WO2016136805A1 - 冷感が付与された食品 - Google Patents

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WO2016136805A1
WO2016136805A1 PCT/JP2016/055419 JP2016055419W WO2016136805A1 WO 2016136805 A1 WO2016136805 A1 WO 2016136805A1 JP 2016055419 W JP2016055419 W JP 2016055419W WO 2016136805 A1 WO2016136805 A1 WO 2016136805A1
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chocolate
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cooling sensation
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裕子 中原
山口 貴宏
窪田 耕一
片岡 直人
徹也 小林
徹 戸田
清美 大西
典子 村山
知洋 粟飯原
宗央 築山
誠也 竹口
秀隆 上原
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日清オイリオグループ株式会社
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    • C11C3/02Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fatty acids with glycerol

Definitions

  • the present invention relates to a food with a feeling of cooling. Specifically, the present invention relates to a food that can feel a cold feeling in the mouth during eating and a method for manufacturing the same. The present invention also relates to a method for imparting a cooling sensation to food.
  • sugar alcohols having a high heat of dissolution such as erythritol and xylitol
  • erythritol and xylitol are known to take a heat of dissolution from the surroundings when dissolved in the mouth, so that when added to food, a cold feeling is produced.
  • a cold chocolate in which erythritol is contained in chocolate is known (Patent Document 1).
  • a sensation of coldness is imparted to food using not a sugar alcohol such as erythritol but fractionated oil of palm oil or palm kernel oil.
  • a cold sensation chocolate containing a palm kernel oil fraction is known (Patent Document 2).
  • Patent Document 3 a technique for improving the cooling sensation in the mouth by increasing the abundance ratio of triglycerides (trilaurin) having a total of 36 carbon atoms constituting fatty acids is also known (Patent Document 3).
  • sugar alcohol when sugar alcohol is used, there is a problem that it is difficult to add to various kinds of foods because of its unique flavor.
  • fats and oils such as a palm kernel oil, were used, there existed a problem that generally a cold feeling was scarce and sufficient effect was not acquired. Accordingly, there has been a demand for the development of a technology that can sufficiently feel the sensation of cold in the mouth when eating various foods.
  • Japanese Patent No. 2564255 JP 63-202340 A Japanese Patent No. 4815746
  • An object of the present invention is to provide a food that can feel a sensation of cold in the mouth during eating, a method for producing the same, and a method for imparting a sensation of cooling to various foods.
  • the present invention it is possible to provide a food cooling sensation agent containing tricaprin as an active ingredient.
  • the foodstuff to which the cold feeling was provided including the foodstuff and the said cooling sensation imparting agent for foodstuffs can be provided.
  • the content of the tricaprin contained in the food cooling sensation imparting agent is 0.1 to 99 mass% with respect to the total mass of the food containing tricaprin. The food with the above-mentioned cooling feeling can be provided.
  • the food with the above-mentioned cooling sensation wherein the food is selected from the group consisting of cake, bread, cookie, marine product, chocolate, powdered chocolate and cream.
  • the manufacturing method of the foodstuff which the cold feeling was provided including can be provided.
  • the food is selected from the group consisting of cakes, breads, cookies, marine products, chocolate, powdered chocolate, and cream, and the method for producing the food with the above-mentioned cooling sensation is provided.
  • a method for imparting a cooling sensation to food can be provided.
  • a method for imparting a cooling sensation to the food wherein the food is selected from the group consisting of cakes, breads, cookies, marine products, chocolate, powdered chocolate and cream. be able to.
  • a food with a cool feeling can be easily produced by adding tricaprin to the food. Since the food with the cooling sensation of the present invention has a unique cooling sensation, it has high palatability and can meet the demands of people who could not be satisfied with conventional foods. In particular, it can be used suitably as a food eaten for summer while suppressing a decrease in demand in summer. In addition, since the present invention contains a large amount of tricaprin, it can be suitably used as a food for effective energy supplementation or as a food for a medium chain fatty acid to exert a pharmacological action in vivo.
  • the present invention can provide a cooling sensation imparting agent for foods or a method for imparting a cooling sensation to foods containing tricaprin as an active ingredient.
  • Tricaprin does not have its own unique flavor, and when mixed with any food, it does not harm the flavor of the food (rather, it enhances the original flavor of the food). It can be used to give a feeling.
  • the food cooling sensation-imparting agent of the present invention contains tricaprin (oil and fat) as an active ingredient.
  • the tricaprin is a triacylglycerol composed only of medium chain fatty acids having 10 carbon atoms as a constituent fatty acid.
  • triacylglycerol in which capric acid (decanoic acid) is linked to glycerol by a trimolecular ester bond.
  • the form of tricaprin is not limited, such as liquid, solid, or powder, but it is preferably powder in view of ease of handling and the strength of cooling.
  • a liquid thing may be preferable.
  • Tricaprin that can be used in the present invention can be produced by a conventionally known method.
  • a fatty acid having 10 carbon atoms (which may contain other fatty acids as necessary) and glycerol are added at 50 to 250 ° C., more preferably 120 under a catalyst, preferably without a catalyst, and preferably under reduced pressure. It can be produced by heating to ⁇ 180 ° C. and dehydrating condensation.
  • the catalyst is not particularly limited, and for example, an acid catalyst or a base catalyst used for ordinary transesterification can be used.
