CN114599228A - 脂肪递送系统、脂肪递送方法和含有脂肪递送系统的食品 - Google Patents

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Abstract

脂肪递送系统包括至少部分封装在胶凝材料中的至少一种乳化脂肪的颗粒。食品包括基于植物的蛋白质基料和分散在基于植物的蛋白质基料内的多个脂肪递送颗粒。食品可以为类似于某些肉制品的外观、香味和质地的基于植物的肉类似物。还公开了制造脂肪递送颗粒和食品的方法。

Description

脂肪递送系统、脂肪递送方法和含有脂肪递送系统的食品
技术领域
本公开内容涉及脂肪递送系统、制备脂肪递送系统的方法、含有脂肪递送系统的食品以及制备含有脂肪递送系统的食品的方法。
背景
肉类似物是一种近似某些肉类的美学特性(例如外观、香味和质地)、化学特性和烹饪特性的食品。肉类似物在食品工业中也称作动物蛋白类似物、肉类替代品、肉类替代物、仿肉、人造肉、仿制肉、素食肉或纯素肉。具有健康意识的非素食主义者、素食主义者、纯素食者、遵循宗教饮食限制的人、寻求减少饮食中脂肪的人、寻求减少或消除摄食加工的真肉的人以及其他出于其他道德或营养原因而寻求减少摄食肉类并且在维持相同脂肪感知的同时减少脂肪的人越来越期望肉类似物。
概述
公开了包含至少一种乳化的脂肪和至少一种胶凝的碳水化合物的脂肪递送系统。根据某些实施方案，至少一种乳化的脂肪至少部分被封装在至少一种胶凝的碳水化合物内。
根据某些实施方案，脂肪递送系统包含至少一种乳化的脂肪和至少一种胶凝的淀粉。根据某些实施方案，至少一种乳化的脂肪至少部分被封装在至少一种胶凝的淀粉内。
根据某些实施方案，脂肪递送包含至少一种乳化的非动物脂肪和至少一种胶凝的碳水化合物。根据某些实施方案，至少一种乳化的非动物脂肪至少部分被封装在至少一种胶凝的碳水化合物内。
根据某些实施方案，脂肪递送包含至少一种乳化的非动物脂肪和至少一种胶凝的淀粉。根据某些实施方案，至少一种乳化的非动物脂肪至少部分被封装在至少一种胶凝的淀粉内。
根据某些实施方案，脂肪递送包含至少一种乳化的植物来源的脂肪和至少一种胶凝的碳水化合物。根据某些实施方案，至少一种乳化的植物来源的脂肪至少部分被封装在至少一种胶凝的碳水化合物内。
根据某些实施方案，脂肪递送包含至少一种乳化的植物来源的脂肪和至少一种胶凝的淀粉。根据某些实施方案，至少一种乳化的植物来源的脂肪至少部分被封装在至少一种胶凝的淀粉内。
根据某些实施方案，脂肪递送包含至少一种乳化的动物来源的脂肪和至少一种胶凝的碳水化合物。根据某些实施方案，至少一种乳化的动物来源的脂肪至少部分被封装在至少一种胶凝的碳水化合物内。
根据某些实施方案，脂肪递送包含至少一种乳化的动物来源的脂肪和至少一种胶凝的淀粉。根据某些实施方案，至少一种乳化的动物来源的脂肪至少部分被封装在至少一种胶凝的淀粉内。
根据某些实施方案，脂肪递送包含乳化的脂肪和至少一种胶凝的碳水化合物，所述乳化的脂肪包含至少一种非动物脂肪和至少一种动物来源的脂肪的共混物。根据某些实施方案，乳化的脂肪共混物至少部分被封装在至少一种胶凝的碳水化合物内。
根据某些实施方案，脂肪递送包含乳化的脂肪和至少一种胶凝的淀粉，所述乳化的脂肪包含至少一种非动物脂肪和至少一种动物来源的脂肪的共混物。根据某些实施方案，乳化的脂肪共混物至少部分被封装在至少一种胶凝的淀粉内。
根据某些实施方案，脂肪递送包含乳化的脂肪和至少一种胶凝的碳水化合物，所述乳化的脂肪包含至少一种植物来源的脂肪和至少一种动物来源的脂肪的共混物。根据某些实施方案，乳化的脂肪共混物至少部分被封装在至少一种胶凝的碳水化合物内。
根据某些实施方案，脂肪递送包含乳化的脂肪和至少一种胶凝的淀粉，所述乳化的脂肪包含至少一种植物来源的脂肪和至少一种动物来源的脂肪的共混物。根据某些实施方案，乳化的脂肪共混物至少部分被封装在至少一种胶凝的淀粉内。
根据某些实施方案，公开了脂肪递送系统，其包含基于脂肪递送系统的总重量约5重量百分比至约95重量百分比的至少一种乳化的脂肪和约5重量百分比至约95重量百分比的至少一种胶凝的碳水化合物。
根据某些实施方案，公开了脂肪递送系统，其包含基于脂肪递送系统的总重量约5重量百分比至约95重量百分比的至少一种乳化的脂肪和约5重量百分比至约95重量百分比的至少一种胶凝的淀粉。
根据某些实施方案，脂肪递送系统包含基于脂肪递送系统的总重量约5重量百分比至约95重量百分比的至少一种乳化的非动物脂肪和约5重量百分比至约95重量百分比的至少一种胶凝的淀粉。
根据某些实施方案，脂肪递送系统包含基于脂肪递送系统的总重量约5重量百分比至约95重量百分比的至少一种乳化的植物来源的脂肪和约5重量百分比至约95重量百分比的至少一种胶凝的淀粉。
根据某些实施方案，脂肪递送系统包含基于脂肪递送系统的总重量约5重量百分比至约95重量百分比的至少一种乳化的动物来源的脂肪和约5重量百分比至约95重量百分比的至少一种胶凝的淀粉。
根据某些实施方案，脂肪递送系统包含基于脂肪递送系统的总重量约5重量百分比至约95重量百分比的乳化的脂肪和约5重量百分比至约95重量百分比的至少一种胶凝的淀粉，所述乳化的脂肪包含至少一种动物来源的脂肪和至少一种非动物脂肪的共混物。
根据某些实施方案，脂肪递送系统包含基于脂肪递送系统的总重量约5重量百分比至约95重量百分比的乳化的脂肪和约5重量百分比至约95重量百分比的至少一种胶凝的淀粉，所述乳化的脂肪包含至少一种动物来源的脂肪和至少一种植物来源的脂肪的共混物。
还公开了包含可食用基料和分散在所述可食用基料内的多个脂肪递送系统的食品，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的碳水化合物的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用基料和分散在所述可食用基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的淀粉的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用基料和分散在所述可食用基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的碳水化合物封装的乳化的脂肪的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用基料和分散在所述可食用基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的淀粉封装的乳化的脂肪的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的碳水化合物的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的淀粉的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的碳水化合物封装的乳化的脂肪的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的淀粉封装的乳化的脂肪的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的非动物脂肪和胶凝的碳水化合物的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料中的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的非动物脂肪和胶凝的淀粉的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的碳水化合物封装的乳化的非动物脂肪的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的淀粉封装的乳化的非动物脂肪的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的植物来源的脂肪和胶凝的碳水化合物的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的植物来源的脂肪和胶凝的淀粉的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的碳水化合物封装的乳化的植物来源的脂肪的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的淀粉封装的乳化的植物来源的脂肪的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的碳水化合物的颗粒，所述乳化的脂肪包含至少一种动物和至少一种植物来源的脂肪的共混物。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的淀粉的颗粒，所述乳化的脂肪包含至少一种动物和至少一种植物来源的脂肪的共混物。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的碳水化合物封装的包含至少一种动物脂肪和至少一种植物来源的脂肪的共混物的乳化的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的淀粉封装的包含至少一种动物脂肪和至少一种植物来源的脂肪的共混物的乳化的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用非动物蛋白质基料和分散在所述可食用非动物蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的碳水化合物的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用非动物蛋白质基料和分散在所述可食用非动物蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的淀粉的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的植物来源的蛋白质基料和分散在所述可食用的植物来源的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的碳水化合物的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的植物来源的蛋白质基料和分散在所述可食用的植物来源的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的淀粉的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的植物来源的蛋白质基料和分散在所述可食用的植物来源的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的碳水化合物封装的乳化的脂肪的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的植物来源的蛋白质基料和分散在所述可食用的植物来源的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的淀粉封装的乳化的脂肪的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的动物来源的蛋白质基料和分散在所述可食用的动物来源的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的碳水化合物的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的动物来源的蛋白质基料和分散在所述可食用的动物来源的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的淀粉的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的动物来源的蛋白质基料和分散在所述可食用的动物来源的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的碳水化合物封装的乳化的脂肪的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的动物来源的蛋白质基料和分散在所述可食用的动物来源的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的淀粉封装的乳化的脂肪的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，所述可食用的蛋白质基料包含至少一种动物来源的蛋白质和至少一种植物来源的蛋白质的共混物，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的碳水化合物的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，所述可食用的蛋白质基料包含至少一种动物来源的蛋白质和至少一种植物来源的蛋白质的共混物，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的淀粉的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，所述可食用的蛋白质基料包含至少一种动物来源的蛋白质和至少一种植物来源的蛋白质的共混物，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的碳水化合物封装的乳化的脂肪的颗粒。
