JP2022156494A - 含気泡チョコレート及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、常温でのホイップ性や作業性に優れ、保形性も良好な含気泡チョコレートを提供することにある。【解決手段】油脂Ａを１０～５０質量％、油脂Ｂを３～４０質量％含有する含気泡チョコレート。ただし、油脂Ａ、油脂Ｂは下記の油脂であって、油脂Ａに対する油脂Ｂの質量比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が０．５０～３．５０であり、そして、油脂Ａは特定の非エステル交換ラウリン系油脂であり、油脂Ｂは特定のランダムエステル交換油脂である。【選択図】なし

Description

本発明は、含気泡チョコレート及びその製造方法に関するものである。

一般にエアインチョコレート、ホイップチョコレート等と言われる含気泡チョコレートは、気泡を含んでいるため、軽い食感や口どけの良さが特徴である。含気泡チョコレートは、軽い食感や口どけの良さから、嗜好性の高いチョコレートとして消費者に好まれている商品の一つである。

含気泡チョコレートの製造方法としては、様々な方法が提案されており、例えば、特定の油脂や特定の乳化剤を配合する等によって起泡性を有するようになったチョコレート自体を直接ホイップする方法（例えば、特許文献１～４）等が挙げられる。これらの方法で得られる含気泡チョコレートはチョコレート自体をホイップしているため、チョコレート風味が豊かなものである。しかしながら、含気泡チョコレートの製造において、チョコレート自体を直接ホイップする場合は、作業性の面において、常温下でホイップできることが重要である。また、ホイップしたチョコレートは、保形性が良いことも重要である。そこで、常温でのホイップ性や作業性に優れ、保形性も良好な含気泡チョコレートが求められていた。

特開平３－２０１９４６号公報 国際公開第００／５７７１５号公報 国際公開第２００２／７６２２５号公報 特開２００４－８１１４号公報

本発明の課題は、常温でのホイップ性や作業性に優れ、保形性も良好な含気泡チョコレートを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂Ａと油脂Ｂを特定の比率で混ぜ合わせることで、常温でのホイップ性や作業性に優れ、保形性も良好な含気泡チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、油脂Ａを１０～５０質量％、油脂Ｂを３～４０質量％含有する含気泡チョコレートである。
ただし、油脂Ａ、油脂Ｂは下記の油脂であって、油脂Ａに対する油脂Ｂの質量比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が０．５０～３．５０であり、
油脂Ａは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂、
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～２０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～４０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．１～１０質量％
・上昇融点が３０℃～５０℃
油脂Ｂは下記を満たすランダムエステル交換油脂、
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が２０～５０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２０～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計含有量が１５～５０質量％
本発明の第２の発明は、油脂Ａの２０～３０℃の固体脂含量が５～９９％である、第１の発明に記載の含気泡チョコレートである。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の含気泡チョコレートと、菓子又はパンを組み合わせた複合食品である。
本発明の第４の発明は、油脂Ａを１０～５０質量％、油脂Ｂを３～４０質量％含有するチョコレートを２０～３０℃でホイップすることを特徴とする、含気泡チョコレートの製造方法である。
ただし、油脂Ａ、油脂Ｂは下記の油脂であって、油脂Ａに対する油脂Ｂの質量比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が０．５０～３．５０であり、
油脂Ａは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂、
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～２０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～４０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．１～１０質量％
・上昇融点が３０℃～５０℃
油脂Ｂは下記を満たすランダムエステル交換油脂、
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が２０～５０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２０～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計含有量が１５～５０質量％
本発明の第５の発明は、前記チョコレートを融解させることなくホイップする、第４の発明に記載の含気泡チョコレートの製造方法である。

本発明によると、常温でのホイップ性や作業性に優れ、保形性も良好な含気泡チョコレートを提供することができる。また、この含気泡チョコレートは、複合食品として食した際に、特においしさを感じることができるものである。

本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
また、本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂（ココアバター、乳脂等）も含むものである。
また、本発明において含気泡チョコレートとは、気泡を含むチョコレートのことである。含気泡チョコレートは、エアインチョコレート、ホイップチョコレートと言うこともある。