  • Under reduced pressure is, for example, 0.01 to 100 Pa, preferably 0.05 to 75 Pa, and more preferably 0.1 to 50 Pa.
  • the amount of water in the system is preferably small, and more preferably 0.2% by mass or less.
  • the cooling sensation-imparting agent for food of the present invention only needs to contain the above-described tricaprin as an active ingredient.
  • other ingredients such as soybean oil are used as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • Oils and fats such as rapeseed oil, excipients such as dextrin and starch, other food additives, and the like may be included.
  • Tricaprine has a low melting point, so when it is put in the mouth, it starts to melt at body temperature, and at that time, it is presumed that it feels cold in the mouth because it takes away the heat of dissolution as quickly as possible. .
  • the mechanism described here is only a reference for understanding the present invention, and the present invention is not limited by this mechanism.
  • the preferable aspect of this invention contains the foodstuff to which the cold feeling was provided characterized by containing a foodstuff and the said cooling sensation imparting agent for foodstuffs.
  • the food is not particularly limited as long as it is generally available on the market.
  • the “food” used in the present invention may be any food that can contain fats and oils, for example, cake, bread, biscuits, cookies, snacks, chocolate, candy, gum, pudding, jelly, sheep cake, cream, sauce, Liquid foods such as juice, green tea, milk, coffee, soft drinks, and alcoholic beverages are not limited to solid foods such as soup, tressing, cheese, butter, margarine, tofu, ice cream, and fish paste products Further, powdered or granular foods such as powdered chocolate, powder dressing, and sprinkles are also included. In the present invention, cakes, breads, cookies, marine products, chocolate, powdered chocolate and cream are particularly preferable.
  • the food to which the cooling sensation of the present invention is imparted contains the food and the chilling imparting agent for food.
  • the tricaprin contained in the food cooling sensation agent is 0.1 to 99 mass% with respect to the total mass of the food (food containing tricaprin) to which the cooling sensation is imparted. .
  • the content of the tricaprin contained in the food with the cooling sensation of the present invention is 1 to 75% by mass with respect to the total mass of the food with the cooling sensation (food containing tricaprin). Is more preferably 2 to 50% by mass. And it is preferable that the content of tricaprin contained in the food with a cooling sensation be within the above-mentioned range, because a food with a unique cooling sensation and a high palatability can be obtained.
  • the foodstuff to which the cooling sensation of the present invention is imparted may further contain any other oil and fat raw material as long as it contains tricaprin in a suitable amount.
  • foods to which the cooling sensation of the present invention is imparted are palm oil, palm kernel oil, palm oil, palm fractionated oil (palm olein, palm super olein, etc.), shea fat, shea fractionated oil, monkey fat, monkey fractionated oil , Lippe fat, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, milk fat, cocoa butter and the like, and mixed oils, processed oils and the like thereof can be further contained.
  • the tricaprin used in the present invention may be a mixture in which a plurality of different molecular species of fats and oils are mixed, such as a mixture of tricaprin and tricapril.
  • the different molecular species may be a mixed acid group triacylglycerol containing medium chain fatty acids having 6 to 12 carbon atoms and other fatty acids as constituent fatty acids.
  • the mixed acid group triacylglycerol may contain fatty acids other than those having 6 to 12 carbon atoms in a part of the constituent fatty acids, for example, long chain fatty acids having 14 or more carbon atoms.
  • fats and oils in which a plurality of different molecular species are mixed with tricaprin as described above may be referred to as “tricaprin-containing fats and oils”.
  • the food to which the cooling sensation of the present invention is imparted can contain raw materials generally blended in foods in addition to the above tricaprin. Specifically, for example, sugars, sweeteners, acidulants, salts, minerals, stabilizers, pH adjusters, thickening polysaccharides, emulsifiers, fragrances, flavors, coloring agents, and the like can be contained.
  • the method for producing a food with a cooling sensation according to the present invention comprises using the food as described above as a raw material, the food and tricaprin, and a food having a cooling sensation in which the content of the tricaprin is given (a food containing tricaprin).
  • the step of mixing so as to be 0.1 to 99% by mass with respect to the total mass of
  • the definitions and preferred ranges of the raw food, tricaprin, and the content of tricaprin are as described above.
  • Mixing of the foodstuff of this invention and tricaprin can be performed in accordance with a conventionally well-known method. Specifically, for example, first, food is prepared by a conventionally known method. And the said tricaprin is added to this foodstuff, for example, it stirs well and the foodstuff of the state in which the said tricaprin was fully disperse
  • the food may be eaten as it is, but if necessary, for example, cooking such as boiling, steaming, baking, frying, and cooling may be performed to produce the above-described food.
  • the tricaprin may be mixed with the food already in the final form, or the tricaprin may be mixed with the raw material of the food not in the final form. In the latter case, the final form of the food is completed through the subsequent cooking process.
  • the mixing temperature varies depending on the food, but generally it may be about room temperature (25 ° C.).
  • a mixer, a paddle mixer, a nauter mixer, a Henschel mixer, Machine tools such as a fluidized bed mixer, a V blender, and a homogenizer can be used.
  • the present invention includes the content of tricaprin in food and tricaprin.
  • the present invention also relates to a method for imparting a cooling sensation to a food, which comprises a step of mixing such that the cooling sensation gives 0.1 to 99% by mass with respect to the total mass of the food (a food containing tricaprin).
  • a conventional food can be improved to a food with a cooling sensation.
