CN103237454A - 肉制品 - Google Patents

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CN103237454A CN2011800582558A CN201180058255A CN103237454A CN 103237454 A CN103237454 A CN 103237454A CN 2011800582558 A CN2011800582558 A CN 2011800582558A CN 201180058255 A CN201180058255 A CN 201180058255A CN 103237454 A CN103237454 A CN 103237454A
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Abstract

本发明公开一种肉制品。将肉与淀粉、水胶体和植物来源的油混合。所得的产品为动物脂肪减少的产品，其保持全脂肪产品的感官性质。

Description

肉制品
技术领域
本公开一般地涉及一种肉制品。本公开的多个方面特别地涉及一种肉制品，其由肉、一种或多种淀粉、一种或多种水胶体和一种或多种植物来源的油组成。
背景技术
肉定义为适合用于食物的那些动物组织，并且包括从这些组织制备的所有加工或生产的产品。对于消费量而言，最大类的肉是“红”肉。牛肉、猪肉、羊肉和小牛肉通常定义为“红”肉。在许多国家中，马、山羊、大羚羊、美洲驼、骆驼、水牛和兔也用于人消费，并且也属于红肉范围。
禽肉是家禽的肉，并且包括鸡、火鸡、鸭、鹅和珍珠鸡的肉。野味包括任何非驯养动物的肉。海味也是一类肉，并且是水生生物的肉。
肉包括许多组织，例如脂肪、上皮、结缔和神经组织，肌肉和其他脂肪。对于红肉，特别是牛肉和猪肉，高分布率的脂肪是优选的。为了获得这样的分布，牛、马、猪和类似的动物不仅用高热量饲料饲喂，还饲喂额外的成分以增加脂肪组分。对于禽类，通过改变饮食来调节脂肪的水平和控制。
脂肪在各种感官性质中起到非常重要的作用，包括多汁性、口感和风味。当肉制品具有较低量的脂肪时，烹饪的食品对于多汁性、口感和风味是较不期望的。相比之下，当肉制品具有最优量的脂肪时，其对于多汁性、口感和风味是更期望的。
加工的肉制品定义为其中鲜肉的性质已经利用一种或多种方法如磨碎或切碎、加入调味品或其他成分、改变颜色或热处理加以改变的那些产品。这些改变有助于保存、方便、外观、风味、种类、安全性以及向消费者提供肉制品的广泛选择。
加工的肉制品是功能性脂肪应用的模型系统。功能性食品成分定义为提供超出基础营养的潜在健康益处的成分或食品。这些功能性组分可以天然存在，或者可以添加入某些食品。这些成分包括但不限于ω-3脂肪酸、抗氧化剂、植物甾醇和膳食纤维。功能性脂肪系统充当递送介质来将功能性成分递送入加工的肉制品中。
一个实例是香肠产品。香肠产品可以含有高达30%的脂肪。通过使用更瘦的肉和用功能性脂肪代替基于动物的脂肪，从而获得关于健康评分更高的香肠而不会牺牲材质或风味。
发明内容
本发明使得能通过降低粉碎的肉系统中的动物脂肪内含物(inclusion)和总脂肪含量来制备更瘦的肉制品而不牺牲感官性质。存在允许将最小地影响脂质特征谱的肉改性剂加入已经是瘦肉的产品同时增加该产品感官性质的营养/感官相互作用。相反地，这会允许使用现有的高脂肪产品、除去动物脂肪并将其用肉改性剂代替以显著地影响脂质特征谱同时最小地影响产品的感官性质。
本发明的一实施方案涉及一种肉组合物，其包含肉、淀粉、树胶和非动物来源的油。
具体实施方式
现在更详细地描述本发明。