根据某些实施方案，食品包含可食用的蛋白质基料和分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，所述可食用的蛋白质基料包含至少一种动物来源的蛋白质和至少一种植物来源的蛋白质的共混物，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的淀粉封装的乳化的脂肪的颗粒。
还公开了制备脂肪递送系统的方法，包含乳化至少一种脂肪，使至少一种碳水化合物胶凝，并且用胶凝的碳水化合物至少部分封装乳化的脂肪。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含乳化至少一种脂肪，使至少一种淀粉胶凝，并且用胶凝的淀粉至少部分封装乳化的脂肪。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含乳化至少一种非动物脂肪，使至少一种碳水化合物胶凝，并且用胶凝的碳水化合物至少部分封装乳化的脂肪。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含乳化至少一种植物来源的脂肪，使至少一种碳水化合物胶凝，并且用胶凝的碳水化合物至少部分封装乳化的脂肪。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含乳化至少一种非动物脂肪，使至少一种淀粉胶凝，并且用胶凝的淀粉至少部分封装乳化的脂肪。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含乳化至少一种植物来源的脂肪，使至少一种淀粉胶凝，并且用胶凝的淀粉至少部分封装乳化的脂肪。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含乳化至少一种动物来源的脂肪，使至少一种淀粉胶凝，并且用胶凝的淀粉至少部分封装乳化的脂肪。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含乳化至少一种植物来源的脂肪和至少一种动物来源的脂肪以生成乳化的脂肪共混物，使至少一种碳水化合物胶凝，并且用胶凝的碳水化合物至少部分封装乳化的脂肪共混物。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含乳化至少一种植物来源的脂肪和至少一种动物来源的脂肪以生成乳化的脂肪共混物，使至少一种淀粉胶凝，并且用胶凝的淀粉至少部分封装乳化的脂肪共混物。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含与至少一种脂肪和水形成乳液，向该乳液中添加至少一种淀粉，使至少一种碳水化合物至少部分胶凝，并且由含有胶凝的碳水化合物的乳液形成固体。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含与至少一种脂肪和水形成乳液，向该乳液中添加至少一种淀粉，使至少一种淀粉至少部分胶凝，并且由含有胶凝的淀粉的乳液形成固体。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含与至少一种非动物脂肪和水形成乳液，向该乳液中添加至少一种碳水化合物，使至少一种碳水化合物至少部分胶凝，并且由含有胶凝的碳水化合物的乳液形成固体。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含与至少一种植物来源的脂肪和水形成乳液，向该乳液中添加至少一种碳水化合物，使至少一种碳水化合物至少部分胶凝，并且由含有胶凝的碳水化合物的乳液形成固体。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含与至少一种植物来源的脂肪、至少一种动物来源的脂肪和水形成乳液，向该乳液中添加至少一种碳水化合物，使至少一种碳水化合物至少部分胶凝，并且由含有胶凝的碳水化合物的乳液形成固体。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含与至少一种脂肪和水形成乳液，向该乳液中添加至少一种碳水化合物，使至少一种碳水化合物至少部分胶凝，并且用胶凝的碳水化合物至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含与至少一种脂肪和水形成乳液，向该乳液中添加至少一种淀粉，使至少一种淀粉至少部分胶凝，并且用胶凝的淀粉至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含与至少一种非动物脂肪和水形成乳液，向该乳液中添加至少一种淀粉，使至少一种淀粉至少部分胶凝，并且用胶凝的淀粉至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含与至少一种植物来源的脂肪和水形成乳液，向该乳液中添加至少一种淀粉，使至少一种淀粉至少部分胶凝，并且用胶凝的淀粉至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含与至少一种植物来源的脂肪、至少一种动物来源的脂肪和水形成乳液，向该乳液中添加至少一种淀粉，使至少一种淀粉至少部分胶凝，并且用胶凝的淀粉至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热脂肪，将碳水化合物与加热的脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，加热该乳液以使至少一种碳水化合物至少部分胶凝，并冷却该混合物以便由所述乳液和至少部分胶凝的碳水化合物形成固体脂肪递送系统。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热脂肪，将淀粉与加热的脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并冷却该混合物以便由含有胶凝的淀粉的乳液形成固体脂肪递送系统。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热非动物脂肪，将淀粉与加热的非动物脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并冷却该混合物以便由所述乳液和胶凝的淀粉形成固体脂肪递送系统。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热植物来源的脂肪，将淀粉与加热的植物来源的脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并冷却该混合物以便由所述乳液和胶凝的淀粉形成固体脂肪递送系统。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热动物脂肪，将淀粉与加热的动物脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并冷却该混合物以便由所述乳液和胶凝的淀粉形成固体脂肪递送系统。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热至少一种动物脂肪和至少一种植物来源的脂肪以形成加热的脂肪共混物，将淀粉与加热的脂肪共混物混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并冷却该混合物以便由含有胶凝的淀粉的乳液形成固体脂肪递送系统。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热非动物脂肪，将碳水化合物与加热的非动物脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，加热该乳液以使至少一种碳水化合物至少部分胶凝，并冷却该混合物以便用胶凝的碳水化合物至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热非动物脂肪，将淀粉与加热的非动物脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并冷却该混合物以便用胶凝的淀粉至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热植物来源的脂肪，将淀粉与加热的植物来源的脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，加热该乳液以使至少一种碳水化合物至少部分胶凝，并冷却该混合物以便用胶凝的碳水化合物至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热动物脂肪，将淀粉与加热的动物脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并冷却该混合物以便用胶凝的淀粉至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热至少一种动物脂肪和至少一种植物来源的脂肪以形成加热的脂肪共混物，将淀粉与加热的脂肪共混物混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并冷却该混合物以便用胶凝的淀粉至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热非动物脂肪，将碳水化合物与加热的非动物脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，通过直接蒸汽注入加热该乳液以使至少一种碳水化合物至少部分胶凝，并冷却该混合物以便由所述乳液和胶凝的碳水化合物形成固体脂肪递送系统。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热非动物脂肪，将淀粉与加热的非动物脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，通过直接蒸汽注入加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并冷却该混合物以便由所述乳液和胶凝的淀粉形成固体脂肪递送系统。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热植物来源的脂肪，将碳水化合物与加热的植物来源的脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，通过直接蒸汽注入加热该乳液以使至少一种碳水化合物至少部分胶凝，并冷却该混合物以便由所述乳液和胶凝的淀粉形成固体脂肪递送系统。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热植物来源的脂肪，将淀粉与加热的植物来源的脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，通过直接蒸汽注入加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并冷却该混合物以便由含有胶凝的淀粉的乳液形成固体脂肪递送系统。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热至少一种植物来源的脂肪和至少一种动物来源的脂肪以生成加热的脂肪共混物，将淀粉与加热的脂肪共混物混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，通过直接蒸汽注入加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并冷却该混合物以便由含有胶凝的淀粉的乳液形成固体脂肪递送系统。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热非动物脂肪，将碳水化合物与加热的非动物脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，通过直接蒸汽注入加热该乳液以使至少一种碳水化合物至少部分胶凝，并且用胶凝的碳水化合物至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热植物来源的脂肪，将碳水化合物与加热的植物来源的物脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，通过直接蒸汽注入加热该乳液以使至少一种碳水化合物至少部分胶凝，并且用胶凝的碳水化合物至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热非动物脂肪，将淀粉与加热的非动物脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，通过直接蒸汽注入加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并且用胶凝的淀粉至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热植物来源的脂肪，将淀粉与加热的植物来源的脂肪混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，通过直接蒸汽注入加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并且用胶凝的淀粉至少部分封装脂肪乳液。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热至少一种植物来源的脂肪和至少一种动物来源的脂肪以生成加热的脂肪共混物，将淀粉与加热的脂肪共混物混合以形成混合物，向该混合物中加入水以形成乳液，通过直接蒸汽注入加热该乳液以使至少一种淀粉至少部分胶凝，并且用胶凝的淀粉至少部分封装脂肪乳液。