本発明の含気泡チョコレートは、油脂Ａを１０～５０質量％、油脂Ｂを３～４０質量％含有する。ただし、油脂Ａ、油脂Ｂは下記の油脂であって、油脂Ａに対する油脂Ｂの質量比（油脂Ｂ／ 油脂Ａ）が０．５０～３．５０である。
油脂Ａは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂、
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～２０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～４０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．１～１０質量％
・上昇融点が３０℃～５０℃
油脂Ｂは下記を満たすランダムエステル交換油脂、
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が２０～５０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２０～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計含有量が１５～５０質量％

本発明の含気泡チョコレートに含有される、前記油脂Ａに対する油脂Ｂの質量比（油脂Ｂ／油脂Ａ）は、０．５０～３．５０であり、好ましくは０．５５～３．４０であり、より好ましくは０．６１～３．３０であり、さらに好ましくは０．６６～３．２０であり、最も好ましくは０．７０～３．１０である。
本発明の含気泡チョコレートに含有される、前記油脂Ａに対する油脂Ｂの質量比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が前記範囲であることで、常温でのホイップ性や作業性に優れ、保形性のよい含気泡チョコレートを提供することができる。

本発明の含気泡チョコレートは、油脂Ａを１０～５０質量％、油脂Ｂを３～４０質量％含有し、好ましくは油脂Ａを１０～４０質量％、油脂Ｂを１０～３８質量％含有し、より好ましくは油脂Ａを１０～３５質量％、油脂Ｂを１３～３５質量％含有する。

本発明の含気泡チョコレートに含まれる油脂Aは、構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０～６０質量％であり、好ましくは４０～５５質量％であり、より好ましくは４２～５０質量％である。

本発明の含気泡チョコレートに含まれる油脂Aは、構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～２０質量％であり、好ましくは１～１５質量％であり、より好ましくは３～１０質量％である。以下、炭素数６～１０の飽和脂肪酸は、Ｃ６～１０と記載することがある。

本発明の含気泡チョコレートに含まれる油脂Aは、構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～４０質量％であり、好ましくは２０～４０質量％であり、より好ましくは２５～３８質量％である。以下、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸は、Ｃ１６～１８と記載することがある。

本発明の含気泡チョコレートに含まれる油脂Aは、構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．１～１０質量％であり、好ましくは０．１～５質量％であり、より好ましくは０．１～２質量％である。以下、炭素数１８の不飽和脂肪酸は、Ｃ１８不飽和と記載することがある。

本発明の含気泡チョコレートに含まれる油脂Aは、上昇融点が３０℃～５０℃であり、好ましくは３０℃～４８℃であり、より好ましくは３２℃～４５℃である。

本発明の含気泡チョコレートに含まれる油脂Aの２０～３０℃の固体脂含量（以下、ＳＦＣとする）が好ましくは５～９９％であり、より好ましくは３０～９０％であり、さらに好ましくは３５～８７％であり、最も好ましくは４０～８５％である。ＳＦＣが前記範囲にあると、チョコレートが、チョコレートを融解させることなく、常温でのホイップ性や作業性に優れたものとなる。また、ＳＦＣが前記範囲にあると、ホイップ後の含気泡チョコレートは保形性に問題がないものとなる。
なお、本発明において常温とは、２０～３０℃のことである。また、本発明において保形性とは、含気泡チョコレートの経時的な形崩れのし難さのことである。

本発明の含気泡チョコレートにおいて、前記油脂Ａは、非エステル交換ラウリン系油脂であって、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はなく、複数の油脂を混合した油脂であってもよい。パーム核油及びパーム核油を加工した油脂より選ばれた１種以上の油脂を使用することが、前記構成が容易に調製できるので好ましい。パーム核油を加工した油脂としては、硬化パーム核油、パーム核分別硬化油、及びパーム核分別油等が例示できる。かかる油脂類を使用し、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はなく、他のラウリン系油脂類を使用しても良い。

本発明の含気泡チョコレートに含まれる油脂Ｂは、構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が２０～５０質量％であり、好ましくは２３～４０質量％であり、より好ましくは２５～３２質量％である。以下、炭素数６～１４の飽和脂肪酸は、Ｃ６～１４と記載することがある。

本発明の含気泡チョコレートに含まれる油脂Ｂは、構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２０～６０質量％であり、好ましくは２５～５０質量％であり、より好ましくは２８～３８質量％である。

本発明の含気泡チョコレートに含まれる油脂Ｂは、構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計含有量が１５～５０質量％であり、好ましくは２５～４８質量％であり、より好ましくは３５～４３質量％である。以下、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計含有量は、Ｃ６～１０＋Ｃ１８不飽和と記載することがある。

