KR20220044823A - 지방 전달 시스템, 지방 전달 방법 및 지방 전달 시스템을 함유하는 식품 - Google Patents

지방 전달 시스템, 지방 전달 방법 및 지방 전달 시스템을 함유하는 식품 Download PDF

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KR20220044823A
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프란스 위트빈
로이 메소르스트
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지보당 에스아
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Abstract

지방 전달 시스템은 겔화된 물질에 적어도 부분적으로 캡슐화된 하나 이상의 유화된 지방 입자를 포함한다. 식품은 식물-기반 단백질 기제 및 식물-기반 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 입자를 포함한다. 식품은 특정 육류 제품의 외관, 풍미 및 질감과 유사한 식물-기반 육류 유사체일 수 있다. 지방 전달 입자 및 식품의 제조 방법이 또한 개시된다.

Description

지방 전달 시스템, 지방 전달 방법 및 지방 전달 시스템을 함유하는 식품
본 발명은 지방 전달 시스템, 지방 전달 시스템의 제조 방법, 지방 전달 시스템을 함유하는 식품, 및 지방 전달 시스템을 함유하는 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
육류 유사체(meat analogue)는 특정 유형의 육류의 미적 특성(예를 들면, 외관, 풍미, 및 질감), 화학적 특성 및 조리 특성에 근접한 식품이다. 육류 유사체는 식품 산업에서 동물성 단백질 유사체, 육류 대체품, 육류 대용품, 모조(mock) 육류, 인조 육류, 모방(imitation) 육류, 채식주의용 육류(vegetarian meat) 또는 완전 채식주의용 육류(vegan meat)라고도 한다. 건강을 생각하는 비 채식주의자, 채식주의자, 완전 채식주의자, 종교적 식이 제한을 따르는 사람들, 식단에서 지방을 줄이려는 사람들, 가공된 실제 육류의 소비를 줄이거나 없애려는 사람들, 기타 다른 윤리적 또는 영양학적 이유로 육류 소비를 줄이려는 사람들 및 동일한 지방 인지를 유지하면서 지방 감소를 달성하고자 하는 사람들이 육류 유사체를 점점 더 원하고 있다.
하나 이상의 유화된(emulsified) 지방 및 하나 이상의 겔화된 탄수화물(gelled carbohydrate)을 포함하는 지방 전달 시스템이 개시된다. 특정 실시양태에 따르면, 하나 이상의 유화된 지방은 하나 이상의 겔화된 탄수화물 내에 적어도 부분적으로 캡슐화된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 하나 이상의 유화된 지방 및 하나 이상의 겔화된 전분을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 하나 이상의 유화된 지방은 하나 이상의 겔화된 전분 내에 적어도 부분적으로 캡슐화된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 하나 이상의 유화된 비-동물성 지방 및 하나 이상의 겔화된 탄수화물을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 하나 이상의 유화된 비-동물성 지방은 하나 이상의 겔화된 탄수화물 내에 적어도 부분적으로 캡슐화된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 하나 이상의 유화된 비-동물성 지방 및 하나 이상의 겔화된 전분을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 하나 이상의 유화된 비-동물성 지방은 하나 이상의 겔화된 전분 내에 적어도 부분적으로 캡슐화된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 하나 이상의 유화된 식물-유래 지방 및 하나 이상의 겔화된 탄수화물을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 하나 이상의 유화된 식물-유래 지방은 하나 이상의 겔화된 탄수화물 내에 적어도 부분적으로 캡슐화된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 하나 이상의 유화된 식물-유래 지방 및 하나 이상의 겔화된 전분을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 하나 이상의 유화된 식물-유래 지방은 하나 이상의 겔화된 전분 내에 적어도 부분적으로 캡슐화된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 하나 이상의 유화된 동물-유래 지방 및 하나 이상의 겔화된 탄수화물을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 하나 이상의 유화된 동물-유래 지방은 하나 이상의 겔화된 탄수화물 내에 적어도 부분적으로 캡슐화된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 하나 이상의 유화된 동물-유래 지방 및 하나 이상의 겔화된 전분을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 하나 이상의 유화된 동물-유래 지방은 하나 이상의 겔화된 전분 내에 적어도 부분적으로 캡슐화된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 하나 이상의 비-동물성 지방 및 하나 이상의 동물-유래 지방의 블렌드(blend)를 포함하는 유화된 지방, 및 하나 이상의 겔화된 탄수화물을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 유화된 지방 블렌드는 하나 이상의 겔화된 탄수화물 내에 적어도 부분적으로 캡슐화된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 하나 이상의 비-동물성 지방 및 하나 이상의 동물-유래 지방의 블렌드를 포함하는 유화된 지방, 및 하나 이상의 겔화된 전분을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 유화된 지방 블렌드는 하나 이상의 겔화된 전분 내에 적어도 부분적으로 캡슐화된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 하나 이상의 식물-유래 지방과 하나 이상의 동물-유래 지방의 블렌드를 포함하는 유화된 지방, 및 하나 이상의 겔화된 탄수화물을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 유화된 지방 블렌드는 하나 이상의 겔화된 탄수화물 내에 적어도 부분적으로 캡슐화된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 하나 이상의 식물-유래 지방과 하나 이상의 동물-유래 지방의 블렌드를 포함하는 유화된 지방, 및 하나 이상의 겔화된 전분을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 유화된 지방 블렌드는 하나 이상의 겔화된 전분 내에 적어도 부분적으로 캡슐화된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로, 약 5 중량% 내지 약 95 중량%의 하나 이상의 유화된 지방 및 약 5 중량% 내지 약 95 중량%의 하나 이상의 겔화된 탄수화물을 포함하는 지방 전달 시스템이 개시된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로, 약 5 중량% 내지 약 95 중량%의 하나 이상의 유화된 지방 및 약 5 중량% 내지 약 95 중량%의 하나 이상의 겔화된 전분을 포함하는 지방 전달 시스템이 개시된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은, 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로 약 5 중량% 내지 약 95 중량%의 하나 이상의 유화된 비-동물성 지방 및 약 5 중량% 내지 약 95 중량%의 하나 이상의 겔화된 전분을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은, 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로 약 5 중량% 내지 약 95 중량%의 하나 이상의 유화된 식물-유래 지방 및 약 5 중량% 내지 약 95 중량%의 하나 이상의 겔화된 전분을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은, 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로 약 5 중량% 내지 약 95 중량%의 하나 이상의 유화된 동물-유래 지방 및 약 5 중량% 내지 약 95 중량%의 하나 이상의 겔화된 전분을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은, 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로 약 5 중량% 내지 약 95 중량%의, 하나 이상의 동물-유래 지방과 하나 이상의 비-동물성 지방의 블렌드를 포함하는 유화된 지방, 및 약 5 중량% 내지 약 95 중량%의 하나 이상의 겔화된 전분을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은, 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로 약 5 중량% 내지 약 95 중량%의, 하나 이상의 동물-유래 지방과 하나 이상의 식물-유래 지방의 블렌드를 포함하는 유화된 지방, 및 약 5 중량% 내지 약 95% 중량의 하나 이상의 겔화된 전분을 포함한다.
추가로, 식용 기제(edible base), 및 상기 식용 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하는 식품이 개시되며, 여기서 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 탄수화물의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 기제, 및 상기 식용 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 전분의 입자를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 기제, 및 상기 식용 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 탄수화물에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 지방 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 기제, 및 상기 식용 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 전분에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 지방 입자를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제(protein base), 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 탄수화물의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 전분의 입자를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 탄수화물에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 지방 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 전분에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 지방 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하며, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 비-동물성 지방 및 겔화된 탄수화물의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 비-동물성 지방 및 겔화된 전분의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 탄수화물에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 비-동물성 지방의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 전분에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 비-동물성 지방 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 식물-유래 지방 및 겔화된 탄수화물 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 식물-유래 지방 및 겔화된 전분 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 탄수화물에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 식물-유래 지방 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 전분에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 식물-유래 지방 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 하나 이상의 동물성 및 하나 이상의 식물-유래 지방의 블렌드를 포함하는 유화된 지방 및 겔화된 탄수화물의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 하나 이상의 동물성 및 하나 이상의 식물-유래 지방의 블렌드를 포함하는 유화된 지방 및 겔화된 전분 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 탄수화물에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 하나 이상의 동물성 지방 및 하나 이상의 식물-유래 지방의 블렌드를 포함하는 유화된 지방의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 전분에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 하나 이상의 동물성 지방 및 하나 이상의 식물-유래 지방의 블렌드를 포함하는 유화된 지방의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 비-동물성 단백질 기제, 및 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 탄수화물의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 비-동물성 단백질 기제, 및 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 전분의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 식물-유래 단백질 기제, 및 상기 식용 식물-유래 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 탄수화물의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 식물-유래 단백질 기제, 및 상기 식용 식물-유래 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하며, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 전분의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 식물-유래 단백질 기제, 및 상기 식용 식물-유래 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 탄수화물에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 지방 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 식물-유래 단백질 기제, 및 상기 식용 식물-유래 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 전분에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 지방 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 동물-유래 단백질 기제, 및 상기 식용 동물-유래 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 탄수화물의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 동물-유래 단백질 기제, 및 상기 식용 동물-유래 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 전분의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 동물-유래 단백질 기제, 및 상기 식용 동물-유래 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 지방 전달 시스템은 겔화된 탄수화물에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 지방 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 식용 동물-유래 단백질 기제, 및 상기 식용 동물-유래 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하고, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 전분에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 지방 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 하나 이상의 동물-유래 단백질 및 하나 이상의 식물-유래 단백질의 블렌드를 포함하는 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하며, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방과 겔화된 탄수화물 입자를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 하나 이상의 동물-유래 단백질 및 하나 이상의 식물-유래 단백질의 블렌드를 포함하는 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하며, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방과 겔화된 전분의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 하나 이상의 동물-유래 단백질 및 하나 이상의 식물-유래 단백질의 블렌드를 포함하는 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하며, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 탄수화물에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 지방의 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 식품은 하나 이상의 동물-유래 단백질 및 하나 이상의 식물-유래 단백질의 블렌드를 포함하는 식용 단백질 기제, 및 상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하며, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 전분에 의해 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 지방의 입자들을 포함한다.
하나 이상의 지방을 유화시키는 단계, 하나 이상의 탄수화물을 겔화시키는 단계 및 유화된 지방을 겔화된 탄수화물로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함하는 지방 전달 시스템의 제조 방법이 추가로 개시된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 지방을 유화시키는 단계, 하나 이상의 전분을 겔화시키는 단계 및 유화된 지방을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 비-동물성 지방을 유화시키는 단계, 하나 이상의 탄수화물을 겔화시키는 단계 및 유화된 지방을 겔화된 탄수화물로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 식물-유래 지방을 유화시키는 단계, 하나 이상의 탄수화물을 겔화시키는 단계 및 유화된 지방을 겔화된 탄수화물로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 비-동물성 지방을 유화시키는 단계, 하나 이상의 전분을 겔화시키는 단계 및 유화된 지방을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 식물-유래 지방을 유화시키는 단계, 하나 이상의 전분을 겔화시키는 단계 및 유화된 지방을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 동물-유래 지방을 유화시키는 단계, 하나 이상의 전분을 겔화시키는 단계 및 유화된 지방을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 식물-유래 지방 및 하나 이상의 동물-유래 지방을 유화시켜 유화된 지방 블렌드를 생성하는 단계, 하나 이상의 탄수화물을 겔화시키는 단계, 유화된 지방 블렌드를 겔화된 탄수화물로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 식물-유래 지방 및 하나 이상의 동물-유래 지방을 유화시켜 유화된 지방 블렌드를 생성하는 단계, 하나 이상의 전분을 겔화시키는 단계 및 유화된 지방을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 지방 및 물로 에멀젼(emulsion)을 형성하는 단계, 에멀젼에 하나 이상의 전분을 첨가하는 단계, 하나 이상의 탄수화물을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 겔화된 탄수화물을 함유한 에멀젼으로부터 고체를 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 지방 및 물로 에멀젼을 형성하는 단계, 하나 이상의 전분을 에멀젼에 첨가하는 단계, 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 겔화된 전분을 함유한 에멀젼으로부터 고체를 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 비-동물성 지방 및 물로 에멀젼을 형성하는 단계, 하나 이상의 탄수화물을 에멀젼에 첨가하는 단계, 하나 이상의 탄수화물을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 겔화된 탄수화물을 함유하는 에멀젼으로부터 고체를 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 식물-유래 지방 및 물로 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼에 하나 이상의 탄수화물을 첨가하는 단계, 하나 이상의 탄수화물을 적어도 부분적으로 겔화시키고, 겔화된 탄수화물을 함유하는 에멀젼으로부터 고체를 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 식물-유래 지방, 하나 이상의 동물-유래 지방 및 물로 에멀젼을 형성하는 단계, 하나 이상의 탄수화물을 에멀젼에 첨가하는 단계, 하나 이상의 탄수화물을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 겔화된 탄수화물을 함유하는 에멀젼으로부터 고체를 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 지방 및 물로 에멀젼을 형성하는 단계, 하나 이상의 탄수화물을 에멀젼에 첨가하는 단계, 하나 이상의 탄수화물을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 지방 에멀젼을 겔화된 탄수화물로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 하나 이상의 지방 및 물로 에멀젼을 형성하는 단계, 하나 이상의 전분을 에멀젼에 첨가하는 단계, 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 지방 에멀젼을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 비-동물성 지방 및 물로 에멀젼을 형성하는 단계, 하나 이상의 전분을 에멀젼에 첨가하는 단계, 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 지방 에멀젼을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 식물-유래 지방 및 물로 에멀젼을 형성하는 단계, 하나 이상의 전분을 에멀젼에 첨가하는 단계, 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키고, 지방 에멀젼을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 식물-유래 지방, 하나 이상의 동물-유래 지방 및 물로 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼에 하나 이상의 전분을 첨가하는 단계, 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 지방 에멀젼을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 지방을 가열하는 단계, 탄수화물을 가열된 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 가열하여 하나 이상의 탄수화물을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 에멀젼 및 적어도 부분적으로 겔화된 탄수화물로부터 고체 지방 전달 시스템을 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 지방을 가열하는 단계, 전분을 가열된 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 겔화된 전분을 함유하는 에멀젼으로부터 고체 지방 전달 시스템을 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 비-동물성 지방을 가열하는 단계, 전분을 가열된 비-동물성 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 에멀젼 및 겔화된 전분으로부터 고체 지방 전달 시스템을 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 식물-유래 지방을 가열하는 단계, 전분을 가열된 식물-유래 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 에멀젼 및 겔화된 전분으로부터 고체 지방 전달 시스템을 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 동물성 지방을 가열하는 단계, 전분을 가열된 동물성 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 에멀젼 및 겔화된 전분으로부터 고체 지방 전달 시스템을 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 동물성 지방 및 하나 이상의 식물-유래 지방을 가열하여 가열된 지방의 블렌드를 형성하는 단계, 전분을 가열된 지방의 블렌드와 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 겔화된 전분을 함유하는 에멀젼으로부터 고체 지방 전달 시스템을 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 비-동물성 지방을 가열하는 단계, 탄수화물을 가열된 비-동물성 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 가열하여 하나 이상의 탄수화물을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 지방 에멀젼을 겔화된 탄수화물로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 비-동물성 지방을 가열하는 단계, 전분을 가열된 비-동물성 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 지방 에멀젼을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 식물-유래 지방을 가열하는 단계, 전분을 가열된 식물-유래 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 지방 에멀젼을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 동물성 지방을 가열하는 단계, 전분을 가열된 동물성 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 지방 에멀젼을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 동물성 지방 및 하나 이상의 식물-유래 지방을 가열하여 가열된 지방의 블렌드를 형성하는 단계, 전분을 가열된 지방의 블렌드와 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 지방 에멀젼을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 비-동물성 지방을 가열하는 단계, 탄수화물을 가열된 비-동물성 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 직접 증기 주입(direct steam injection)으로 가열하여 하나 이상의 탄수화물을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 에멀젼 및 겔화된 탄수화물로부터 고체 지방 전달 시스템을 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 비-동물성 지방을 가열하는 단계, 전분을 가열된 비-동물성 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 직접 증기 주입으로 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 에멀젼 및 겔화된 전분으로부터 고체 지방 전달 시스템을 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 식물-유래 지방을 가열하는 단계, 탄수화물을 가열된 식물-유래 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 직접 증기 주입으로 가열하여 하나 이상의 탄수화물을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 에멀젼 및 겔화된 전분으로부터 고체 지방 전달 시스템을 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 식물-유래 지방을 가열하는 단계, 전분을 가열된 식물-유래 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 직접 증기 주입으로 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 겔화된 전분을 함유하는 에멀젼으로부터 고체 지방 전달 시스템을 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 식물-유래 지방 및 하나 이상의 동물-유래 지방을 가열하여 가열된 지방 블렌드를 생성하는 단계, 전분을 가열된 지방 블렌드와 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 직접 증기 주입으로 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 혼합물을 냉각시켜 겔화된 전분을 함유하는 에멀젼으로부터 고체 지방 전달 시스템을 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 비-동물성 지방을 가열하는 단계, 탄수화물을 가열된 비-동물성 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 직접 증기 주입으로 가열하여 하나 이상의 탄수화물을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 지방 에멀젼을 겔화된 탄수화물로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 식물-유래 지방을 가열하는 단계, 탄수화물을 가열된 식물-유래 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 직접 증기 주입으로 가열하여 하나 이상의 탄수화물을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 지방 에멀젼을 겔화된 탄수화물로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 비-동물성 지방을 가열하는 단계, 전분을 가열된 비-동물성 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 직접 증기 주입으로 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 지방 에멀젼을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 식물-유래 지방을 가열하는 단계, 전분을 가열된 식물-유래 지방과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 직접 증기 주입으로 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 지방 에멀젼을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 식물-유래 지방 및 하나 이상의 동물-유래 지방을 가열하여 가열된 지방 블렌드를 생성하는 단계, 전분을 가열된 지방 블렌드와 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 혼합물에 물을 첨가하여 에멀젼을 형성하는 단계, 에멀젼을 직접 증기 주입으로 가열하여 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키고 단계, 및 지방 에멀젼을 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다.