还公开了制造食品的方法，包含共同混合可食用的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的碳水化合物的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
根据某些实施方案，制造食品的方法包含共同混合可食用的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的碳水化合物封装的乳化的脂肪的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
根据某些实施方案，制造食品的方法包含共同混合可食用的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，其中脂肪递送系统包含至少部分被胶凝的淀粉封装的乳化的脂肪的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
根据某些实施方案，制造食品的方法包含共同混合可食用的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的淀粉的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
根据某些实施方案，制造食品的方法包含共同混合可食用的基于植物的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的碳水化合物的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
根据某些实施方案，制造食品的方法包含共同混合可食用的植物来源的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的淀粉的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
根据某些实施方案，制造食品的方法包含共同混合可食用的基于动物的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的碳水化合物的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
根据某些实施方案，制造食品的方法包含共同混合可食用的基于动物的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的淀粉的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
根据某些实施方案，制造食品的方法包含共同混合可食用的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，所述可食用的蛋白质基料包含可食用的植物来源的蛋白质基料和动物来源的蛋白质基料的共混物，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的碳水化合物的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
根据某些实施方案，制造食品的方法包含共同混合可食用的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，所述可食用的蛋白质基料包含可食用的植物来源的蛋白质基料和动物来源的蛋白质基料的共混物，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的淀粉的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
根据某些实施方案，制造食品的方法包含共同混合可食用的植物来源的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，其中脂肪递送系统包含乳化的非动物脂肪和胶凝的碳水化合物的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
根据某些实施方案，制造食品的方法包含共同混合可食用的植物来源的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，其中脂肪递送系统包含乳化的非动物脂肪和胶凝的淀粉的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
根据某些实施方案，制造食品的方法包含共同混合可食用的植物来源的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，其中脂肪递送系统包含乳化的植物来源的脂肪和胶凝的碳水化合物的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
根据某些实施方案，制造食品的方法包含共同混合可食用的植物来源的蛋白质基料和多个脂肪递送系统以形成混合物，其中脂肪递送系统包含乳化的植物来源的脂肪和胶凝的淀粉的固体颗粒，并且使所述混合物形成固体。
附图简述
图1A为在烹饪之前本公开内容的素食肉类似物的示例性实施方案的照片。
图1B为在通过油炸烹饪之后本公开内容的素食肉类似物的示例性实施方案的照片。
图2为在烹饪过程之前圆形汉堡肉饼形式的肉类似物的示例性实施方案的照片。
图3为显示在烹饪过程之前圆形汉堡肉饼形式的肉类似物的示例性实施方案的横截面的照片。
图4为烹饪过程期间圆形汉堡肉饼形式的肉类似物的示例性实施方案的照片。
图5为显示在烹饪过程后圆形汉堡肉饼形式的肉类似物的示例性实施方案的横截面的照片。
图6A和6B为显示细长香肠形式的肉类似物的示例性实施方案的照片。
图7为显示细长香肠形式的肉类似物的示例性实施方案的纵切面的照片。
图8为取自脂肪递送系统的示例性实施例的实心块的激光扫描共聚焦显微镜图像。
详细描述
脂肪递送系统包含乳化的脂肪成分和用于至少部分封装或包埋乳化的脂肪成分的胶凝的基质材料。乳化的脂肪成分至少部分封装或包埋在胶凝的基质材料内。多个脂肪递送系统分散在整个食物基料中以产生含有脂肪递送系统的食品。脂肪递送系统的应用可以显著降低肉类似物产品或真实的肉类产品中的总脂肪含量。
根据某些实施方案，脂肪递送系统包含乳化的非动物脂肪组分，且基质材料已经至少部分胶凝。乳化的非动物脂肪组分至少部分封装或包埋在胶凝的基质材料内。根据其他的实施方案，非动物脂肪递送系统包含乳化的非动物脂肪组分，且基质材料包含已经至少部分胶凝的碳水化合物。乳化的非动物脂肪组分至少部分封装或包埋在胶凝的碳水化合物材料内。根据其他的实施方案，非动物脂肪递送系统包含乳化的非动物脂肪组分，且基质材料包含已经至少部分胶凝的淀粉。乳化的非动物脂肪组分至少部分封装或包埋在胶凝的淀粉基质材料内。
根据某些实施方案，多个脂肪递送系统分散在整个可食用食物基料中以产生含有脂肪递送系统的可食用食品。根据某些实施方案，多个脂肪递送系统分散在整个基于植物或素食食物基料中以生成含有脂肪递送系统的基于植物的食品。根据另一个示例性实施方案，含有非动物脂肪的多个脂肪递送系统分散在整个基于植物或素食蛋白质基料中以产生含有脂肪递送系统的肉类似物产品。肉类似物产品的外观、香味和质地与某些真实的肉制品相似。
根据某些实施方案，食品为素食食品。在其他实施方案中，食品为纯素食品，其仅含有植物来源的组分而不含动物来源的组分。
根据某些实施方案，食品为包括动物组分的真实的肉类食品。例如，但不限于，真实的肉类食品可以包含真实的动物肌肉肉、蛋白质或组织，以及多个脂肪递送系统。根据某些实施方案，食品可以为半固体或固体食品，其包含动物来源的肌肉肉、蛋白质或组织，具有分散在肌肉肉、蛋白质或组织内的含有植物来源的脂肪的多个脂肪递送系统。
根据其他的实施方案，食品包含一种混合食品，其含有至少一种动物肉组分和至少一种非动物肉类似物组分的共混物、组合或混合物，作为添加脂肪递送系统的食物基料。混合食品的食物基料可以包含动物蛋白组分和非动物蛋白组分。例如，混合食品的食物基料可以包含动物蛋白组分和非动物的基于植物的蛋白组分。不受限制且仅作为实例，混合食品可以包含真动物肌肉肉、蛋白质或组织和至少一种基于植物的蛋白质，以及分散在真肉组分以及基于植物的蛋白质组分的组合内的多个脂肪递送系统。根据某些实施方案，食品可以是半固体或固体食品，其包含动物来源的肌肉肉、蛋白质或组织、基于植物的非动物蛋白和多个含有乳化的脂肪(诸如乳化的植物来源的脂肪)的脂肪递送系统。
根据其他的实施方案，食品可以包含培养的或培育的真肉作为掺入脂肪递送系统的食物基料。培养或培育的肉是指从活体动物分离的培养细胞生产的肌肉肉制品。培养肉通过首先从动物(诸如牛)中分离细胞，然后在模拟自然的受控环境中培养细胞来生产。在此过程中，培养物中的细胞生长以产生肌肉组织的三维单元，诸如牛排。当肌肉组织单元由细胞培养物构建时，可以将期望量的脂肪递送系统掺入肌肉组织单元中。根据其他的实施方案，可以将生产的肌肉组织单元加工成另一种形式，并且可以将脂肪递送系统掺入原始肌肉组织的任何改良形式中，以生产除牛排以外的不同可食用食品。
根据某些实施方案，食品是一种可以被认为是“清洁标签”产品的产品。“清洁标签”运动是由具有健康和营养意识的消费者推动的消费者运动或趋势。术语“清洁标签”是已被食品工业、消费者、学术界和政府监管机构采用的术语。“清洁标签”产品是一种含有尽可能少成分并且通常被视为天然、熟悉和简单的成分的食品。消费者和公众认为、感知或认可“清洁标签”产品中的成分是健康的或有益健康的，而不是人造的、加工的、合成的或含有化学物质的。
脂肪递送系统中存在的脂肪的量可以在约5至约95重量百分比(基于脂肪递送系统的总重量)。根据某些示例性实施方案，存在于脂肪递送系统中的脂肪的量可以在约10至约60重量百分比，或约15至约60重量百分比，或约20至约60重量百分比，或约25至约60重量百分比，或约30至约60重量百分比，或约35至约60重量百分比，或约40至约60重量百分比，或约45至约60重量百分比，或约50至约60重量百分比，或约55至约60重量百分比(基于脂肪递送系统的总重量)。
根据某些示例性实施方案，脂肪递送系统中的脂肪的量可以在约10至约50重量百分比，或约15至约50重量百分比，或约20至约50重量百分比，或约25至约50重量百分比，或约30至约50重量百分比，或约35至约50重量百分比，或约40至约50重量百分比，或约45至约50重量百分比(基于脂肪递送系统的总重量)。
根据某些示例性实施方案，脂肪递送系统中的脂肪的量可以在约10至约40重量百分比，或约15至约40重量百分比，或约20至约40重量百分比，或约25至约40重量百分比，或约30至约40重量百分比，或约35至约40重量百分比(基于脂肪递送系统的总重量)。
根据某些示例性实施方案，脂肪递送系统中的脂肪的量可以在约10至约30重量百分比，或约15至约30重量百分比，或约20至约30重量百分比，或约25至约30重量百分比(基于脂肪递送系统的总重量)。
脂肪递送系统和食品的非动物脂肪可以包含固体脂肪、半固体脂肪、油及其组合。