  • the definition and preferable range of the food, tricaprin, and the content of tricaprin used as raw materials are as described above.
  • % means mass% unless otherwise specified.
  • Analysis of the composition of triacylglycerol contained in fats and oils was performed by gas chromatography (based on JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)) and silver ion column-HPLC (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105). -107 (1995) compliant). Analysis of the constituent fatty acid possessed by triacylglycerol (TAG) contained in fats and oils was performed using a gas chromatograph method (AOCS Ce1f-96 compliant).
  • Tricaprin-containing fats and oils (melting point: about 28 ° C.)
  • glycerin manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.
  • stearic acid Palmac 98-18 (Acid Chem) 25.9 g (0.091 mol) and 266.0 g (1.544 mol) of capric acid (Palmac 99-10 (Acid Chem)
  • the powdery oil composition thus produced was used in the following examples.
  • the loose bulk density was calculated from the bulk specific gravity measured based on JIS K-6720 (or ISO 1060-1 and 2) using a bulk density measuring instrument of Kuramochi Scientific Instruments. Specifically, 120 mL of the sample was dropped into the receiver from a position 38 mm high from the upper opening of the receiver (100 mL cylindrical container having an inner diameter of 40 mm and a height of 85 mm).
  • the sample swelled from the receiver was scraped off, and the mass (Ag) of the sample corresponding to the internal volume (100 mL) of the receiver was weighed, and the loose bulk density was determined from the following equation.
  • Loose bulk density (g / mL) A (g) / 100 (mL)
  • the measurement was performed three times, and the average value was taken as the measured value.
  • the average particle diameter was measured based on the laser diffraction scattering method (ISO133201, ISO9276-1) with Nikkiso Co., Ltd. Microtrac MT3300ExII).
  • cocoa powder cocoa powder DF500: manufactured by Daito Cacao Co., Ltd.
  • chocolate flavor Chocolate coat IL36882: manufactured by Ogawa Fragrance Co., Ltd.
  • sweetener A Merassy NK: manufactured by DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.
  • sweetness Material B saliva: Saneigen FFI Co., Ltd.
  • “Dicel 100” is an emulsifying foaming agent manufactured by Nisshin Oilio Group
  • “Melpia Base” is an oil-in-water emulsion (cream base) manufactured by Nisshin Oilio Group, Both are commercially available.
  • Example 1 Production of cake According to the formulation shown in Table 1 below, the sponge cakes of Example 1 and Comparative Example 1 were produced according to a conventional method (all-in-mix method). Specifically, first, tricaprin-containing fat or salad oil, salad oil, upper sucrose, and dicel 100 having the composition shown below were mixed, and then whole eggs were added and further mixed. Next, sieved flour and baking powder were added and whipped. The fabric thus obtained was filled in 330 g in No. 6 deco mold and baked for 32 minutes at a firing temperature of 180 ° C. and a bottom of 170 ° C.
  • Example 2 Manufacture of bread According to the composition shown in Table 2 below (preparing 2.0 kg of flour), the breads of Example 2 and Comparative Example 2 were manufactured according to a conventional method (medium seed method). Specifically, first, strong powder, fresh yeast, yeast food and water having the composition shown below were mixed and kneaded at 25 ° C. Next, the thus obtained dough (medium seed) was fermented at 28 ° C. for 240 minutes (humidity 80%). Next, strong powder, fine white sugar, salt, nonfat dry milk, tricaprin-containing fat or canola oil, and water were further added, and the mixture was stirred at 28 ° C. The dough thus obtained (this type) was laid so that the floor time was 28 ° C.
  • Example 3 Manufacture of cookies According to the composition shown in Table 3 below, the cookies of Example 3 and Comparative Example 3 were manufactured according to a conventional method. Specifically, super white sugar was mixed with margarine returned to room temperature, whole eggs were added little by little, and further mixed. Next, the weak flour, baking powder, and tricaprin-containing fats and oils that were sieved together were added (not added in the comparative example) and mixed well to prepare a dough. After the dough is rested overnight in a refrigerator, the dough is stretched to a thickness of 5 mm, cut out with a flower shape of 5 cm in diameter, and heated in an oven at 180 ° C. and 160 ° C. for 13 minutes. Baked.
  • Example 4 Manufacture of fishery kneaded products According to the composition shown in Table 4 below, fried rice cakes of Example 4 and Comparative Example 4 were manufactured. Specifically, commercially available frozen fish meat surimi (Itoyori A, Aburaya Level 2) was obtained and thawed at around -3 ° C. This frozen surimi was cut into 1/6 to 1/8 blocks and roughed in a mortar. After roughing, salt was added and salted in a state of ⁇ 2 ° C. to 0 ° C. The tricaprin-containing fats and oils (Examples) of the present invention were added to the end of the salting (in the comparative example, canola oil was added in the next main-slipping step).
  • frozen fish meat surimi Itoyori A, Aburaya Level 2
  • This frozen surimi was cut into 1/6 to 1/8 blocks and roughed in a mortar. After roughing, salt was added and salted in a state of ⁇ 2 ° C. to 0 ° C.