本発明の含気泡チョコレートにおいて、前記油脂Ｂは、ランダムエステル交換油脂であって、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はない。
前記構成が容易に調製できる点で好ましい態様として、ランダムエステル交換の原料油脂が下記油脂成分Ｘ及び油脂成分Ｙを混合してランダムエステル交換したものが挙げられる。
油脂成分Ｘ：ヤシ油、パーム核油及びこれらを加工した油脂より選ばれた１種以上の油脂
油脂成分Ｙ：非ラウリン系油脂

油脂成分Ｘとして使用できる、ヤシ油、パーム核油及びこれらを加工した油脂としては、硬化ヤシ油、パーム核分別硬化油、及びパーム核分別油等が例示できる。前記油脂類を単独若しくは１種以上を混合して使用しても良い。油脂成分Ｘは、好ましくはパーム核油である。

油脂成分Ｙとして使用できる、非ラウリン系油脂は、非ラウリン油脂の硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油や、非ラウリン系油脂のエステル交換油や、非ラウリン系油脂のエステル交換油の加工油脂類も使用することができる。
前記構成が容易に調製できる点でパーム系油脂を使用することが好ましい。パーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、パーム中融点部、パームステアリン等が例示できる。前記油脂類を単独若しくは１種以上を混合して使用しても良い。油脂成分Ｙは、好ましくはパーム油である。

油脂成分Ｘと油脂成分Ｙとの混合比は、油脂成分Ｘ：油脂成分Ｙの混合比で、好ましくは４５：５５～７５：２５であり、より好ましくは５０：５０～７０：３０であり、さらに好ましくは５５：４５～６５：３５である。

ランダムエステル交換の方法は、化学法として、触媒にナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート、ナトリウム等のアルカリ金属、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を用いる方法が知られているが、反応温度や反応時間、扱い易さの点からナトリウムメチラートを使用するのが好ましい。また、酵素法として、触媒に油脂分解酵素（リパーゼ）を用いた方法も知られており、いずれで行っても良い。

本発明の含気泡チョコレートにおいては、本発明の効果を阻害しない程度であれば、前記した油脂以外の食用油脂類を含有させてもよい。

本発明の含気泡チョコレートは、油脂の含有量が３０～７０質量％であり、好ましくは４０～６５質量％であり、より好ましくは４５～６３質量％であり、さらに好ましくは５０～６０質量％である。なお、本発明で油脂とは、チョコレートに含まれる全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。

油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９－２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定することができる。油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．２－１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定することができる。油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定することができる。

本発明の含気泡チョコレートは、水分含量が好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下であり、更に好ましくは１質量％以下である。

本発明の含気泡チョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。
本発明の含気泡チョコレートは、糖類含量が好ましくは２０～５０質量％であり、より好ましくは２５～４５質量％であり、更に好ましくは３０～４０質量％である。

本発明の含気泡チョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。

本発明の含気泡チョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造する。

本発明の含気泡チョコレートは、前記チョコレートをホイップして得られるものである。なお、本発明においてホイップとは、泡立てる、エアインする等によってチョコレートに気泡を抱き込ませることである。

本発明の含気泡チョコレートは、チョコレートを融解させることなく、常温の作業環境下でチョコレートを直接ホイップすることのできるものである。本発明の含気泡チョコレートは、チョコレートを融解させることやチョコレートを他の食品（ホイップクリーム、バタークリーム等）に混合させることが必要ないため、作業性の良いものである。

本発明の含気泡チョコレートは、比重が好ましくは０．９５以下であり、より好ましくは０．６０～０．９０であり、更に好ましくは０．６５～０．８５であり、最も好ましくは０．７０～０．８２である。

本発明の含気泡チョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。チョコレートをホイップする方法としては、例えば、常圧又は減圧下でミキサーにて撹拌する等が挙げられる。ミキサーは、縦型ミキサー、横型ミキサー等を使用することができる。