根据某些实施方案，可以构成脂肪递送系统的脂肪组分的脂肪包含一种或多种在室温下为固体或半固体的脂肪。根据其他的实施方案，脂肪递送系统的一种或多种固体或半固体脂肪包含非动物脂肪。根据另外的实施方案，脂肪递送系统的一种或多种非动物固体或半固体脂肪包含在室温下为半固体或固体的植物或基于植物的脂肪(vegetable orplant-based fat)。固体或半固体的基于植物的脂肪可以包含但不限于可可脂替代品、可可脂等效物、可可脂增量剂、可可脂改良剂、可可脂替代物、可可脂取代物、椰子油、棕榈油、牛油树脂、改性植物脂肪、植物蜡、低热量脂肪、糖脂肪酸酯脂肪替代品(例如，蔗糖酯脂肪替代品，诸如OlestraTM)及其混合物。可以使用非动物来源的ω3和ω6脂肪。可以使用植物来源的素食ω3和ω6脂肪。可以使用纯素ω3和ω6脂肪。改性植物脂肪包括商购自Epogee,LLC(Indianpolis,IN,US)的EpogeeTM。EpogeeTM脂肪替代品基于烷氧基化的油菜籽油。EpogeeTM通过分离脂肪的甘油和脂肪酸组分、插入丙氧基并通过丙氧基重新连接甘油和脂肪酸组分来制备。
对于涉及真肉应用和产品以及混合肉食物应用和产品的实施方案，脂肪递送系统的脂肪组分可以包含至少一种动物来源的脂肪和/或至少一种植物来源的脂肪。脂肪递送系统的脂肪组分还可以包括至少一种动物来源的脂肪和至少一种植物来源的脂肪的组合。根据某些实施方案，当脂肪递送系统的脂肪组分包含至少一种动物来源的脂肪和至少一种植物来源的脂肪的组合时，与植物来源的脂肪相比，脂肪递送系统的脂肪组分中可以存在更多的至少一种基于动物的脂肪。根据其他的实施方案，当脂肪递送系统的脂肪组分包含至少一种动物来源的脂肪和至少一种植物来源的脂肪的组合时，与动物来源的脂肪相比，脂肪递送系统的脂肪组分中可以存在更多的至少一种基于植物的脂肪。适合的动物脂肪包括动物来源的乳脂、奶脂、猪油等。不受限制，例如，动物脂肪可以来源于鸡、牛、鸭、鹅、猪及其组合。
根据某些实施方案，可以构成脂肪递送系统的脂肪组分的油可以包含海藻油、昆虫油、植物来源的油和组合。根据某些实施方案，脂肪递送系统的脂肪组分包含一种或多种植物来源的油。不受限制且仅作为示例，可以用于制备脂肪递送系统的适合的植物油包括杏仁油、鳄梨油、卡诺拉油菜籽油、椰子油、玉米油、棉籽油、亚麻油、榛子油、雾冰草脂油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、美洲山核桃油、南瓜子油、燕麦油、橄榄油、菜籽油、红花油、芝麻油、牛油果油、大豆油、向日葵油、核桃油及其混合物。
不受限制，可以用于制备脂肪递送系统的适合的可食用的基于植物的脂肪商购自来自IPI LodersCrocklaan(Malaysia)的商标COBERINE
Figure GDA0003615287540000201
。COBERINE
Figure GDA0003615287540000202
-品牌的可食用脂肪被视为可可脂等效物，并且基于椰子油/脂肪、雾冰草脂油、棕榈油、牛油果油及其混合物。
脂肪递送系统包括覆盖、封装或包埋脂肪递送系统的乳化的脂肪的基质材料。根据某些实施方案，基质材料包括至少部分胶凝并且至少部分覆盖、封装或包埋脂肪递送系统的乳化的脂肪的碳水化合物。脂肪递送系统可以包括可食用淀粉作为基质材料，用于至少部分地将乳化的脂肪封装或包埋在基质材料内。淀粉为由通过糖苷键键合在一起以形成淀粉粒的直链淀粉和支链淀粉单元组成的复杂碳水化合物。所有天然淀粉和某些改性淀粉都可以用于制备脂肪递送系统。有用的淀粉包括至少一种谷物淀粉、至少一种来源于根类植物的根淀粉及其混合物。根据某些实施方案，淀粉可以为至少一种谷物淀粉。根据其他的实施方案，淀粉可以为至少一种根淀粉。包括在脂肪递送系统中的淀粉可以为本领域中称作“蜡状”淀粉的淀粉。蜡状淀粉为一种类型的淀粉，与普通淀粉相比，它含有更大量的支链淀粉部分。蜡状淀粉可以包含至少约90重量百分比的支链淀粉，或至少95重量百分比的支链淀粉，或甚至至少97重量百分比的支链淀粉。
可以用于制备脂肪递送系统的特定淀粉包括但不限于竹芋淀粉、豆类淀粉(诸如例如蚕豆、菜豆、扁豆、绿豆和鹰嘴豆)、树薯淀粉(cassava starch)、玉米淀粉、燕麦淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉(包括蜡状马铃薯淀粉和粉状或粉质马铃薯淀粉)、昆诺阿藜、米淀粉、木薯淀粉(tapioca starch)、小麦淀粉及其混合物。根据某些实施方案，淀粉为玉米淀粉。根据某些实施方案，淀粉为马铃薯淀粉。根据某些实施方案，淀粉是米淀粉。根据某些实施方案，淀粉为小麦淀粉。适合的食品级马铃薯淀粉可从Avebe(Veendam,TheNetherlands)以ELIANETM、ETENIATM、FARINEXTM、PASELLITM、PERFECTAMYLTM和PURAMYLTM商标商购。
根据一些实施方案，一种或多种水胶体可以与淀粉组合使用或作为淀粉的替代物以制备脂肪递送系统。适合的水胶体包括但不限于：树胶，诸如吉兰糖胶(gelan gum)、瓜尔胶、他拉胶、黄原胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶、琼脂糖、琼脂、海藻酸盐、魔芋(konjac)、果胶、卡拉胶、纤维素衍生物诸如羧甲基纤维素及其组合。
根据某些实施方案，一种或多种植物来源的蛋白质可以与淀粉组合使用或作为淀粉的替代物，以制备脂肪递送系统。例如，但不限于，植物来源的蛋白质可以包含藻类(诸如螺旋藻)、豆类(诸如黑豆、卡内利豆(canelli bean)、菜豆、扁豆、利马豆、斑豆、大豆、白豆、绿豆)、花椰菜、菌蛋白、坚果(诸如杏仁、巴西坚果、腰果、花生、美洲山核桃、榛子、松子、核桃)、豌豆(诸如黑眼豌豆、鹰嘴豆、绿豌豆)、马铃薯、种子(诸如卡诺拉油菜籽、芡欧鼠尾草(chia)、亚麻、南瓜、芝麻、向日葵)、植物叶蛋白诸如Rubisco、谷物(诸如燕麦片、小麦、大麦、斯佩尔特小麦)、玉米、大米及其混合物。
脂肪递送系统还可以包括足量的至少一种香味剂(flavor agent)以赋予脂肪递送系统期望水平的香味或味道。单一香味剂或两种或更多种香味剂的组合可以包括在脂肪递送系统中以制备具有不同香味或味道的多种基于植物的食品。不受限制且仅作为示例，香味剂可以包括牛肉香料、猪肉香料、小牛肉香料、鸡肉香料、鸭香料、鹅香料、羔羊肉香料、火鸡香料、鱼香料、海鲜香料(包括，例如，龙虾、蛤、蟹、贻贝、扇贝、小虾、牡蛎)、果味香料、调味料、香料、草药、甜味促味剂、咸味促味剂、鲜味增味剂、增味剂、味道改良剂等。味道组分中还可以存在一种或多种酸以诱导多汁和唾液的产生。
脂肪递送系统还可以包括足量的至少一种用于脂肪递送系统的防腐剂以防止分解和/或微生物生长。示例性防腐剂包括但不限于抗坏血酸、苯甲酸、丁羟茴香醚(BHA)、丁羟甲苯(BHT)、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、山梨酸、抗坏血酸盐、苯甲酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐、多磷酸盐、丙酸盐、山梨酸盐、亚硫酸盐和生育酚。根据某些实施方案，对于“清洁标签”产品，钠盐可以用作脂肪递送系统的唯一防腐剂。
制备脂肪递送系统的方法包括乳化至少一种脂肪，至少部分地使碳水化合物(诸如可食用淀粉)胶凝，并且用至少部分胶凝的淀粉至少部分地封至少一种乳化的脂肪。制备脂肪递送系统的方法包括乳化至少一种脂肪，使可食用淀粉至少部分胶凝，并且用至少部分胶凝的淀粉封装至少一种乳化的脂肪。制备脂肪递送系统的方法包括乳化至少一种脂肪，使可食用淀粉至少部分胶凝，并且用至少部分胶凝的淀粉完全封装至少一种乳化的脂肪。
用于制备脂肪递送系统的方法包括乳化至少一种脂肪，使碳水化合物诸如可食用淀粉基本上胶凝，并且用至少部分胶凝的淀粉至少部分地封装至少一种乳化的脂肪。用于制备脂肪递送系统的方法包括乳化至少一种脂肪，使可食用淀粉基本上胶凝，并且用至少部分胶凝的淀粉基本上封装至少一种乳化的脂肪。用于制备脂肪递送系统的方法包括乳化至少一种脂肪，使可食用淀粉基本上胶凝，并且用至少部分胶凝的淀粉完全封装脂至少一种乳化的脂肪。
制备脂肪递送系统的方法包括乳化至少一种脂肪，使碳水化合物诸如可食用淀粉完全胶凝，并且用至少部分胶凝的淀粉至少部分地封装至少一种乳化的脂肪。制备脂肪递送系统的方法包括将乳化至少一种脂肪，使可食用淀粉完全胶凝，并且用至少部分胶凝的淀粉基本上封装至少一种乳化的脂肪。制备脂肪递送系统的方法包括乳化至少一种脂肪，使可食用淀粉完全胶凝，并且用至少部分胶凝的淀粉完全封装至少一种乳化的脂肪。
根据某些实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含将至少一种脂肪和水与适合的脂肪乳化剂以有效乳化脂肪并形成水包脂肪型乳液的量合并在一起。将至少一种基质材料添加到水包脂肪型乳液中。在将基质材料加入乳液之前或之后，基质材料至少部分胶凝。脂肪递送系统的固体形式，例如固体颗粒通过冷却含有胶凝的基质材料的水包脂肪型乳液来形成。根据该方法，乳化的脂肪至少部分地被封装或以其他方式包埋在胶凝的基质材料中。根据该方法的一些实施方案，乳化的脂肪部分地被封装在胶凝的基质材料中或被胶凝的基质材料包围。根据该方法的一些实施方案，乳化的脂肪被完全封装在胶凝的基质材料中。
制备脂肪递送系统的方法可以包含将至少一种脂肪和水与适合的脂肪乳化剂以有效乳化脂肪并形成水包脂肪型乳液的量合并在一起。将至少一种可胶凝的淀粉基质材料添加到水包脂肪型乳液中。淀粉基质材料在将其添加到乳液之前或之后至少部分胶凝。脂肪递送系统的固体形式，例如固体颗粒通过冷却含有胶凝的淀粉基质材料的水包脂肪型乳液形成。根据该方法，乳化的脂肪至少部分地被胶凝的淀粉基质材料封装或以其他方式包围。根据该方法的一些实施方案，乳化的脂肪被部分封装在或包埋在胶凝的淀粉基质材料中。根据该方法的一些实施方案，乳化的脂肪被完全封装在胶凝的淀粉基质材料中。
根据其他的实施方案，制备脂肪递送系统的方法包含加热至少一种非动物脂肪以制备熔化的脂肪。将碳水化合物基质材料诸如可食用淀粉与加热的非动物脂肪混合以形成脂肪和淀粉的混合物。将适量的水添加到加热的脂肪和淀粉的混合物中以形成乳液。通过直接蒸汽注入加热乳液，以使乳液中的至少一种淀粉至少部分胶凝。根据某些实施方案，在压力下通过定向蒸汽冲击来加热乳液，例如，使用直列式喷射蒸煮器(in-line jetcooker)。其他适合的加热方法可以包括通过挤压加热、微波加热、用双夹套容器间接加热等。将含有胶凝的淀粉的乳液冷却至足以形成固体脂肪递送系统的温度。根据该方法，乳化的脂肪至少部分封装或以其他方式包埋在胶凝的淀粉基质材料中。根据该方法的一些实施方案，乳化的脂肪被部分封装在或包埋在胶凝的淀粉基质材料中。根据该方法的一些实施方案，乳化的脂肪被完全封装在胶凝的淀粉基质材料中。根据另外的实施方案，在将水添加到混合物中或通过直接蒸汽注入加热之前，可以将另外的成分添加到加热的脂肪和淀粉的混合物中。这些另外的组分可以包括至少一种乳化剂、至少一种防腐剂、至少一种促味剂及其组合。
根据制备脂肪递送系统的方法，将适量的至少一种脂肪乳化剂添加到至少一种脂肪和水的组合中以乳化脂肪并生成水包脂肪/油型乳液。出于本公开内容的目的，乳化剂为包括亲水(即，至少部分水溶性)部分和疏水(即，亲脂)部分的任何物质，并且能够降低或以其他方式减少通常不混溶的脂肪与水之间的表面张力，从而生成水包脂肪/油型乳液，或脂肪/油包水型乳液。任何通常被视为安全地包含在供人或宠物摄食的可食用食品中并且能够乳化脂肪以生成乳液的乳化剂均可以用作制备所公开的脂肪递送系统的乳化剂。
乳化剂可以为阴离子乳化剂、阳离子乳化剂、非离子乳化剂和两性乳化剂。根据某些实施方案，但不限于，具有HLB值为1-18的乳化剂可以用于制备脂肪递送系统。不受限制且仅作为示例，适合的脂肪乳化剂包括纤维素、甘油单酯、甘油二酯、酰化甘油单酯、乳酰化甘油单酯琥珀酰化甘油单酯、烷氧基化甘油单酯(诸如乙氧基化甘油单酯)、烷氧基化甘油二酯(诸如乙氧基化甘油二酯)、甘油单酯的酯(诸如甘油单酯的二乙酰基酒石酸酯)、卵磷脂(诸如大豆卵磷脂和来自蛋黄的卵磷脂)、琥珀酸改性淀粉、阿拉伯树胶、琥珀酸改性阿拉伯树胶、Quillaya saponin、硬脂酸镁、脂肪酸的钙盐、钾盐和钠盐、聚山梨醇酯、碱金属硬脂酰乳酸盐(诸如硬脂酰乳酸钠)、糖酯、碱土金属硬脂酰乳酸盐(诸如硬脂酰乳酸钙)、磷酸钠、蛋白质及其混合物。根据某些示例性实施方案，乳化剂可以包含卵磷脂。根据某些示例性实施方案，乳化剂可以包含基于大豆的卵磷脂。根据某些示例性实施方案，乳化剂可以包含改性玉米淀粉。根据某些示例性实施方案，乳化剂可以包含有机酸改性的玉米淀粉。不受限制，可用作根据本公开内容的乳化剂的适合的琥珀酸改性玉米淀粉可以从Ingredion(Westchester,Illinois,US)以商品名CAPSUL商购得到。
基于乳化剂、至少一种脂肪和水的总重量，可以将乳化剂以约0.5-约10重量百分比的量添加到脂肪和水的混合物中，以生成乳液。根据其他的实施方案，基于乳化剂、至少一种脂肪和水的总重量，可以将乳化剂以约2-约8重量百分比的量添加到脂肪和水的混合物中，以生成乳液，或基于乳化剂、至少一种脂肪和水的总重量，可以将乳化剂以约2-约5重量百分比的量加入到脂肪和水的混合物中，以生成乳液。