식용 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 탄수화물의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 상기 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함하는 식품 제조 방법이 추가로 개시된다.
특정 실시양태에 따르면, 식품 제조 방법은 식용 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 탄수화물로 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 지방의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 상기 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 식품 제조 방법은 식용 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 지방의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 식품 제조 방법은 식용 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 전분의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 식품 제조 방법은 식용 식물-기반 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 탄수화물의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 식품 제조 방법은 식용 식물-기반 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 전분의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 식품 제조 방법은 식용 동물-기반 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 탄수화물의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 식품 제조 방법은 식용 동물-기반 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방 및 겔화된 전분의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 식품 제조 방법은 식용 식물-유래 단백질 기제 및 동물-유래 단백질 기제의 블렌드를 포함하는 식용 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방과 겔화된 탄수화물의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 식품 제조 방법은 식용 식물-유래 단백질 기제 및 동물-유래 단백질 기제의 블렌드를 포함하는 식용 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 지방과 겔화된 전분의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 식품 제조 방법은 식용 식물-기반 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 비-동물성 지방 및 겔화된 탄수화물의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 식품 제조 방법은 식용 식물-기반 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 비-동물성 지방 및 겔화된 전분의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 식품 제조 방법은 식용 식물-기반 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 식물-유래 지방 및 겔화된 탄수화물의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 식품 제조 방법은 식용 식물-기반 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 식물-유래 지방 및 겔화된 전분의 고체 입자들을 포함하는 단계, 및 혼합물을 고체로 형성하는 단계를 포함한다.
도 1a는 조리 전 본 개시내용의 채식주의용 육류 유사체의 예시적인 실시양태의 사진이다.
도 1b는 튀김 조리 후 본 개시내용의 채식주의용 육류 유사체의 예시적인 실시양태의 사진이다.
도 2는 조리 과정 전 원형 버거 패티 형태의 육류 유사체의 예시적인 실시양태의 사진이다.
도 3은 조리 과정 전 원형 버거 패티 형태의 육류 유사체의 예시적인 실시양태의 단면을 나타내는 사진이다.
도 4는 조리 과정 동안 원형 버거 패티 형태의 육류 유사체의 예시적인 실시양태의 사진이다.
도 5는 조리 과정 후 원형 버거 패티 형태의 육류 유사체의 예시적인 실시양태의 단면을 나타내는 사진이다.
도 6a 및 도 6b는 기다란 소시지 형태의 육류 유사체의 예시적인 실시양태를 나타내는 사진들이다.
도 7은 기다란 소시지 형태의 육류 유사체의 예시적인 실시양태의 종단면을 나타내는 사진이다.
도 8은 지방 전달 시스템의 예시적인 실시양태의 고체 블록으로부터 취한 공초점 주사 레이저 현미경 이미지이다.
지방 전달 시스템은 유화된 지방 성분 및 유화된 지방 성분을 적어도 부분적으로 캡슐화하거나 포획(entrapping)하기 위한 겔화된 매트릭스 물질을 포함한다. 유화된 지방 성분은 겔화된 매트릭스 물질 내에 적어도 부분적으로 캡슐화되거나 포획된다. 복수의 지방 전달 시스템은 지방 전달 시스템을 함유하는 식품을 생성하기 위해 식품 기제 전체에 분산된다. 지방 전달 시스템을 사용하면 육류 유사체 제품 또는 실제 육류 제품의 총 지방 함량을 크게 줄일 수 있다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 비-동물성 지방 성분을 포함하고 상기 매트릭스 물질은 적어도 부분적으로 겔화된다. 유화된 비-동물성 지방 성분은 겔화된 매트릭스 물질 내에 적어도 부분적으로 캡슐화되거나 포획된다. 다른 실시양태에 따르면, 비-동물성 지방 전달 시스템은 유화된 비-동물성 지방 성분을 포함하고 매트릭스 물질은 적어도 부분적으로 겔화된 탄수화물을 포함한다. 유화된 비-동물성 지방 성분은 겔화된 탄수화물 물질 내에 적어도 부분적으로 캡슐화되거나 포획된다. 다른 실시양태에 따르면, 비-동물성 지방 전달 시스템은 유화된 비-동물성 지방 성분을 포함하고 매트릭스 물질은 적어도 부분적으로 겔화된 전분을 포함한다. 유화된 비-동물성 지방 성분은 겔화된 전분 매트릭스 물질 내에 적어도 부분적으로 캡슐화되거나 포획된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템을 함유하는 식용 식품을 생성하기 위해 복수의 지방 전달 시스템은 식용 식품 기제 전체에 분산된다. 특정 실시양태에 따르면, 복수의 지방 전달 시스템은 지방 전달 시스템을 함유하는 식물-기반 식품을 생성하기 위해 식물-기반 또는 채식주의용 식품 기제 전체에 분산된다. 추가의 예시적인 실시양태에 따르면, 비-동물성 지방을 함유하는 복수의 지방 전달 시스템은 지방 전달 시스템을 함유하는 육류 유사체 제품을 생성하기 위해 식물-기반 또는 채식주의용 단백질 기제 전체에 분산된다. 육류 유사체 제품의 모양, 맛, 및 질감은 특정한 실제 육류 제품의 그것과 비슷하다.
특정 실시양태에 따르면, 식품은 채식주의용 식품이다. 다른 실시양태에서, 식품은 식물-유래 성분만을 함유하고 동물-유래 성분을 함유하지 않는 완전 채식용 식품이다.
특정 실시양태에 따르면, 식품은 동물 성분을 포함하는 실제 육류 식품이다. 예를 들어, 제한 없이, 실제 육류 식품은 실제 동물 근육 육, 단백질, 또는 조직, 및 복수의 지방 전달 시스템을 포함할 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 식품은 근육 육, 단백질 또는 조직 내에 분산된 식물-유래 지방을 함유하는 복수의 지방 전달 시스템을 가지는 동물-유래 근육 육, 단백질, 또는 조직을 포함하는 반-고체 또는 고체 식품일 수 있다.
다른 실시양태에 따르면, 식품은 지방 전달 시스템이 첨가되는 식품 기제로서, 하나 이상의 동물성 육류 성분과 하나 이상의 비-동물성 육류 유사체 성분의 블렌드, 조합, 또는 혼합물을 함유하는 하이브리드(hybrid) 식품을 포함한다. 하이브리드 식품의 식품 기제는 동물성 단백질 성분 및 비-동물성 단백질 성분 둘 다를 포함할 수 있다. 예를 들어, 하이브리드 식품의 식품 기제는 동물성 단백질 성분 및 비-동물성, 식물-기반 단백질 성분 둘 다를 포함할 수 있다. 제한 없이, 그리고 단지 예로서, 하이브리드 식품은 실제 동물의 근육 육, 단백질 또는 조직, 및 하나 이상의 식물-기반 단백질, 및 실제 육류 성분과 식물-기반 단백질 성분의 조합 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함할 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 식품은 동물-유래 근육 육, 단백질, 또는 조직, 식물-기반, 비-동물성 단백질, 및 유화된 식물-유래 지방과 같은 유화된 지방을 함유하는 복수의 지방 전달 시스템을 포함하는 반-고체 또는 고체 식품일 수 있다.
다른 실시양태에 따르면, 식품은 지방 전달 시스템이 포함되는 식품 기제로서 배양(cultured)되거나 재배된(cultivated) 실제 육류를 포함할 수 있다. 배양육 또는 재배육이란 살아있는 동물에서 분리한 세포를 배양하여 생산한 근육 육을 말한다. 배양육은 먼저 소와 같은 동물에서 세포를 분리하고 자연을 모방한 통제된 환경에서 세포를 배양함으로써 생산된다. 이 과정에서 배양액의 세포가 성장하여 스테이크와 같은 3차원 근육 조직 단위를 생성한다. 원하는 양의 지방 전달 시스템이 세포 배양에서 형성될 때 근육 조직 단위에 통합될 수 있다. 다른 실시양태에 따르면, 생성된 근육 조직의 단위는 또 다른 형태로 가공될 수 있고 지방 전달 시스템은 원래의 근육 조직의 임의의 수정된 형태로 통합되어 스테이크와 다른 상이한 식용 식품을 생성할 수 있다.
특정 실시양태에 따르면, 식품은 "클린 라벨" 제품으로 간주될 수 있는 제품이다. "클린 라벨" 운동은 건강 및 영양에 민감한 소비자가 주도하는 소비자 운동 또는 추세이다. "클린 라벨"이라는 용어는 식품 산업, 소비자, 학계 및 정부 규제 기관에서 채택된 용어이다. "클린 라벨" 제품은 가능한 한 적은 성분을 함유하고 그러한 성분들은 일반적으로 자연스럽고 친숙하며, 단순한 성분으로 인식된다. 소비자와 일반 대중은 "클린 라벨" 제품의 성분이 건강하거나 유익하고, 비인공적, 비가공적, 비합성적, 또는 화학 물질을 포함하지 않는 것으로 간주, 인식 또는 인지한다.
지방 전달 시스템에 존재하는 지방의 양은 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로 약 5 내지 약 95 중량%일 수 있다. 특정 예시적인 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템에 존재하는 지방의 양은 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로, 약 10 내지 약 60 중량%, 또는 약 15 내지 약 60 중량%, 또는 약 20 내지 약 60 중량%, 또는 약 25 내지 약 60 중량%, 또는 약 30 내지 약 60 중량%, 또는 약 35 내지 약 60 중량%, 또는 약 40 내지 약 60 중량%, 또는 약 45 내지 약 60 중량%, 또는 약 50 내지 약 60 중량%, 또는 약 55 내지 약 60 중량%일 수 있다.
특정 예시적인 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템에서 지방의 양은 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로, 약 10 내지 약 50 중량%, 또는 약 15 내지 약 50 중량%, 또는 약 20 내지 약 50 중량%, 또는 약 25 내지 약 50 중량%, 또는 약 30 내지 약 50 중량%, 또는 약 35 내지 약 50 중량%, 또는 약 40 내지 약 50 중량%, 또는 약 45 내지 약 50 중량%일 수 있다.