  • Example 5 Production of chocolate According to the composition shown in Table 5 below, the chocolates of Example 5 and Comparative Example 5 were produced. Specifically, in accordance with a conventional method, the following raw materials were mixed, followed by atomization (refining) treatment and refining (conching) treatment, followed by cooling and solidification. More specifically, the raw materials (cocoa mass, cocoa butter, etc.) were mixed with a mixer (universal mixing stirrer 8XDML: manufactured by DALTON) while being heated to 60 ° C. for about 5 minutes to obtain a chocolate dough. The obtained chocolate dough was ground with a roll refiner (SDY type hydraulic three roll mill: manufactured by BUHLER) and atomized until the average particle size became about 20 ⁇ m.
  • a mixer universalal mixing stirrer 8XDML: manufactured by DALTON
  • the refined chocolate dough was kneaded with the mixer over 20 minutes, and after liquefaction, the oil content was adjusted to obtain a chocolate stock solution.
  • the chocolate stock solution was adjusted to 30 ° C., poured into a mold and molded, and then the chocolate stock solution was cooled and solidified at 10 to 20 ° C.
  • Example 6 Production of powdered chocolate According to the composition shown in Table 6 below, powdered chocolates of Example 6 and Comparative Example 6 were produced. Specifically, cocoa powder, powdered sugar, chocolate flavor, sweeteners A and B were added to the above-described tricaprin-containing oil and fat contained in a container, and mixed with a spatula to prepare powdered chocolate (plain).
  • Example 7 Production of Butter Cream According to the formulation shown in Table 7 below, the butter creams of Example 7 and Comparative Example 7 were produced according to a conventional method. Specifically, the tricaprin-containing fats and oils of the present invention were added to the shortening and lightly mixed, and then commercially available Melpia Base (manufactured by Nisshin Oillio Group) was added and mixed well (specific gravity 0.5). Other materials that had been combined in advance were further added and mixed well, and the specific gravity was adjusted to 0.6.
  • Melpia Base manufactured by Nisshin Oillio Group
  • Example 8 Manufacture of sponge cake According to the formulation shown in Table 8 below, the sponge cake of Example 8 was manufactured according to a conventional method (all-in-mix method). Specifically, first, the powdery tricaprin-containing oil and fat was dissolved and the temperature was adjusted to about 30 ° C. to obtain a liquid. Using this, a sponge cake was produced in the same manner as in Example 1 above. In Table 8, the formulation of Example 1 is also listed for comparison.
  • the sponge cake produced using the liquid powder prepared by dissolving the powdered tricaprin-containing fat / oil of the present invention has a cooling sensation similar to that produced using the powder cake. I found out that I have it. However, the cooling sensation was felt slightly weaker than the powdery one.
  • Example 9 Manufacture of fishery kneaded product According to the composition shown in Table 9 below, fried rice cake of Example 9 was manufactured. Specifically, first, the powdery tricaprin-containing oil and fat was dissolved and the temperature was adjusted to about 30 ° C. to obtain a liquid. Using this, a fried rice cake was produced in the same manner as in Example 4 above. In Table 9, the formulation of Example 1 is also listed for comparison.
