JP2022544555A - 脂肪送達システム、脂肪送達方法および脂肪送達システムを含有する食料品 - Google Patents
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Abstract
Description
本開示は、脂肪送達システム、脂肪送達システムを調製するための方法、脂肪送達システムを含有する食料品、および脂肪送達システムを含有する食料品を調製するための方法に関する。
肉類似物(meat analogue)は、特定のタイプの肉の美的特性(例えば、外観、フレーバー、およびテクスチャ)、化学的特徴および調理特性に近似させた食料品である。肉類似物は、食品産業において、動物タンパク質類似物、肉代替物、肉代用物、模造肉、偽造肉、イミテーションミート、ベジタリアンミートまたはビーガンミートとも称される。肉類似物は、健康志向の非ベジタリアン、ベジタリアン、ビーガン、宗教上の食事制限に従う人、食事中の脂肪の低減を求める人、加工された本物の肉の消費を低減または排除を求める人、その他の倫理的または栄養的理由で肉の消費の低減を求め、同じ脂肪感を維持しながら脂肪低減を達成しようとする人々によって益々所望されている。
少なくとも1の乳化した脂肪および少なくとも1のゲル化した炭水化物を含む脂肪送達システムが開示される。ある態様に従って、少なくとも1の乳化した脂肪は、少なくとも1のゲル化した炭水化物内に少なくとも部分的にカプセル化される。
ある態様に従って、脂肪送達システムは、少なくとも1の乳化した脂肪および少なくとも1のゲル化したデンプンを含む。ある態様に従って、少なくとも1の乳化した脂肪は、少なくとも1のゲル化したデンプン内に少なくとも部分的にカプセル化される。
ある態様に従って、脂肪送達は、少なくとも1の乳化した非動物脂肪および少なくとも1のゲル化したデンプンを含む。ある態様に従って、少なくとも1の乳化した非動物脂肪は、少なくとも1のゲル化したデンプン内に少なくとも部分的にカプセル化される。
ある態様に従って、脂肪送達は、少なくとも1の乳化した植物由来の脂肪および少なくとも1のゲル化したデンプンを含む。ある態様に従って、少なくとも1の乳化した植物由来の脂肪は、少なくとも1のゲル化したデンプン内に少なくとも部分的にカプセル化される。
ある態様に従って、脂肪送達は、少なくとも1の乳化した動物由来の脂肪および少なくとも1のゲル化したデンプンを含む。ある態様に従って、少なくとも1の乳化した動物由来の脂肪は、少なくとも1のゲル化したデンプン内に少なくとも部分的にカプセル化される。
ある態様に従って、脂肪送達は、少なくとも1の非動物脂肪および少なくとも1の動物由来の脂肪のブレンドを含む乳化した脂肪、および少なくとも1のゲル化したデンプンを含む。ある態様に従って、乳化した脂肪ブレンドは、少なくとも1のゲル化したデンプン内に少なくとも部分的にカプセル化される。
ある態様に従って、脂肪送達は、少なくとも1の植物由来の脂肪および少なくとも1の動物由来の脂肪のブレンドを含む乳化した脂肪、および少なくとも1のゲル化したデンプンを含む。ある態様に従って、乳化した脂肪ブレンドは、少なくとも1のゲル化したデンプン内に少なくとも部分的にカプセル化される。
ある態様に従って、脂肪送達システムの総重量に基づき、約5重量パーセント~約95重量パーセントの少なくとも1の乳化した脂肪および約5重量パーセント~約95重量パーセントの少なくとも1のゲル化したデンプンを含む脂肪送達システムが開示される。
ある態様に従って、脂肪送達システムは、脂肪送達システムの総重量に基づき、約5重量パーセント~約95重量パーセントの少なくとも1の乳化した植物由来の脂肪および約5重量パーセント~約95重量パーセントの少なくとも1のゲル化したデンプンを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムは、脂肪送達システムの総重量に基づき、約5重量パーセント~約95重量パーセントの少なくとも1の乳化した動物由来の脂肪および約5重量パーセント~約95重量パーセントの少なくとも1のゲル化したデンプンを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムは、脂肪送達システムの総重量に基づき、約5重量パーセント~約95重量パーセントの少なくとも1の動物由来の脂肪および少なくとも1の植物由来の脂肪のブレンドを含む乳化した脂肪、および約5重量パーセント~約95重量パーセントの少なくとも1のゲル化したデンプンを含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能なベース、および該食べることが可能なベースに分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、乳化した脂肪およびゲル化したデンプンの粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能なベース、および該食べることが可能なベースに分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、ゲル化したデンプンによって少なくとも部分的にカプセル化された乳化した脂肪の粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能なタンパク質ベース、および該食べることが可能なタンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、乳化した脂肪およびゲル化したデンプンの粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能なタンパク質ベース、および該食べることが可能なタンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、ゲル化したデンプンによって少なくとも部分的にカプセル化された乳化した脂肪の粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能なタンパク質ベース、および該食べることが可能なタンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、乳化した非動物脂肪およびゲル化したデンプンの粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能