本发明的肉组合物包含(A)肉、(B)一种或多种淀粉、(C)一种或多种水胶体和(D)一种或多种植物来源的油。
组分A：肉。肉组合物包含肉。这样的肉可以来自一种或多种来源，包括红肉、禽肉、野味和海味。肉包括多种组织，其中肌肉是主要成分。肌肉分为红或白肌肉。这样的分类主要基于红和白纤维的比例。因此，红肌肉具有更大数目的红肌肉纤维而白肌肉则具有更大数目的白肌肉纤维。红色归因于红纤维更高的肌红蛋白含量。在一些肌肉中，颜色分类是不可见的。然而，火鸡和鸡的胸部是具有相对高比例白纤维的白肌肉的实例，而火鸡或鸡的腿部肌肉则归类为红肌肉。肌肉还基于ATP酶活性的水平和受刺激时纤维收缩的速度进行分类。
术语“进一步加工”通常用于描述以下一种或多种情况应用于生肉的产品：磨碎或切碎、加入调味品、改变颜色或热处理。粉碎是减少颗粒大小的方法。磨碎是应用于肉以将整块肌肉加工为肉糜产品如火鸡、鸡、牛肉或猪肉糜的最常见方法。取决于期望的产品，颗粒大小减小从粗到细。磨碎的主要优势在于产生均匀的颗粒大小以及增加柔软度。
组分B：淀粉。淀粉为碳水化合物聚合物。淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，并且通常以颗粒形式存在。支链淀粉是大部分淀粉的主要组分(约70-80%)。其存在于淀粉颗粒的外部，并且是数千至数十万葡萄糖单元的支化聚合物。直链淀粉是大部分淀粉的次要组分(约20-30%)(存在包含50-70%直链淀粉的高直链淀粉淀粉)。其存在于淀粉颗粒的内部，并且是数百至数千葡萄糖单元的线性葡萄糖聚合物。
淀粉的来源包括但不限于植物的果实、种子以及根茎或块茎。淀粉通常的来源包括但不限于稻米、小麦、玉米、马铃薯、木薯、竹芋、荞麦、香蕉、大麦、树薯、野葛、酢浆草、西米、高粱、甘薯、芋头和薯蓣。可食用豆如蚕豆、兵豆和豌豆也富含淀粉。
一些淀粉归类为蜡状淀粉。蜡状淀粉含有大量的支链淀粉而直链淀粉则很少。常见的蜡状淀粉包括蜡状玉米淀粉、蜡状稻米淀粉和蜡状小麦淀粉。
改性淀粉是一种从其天然状态改变而导致其一种或多种化学或物理性质发生改变的淀粉。淀粉可以例如通过酶、氧化或用各种化合物取代而改性。淀粉可以被改性以增加针对热、酸或冷冻的稳定性，改善材质，增加或降低粘度，增加或降低胶凝时间以及增加或降低溶解性等。改性淀粉可以被部分或完全地降解为更短的链或葡萄糖分子。支链淀粉可以被去支化。通过取代改性的淀粉具有不同的化学组成。nOSA淀粉是由n-辛烯基琥珀酸酐部分地取代的改性淀粉。
组分C：水胶体。水胶体是一类长链水溶性多糖并且通常基于碳水化物，其影响水溶液的粘性/胶化。常见的实例有槐豆胶、角叉菜胶(海草提取物)、瓜尔胶、黄原胶、胞外多糖胶、硬葡聚糖、琼脂、果胶、藻酸盐、纤维素衍生物和阿拉伯树胶。这些广义地归类为树胶。淀粉和明胶有时具有水胶体的特征。本领域技术人员可以使用淀粉、明胶和树胶的组合以实现期望的材质和熔化性质。
组分D：一种或多种植物来源的油。包含通常来自非动物来源的三酰甘油的混合物的脂质物质，该非动物来源例如大豆、橄榄、油菜籽、鳄梨、棕榈、棕榈仁、椰子、可可、花生、玉米、亚麻、向日葵、红花和棉籽。这些脂质在室温下可以是液态或固态，这取决于脂肪酸的链长、饱和度以及氢化方法。可以组合多种来源的油或者通过诸如冬化的加工去除某些部分。
本发明的一个显著益处在于用具有膳食功能性用途的油代替动物油。
实施例
已经制备了各种产品。每种产品包含脂肪模拟物(mimetic)和肉。下文的实施例仅仅是示例性而不是限制性的。
脂肪模拟物实施例1
水 40-60%
非氢化棕榈油 15-30%
低DE麦芽糖糊精(C*DryLight01970) 7-15%
酸解nOSA淀粉(EmCapTM06375) 5-10%
