CN1891080A - 食用肉用的品质改良剂 - Google Patents

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CN1891080A CNA2006100957297A CN200610095729A CN1891080A CN 1891080 A CN1891080 A CN 1891080A CN A2006100957297 A CNA2006100957297 A CN A2006100957297A CN 200610095729 A CN200610095729 A CN 200610095729A CN 1891080 A CN1891080 A CN 1891080A
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Abstract

本发明提供食用肉用的品质改良剂，其用于在单独的食用肉地或与其他食品原料一起密封的蒸煮袋食品中，抑制蒸煮杀菌后的食用肉的质地下降而添加在原料肉中。本发明涉及食用肉用的品质改良剂，其特征在于，包含：含有油脂和甘油有机酸脂肪酸酯的油脂加工淀粉、和平均粒径为0.05～50μm的粉末状卡德兰胶。

Description

食用肉用的品质改良剂
技术领域
本发明涉及食用肉用的品质改良剂，其用于抑制加压加热杀菌(以下称为蒸煮杀菌，レトルト殺菌)后的食用肉的质地下降。
背景技术
所谓蒸煮袋食品，是指将烹调后的食品装入有气密性的容器包装(蒸煮袋)中密封并蒸煮杀菌后的食品，现在，市售的有咖喱、煨炖食品(シチユ一)、意粉酱(パスタソ一ス)、汤菜、蒸米饭调料(丼ものの具)等各种蒸煮袋食品。可是，该蒸煮袋食品由于在加压下、100℃或更高的高温进行加热，因此，存在其内部食品发生品质劣化的问题。特别是牛肉、猪肉等畜肉类，因加热过度引起蛋白质变性，出现组织收缩、破坏，肉汁流出，因而大多变成硬、没有多汁感的干巴巴的质地(食感)。
因此，为了解决这样的问题，提出了几个预先对畜肉类进行预处理的方法。例如：由除去外侧的脂肪部分、在切断或切片的生肉中注入含有耐热性凝胶化剂的注入液的工序以及通过加热进行凝胶化剂的凝胶化及脱脂的工序组成的加压加热食品用食用肉加工品的制造方法(参照专利文献1)；以在食品原料中添加加热凝固性β-1，3-葡聚糖及海藻糖或/和糖醇为特征的蒸煮鱼畜肉加工食品的制造方法(参照专利文献2)；在将畜肉加热烹调、装入罐以外的容器中密封，将其加热杀菌制造畜肉加工食品的方法中，以在加热烹调前的畜肉中注入由食盐、红藻类提取物及水组成的腌渍液(ピツクル液)为特征的畜肉加工食品的制造方法(参照专利文献3)；以在将没有蛋白质变性的食用肉单独或与其他食品原料一起进行蒸煮处理前，预先将该食用肉浸渍在动物性蛋白溶液中，使该动物性蛋白浸渍在该食用肉中为特征的食用肉的蒸煮处理方法(参照专利文献4)等。
然而，实际状状是，这些技术都得不到充分的效果，可以说难以完全满足业界的要求。
专利文献1  特开平6-315361号公报
专利文献2  特开平10-73号公报
专利文献3  特开平4-40849号公报
专利文献4  特开平5-64567号公报
发明内容
本发明的目的在于，提供在将食用肉单独或与其他食品原料一起封入的蒸煮袋食品中，为了抑制蒸煮杀菌后的食用肉的质地(食感)下降而添加在原料肉中的食用肉用的品质改良剂。
本发明者为了解决上述课题，专心致志地反复进行了研究，结果发现，通过将作为蒸煮袋食品的原料的食用肉，预先用含有油脂和甘油有机酸脂肪酸酯的油脂加工淀粉和分散有平均粒径为0.05～50μm的粉末状卡德兰胶(カ一ドラン)腌渍液进行处理，可以显著地抑制蒸煮杀菌后的食用肉的质地下降，基于这种见解直至完成了本发明。
即，本发明涉及：