  • the fried rice cake produced using the liquid product obtained by dissolving the powdered tricaprin-containing oil and fat of the present invention has the same cool feeling as that produced using the powder product. I found out that I have it. However, the cooling sensation was felt slightly weaker than the powdery one.

Abstract

 本発明の課題は、喫食の際に口の中で冷感を感じることができる食品及びその製造方法、並びに、様々な食品に冷感を付与する方法を提供することである。 本発明は、食品に、トリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して0.1~99質量%となるように含有させて、冷感が付与された食品を製造する。前記食品は、例えば、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる。

Description

冷感が付与された食品
 本発明は、冷感が付与された食品に関する。詳しくは、喫食の際に口の中で冷感を感じることができる食品及びその製造方法に関する。また、本発明は、食品に冷感を付与する方法にも関する。
 近年、消費者の嗜好は多様化・複雑化している。さらに、飽食の時代にあって、従前の食品では消費者の需要を十分に満足できているとはいえない。その中で、食品に対し、これまでにない食感や風味を付与することが求められており、食品メーカーは食感や風味を改良できる素材の開発・発見に懸命に取り組んでいる。このような状況の下、食感に冷感を付与することで、口の中の冷たい感じやすっきりとした味わいを楽しむ食品にも注目が集まっている。
 例えば、エリスリトールやキシリトールといった溶解熱の大きな糖アルコールは、口の中で溶ける際に周りから溶解熱を奪うので、食品に添加すると冷感を醸し出すことが知られている。例えば、チョコレート中にエリスリトールを含有させた、冷感チョコレートが知られている(特許文献1)。
 また、エリスリトールなどの糖アルコールではなく、ヤシ油やパーム核油の分別油などを用いて、食品に冷感を付与することも行われている。例えば、パーム核油分画物を含有させた、冷感チョコレートが知られている(特許文献2)。また、最近になって、脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリド(トリラウリン)の存在比を増やすことによって、口の中での冷感を向上する技術も知られている(特許文献3)。
 しかしながら、糖アルコールを用いた場合には、それ自体に独特の風味があるため、様々な種類の食品に対して添加することが難しいという問題があった。また、パーム核油などの油脂を用いた場合には、一般に冷感に乏しく、十分な効果が得られないという問題があった。したがって、様々な食品において、喫食の際に口の中で冷感が十分に感じられる技術の開発が求められていた。
特許第2564255号公報 特開昭63-202340号公報 特許第4815746号公報
 本発明の課題は、喫食の際に口の中で冷感を感じることができる食品及びその製造方法、並びに、様々な食品に冷感を付与する方法を提供することである。
 本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、食品に対し、トリカプリンを特定量配合することにより、本課題を解決できることを見いだし、本発明を完成させた。
 すなわち、本発明の一態様によれば、トリカプリンを有効成分として含有する、食品用冷感付与剤を提供することができる。
 また、本発明の一態様によれば、食品と、上記食品用冷感付与剤とを含有する、冷感が付与された食品を提供することができる。
 また、本発明の好ましい一態様によれば、前記食品用冷感付与剤中に含有される前記トリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して0.1~99質量%である、上記冷感が付与された食品を提供することができる。
 また、本発明の好ましい一態様によれば、前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、上記の冷感が付与された食品を提供することができる。
 また、本発明の一態様によれば、食品と、トリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して0.1~99質量%となるように混合する工程を含む、冷感が付与された食品の製造方法を提供することができる。
 また、本発明の好ましい一態様によれば、前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、上記の冷感が付与された食品の製造方法を提供することができる。 また、本発明の一態様によれば、食品と、トリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して0.1~99質量%となるように混合する工程を含む、食品に冷感を付与する方法を提供することができる。
 また、本発明の好ましい一態様によれば、前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、上記食品に冷感を付与する方法を提供することができる。
 本発明によれば、食品に、トリカプリンを含有させることにより、冷感が付与された食品を簡便に製造することができる。本発明の冷感が付与された食品は、独特の冷感を有するため、嗜好性が高く、従来の食品では満足できなかった人々の需要に応えることができる。特に、夏場の需要低下を抑制するとともに、夏用に食べる食品として好適に使用することができる。また、本発明は、トリカプリンを多く含むため、効果的なエネルギー補給用の食品として、又は中鎖脂肪酸が生体内で薬理作用を発揮するための食品として好適に用いることができる。更に本発明は、トリカプリンを有効成分とする、食品用冷感付与剤や食品に冷感を付与する方法を提供することができる。トリカプリンはそれ自体に独特の風味がなく、どのような食品にも混ぜても、当該食品の風味を害することがないので(むしろ、当該食品本来の風味を引き立たせるので)、様々な食品に冷感を付与するために利用することができる。
[食品用冷感付与剤]
 本発明の一態様は、トリカプリンを有効成分とする、食品用冷感付与剤である。以下、当該食品用冷感付与剤について説明する。なお、本発明において、「冷感」とは、いわば、氷を食べたときのように、口の中で冷たく感じることをいう。なお、冷感を冷涼感ということもある。
[構成脂肪酸]
 本発明の食品用冷感付与剤は、トリカプリン(油脂)を有効成分として含有する。当該、トリカプリンは、構成脂肪酸として、炭素数10の中鎖脂肪酸のみから構成されているトリアシルグリセロールである。すなわち、グリセロールにカプリン酸(デカン酸)が3分子エステル結合したトリアシルグリセロールである。
 また、液体状、固体状、または粉末体状など、トリカプリンの形態は問わないが、取扱いの容易性や冷感の強さを考慮すると、粉末体状であることが好ましい。なお、食品の原材料を混ぜ合わせる場合、液体状のものが好ましい場合もある。
 本発明で使用され得るトリカプリンは、従来公知の方法で製造できる。例えば、炭素数10の脂肪酸(必要に応じて他の脂肪酸も含み得る)とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下、また、好ましくは減圧下で、50~250℃、より好ましくは120~180℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。