なタンパク質ベース、および該食べることが可能なタンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、ゲル化したデンプンによって少なくとも部分的にカプセル化された乳化した非動物脂肪の粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能なタンパク質ベース、および該食べることが可能なタンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、乳化した植物由来の脂肪およびゲル化したデンプンの粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能なタンパク質ベース、および該食べることが可能なタンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、ゲル化したデンプンによって少なくとも部分的にカプセル化された乳化した植物由来の脂肪の粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能なタンパク質ベース、および該食べることが可能なタンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、少なくとも1の動物および少なくとも1の植物由来の脂肪のブレンドを含む乳化した脂肪およびゲル化したデンプンの粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能なタンパク質ベース、および該食べることが可能なタンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、ゲル化したデンプンによって少なくとも部分的にカプセル化された少なくとも1の動物脂肪および少なくとも1の植物由来の脂肪のブレンドを含む乳化物の粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能な非動物タンパク質ベース、および該食べることが可能な非動物タンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システムを含む、ここで脂肪送達システムは、乳化した脂肪およびゲル化したデンプンの粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能な植物由来のタンパク質ベース、および食べることが可能な植物由来のタンパク質ベースに分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、乳化した脂肪およびゲル化したデンプンの粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能な植物由来のタンパク質ベース、および食べることが可能な植物由来のタンパク質ベースに分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、ゲル化したデンプンによって少なくとも部分的にカプセル化された乳化した脂肪の粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能な動物由来のタンパク質ベース、および該食べることが可能な動物由来のタンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、乳化した脂肪およびゲル化したデンプンの粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、食べることが可能な動物由来のタンパク質ベース、および該食べることが可能な動物由来のタンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、ゲル化したデンプンによって少なくとも部分的にカプセル化された乳化した脂肪の粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、少なくとも1の動物由来のタンパク質および少なくとも1の植物由来のタンパク質のブレンドを含むタンパク質ベース、および該食べることが可能なタンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、乳化した脂肪およびゲル化したデンプンの粒子を含む。
ある態様に従って、食料品は、少なくとも1の動物由来のタンパク質および少なくとも1の植物由来のタンパク質のブレンドを含むタンパク質ベース、および該食べることが可能なタンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システムを含み、ここで脂肪送達システムは、ゲル化したデンプンによって少なくとも部分的にカプセル化された乳化した脂肪の粒子を含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、少なくとも1の脂肪を乳化すること、少なくとも1のデンプンをゲル化すること、およびゲル化したデンプン内に乳化した脂肪を少なくとも部分的にカプセル化することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、少なくとも1の植物由来の脂肪を乳化すること、少なくとも1の炭水化物をゲル化すること、およびゲル化した炭水化物内に乳化した脂肪を少なくとも部分的にカプセル化することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、少なくとも1の植物由来の脂肪を乳化すること、少なくとも1のデンプンをゲル化すること、およびゲル化したデンプン内に乳化した脂肪を少なくとも部分的にカプセル化することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、少なくとも1の動物由来の脂肪を乳化すること、少なくとも1のデンプンをゲル化すること、およびゲル化したデンプン内に乳化した脂肪を少なくとも部分的にカプセル化することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、少なくとも1の植物由来の脂肪および少なくとも1の動物由来の脂肪を乳化して、乳化した脂肪ブレンドを作ること、少なくとも1のデンプンをゲル化すること、およびゲル化したデンプン内に乳化した脂肪ブレンドを少なくとも部分的にカプセル化することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、少なくとも1の脂肪および水でエマルションを形成すること、少なくとも1のデンプンをエマルションに添加すること、少なくとも1のデンプンを少なくとも部分的にゲル化すること、およびゲル化したデンプンを含有するエマルションから固体を形成することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、少なくとも1の植物由来の脂肪および水でエマルションを形成すること、少なくとも1の炭水化物をエマルションに添加すること、少なくとも1の炭水化物を少なくとも部分的にゲル化すること、およびゲル化した炭水化物を含有するエマルションから固体を形成することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、少なくとも1の植物由来の脂肪、少なくとも1の動物由来の脂肪および水でエマルションを形成すること、少なくとも1の炭水化物をエマルションに添加すること、少なくとも1の炭水化物を少なくとも部分的にゲル化すること、およびゲル化した炭水化物を含有するエマルションから固体を形成することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、少なくとも1の脂肪および水でエマルションを形成すること、少なくとも1のデンプンをエマルションに添加すること、少なくとも1のデンプン、およびゲル化したデンプンで脂肪エマルションを少なくとも部分的にゲル化することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、少なくとも1の植物由来の脂肪および水でエマルションを形成すること、少なくとも1のデンプンをエマルションに添加すること、少なくとも1のデンプンを少なくとも部分的にゲル化すること、およびゲル化したデンプンで脂肪エマルションを少なくとも部分的にゲル化することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、少なくとも1の植物由来の脂肪、少なくとも1の動物由来の脂肪および水でエマルションを形成すること、少なくとも1のデンプンをエマルションに添加すること、少なくとも1のデンプンを少なくとも部分的にゲル化すること、およびゲル化したデンプンで脂肪エマルションを少なくとも部分的にゲル化することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、脂肪を加熱すること、デンプンを加熱した脂肪と混合して混合物を形成すること、水を混合物に添加しエマルションを形成すること、エマルションを加熱して少なくとも1のデンプンを少なくとも部分的にゲル化すること、および混合物を冷却して固体脂肪送達システムをゲル化したデンプンを含有するエマルションから形成することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、植物由来の脂肪を加熱すること、デンプンを加熱した植物由来の脂肪と混合して混合物を形成すること、水を混合物に添加しエマルションを形成すること、エマルションを加熱して少なくとも1のデンプンを少なくとも部分的にゲル化すること、および混合物を冷却して固体脂肪送達システムをエマルションおよびゲル化したデンプンから形成することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、少なくとも1の動物脂肪および少なくとも1の植物由来の脂肪を加熱して、加熱した脂肪のブレンドを形成すること、デンプンを加熱した脂肪のブレンドと混合して、混合物を形成すること、水を混合物に添加しエマルションを形成すること、エマルションを加熱して少なくとも1のデンプンを少なくとも部分的にゲル化すること、および混合物を冷却して固体脂肪送達システムをゲル化したデンプンを含有するエマルションから形成することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、非動物脂肪を加熱すること、デンプンを加熱した非動物脂肪と混合して混合物を形成すること、水を混合物に添加しエマルションを形成すること、エマルションを加熱して少なくとも1のデンプンを少なくとも部分的にゲル化すること、および混合物を冷却して脂肪エマルションをゲル化したデンプンで少なくとも部分的にカプセル化することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、動物脂肪を加熱すること、デンプンを加熱した動物脂肪と混合して混合物を形成すること、水を混合物に添加しエマルションを形成すること、エマルションを加熱して少なくとも1のデンプンを少なくとも部分的にゲル化すること、および混合物を冷却して脂肪エマルションをゲル化したデンプンで少なくとも部分的にカプセル化することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、非動物脂肪を加熱すること、デンプンを加熱した非動物脂肪と混合して混合物を形成すること、水を混合物に添加しエマルションを形成すること、エマルションをダイレクトスチームインジェクションによって加熱して、少なくとも1のデンプンを少なくとも部分的にゲル化すること、および混合物を冷却して固体脂肪送達システムをエマルションおよびゲル化したデンプンから形成することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、植物由来の脂肪を加熱すること、デンプンを加熱した植物由来の脂肪と混合して混合物を形成すること、水を混合物に添加しエマルションを形成すること、エマルションをダイレクトスチームインジェクションによって加熱して、少なくとも1のデンプンを少なくとも部分的にゲル化すること、および混合物を冷却して固体脂肪送達システムをゲル化したデンプンを含有するエマルションから形成することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、植物由来の脂肪を加熱すること、炭水化物を加熱した植物由来の脂肪と混合して混合物を形成すること、水を混合物に添加しエマルションを形成すること、エマルションをダイレクトスチームインジェクションによって加熱して、少なくとも1の炭水化物を少なくとも部分的にゲル化すること、およびゲル化した炭水化物で脂肪エマルションを少なくとも部分的にカプセル化することを含む。