특정 예시적인 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템에서 지방의 양은 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로, 약 10 내지 약 40 중량%, 또는 약 15 내지 약 40 중량%, 또는 약 20 내지 약 40 중량%, 또는 약 25 내지 약 40 중량%, 또는 약 30 내지 약 40 중량%, 또는 약 30 내지 약 40 중량%, 또는 약 35 내지 약 40 중량%일 수 있다.
특정 예시적인 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템에서 지방의 양은 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로, 약 10 내지 약 30 중량%, 또는 약 15 내지 약 30 중량%, 또는 약 20 내지 약 30 중량%, 또는 약 25 내지 30 중량%일 수 있다.
지방 전달 시스템 및 식품의 비-동물성 지방은 고체 지방, 반-고체 지방, 오일 및 이들의 조합을 포함할 수 있다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 지방 성분을 구성할 수 있는 지방은 실온에서 고체 또는 반-고체인 하나 이상의 지방을 포함한다. 다른 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 하나 이상의 고체 또는 반-고체 지방은 비-동물성 지방을 포함한다. 추가 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 하나 이상의 비-동물성 고체 또는 반-고체 지방은 실온에서 반-고체 또는 고체인 식물성 또는 식물-기반 지방을 포함한다. 고체 또는 반-고체 식물성 지방은 제한 없이, 코코아 버터 대체품, 코코아 버터 등가물(equivalents), 코코아 버터 증량제, 코코아 버터 개선제, 코코아 버터 대체제, 코코아 버터 대체물, 코코넛 버터, 팜(palm) 버터, 시어(shea) 버터, 변형된 식물성 지방, 식물성 왁스, 저칼로리 지방, 당-지방산 에스테르 지방 대체물(예를 들어, 올레스트라TM(OlestraTM)와 같은 수크로오스 에스테르 지방 대체물) 및 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 비-동물성-기반 오메가 3 및 오메가 6 지방이 사용될 수 있다. 식물-유래 오메가 3 및 오메가 6 지방이 사용될 수 있다. 완전채식용 오메가 3 및 오메가 6 지방이 사용될 수 있다. 변형된 식물성 지방은 어포지(Epogee), LLC(인디애나폴리스, 인디애나, 미국)로부터 상업적으로 구매 가능한 어포지TM를 포함한다. 어포지TM 지방 대체제는 알콕시화 유채(rapeseed) 오일을 기반으로 한다. 어포지TM는 지방의 글리세롤과 지방산 성분을 분리하고, 프로폭실기를 도입하고, 프로폭실기를 통해 글리세롤과 지방산 성분을 다시 연결하여 제조된다.
실제 육류 적용품(applications) 및 제품, 및 하이브리드 육류 식품 적용품 및 제품에 관한 실시양태의 경우, 지방 전달 시스템의 지방 성분은 하나 이상의 동물-유래 지방 및/또는 하나 이상의 식물-유래 지방을 포함할 수 있다. 지방 전달 시스템의 지방 성분은 또한 하나 이상의 동물-유래 지방과 하나 이상의 식물-유래 지방의 조합을 포함할 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 지방 성분이 하나 이상의 동물-유래 지방과 하나 이상의 식물-유래 지방의 조합을 포함하는 경우, 식물-유래 지방과 비교할 때 지방 전달 시스템의 지방 성분에 하나 이상의 동물-유래 지방이 더 많을 수 있다. 다른 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 지방 성분이 하나 이상의 동물-유래 지방과 하나 이상의 식물-유래 지방의 조합을 포함하는 경우, 동물-유래 지방과 비교할 때 지방 전달 시스템의 지방 성분에 하나 이상의 식물-유래 지방이 더 많을 수 있다. 적합한 동물성 지방은 동물-유래 버터 지방, 유지방, 라드(lard) 등을 포함한다. 제한 없이, 예를 들어, 동물성 지방은 닭, 소, 오리, 거위, 돼지 및 이들의 조합으로부터 유래될 수 있다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 지방 성분을 구성할 수 있는 오일은 조류(algal) 오일, 곤충 오일, 식물-유래 오일 및 조합을 포함할 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 지방 성분은 하나 이상의 식물-유래 오일을 포함한다. 제한 없이, 그리고 단지 예시로서, 지방 전달 시스템을 제조하는데 사용될 수 있는 적합한 식물성 오일은 아몬드 오일, 아보카도 오일, 카놀라 오일, 코코넛 오일, 옥수수 오일, 면실(cottonseed) 오일, 아마씨(flaxseed) 오일, 헤이즐넛 오일, 일립(illipe) 오일, 아마인(linseed) 오일, 팜 오일, 팜핵(palm kernel) 오일, 땅콩 오일, 피칸(pecan) 오일, 호박씨 오일, 귀리 오일, 올리브 오일, 유채씨 오일, 홍화(safflower) 오일, 참깨(sesame) 오일, 시어 오일, 대두(soybean) 오일, 해바라기 오일, 호두 오일 및 이들의 혼합물을 포함한다.
제한 없이, 지방 전달 시스템을 제조하는 데 사용할 수 있는 적합한 식용 식물-유래 지방은 IPI 로더 크로클란(Loders Crocklaan)(말레이시아)의 상표명 COBERINE®으로 상업적으로 구매 가능하다. COBERINE®-브랜드 식용 지방은 코코아 버터 등가물로 간주되며 코코넛 오일/지방, 일립 오일, 팜 오일, 시어 오일 및 이들의 혼합물을 기반으로 한다.
지방 전달 시스템은 지방 전달 시스템의 유화된 지방을 덮거나, 캡슐화하거나 포획하는 매트릭스 물질을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 매트릭스 물질은 적어도 부분적으로 겔화되고 지방 전달 시스템의 유화된 지방을 적어도 부분적으로 덮거나, 캡슐화하거나 포획하는 탄수화물을 포함한다. 지방 전달 시스템은 매트릭스 물질 내에 유화된 지방을 적어도 부분적으로 캡슐화하거나 포획하기 위한 매트릭스 물질로서 식용 전분을 포함할 수 있다. 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴 단위가 글리코시드 결합으로 결합되어 전분 과립을 형성하는 복합 탄수화물이다. 모든 천연 전분 및 특정 변형된 전분을 사용하여 지방 전달 시스템을 제조할 수 있다. 유용한 전분은 하나 이상의 곡물 전분, 뿌리 채소로부터 유래된 하나 이상의 뿌리 전분, 및 이들의 혼합물을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 전분은 하나 이상의 곡물 전분일 수 있다. 다른 실시양태에 따르면, 전분은 하나 이상의 뿌리 전분일 수 있다. 지방 전달 시스템에 포함된 전분은 당업계에서 "왁스(waxy)" 전분으로 지칭되는 전분일 수 있다. 왁스 전분은 일반 전분과 비교할 때 더 많은 양의 아밀로펙틴 분획을 포함하는 전분 유형이다. 왁스 전분은 적어도 약 90 중량%의 아밀로펙틴, 또는 적어도 95 중량%의 아밀로펙틴, 또는 심지어 적어도 97 중량%의 아밀로펙틴을 포함할 수 있다.
지방 전달 시스템을 제조하는 데 사용될 수 있는 구체적인 전분은 제한 없이, 칡 전분, 콩 전분(예를 들어, 파바(fava) 콩, 강낭콩, 렌틸(lentil) 콩, 녹두, 및 병아리콩(chickpeas)), 카사바(cavasa) 전분, 옥수수 전분, 귀리 전분, 완두콩 전분, 감자 전분(왁스 감자 전분 및 밀가루 또는 가루 감자 전분 모두 포함), 퀴노아(quinoa), 쌀 전분, 타피오카(tapioca) 전분, 밀 전분, 및 이들의 혼합물을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 전분은 옥수수 전분이다. 특정 실시양태에 따르면, 전분은 감자 전분이다. 특정 실시양태에 따르면, 전분은 쌀 전분이다. 특정 실시양태에 따르면, 전분은 밀 전분이다. 적절한 식품 등급 감자 전분은 아베베(Avebe)(페인담, 네덜란드)에서 상표명 엘리안TM(ELIANETM), 에테니아TM(ETENIATM), 파리넥스TM(FARINEXTM), 파셀리TM(PASELLITM), 퍼펙타밀TM (PERFECTAMYLTM), 및 푸라밀TM(PURAMYLTM)로 구매 가능하다.
일부 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템을 제조하기 위해 하나 이상의 히드로콜로이드(hydrocolloids)가 전분과 조합되어 또는 전분의 대체물로 사용될 수 있다. 적합한 히드로콜로이드는 제한 없이, 검 예컨대, 젤란(gelan) 검, 구아(guar) 검, 타라(tara) 검, 잔탄(xanthan) 검, 로커스트빈(locust bean) 검 및 아라비아 검, 아가로스, 한천, 알긴산(alginate), 곤약, 펙틴, 카라기난(carrageenan), 셀룰로오스 유도체, 예컨대 카르복시메틸셀룰로오스 및 이들의 조합을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템을 제조하기 위해 하나 이상의 식물 유래 단백질이 전분과 조합되어 또는 전분에 대한 대체물로 사용될 수 있다. 예를 들어, 제한 없이, 식물 유래 단백질은 조류(예를 들어, 스피룰리나(spirulina)), 콩(예를 들어, 검은콩, 카넬리(canelli) 콩, 강낭콩, 렌틸 콩, 리마(lima) 콩, 핀토(pinto) 콩, 대두, 흰콩, 녹두), 브로콜리, 마이코프로틴, 견과류(예를 들어, 아몬드, 브라질 너트, 캐슈(cashews), 땅콩, 피칸, 헤이즐넛, 잣, 호두), 완두콩(예를 들어, 검은 눈 완두콩, 병아리콩, 녹색 완두콩), 감자, 씨앗(예를 들어, 카놀라, 치아(chia), 아마(flax), 대마, 호박, 참깨, 해바라기), 루비스코와 같은 식물 잎 단백질, 시리얼(예를 들어, 오트밀, 밀, 보리, 스펠트(spelt)), 옥수수, 쌀 및 이들의 혼합물을 포함할 수 있다.
지방 전달 시스템은 원하는 수준의 풍미 또는 맛을 지방 전달 시스템에 부여하기에 충분한 양의 하나 이상의 풍미제(flavor agent)를 추가로 포함할 수 있다. 상이한 풍미 또는 맛을 갖는 다양한 식물-기반 식품을 제조하기 위해 단일 풍미제 또는 둘 이상의 풍미제의 조합이 지방 전달 시스템에 포함될 수 있다. 제한 없이, 그리고 단지 예시로서, 풍미제는 소고기 풍미제, 돼지고기 풍미제, 송아지 고기 풍미제, 닭고기 풍미제, 오리고기 풍미제, 거위고기 풍미제, 양고기 풍미제, 칠면조고기 풍미제, 생선 풍미제, 해산물(예를 들어, 랍스터, 조개, 게, 홍합, 가리비, 새우, 굴) 풍미제, 과일 풍미제, 조미료, 향신료, 허브, 단맛 자극물질(sweet tastants), 짠맛 자극물질, 감칠맛 자극물질, 맛 향상제(taste enhancers), 맛 조절제(taste modifiers) 등을 포함한다. 즙 및 침 생성을 유발하기 위해 하나 이상의 산이 맛 성분에 존재할 수 있다.
지방 전달 시스템은 분해 및/또는 미생물 성장을 방지하기 위해 지방 전달 시스템을 위한 충분한 양의 하나 이상의 방부제를 추가로 포함할 수 있다. 예시적인 방부제는 제한 없이, 아스코르브산, 벤조산, 부틸화 히드록시아니솔(BHA), 부틸화 히드록시톨루엔(BHT), 시트르산, 에틸렌디아민테트라아세트산 이나트륨(EDTA), 소르브산(sorbic acid), 아스코르브산염, 벤조산염, 질산염, 아질산염, 폴리인산염, 프로피온산염, 소르브산염, 아황산염 및 토코페롤을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, "클린 라벨" 제품의 경우 나트륨 염이 지방 전달 시스템의 유일한 방부제로 사용될 수 있다.
지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 지방을 유화시키는 단계, 식용 전분과 같은 탄수화물을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 하나 이상의 유화된 지방을 적어도 부분적으로 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다. 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 지방을 유화시키는 단계, 식용 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 하나 이상의 유화된 지방을 적어도 부분적으로 겔화된 전분으로 실질적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다. 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 지방을 유화시키는 단계, 식용 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계, 및 하나 이상의 유화된 지방을 적어도 부분적으로 겔화된 전분으로 완전히 캡슐화하는 단계를 포함한다.
지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 지방을 유화시키는 단계, 식용 전분과 같은 탄수화물을 실질적으로 겔화시키는 단계, 및 하나 이상의 유화된 지방을 적어도 부분적으로 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다. 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 지방을 유화시키는 단계, 식용 전분을 실질적으로 겔화시키는 단계, 및 하나 이상의 유화된 지방을 적어도 부분적으로 겔화된 전분으로 실질적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다. 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 지방을 유화시키는 단계, 식용 전분을 실질적으로 겔화시키는 단계, 및 하나 이상의 유화된 지방을 적어도 부분적으로 겔화된 전분으로 완전히 캡슐화하는 단계를 포함한다.
지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 지방을 유화시키는 단계, 식용 전분과 같은 탄수화물을 완전히 겔화시키는 단계, 및 하나 이상의 유화된 지방을 적어도 부분적으로 겔화된 전분으로 적어도 부분적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다. 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 지방을 유화시키는 단계, 식용 전분을 완전히 겔화시키는 단계, 및 하나 이상의 유화된 지방을 적어도 부분적으로 겔화된 전분으로 실질적으로 캡슐화하는 단계를 포함한다. 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 지방을 유화시키는 단계, 식용 전분을 완전히 겔화시키는 단계, 및 하나 이상의 유화된 지방을 적어도 부분적으로 겔화된 전분으로 완전히 캡슐화하는 단계를 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은, 하나 이상의 지방 및 물을, 지방을 유화시키고 수중지방(fat-in-water) 에멀젼을 형성하는데 효과적인 양의, 지방에 적합한 유화제와 함께 조합하는 단계를 포함한다. 하나 이상의 매트릭스 물질이 수중지방 에멀젼에 첨가된다. 매트릭스 물질은 에멀젼에 첨가하기 전 또는 후에 적어도 부분적으로 겔화된다. 겔화된 매트릭스 물질을 함유하는 수중지방 에멀젼을 냉각함으로써 지방 전달 시스템의 고체 형태, 예를 들어, 고체 입자가 형성된다. 제조 방법에 따르면, 유화된 지방은 겔화된 매트릭스 물질로 적어도 부분적으로 캡슐화되거나 그 안에 포획된다. 제조 방법의 일부 실시양태에 따르면, 유화된 지방은 겔화된 매트릭스 물질 내에 부분적으로 캡슐화되거나 그로 둘러싸인다. 제조 방법의 일부 실시양태에 따르면, 유화된 지방은 겔화된 매트릭스 물질 내에 완전히 캡슐화된다.