 ここで、触媒としては、特に限定されるものではなく、例えば、通常のエステル交換に用いられる酸触媒又は塩基触媒等を使用することができる。減圧下とは、例えば、0.01~100Pa、好ましくは、0.05~75Pa、より好ましくは、0.1~50Paである。このとき系内の水分は少ない方が好ましく、更に好ましくは0.2質量%以下である。
 本発明の食品用冷感付与剤は、有効成分であると上述したトリカプリンを含有したものであればよく、この他に、本発明の効果を損なわない範囲で、他の成分、例えば、大豆油、菜種油等の油脂、デキストリン、澱粉等の賦形剤、他の食品用添加剤等を含有させたものであってもよい。
 トリカプリンは、融点が低いために、口の中に入れた際、体温ですっと溶けだし、その際、溶解熱を可及的速やかに奪うため、口の中で冷感を感じるものと推測される。しかし、ここに説明したメカニズムは本発明の理解する上での参考程度にすぎず、本発明はこのメカニズムによって何ら制限されない。
 本発明の好ましい態様は、食品と、上記食品用冷感付与剤とを含有することを特徴とする、冷感が付与された食品を含む。ここで、食品とは、一般に市場で入手可能な食品であれば特に制限されない。
 本発明で用いられる「食品」は、油脂を含むことができる食品であればよく、例えば、ケーキ、パン、ビスケット、クッキー、スナック、チョコレート、キャンデー、ガム、プリン、ゼリー、羊羹、クリーム、ソース、スープ、トレッシング、チーズ、バター、マーガリン、豆腐、アイスクリーム、水産練り製品(蒲鉾)等の固体状食品に限られず、ジュース、緑茶、牛乳、コーヒー、清涼飲料水、アルコール飲料などの液体状食品も挙げられ、さらに粉末チョコレート、粉末ドレッシング、ふりかけ等の粉末状又は顆粒状の食品も挙げられる。本発明においては、特に、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームが好ましい。
[冷感が付与された食品]
 本発明の冷感が付与された食品は、上記食品と、上記食品用冷感付与剤とを含有する。特に、食品用冷感付与剤中に含有するトリカプリンが、前記冷感が付与された食品(トリカプリンを含む食品)の全質量に対して、0.1~99質量%であることが適当である。これは、前述のトリカプリンを含ませることのできる食品の種類が多様であるため、油分の多い食品においては99質量%までとすることが適当であり、一方、前述のトリカプリンが0.1質量%よりも少ないと所望の効果が得られないことによる。本発明の冷感が付与された食品に含まれる、前記トリカプリンの含有量は、前記冷感が付与された食品(トリカプリンを含む食品)の全質量に対して、1~75質量%であることがより好ましく、2~50質量%であることがさらに好ましい。
 そして、冷感が付与された食品に含まれるトリカプリンの含有量が上記範囲内にあると、独特の冷感が付与された、嗜好性の高い食品が得られるので好ましい。
 本発明の冷感が付与された食品は、トリカプリンを好適な量で含む限り、他のどのような油脂原料をさらに含有していてもよい。例えば、本発明の冷感が付与された食品は、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油(パームオレイン、パームスーパーオレイン等)、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等をさらに含有することができる。
 また、本発明において用いられるトリカプリンは、例えば、トリカプリンとトリカプリルとの混合物等、複数の異なる分子種の油脂が混ざり合った混合物であってもよい。さらに、異なる分子種が、構成脂肪酸として、炭素数6~12の中鎖脂肪酸と他の脂肪酸とを含む混酸基トリアシルグリセロールであってもよい。ここで、混酸基トリアシルグリセロールは、構成脂肪酸の一部に炭素数6~12以外の脂肪酸を含んでいてもよく、例えば、炭素数が14以上の長鎖脂肪酸を含んでいても良い。前記のようなトリカプリンに複数の異なる分子種が混ざり合った油脂を、本発明においては、「トリカプリン含有油脂」ということがある。
 本発明の冷感が付与された食品は、上記トリカプリン以外にも、食品に一般に配合される原材料を含有することができる。具体的には、例えば、糖類、甘味料、酸味料、塩類、ミネラル、安定剤、pH調整剤、増粘多糖類、乳化剤、香料、フレーバー、着色料等を含有することができる。
[冷感が付与された食品の製造方法]
 以下、本発明の冷感が付与された食品の製造方法について順を追って記述する。
 本発明の冷感が付与された食品の製造方法は、上述したような食品を原料とし、該食品とトリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が前記冷感が付与された食品(トリカプリンを含む食品)の全質量に対して0.1~99質量%となるように混合する工程を含む。
 ここで、原料となる食品、トリカプリン、当該トリカプリンの含有量の定義や好ましい範囲については上述のとおりである。
 本発明の食品とトリカプリンとの混合は、従来から公知の方法に従って行うことができる。具体的には、例えば、まず、従来公知の方法で食品を用意する。そして、この食品に、上記トリカプリンを添加し、例えば、良く撹拌して、前記トリカプリンが該食品中に十分に分散又は乳化された状態の食品を得る。この食品をそのまま喫食することもあるが、必要に応じて、例えば、煮る、蒸す、焼く、揚げる、冷やすなどの調理を行い、上述した食品を製造することもある。つまり、本発明における「混合する工程」とは、既に最終形態にある食品に、前記トリカプリンを混合する場合もあれば、最終形態にない食品の原材料に前記トリカプリンを混合する場合もある。後者の場合、その後の調理工程を経て、最終形態の食品が出来上がる。ここで、混合の温度は、食品に応じて異なるが、一般に常温(25℃)程度であればよく、攪拌には、通常の攪拌で常用されるミキサー、パドルミキサー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、流動層ミキサー、Vブレンダー、ホモゲナイザー等の機械器具を用いることができる。
[食品に冷感を付与する方法]
 ところで、以上述べたように、トリカプリンを食品に添加すると、冷感が付与された、嗜好性の高い食品へ改変することができることから、本発明は、食品とトリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が前記冷感が付与された食品(トリカプリンを含む食品)の全質量に対して0.1~99質量%となるように混合する工程を含む、食品に冷感を付与する方法にも関する。以下に示すように、本発明の食品用冷感付与剤を食品の製造に用いることにより、従来の食品を、冷感が付与された食品へと改良することができる。ここで、原料として用いられる食品、トリカプリン、当該トリカプリンの含有量の定義や好ましい範囲については、上述のとおりである。
 次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
 以下において「%」とは、特別な記載がない場合、質量%を意味する。
 油脂に含まれるトリアシルグリセロールの組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993)準拠)及び銀イオンカラム-HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)準拠)を用いて行った。
 油脂に含まれるトリアシルグリセロール(TAG)の有する構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f-96準拠)を用いて行った。