ある態様に従って、脂肪送達システムを調製するための方法は、植物由来の脂肪を加熱すること、デンプンを加熱した植物由来の脂肪と混合して混合物を形成すること、水を混合物に添加しエマルションを形成すること、エマルションをダイレクトスチームインジェクションによって加熱して、少なくとも1のデンプンを少なくとも部分的にゲル化すること、およびゲル化したデンプンで脂肪エマルションを少なくとも部分的にゲル化することを含む。
ある態様に従って、食料品を作製するための方法は、食べることが可能なタンパク質ベースおよび複数の脂肪送達システムを一緒に混合して、混合物を一緒に形成すること、ここで脂肪送達システムは、ゲル化した炭水化物で少なくとも部分的にカプセル化された乳化した脂肪の固体粒子を含み、および混合物を固体に形成することを含む。
ある態様に従って、食料品を作製するための方法は、食べることが可能なタンパク質ベースおよび複数の脂肪送達システムを一緒に混合して、混合物を一緒に形成すること、ここで脂肪送達システムは、ゲル化したデンプンで少なくとも部分的にカプセル化された乳化した脂肪の固体粒子を含み、および混合物を固体に形成することを含む。
ある態様に従って、食料品を作製するための方法は、食べることが可能な植物ベースのタンパク質ベースおよび複数の脂肪送達システムを一緒に混合して、混合物を一緒に形成すること、ここで脂肪送達システムは乳化した脂肪およびゲル化した炭水化物の固体粒子を含み、および混合物を固体に形成することを含む。
ある態様に従って、食料品を作製するための方法は、食べることが可能な動物ベースのタンパク質ベースおよび複数の脂肪送達システムを一緒に混合して、混合物を一緒に形成すること、ここで脂肪送達システムは乳化した脂肪およびゲル化した炭水化物の固体粒子を含み、および混合物を固体に形成することを含む。
ある態様に従って、食料品を作製するための方法は、食べることが可能な植物由来のタンパク質ベースおよび動物由来のタンパク質ベースのブレンドを含む食べることが可能なタンパク質ベースおよび複数の脂肪送達システムを一緒に混合して、混合物を一緒に形成すること、ここで脂肪送達システムは、乳化した脂肪およびゲル化した炭水化物の固体粒子を含み、および混合物を固体に形成することを含む。
ある態様に従って、食料品を作製するための方法は、食べることが可能な植物ベースのタンパク質ベースおよび複数の脂肪送達システムを一緒に混合して、混合物を一緒に形成すること、ここで脂肪送達システムは乳化した非動物脂肪およびゲル化した炭水化物の固体粒子を含み、および混合物を固体に形成することを含む。
ある態様に従って、食料品を作製するための方法は、食べることが可能な植物ベースのタンパク質ベースおよび複数の脂肪送達システムを一緒に混合して、混合物を一緒に形成すること、ここで脂肪送達システムは乳化した植物由来の脂肪およびゲル化した炭水化物の固体粒子を含み、および混合物を固体に形成することを含む。
ある態様に従って、食料品を作製するための方法は、食べることが可能な植物ベースのタンパク質ベースおよび複数の脂肪送達システムを一緒に混合して、混合物を一緒に形成すること、ここで脂肪送達システムは乳化した植物由来の脂肪およびゲル化したデンプンの固体粒子を含み、および混合物を固体に形成することを含む。
脂肪送達システムは、乳化した脂肪構成要素、および乳化した脂肪構成要素を少なくとも部分的にカプセル化または封入するためのゲル化したマトリックス材料を含む。乳化した脂肪構成要素は、ゲル化したマトリックス材料内に、少なくとも部分的にカプセル化または封入される。複数の脂肪送達システムは、食品ベース全体に渡って分散し、脂肪送達システムを含有する食料品を作る。脂肪送達システムの使用は、肉類似物製品における、または本物の肉製品における、総脂肪含量を有意に低減することができる。
ある態様に従って、食料品は、ベジタリアン食料品である。他の態様において、食料品は、植物由来構成要素のみを含有し、動物由来構成要素を含有しないビーガン食料品である。
ある例示的な態様に従って、脂肪送達システムにおける脂肪の量は、脂肪送達システムの総重量に基づき、約10~約30重量パーセント、または約15~約30重量パーセント、または約20~約30重量パーセント、または約25~約30重量パーセントであってもよい。
脂肪送達システムおよび食料品の非動物脂肪は、固体脂肪、半固体脂肪、油およびそれらの組み合わせを含んでもよい。
脂肪送達システムを調製する方法のある態様に従って、少なくとも1の食べることが可能なデンプンなどの炭水化物マトリックス材料を、エマルションを加熱することおよびデンプンのゲル化に先立ち、エマルションに溶解する。
脂肪送達システムを調製する方法に従って、固体または半固体形態の食料品を形成するステップは、ゲル化したデンプンを含有する加熱したエマルションを冷却して固体または半固体の形態を形成することを含む。
脂肪送達システムを調製する方法に従って、少なくとも1のフレーバー剤またはフレーバリングを、エマルションへの少なくとも1のデンプンの添加に先立ち、脂肪および水のエマルションに添加してもよい。ある態様に従って、少なくとも1のフレーバー剤またはフレーバリングを、脂肪相への添加に先立ち、水相に添加して、エマルションを作ってもよい。少なくとも1のデンプンを、次いでエマルションに添加する。
食料品の非動物タンパク質ベースおよび脂肪送達システムの量は、あるタイプの本物の肉の外観、フレーバーおよびテクスチャを有する最終的な肉類似物食料品を提供するために、調整することができる。
限定せずに、および例示に過ぎないが、食料品は、食料品の総重量に基づいて、50重量パーセントより多い~約99重量パーセントの該食べることが可能な非動物タンパク質ベースおよび約1重量パーセント~50重量パーセント未満の該複数の脂肪送達システムを含む。
限定せずに、および例示に過ぎないが、食料品は、食料品の総重量に基づいて、50重量パーセント~約99重量パーセントの動物由来のタンパク質および植物由来のタンパク質のブレンドを含むハイブリッドタンパク質ベース、および約1重量パーセント~50重量パーセント未満の該複数の脂肪送達システムを含む。
他の例示的な態様に従って、食料品は、食料品の総重量に基づいて、約70重量パーセント~約99重量パーセントの該食べることが可能な非動物タンパク質ベースおよび約1重量パーセント~約30重量パーセントの該複数の脂肪送達システムを含む。