지방 전달 시스템의 제조 방법은 지방을 유화시키는 단계, 수중지방 에멀젼을 형성하기에 효과적인 양으로 하나 이상의 지방 및 물을 지방에 적합한 유화제와 함께 조합하는 단계를 포함할 수 있다. 하나 이상의 겔화성 전분 매트릭스 물질이 수중지방 에멀젼에 첨가된다. 전분 매트릭스 물질은 에멀젼에 첨가하기 전 또는 후에 적어도 부분적으로 겔화된다. 지방 전달 시스템의 고체 형태, 예를 들어, 고체 입자는 겔화된 전분 매트릭스 물질을 함유하는 수중지방 에멀젼을 냉각함으로써 형성된다. 제조 방법에 따르면, 유화된 지방은 적어도 부분적으로 캡슐화되거나 겔화된 전분 매트릭스 물질에 의해 둘러싸여 있다. 제조 방법의 일부 실시양태에 따르면, 유화된 지방은 겔화된 전분 매트릭스 물질 내에 부분적으로 캡슐화되거나 포획되어 있다. 제조 방법의 일부 실시양태에 따르면, 유화된 지방은 겔화된 전분 매트릭스 물질 내에 완전히 캡슐화된다.
다른 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 제조 방법은 하나 이상의 비-동물성 지방을 가열하여 용융된(molten) 지방을 제조하는 단계를 포함한다. 식용 전분과 같은 탄수화물 기질 물질이 가열된 비-동물성 지방과 혼합되어 지방 및 전분의 혼합물을 형성한다. 가열된 지방 및 전분의 혼합물에 적당량의 물을 첨가하여 에멀젼을 형성한다. 에멀젼은 에멀젼 내의 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키기 위해 직접 증기 주입에 의해 가열된다. 특정 실시양태에 따르면, 에멀젼은 예를 들어, 인-라인 제트 쿠커(in-line jet cooker)를 사용하여 압력 하에 직접 증기 충돌에 의해 가열된다. 다른 적절한 가열 방법은 압출에 의한 가열, 마이크로파 가열, 이중 재킷 용기를 사용한 간접 가열 등을 포함할 수 있다. 젤라틴화된 전분을 함유하는 에멀젼은 고체 지방 전달 시스템을 형성하기에 충분한 온도로 냉각된다. 이 제조 방법에 따르면, 유화된 지방은 겔화된 전분 매트릭스 물질 내에 적어도 부분적으로 캡슐화되거나 포획된다. 제조 방법의 일부 실시양태에 따르면, 유화된 지방은 겔화된 전분 매트릭스 물질 내에 부분적으로 캡슐화되거나 포획된다. 제조 방법의 일부 실시양태에 따르면, 유화된 지방은 겔화된 전분 매트릭스 물질 내에 완전히 캡슐화된다. 추가 실시양태에 따르면, 가열된 지방 및 전분의 혼합물에 추가 성분을 첨가한 다음 혼합물에 물을 첨가하거나 직접 증기 주입에 의해 가열할 수 있다. 이러한 추가 성분은 하나 이상의 유화제, 하나 이상의 방부제, 하나 이상의 미각자극물질(tastant) 및 이들의 조합을 포함할 수 있다.
지방 전달 시스템의 제조 방법에 따르면, 지방에 대한 하나 이상의 유화제를 하나 이상의 지방과 물의 조합물에 적당량 첨가하여 지방을 유화시키고 수중 지방/오일(fat/oil-in-water)를 생성한다. 본 개시내용의 목적을 위해, 유화제는 친수성(즉, 적어도 부분적으로 수용성) 부분과 소수성(즉, 친유성) 부분을 포함하는 임의의 물질이고, 수중 지방/오일 에멀젼을 생성하거나 지방/오일중 수(water-in-fat/oil) 에멀젼을 생성하기 위해 일반적으로 비혼화성 지방과 물 사이의 표면 장력을 낮추거나 감소시킬 수 있다. 일반적으로 사람이나 애완동물이 소비하는 식용 식품에 포함하기에 안전한 것으로 간주되고 지방을 유화하여 에멀젼을 생성할 수 있는 임의의 유화제가, 개시된 지방 전달 시스템을 제조하기 위한 유화제로 사용될 수 있다.
유화제는 음이온성 유화제, 양이온성 유화제, 비-이온성 유화제 및 양쪽성 유화제일 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 제한 없이, 1 내지 18의 HLB 값을 갖는 유화제가 지방 전달 시스템을 제조하는 데 사용될 수 있다. 제한 없이, 그리고 단지 예로서, 적합한 지방 유화제는 셀룰로오스, 모노글리세리드, 디글리세리드, 아실화 모노글리세리드, 락틸화 모노글리세리드, 숙시닐화 모노글리세리드, 알콕실화 모노글리세리드(예컨대, 에톡실화 모노글리세리드), 알콕실화 디글리세리드(예컨대, 에톡실화 디글리세리드), 모노글리세리드의 에스테르(예컨대, 모노글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르), 레시틴(예컨대 대두 레시틴(soy lecithin) 및 달걀 노른자에서 추출한 레시틴), 숙신산 변성 전분, 아라비아 검, 숙신산 변성 아라비아 검, 퀼라야 사포닌(Quillaya saponins), 스테아르산 마그네슘, 지방산의 칼슘, 칼륨 및 나트륨 염, 폴리소르브산염(polysorbates), 스테아로일 젖산 알칼리 금속 (예컨대, 스테아로일 젖산 나트륨), 당 에스테르, 스테아로일 젖산 알칼리 토금속 (예컨대, 스테아로일 젖산 칼슘), 인산 나트륨, 단백질 및 이들의 혼합물을 포함한다. 특정 예시적인 실시양태에 따르면, 유화제는 레시틴을 포함할 수 있다. 특정 예시적인 실시형태에 따르면, 유화제는 대두계(soy-based) 레시틴을 포함할 수 있다. 특정 예시적인 실시양태에 따르면, 유화제는 변성 옥수수 전분을 포함할 수 있다. 특정 예시적인 실시양태에 따르면, 유화제는 산-변성(acid-modified) 옥수수 전분을 포함할 수 있다. 제한 없이, 본 개시내용에 따른 유화제로 사용될 수 있는 적합한 숙신산 변성 옥수수 전분은 인그리디온(Indredion)(미국 일리노이주 웨스트체스터 소재)에서 CAPSUL이라는 상표명으로 상업적으로 구입 가능하다.
유화제는, 유화제, 하나 이상의 지방 및 물의 총 중량을 기준으로, 약 0.5 내지 약 10 중량%의 양으로 지방과 물의 혼합물에 첨가되어 에멀젼을 생성할 수 있다. 다른 실시양태에 따르면, 유화제는, 유화제, 하나 이상의 지방 및 물의 총 중량을 기준으로, 약 2 내지 약 8 중량%의 양으로 지방과 물의 혼합물에 첨가되어 에멀젼을 생성할 수 있거나, 유화제, 하나 이상의 지방 및 물의 총 중량을 기준으로, 약 2 내지 약 5 중량%의 양으로 첨가되어 에멀젼을 생성할 수 있다.
하나 이상의 지방 및 식품 등급 수성 액체, 매질, 또는 물과 같은 용매는 조합되어 적절한 분산 또는 균질화 장비에 의해 생성된 에멀젼을 형성한다. 제한 없이, 적절한 균질화 장비는 회전자-고정자(rotor-stator) 균질화기, 비드 밀(bead mill) 균질화기, 초음파 균질화기, 고압 균질화기 등을 포함한다. 특정 예시적인 실시양태에 따르면, 회전자-고정자 유형 균질화기는 지방 및 수성 액체의 조합으로부터 에멀젼을 형성하기 위해 사용된다. 그러한 장비는 비 인터내셔널(Bee International), 벤치마크 사이언티픽(Benchmark Scientific), 베르텡(Bertin), 바이오로직스(BioLogics), 바이오스펙(BioSpec), 브랜슨(Branson), 디히드로메틱스(DyHydromatics), 글렌 밀스(Glen Mills), 이카 윅스(IKA Werke), 인터사이언스(Interscience), 넥스트 어드밴스(Next Advance), 오하우스(Ohaus), 프로 사이언티픽(Pro Scientific), 큐소니카(Qsonica), 실로젝스(Scilogex) 및 수어드(Seward)로부터 상업적으로 구입 가능하다.
적합한 회전자-고정자 유형 분산기/균질기는 이카 윅스(독일 슈타우펜 소재)로부터 상표명 ULTRA-TURRAX® T 50으로 상업적으로 구매 가능하다. 상기 지방 성분을 유화시켜 수중 지방/오일 에멀젼을 제조하는 단계는 약 10 내지 약 95℃ 범위의 온도에서 약 1 내지 약 2분 동안 수행될 수 있고, 약 10,000 RPM의 원주 속도로 유형 회전자-고정자 균질화기를 사용하여 수행될 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 온도는 개시된 기간 동안 약 40 내지 약 60℃의 범위일 수 있다.
천연 전분 과립은, 더 큰 전분 분자에서의 아밀로오스와 아밀로펙틴 단위의 결합으로 인해, 부분적으로 결정질(crystalline)이며 고도로 조직화된다. 용어 "겔화", "겔화 가능한", "겔화시키는 것", "젤라틴화시키다", "젤라틴화시키는 것" 또는 "젤라틴화"는 본 명세서 전반에 걸쳐 상호교환적으로 사용될 수 있고, 전분 분자의 수소 결합 부위를 더 많은 물에 노출시키기 위해 전분 분자 내의 분자간 결합을 분해하는 동일한 공정을 지칭한다. 이 공정에서 전분 과립이 팽창하여 비가역적으로 결정 구조를 잃고 무정형이 되어 최종적으로 용해된다. 특정 실시양태에 따르면, 전분을 겔화시키는 공정은 물 및 인가된 열의 존재 하에 전분 분자 내의 분자간 결합을 분해하는 것을 포함할 수 있다. 전분의 유형은, 전분의 분자간 결합이 분해되기 시작하여 전분 팽창 과정을 개시하기 위해 물이 있는 상태에서 전분이 가열되어야 하는 온도 범위를 결정한다. 변성되지 않은 전분의 경우 약 55℃ 근처에서 분자간 결합이 분해되고 전분 과립 팽창(즉, 겔화)이 개시될 수 있다. 다른 유형의 전분의 경우 약 55 내지 약 90℃ 범위에서 분자간 결합이 분해되고 전분 과립 팽창이 개시될 수 있다. 수중 지방/오일 에멀젼과 첨가된 전분의 혼합물은 약 55 내지 약 120℃의 온도 범위, 또는 약 70 내지 약 90℃의 온도 범위, 또는 약 75 내지 약 85℃의 온도 범위에서 가열되어 지방 전달 시스템의 전분 성분을 젤라틴화할 수 있다. 다른 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 전분 성분을 젤라틴화하기 위해 수중 지방/오일 에멀젼 및 첨가된 전분의 혼합물은 약 110℃ 내지 약 120℃의 온도 범위에서 직접 증기 주입 과정에 의해 가열될 수 있다.
지방 전달 시스템의 제조 방법에 따르면, 하나 이상의 전분을 부분적으로 겔화시키는 단계는 하나 이상의 전분을 함유하는 에멀젼을 가열하여 지방 및 물의 에멀젼에 첨가된 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 것을 포함한다. 지방 전달 시스템의 제조 방법의 다른 실시양태에 따르면, 하나 이상의 전분을 겔화시키는 단계는 하나 이상의 전분을 함유하는 에멀젼을 가열하여 지방 및 물의 에멀젼에 첨가된 하나 이상의 전분을 실질적으로 겔화시키는 것을 포함한다. 지방 전달 시스템의 제조 방법의 다른 실시양태에 따르면, 하나 이상의 전분을 겔화시키는 단계는 하나 이상의 전분을 함유하는 에멀젼을 가열하여 지방 및 물의 에멀젼에 첨가된 하나 이상의 전분을 완전히 겔화시키는 것을 포함한다.
수중 지방/오일 에멀젼의 액적(droplet)의 크기 분포는 약 0.1 마이크론 내지 약 600 마이크론, 약 0.1 마이크론 내지 약 500 마이크론, 약 0.1 마이크론 내지 약 400 마이크론, 약 0.1 마이크론 내지 약 300 마이크론, 약 0.1 마이크론 내지 약 200 마이크론, 약 0.1 내지 약 100 마이크론, 약 0.1 마이크론 내지 약 50 마이크론, 또는 약 0.1 마이크론 내지 약 25 마이크론, 약 0.1 마이크론 내지 약 20 마이크론, 약 0.1 마이크론 내지 약 15 마이크론, 약 0.1 마이크론 내지 약 10 마이크론, 또는 약 1 마이크론 내지 약 5 마이크론 범위일 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 수중 지방/오일 에멀젼 액적의 크기 분포는 약 50 마이크론 내지 약 600 마이크론, 약 50 마이크론 내지 약 500 마이크론, 약 50 마이크론 내지 약 400 마이크론, 약 50 마이크론 내지 약 300 마이크론, 약 50 마이크론 내지 약 200 마이크론, 또는 약 50 마이크론 내지 약 100 마이크론 범위일 수 있다.
특정 실시양태에 따르면, 히드로콜로이드가 포함되어 지방 전달 시스템의 입자들을 강화하여 공정 중에 혼합물(mix)을 유지하고 에멀젼의 온도 안정성을 제어할 수 있다.
지방 전달 시스템의 제조 방법의 특정 실시양태에 따르면, 식용 전분과 같은 하나 이상의 탄수화물 매트릭스 물질은 에멀젼을 가열하고 전분 물질의 겔화 전에 에멀젼에 용해된다.