(1)食用肉用的品质改良剂，其特征在于，包含：含有油脂和甘油有机酸脂肪酸酯的油脂加工淀粉、和平均粒径为0.05～50μm的粉末状卡德兰胶。
(2)如上述(1)所述的食用肉用的品质改良剂，其特征在于，所述甘油有机酸脂肪酸酯是甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯。
通过将添加了本发明的食用肉用的品质改良剂的原料肉进行烹调，并密封于蒸煮袋中蒸煮杀菌，可得到蒸煮杀菌后食料肉(具材肉)的质地优良的蒸煮袋食品。
本发明涉及的油脂加工淀粉，优选通过如下操作得到：在淀粉中添加油脂及甘油有机酸脂肪酸酯，均匀混合后根据需要进行干燥，进一步进行熟化。
油脂加工淀粉中使用的原料淀粉例如可以举出：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、西米淀粉、豌豆淀粉、或者对这些淀粉进行了酯化处理的加工淀粉(例如醋酸淀粉等)、进行了醚化处理的加工淀粉(例如羟丙基淀粉等)、进行了交联处理的加工淀粉(例如磷酸交联淀粉等)、进行了氧化处理的加工淀粉(例如二醛淀粉等)、进行了酸处理的加工淀粉、进行了湿热处理的加工淀粉、还有将酯化、醚化、交联等处理的至少2种组合进行处理后的加工淀粉等。这些淀粉可以单独或至少2种组合使用，优选磷酸交联木薯淀粉。
本发明中添加于淀粉中的油脂，只要是可以食用的油脂，就没有特别限制，例如可以举出：大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花油、米糠油、玉米油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、木棉油、花生油、橄榄油、高油酸菜籽油、高油酸红花油、高油酸玉米油和高油酸葵花油等植物油脂；牛油、猪油、鱼油及乳脂等动物油脂；还有将这些动植物油脂进行分离(分别)、加氢或酯交换得到的物质；以及中链脂肪酸甘油三酯(MCT)等，优选大豆色拉油、红花油、葵花油或玉米色拉油等。另外，也可以使用含有大量油分的谷粉例如大豆粉等作为上述食用油脂的一部分或全部的替代品。
本发明中添加在淀粉中的甘油有机酸脂肪酸酯例如可以举出：甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯等。这些甘油有机酸脂肪酸酯可以单独或至少2种组合使用，优选甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯。作为其构成脂肪酸，只要是来自可食用的动植物油脂的脂肪酸，就没有特别限制，例如可以举出碳数为6～24的直链状饱和或不饱和脂肪酸，优选碳数为16～18的直链状饱和或不饱和脂肪酸。
上述甘油有机酸脂肪酸酯(别名：有机酸甘油单酯)，通常可以通过甘油单脂肪酸酯(别名：单甘油酯)和有机酸或有机酸的酸酐的反应、或甘油和有机酸和脂肪酸的反应得到。例如，甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯的制法大致如下。即：将甘油单脂肪酸酯溶融，在其中加入二乙酰酒石酸的酸酐，在120℃左右的温度下进行反应约90分钟。甘油单脂肪酸酯和二乙酰酒石酸的酸酐的比率，以摩尔比计优选为1/1～1/2。而且，反应中为了防止生成物的着色、臭气，优选将反应器内用惰性气体置换。得到的甘油单脂肪酸酯和二乙酰酒石酸的酸酐的反应物，是除了甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯之外，还含有二乙酰酒石酸、未反应的甘油单脂肪酸酯和其它物质的混合物。