将至少一种脂肪和食品级水性液体、介质或溶剂诸如水合并以通过适合的分散或均化设备形成乳液。不受限制，适合的均化设备包括转子-定子均化器、玻珠研磨均化器、超声均化器、高压均化器等。根据某些示例性实施方案，转子-定子型均化器用于由脂肪和水性液体的组合形成乳液。这类设备商购自Bee International、Benchmark Scientific、Bertin、BioLogics、BioSpec、Branson、DyHydromatics、Glen Mills、IKA Werke、Interscience、Nex Advance、Ohaus、Pro Scientific、Qsonica、Scilogex和Seward。适合的转子-定子型分散器/均化器可以以商品名ULTRA-TURRAX
Figure GDA0003615287540000251
T 5购自IkaWerke(Staufen,Germany)。乳化脂肪组分以制备水包脂肪/油型乳液的步骤可以在约10-约95℃的温度范围内进行约1-约2分钟，并且使用转子-定子型均化器以约10,000RPM的圆周速度进行。根据某些实施方案，在公开的时间期限内，温度可能在约40-约60℃的范围内。
由于较大的淀粉分子中的直链淀粉和支链淀粉单元的键合，因此，天然淀粉粒为部分结晶的并且高度组织化。术语“胶凝”、“可胶凝”、“胶凝化”、“胶化”、“胶凝化”或“凝胶化”在本说明书中可互换使用，并且是指打断淀粉分子内的分子间键以使淀粉分子上的氢键位置暴露在更多的水中的相同过程。该过程导致淀粉粒溶胀且不可逆地失去其晶体结构，变成无定形，并最终溶解。根据某些实施方案，淀粉胶凝化的过程可能牵涉在水和加热存在下打断淀粉分子内的分子间键。淀粉的类型决定了淀粉必须在水存在下加热以开始打断淀粉中的分子间键以启动淀粉溶胀过程的温度范围。对于未改性的淀粉，分子间键的断裂和淀粉粒溶胀(即胶凝)的开始可能发生在约55℃或约55℃左右。对于其他类型的淀粉，分子间键的断裂和淀粉粒溶胀的开始可能发生在约55-约90℃的范围内。水包脂肪/油型乳液和添加的淀粉的混合物可以在约55-约120℃的温度范围内，或在约70-约90℃的温度范围内，或在约75-约85℃的温度范围内加热，以使脂肪递送系统的淀粉组分胶凝化。根据其他的实施方案，水包脂肪/油型乳液和添加的淀粉的混合物可以通过直接蒸汽注入工艺在约110℃-约120℃的温度范围内加热，以使脂肪递送系统的淀粉组分胶凝化。
根据制备脂肪递送系统的方法，使至少一种淀粉部分胶凝的步骤包含加热含有至少一种淀粉的乳液以使添加到脂肪和水的乳液中的至少一种淀粉至少部分胶凝。根据制备脂肪递送系统的方法的其他实施方案，使至少一种淀粉胶凝的步骤包含加热含有至少一种淀粉的乳液以使添加到脂肪和水的乳液中的至少一种淀粉基本上胶凝。根据制备脂肪递送系统的方法的其他实施方案，使至少一种淀粉胶凝的步骤包含加热含有至少一种淀粉的乳液以使添加到脂肪和水的乳液中的至少一种淀粉完全胶凝。至少淀粉的胶凝导致胶凝化的和溶解的淀粉至少部分地涂覆、覆盖、否则就是封装或包埋水包脂肪/油型乳液的液滴。
水包脂肪/油型乳液液滴的尺寸分布可以在约0.1微米-约600微米，约0.1微米-约500微米，约0.1微米-约400微米，约0.1微米-约300微米，约0.1微米-约200微米，约0.1-约100微米，约0.1微米-约50微米或约0.1微米-约25微米，约0.1微米-约20微米，约0.1微米-约15微米，约0.1微米-约10微米或约1微米-约5微米的范围内。根据某些实施方案，水包脂肪/油型乳液液滴的尺寸分布可以在约50微米-约600微米，约50微米-约500微米，约50微米-约400微米，约50微米-约300微米，约50微米-约200微米或约50微米-约100微米的范围内。
根据某些实施方案，可以包括水胶体以强化脂肪递送系统的颗粒，以便经受住工艺中的混合并控制乳液的温度稳定性。
根据制备脂肪递送系统的方法的某些实施方案，在加热乳液和淀粉材料胶凝化之前，将至少一种碳水化合物基质材料诸如可食用淀粉溶于乳液中。
根据制备脂肪递送系统的方法，形成固体或半固体形式食品的步骤包含冷却含有胶凝化淀粉的加热的乳液以形成固体或半固体形式。
制备脂肪递送系统的方法还包含减小由脂肪/油-水乳液和胶凝化碳水化合物制备的脂肪递送系统的初始固体或半固体形式的大小。根据某些实施方案，减小固体形式大小的步骤包括将初始较大的固体形式机械破碎分离、粉碎、破裂、压碎、切割、分割、挤压、压裂、磨碎、研磨或分裂成多个较小尺寸的固体颗粒或粉末。根据某些实施方案，减小固体形式大小的步骤包括将固体形式粉碎成多个较小尺寸的固体颗粒。对粉碎的固体颗粒的最大维度的尺寸没有实际限制，只要颗粒的尺寸不会对最终肉类似物产品的口感或质地产生不利影响即可。不受限制且仅作为示例，将固体形式粉碎成较小尺寸的固体颗粒的步骤包括将固体颗粒粉碎成在其最大维度方面为约0.01cm-约10cm，或约1cm-约10cm，或约1cm-约5cm，或约1cm-约3cm，或约0.3cm-约0.6cm的尺寸。
根据其他的实施方案，脂肪递送系统的固体颗粒可以通过喷雾冷却、将液滴滴入液体冷冻剂(例如，液氮)或通过化学胶凝化来制备。
根据制备脂肪递送系统的方法，在将至少一种淀粉添加到乳液中之前，可以将至少一种香味剂或调味剂(flavoring)添加到脂肪和水的乳液中。根据某些实施方案，可以将至少一种香味剂或调味剂添加到水相中，之后添加到脂肪相中以产生乳液。然后将至少一种淀粉添加到乳液中。
还公开了可食用食品。该可食用食品可以包含素食或纯素食品。该食品可以包含素食或纯素肉类似物产品。该食品为固体或半固体食品，其可以包含可食用的非动物蛋白质基料和分散在可食用的非动物蛋白质基料内的多个脂肪递送系统。根据某些实施方案，食品为固体或半固体食品，其可以包含可食用的基于植物的蛋白质基料和分散在可食用的基于植物的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统。分散在非动物蛋白质基料内的脂肪递送系统包含乳化的非动物脂肪和胶凝的淀粉材料的递送系统。
可以调整食品的非动物蛋白质基料和脂肪递送系统的量，以得到具有某些类型的真实肉类的外观、香味和质地的最终肉类似物食品。
食品的非动物来源的蛋白质基料可以包括至少一种基于植物或植物来源的蛋白质。例如但不限于，植物来源的蛋白质可以包含藻类(诸如螺旋藻)、豆类(诸如黑豆、卡内利豆、菜豆、扁豆、利马豆、斑豆、大豆、白豆、绿豆)、花椰菜、菌蛋白、坚果(诸如杏仁、巴西坚果、腰果、花生、美洲山核桃、榛子、松子、核桃)、豌豆(诸如黑眼豌豆、鹰嘴豆、绿豌豆)、马铃薯、燕麦片、种子(诸如芡欧鼠尾草、亚麻、南瓜、芝麻、向日葵)、植物叶蛋白，诸如Robisco、谷物(诸如燕麦片、小麦、大麦、斯佩尔特小麦、玉米、大米)、seitain(即基于小麦面筋)、印尼豆豉、豆腐及其混合物。根据某些实施方案，可用作食品的蛋白质基料的植物来源的蛋白质是马铃薯来源的蛋白质。不限于此，适合的马铃薯蛋白质以商标SOLANIC
Figure GDA0003615287540000281
(Veendam,TheNetherlands)商购可得。
不受限制且仅作为示例，食品包含基于食品的总重量大于50重量百分比至约99重量百分比的所述可食用的蛋白质基料和约1重量百分比至小于50重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
不受限制且仅作为示例，食品包含基于食品的总重量大于50重量百分比至约99重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约1重量百分比至小于50重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
不受限制且仅作为示例，食品包含基于食品的总重量大于50重量百分比至约99重量百分比的包含动物来源的蛋白质和非动物来源的蛋白质的混合蛋白质基料和约1重量百分比至小于50重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
不受限制且仅作为示例，食品包含基于食品的总重量大于50重量百分比至约99重量百分比的包含动物来源的蛋白质和植物来源的蛋白质的共混物的混合蛋白质基料和约1重量百分比至小于50重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
根据其他的示例性实施方案，食品包含基于食品的总重量约60重量百分比至约99重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约1重量百分比至约40重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
根据其他的示例性实施方案，食品包含基于食品的总重量约70重量百分比至约99重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约1重量百分比至约30重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
根据其他的示例性实施方案，食品包含基于食品的总重量约75重量百分比至约99重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约1重量百分比至约25重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
根据其他的示例性实施方案，食品包含基于食品的总重量约75重量百分比至约95重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约5重量百分比至约25重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
根据其他的示例性实施方案，食品包含基于食品的总重量约75重量百分比至约90重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约10重量百分比至约25重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
根据其他的示例性实施方案，食品包含基于食品的总重量约75重量百分比至约85重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约15重量百分比至约25重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
根据其他的示例性实施方案，食品包含约90重量百分比至小于100重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和大于0重量百分比至约10重量百分比的所述多个脂肪递送系统(基于食品的总重量)，或约90重量百分比至小于99重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约1重量百分比至约10重量百分比的所述多个脂肪递送系统(基于食品的总重量)，或约90重量百分比至小于98重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约2重量百分比至约10重量百分比的所述多个脂肪递送系统(基于食品的总重量)，或约90重量百分比至小于97重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约3重量百分比至约10重量百分比的所述多个脂肪递送系统(基于食品的总重量)，或约90重量百分比至小于96重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约4重量百分比至约10重量百分比的所述多个脂肪递送系统(基于食品的总重量)，或约90重量百分比至小于95重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约5重量百分比至约10重量百分比的所述多个脂肪递送系统(基于食品的总重量)，或约90重量百分比至小于94重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约6重量百分比至约10重量百分比的所述多个脂肪递送系统(基于食品的总重量)，或约90重量百分比至小于93重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约7重量百分比至约10重量百分比的所述多个脂肪递送系统(基于食品的总重量)，或约90重量百分比至小于92重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约8重量百分比至约10重量百分比的所述多个脂肪递送系统(基于食品的总重量)，或约90重量百分比至小于91重量百分比的所述可食用非动物蛋白质基料和约9重量百分比至约10重量百分比的所述多个脂肪递送系统(基于食品的总重量)。
进一步公开了一种用于制造含有可食用的食物基料和期望量的脂肪递送系统的食品的方法。该方法可以用于制造作为混合食品的食品，其含有在食物基料中的动物来源的组分和非动物来源的组分的共混物和分散在食物基料中的多个脂肪递送系统。该方法可以包括将蛋白质基料和多个乳化的脂肪递送系统混合在一起以形成混合物，并使该混合物形成固体或半固体形式。分散在蛋白质基料中的多个脂肪递送系统包含至少部分封装或包埋在该方法期间已经胶凝的胶凝碳水化合物材料内的乳化的脂肪的固体颗粒。