지방 전달 시스템의 제조 방법에 따르면, 고체 또는 반-고체 형태의 식품을 형성하는 단계는 겔화된 전분을 함유하는 가열된 에멀젼을 냉각시켜 고체 또는 반-고체 형태를 형성하는 단계를 포함한다.
지방 전달 시스템의 제조 방법은 수중 지방/오일 에멀젼 및 겔화된 탄수화물로부터 제조된 지방 전달 시스템의 초기 고체 또는 반-고체 형태의 크기를 감소시키는 단계를 추가로 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 고체 형태의 크기를 감소시키는 단계는 초기의 보다 큰 고체 형태를 복수의 보다 작은 크기의 입자 또는 분말로 기계적으로 분해, 분쇄(comminuting), 크래킹(cracking), 파쇄(crushing), 절단, 분할, 압출, 파쇄, 세분(granting), 그라인딩(grinding) 또는 분할하는 단계를 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 고체 형태의 크기를 감소시키는 단계는 고체 형태를 복수의 보다 작은 크기의 고체 입자로 분쇄하는 것을 포함한다. 입자의 크기가 최종 육류 유사체 제품의 식감 또는 질감에 악영향을 미치지 않는 한, 분쇄된 고체 입자의 최대 치수 크기에 대한 실질적인 제한은 없다. 제한 없이, 그리고 단지 예시로서, 고체 형태를 더 작은 크기의 고체 입자로 분쇄하는 단계는 고체 입자를 최대 치수가 약 0.01 cm 내지 약 10 cm, 또는 약 1 cm 내지 약 10 cm, 또는 약 1 cm 내지 약 5 cm, 또는 약 1 cm 내지 약 3 cm, 또는 약 0.3 cm 내지 약 0.6 cm로 분쇄하는 것을 포함한다.
다른 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템의 고체 입자는 분무 냉각, 액체 한제(cryogen)(예를 들어, 액체 질소)에 액적을 떨어뜨리는 것, 또는 화학적 겔화에 의해 제조될 수 있다.
지방 전달 시스템의 제조 방법에 따르면, 하나 이상의 전분을 에멀젼에 첨가하기 전에 지방과 물의 에멀젼에 하나 이상의 풍미제 또는 풍미료가 첨가될 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 하나 이상의 풍미제 또는 풍미료는 수상에 첨가된 다음 지방 상(fat phase)에 첨가되어 에멀젼을 생성할 수 있다. 그런 다음 하나 이상의 전분이 에멀젼에 첨가된다.
또한 식용 식품이 개시된다. 식용 식품은 채식주의 또는 완전채식 식품을 포함할 수 있다. 식품은 채식주의 또는 완전채식 육류 유사체 제품을 포함할 수 있다. 식품은 식용 비-동물성 단백질 기제 및 식용 비-동물성 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하는 고체 또는 반-고체 식품이다. 특정 실시양태에 따르면, 식품은 식용 식물-기반 단백질 기제 및 식용 식물-기반 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 포함할 수 있는 고체 또는 반-고체 식품이다. 비-동물성 단백질 기제 내에 분산된 지방 전달 시스템은 유화된 비-동물성 지방 및 겔화된 전분 물질의 전달 시스템을 포함한다.
비-동물성 단백질 기제 및 식품의 지방 전달 시스템의 양은 특정 유형의 실제 육류의 외관, 풍미 및 질감을 갖는 최종 육류 유사 식품을 제공하도록 조정될 수 있다.
식품의 비-동물 유래 단백질 기제는 하나 이상의 식물-기반 또는 식물-유래 단백질을 포함할 수 있다. 예를 들어, 그리고 제한 없이, 식물-유래 단백질은 조류(algae)(예컨대 스피룰리나), 콩(예컨대 검은콩, 카넬리 콩, 강낭콩, 렌틸 콩, 리마 콩, 핀토 콩, 대두, 흰 콩, 녹두), 브로콜리, 마이코프로틴, 견과류(예컨대 아몬드, 브라질 너트, 캐슈, 땅콩, 피칸, 헤이즐넛, 잣, 호두), 완두콩(예컨대 검은 눈 완두콩, 병아리콩, 녹색 완두콩), 감자, 오트밀, 씨앗(예컨대 치아, 아마, 대마, 호박, 참깨, 해바라기), 식물 잎 단백질(예컨대 루비스코), 시리얼(예컨대 오트밀, 밀, 보리, 스펠트, 옥수수, 쌀), 세이틴(seitain)(즉, 밀 글루텐-기반), 템페(tempeh), 두부(tofu), 및 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 식품의 단백질 기제로 유용한 식물-유래 단백질은 감자-유래 단백질이다. 제한 없이, 적합한 감자 단백질은 아베베(Avebe)(네덜란드 페인담 소재)에서 상표명 SOLANIC®으로 상업적으로 구매 가능하다.
제한 없이, 그리고 단지 예시로서, 식품은 식품의 총 중량을 기준으로 50 중량% 초과 내지 약 99 중량%의 상기 식용 단백질 기제 및 약 1 중량% 내지 50 중량% 미만의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함한다.
제한 없이, 그리고 단지 예시로서, 식품은 식품의 총 중량을 기준으로, 50 중량% 초과 내지 약 99 중량%의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 1 중량% 내지 50 중량% 미만의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함한다.
제한 없이, 그리고 단지 예시로서, 식품은 식품의 총 중량을 기준으로, 50 중량% 초과 내지 약 99 중량%의, 동물-유래 단백질과 비-동물-유래 단백질을 모두 포함하는 하이브리드 단백질 기제, 및 약 1 중량% 내지 약 50 중량% 미만의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함한다.
제한 없이, 그리고 단지 예시로서, 식품은 식품의 총 중량을 기준으로, 50 중량% 초과 내지 약 99 중량%의 동물-유래 단백질과 식물-유래 단백질의 블렌드를 포함하는 하이브리드 단백질 기제, 및 약 1중량% 내지 약 50 중량% 미만의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함한다.
다른 예시적인 실시양태에 따르면, 식품은 식품의 총 중량을 기준으로, 약 60 중량% 내지 약 99 중량%의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 1 중량% 내지 약 40 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함한다.
다른 예시적인 실시양태에 따르면, 식품은 식품의 총 중량을 기준으로, 약 70 중량% 내지 약 99 중량%의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 1 중량% 내지 약 30 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함한다.
다른 예시적인 실시양태에 따르면, 식품은 식품의 총 중량을 기준으로, 약 75 중량% 내지 약 99 중량%의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 1 중량% 내지 약 25 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함한다.
다른 예시적인 실시양태에 따르면, 식품은 총 중량을 기준으로, 약 75 중량% 내지 약 95 중량%의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 5 중량% 내지 약 25 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함한다.
다른 예시적인 실시양태에 따르면, 식품은 식품의 총 중량을 기준으로, 약 75 중량% 내지 약 90 중량%의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 10 중량% 내지 약 25 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함한다.
다른 예시적인 실시양태에 따르면, 식품은 식품의 총 중량을 기준으로 약 75 중량% 내지 약 85 중량%의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 15 중량% 내지 약 25 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함한다.
다른 예시적인 실시양태에 따르면, 식품은 식품의 총 중량을 기준으로, 약 90 중량% 내지 100 중량% 미만의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 0 중량% 초과 내지 약 10 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템, 또는 식품의 총 중량을 기준으로, 약 90 중량% 내지 99 중량% 미만의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 1 중량% 내지 약 10 중량% 의 상기 복수의 지방 전달 시스템, 또는 식품의 총 중량을 기준으로, 약 90 중량% 내지 약 98 중량% 미만의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 2 중량% 내지 약 10 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템, 또는 식품의 총 중량을 기준으로, 약 90 중량% 내지 97 중량% 미만의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 3 중량% 내지 약 10 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템, 또는 식품의 총 중량을 기준으로, 약 90 중량% 내지 96 중량% 미만의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 4 중량% 내지 약 10 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템, 또는 식품의 총 중량을 기준으로, 약 90 중량% 내지 95 중량% 미만의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 5 중량% 내지 약 10 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템, 또는 식품의 총 중량을 기준으로, 약 90 중량% 내지 94 중량% 미만의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 6 중량% 내지 약 10 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템, 또는 식품의 총 중량을 기준으로, 약 90 중량% 내지 93 중량% 미만의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 7 중량% 내지 약 10 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템, 또는 식품의 총 중량을 기준으로, 약 90 중량% 내지 92 중량% 미만의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 8 중량% 내지 약 10 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템, 또는 식품의 총 중량을 기준으로 약 90 중량% 내지 91 중량% 미만의 상기 식용 비-동물성 단백질 기제 및 약 9 중량% 내지 약 10 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함한다.
추가로 식용 식품 기제 및 원하는 양의 지방 전달 시스템을 함유하는 식품을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 상기 방법은 식품 기제에 동물-유래 성분 및 비-동물 유래 성분의 블렌드, 및 식품 기재에 분산된 복수의 지방 전달 시스템을 함유하는 하이브리드 식품인 식품을 제조하기 위한 것일 수 있다. 상기 방법은 단백질 기제 및 복수의 유화된 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계 및 혼합물을 고체 또는 반-고체 형태로 형성하는 단계를 포함할 수 있다. 단백질 기제에 분산된 복수의 지방 전달 시스템은, 제조 방법 진행 동안에 겔화된 탄수화물 물질 내에 적어도 부분적으로 캡슐화되거나 포획된 유화된 지방의 고체 입자들을 포함한다.
식품 제조 방법은 또한 동물 유래 성분을 포함하지 않거나, 실질적으로 동물 유래 성분이 없는 식품 제조에 관한 것일 수 있다. 상기 방법은 식용 비-동물성 단백질 기제 및 복수의 유화된 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계 및 혼합물을 고체 또는 반-고체 형태로 형성하는 단계를 포함할 수 있다. 비-동물성 단백질 기제에 분산된 복수의 지방 전달 시스템은, 제조 방법 진행 동안 겔화된 전분 물질 내에 적어도 부분적으로 캡슐화되거나 포획된 유화된 식물성 지방의 고체 입자들을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 채식주의 또는 완전 채식 식품을 제조하는 방법이 개시된다. 다른 실시양태에 따르면, 채식주의 또는 완전 채식 육류 유사체 제품을 제조하는 방법이 개시된다. 채식주의 또는 완전 채식 식품 제조 방법은 식용 식물-기반 단백질 기제 및 복수의 유화된 식물성 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계 및 혼합물을 고체 또는 반-고체 형태로 형성하는 단계를 포함한다. 식물-기반 단백질 기제에 분산된 복수의 지방 전달 시스템은 제조 방법 진행 동안 적어도 부분적으로 겔화된 전분 물질 및 유화된 식물성 지방의 고체 입자들을 포함한다.
식품 제조 방법에 따르면, 단백질 기제를 복수의 지방 전달 시스템과 혼합하여 혼합물을 생성하는 단계는, 겔화된 전분 물질을 함유하는 유화된 식물성 지방을 포함하는 복수의 지방 전달 시스템을 단백질 기제 내에 분산시키는 단계를 포함한다.
식품의 제조 방법에 따르면, 단백질 기제, 복수의 지방 전달 시스템, 및 기타 식품 첨가물의 혼합물을 고체 형태로 형성하는 단계는, 단백질 기제, 복수의 지방 전달 시스템, 및 임의의 다른 식품 첨가물의 혼합물을 열가소성 압출하는 단계를 포함한다.
다른 실시양태에 따르면, 식용 식품은, 실제 육류 근육, 단백질 또는 조직과 같은 실제 육류 성분 및 이 실제 육류 내에 통합된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하는 실제 육류 제품을 포함할 수 있다.
다른 실시양태에 따르면, 식용 식품은, 실제 육류 근육, 단백질 또는 조직과 같은 실제 육류 성분, 및 비-동물성 유래 단백질 성분의 조합물을 함유하는 식용 기제 성분, 및 이 식용 기제 내에 통합된 복수의 지방 전달 시스템을 포함하는 하이브리드 식품을 포함할 수 있다.
도 1a는 본 개시내용의 식품의 예시적인 실시양태의 조리되지 않은 버전을 보여준다. 도 1b는 도 1a의 육류 유사체의 예시적인 실시양태의 조리된 버전을 보여준다. 도 1a 및 1b는 식물 유래 단백질 기제(12) 및 단백질 기제(12) 내에 분산된 지방 전달 시스템(14)을 포함하는 육류 유사체(10)를 도시한다. 도 2 내지 5, 6a, 6b 및 7은 본 개시내용의 조리된 및 조리되지 않은 식품의 다양한 예시적인 실시양태를 보여주는데, 각각은 단백질 기제(12) 및 기제(12)내의 지방 전달 시스템(14)을 함유한다.
지방 전달 시스템은 구강에 넣어 섭취하거나 입안에서 사용된 후 버려지도록 의도된 모든 제품을 제조하는 데 사용될 수 있다. 적합한 소비 제품에는 소스, 조미료, 모든 종류의 식품, 제과 제품, 구운 제품, 단 제품, 짭짤한 제품(모조/육류 유사 제품, 실제 육류 제품, 및 하이브리드 실제 육류/가짜 육류 제품 포함), 식물성 풍미 및 식물성 제품, 유제품, 음료, 구강 관리 제품, 및 이들의 조합물을 포함하지만, 이에 제한되지는 않는다.
지방 전달 시스템은 다양한 비-동물성 기반(예를 들어, 식물-기반) 소비성 또는 식용 식품, 소비성 또는 식용 동물-기반 식품, 및 동물-기반 성분과 비-동물성 기반(예를 들어, 식물-기반) 성분의 조합물을 포함하는 소비성 아니면 식용 식품을 제조하는 데 사용될 수 있다. 특정 예시적인 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 매우 다양한 소비성 또는 식용 비-동물 기반 육류 유사체, 육류 모조품, 또는 육류 대체 제품을 제조하는 데 사용될 수 있다. 적절한 소비성 또는 식용 식품은 예를 들어, 제한 없이, 핫도그, 버거, 간 고기(ground meat), 소시지 링크(sausage links), 소시지 패티, 스테이크, 필레(filets), 로스트(roasts), 가슴살(breasts), 허벅지(thighs), 날개, 미트볼, 미트로프(meatloaf), 베이컨, 스트립(strips), 손가락(fingers), 너겟, 커틀렛, 및 큐브로 제조될 수 있다.
