IU，维生素E 1500IU

酸度调节剂：柠檬酸0.00002t

鲜味剂：谷氨酸钠0.000005t

用水补足1吨

上述植物黄油的生产方法包括以下步骤：

1)在65℃下溶化植物油，加入乳化剂、色素和香精，以800rpm的速度搅拌(搅拌器、RW20IKA)混匀；

2)将水加热到90℃，用酸度调节剂调节水相的pH值到5.5，加入乳蛋白粉、防腐剂、食盐、鲜味剂和营养强化剂，以600rpm的速度搅拌混匀；

3)在35℃下，以20000rpm的速度搅拌35min，将水相和油相混合乳化，乳化需要带乳化头的高速搅拌设备(ULTRA-TURRAX、T25IKA)，当油、水相乳化完全时停止搅拌；

4)将乳化好的油、水相加入到冷冻捏合设备中，进行冷冻捏合，冷冻转速为450rpm，捏合转速为300rpm，按照设备与最终产品的要求，冷冻、捏合设备可以采用两级或三级；

5)成型、包装。包装重量为20kg、250-500g或8-15g份装。

本产品呈均一的乳黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无孔隙，无析水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好。本发明通过精选不同种类、不同熔点、不同固体脂肪含量的植物油，使之合理搭配，满足了日常膳食营养需要。

产品的检测指标：

脂肪  80.5％、水分  16.7％、pH 5.8、菌落总数≤200cfu/g、大肠菌群数≤30MPN/100g、霉菌≤50cfu/g，致病菌不得检出。

实施例2

以大宗植物油为主同时加入具有功能性的植物油生产具有高脂肪含量的植物黄油

原料标准：

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB2760和GB14880

配方(以1吨计)：

植物油：0.85t(其中，葵花籽油0.3t、大豆油0.45t、椰油0.05、橄榄油0.05t)

乳蛋白粉：全脂乳粉和乳清蛋白浓缩物总计0.02t，重量比2∶1

食盐：0.01t

乳化剂：单甘油酯、聚山梨醇脂和山梨醇酐单硬脂酸酯总计0.006t，重量比2∶1∶1

色素：安那妥和姜黄总计0.000065t，重量比1∶1

防腐剂：BHA、BHT和BTHQ总计0.0003t，重量比1∶1∶1

香精：炼乳香精、鲜牛奶香精和稀奶油香精总计0.00007t，重量比1∶1∶1

营养强化剂：维生素A 1600000IU，维生素E 15000IU

酸度调节剂：柠檬酸和乳酸总计0.00003t，重量比1∶1

鲜味剂：5’-肌苷酸钠0.000006t

用水补足1吨

上述植物黄油的生产方法包括以下步骤：

1)在35℃的温度下将植物油完全融化，加入乳化剂、色素和香精，以150rpm的速度搅拌(搅拌器、RW20IKA)混匀；

2)将水加热到95℃，用酸度调节剂调节水相的pH值到4.5，加入乳蛋白粉、防腐剂、食盐、鲜味剂和营养强化剂，以300rpm的速度搅拌混匀；

3)在65℃下，以5000的速度搅拌45min，将水相和油相混合乳化，乳化需要带乳化头的高速搅拌设备(ULTRA-TURRAX、T25IKA)，当油、水相乳化完全时停止搅拌；

4)将乳化好的油、水相加入到冷冻捏合设备中，进行冷冻捏合，冷冻转速为150rpm，捏合转速为1000rpm，按照设备与最终产品的要求，冷冻、捏合设备可以采用两级或三级；

5)成型、包装。包装重量为20kg、250-500g或8-15g份装。

本产品呈均一的乳黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无孔隙，无析水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好。本发明通过精选不同种类、不同熔点、不同固体脂肪含量的植物油，使之合理搭配，满足日常膳食营养需要。

产品的检测指标：

脂肪85.2％、水分12％、pH 6.4、菌落总数≤200cfu/g、大肠菌群数≤30MPN/100g、霉菌≤50cfu/g，致病菌不得检出。

实施例3

以功能性的植物油为主生产以涂抹份装包装的植物黄油

原料标准：

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

配方(以1吨计)：

植物油：0.5t(其中，茶油0.2t、葡萄籽油0.2t、南瓜籽油0.05t，棕榈油0.05t)