制造食品的方法还可以涉及制造不包括任何动物来源的组分或基本上不含任何动物来源的组分的食品。该方法可以包括将可食用的非动物蛋白质基料和多个乳化脂肪递送系统混合在一起以形成混合物，并使该混合物形成固体或半固体形式。分散在非动物体蛋白质基料中的多个脂肪递送系统包含至少部分封装或包埋在该方法期间已经胶凝的淀粉材料内的乳化的植物脂肪的固体颗粒。
根据某些实施方案，公开了制造素食或纯素食品的方法。根据其他的实施方案，公开了制造素食或纯素肉类似物产品的方法。制备素食或纯素食品的方法包含将可食用基于植物的蛋白质基料和多个乳化的植物脂肪递送系统混合在一起以形成混合物，并使该混合物形成固体或半固体形式。分散在基于植物的蛋白质基料中的多个脂肪递送系统包含乳化的植物脂肪和在该方法期间已经至少部分胶凝的淀粉材料的固体颗粒。
根据制备食品的方法，将蛋白质基料与多个脂肪递送系统混合以生成混合物的步骤包含将多个脂肪递送系统分散在蛋白质基料内，所述脂肪递送系统包含含有胶凝的淀粉材料的乳化的植物脂肪。
根据制造食品的方法，使蛋白质基料、多个脂肪递送系统和其他食品添加剂的混合物形成固体形式的步骤包含以热塑方式挤出蛋白质基料、多个脂肪递送系统和任何其他食品添加剂的混合物。
根据其他的实施方案，可食用食品可以包含真肉制品以及掺入真肉中的多个脂肪递送系统，所述真肉制品包含真肉组分，诸如真肉肌肉、蛋白质或组织。
根据其他的实施方案，可食用食品可以包含混合食品，该混合食品包含可食用基料组分和掺入可食用基料中的多个脂肪递送系统，所述基料组分含有真肉组分诸如真肉肌肉、蛋白质或组织和非动物来源的蛋白质组分的组合。
图1A显示了本公开内容的食品的示例性实施方案的未烹饪的形式。图1B显示了图1A的肉类似物的示例性实施方案的烹饪形式。图1A和1B描绘了肉类似物10，其包含植物来源的蛋白质基料12和分散在基于蛋白质基料12内的脂肪递送系统14。图2-5、6A、6B和7显示了本公开内容的烹饪和未烹饪的食品的各种示例性实施方案，其各自含有蛋白质基料12和基料12中的脂肪递送系统14。
脂肪递送系统可以用于制备旨在放置在口腔中并被摄入或在口腔中使用然后丢弃的任何产品。适合的可摄食产品包括但不限于酱油、调味品、各种食料、糖果产品、烘焙产品、甜味产品、刺激食欲的(savoury)产品(包括仿肉产品/肉类似物产品、真肉产品和混合真肉/仿肉产品)、植物调味和植物产品、乳制品、饮料、口腔护理产品及其组合。
脂肪递送系统可以用于制备多种基于非动物的(例如，基于植物的)可摄食的(consumable)或以其他方式可食用的食品，可摄食的或以其他方式可食用的基于动物的食品，以及包含基于动物的组分和基于非动物的(例如基于植物的)组分的组合的可摄食的或以其他方式可食用的食品。根据某些示例性实施方案，脂肪递送系统可以用于制备多种可摄食的或以其他方式可食用的基于非动物的肉类似物、肉类仿品或肉类替代品产品。适合的可摄食的或以其他方式可食用食品可以被配制为例如但不限于热狗、汉堡、绞肉、扎节香肠(sausage link)、香肠肉饼、牛排、鱼片、烤肉、胸肉、大腿肉、鸡翅、肉丸、烘肉卷、熏肉、肉条(strips)、爪肉(fingers)、肉块(nuggets)，肉片和肉丁(cubes)。
根据某些实施方案，所述可摄食的或可食用的食品包含基于非动物的汉堡肉饼，其包含非动物食物基料和脂肪递送系统，所述脂肪递送系统包含封装在胶凝的淀粉中并分散在所述非动物食物基料中的非动物脂肪。可摄食的或可食用的食品可以包含基于非动物的汉堡肉饼，其包含基于植物的蛋白质基料和脂肪递送系统，所述脂肪递送系统包含封装在胶凝的淀粉中分散在基于植物的蛋白质基料中的基于植物的脂肪。可摄食的或可食用的食品可以包含基于植物的汉堡肉饼，其包含基于植物的蛋白质基料和脂肪递送系统，所述脂肪递送系统包含封装在胶凝的淀粉中分散在基于植物的食物基料中的基于植物的脂肪。不受限制，基于植物的蛋白质基料可以包含与脂肪递送系统组合的组织化植物蛋白(textured vegetable protein)。根据其他的实施方案，汉堡肉饼可以是基于减少的动物的汉堡肉饼，其中食物基料包含基于动物的蛋白质和组织化植物蛋白(作为部分基于动物的蛋白质的替代品)的混合物与脂肪递送系统的组合。根据进一步的实施方案，可摄食的或可食用的食品可以包含基于植物的汉堡肉饼，其包含基于植物的蛋白质基料和脂肪递送系统，所述脂肪递送系统包含封装在胶凝的淀粉中分散在基于植物的蛋白质基料中的基于植物的脂肪。不受限制，基于植物的蛋白质基料可以包含与脂肪递送系统组合的组织化植物蛋白。根据某些实施方案，制造汉堡肉饼产品的方法包含将可食用的基于植物的蛋白质基料和多个脂肪递送系统混合在一起以形成混合物，其中脂肪递送系统包含至少部分封装在胶凝的淀粉中的乳化的脂肪的固体颗粒，并且使该混合物形成汉堡肉饼。
根据其他的实施方案，可以通过增材制造或3D打印工艺制备包含脂肪递送系统的基于植物的汉堡肉饼。使用3D建模计算机软件创建的三维汉堡肉饼的数字图像。然后使用切片软件将数字文件的3D模型切成许多薄的二维(2D)层，且然后将其转换为机器可读语言的一组指令，供3D打印机执行。带有机器可读代码指令集的数字文件被传送至增材制造设备(即3D打印机)。3D打印机通过一个或多个喷嘴连续铺设材料层来打印汉堡肉饼。根据某些实施方案，脂肪递送系统的单独来源和汉堡肉饼的可食用的基于植物的蛋白质基料与3D打印机联通。将脂肪递送系统和可食用的植物来源的蛋白质基料储存在单独的容器中。每个容器经由在容器与喷嘴之间延伸的适合导管连接至一个或多个排放喷嘴。在执行这组指令后，3D打印机通过将这些材料从源容器通过导管移动到排放喷嘴来熔化脂肪递送固体和植物来源的蛋白质基料。材料从喷嘴排放，以铺设连续的材料层，生成构建的3-维汉堡肉饼。根据其他的实施方案，脂肪递送系统和可食用的基于植物的蛋白质基料的单独来源可以经由单独的导管移动至混合室，在该混合室中脂肪递送系统与蛋白质基料混合，并且该混合物从混合室经由在混合室与一个或多个排放喷嘴之间延伸的一个或多个导管排放至一个或多个排放喷嘴。然后将该混合物从一个或多个排放喷嘴排放，以铺设连续的薄的二维层，直至形成三维汉堡肉饼。可以以适用于增材制造或3D打印工艺的任何形式提供固体脂肪递送系统。不受限制，脂肪递送系统固体可以以颗粒、丸粒、粉末、块、细丝、棒、条、实体管、带等的形式提供，其可以熔化并与可食用的植物来源的蛋白质基料铺设成薄的二维层。
典型的基于植物的汉堡肉饼可以通过将约1-约99重量百分比的重构组织化植物蛋白和约99重量百分比至小于1重量百分比的脂肪递送系统共混在一起来形成。典型的基于植物的汉堡肉饼也可以通过将约50-约99重量百分比的重构组织化植物蛋白和约1重量百分比至小于50重量百分比的脂肪递送系统共混在一起来形成。组织化植物蛋白典型地作为脱水产品提供，并且可以用水或另一种适合的烹饪肉汤或可摄食的液体重构。根据某些实施方案，将约90重量百分比的重构组织化植物蛋白与约10重量百分比的的脂肪递送系统共混，以制备适合的基于植物的汉堡。在与脂肪递送系统共混之前，通常将组织化植物蛋白研磨成更小的尺寸。脂肪递送系统通常被粉碎成小块，以便与磨碎的和重构组织化植物蛋白容易共混。脂肪递送系统还可以含有适合的香料或香料调味品(spice)以赋予基于植物的汉堡期望的味道。将重构的组织化植物蛋白和脂肪递送系统混合在一起，且然后用手、手动工具或自动汉堡肉饼成型设备形成适合大小的汉堡肉饼。
根据某些实施方案，提供了包含脂肪递送系统的烘焙面团。烘焙面团包括膨松剂、面粉和脂肪。在甜面团的情况下，除膨松剂、面粉和脂肪之外，面团还包括糖。其他任选的烘焙面团成分包括着色剂、调味剂和增稠剂(texturizing agent)。
膨松剂典型地以0.1重量％-约5重量％的量存在于烘焙面团中。烘焙面团的面粉含量以约10％-约60％的量存在。烘焙面团的脂肪组分以5重量％-35重量％的量存在。对于不被视为甜面团的烘焙面团，面团的糖含量典型地为0.5重量百分比或以下。根据一些实施方案，在不为甜面团的烘焙面团中，面团完全不含糖。对于甜面团，糖或糖替代品典型地以约5％-50％的量存在于甜面团中。如果存在，则组织化剂(texturing agent)可以选自鸡蛋或蛋白并且可以以约1重量％-约10重量％的量存在。适合的烘焙面团的具体实例包括但不限于松饼(例如英式松饼)、薄脆饼干(例如咸薄脆饼干、烤薄脆饼干、全麦薄脆饼干等)、面包卷(例如软面包卷、晚餐面包卷、新月形面包卷)、饼干(例如，酪乳饼干、脆皮饼干)、馅饼皮、面包(例如，佛卡夏、意式烤面包、酸面包、苏打面包、面包棒、玉米面包等)、比萨面团、百吉饼等。甜面团可以用于制备核仁巧克力饼、饼干、松饼、半圆馅饼、炸面包圈、蛋糕、糕点、馅饼、司康饼等。
不受限制且仅作为示例，示例性乳制品包括冰淇淋，冲动型冰淇淋(impulse icecream)，冰淇淋甜品，冷冻酸奶，牛奶，新鲜/巴氏杀菌牛奶，全脂新鲜/巴氏杀菌牛奶，半脱脂新鲜/巴氏杀菌牛奶，保存期较长的/UHT牛奶，全脂保存期较长的/UHT牛奶，半脱脂保存期较长的/UHT牛奶，脱脂保存期较长的/UHT牛奶，山羊奶，炼乳/淡炼乳，原味炼乳/淡炼乳，加香的、功能性和其它炼乳，加香的牛奶饮料，纯乳加香的牛奶饮料，豆奶，酸牛奶饮料，发酵乳制品饮料，咖啡奶精/增白剂，奶粉，加香的奶粉饮料，奶油，酸奶，原味/天然酸奶，加香的酸奶，水果酸奶，益生菌酸奶，酸奶饮料和基于乳制品的甜品。
脂肪递送系统可以用于制备可摄食的刺激食欲的食品。不受限制，且仅作为限制，示例性的刺激食欲的产品包括但不限于咸味小吃(炸薯条，炸薯片，坚果，玉米粉圆饼-烤玉米粉圆饼(tortilla-tostada)，椒盐卷饼，干酪小吃，玉米小吃，马铃薯小吃，即食爆米花，可微波烹饪的爆米花(microwaveable popcorn)，猪肉皮，坚果，薄脆饼干，薄脆饼干小吃，早餐谷物，肉类，腌肉，午餐/早餐肉，番茄产品，花生酱，汤，罐装蔬菜，意大利面酱和刺激食欲的饼干、薄脆饼干和面包替代品。脂肪递送系统还可以用于制备用于食品的烘焙和刺激食欲的馅料。
脂肪递送系统可以用于制备可摄食的甜味食品。不受限制且仅作为示例，甜味产品包括但不限于早餐谷物，即食(“rte”)谷物，家庭早餐谷物，薄片，牛奶什锦早餐，其它即食谷物，儿童早餐谷物和热谷物。
脂肪递送系统可以被包括在单份面条碗或面条杯产品中。单份面条碗或面条杯产品典型地包括包含在泡沫、纸或塑料容器中的一定量的预煮熟和干燥的面条。容器典型地还包含一包用于面条的干调味剂和/或调味油(seasoned oil)。或者，干调味剂可以在容器内以松散粉末的形式提供。干面条产品通过将面条浸泡在沸水中使其变软，然后将面条与干调味剂和/或调味油合并来制备以用于摄食。单份面条产品可以包含预煮熟和干燥的面条以及期望量的脂肪递送系统。脂肪递送系统可以被包括在面条碗或杯内的单独包装中，该包装被配置为打开以释放脂肪递送系统以与面条组合。包含脂肪递送系统的包装还可以包括至少一种调味添加剂。该包装还可以包括多种脱水食品，例如脱水蔬菜。根据某些实施方案，该包装包含期望量的脂肪递送系统、至少一种调味添加剂和脱水蔬菜。根据替代实施方案，可以将脂肪递送系统作为松散的颗粒或粉末提供在面条碗或面条杯内。
脂肪递送系统可用于个人护理产品，例如药品、化妆品和盥洗用品(toiletry)。当用于化妆品和盥洗用品时，该制剂可用于妆品、盥洗用品和香水协会的“国际化妆品成分词典和手册”中列出的"报道的产品类别(Reported Product Categories)"中的任一种，以及与被引用用于报道的产品类别的成分的任意一种或多种一起使用。报道的产品类别为：剃须后洗剂，婴儿洗剂、油、粉末和霜，婴儿用品混杂物(miscellaneous)，婴儿洗发水，底漆和内层漆(Basecoats and undercoats)，沐浴胶囊，沐浴油，片和盐，沐浴用品混杂物，沐浴皂和洗涤剂，胡须柔软剂，腮红，身体和手部用品，泡沫沐浴品，清洁产品，古龙香水和花露水，角质层柔软剂，牙膏，除臭剂，脱毛剂，冲洗剂，眼部洗液，眼部化妆用品混杂物，眼部卸妆液，眼影，画眉笔，眼线笔，面部和颈部制品，搽脸粉，女性卫生除臭剂，足粉和喷雾剂，粉底，香水制品混杂物，头发漂白剂，染发喷雾剂，染发制品混杂物，护发素，染发剂和头发着色剂，头发光亮剂，美发用品，洗发剂，洗发香波，发胶，直发剂，头发着色剂，卷发套装(hairwave set)，室内美黑剂，腿部和身体的涂剂，口红，底妆，定妆剂，化妆品，修指甲制品混杂物，睫毛膏，男士爽身粉，保湿剂，漱口水和口气清新剂，指甲霜和洗液，指甲延长剂，指甲油去除剂(Nail polish and enamel remover)，指甲油(Nail polish and enamel)，夜间护肤品，口腔卫生产品混杂物，糊状面膜，香水，永久性卷发剂，个人清洁用品混杂物，粉末，预剃须洗液，胭脂，香囊，香波，剃毛霜，剃须用品混杂物，剃须皂，皮肤护理用品混杂物，皮肤清新剂，晒黑凝胶、乳膏和液体，晒黑制品混杂物，护发液，敷料和其他头发梳理助剂。
脂肪递送系统可以用于口腔护理和口腔卫生产品。“口腔护理”或“口腔卫生”产品可以包括施用于口腔，目的在于清洁、清新、愈合、除臭口腔或其任何部位的任何产品。不受限制且仅作为示例，这类口腔护理和口腔卫生组合物包括牙膏、牙胶、牙粉、牙齿美白产品、口腔清洗剂、漱口水、漱口液组合物、锭剂、牙线、牙签、抗牙菌斑和抗牙龈炎组合物、润喉片、咽喉滴剂、用于治疗鼻部症状、感冒症状和用于缓解感冒的组合物。