특정 실시양태에 따르면, 소비성 또는 식용 식품은, 비-동물성 식품 기제를 포함하는 비-동물성 기반 버거 패티, 및 겔화된 전분 내에 캡슐화되고 비-동물성 식품 기제 내에 분산된 비-동물성 지방을 포함하는 지방 전달 시스템을 포함한다.
소비성 또는 식용 식품은, 식물-기반 단백질 기제를 포함하는 비-동물성 기반 버거 패티, 및 겔화된 전분 내에 캡슐화되고 식물-기반 단백질 기제 내에 분산된 식물-기반 지방을 포함하는 지방 전달 시스템을 포함할 수 있다. 소비성 또는 식용 식품은, 식물-기반 단백질 기제를 포함하는 식물-기반 버거 패티, 및 겔화된 전분 내에 캡슐화되고 식물-기반 식품 기제 내에 분산된 식물-기반 지방을 포함하는 지방 전달 시스템을 포함할 수 있다. 제한 없이, 식물-기반 단백질 기제는, 지방 전달 시스템과 조합되는 질감 있는 식물성 단백질을 포함할 수 있다. 다른 실시양태에 따르면, 버거 패티는, 지방 전달 시스템과의 조합 시, 식품 기제가 동물-기반 단백질의 일부에 대한 대체물로서 동물-기반 단백질과 질감 있는 식물성 단백질의 혼합물을 포함하는 감소된 동물-기반 버거 패티일 수 있다. 추가 실시양태에 따르면, 소비성 또는 식용 식품은, 식물-기반 단백질 기제를 포함하는 식물-기반 버거 패티, 및 겔화된 전분 내에 캡슐화되고 식물-기반 단백질 기제 내에 분산된 식물-기반 지방을 포함하는 지방 전달 시스템을 포함할 수 있다. 제한 없이, 식물-기반 단백질 기제는, 지방 전달 시스템과 조합되는 질감 있는 식물성 단백질을 포함할 수 있다. 특정한 실시양태에 따르면, 버거 패티 제품을 제조하는 방법은, 식용 식물-기반 단백질 기제 및 복수의 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 겔화된 전분 내에 적어도 부분적으로 캡슐화된 유화된 지방의 고체 입자들을 포함하는, 단계, 및 혼합물을 버거 패티로 형성하는 단계를 포함한다.
다른 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템을 포함하는 식물-기반 버거 패티는 적층 제조(additive manufacturing) 또는 3D 프린팅 공정에 의해 제조될 수 있다. 3차원 버거 패티의 디지털 이미지는 3D 모델링 컴퓨터 소프트웨어로 생성된다. 그런 다음 디지털 파일의 3D 모델은 슬라이싱(slicing) 소프트웨어를 사용하여 많은 얇은 2차원(2D) 레이어(layers)로 슬라이싱된 다음, 3D 프린터가 실행할 수 있도록 기계 판독 가능한 언어로 된 일련의 명령으로 변환된다. 기계 판독 가능한 코드로 된 일련의 명령이 포함된 디지털 파일은 적층 제조 장비(즉, 3D 프린터)로 전달된다. 3D 프린터는 하나 이상의 노즐을 통해 물질 레이어를 연속적으로 쌓음으로써 버거 패티를 인쇄한다. 특정 실시양태에 따르면, 버거 패티의 지방 전달 시스템 및 식용 식물-기반 단백질 기제의 별도 소스들이 3D 프린터와 상호작용한다. 지방 전달 시스템 및 식용 식물-유래 단백질 기제는 별도의 용기에 보관된다. 각각의 용기는 용기와 노즐 사이에서 연장되는 적절한 도관을 통해 하나 이상의 배출 노즐에 연결된다. 일련의 명령을 실행하면, 3D 프린터가 도관을 통해 소스 용기에서 배출 노즐로 지방 전달 고체 및 식물-유래 단백질 기제를 이동시켜 이러한 물질들을 용융시킨다. 상기 물질들은 노즐에서 배출되어 물질의 연속적인 레이어를 쌓아 3차원 버거 패티를 만든다.
다른 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템 및 식용 식물-기반 단백질 기제의 개별 소스들은, 별도의 도관을 통해 지방 전달 시스템이 단백질 기제와 혼합되는 혼합 챔버(chamber)로 이동될 수 있고, 혼합물은 혼합 챔버에서 혼합 챔버와 하나 이상의 배출 노즐 사이에서 연장되는 하나 이상의 도관을 통해 하나 이상의 배출 노즐로 배출될 수 있다. 그런 다음 혼합물은 하나 이상의 배출 노즐에서 배출되어, 3차원 버거 패티가 형성될 때까지 얇은 2차원 레이어를 연속적으로 쌓는다. 고체 지방 전달 시스템은 적층 제조 또는 3D 프린팅 공정에 적합한 모든 형태로 제공될 수 있다. 제한 없이, 지방 전달 시스템 고체는 입자, 펠렛, 분말, 블록, 필라멘트, 막대, 스틱, 고체 튜브, 테이프 등의 형태로 제공될 수 있으며, 이들은 용융되고, 식용 식물-유래 단백질 기제와 함께 얇은 2차원 레이어로 적층될 수 있다.
전형적인 식물성 버거 패티는 약 1 내지 약 99 중량%의 재구성된 질감 있는 식물성 단백질 및 약 99 내지 1 중량% 미만의 지방 전달 시스템을 함께 블렌딩함으로써 형성될 수 있다. 전형적인 식물-기반 버거 패티는 약 50 내지 약 99 중량%의 재구성된 질감 있는 식물성 단백질 및 약 1 내지 50 중량% 미만의 지방 전달 시스템을 함께 블렌딩함으로써 형성될 수도 있다. 질감 있는 식물성 단백질은 전형적으로 탈수된 제품으로 제공되고 물이나 다른 적절한 요리용 국물 또는 소비성 액체로 재구성될 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 약 90 중량%의 재구성된 질감 있는 식물성 단백질을 약 10 중량%의 지방 전달 시스템과 혼합하여 적절한 식물-기반 버거를 제조한다. 질감 있는 식물성 단백질은 일반적으로 더 작은 크기로 분쇄된 다음 지방 전달 시스템과 혼합된다. 지방 전달 시스템은 일반적으로, 분쇄 및 재구성된 질감 있는 식물성 단백질과 쉽게 혼합될 수 있도록 작은 조각으로 분쇄된다. 지방 전달 시스템은 또한 식물-기반 버거에 원하는 맛을 부여하는 적합한 풍미제 또는 향신료를 함유할 수 있다. 재구성된 질감 있는 식물성 단백질과 지방 전달 시스템이 함께 혼합된 다음, 손, 수공구 또는 자동화된 버거 패티 형성 장비를 사용하여 적절한 크기의 버거 패티가 형성된다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템을 포함하는 베이커리 도우(bakery dough)가 제공된다. 베이커리 도우에는 팽창제, 밀가루 및 지방이 포함된다. 단(sweet) 도우의 경우 도우는 팽창제, 밀가루 및 지방 외에 설탕이 포함된다. 다른 선택적인 베이커리 도우 재료에는 착색제, 풍미제 및 질감-생성제가 포함된다.
팽창제는 일반적으로 베이커리 도우에 약 0.1 중량% 내지 약 5 중량%의 양으로 존재한다. 베이커리 도우의 밀가루 함량은 약 10 중량% 내지 약 60 중량%의 양으로 존재한다. 베이커리 도우의 지방 성분은 약 5 중량% 내지 35 중량%의 양으로 존재할 수 있다. 단 도우로 간주되지 않는 베이커리 도우의 경우 도우의 설탕 함량은 일반적으로 0.5 중량% 이하이다. 단 도우가 아닌 베이커리 도우의 일부 실시양태에 따르면, 도우는 완전히 무설탕이다. 단 도우의 경우 설탕 또는 설탕 대체물은 일반적으로 단 도우에 약 5% 내지 50%의 양으로 존재한다. 존재하는 경우, 질감-생성제는 계란 또는 계란 흰자로부터 선택될 수 있고 약 1% 내지 약 10 중량%의 양으로 존재할 수 있다. 적합한 베이커리 도우의 구체적인 예는 머핀(예를 들어, 잉글리쉬 머핀), 크레커(예를 들어, 짭짤한 크레커, 구운 크레커, 그레이엄(graham) 크레커 등), 롤(예를 들어, 부드러운 롤, 저녁 식사용 롤, 크레센트(crescent) 롤), 비스킷(예를 들어, 버터우유 비스킷, 코블러(cobbler) 비스킷), 파이 크러스트(crusts), 빵(예를 들어, 포카치아(focaccia), 브루스케타(bruschetta), 사워도우(sourdough) 빵, 소다 빵, 막대 빵, 옥수수 빵 등), 피자 도우, 베이글 등을 포함하지만, 이에 제한되지 않는다.
제한 없이, 그리고 단지 예시로서, 예시적인 유제품은 아이스크림, 임펄스(impulse) 아이스크림, 아이스크림 디저트, 냉동 요구르트, 우유, 신선/살균 우유, 전지방(full fat) 신선/살균 우유, 반탈지(semi skimmed) 신선/살균 우유, 장기보존/UHT 우유, 전지방 장기보존/UHT 우유, 반탈지 장기보존/UHT 우유, 무지방 장지보존/UHT 우유, 염소 우유, 연유/농축 우유, 플레인(plain) 연유/농축 우유, 가향(flavoured), 기능성 및 기타 연유, 가향 우유 음료, 유제품 전용 가향 우유 음료, 두유, 신 우유 음료, 발효 유제품 음료, 커피 크리머/미백제, 분유, 가향 분유 음료, 크림, 요거트, 플레인/천연 요거트, 가향 요거트, 과일 요거트, 프로바이오틱 요거트, 요거트 음료, 및 기타 유제품-기반 디저트를 포함한다.
지방 전달 시스템은 소비성 짭잘한(savoury) 식품을 제조하는 데 사용될 수 있다. 제한 없이, 그리고 단지 예시로서, 예시적인 짭짤한 식품은 짠 스낵(감자 칩, 칩, 견과류, 또띠야-토스타다(tortilla-tostada), 프레첼, 치즈 스낵, 옥수수 스낵, 감자 스낵, 즉석 팝콘, 전자레인지용 팝콘, 돼지 껍질, 견과류, 크래커, 크래커 스낵, 아침식사용 시리얼, 육류, 절인 육류, 점심/아침 육류, 토마토 제품, 땅콩 버터, 수프, 야채 통조림, 파스타 소스, 짭짤한 비스킷, 크래커, 및 빵 대체품을 포함한다. 지방 전달 시스템은 식품용 베이커리 및 짭짤한 충전제를 제조하는 데에도 사용될 수 있다.
지방 전달 시스템은 소비성 단 식품을 준비하는 데 사용될 수 있다. 제한 없이, 그리고 단지 예시로서, 단 제품에는 아침용 시리얼, 즉석("rte") 시리얼, 가족 아침용 시리얼, 플레이크(flakes), 뮤즐리(muesli), 기타 즉석 시리얼, 어린이용 아침 시리얼 및 뜨거운 시리얼이 포함된다.
지방 전달 시스템은 1인용 면류 보울(bowl) 또는 면류 컵 제품에 포함될 수 있다. 1인용 면류 보울 또는 면류 컵 제품에는 일반적으로 거품, 종이 또는 플라스틱 용기에 담긴 미리 조리되고 건조된 면류가 포함된다. 용기는 또한 일반적으로 면류용 건조 풍미제 및/또는 조미 오일(seasoned oil) 패킷을 포함한다. 대안적으로, 건조 풍미제는 용기 내에 루스(loose) 분말로 제공될 수 있다. 건조된 면류 제품은 끓는 물에 면을 불려 부드럽게 하고, 건조된 면류와 건조 풍미제 및/또는 조미 오일을 조합하여 소비용으로 제조된다. 1인용의 면류 제품은 미리 조리되고 건조된 면류 및 원하는 양의 지방 전달 시스템을 포함할 수 있다. 지방 전달 시스템은 면류 보울 또는 컵 내에 별도의 패키지에 포함될 수 있고, 이것은 면류와의 조합을 위해 지방 전달 시스템을 방출하기 위해 열리도록 구성되어 있다. 지방 전달 시스템을 포함하는 패키지는 또한 하나 이상의 풍미 첨가제를 포함할 수 있다. 패키지는 또한 탈수 야채와 같은 복수의 탈수 식품을 포함할 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 패키지는 원하는 양의 지방 전달 시스템, 하나 이상의 풍미 첨가제, 및 탈수 야채를 함유한다. 대안적인 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 면류 보울 또는 컵 내에 루스 입자 또는 분말로 제공될 수 있다.