乳蛋白粉：脱脂乳粉和酪乳粉总计0.018t，重量比1∶4∶3

食盐：0.016t

乳化剂：单甘油酯和大豆卵磷脂总计0.007t，重量比5∶0.5

色素：姜黄、胭脂树橙0.0001t，重量比4∶1

防腐剂：BHA、BHT和山梨酸钾总计0.0006t，重量比2∶1∶3

香精：稀奶油香精和鲜牛奶香精总计0.00006t，重量比3∶1

营养强化剂：维生素A 1400000IU，维生素E 18000IU

酸度调节剂：柠檬酸和磷酸总计0.00001t，重量比3∶1

鲜味剂：谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠总计0.000005t重量比1∶1

用水补足1吨

上述植物黄油的生产方法包括以下步骤：

1)在55℃的温度下将植物油完全融化，加入乳化剂、色素和香精，以460rpm的速度搅拌(搅拌器、RW20IKA)混匀；

2)将水加热到100℃，用酸度调节剂调节水相的pH值到5.5，加入乳蛋白粉、防腐剂、食盐、鲜味剂和营养强化剂，以600rpm的速度搅拌混匀；

3)在35-65℃下，以20000rpm的速度搅拌20min将水相和油相混合乳化，乳化需要带乳化头的高速搅拌设备(ULTRA-TURRAX、T25IKA)，当油、水相乳化完全时停止搅拌。

4)将乳化好的油、水相加入到冷冻捏合设备中，进行冷冻捏合，冷冻转速为1000rpm，捏合转速为300rpm，按照设备与最终产品的要求，冷冻、捏合设备可以采用两级或三级；

5)成型、包装。包装重量为20kg、250-500g或8-15g份装。

本产品呈均一的乳黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无孔隙，无析水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好。本发明通过精选不同种类、不同熔点、不同固体脂肪含量的植物油，使之合理搭配，满足日常膳食营养需要。

产品的检测指标：

脂肪50.4％、水分46.9％、pH 6.3、菌落总数≤200cfu/g、大肠菌群数≤30MPN/100g、霉菌≤50cfu/g，致病菌不得检出。

实施例4

生产大宗植物油和高档功能性植物油平衡的植物黄油

原料标准：

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

配方(以1吨计)：

植物油：0.6t(其中，菜籽油0.3t葡萄籽油0.1t、南瓜籽油0.1t、茶油0.04、椰油0.06t)

乳蛋白粉：脱脂乳粉和酪乳粉总计0.014t，重量比3∶1

食盐：0.02t

乳化剂：单甘油酯、大豆卵磷脂和聚甘油聚篦麻酸酯总计0.008t，重量比2∶0.5∶2

色素：胭脂树橙0.0005t

防腐剂：苯甲酸钠和山梨酸钾总计0.0004t，重量比1∶1

香精：人造奶油香精、鲜牛奶香精和炼奶香精总计0.00006t重量比3∶2∶1

营养强化剂：维生素A 1000000IU，维生素E 19000IU维生素D 300000IU

酸度调节剂：乳酸和苹果酸总计0.00003t，重量比1∶2

鲜味剂：谷氨酸钠0.000005t

用水补足1吨

上述植物黄油的生产方法包括以下步骤：

1)在65℃的温度下将植物油完全融化，加入乳化剂、色素、香精，以150-1000rpm的速度搅拌(搅拌器、RW20 IKA)混匀；

2)将水加热到80℃，用酸度调节剂调节水相的pH值到4.9，加入乳蛋白粉、防腐剂、食盐、鲜味剂和营养强化剂，以800rpm的速度搅拌混匀；

3)在55℃下，以16000rpm的速度搅拌30min(ULTRA-TURRAX、T25IKA)，将水相和油相混合乳化，乳化需要带乳化头的高速搅拌设备，当油、水相乳化完全时停止搅拌；

4)将乳化好的油、水相加入到冷冻捏合设备中，进行冷冻捏合冷冻转速为800rpm，捏合转速为600rpm，按照设备与最终产品的要求，冷冻、捏合设备可以采用两级或三级；

5)成型、包装。包装重量为20kg、250-500g或8-15g份装。

本产品呈均一的乳黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无孔隙，无析水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好。本发明通过精选不同种类、不同熔点、不同固体脂肪含量的植物油，使之合理搭配，满足日常膳食营养需要。