<原料油脂>
(1)トリカプリン含有油脂(融点約28℃)
 攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた500mLの四つ口フラスコに、グリセリン(阪本薬品工業社製)44.1g(0.479mol)と、ステアリン酸(Palmac98-18(アシッドケム社製))25.9g(0.091mol)とカプリン酸(Palmac99-10(アシッドケム社製))266.0g(1.544mol)を仕込み、窒素気流下、250℃の温度で15時間反応させた。過剰のカプリン酸を190℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、50℃において淡黄色液状の反応物を245g得た(トリカプリン:80.6質量%、モノステアリンジカプリン:17.3質量%)。得られた反応物60gとトリカプリン(日清オイリオグループ株式会社製)140gを混合し原料油脂(200g)とした(トリカプリン:94.0質量%、モノステアリンジカプリン:5.2質量%)。原料油脂を80℃にて0.5時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて12時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た(ゆるめ嵩密度:0.3g/cm3、平均粒径116μm)。このようにして製造した粉末状の油脂組成物を以下の実施例で用いた。
 ここで、ゆるめ嵩密度は、(株)蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720(又はISO 1060-1及び2)に基づいて測定したカサ比重から算出した。具体的には、試料120mLを、受器(内径40mm×高さ85mmの100mL円柱形容器)の上部開口部から38mmの高さの位置から、該受器に落とした。続いて、受器から盛り上がった試料をすり落とし、受器の内容積(100mL)分の試料の質量(Ag)を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
 ゆるめ嵩密度(g/mL)=A(g)/100(mL)
 測定は3回行って、その平均値を測定値とした。
 ここで、平均粒径は、日機装株式会社製 Microtrac MT3300ExII)でレーザー回折散乱法(ISO133201、ISO9276-1)に基づいて測定した。
(2)サラダ油
 サラダ油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清サラダ油)
(3)キャノーラ油
 キャノーラ油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清キャノーラ油)
(4)油脂粉末
 油脂粉末(スプレーファットPM:理研ビタミン株式会社製)
<その他の原材料>
 下記実施例で用いた食品の原材料はいずれも市販のものであり、詳しい説明は省略するが、誰でも容易に入手なものである。例えば、ココアパウダー(ココアパウダーDF500:大東カカオ株式会社製)、チョコレート香料(チョコレートコートンIL36882:小川香料株式会社製)、甘味料A(ミラスィーNK:DSP五協フード&ケミカル株式会社製)、甘味料B(スクラロース:三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)である。なお、「ジセル100」は、日清オイリオグループ株式会社製の乳化起泡剤であり、「メルピアベース」は、日清オイリオグループ株式会社製の水中油型乳化物(クリームベース)であり、いずれも市販されているものである。
[実施例1]ケーキの製造
 下記表1の配合に従って、実施例1、比較例1のスポンジケーキを、常法(オールインミックス法)に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合のトリカプリン含有油脂又はサラダ油、上白糖及びジセル100を混合した後、全卵を加えて、さらに混合した。次に、篩った薄力粉、ベーキングパウダーをこれに加え、ホイップした。このようにして得られた生地を6号デコ型に330g充填し、焼成温度上火180℃、下火170℃で32分間焼成した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
<ケーキの評価>
 上記で製造した、実施例1と比較例1のスポンジケーキについて、以下の評価方法に従って評価した。
<ケーキの評価方法>
(1)冷感の評価方法
 以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に評価した。
 ○:冷感を感じる
 △:冷感をやや感じる
 ×:冷感を感じない
 表1から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造したスポンジケーキは、サラダ油を用いて製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。
[実施例2]パンの製造
 下記表2の配合(粉2.0kg仕込み)に従って、実施例2、比較例2の食パンを、常法(中種法)に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の強力粉、生イースト、イーストフード及び水を混合して、25℃で捏ね上げた。次に、こうして得られた生地(中種)を28℃、240分(湿度80%)で発酵させた。次に、強力粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳、トリカプリン含有油脂又はキャノーラ油、及び水をさらに加え、28℃で捏ね上げた。こうして得られた生地(本種)をフロアタイムが28℃、30分(湿度80%)となるように寝かせた後、ワンローフ340gとなるように分割した。そして、ベンチタイムが28℃、30分(湿度80%)となるように寝かせた後、型に入れて成形した。その後、ホイロ内で38℃、60分(湿度85%)で寝かせた後、オーブン入れて、上火200℃下火220℃で、25分焼成した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
<パンの評価>
 上記で製造した、実施例2と比較例2の食パンについて、上記冷感の評価方法に従って評価した。
 表2の結果から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造した食パンは、キャノーラ油を用いて製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。
[実施例3]クッキーの製造
 下記表3の配合に従って、実施例3、比較例3のクッキーを、常法に従って製造した。具体的には、室温に戻したマーガリンに上白糖を混合し、全卵を少しずつ加え、さらに混合した。次に、合わせて篩った薄力粉、ベーキングパウダー、トリカプリン含有油脂を加え(なお、比較例では加えない)、良く混合し、生地を調製した。生地を冷蔵庫に一晩休ませた後に、5mm厚となるように生地を伸ばし、直径5cmの花型で型抜きし、上火が180℃であり、下火が160℃であるオーブンで13分間焼成した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
<クッキーの評価>
 上記で製造した、実施例3、比較例3のクッキーについて、上記冷感の評価方法に従って評価した。
 表3の結果から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造したクッキーは、これを用いずに製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。
[実施例4]水産練り製品の製造