稠化nOSA淀粉(DeliTexTM75320) 3-8%
κ角叉菜胶(SatiagelTMME4) 1-3%
明胶 0-4%
盐 0-4%
瓜尔胶/黄原胶 0-3%
将所有成分混合，然后利用Blentech CC-10型以低速搅拌加热至165-170°F。直接蒸汽注入是最快的方法，但是其他方法也是可行的。将产物热过滤然后冷却。冷藏最少24小时后，可以将产物研磨、切块、压碎或切碎成期望的大小。
脂肪模拟物实施例2
Figure BDA00003292130900051
将所有成分混合，然后利用Blentech CC-10型以低速搅拌加热至165-170°F。直接蒸汽注入是最快的方法，但是其他方法也是可行的。将产物热过滤然后冷却。冷藏最少24小时后，可以将产物研磨、切块、压碎或切碎成期望的大小。
脂肪模拟物实施例3
成分 百分比
水/冰 平衡
棕榈酥油 15-50%
即溶酸解nOSA淀粉(EmCapTM12639) 8-15%
低DE麦芽糖糊精(C*DryLight01970) 7-14%
即溶稠化淀粉(HiFormTM12744) 4-10%
盐 1-3%
瓜尔胶/黄原胶 0-2%
柠檬酸 0-2%
预先混合所有粉末。将酥油置于研碎钵中并开始混合。加入粉末并在脂质相中分散。添加水并继续混合直至均匀一致。真空包装并冷藏24小时以使得紧实。
脂肪模拟物实施例4-具有ω-3脂肪酸和纤维
成分 百分比
水/冰 平衡
棕榈酥油 10-45%
即溶酸解nOSA淀粉(EmCapTM12639) 8-15%
菊粉/可溶性纤维来源 5-20%
即溶稠化淀粉(HiFormTM12744) 4-10%
ω-3脂肪酸来源，如鱼油 4-10%
盐 1-3%
瓜尔胶/黄原胶 0-2%
柠檬酸 0-2%
抗氧化剂 按需要
预先混合所有粉末。将酥油和油置于研碎钵中并开始混合。加入粉末并在脂质相中分散。添加水并继续混合直至均匀一致。真空包装并冷藏24小时以允许紧实。
肉制品
肉制品实施例1-猪肉香肠
猪肉，70%瘦肉 29.4%
猪肉，火腿块＜5%脂肪 53.9%
脂肪模拟物，实施例2 14.7%
盐和调味品 2.0%
将香肠塞入肠衣中，冷冻，然后切成约3/4"厚的肉饼。与30%脂肪对照相比，实施例5是坚实的耐咀嚼材质。当都进行烹饪时，脂肪减少的产品看起来比全脂肪对照收缩更少。食用时，脂肪减少的产品比具有相同脂肪水平且不添加脂肪模拟物的对照看起来更多汁并较容易咀嚼。
肉制品实施例2-肉丸
牛肉糜，93%瘦肉 55.0%
脂肪模拟物，实施例1 20.0%
水 5.0%
面包屑 5.0%
调味品和盐 7.5%
大豆粉 4.0%
帕尔马干酪 2.0%
葡萄糖 1.5%
将成分混合5-10分钟并形成55-60克重的球。然后将肉丸在350°F下烘焙直至内部温度达到160-170°F。从对照肉丸排出脂肪。在脂肪减少的肉丸中没有观察到脂肪烹饪物(cook out)。通过称量烹饪前和烹饪后重量来测定烹饪的产率。在脂肪减少的肉丸中产率增加至85-90%，相比之下全脂肪对照则为75-80%。脂肪减少的肉丸的感官评价证实其比相同脂肪水平但不添加脂肪模拟物而制备的对照更多汁且更容易咀嚼。在脂肪减少的实例中还观察到更高(或更强)的香味。
肉制品实施例3-火鸡肉糜
火鸡胸，99%瘦肉 95.45%
脂肪模拟物，实施例2 4.55%
将瘦火鸡胸肉加入包含抗氧化剂的混合器中，将其混合5分钟成为均匀分散物。在分散抗氧化剂时，将肉用CO2冷却，直至肉为33°F。一旦肉已经冷却，将其通过1/8"研磨机板研磨。将胸肉糜加入含有4.55%脂肪模拟物的混合器中(切碎、磨碎、团粒、碎屑)，并加入调味品。将产物混合1分钟或者直至产物均匀混合。然后将研磨的混合物转移至合适的设备中用于包装成chub、香肠、肉饼、块状(loaf)。