他の例示的な態様に従って、食料品は、食料品の総重量に基づいて、約75重量パーセント~約99重量パーセントの該食べることが可能な非動物タンパク質ベースおよび約1重量パーセント~約25重量パーセントの該複数の脂肪送達システムを含む。
他の例示的な態様に従って、食料品は、食料品の総重量に基づいて、約75重量パーセント~約90重量パーセントの該食べることが可能な非動物タンパク質ベースおよび約10重量パーセント~約25重量パーセントの該複数の脂肪送達システムを含む。
他の例示的な態様に従って、食料品は、食料品の総重量に基づいて、約75重量パーセント~約85重量パーセントの該食べることが可能な非動物タンパク質ベースおよび約15重量パーセント~約25重量パーセントの該複数の脂肪送達システムを含む。
食料品を作成する方法に従って、タンパク質ベース、複数の脂肪送達システム、および他の食品添加剤の混合物を、固体形態に形成するステップは、タンパク質ベース、複数の脂肪送達システム、およびあらゆる他の食品添加剤の混合物を熱可塑的に押し出すことを含む。
他の態様に従って、食べることが可能な食料品は、本物の筋肉、タンパク質または組織などの本物の肉構成要素、および非動物由来のタンパク質構成要素の組み合わせ、および食べることが可能なベースに組み込まれた複数の脂肪送達システムを含有する食べることが可能なベース構成要素を含むハイブリッド食料品を含んでもよい。
例1
本明細書で開示された脂肪送達システムの例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を、500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCoberine脂肪を約50℃の温度で水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia QSデンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~73℃の温度範囲において5分間混合し、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCoberine脂肪を約50℃の温度で水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia QSデンプン、15.5グラムのアガーおよび22グラムのWagyuビーフフレーバーをエマルションに添加し、48℃~72.5℃の温度範囲において5分間混合して、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムのサンフラワー油を約50℃の温度で水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia QSデンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~73℃の温度範囲において5分間混合して、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の態様の試料を調製した。2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムのサンフラワー油を約50℃の温度で、および12.5グラムの燕麦油乳化剤を水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia QSデンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~73℃の温度範囲において5分間混合し、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCoberine脂肪を約50℃の温度で、および12.5グラムの燕麦油乳化剤を水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia QSデンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~73℃の温度範囲において5分間混合し、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCoberine脂肪を約50℃の温度で水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia QSデンプン3グラムのKonjac多糖類ガム、および12グラムのキサンタンゴムをエマルションに添加し、48℃~73℃の温度範囲で4分間混合して、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。440グラムの溶融したCoberine脂肪を約50℃の温度で水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia QSデンプン3グラムのKonjac多糖類ガム、および12グラムのキサンタンゴムをエマルションに添加し、48℃~74℃の温度範囲で4分間混合して、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCoberine脂肪を約50℃の温度で水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia 457デンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~73℃の温度範囲で4分間混合し、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCoberine脂肪を約55℃の温度で水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia 457デンプンおよび15.5グラムのウシ由来ゼラチン(250Bloom)をエマルションに添加し、48℃~75℃の温度範囲で約4分間混合して、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCoberine脂肪を約55℃の温度で水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのPerfectamyl VFデンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~75℃の温度範囲で約4分間混合し、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCocos脂肪を約55℃の温度で水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia 457デンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~75℃の温度範囲で約4分間混合し、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCocos脂肪を約55℃の温度で水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのPerfetamyl VFデンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~75℃の温度範囲で約4分間混合し、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
本明細書で開示された脂肪送達システムのフレーバー安定性を、フレーバー安定性テストによって測定した。脂肪送達システムの試料を、本開示に従って調製し、およびプラスチック容器の中で、7℃の冷却装置で6週間保存した。週0を100%とし、試料のフレーバー安定性を週との関係で測定した。試料を、週1~週6まで、1週間に1回、冷却装置から取り出し、フレーバー安定性について測定した。脂肪送達システムの試料を、冷却装置から取り出し、液体窒素中で砕き、均質化した。2グラムの砕いて均質化した試料を、10mlのアセトンおよび0.5mgの内部標準と混合し、2時間間振盪した。試料を、ろ過し、ガスクロマトグラフィー質量分析によって、水素炎イオン化型検出器を用いて分析し、テスト試料中の異なるフレーバー構成要素の存在を同定した。フレーバー安定性テストの標準偏差は、±10-15%の範囲である。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCoberine脂肪を約55℃の温度で、および工業のイオウフレーバー水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia 457デンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~75℃の温度範囲で約4分間混合して、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
例13の試料脂肪送達システムのフレーバー安定性を、イオウフレーバー構成要素を含有するモデルフレーバーブロックに関して、上述のフレーバー安定性テストに従って測定した。6週間後、試料は、96%メチオナール、70%cis-2-メチルテトラヒドロフラン-3-チオール、およびtrans-2-メチルテトラヒドロフラン-3-チオールを保持した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCoberine脂肪を約55℃の温度で、および工業のアルデヒドフレーバー水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。270グラムのEtenia 457デンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~75℃の温度範囲で約4分間混合して、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
例14の試料脂肪送達システムのフレーバー安定性を、アルデヒドフレーバー構成要素を含有するモデルフレーバーブロックに関して、上述のフレーバー安定性テストに従って測定した。6週間後、試料88%デカナール、79%、2,4-デカジエナール、79%オクタナール、および67%ヘキサナールを保持した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCoberine脂肪を約55℃の温度で、および工業のピラジンフレーバー水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。270グラムのEtenia 457デンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~75℃の温度範囲で約4分間混合して、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
例15の試料脂肪送達システムのフレーバー安定性を、ピラジンフレーバー構成要素を含有するモデルフレーバーブロックに関して、上述のフレーバー安定性テストに従って測定した。6週間後97%アセチルチアゾール、97%エチル-3-ジメチル-2ピラジン、96%トリメチルピラジン、90%アセトインナチュラルおよび77%アセチルプロピオニルを保持した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCoberine脂肪を約55℃の温度で、および工業のラクトンフレーバー水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia 457デンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~75℃の温度範囲で約4分間混合して、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
例16の試料脂肪送達システムのフレーバー安定性を、ラクトンフレーバー構成要素を含有するモデルフレーバーブロックに関して、上述のフレーバー安定性テストに従って測定した。6週間後、試料は、98%デカラクトンガンマ、98%ヘキサラクトンガンマ、96%ブチロール、4-ラクトン、および86%ドデカラクトンデルタを保持した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCoberine脂肪を約55℃の温度で、および工業の酸フレーバー水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia 457デンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~75℃の温度範囲で約4分間混合して、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