 下記表4の配合に従って、実施例4、比較例4の揚げ蒲鉾を製造した。具体的には、市販の冷凍魚肉すり身(イトヨリ鯛A、笹谷2級)を得て、-3℃前後で解凍した。この冷凍すり身を1/6~1/8のブロック状にカットし、すり鉢で粗摺りを行った。粗摺り終了後、-2℃~0℃になった状態で、食塩を加え、塩摺りを行った。塩摺り終了まぢかに、本発明のトリカプリン含有油脂(実施例)を添加した(なお、比較例では、キャノーラ油を次の本摺り工程で添加した)。次に、塩摺り作業が終了して、温度帯が5℃~8℃になった時に、水、馬鈴薯澱粉、砂糖、グルタミン酸ソーダを加えて、本摺り工程を行った。得られた魚肉生地を40gずつ取り、木型の型枠に入れて成形した。それを160℃~170℃の油で揚げた(製品の中心温度は82℃以上)。最後に、製品の中心温度が10℃以下となるようにフリーザーで冷却した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
<水産練り製品の評価>
 上記で製造した、実施例4、比較例4の揚げ蒲鉾について、上記冷感の評価方法に従って評価した。
 表4の結果から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造した揚げ蒲鉾は、キャノーラ油を用いて製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。
[実施例5]チョコレートの製造
 下記表5の配合に従って、実施例5、比較例5のチョコレートを製造した。具体的には、常法に従って、下記原材料を混合し、微粒化(リファイニング)処理、精錬(コンチング)処理を経て、冷却固化することにより製造した。より詳細には、原料(カカオマス、ココアバター等)をミキサー(万能混合撹拌機8XDML:DALTON社製)で60℃に加熱しながら均質になるように約5分間混合し、チョコレート生地を得た。得られたチョコレート生地をロールリファイナー(SDY型油圧式3本ロールミル:BUHLER社製)で磨り潰し、平均粒度が20μm程度になるまで微粒化した。リファイングしたチョコレート生地を、前記ミキサーにより20分以上かけて練り込み、液化後、油分を調整し、チョコレート原液とした。チョコレート原液を30℃に調温し、型に流し込み成形した後、チョコレート原液を10~20℃で冷却固化した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
<チョコレートの評価>
 上記で製造した、実施例5、比較例5のチョコレートについて、上記冷感の評価方法に従って評価した。
 表5の結果から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造したチョコレートは、これを用いずに製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。
[実施例6]粉末チョコレートの製造
 下記表6の配合に従って、実施例6、比較例6の粉末チョコレートを製造した。具体的には、容器に入れた上記トリカプリン含有油脂に、ココアパウダー、粉糖、チョコレート香料、甘味料A及びBを添加し、スパチュラで混ぜ合わせて、粉末チョコレート(プレーン)を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
<粉末チョコレートの評価>
 上記で製造した、実施例6、比較例6の粉末チョコレートについて、上記冷感の評価方法に従って評価した。
 表6の結果から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造した粉末チョコレートは、油脂粉末を用いて製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。
[実施例7]バタークリームの製造
 下記表7の配合に従って、実施例7、比較例7のバタークリームを、常法に従って製造した。具体的には、ショートニングに本発明のトリカプリン含有油脂を加えて軽く混合し、次いで、市販のメルピアベース(日清オイリオグループ社製)を加えてよく混合した(比重0.5)。予め合わせておいた他の材料をさらに加えてよく混合し、比重を0.6に調整した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
<バタークリームの評価>
 上記で製造した、実施例7、比較例7のバタークリームについて、上記冷感の評価方法に従って評価した。
 表7の結果から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造したバタークリームは、これを用いずに製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。
[実施例8]スポンジケーキの製造
 下記表8の配合に従って、実施例8のスポンジケーキを、常法(オールインミックス法)に従って製造した。具体的には、まず、上記粉末状のトリカプリン含有油脂を溶解して30℃程度に調温し液体状のものとした。これを用いて、上記実施例1と同様に、スポンジケーキを製造した。なお、表8には、比較のために、実施例1の配合も載せた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
 表8から明らかであるように、本発明の粉末状のトリカプリン含有油脂を溶解した液体状のものを用いて製造したスポンジケーキも、粉末状のものを用いて製造したものと同様、冷感を備えていることがわかった。ただし、粉末状のものよりも冷感が若干弱く感じられた。
[実施例9]水産練り製品の製造
 下記表9の配合に従って、実施例9の揚げ蒲鉾を製造した。具体的には、まず、上記粉末状のトリカプリン含有油脂を溶解して30℃程度に調温し液体状のものとした。これを用いて、上記実施例4と同様に、揚げ蒲鉾を製造した。なお、表9には、比較のために、実施例1の配合も載せた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
 表9から明らかであるように、本発明の粉末状のトリカプリン含有油脂を溶解した液体状のものを用いて製造した揚げ蒲鉾も、粉末状のものを用いて製造したものと同様、冷感を備えていることがわかった。ただし、粉末状のものよりも冷感が若干弱く感じられた。

Claims (8)

  1.  トリカプリンを有効成分として含有する、食品用冷感付与剤。
  2.  食品と、請求項1に記載の食品用冷感付与剤とを含有する、冷感が付与された食品。
  3.  前記食品用冷感付与剤中に含有されるトリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して0.1~99質量%である、請求項2に記載の冷感が付与された食品。
  4.  前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、請求項2又は3に記載の冷感が付与された食品。
  5.  食品と、トリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して0.1~99質量%となるように混合する工程を含む、冷感が付与された食品の製造方法。
  6.  前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、請求項5に記載の冷感が付与された食品の製造方法。
  7.  食品と、トリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して0.1~99質量%となるように混合する工程を含む、食品に冷感を付与する方法。
  8.  前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、請求項7に記載の食品に冷感を付与する方法。
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