지방 전달 시스템은 개인 관리 제품 예컨대, 의약품, 화장품 및 세면도구에 사용될 수 있다. 화장품 및 세면도구 내에서 사용되는 경우, 제형(formulations)은 화장품, 세면도구 및 향료 협회의 국제 화장품 성분 사전 및 핸드북에 나열된 “보고된 제품 카테고리” 중 하나에 상기 보고된 제품 카테고리에서 사용되는 것으로 언급된 하나 이상의 성분들과 함께 사용될 수 있다. 보고된 제품 카테고리는 애프터쉐이브 로션, 베이비 로션, 오일, 파우더 및 크림, 기타 베이비 제품, 베이비 샴푸, 베이스코트(Basecoats) 및 언더코트(undercoats), 목욕 캡슐, 목욕 오일, 정제(tablets) 및 염(salts), 기타 목욕 준비 제품, 목욕 비누 및 세정제, 수염 유연제, 블러셔, 바디 및 핸드 용품, 버블 바스, 클렌징 제품, 코롱(Colognes) 및 연한 향수, 큐티클 유연제, 치약, 데오도란트, 제모제, 질 세정제, 아이(Eye) 로션, 다양한 아이 메이크업 제품, 아이 메이크업 리무버, 아이 섀도우, 아이브라우 펜슬, 아이라이너, 얼굴 및 목 제품, 페이스 파우더, 여성 청결제, 풋 파우더 및 스프레이, 파운데이션, 다양한 향수 제품, 헤어 블리치, 헤어 칼라 스프레이, 다양한 헤어 칼라 제품, 헤어 컨디셔너, 헤어 염료 및 염색약, 색상이 있는 헤어 라이트너, 헤어 제품, 헤어 린스, 헤어 샴푸, 헤어 스프레이, 헤어 스트레이트너, 헤어 틴트, 헤어 웨이브 세트, 실내 태닝 제품, 다리 및 바디 페인트, 립스틱, 메이크업 베이스, 메이크업 픽서, 메이크업 제품, 다양한 매니큐어 제품, 마스카라, 남성용 탤컴(Men's talcum), 모이스춰라이징 제품, 구강 세정제 및 구강 청정제, 네일 크림 및 로션, 네일 증량제, 네일 폴리쉬 및 에나멜 제거제, 네일 폴리쉬 및 에나멜, 나이트 스킨 케어 제품, 다양한 구강 청결 제품, 페이스트 마스크, 향수, 영구 웨이브, 다양한 개인용 세정 제품, 파우더, 프리쉐이브(Preshave) 로션, 루즈, 샤쉐(Sachets), 샴푸, 면도 크림, 다양한 면도 제품, 면도 비누, 다양한 스킨 케어 제품, 스킨 프레쉬너, 썬탠 겔, 크림 및 액체, 다양한 썬탠 제품, 토닉, 드레싱 및 다른 헤어 그루밍 에이드이다.
지방 전달 시스템은 구강 관리 및 구강 위생 제품에 사용될 수 있다. “구강 관리” 또는 “구강 위생” 제품에는 구강 또는 그 일부를 청소하고, 상쾌하게 하고, 치유하고, 냄새를 제거할 목적으로 구강에 적용되는 모든 제품이 포함될 수 있다. 제한 없이, 그리고 단지 예시로서, 이러한 구강 관리 및 구강 위생 조성물은 치약, 치아 젤, 치아 분말, 치아 미백 제품, 구강 린스, 구강 세정제, 가글 조성물, 로젠지(lozenges), 치실, 이쑤시개, 플라그 방지 및 치은염 방지 조성물, 인후 로젠지, 인후 점적제, 코 증상, 감기 증상 치료 및 감기 완화용 조성물을 포함한다.
특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 영양학적 유효량의 하나 이상의 비타민, 하나 이상의 미네랄, 또는 하나 이상의 비타민과 하나 이상의 미네랄의 조합을 더 포함할 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 영양학적 유효량의 하나 이상의 비타민을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 영양학적 유효량의 하나 이상의 상이한 비타민을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 영양학적 유효량의 하나 이상의 미네랄을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 지방 전달 시스템은 영양학적 유효량의 하나 이상의 상이한 미네랄을 포함한다.
실시예
실시예 1
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐(Capsul) 변성 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 용융된 코베린(Coberine) 지방 270g을 약 50℃의 온도에서 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스(Ultra Turrax) 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판(Stephan) 믹서로 옮겼다. 에테니아(Etenia) QS 전분 270g과 15.5g의 한천을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 73℃의 온도 범위에서 5분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 2
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변성 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 용융된 코베린 지방 270g을 약 50℃의 온도에서 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 에테니아 QS 전분 270g, 한천 15.5g 및 와규(Wagyu) 소고기 풍미제 22g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 72.5℃의 온도 범위에서 5분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 3
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변성 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 4인 용액을 제조하였다. 용융된 코베린 지방 270g을 약 50℃의 온도에서 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 에테니아 QS 전분 270g 및 한천 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 73℃의 온도 범위에서 5분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 4
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 50℃의 온도에서 해바라기 오일 270g 및 귀리 오일 유화제 12.5g을 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 에테니아 QS 전분 270g 및 한천 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 73℃의 온도 범위에서 5분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 5
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 50℃의 온도에서 용융된 코베린 지방 270g 및 귀리 오일 유화제 12.5g을 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 에테니아 QS 전분 270g 및 한천 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 73℃의 온도 범위에서 5분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 6
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변형 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 50℃의 온도에서 용융된 코베린 지방 270g을 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 에테니아 QS 전분 270g, 곤약 다당류(Konjac polysaccharide) 검 3g, 및 잔탄검 12g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 73℃의 온도 범위에서 4분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 7
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변형 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 50℃의 온도에서 용융된 코베린 지방 440g을 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 에테니아 QS 전분 270g, 곤약 다당류(Konjac polysaccharide)검 3g, 및 잔탄검 12g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 74℃의 온도 범위에서 4분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 8
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변형 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 50℃의 온도에서 용융된 코베린 지방 270g을 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 에테니아 457 전분 270g 및 한천 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 73℃의 온도 범위에서 4분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 9
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변형 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 55℃의 온도에서 용융된 코베린 지방 270g을 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 에테니아 457 전분 270g 및 소에서 얻은 젤라틴 (250 블룸(Bloom)) 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 75℃의 온도 범위에서 4분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 10
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변형 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 55℃의 온도에서 용융된 코베린 지방 270g을 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 퍼펙타밀(Perfectamyl) VF 전분 270g 및 한천 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 75℃의 온도 범위에서 4분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 11
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변형 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 4인 용액을 제조하였다. 약 55℃의 온도에서 용융된 코코스(Cocos) 지방 270g을 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 에테니아 457 전분 270g 및 한천 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 75℃의 온도 범위에서 4분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 12
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변형 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 55℃의 온도에서 용융된 코코스(Cocos) 지방 270g을 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 퍼펙타밀 VF 전분 270g 및 한천 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 75℃의 온도 범위에서 4분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
풍미 안정성 시험
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 풍미 안정성을 풍미 안정성 시험에 의해 측정하였다. 지방 전달 시스템의 샘플을 본 개시내용에 따라 제조하였고 6주 동안 7℃의 냉장고에서 플라스틱 용기에 보관하였다. 0주를 100%로 설정하고 샘플의 풍미 안정성을 주(week)와 관련하여 측정하였다. 샘플은 1주부터 6주까지 일주일에 한 번 냉장고에서 꺼내고 풍미 안정성을 측정하였다. 지방 전달 시스템의 샘플을 냉장고에서 꺼내어 분쇄하고 액체 질소에서 균질화했다. 분쇄 및 균질화된 샘플 2g을 아세톤 10ml 및 내부표준물질 0.5mg을 넣고 2시간 동안 진탕하였다. 시험 샘플에서 다양한 풍미 성분의 존재를 식별하기 위해, 샘플을 여과하고, 화염 이온화 검출기를 사용하는 가스 크로마토그래피 - 질량 분석에 의해 분석하였다. 풍미 안정성 시험의 표준 편차는 ± 10-15% 범위이다.
실시예 13 - 황 시험
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변형 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 55℃의 온도에서 용융된 코베린 지방 270g 및 공업용 황 풍미제를 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 에테니아 457 전분 270g 및 한천 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 75℃의 온도 범위에서 4분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 13의 샘플 지방 전달 시스템의 풍미 안정성을 상기 기재된 풍미 안정성 시험에 따라 황 풍미 성분을 함유하는 모델 풍미 블록에 대해 측정하였다. 6주 후, 상기 샘플은 96%의 메티오날, 70%의 시스-2-메틸테트라히드로푸란-3-티올 및 트랜스-2-메틸테트라히드로푸란-3-티올을 함유했다.
실시예 14 - 알데히드 시험
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변형 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 55℃의 온도에서 용융된 코베린 지방 270g 및 공업용 알데히드 풍미제를 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에테니아 457 전분 270g 및 한천 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 75℃의 온도 범위에서 4분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 14의 샘플 지방 전달 시스템의 풍미 안정성을 상기 기재된 풍미 안정성 시험에 따라 알데히드 풍미 성분을 함유하는 모델 풍미 블록에 대해 측정하였다. 6주 후, 상기 샘플은 88% 데카날, 79%, 2,4-데카디날, 79% 옥타날 및 67% 헥사날을 함유했다.
실시예 15 - 피라진 시험
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변형 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 55℃의 온도에서 용융된 코베린 지방 270g 및 공업용 피라진 풍미제를 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에테니아 457 전분 270g 및 한천 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 75℃의 온도 범위에서 4분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 15의 샘플 지방 전달 시스템의 풍미 안정성을 상기 기재된 풍미 안정성 시험에 따라 피라진 풍미 성분을 함유하는 모델 풍미 블록에 대해 측정하였다. 6주 후, 상기 샘플은 97%의 아세틸 티아졸, 97%의 에틸-3-디메틸-2 피라진, 96%의 트리메틸 피라진, 90%의 천연 아세토인 및 77%의 아세틸 프로피오닐을 함유했다.
실시예 16 - 락톤 시험
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변형 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 55℃의 온도에서 용융된 코베린 지방 270g 및 공업용 락톤 풍미제를 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 에테니아 457 전분 270g 및 한천 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 75℃의 온도 범위에서 4분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 16의 샘플 지방 전달 시스템의 풍미 안정성을 상기 기재된 풍미 안정성 시험에 따라 락톤 풍미 성분을 함유하는 모델 풍미 블록에 대해 측정하였다. 6주 후, 상기 샘플은 98%의 데카락톤 감마, 98% 헥사락톤 감마, 96% 부티로 1,4-락톤, 및 86% 도데카락톤 델타를 함유했다.
실시예 17 - 산 시험
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변형 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 55℃의 온도에서 용융된 코베린 지방 270g 및 공업용 산 풍미제를 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 에테니아 457 전분 270g 및 한천 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 75℃의 온도 범위에서 4분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 17의 샘플 지방 전달 시스템의 풍미 안정성을 상기 기재된 풍미 안정성 시험에 따라 산 풍미 성분을 함유하는 모델 풍미 블록에 대해 측정하였다. 6주 후, 샘플은 95% 데칸산, 94% 옥탄산, 93% 헥산산, 및 93% 부티르산을 함유했다.
실시예 18 - 알코올 시험
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 캡슐 변형 식품 전분 50g, 소르빈산칼륨 2g 및 시트르산 0.5g을 물 500g에 첨가하여 온도가 50℃이고 pH가 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 55℃의 온도에서 용융된 코베린 지방 270g 및 공업용 알코올 풍미제를 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 울트라 투락스 믹서로 균질화하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 에멀젼을 스테판 믹서로 옮겼다. 에테니아 457 전분 270g 및 한천 15.5g을 에멀젼에 첨가하고 48℃ 내지 75℃의 온도 범위에서 4분 동안 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 겔화된 혼합물을 믹서로부터 따라내고 냉동기로 옮겨서 겔화된 혼합물을 -20℃에서 약 30분 동안 냉각시켰다.
실시예 18의 샘플 지방 전달 시스템의 풍미 안정성을 상기 기재된 풍미 안정성 시험에 따라 알코올 풍미 성분을 함유하는 모델 풍미 블록에 대해 측정하였다. 6주 후, 샘플은 100% 데칸올, 98% 옥탄올 및 89% 헥산올을 함유했다.
실시예 19
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 스테판 믹서의 보울에서 고체 코코넛 지방 3046g을 약 55℃의 온도로 가열하여 용융시키고 액체 소고기 톱 노트(top note) 풍미제 250g을 첨가했다. 에테니아 전분 3046g, 캡슐 변성 식품 전분 564g, 한천 169g, 소르빈산칼륨 12.5g 및 시트르산 19g을 용융된 코코넛 지방에 혼합하여 성분들의 혼합물을 생성했다. 냉수 4341g을 혼합물에 첨가하고 믹서의 보울을 밀봉하여 밀폐 시스템을 생성하였다. 혼합물이 약 110℃의 온도에 도달할 때까지 혼합물을 직접 증기로 가열하였다. 약 6 내지 7분 후에 혼합물에서 전분의 젤라틴화가 발생했다. 가열을 중단하고 혼합물을 약 72℃로 냉각시켰다. 겔화된 혼합물을 스테판 믹서의 보울에서 꺼내고 용기로 옮겨 약 2 내지 약 4℃의 온도에서 약 48시간 동안 냉장고에 보관하였다.
실시예 20
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 스테판 믹서의 보울에서 고체 코코넛 지방 3046g을 약 55℃의 온도로 가열하여 용융시켰다. 에테니아 전분 3046g, 캡슐 변성 식품 전분 564g, 한천 169g, 소르빈산칼륨 12.5g 및 시트르산 19g을 용융된 코코넛 지방과 혼합하여 성분들의 혼합물을 생성했다. 분무(spray) 건조된 와규 소고기 풍미 분말 1250g을 첨가했다. 냉수 4341g을 혼합물에 첨가하고 믹서의 보울을 밀봉하여 밀폐 시스템을 생성하였다. 혼합물이 약 110℃의 온도에 도달할 때까지 혼합물을 직접 증기로 가열하였다. 약 5 내지 6분 후에 혼합물에서 전분의 젤라틴화가 발생했다. 가열을 중단하고 혼합물을 약 72℃로 냉각시켰다. 겔화된 혼합물을 스테판 믹서의 보울에서 꺼내고 용기로 옮겨 약 2 내지 약 4℃의 온도에서 약 48시간 동안 냉장고에 보관하였다.
실시예 21
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 물 89kg에 캡슐 변성 식품 전분 9kg, 소르빈산칼륨 0.08kg, 레몬 주스(36% 시트르산) 0.8kg을 첨가하여 온도 80℃, pH 약 3.5 내지 약 4인 용액을 제조하였다. 약 80℃의 온도에서 용융된 코베린 지방 48kg을 수용액에 첨가하여 고속 교반기를 사용해 프리(pre)-에멀젼을 얻었다. 프리-에멀젼에 에테니아 QS 전분 48kg와 한천 0.8kg을 첨가하고 80℃ 내지 95℃의 온도 범위에서 5분간 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 전체 혼합물에 소고기 풍미제 3.3kg을 첨가하고 약 95℃의 온도 범위에서 1분간 혼합하였다. 이 혼합물을 양변위 펌프(positive displacement pump)에 의해 인-라인 균질화기(회전자/고정자, 실버슨(Silverson))로 펌핑하여 수중유 에멀젼을 생성했다. 이 에멀젼을 실버슨 균질화기로부터 따라내고 냉장고로 옮겨서, 겔화된 혼합물을 5℃에서 약 24시간 동안 냉각시켜 고체 블록을 형성하였다. 지방 전달 시스템의 고체 블록을 공초점 주사 레이저 현미경(CSLM)으로 분석하여 고체 블록 내의 유화된 지방 액적의 크기를 식별하고 측정했다. 도 8은 더 큰 고체 블록(24) 전체에 걸쳐 분산된 지방 전달 시스템(22)의 복수의 액적을 보여주는 CSLM 현미경 사진(20)이다.