产品的检测指标：

脂肪60.1％、水分39.2％、pH6.4、菌落总数≤200cfu/g、大肠菌群数≤30MPN/100g、霉菌≤50cfu/g，致病菌不得检出。

实施例5

生产低脂涂抹植物黄油

原料标准：

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB2760和GB14880

配方(以1吨计)：

植物油0.2t(其中，大豆油0.05t、菜籽油0.05t、棕榈油0.1t)

乳蛋白粉：全脂乳粉、牛乳蛋白浓缩物和乳清蛋白浓缩物总计0.022t，重量比3∶2∶1

食盐：0.018t

乳化剂：单甘油酯和大豆卵磷脂总计0.008t，重量比1∶3

色素：β-胡萝卜素、姜黄和安那妥总计0.0006t，重量比1∶2∶1

防腐剂：TBHQ和山梨酸钾总计0.0006t，重量比3∶1

香精：炼乳香精、鲜牛奶香精和稀奶油香精总计0.00008t，重量比2∶1∶2

营养强化剂：维生素A 1500000IU，维生素E 15000IU，维生素D 300000IU，维生素B 2000000IU

酸度调节剂：乳酸0.00007t

鲜味剂：谷氨酸钠0.000008t

用水补足1吨

上述植物黄油的生产方法包括以下步骤：

1)在50℃的温度下将植物油完全融化，加入乳化剂、色素、香精，以600rpm的速度搅拌(搅拌器、RW20 IKA)混匀；

2)将水加热到92℃，用酸度调节剂调节水相的pH值到5.0，加入乳蛋白粉、防腐剂、食盐、鲜味剂和营养强化剂，以450rpm的速度搅拌混匀；

3)在60℃下，以15400rpm的速度搅拌32min，将水相和油相混合乳化，乳化需要带乳化头的高速搅拌设备(ULTRA-TURRAX、T25IKA)，当油、水相乳化完全时停止搅拌；

4)将乳化好的油、水相加入到冷冻捏合设备中，进行冷冻捏合冷冻转速为400rpm，捏合转速为900rpm，按照设备与最终产品的要求，冷冻、捏合设备可以采用两级或三级；

5)成型、包装。包装重量为20kg、250-500g或8-15g份装。

本产品呈均一的乳黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无孔隙，无析水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好。本发明通过精选不同种类、不同熔点、不同固体脂肪含量的植物油，使之合理搭配，满足日常膳食营养需要。

产品的检测指标：

脂肪 20.1％、水分 75.7％、pH 6.5、菌落总数≤200cfu/g、大肠菌群数≤30MPN/100g、霉菌≤50cfu/g，致病菌不得检出。

实施例6

生产大宗植物油和高档功能性植物油平衡的植物黄油

原料标准：

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

配方(以1吨计)：

植物油：0.65t(其中菜籽油0.3t大豆油0.1t葡萄籽油0.25t)

乳蛋白粉：脱脂乳粉和酪乳粉总计0.019t，重量比2∶1

食盐：0.016t

乳化剂：单甘油酯0.006t

色素：姜黄0.0006t

防腐剂：苯甲酸钠0.0004t

香精：人造奶油香精0.00005t

营养强化剂：维生素A 1300000IU

酸度调节剂：乳酸0.00003t

鲜味剂：5’-肌苷酸二钠0.000005t

用水补足1吨

上述植物黄油的生产方法包括以下步骤：

1)在45℃的温度下将植物油完全融化，加入乳化剂、色素、香精，以500rpm的速度搅拌(搅拌器、RW20IKA)混匀；

2)将水加热到80℃，用酸度调节剂调节水相的pH值到4.9，加入乳蛋白粉、防腐剂、食盐、鲜味剂和营养强化剂，以800rpm的速度搅拌混匀；

3)在55℃下，以16000rpm的速度搅拌30min，将水相和油相混合乳化，乳化需要带乳化头的高速搅拌设备(ULTRA-TURRAX、T25 IKA)，当油、水相乳化完全时停止搅拌；

4)将乳化好的油、水相加入到冷冻捏合设备中，进行冷冻捏合冷冻转速为800rpm，捏合转速为600rpm，按照设备与最终产品的要求，冷冻、捏合设备可以采用两级或三级；