完成感官测试以比较火鸡肉糜对照与包含脂肪模拟物的火鸡肉糜。结果显示对于包含脂肪模拟物的产品的风味、多汁、材质和整体偏好的改进。肉制品实施例4-50%脂肪减少的热狗
牛肉，30%脂肪，粗研磨 62.7%
牛肉，10%脂肪，粗研磨 4.3%
脂肪模拟物，实施例2 15.0%
水 9.3%
盐 2.05%
36DE玉米糖浆固体 2.0%
PolarTexTM05732改性淀粉 1.5%
香料混合物 1.5%
葡萄糖 1.0%
三聚磷酸钠 0.4%
6.25%亚硝酸钠腌料 0.2%
异抗坏血酸钠 0.05%
在烟薰室之前配制脂肪含量=11%。
熏制之后脂肪含量12.5%，假定12%产率损失。
将瘦肉和肥肉分别用3/8"板粗研磨。将瘦肉糜置于研碎钵中，并以低速切碎。然后向研碎钵中加入一半的水/冰以及盐、磷酸盐、腌料(cure)和异抗坏血酸盐，并以低速切碎2分钟。随后加入肥肉，并切碎2分钟。加入剩余的成分并以高速切碎直至达到60-62°F的温度。较高的温度对于较低脂肪的产品可能是需要的。然后将产物真空包装并塞入28mm可剥离肠衣。然后将热狗浸入烟熏液(liquid smoke)或进行天然烟熏，随后烹饪至内部温度为160-165°F。烹饪后，将热狗冷却至35°F，剥离，洗涤，干燥并包装。

Claims (21)

1.一种肉组合物，其包含：
肉，
0.5-10重量%的淀粉，
0.02-2重量%的水胶体，和
0.5-10重量%的植物油。
2.权利要求1的肉组合物，其中所述肉选自以下组中的一种或多种：牛肉、猪肉、羊肉、小牛肉、鸵鸟肉和禽肉。
3.权利要求2的肉组合物，其中所述禽肉选自以下组中：鸡或火鸡或者鸡和火鸡。
4.权利要求1的肉组合物，其中所述淀粉选自以下组中：改性玉米淀粉、改性木薯淀粉、改性马铃薯淀粉、改性稻米淀粉、改性小麦淀粉和改性西米淀粉。
5.权利要求1的肉组合物，其中所述水胶体选自以下组中的一种或多种：槐豆胶、角叉菜胶(海草提取物)、瓜尔胶、黄原胶、胞外多糖胶、硬葡聚糖、琼脂、果胶、藻酸盐、纤维素衍生物、阿拉伯树胶和明胶。
6.权利要求1的肉组合物，其中所述植物油选自以下组中的一种或多种：大豆、橄榄、油菜、鳄梨、棕榈、棕榈仁、椰子、可可、花生、玉米、亚麻、向日葵、红花和棉籽。
7.权利要求1的肉组合物，其中所述肉的量不小于70重量%。
8.权利要求1的肉组合物，其中所述肉的量不小于75重量%。
9.权利要求1的肉组合物，其中所述肉的量不小于85重量%。
10.权利要求1的肉组合物，其中所述肉的量不小于90重量%。
11.权利要求1的肉组合物，其中所述肉的量不小于95重量%。
12.权利要求1的肉组合物，其中所述肉的量不小于99重量%。
13.权利要求1的肉组合物，其中所述淀粉的浓度为0.5重量%-7.0重量%。
14.权利要求1的肉组合物，其中所述淀粉的浓度为0.5重量%-5.0重量%。
15.权利要求1的肉组合物，其中所述水胶体的浓度为0.05重量%-1.0重量%。
16.权利要求1的肉组合物，其中树胶的浓度为0.1重量%-0.5重量%。
17.权利要求1的肉组合物，其中所述植物油的浓度为1重量%-7重量%。
18.权利要求1的肉组合物，其中所述植物油的浓度为1重量%-5重量%。
19.权利要求1的肉组合物，其中制品为块状、chub、肉饼、碎屑或圈(link)的形式。
20.权利要求1的肉组合物，其中制品被挤出。
21.权利要求1的肉制品，其中所述制品是已经烹饪的，并且为碎屑、圈、肉饼或烤肉的形式。
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