根据某些实施方案，脂肪递送系统还可以包含营养有效量的至少一种维生素、至少一种矿物质或至少一种维生素和至少一种矿物质的组合。根据某些实施方案，脂肪递送系统包含营养有效量的至少一种维生素。根据某些实施方案，脂肪递送系统包含营养有效量的超过一种的不同维生素。根据某些实施方案，脂肪递送系统包含营养有效量的至少一种矿物质。根据某些实施方案，脂肪递送系统包含营养有效量的超过一种不同的矿物质。根据某些实施方案，脂肪递送系统包含营养有效量的至少一种维生素和至少一种矿物质。
实施例
实施例1
制备本公开的脂肪递送系统的一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约50℃的温度下的熔化的Coberine脂肪加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia QS淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-73℃的温度范围内混合5分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
实施例2
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约50℃的温度下的熔化的Coberine脂肪加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia QS淀粉、15.5克的琼脂和22克的Wagyu牛肉香料加入到该乳液中，并且在48℃-72.5℃的温度范围混合5分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
实施例3
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约4的pH的溶液。将270克的在约50℃的温度下的向日葵油加入到水溶液中。用UltraTurrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia QS淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-73℃的温度范围混合5分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
实施例4
制备本公开的脂肪递送系统的另一个实施方案的样品。将2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约50℃的温度下的向日葵油和12.5克的燕麦油乳化剂加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia QS淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-73℃的温度范围混合5分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
实施例5
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约50℃的温度下的熔化的Coberine脂肪和12.5克的燕麦油乳化剂加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia QS淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-73℃的温度范围混合5分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
实施例6
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约50℃的温度下的熔化的Coberine脂肪加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia QS淀粉、3克的魔芋多糖树胶和12克的黄原胶加入到该乳液中，并且在48℃-73℃的温度范围混合4分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
实施例7
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将440克的在约50℃的温度下的熔化的Coberine脂肪加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia QS淀粉、3克的魔芋多糖树胶和12克的黄原胶加入到该乳液中，并且在48℃-74℃的温度范围混合4分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
实施例8
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约50℃的温度下的熔化的Coberine脂肪加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia 457淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-73℃的温度范围混合约4分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
实施例9
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约55℃的温度下的熔化的Coberine脂肪加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia 457淀粉和15.5克的牛来源的明胶(250Bloom)加入到该乳液中，并且在48℃-75℃的温度范围混合约4分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
实施例10
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约55℃的温度下的熔化的Coberine脂肪加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Perfectamyl VF淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-75℃的温度范围混合约4分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
实施例11
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约4的pH的溶液。将270克的在约55℃的温度下的熔化的椰子脂肪加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia457淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-75℃的温度范围混合约4分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
实施例12
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约55℃的温度下的熔化的椰子脂肪加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Perfectamyl VF淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-75℃的温度范围混合约4分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
香味稳定性测试
本公开的脂肪递送系统的香味稳定性通过香味稳定性测试来测量。根据本公开内容制备脂肪递送系统的样品并在7℃在冰箱中的塑料容器中储存6周。将第0周设置为100％，并相对于该周测量样品的香味稳定性。从第1周到第6周每周一次从冰箱中取出样品并测量香味稳定性。从冰箱中取出脂肪递送系统的样品，在液氮中粉碎和均化。将2克的粉碎和均化的样品与10ml丙酮和0.5mg内标混合，且振摇2小时。通过气相色谱-质谱法，使用火焰离子化检测器过滤和分析样品，以鉴定测试样品中不同香味组分的存在。香味稳定性测试的标准偏差在±10-15％的范围内。
实施例13–硫测试
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约55℃的温度下的熔化的Coberine脂肪和工业级硫香料加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia 457淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-75℃的温度范围混合约4分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
根据上文所述的香味稳定性测试，针对含有硫香味组分的模型香味块测量实施例13的样品脂肪递送系统的香味稳定性。6周后，样品保留了96％的甲硫基丙醛、70％顺式-2-甲基四氢呋喃-3-硫醇和反式-2-甲基四氢呋喃-3-硫醇。
实施例14–醛测试
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约55℃的温度下的熔化的Coberine脂肪和工业级醛香料加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将270克的Etenia 457淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-75℃的温度范围混合约4分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
根据上文所述的香味稳定性测试，针对含有醛香味组分的模型香味块测量实施例14的样品脂肪递送系统的香味稳定性。6周后，样品保留了88％的癸醛，79％的2,4-癸二烯醛，79％的辛醛和67％的己醛。
实施例15–吡嗪测试
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约55℃的温度下的熔化的Coberine脂肪和工业级吡嗪香料加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将270克的Etenia 457淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-75℃的温度范围混合约4分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
根据上文所述的香味稳定性测试，针对含有吡嗪香味组分的模型香味块测量实施例15的样品脂肪递送系统的香味稳定性。6周后，97％的乙酰基噻唑，97％的乙基-3-二甲基-2吡嗪，96％的三甲基吡嗪，90％的天然乙偶姻和77％乙酰基丙酰基化合物。
实施例16–内酯测试
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约55℃的温度下的熔化的Coberine脂肪和工业级内酯香料加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia 457淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-75℃的温度范围混合约4分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
根据上文所述的香味稳定性测试，针对含有内酯香味组分的模型香味块测量实施例16的样品脂肪递送系统的香味稳定性。6周后，样品保留98％的癸内酯γ，98％的己内酯γ，96％的丁1,4-内酯，和86％的十二内酯δ。
实施例17–酸测试
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约55℃的温度下的熔化的Coberine脂肪和工业级酸香料加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia 457淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-75℃的温度范围混合约4分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
根据上文所述的香味稳定性测试，针对含有酸香味组分的模型香味块测量实施例17的样品脂肪递送系统的香味稳定性。6周后，样品保留95％的癸酸，94％的辛酸，93％的己酸，和93％的丁酸。
实施例18–醇测试