例17の試料脂肪送達システムのフレーバー安定性を、酸フレーバー構成要素を含有するモデルフレーバーブロックに関して、上述のフレーバー安定性テストに従って測定した。6週間後、試料は、95%デカン酸、94%オクタン酸、93%ヘキサン酸、および93%酪酸を保持した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。50グラムのCapsul加工食品デンプン、2グラムのソルビン酸カリウムおよび0.5グラムのクエン酸を500グラムの水に添加し、50℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。270グラムの溶融したCoberine脂肪を約55℃の温度で、および工業のアルコールフレーバー水溶液に添加した。この混合物を、Ultra Turraxミキサーで均質化し、水中油エマルションを作った。エマルションを、Stephanミキサーに移した。270グラムのEtenia 457デンプンおよび15.5グラムのアガーをエマルションに添加し、48℃~75℃の温度範囲で約4分間混合して、デンプンをゲル化した。ゲル化した混合物をミキサーから注ぎだし、冷凍庫に移動して、ゲル化した混合物を-20℃で約30分間冷却した。
例18の試料脂肪送達システムのフレーバー安定性を、アルコールフレーバー構成要素を含有するモデルフレーバーブロックに関して、上述のフレーバー安定性テストに従って測定した。6週間後、試料は、100%デカノール、98%オクタノールおよび89%ヘキサノールを保持した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。Stephanミキサーのボウル中で、3046グラムの固体ココナッツ脂肪を約55℃の温度まで加熱することによって溶融し、および250グラムの液体ビーフトップノートフレーバリングを添加した。3046グラムのEteniaデンプン、564グラムのCapsul加工食品デンプン、169グラムのアガー、12.5グラムのソルビン酸カリウムおよび19グラムのクエン酸溶融したココナッツ脂肪にブレンドし、成分の混合物を作製した。4341グラムの冷水を混合物に添加し、ミキサーのボウルを密閉して閉鎖系とした。混合物を、約110℃の温度に達するまで、ダイレクトストリームで加熱した。6~7分後、混合物中でのデンプンのゼラチン化が生じた。加熱を停止し、混合物を約72℃まで冷却した。ゲル化した混合物をStephanミキサーのボウルから取り出し、および容器に移し、冷却装置において、約2~約4℃の温度で、約48時間保管した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの例示的な態様の試料を調製した。9kgのCapsul加工食品デンプン、0.08kgのソルビン酸カリウムおよび0.8kgのレモン果汁(36%クエン酸)を89kgの水に添加して、80℃の温度および約3.5~約4のpHを有する溶液を調製した。48kgの溶融したCoberine脂肪を約80度の温度で水溶液に添加し、ハイスピード撹拌器を使用することでプレエマルションを得た。48kgのEtenia QSデンプンおよび0.8kgのアガーをプレエマルションに添加し、80℃~95℃の温度範囲において5分間混合し、デンプンをゲル化した。3.3kgビーフフレーバーを全ミックスに添加し、~95℃の温度範囲において1分間混合した。この混合物を、容積型ポンプによって、インラインホモジナイザー(ローター/ステーター、Silverson)へ送り、水中油エマルションを作った。このエマルションをSilversonから注ぎだし、冷却装置に移し、ゲル化した混合物を5℃に約24時間冷却し、固体ブロックを形成した。脂肪送達システムの固体ブロックを共焦点走査レーザー顕微鏡(CSLM)によって分析し、固体ブロック内の乳化した脂肪液滴のサイズを同定および測定した。図8は、より大きな固体ブロック24全体に渡って分散した脂肪送達システム22の複数の液滴を示すCSLMマイクログラフ20である。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。Stephanミキサーのボウル中で、500グラムの水、44グラムのCapsul加工食品デンプン、301グラムのココナッツ油および24グラムの塩をブレンドし、エマルションを作った。290グラムのEteniaデンプンをエマルションに添加し、熱を加えてさらにブレンドし、デンプンをゲル化した。5グラムのアガーを、続いてエマルションに添加し、およびさらにブレンドした。24グラムのスプレードライWagyuビーフフレーバリング粉末および4.7グラムのレモン果汁を添加した。混合物中でのデンプンのゼラチン化が生じた後、加熱を停止し、および混合物を冷却した。ゲル化した混合物をStephanミキサーのボウルから取り出し、および容器に移し、冷却装置において5℃の温度で保管し、ブロックを固体化した。
本明細書で開示された脂肪送達システムの別の例示的な態様の試料を調製した。Stephanミキサーのボウル中で、3046グラムの固体ココナッツ脂肪を約55℃の温度まで加熱することによって溶融したおよび250グラムの液体ビーフトップノートフレーバリング添加した。3046グラムのEteniaデンプン、564グラムのCapsul加工食品デンプン、169グラムのアガー、12.5グラムのソルビン酸カリウムおよび19グラムのクエン酸溶融したココナッツ脂肪にブレンドし、成分の混合物を作製した。625グラムの粉末味矯味剤を添加した。4341グラムの冷水を混合物に添加し、ミキサーのボウルを密閉して閉鎖系とした。混合物を、約110℃の温度に達するまで、ダイレクトストリームで加熱した。6~7分後、混合物中でのデンプンのゼラチン化が生じた。加熱を停止し、混合物を約72℃まで冷却した。ゲル化した混合物をStephanミキサーのボウルから取り出し、および容器に移し、冷却装置において約2~約4℃で保管した。
