JPH0695889B2

JPH0695889B2 - 燐脂質組成物

Info

Publication number: JPH0695889B2
Application number: JP60099656A
Authority: JP
Inventors: 晶朗久能
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1985-05-13
Filing date: 1985-05-13
Publication date: 1994-11-30
Anticipated expiration: 2009-11-30
Also published as: JPS61260840A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、そのまま菓子に仕上げたり、或いはパンの塗
り物として用いても、燐脂質特有の臭みがなく、しかも
美味しく供食することができる燐脂質組成物に関する。

〔従来技術〕

燐脂質は、卵黄や大豆に２〜６％程度含まれており、動
物の生体内では生命の維持に関与する組織脂肪として広
く知られている。

かかる燐脂質の生体内での作用は、明らかにされていな
い点が多いが、最近、燐脂質は、血中のコレストロール
を低下させたり、脂肪肝を予防するという生理作用があ
るばかりでなく、幼児の知能の発育を促進したり、老人
の痴呆症を予防するという頭脳細胞の生理にも関与して
いることが明らかにされつつある。

ところで、燐脂質は卵や大豆には比較的多量に含まれて
いるものの、これらの食品以外には微量にしか含まれて
おらず、したがって、現在の日本人の食事では燐脂質が
不足しがちとなり、健康面では好ましくない状態であ
る。

そこで、燐脂質を一度に多量に摂取できる食品の提供が
望まれるが、燐脂質（粗製のものばかりでなく、精製し
て純度100％にしたものであっても）は、人の臭覚には
なじまない独特の臭みを有するため、食品中への燐脂質
の添加量を多くすればする程、食品は燐脂質臭の強いも
のとなり、食用に不適となる傾向にある。

このような問題を解決するために、従来より、特開昭60
-49747号公報にみられるように、燐脂質と中鎖脂肪酸ト
リグリセライドからなる燐脂質組成物が提案されてい
る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、上記提案の燐脂質組成物は、中鎖脂肪酸トリグ
リセライドを主成分とするため、液状であって、この組
成物をそのまま供食することができないばかりでなく、
組成物中の燐脂質の含量を高くすると、組成物の燐脂質
臭が強くなり、その組成物は食用に不適となってしま
う。

本発明は、燐脂質の含量を高くしても、燐脂質特有の臭
いを感ずることなく美味しく供食できる燐脂質組成物を
提供することを目的としてなされたものである。

〔問題を解決するための手段〕

本発明の燐脂質組成物は、全原料中、燐脂質を10〜50
％、固形脂を15〜90％含んでなることを特徴とする（水
分が、燐脂質の30〜70％含まれるものは除く）。

本発明において燐脂質とは、卵黄や魚肉等の動物組織、
大豆やナタネ等の植物組織から抽出・精製して得られる
グリセリン・脂肪酸及びリン酸を構成成分とする純度10
0％の複合脂質及び粗製の燐脂質（上記複合脂質が含ま
れている動・植油脂）をいう。上記純度100％の複合脂
質のみからなる燐脂質は、人の臭覚になじまない臭気を
有するものであるが、粗製の燐脂質であっても、例えば
卵の生臭み、大豆の生臭み等の同種の臭気を有し、これ
らの臭気を感じさせない組成物を提供するのが本発明の
目的だからである。

また、固形脂とは、バター、カカオ脂等の常温でペース
ト状又は固形状の動植物性油脂、および、大豆油・ナタ
ネ油・魚油等の動植物性油脂を常法により水素添加して
得られるショートニング・硬化油等の常温でペースト状
又は固形状の油脂をいう。

尚、本発明の燐脂質組成物を製造するには、原料として
用いる燐脂質や固形脂は勿論、ペースト状又は固形状の
ものをそのまま使用できるが、粉末状に加工したものを
使用することもできる。

以下、本発明の燐脂質組成物及びその菓子の製法を示す
と、まず、主原料の燐脂質・固形脂・さらには好みに応
じて、砂糖・粉糖等の甘味料、カカオマス・各種フレー
バー等の香料、カラギーナン等の固化剤等を用意する。

次に、上記原料をミキサー等に入れて撹拌混合して練り
上げる。主原料となる燐脂質や固形脂は常温ではペース
ト状又は固形状であるから、原料を70℃以上に加熱して
燐脂質や固形脂を液状に溶解させて撹拌すると作業を能
率的に行うことができる。

目的の燐脂質組成物を菓子用等の常温で固形状のものに
仕上げたいときは、使用する原料のうち、固形脂として
はナタネ硬化油等のいわゆるハードタイプのものを用
い、また粉糖等の粉状原料の配合割合を多くするとよ
い。また、スプレッド等の常温でペースト状のものに仕
上げたいときは、固形脂としてバター・カカオ脂・ショ
ートニング等のいわゆるソフトタイプのものを用いると
よい。

燐脂質の配合割合は、全原料中10〜50％（重量％のこと
をいう、以下同じ）である。その配合割合が低すぎる
と、燐脂質組成物としての意味がなくなってしまい、ま
た、高すぎると燐脂質特有の臭みがついた製品になって
しまい好ましくないからである。

また、固形脂の配合割合は、全原料中15〜90％である。
その配合割合が低すぎると燐脂質特有の臭みを消すこと
ができず、また、高すぎるとろうを噛むような不味な製
品になってしまうからである。

最後に、上記の配合の全原料を加熱混合して練り上げて
得られるペーストを菓子等の固形状の製品にするとき
は、固形脂としてハードタイプの原料を用いたものを適
宜形状の鋳型等に分注し、冷却して固化させればよい。
また固形脂としてソフトタイプの原料を用いたものは、
そのままスプッレッド等のペースト状の製品にする。ペ
ースト状製品は適当な容器に分注して密封すればよい。