本発明の含気泡チョコレートは、チョコレートを融解させることなくホイップすることができるため、本発明の含気泡チョコレートは、好ましくはチョコレートを融解させることなくホイップして製造する。また、本発明の含気泡チョコレートは、チョコレートを直接ホイップすることができるため、本発明の含気泡チョコレートは、好ましくは他の食品（ホイップクリーム、バタークリーム等）と混合することなく製造できる。
本発明の含気泡チョコレートは、常温の作業環境下で直接ホイップすることができるため、本発明の含気泡チョコレートの製造においてホイップする時のチョコレートの温度（品温）は、好ましくは２０～３０℃である。チョコレートが常温で保管等されていたものであれば、チョコレートの温度が２０～３０℃になっているため、常温の作業環境下でチョコレートを調温することなくホイップすることも可能である。チョコレートが２０℃未満又は３０℃を超える温度で保管等されていた場合は、チョコレートを常温に放置する又はチョコレートの温度を２０～３０℃に調温することを実施すれば、常温の作業環境下でチョコレートをホイップすることが可能である。チョコレート常温で保管等されていた場合でも、チョコレートの温度を２０～３０℃に調温して、常温の作業環境下でチョコレートをホイップすることも可能である。なお、本発明においてホイップする時のチョコレートの温度は、ホイップ開始時の温度のことである。

本発明の含気泡チョコレートは、保形性に問題がないものである。また、本発明の含気泡チョコレートは、良好な口どけを有する。

本発明の複合食品は、本発明の含気泡チョコレートと菓子、パンを組み合わせることを特徴としている。
本発明の複合食品は、本発明の含気泡チョコレートと菓子、パンを接触させたものであれば、組み合わせる方法は特に制限されないが、組み合わせ方法としては、例えば、塗る、トッピング、被覆、挟む、注入等が挙げられる。

本発明の含気泡チョコレートと組み合わせる、菓子、パンの具体例としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等が挙げられる。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの
実施例になんら制限されるものではない。

＜測定方法＞
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定した。
油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９－
２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．
４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．
２－１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定した。

油脂、合成乳化剤は以下のものを使用した。
・非エステル交換ラウリン系油脂（やし硬化油４２（融点４２℃）、日清オイリオグループ株式会社社製造品）（以下、やし硬化油４２は「油脂Ａ－１」とする）
・非エステル交換ラウリン系油脂（やし硬化油３４（融点３４℃）、日清オイリオグループ株式会社社製造品）（以下、やし硬化油３４は「油脂Ａ－２」とする）
・非エステル交換ラウリン系油脂（ＩＳＦ（INTERCONTINENTAL SPECIALTY FAT SDN BHD）社製造品、商品名：ＩＳＦＡＴ ＨＧ２１００Ｇ（融点３５．６℃））（以下、ＩＳＦＡＴ ＨＧ２１００Ｇは「油脂Ａ－３」とする）
・ランダムエステル交換油脂（パーム核油（日清オイリオグループ株式会社製造品）４０質量部とパーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）６０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して得た。以下、「油脂Ｂ」とする）
・パームオレイン（マルチエース２０、ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社社製造品）（以下、マルチエース２０は「ＰＯ」とする）
・パームミッドフラクション（マルチエース４５、日清オイリオグループ株式会社社製造品）（以下、マルチエース４５は「ＰＭＦ」とする）
・ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：サンソフト、太陽化学株式会社製
）（以下、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは「ＰＧＰＲ」とする）
・ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ－１５０、理研ビタミン株式会社製）（
以下、ソルビタン脂肪酸エステルは「ＳＯＥ」とする）
・２０％ベヘン酸グリセリル、２０％オクタステアリン酸グリセリル、及び６０％硬化パーム油（商品名：ＴＡＩＳＥＴ ２６、太陽化学株式会社製）（以下、２０％ベヘン酸グリセリル、２０％オクタステアリン酸グリセリル、及び６０％硬化パーム油は「ＴＡＩＳＥＴ」とする）

＜チョコレートの製造及び評価＞
表１～４の配合で、常法（混合、微粒化、精練、冷却）により、チョコレートを製造し
た（配合の単位は質量部、含量の単位は質量％、ＳＦＣの単位は％である。）。なお、チ
ョコレート中の水分含量は、全ての配合で１質量％以下であった。
得られたチョコレートを融解させることなく、ハンドミキサーを用いて、常圧の条件下、
チョコレートの温度（品温）が２５℃で攪拌して、直接ホイップすることで含気泡チョコレートを得た。
得られたチョコレート及び含気泡チョコレートを下記評価方法及び評価基準に従って、
ホイップ適性（ホイップ性（泡立ちの良さ）及び作業性）、保形性（経時的な形崩れのし難さ）、口どけを評価した。評価結果を表１～４に示した。