5)成型、包装。包装重量为20kg、250-500g或8-15g份装。

本产品呈均一的乳黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无孔隙，无析水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好。本发明通过精选不同种类、不同熔点、不同固体脂肪含量的植物油，使之合理搭配，满足日常膳食营养需要。

产品的检测指标：

脂肪 66.1％、水分 33.2％、pH6.4、菌落总数≤200cfu/g、大肠菌群数≤30MPN/100g、霉菌≤50cfu/g，致病菌不得检出。

实施例7

生产本发明的植物黄油

原料标准：

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

配方(以1吨计)：

植物油：0.65t(其中，菜籽油0.3t，大豆油0.1t，葡萄籽油0.25t)

乳蛋白粉：脱脂乳粉和酪乳粉总计0.014t，重量比3∶5

食盐：0.01t

乳化剂：单甘油酯、大豆卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯总计0.008t，重量比1∶0.1∶2

色素：姜黄、安那妥总计0.0004t，重量比2∶1

防腐剂：苯甲酸钠、TBHQ总计0.0004t，重量比3∶1

香精：人造奶油香精、稀奶油香精总计0.00005t，重量比3∶2

营养强化剂：维生素A 1250000IU，维生素E 16500IU，维生素B 1750000IU

酸度调节剂：乳酸和苹果酸总计0.00003t重量比3∶1

鲜味剂：谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠总计0.000005t重量比3∶1

用水补足1吨

上述植物黄油的生产方法包括以下步骤：

1)在49℃的温度下将植物油完全融化，加入乳化剂、色素、香精，以300rpm的速度搅拌(搅拌器、RW20 IKA)混匀；

2)将水加热到95℃，用酸度调节剂调节水相的pH值到5.5，加入乳蛋白粉、防腐剂、食盐、鲜味剂和营养强化剂，以880rpm的速度搅拌混匀；

3)在50℃下，以18000rpm的速度搅拌28min，将水相和油相混合乳化，乳化需要带乳化头的高速搅拌设备(ULTRA-TURRAX、T25 IKA)，当油、水相乳化完全时停止搅拌；

4)将乳化好的油、水相加入到冷冻捏合设备中，进行冷冻捏合冷冻转速为300rpm，捏合转速为300rpm，按照设备与最终产品的要求，冷冻、捏合设备可以采用两级或三级；

5)成型、包装。包装重量为20kg、250-500g或8-15g份装。

本产品呈均一的乳黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无孔隙，无析水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好。本发明通过精选不同种类、不同熔点、不同固体脂肪含量的植物油，使之合理搭配，满足日常膳食营养需要。

产品的检测指标：

脂肪 65.5％、水分 33.8％、pH6.6、菌落总数≤200cfu/g、大肠菌群数≤30MPN/100g、霉菌≤50cfu/g，致病菌不得检出。

实施例8

生产本发明的植物黄油

原料标准：

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

配方(以1吨计)：

植物油：0.72t(其中菜籽油0.3t，大豆油0.3t，椰油0.12t)

乳蛋白粉：脱脂乳粉、酪乳粉、MPC总计0.019t，重量比1∶3∶2

食盐：0.014t

乳化剂：单甘油酯、聚甘油聚篦麻酸酯总计0.006t，重量比2∶1

色素：姜黄0.0006t

防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾总计0.0003t，重量比3∶1

香精：奶油香精0.00005t

营养强化剂：维生素A 1250000IU，维生素B 1670000IU

酸度调节剂：乳酸和柠檬酸总计0.00003t，重量比1∶1

鲜味剂：5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠和5’-呈味核苷酸二钠总计0.000005t，重量比1∶1∶2∶1

用水补足1吨

上述植物黄油的生产方法包括以下步骤：

1)在45℃的温度下将植物油完全融化，加入乳化剂、色素、香精，以200rpm的速度搅拌(搅拌器、RW20 IKA)混匀；

2)将水加热到98℃，用酸度调节剂调节水相的pH值到5.2，加入乳蛋白粉、防腐剂、食盐、鲜味剂和营养强化剂，以900rpm的速度搅拌混匀；

3)在40℃下，以19000rpm的速度搅拌30min，将水相和油相混合乳化，乳化需要带乳化头的高速搅拌设备(ULTRA-TURRAX、T25 IKA)，当油、水相乳化完全时停止搅拌；