〔作用〕

本発明の燐脂質組成物は、主成分の一つが固形脂である
ので、燐脂質特有の臭みがないものに仕上げることがで
きる。その機構については定かでないが、固形脂は、そ
の脂肪酸に二重結合が極めて少なく、したがって流動性
が低いため臭い成分を閉じ込める作用があり、同時に分
散性が低いため舌の味細胞膜に臭い成分を吸着させるの
を妨害する作用があることから、本発明の燐脂質組成物
を供食する際、固形脂が臭い成分のマスキング作用をす
るものと推察される。

また、本発明の燐脂質組成物は、燐脂質と固形脂が主成
分であるので、固形脂単独の場合のようなろうを噛むよ
うな食味ではなくなり、美味しく供食できる。

以下、本発明の効果を示す試験例を説明する。

試験例1. テスト区として、卵黄燐脂質（燐脂質含量60％）とナタ
ネ硬化油を表−１に示す配合割合（重量％、以下同様）
で混合し、得られたサンプルについて外観・臭い及び食
味を観察したところ、表−１の結果が得られた。

尚、表中の記号のうち、外観において、固は固体状、臭
いについて−は燐脂質特有の臭いを感じないこと、＋，
＋＋，＋＋＋は燐脂質特有の臭いを感じることを示し、
＋＋＋になる程その臭いが著じるしくなることを意味す
る、また、食味において×は不味で食べにくいことを、
△は若干食べやすくなり、○は美味しく食べられること
を示す。

（臭いと食味についてのテスト結果は、よく訓練したパ
ネル10名による平均値を記号化したものである）対照区として、卵黄燐脂質（燐脂質含量60％）と中鎖脂
肪酸トリグリセライドを表−２に示す配合割合で混合
し、得られたサンプルについて、テスト区と同様のテス
トをしたところ、表−２の結果が得られた。

尚、表中の記号のうち、外観において、液は液状のこと
を、ペはペースト状のことを示す。その他の記号につい
ては、表−１の場合と同じである。

表より、中鎖脂肪酸トリグリセライドは、燐脂質特有の
臭いを抑制しがたことが理解できる。

試験例2. テスト区として、卵黄燐脂質（燐脂質含量60％）、ナタ
ネ硬化油及び粉糖を表−３に示す配合割合で混合し、得
られたサンプルについて試験例１と同様のテストをした
ところ、表−３の結果が得られた。

尚、表中の記号については、表−１の場合と同じであ
る。

対照区として、卵黄燐脂質（燐脂質含量60％）中鎖脂肪
酸トリグリセライド及び粉糖を表−４に示す配合割合で
混合し、得られたサンプルについて試験例１と同様のテ
ストをしたところ、表−４の結果が得られた。

尚、表中の記号については、表−１の場合と同じであ
る。

〔実施例〕

実施例１次の原料を用意した。

卵黄燐脂質（燐脂質含量60％、キユーピー株式会社製・
商品名「PL−60」） 500g 粉末状硬化ナタネ油 250g カカオ脂 200g粉糖 50ｇ計 1Kg 上記原料を加熱式ミキサー内に入れ、各原料を80℃に加
熱した後、30分間撹拌混合してペースト状に練り上げ
た。

得られたペーストを5cc容梅花様の鋳型に分注した後常
温に放置し、ペーストを固化させ、而る後、この固化し
たものを鋳型より取り出したところ、梅花型の菓子185
個が得られた。

実施例２次の原料を用意した。

大豆燐脂質（燐脂質含量60％、ライスランド社製・商品
名「レシ・リキッド」） 500g 粉末状硬化ナタネ油 200g マーガリン 100g 粉糖 100gカカオマス 100ｇ計 1Kg 上記原料を実施例１と同じ方法で練り上げた後、梅花型
に仕上げたところ、チョコレート風味の菓子180個が得
られた。

実施例３次の原料を用意した。

卵黄燐脂質（燐脂質含量70％、キユーピー株式会社製・
商品名「PL−70」） 480g ショートニング 400g粉糖 120ｇ計 1Kg 上記原料を加熱式ミキサー内に入れ、40分間撹拌してペ
ースト状に練り上げた。

得られたペーストを225cc容の容器に分注し、蓋をし
て、容器詰めレシチンスブレッド４個を得た。

得られたレシチンスブレッドは、常温（20℃）でペース
ト状であり、スプーンですくってパンに容易に塗布する
ことができた。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明の燐脂質組成物は、一定割合
の燐脂質と固形脂を含んでいるので、常温で固形状又は
ペースト状であり、しかも人の臭覚になじまない燐脂質
特有の臭気がなく、また、食味がよいため菓子にした
り、パンに塗布して美味しく供食することができる。

したがって、本発明の燐脂質組成物は、燐脂質を摂取す
るための健康食品として最適であるばかりでなく、幼児
の知能発育用或いは老人の痴呆症防止用の食品ともする
ことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】全原料中、燐脂質を10〜50％、固形脂を15
〜90％含んでなることを特徴とする燐脂質組成物（水分
が燐脂質の30〜70％含有されるものは除く）。
【請求項２】燐脂質を卵黄燐脂質とした特許請求の範囲
第１項記載の燐脂質組成物。
【請求項３】固形脂を硬化油とした特許請求の範囲第１
項記載の燐脂質組成物。
【請求項４】固形状に成型してなる特許請求の範囲第１
項乃至第３項のいずれかに記載の燐脂質組成物。