＜ホイップ適性の評価方法＞
２５℃でホイップした製造直後の含気泡チョコレートの比重を測定することでチョコレ
ートのホイップ適性を評価した。ホイップ適性の評価は◎又は○の場合を良いと判断した。
＜ホイップ適性の評価基準＞
◎：作業性がかなり良く、比重が軽くなる
○：作業性が良く、比重が軽くなる
△：作業性がいいが、比重が軽くならない
×：作業性が悪く、比重が軽くならない

＜保形性の評価方法＞
２５℃でホイップした含気泡チョコレートを星形の口金をつけた絞り袋を使用して絞り
、各温度（２０℃、２５℃、３０℃）で１２時間保管した後、状態の確認を行った。保形
性の評価は◎又は○の場合を問題ないと判断した。なお、ホイップ適性が△又は×の含気泡チョコレートについては、ほとんど気泡していないため、保形性の評価は行わなかった。
＜保形性の評価基準＞
◎：形を保っている
○：少し形が崩れている
×：形が崩れている

＜口どけの評価方法＞
含気泡チョコレートを星形の口金をつけた絞り袋を使用して成形し、２０℃で２４時間保管した後、常温の含気泡チョコレートの食することで、口溶けを評価した。口どけの評価は、◎又は○である場合を良いと判断した。なお、ホイップ適性が×の含気泡チョコレートについては、ほとんど起泡していないため、口どけの評価は行わなかった。
＜口溶けの評価基準＞
◎：非常に良い
○：良い
△：悪い
×：非常に悪い

表１～４から分かるように、実施例１～９のチョコレートは、ホイップ適性が良く、チョコレートを融解させることなく、常温の作業環境下で直接ホイップすることのできるものであった。また、実施例１～９の含気泡チョコレートは、ホイップ後の保形性及び口どけに問題がないものであった。
一方、表１～４から分かるように、比較例１のチョコレート（油脂Ｂのみ）は、比重が重く、ホイップ適性に劣っていた。また、比較例３のチョコレート（ＰＯのみ）及び比較例４のチョコレート（油脂ＢとＰＯ）は、ホイップ適性が劣っており、ホイップ後の保形性がなかった。また、比較例２のチョコレート（油脂Ａのみ）、比較例５のチョコレート（油脂Ｂ／油脂Ａ＝０．３８）についてはチョコレートを融解させることなく、常温の作業環境下で直接ホイップすることができなかった。以上のことから、油脂Ａ及び油脂Ｂを特定比率で含むことが、常温でのホイップ性や作業性に優れ、保形性も良好な含気泡チョコレートを得るうえで重要であることがわかった。

Claims (5)

1. 油脂Ａを１０～５０質量％、油脂Ｂを３～４０質量％含有する含気泡チョコレート。
   ただし、油脂Ａ、油脂Ｂは下記の油脂であって、油脂Ａに対する油脂Ｂの質量比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が０．５０～３．５０であり、
   油脂Ａは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂、
   ・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０～６０質量％
   ・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～２０質量％
   ・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～４０質量％
   ・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．１～１０質量％
   ・上昇融点が３０℃～５０℃
   油脂Ｂは下記を満たすランダムエステル交換油脂、
   ・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が２０～５０質量％
   ・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２０～６０質量％
   ・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計含有量が１５～５０質量％
2. 油脂Ａの２０～３０℃の固体脂含量が５～９９％である、請求項１に記載の含気泡チョコレート。
3. 請求項１又は２に記載の含気泡チョコレートと、菓子又はパンを組み合わせた複合食品。
4. 油脂Ａを１０～５０質量％、油脂Ｂを３～４０質量％含有するチョコレートを２０～３０℃でホイップすることを特徴とする、含気泡チョコレートの製造方法。
   ただし、油脂Ａ、油脂Ｂは下記の油脂であって、油脂Ａに対する油脂Ｂの質量比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が０．５０～３．５０であり、
   油脂Ａは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂、
   ・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０～６０質量％
   ・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～２０質量％
   ・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～４０質量％
   ・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．１～１０質量％
   ・上昇融点が３０℃～５０℃
   油脂Ｂは下記を満たすランダムエステル交換油脂、
   ・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が２０～５０質量％
   ・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２０～６０質量％
   ・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計含有量が１５～５０質量％
5. 前記チョコレートを融解させることなくホイップする、請求項４に記載の含気泡チョコレートの製造方法。