4)将乳化好的油、水相加入到冷冻捏合设备中，进行冷冻捏合冷冻转速为600rpm，捏合转速为400rpm，按照设备与最终产品的要求，冷冻、捏合设备可以采用两级或三级；

5)成型、包装。包装重量为30kg、250-500g或8-15g份装。

本产品呈均一的乳黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无孔隙，无析水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好。本发明通过精选不同种类、不同熔点、不同固体脂肪含量的植物油，使之合理搭配，满足日常膳食营养需要。

产品的检测指标：

脂肪72.3％、水分26.7％、pH6.4、菌落总数≤200cfu/g、大肠菌群数≤30MPN/100g、霉菌≤50cfu/g，致病菌不得检出。

实施例9

产品口感的检验效果

以市面上的样品及实施例1、3、5、6、8的产品为实验样品，进行口味测试：

测试人数：300人；

品尝方式：采用不记名打分的方式进行。风味、色泽、口感、三项指标的满分为10分；硬度、营养价值、涂抹性三项指标的满分为20分；分数越高，表示效果越好。对品尝结果进行统计分析，结果如表1。

表1  本发明产品品尝结果数据表

由上表可见，发明的产品在风味、色泽、口感、硬度、涂抹性方面相对于市场上的产品有较大提高，受到消费者欢迎。

实施例10

生产本发明的植物黄油

用与实施例4相同的方法生产植物黄油，其原料如下：

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

配方(以1吨计)：

植物油：花生油0.5t

乳蛋白粉：脱脂乳粉和乳蛋白浓缩物(MPC)总计0.015t，重量比2∶1

食盐：0.005t

乳化剂：单甘油酯和大豆卵磷脂0.004t，重量比2∶1

色素：姜黄、β-胡萝卜素总计0.0008t，重量比2∶1

防腐剂：TBHQ、BHA和BHT总计0.0002t，重量比1∶1∶1

香精：鲜牛奶香精和奶油香精0.00007t，重量比1∶1

营养强化剂：维生素A 1500000IU，维生素E 16000IU

酸度调节剂：乳酸和柠檬酸总计0.00002t，重量比1∶1

鲜味剂：谷氨酸钠和5’-肌苷酸钠总计0.000007t，重量比1∶1

用水补足1吨

实施例11

生产本发明的植物黄油

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

配方(以1吨计)：

植物油：0.8t(其中，大豆油0.63t、棕榈油0.1t、月苋草油0.02t、橄榄油0.02t、核桃油0.03t)

其余组分含量及产品生产方法与实施例11相同

用水补足1吨

实施例12

生产本发明的植物黄油

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

配方(以1吨计)：

植物油：0.64t(其中，大豆油0.5t、棕榈油0.1t、小麦胚芽油0.02t、橄榄油0.02t)

其余组分含量及产品生产方法与实施例11相同

用水补足1吨

实施例13

生产本发明的植物黄油

用与实施例4相同的方法生产植物黄油，其原料如下：

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

配方(以1吨计)：

植物油：0.75t(其中，花生油0.6t、高粱油0.1t、核桃油0.02t、芝麻油0.03t)

乳蛋白粉：脱脂乳粉和乳蛋白浓缩物(MPC)总计0.01t，重量比2∶1

酸度调节剂：乳酸和柠檬酸总计0.00005t，重量比1∶1

其余组分含量与实施例11相同

用水补足1吨

实施例14

生产本发明的植物黄油

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

配方(以1吨计)：

植物油：0.72t(其中，菜籽油0.52t、玉米油0.15t、小麦胚芽油0.02t、蓖麻籽油0.03t)

其余组分含量及产品生产方法与实施例8相同

用水补足1吨

实施例15

生产本发明的植物黄油

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

配方(以1吨计)：

植物油：0.2t(其中，菜油0.1t、米糠油0.05t、番茄籽油0.02t、杏仁油0.03t)

其余组分含量及产品生产方法与实施例5相同

用水补足1吨

实施例16

生产本发明的植物黄油

食用植物油应符合GB2716的规定

水：应符合GB5749的规定

食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB2760和GB14880

植物油0.7t(葵花籽油0.2t、大豆油0.3t、玉米胚芽油0.1t、棕榈油0.1t)

其余与实施例1组分含量相同

用水补足1吨

Claims (18)