植物ベースのバーガーを、約重量パーセントの水和したテクスチャード植物性タンパク質および約10重量パーセントの本明細書で開示された植物ベースの脂肪送達システムを含む生地から調製した。脂肪送達システムは、ココナッツ脂肪に基づく。植物ベースのバーガーを調理し、熟練した食品テイスターのパネルによって評価した。植物ベースのバーガーを、標準的なコンロのフライパンで揚げて調理した。好適な調理油をフライパンに導入し、熱くなるまで加熱した。植物ベースの熱い調理油に入れ、片面を約1分30秒調理した。植物ベースのバーガーを裏返し、第2面を約2分20秒調理した。植物ベースのバーガーをもう一度裏返し、最初の面を、バーガーパティを焦がさないように慎重に、追加で1分30秒調理した。調理したバーガーパティをフライパンから取り出し、小さい試料サイズ片へ切り分け、加熱した皿またはデモンストレーション用のスキレットに置いた。植物ベースのバーガーが、脂肪送達システムの良好な融解特徴、心地よい味および香り、および全体的に滑らかな、脂肪の口当たりを示したことを結果が示す。
Claims (27)
- 食べることが可能なタンパク質ベース;および
該食べることが可能なタンパク質ベース内に分散した複数の脂肪送達システム、
を含む食料品であって、
脂肪送達システムが、乳化した脂肪およびゲル化したデンプンの固体粒子を含む、
前記食料品。 - 食料品が、50重量パーセントより多く~約99重量パーセントの食べることが可能なタンパク質ベースおよび約1重量パーセントから50重量パーセント未満の複数の脂肪送達システムを含む、請求項1に記載の食料品。
- 食料品が、約60重量パーセント~約99重量パーセントの食べることが可能なタンパク質ベースおよび約1重量パーセント~約40重量パーセントの複数の脂肪送達システムを含む、請求項1に記載の食料品。
- 食料品が、約70重量パーセント~約99重量パーセントの食べることが可能なタンパク質ベースおよび約1重量パーセント~約30重量パーセントの複数の脂肪送達システムを含む、請求項1に記載の食料品。
- 食料品が、約75重量パーセント~約99重量パーセントの食べることが可能なタンパク質ベースおよび約1重量パーセント~約25重量パーセントの複数の脂肪送達システムを含む、請求項1に記載の食料品。
- 食料品が、約75重量パーセント~約95重量パーセントの食べることが可能なタンパク質ベースおよび約5重量パーセント~約25重量パーセントの複数の脂肪送達システムを含む、請求項1に記載の食料品。
- 食料品が、約75重量パーセント~約90重量パーセントの食べることが可能なタンパク質ベースおよび約10重量パーセント~約25重量パーセントの複数の脂肪送達システムを含む、請求項1に記載の食料品。
- 食料品が、約75重量パーセント~約85重量パーセントの食べることが可能なタンパク質ベースおよび約15重量パーセント~約25重量パーセントの複数の脂肪送達システムを含む、請求項1に記載の食料品。
- 脂肪送達システムが、脂肪送達システムの総重量に基づき、約5重量パーセント~約60重量パーセントの乳化した植物性脂肪および約40~約95重量パーセントのゲル化したデンプンを含む、請求項1に記載の食料品。
- 脂肪送達システムが、脂肪送達システムの総重量に基づき、約10重量パーセント~約60重量パーセントの乳化した植物性脂肪および約40~約90重量パーセントのゲル化したデンプンを含む、請求項1に記載の食料品。
- 脂肪送達システムが、脂肪送達システムの総重量に基づき、約20重量パーセント~約50重量パーセントの乳化した植物性脂肪および約50~約80重量パーセントのゲル化したデンプンを含む、請求項1に記載の食料品。
- 脂肪送達システムが、脂肪送達システムの総重量に基づき、約30重量パーセント~約40重量パーセントの乳化した植物性脂肪および約60~約70重量パーセントのゲル化したデンプンを含む、請求項1に記載の食料品。
- 脂肪送達システムが、脂肪送達システムの総重量に基づき、約40重量パーセントの乳化した植物性脂肪および約60重量パーセントのゲル化したデンプンを含む、請求項1に記載の食料品。
- 脂肪システムが、少なくとも1のフレーバーをさらに含む、請求項1に記載の食料品。
- 食料品が、ホットドッグ、バーガー、ひき肉、ソーセージリンク、ソーセージパテ、ミートボール、ミートローフ、およびナゲットからなる群から選択される、請求項1に記載の食料品。
- 食料品がバーガーである、請求項15に記載の食料品。
- 少なくとも1の脂肪および水を乳化剤と組み合わせて、エマルションを形成すること;
少なくとも1のデンプンをエマルションに添加すること;
少なくとも1のデンプンを少なくとも部分的にゲル化すること;および
ゲル化したデンプンを含有するエマルションから固体を形成すること、ここでゲル化したデンプンがエマルションをカプセル化する、
を含む、脂肪送達システムを調製するための方法。 - 固体を粒子に粉砕することをさらに含む、請求項17に記載の脂肪送達システムを調製するための方法。
- 粉砕が、固体粒子を約0.01cm~約10cmのサイズに粉砕することを含む、請求項18に記載の脂肪送達システムを調製するための方法。
- 粉砕が、固体粒子を約1mm~約3mmのサイズに粉砕することを含む、請求項19に記載の脂肪送達システムを調製するための方法。
- 少なくとも1のデンプンを部分的にゲル化するステップが、少なくとも1のデンプンを含有するエマルションを加熱して、少なくとも1のデンプンを少なくとも部分的にゲルすることを含む、請求項17に記載の脂肪送達システムを調製する方法。
- 固体を形成するステップが、ゲル化したデンプンを含有する加熱したエマルションを冷却して固体を形成することを含む、請求項17に記載の脂肪送達システムを調製する方法。
- 少なくとも1のフレーバー、ハーブ、シーズニング、スパイス、矯味剤、味エンハンサー、または味改変剤を、少なくとも1のデンプンを添加することに先立ち、脂肪および水のエマルションに添加することを含む、請求項17に記載の脂肪送達システムを調製する方法。
- エマルションを加熱することの前に、少なくとも1のデンプンを溶解することをさらに含む、請求項17に記載の脂肪送達システムを調製する方法。
- 食べることが可能なタンパク質ベースおよび複数の乳化した脂肪送達システムを一緒に混合して、混合物を一緒に形成すること、ここで脂肪送達システムは乳化した非動物脂肪およびゲル化したデンプンの粒子を含む;および
混合物を固体に形成すること
を含む、食料品を作製するための方法。 - 混合物を固体に形成するステップが、該混合物を押出成形することを含む、請求項25に記載の食料品を作製する方法。
- 混合するステップが、乳化した脂肪送達システムを食べることが可能な非動物タンパク質ベース内に分散させることを含む、請求項26に記載の方法。
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