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。将50克的Capsul改性的食物淀粉、2克的山梨酸钾和0.5克的柠檬酸加入到500克的水中，以制备具有50℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将270克的在约55℃的温度下的熔化的Coberine脂肪和工业级醇香料加入到水溶液中。用Ultra Turrax混合器匀化该混合物以生成水包油型乳液。将该乳液转至Stephan混合器。将270克的Etenia 457淀粉和15.5克的琼脂加入到该乳液中，并且在48℃-75℃的温度范围混合约4分钟，以使淀粉胶凝。将胶凝的混合物从混合器中倾倒出来并且转至冷冻机以便将胶凝的混合物在-20℃冷却约30分钟。
根据上文所述的香味稳定性测试，针对含有醇香味组分的模型香味块测量实施例18的样品脂肪递送系统的香味稳定性。6周后，样品保留100％的癸醇，98％的辛醇和89％的己醇。
实施例19
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。在Stephan混合器的碗中，通过加热至约55℃的温度将3046克的固体椰子脂肪熔化，并添加250克的液体牛肉头香(top note)香料。将3046克的Etenia淀粉、564克的Capsul改性的食物淀粉、169克的琼脂、12.5克的山梨酸钾和19克的柠檬酸共混入熔化的椰子脂肪中，生成成分的混合物。将4341克的冷水加入到该混合物中，并密封混合器的碗以形成封闭系统。用直接气流加热该混合物，直至该混合物达到约110℃的温度。约6-7分钟后，混合物中的淀粉发生胶凝。停止加热并将混合物冷却至约72℃。将胶凝的混合物从Stephan混合器的碗中取出并转移到容器中，以便在约2-约4℃的温度下在冰箱中储存约48小时。
实施例20
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。在Stephan混合器的碗中，通过加热至约55℃的温度将3046克的固体椰子脂肪熔化。将3046克的Etenia淀粉、564克的Capsul改性的食物淀粉、169克的琼脂、12.5克的山梨酸钾和19克的柠檬酸共混入熔化的椰子脂肪中，生成成分的混合物。添加1250克的喷雾干燥的Wagyu牛肉香料。将4341克的冷水加入到该混合物中，并密封混合器的碗以形成封闭系统。用直接气流加热该混合物，直至该混合物达到约110℃的温度。约5-6分钟后，混合物中的淀粉发生胶凝。停止加热并将混合物冷却至约72℃。将胶凝的混合物从Stephan混合器的碗中取出并转移到容器中，以便在约2-约4℃的温度下在冰箱中储存约48小时。
实施例21
制备本公开的脂肪递送系统的一个示例性实施方案的样品。将9kg的Capsul改性的食物淀粉、0.08kg的山梨酸钾和0.8kg的柠檬汁(36％柠檬酸)加入到89kg水中，制备具有80℃的温度和约3.5-约4的pH的溶液。将48kg在约80℃的温度下的熔化的Coberine脂肪加入到水溶液中，通过使用高速搅拌器得到预制乳液。将48kg的Etenia QS淀粉和0.8kg的琼脂加入到预制乳液中，并且在80℃-95℃的温度下混合5分钟，以使淀粉胶凝。将3.3kg牛肉香料加入到总混合物中并且在～95℃的温度范围混合1分钟。用正位移泵将该混合物泵送至直列式匀化器(转子/定子,Silverson)，生成水包油型乳液。将该乳液从Silverson中倾倒出来并且转至冰箱，以便在5℃冷却胶凝的混合物约24小时，形成固体块。通过共聚焦扫描激光显微镜检查(CSLM)分析脂肪递送系统的固体块，以鉴定和测量固体块内乳化的脂肪滴的大小。图8是CSLM显微照片20，其显示了分散在较大的固体块24中的脂肪递送系统22的多个液滴。
实施例22
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。在Stephan混合器的碗中，将500克的水、44克的Capsul改性的食物淀粉、301克的椰子油和24克的盐共混成乳液。将290克的Etenia淀粉添加到该乳液中并通过加热进一步共混以使淀粉胶凝。随后将5克的琼脂添加到该乳液中并进一步共混。加入24克喷雾干燥的和Wagyu牛肉调味粉和4.7克柠檬汁。在混合物中的淀粉发生胶凝后，停止加热并冷却该混合物。从Stephan混合器的碗中取出胶凝的混合物并转至容器中，以便在5℃的温度下在冰箱中储存以使块固化。
实施例23
制备本公开的脂肪递送系统的另一个示例性实施方案的样品。在Stephan混合器的碗中，通过加热至约55℃的温度将3046克的固体椰子脂肪熔化，并添加250克的液体牛肉头香香料。将3046克的Etenia淀粉、564克的Capsul改性的食物淀粉、169克的琼脂、12.5克的山梨酸钾和19克的柠檬酸共混入熔化的椰子脂肪中，生成成分的混合物。加入625克的粉末促味剂。将4341克的冷水加入到该混合物中，并密封混合器的碗以形成封闭系统。用直接气流加热该混合物，直至该混合物达到约110℃的温度。约6-7分钟后，混合物中的淀粉发生胶凝。停止加热并将混合物冷却至约72℃。将胶凝的混合物从Stephan混合器的碗中取出并转移到容器中，以便在约2-约4℃的温度下在冰箱中储存。
熟制的基于植物的汉堡的分析
基于植物的汉堡由包含约重量百分比的水合组织化植物蛋白和约10重量百分比的本公开的基于植物的脂肪递送系统的面团制备。脂肪递送系统基于椰子脂肪。由一组经过训练的食品品尝师烹制和评估基于植物的汉堡。将基于植物的汉堡在标准的炉顶煎锅中炸熟。将适合的烹饪油导入煎锅并加热至热。将基于植物的汉堡放入热烹饪油中并在一侧烹饪约1分30秒。将基于植物的汉堡翻转并在第二面烹饪约2分20秒。将基于植物的汉堡再次翻转并在第一面再烹饪1分30秒，注意不要烧坏汉堡肉饼。将烹饪的汉堡肉饼从煎锅中取出，切成较小的样品尺寸的块，然后放在加热的盘子或示范长柄平底煎锅上。结果表明，基于植物的汉堡表现出良好的脂肪递送系统熔化特性、令人愉悦的味道和气味，以及整体平滑、脂肪样的口感。
应当理解，当在本公开内容中描述值的范围时，预期在将该范围内的任何和每个值，包括端点都视为已被公开。例如，组分的“范围从50到100”将被解读为指示沿50到100之间的连续区间的每个可能的数值。应当理解，本发明人认识到并理解该范围内的任何和所有值被认为已被指定，并且本发明人拥有整个范围和范围内的所有数值。
在本公开内容中，与数值结合使用的术语“约”包括所述值并且具有上下文所规定的含义。例如，它至少包括与特定值的测量相关的误差程度。本领域普通技术人员会理解，本文使用的术语“约”是指所列举值的“约”的量在本公开内容的组合物和/或方法中产生期望程度的有效性。本领域普通技术人员进一步理解，“约”相对于在实施方案中的任何组分的百分比、量或数量的值的界限和边界可以通过根据本公开内容改变该值、确定每个值的组合物的有效性并确定产生具有期望的有效性程度的组合物的值的范围来确定。术语“约”进一步用于反映组合物可以包含不改变组合物的有效性或安全性的其他材料的痕量组分的可能性。
根据情况，本文公开的组成重量百分比基于脂肪递送系统或食品的总重。本领域普通技术人员可以理解脂肪递送系统或食品的总重量百分比不能超过100％。例如，本领域普通技术人员将容易认识和理解包含50-95重量百分比的基于植物的蛋白质、5-50重量百分比的非动物脂肪和1-10重量百分比的其他添加剂诸如香味剂的脂肪递送系统将不会超过100％。本领域普通技术人员会理解，可以调整组分的量以包括不超过脂肪递送系统或食品的100重量％的组分的期望量。
尽管已经结合各种实施方案描述了脂肪递送系统、包括脂肪递送系统的食品、以及制造脂肪递送系统和食品的方法，但是应当理解，可以使用其他类似的实施方胺或可以对所描述的实施方案进行修改和添加以实施相同的功能。此外，可以组合不同的示例性实施方案以产生期望的结果。因此，脂肪递送系统、包括脂肪递送系统的食品、以及制造脂肪递送系统和食品的方法不应限于任何单一实施方案，而是应根据所述权利要求的描述在广度和范围上进行解释。应当理解，本文所述的实施方案仅为示例性的，且本领域的技术人员可以在不脱离本发明的精神和范围的情况下进行改变和变型。所有这类改变和变型均预期被包括在如上文所述的本发明的范围内。此外，在可替代的实施方案中不一定有所公开的所有实施方案，因为可以组合本发明的各种实施方案以得到期望的结果。

Claims (27)

1.食品，包含：
可食用的蛋白质基料；和
分散在所述可食用的蛋白质基料内的多个脂肪递送系统，其中脂肪递送系统包含乳化的脂肪和胶凝的淀粉的固体颗粒。
2.权利要求1的食品，其中所述食品包含大于50重量百分比至约99重量百分比的所述可食用的蛋白质基料和约1重量百分比至小于50重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
3.权利要求1的食品，其中所述食品包含约60重量百分比至约99重量百分比的所述可食用的蛋白质基料和约1重量百分比至约40重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
4.权利要求1的食品，其中所述食品包含约70重量百分比至约99重量百分比的所述可食用的蛋白质基料和约1重量百分比至约30重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
5.权利要求1的食品，其中所述食品包含约75重量百分比至约99重量百分比的所述可食用的蛋白质基料和约1重量百分比至约25重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
6.权利要求1的食品，其中所述食品包含约75重量百分比至约95重量百分比的所述可食用的蛋白质基料和约5重量百分比至约25重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
7.权利要求1的食品，其中所述食品包含约75重量百分比至约90重量百分比的所述可食用的蛋白质基料和约10重量百分比至约25重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
8.权利要求1的食品，其中所述食品包含约75重量百分比至约85重量百分比的所述可食用的蛋白质基料和约15重量百分比至约25重量百分比的所述多个脂肪递送系统。
9.权利要求1的食品，其中脂肪递送系统包含基于脂肪递送系统的总重量约5重量百分比至约60重量百分比的乳化的植物脂肪和约40至约95重量百分比的胶凝的淀粉。
10.权利要求1的食品，其中脂肪递送系统包含基于脂肪递送系统的总重量约10重量百分比至约60重量百分比的乳化的植物脂肪和约40至约90重量百分比的胶凝的淀粉。
11.权利要求1的食品，其中脂肪递送系统包含基于脂肪递送系统的总重量约20重量百分比至约50重量百分比的乳化的植物脂肪和约50至约80重量百分比的胶凝的淀粉。
12.权利要求1的食品，其中脂肪递送系统包含基于脂肪递送系统的总重量约30重量百分比至约40重量百分比的乳化的植物脂肪和约60至约70重量百分比的胶凝的淀粉。
13.权利要求1的食品，其中所述脂肪递送系统包含基于脂肪递送系统的总重量约40重量百分比的乳化的植物脂肪和约60重量百分比的胶凝的淀粉。
14.权利要求1的食品，其中所述脂肪系统还包含至少一种香料。
15.权利要求1的食品，其中所述食品选自热狗、汉堡、碎肉、扎节香肠、香肠肉饼、肉丸、烘肉卷和肉块。
16.权利要求15的食品，其中所述食品为汉堡。
17.制备脂肪递送系统的方法，包含：
将至少一种脂肪和水与乳化剂合并，以形成乳液；
向该乳液中添加至少一种淀粉；
使至少一种淀粉至少部分胶凝；和
由含有胶凝的淀粉的乳液形成固体，其中胶凝的淀粉封装该乳液。
18.权利要求17的制备脂肪递送系统的方法，还包含将固体粉碎成颗粒。
19.权利要求18的制备脂肪递送系统的方法，其中所述粉碎包含将固体颗粒粉碎成约0.01cm至约10cm的大小。
20.权利要求19的制备脂肪递送系统的方法，其中所述粉碎包含将固体颗粒粉碎成约1mm至约3mm的大小。
21.权利要求17的制备脂肪递送系统的方法，其中使至少一种淀粉部分胶凝的步骤包含加热含有至少一种淀粉的乳液，以使至少一种淀粉至少部分胶凝。
22.权利要求17的制备脂肪递送系统的方法，其中形成固体的步骤包含冷却含有胶凝的淀粉的加热的乳液，以形成固体。
23.权利要求17的制备脂肪递送系统的方法，还包含向脂肪和水的乳液中添加至少一种香料、草药、调味品、香料调味品、促味剂、增味剂或味道改进剂，然后添加至少一种淀粉。
24.权利要求17的制备脂肪递送系统的方法，还包含溶解至少一种淀粉，然后加热乳液。
25.制造食品的方法，包含：
共同混合可食用的蛋白质基料和多个乳化的脂肪递送系统，以形成混合物，其中脂肪递送系统包含乳化的非动物脂肪和胶凝的淀粉的固体颗粒；和
使所述混合物形成固体。
26.权利要求25的制造食品的方法，其中使混合物形成固体的步骤包含挤出所述混合物。
27.权利要求26的方法，其中混合步骤包含将乳化的脂肪递送系统分散在所述可食用的非动物蛋白质基料内。
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