실시예 22
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 스테판 믹서의 보울에서 물 500g, 캡슐 변성 식품 전분 44g, 코코넛 오일 301g 및 염 24g을 혼합하여 에멀젼을 생성했다. 에테니아 전분 290g을 에멀젼에 첨가하고 가열 및 추가로 혼합하여 전분을 겔화시켰다. 후속적으로 5g의 한천을 에멀젼에 첨가하고 추가로 혼합하였다. 분무 건조된 와규 소고기 풍미 분말 24g과 레몬 주스 4.7g을 첨가했다. 혼합물 내 전분의 젤라틴화가 발생한 후 가열을 중단하고 혼합물을 냉각시켰다. 겔화된 혼합물을 스테판 믹서의 보울에서 꺼내고 용기로 옮겨, 온도 5℃의 냉장고에 보관하여 블록을 고형화하였다.
실시예 23
본원에 개시된 지방 전달 시스템의 다른 예시적인 실시양태의 샘플을 제조하였다. 스테판 믹서의 보울에서 고체 코코넛 지방 3046g을 약 55℃의 온도로 가열하여 용융시키고 액체 소고기 톱 노트 향료 250g을 첨가했다. 에테니아 전분 3046g, 캡슐 변성 식품 전분 564g, 한천 169g, 소르빈산칼륨 12.5g 및 시트르산 19g을 용융된 코코넛 지방에 혼합하여 성분들의 혼합물을 생성했다. 분말 미각 자극물질 625g을 첨가하였다. 냉수 4341g을 혼합물에 첨가하고 믹서의 보울을 밀봉하여 밀폐 시스템을 생성하였다. 혼합물을 약 110℃의 온도에 도달할 때까지 혼합물을 직접 증기로 가열하였다. 약 6 내지 7분 후에 혼합물에서 전분의 젤라틴화가 발생했다. 가열을 중단하고 혼합물을 약 72℃로 냉각시켰다. 겔화된 혼합물을 스테판 믹서의 보울에서 꺼내고 용기로 옮겨 약 2 내지 약 4℃의 온도에서 냉장고에 보관하였다.
조리된 식물-기반 버거의 분석
약 중량%의 수화된 질감 있는 식물성 단백질 및 약 10 중량%의 본원에 개시된 식물-기반 지방 전달 시스템을 포함하는 도우로부터 식물-기반 버거를 제조하였다. 지방 전달 시스템은 코코넛 지방을 기반으로 했다. 식물-기반 버거는 숙달된 음식 테이스터 패널에 의해 조리되고 평가되었다. 식물-기반 버거는 표준 스토브-탑(stove-top) 프라이팬에서 튀겨 요리되었다. 적당한 식용유를 프라이팬에 넣고 뜨거워질 때까지 가열하였다. 식물-기반 버거를 뜨거운 식용유에 넣고 한쪽 면을 1분 30초 정도 조리했다. 식물-기반 버거를 뒤집고 두 번째 면을 약 2분 20초 정도 조리했다. 식물-기반 버거를 다시 한 번 뒤집어 버거 패티가 타지 않도록 주의하면서 첫 번째 면을 1분 30초 더 조리했다. 조리된 버거 패티를 프라이팬에서 꺼내 더 작은 샘플 크기 조각으로 자르고, 가열된 접시 또는 데모 프라이팬(demonstration skillet)에 놓았다. 그 결과 식물-기반 버거는 지방 전달 시스템의 우수한 용융 특성, 쾌적한 맛과 냄새, 전반적으로 부드럽고 지방질 식감을 나타냈다.
수치 범위가 본 개시내용에서 설명될 때, 종점을 포함하는 범위 내의 임의의 모든 수치가 개시된 것으로 간주되어야 함을 이해하여야 한다. 예를 들어, 구성 요소의 “50 내지 100의 범위”는 50에서 100 사이의 연속적인 수를 따라 가능한 모든 숫자를 나타내는 것으로 읽어야 한다. 본 발명자들은 그 범위 내의 임의의 모든 수치가 구체화된 것으로 간주됨을 인식하고 이해하고 있으며 본 발명자들이 전체 범위 및 범위 내의 모든 값을 소유하고 있음을 이해하여야 한다.
본 명세서에서, 수치와 관련하여 사용되는 용어 “약”은 명시된 수치를 포함하며 문맥에 의해 지시되는 의미를 갖는다. 예를 들어, 이것은 적어도 특정 값의 측정과 관련된 오류 정도를 포함한다. 당업자는, “약”이라는 용어가 언급된 수치의 “약”의 양이 본 개시내용의 조성물 및/또는 제조 방법에서 원하는 정도의 유효성을 생성함을 의미하는 것으로 본 명세서에서 사용된다는 것을 이해할 것이다. 당업자는 추가로, 실시양태에서 임의의 성분의 백분율, 양 또는 수량에 대한 “약”의 경계 및 한계가 수치를 변화시킴으로써 결정되고, 각 수치에 대한 조성물의 유효성을 결정하고, 본 개시내용에 따라 원하는 정도의 유효성을 갖는 조성물을 생성하는 수치의 범위를 결정함을 이해할 것이다. “약”이라는 용어는 조성물이 조성물의 유효성 또는 안전성을 변경하지 않는 다른 물질의 미량 성분을 함유할 수 있는 가능성을 반영하기 위해 추가로 사용된다.
본 명세서에 개시된 구성적 중량 백분율은 상황에 따라 지방 전달 시스템 또는 식품의 총 중량을 기준으로 한다. 지방 전달 시스템 또는 식품의 총 중량 퍼센트는 100%를 초과할 수 없다는 것이 당업자에게 이해될 것이다. 예를 들어, 당업자는, 50 내지 95 중량%의 식물-기반 단백질, 5 내지 50 중량%의 비-동물성 지방, 및 1 내지 10 중량%의 풍미제와 같은 추가적인 첨가제를 포함하는 지방 전달 시스템은 100%를 초과하지 않는다는 것을 쉽게 인지하고 이해할 것이다. 당업자는, 지방 전달 시스템 또는 식품의 100 중량%를 초과하지 않고 성분들의 양이 원하는 성분의 양을 포함하도록 조정될 수 있음을 이해할 것이다.
지방 전달 시스템, 지방 전달 시스템을 포함하는 식품, 및 지방 전달 시스템 및 식품의 제조 방법이 다양한 실시양태와 관련하여 기술되었지만, 다른 유사한 실시양태가 사용될 수 있거나, 동일한 기능을 수행하는 기술된 실시양태에 대해 변형 또는 부가가 이루어질 수 있다. 또한, 다양한 예시적인 실시양태가 조합되어 원하는 결과를 생성할 수 있다. 따라서, 지방 전달 시스템, 지방 전달 시스템을 포함하는 식품, 및 지방 전달 시스템 및 식품의 제조 방법은 임의의 단일 실시양태에 제한되지 않고, 오히려 첨부된 청구범위의 언급에 따른 폭 및 범위로 해석되어야 한다. 본 명세서에 설명된 실시양태는 단지 예시일 뿐이며, 당업자는 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 변형 및 수정을 할 수 있음을 이해할 것이다. 이러한 모든 변형 및 수정은 전술한 바와 같이 본 발명의 범위 내에 포함되도록 의도된다. 또한, 개시된 모든 실시양태는, 본 발명의 다양한 실시양태가 조합되어 원하는 결과를 제공할 수 있기 때문에, 대안에서 반드시 존재할 필요는 없다.

Claims (27)

  1. 식용 단백질 기제(base); 및
    상기 식용 단백질 기제 내에 분산된 복수의 지방 전달 시스템
    을 포함하는 식품으로서,
    상기 지방 전달 시스템은 유화된(emulsified) 지방 및 겔화된(gelled) 전분의 고체 입자들을 포함하는, 식품.
  2. 제1항에 있어서, 상기 식품이, 50 중량% 초과 내지 약 99 중량%의 상기 식용 단백질 기제 및 약 1 중량% 내지 50 중량% 미만의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함하는, 식품.
  3. 제1항에 있어서, 상기 식품이, 약 60 중량% 내지 약 99 중량%의 상기 식용 단백질 기제 및 약 1 중량% 내지 약 40 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함하는, 식품.
  4. 제1항에 있어서, 상기 식품이, 약 70 중량% 내지 약 99 중량%의 상기 식용 단백질 기제 및 약 1 중량% 내지 약 30 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함하는, 식품.
  5. 제1항에 있어서, 상기 식품이, 약 75 중량% 내지 약 99 중량%의 상기 식용 단백질 기제 및 약 1 중량% 내지 약 25 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함하는, 식품.
  6. 제1항에 있어서, 상기 식품이, 약 75 중량% 내지 약 95 중량%의 상기 식용 단백질 기제 및 약 5 중량% 내지 약 25 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함하는, 식품.
  7. 제1항에 있어서, 상기 식품이, 약 75 중량% 내지 약 90 중량%의 상기 식용 단백질 기제 및 약 10 중량% 내지 약 25 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함하는, 식품.
  8. 제1항에 있어서, 상기 식품이, 약 75 중량% 내지 약 85 중량%의 상기 식용 단백질 기제 및 약 15 중량% 내지 약 25 중량%의 상기 복수의 지방 전달 시스템을 포함하는, 식품.
  9. 제1항에 있어서, 상기 지방 전달 시스템이, 상기 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로, 약 5 중량% 내지 약 60 중량%의 유화된 식물성 지방 및 약 40 내지 약 95 중량%의 겔화된 전분을 포함하는, 식품.
  10. 제1항에 있어서, 상기 지방 전달 시스템이, 상기 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로, 약 10 중량% 내지 약 60 중량%의 유화된 식물성 지방 및 약 40 내지 약 90 중량%의 겔화된 전분을 포함하는, 식품.
  11. 제1항에 있어서, 상기 지방 전달 시스템이, 상기 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로, 약 20 중량% 내지 약 50 중량%의 유화된 식물성 지방 및 약 50 내지 약 80 중량%의 겔화된 전분을 포함하는, 식품.
  12. 제1항에 있어서, 상기 지방 전달 시스템이, 상기 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로, 약 30 중량% 내지 약 40 중량%의 유화된 식물성 지방 및 약 60 내지 약 70 중량%의 겔화된 전분을 포함하는, 식품.
  13. 제1항에 있어서, 상기 지방 전달 시스템이, 상기 지방 전달 시스템의 총 중량을 기준으로, 약 40 중량%의 유화된 식물성 지방 및 약 60 중량%의 겔화된 전분을 포함하는, 식품.
  14. 제1항에 있어서, 상기 지방 시스템이 하나 이상의 풍미제(flavour)를 더 포함하는 식품.
  15. 제1항에 있어서, 상기 식품이 핫도그, 버거, 간 고기(ground meat), 소시지 링크(sausage links), 소시지 패티, 미트볼, 미트로프(meatloaf), 및 너겟으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 식품.
  16. 제15항에 있어서, 상기 식품이 버거인, 식품.
  17. 하나 이상의 지방 및 물을 유화제와 조합하여 에멀젼을 형성하는 단계;
    하나 이상의 전분을 상기 에멀젼에 첨가하는 단계;
    상기 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계; 및
    겔화된 전분을 함유하는 에멀젼으로부터 고체를 형성하는 단계
    를 포함하는 지방 전달 시스템 제조 방법으로서,
    상기 겔화된 전분이 상기 에멀젼을 캡슐화하는, 제조 방법.
  18. 제17항에 있어서, 상기 고체를 입자로 분쇄하는 단계를 더 포함하는 지방 전달 시스템 제조 방법.
  19. 제18항에 있어서, 상기 분쇄가 고체 입자를 약 0.01 cm 내지 약 10 cm의 크기로 분쇄하는 것을 포함하는, 지방 전달 시스템 제조 방법.
  20. 제19항에 있어서, 상기 분쇄가 고체 입자를 약 1 mm 내지 약 3 mm의 크기로 분쇄하는 것을 포함하는, 지방 전달 시스템 제조 방법.
  21. 제17항에 있어서, 상기 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키는 단계가, 상기 하나 이상의 전분을 적어도 부분적으로 겔화시키기 위해 상기 하나 이상의 전분을 함유하는 에멀젼을 가열하는 것을 포함하는, 지방 전달 시스템 제조 방법.
  22. 제17항에 있어서, 상기 고체를 형성하는 단계가, 겔화된 전분을 함유하는 가열된 에멀젼을 냉각시켜 고체를 형성하는 것을 포함하는, 지방 전달 시스템 제조 방법.
  23. 제17항에 있어서, 상기 하나 이상의 전분을 첨가하기 전에 하나 이상의 풍미제, 허브, 조미료, 향신료, 미각자극물질(tastants), 맛 향상제(taste enhancers), 또는 맛 조절제(taste modifiers)를 상기 지방 및 물의 에멀젼에 첨가하는 단계를 더 포함하는 지방 전달 시스템 제조 방법.
  24. 제17항에 있어서, 상기 하나 이상의 전분을 용해시킨 다음 상기 에멀젼을 가열하는 것을 더 포함하는 지방 전달 시스템 제조 방법.
  25. 식용 단백질 기제 및 복수의 유화된 지방 전달 시스템을 함께 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 지방 전달 시스템은 유화된 비동물성 지방 및 겔화된 전분의 고체 입자들을 포함하는, 단계; 및
    상기 혼합물을 고체로 형성하는 단계
    를 포함하는 식품 제조 방법.
  26. 제25항에 있어서, 상기 혼합물을 고체로 형성하는 단계가 상기 혼합물을 압출하는 것을 포함하는, 식품 제조 방법.
  27. 제26항에 있어서, 혼합 단계가 상기 식용 비동물성 단백질 기제 내에 상기 유화된 지방 전달 시스템을 분산시키는 것을 포함하는, 식품 제조 방법.
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