1.一种以植物油为基料的植物黄油的生产方法，其特征在于，植物黄油由每100g原料中含有如下组分的原料制备而成：酯交换植物油20-85g，乳蛋白粉1.0-3.0g，食盐0.5-2g，乳化剂0.05-0.8g，色素0.05-0.1g，防腐剂0.01-0.06g，香精0.005-0.01g，酸度调节剂0.001-0.005g，鲜味剂0.0005-0.001g和营养强化剂1.5IU-200IU，其余用水补足100g；植物黄油的生产方法包括如下步骤：

1)在35-65℃下，将酯交换植物油完全融化，加入乳化剂、色素和香精，以150-1000rpm的速度搅拌混匀；

2)将水加热到75-100℃，用酸度调节剂调节水相的pH值到4.5-5.5，加入乳蛋白粉、防腐剂、食盐、鲜味剂和营养强化剂，以150-1000rpm的速度搅拌混匀；

3)在35-65℃下，以5000-20000rpm的速度搅拌20-45min，将上述水相和油相混合乳化，乳化使用带乳化头的高速搅拌设备，当油、水相乳化完全时停止搅拌；

4)将乳化好的油、水相加入到冷冻捏合设备中，进行冷冻捏合，冷冻转速为150-1000rpm，捏合转速为150-1000rpm，按照设备与最终产品的要求，冷冻、捏合设备采用两级或三级；

5)成型、包装，包装重量为20kg、250-500g或8-15g份装。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物油是选自大豆油、棕榈油、菜籽油、椰油、玉米油、橄榄油、花生油、葵花籽油、茶油、葡萄籽油、南瓜籽油、米糠油、小麦胚芽油、芝麻油、红花籽油、蓖麻籽油、月苋草油、番茄籽油、高粱油、杏仁油和核桃油中的一种或几种的组合。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳蛋白粉是选自脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳蛋白浓缩物(MPC)和酪乳粉中的一种或几种的组合。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，乳蛋白粉是脱脂乳粉和乳蛋白浓缩物(MPC)按照2∶1的重量比例混合的组合物，且每100g原料中所述乳蛋白粉的添加量为1.5g。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳化剂是选自单甘油酯、双甘酯、大豆卵磷脂、聚甘油聚篦麻酸酯、聚山梨醇脂和山梨醇酐单硬脂酸酯中的一种或几种的组合。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，乳化剂是单甘油酯和大豆卵磷脂按照2∶1的重量比例混合的组合物，且每100g原料中所述乳化剂的添加量为0.4g。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述色素是选自β-胡萝卜素、姜黄、安那妥和胭脂树橙中的一种或几种的组合。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，色素是姜黄和β-胡萝卜素按2∶1的重量比例混合的组合物，且每100g原料中所述色素的添加量为0.08g。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述防腐剂是选自山梨酸钾、苯甲酸钠、BHA、BHT、TBHQ和维生素E中的一种或几种的组合。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，防腐剂是TBHQ、BHA和BHT按1∶1∶1的重量比例混合的组合物，且每100g原料中所述防腐剂的添加量为0.02g。

11.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述香精是选自鲜牛奶香精、炼乳香精和奶油香精中的一种或几种的组合。

12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，香精是鲜牛奶香精和奶油香精按1∶1的重量比例混合的组合物，且每100g原料中所述香精的添加量为0.007g。

13.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酸度调节剂是选自乳酸、柠檬酸、苹果酸和磷酸中的一种或几种的组合。

14.根据权利要求13所述的方法，其特征在于，酸度调节剂是乳酸和柠檬酸按1∶1的重量比例混合的组合物，且每100g原料中所述酸度调节剂的添加量为0.002g。

15.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述鲜味剂是选自谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠和5’-呈味核苷酸二钠中的一种或几种的组合。

16.根据权利要求15所述的方法，其特征在于，鲜味剂是谷氨酸钠和5’-肌苷酸钠按1∶1的重量比例混合的组合物，且每100g原料中所述鲜味剂的添加量为0.0007g。

17.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述营养强化剂是选自维生素A、β-胡萝卜素、维生素A的醋酸酯、维生素B、维生素D和维生素E中的一种或几种的组合。

18.根据权利要求17所述的方法，其特征在于，营养强化剂是维生素A和维生素E的组合，其中每100g原料中维生素A的添加量为150IU，维生素E的添加量为1.6IU。