在本发明中，在淀粉中添加油脂及甘油有机酸脂肪酸酯的方法，例如可以举出：将油脂及甘油有机酸脂肪酸酯分别独立地添加在淀粉中的方法，或将预先混合油脂及甘油有机酸脂肪酸酯得到的混合物(下面称为油脂组合物)添加在淀粉中的方法等，优选将油脂和甘油有机酸脂肪酸酯混合并加热至约50～90℃，将甘油有机酸脂肪酸酯溶解于油脂中形成的油脂组合物添加在淀粉中的方法。
油脂组合物相对于淀粉的添加量，相对于淀粉100质量份为约0.003～10质量份，优选约0.05～5.0质量份，更优选约0.1～1.0质量份。另外，油脂组合物中的油脂和甘油有机酸脂肪酸酯的比例(油脂/甘油有机酸脂肪酸酯)，可以为约1/99～99/1(W/W)的范围，优选为约60/40～20/80(W/W)的范围。
将淀粉和油脂组合物混合并进行干燥的方法没有特别限定，例如可以举出：将保持平衡水分的淀粉或将水分调整为约20～40质量％的淀粉，在流化床干燥机中使其成为流动状态，在此将油脂组合物进行喷雾、干燥的方法；在将水分调整为约50质量％左右的淀粉块中添加油脂组合物，进行混合、分散后，使用例如塔板式通风干燥机等进行干燥，得到粉末的方法；以及在将水分调整为约60～70质量％的浆状淀粉中添加油脂组合物并进行混合，然后，使用喷雾干燥机或滚筒干燥机等进行干燥，得到粉末的方法等。无论使用哪一种，只要是以淀粉粒没有遭到破坏的状态使油脂组合物吸附在淀粉的表面的方法，就可以用任何一种方法。
吸附有油脂组合物的淀粉，接着进行熟化。熟化可以是将干燥工序直接延长、继续，但也可以通过高温处理以较短的时间进行。熟化通常是在加热下使用例如塔板式通风干燥机，在约30～180℃、优选约30～140℃的温度范围进行的。在120℃或更高进行熟化时，必须注意不要使淀粉糊精化。熟化需要的时间，根据淀粉上油脂组合物的吸附量、熟化温度、熟化装置的热效率等的不同而不同，例如，在将水分调整为约35％的玉米淀粉100质量份中，添加油脂组合物约0.1质量份，进行混合，在室温干燥约20小时得到的淀粉，在约60℃下是约5小时左右，或在约140℃下是约1小时左右。
熟化结束后，对得到的加工淀粉进行调湿，使水分优选为约8～18质量％、更优选为约10～14％，得到本发明的油脂加工淀粉。
在不影响本发明的目的的范围内，上述油脂组合物中可以加入食品用乳化剂如甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等。在此，甘油脂肪酸酯中，除了甘油脂肪酸酯以外，还含有甘油醋酸酯、聚甘油脂肪酸酯及聚甘油缩合蓖麻油酸酯(ポリグリセリン縮合リシノ一ル酸エステル)。另外，卵磷脂例如可以举出：含有大豆卵磷脂及蛋黄卵磷脂等油分的液体卵磷脂、从液体卵磷脂除去油分并干燥的粉末卵磷脂、将液体卵磷脂进行分离和纯化(分别精製)得到的分离卵磷脂(分别レシチン)、以及将卵磷脂用酶处理得到的酶分解卵磷脂及酶处理卵磷脂等。而且，在油脂组合物中，根据需要也可以加入生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯或茶提取物等抗氧化剂。
本发明的卡德兰胶是以利用产碱杆菌属(アルカリゲネス属)或土壤杆菌属(アグロバクテリウム属)的微生物生产的β-1，3-糖苷键为主体的加热凝固性的多糖类。该微生物例如可以举出：Alcaligenesefaccalis var.myxogenes菌株10C3K的变异菌株NTK-u(IFO13140)；Agrobacterium radiobacter(IFO13127)及其变异菌株U-19(IFO13126)等。
在本发明中使用的卡德兰胶，只要是市场上销售的、可以得到的商品，就没有特别的限制，但优选其平均粒径为约0.05～50μm的粉末状卡德兰胶。对于平均粒径为50μm或更大的卡德兰胶，优选使用例如用气流喷射式磨机(気相ジエツトミル)等公知的微粒制造装置进行微粉碎，使其平均粒径为约0.05～50μm的卡德兰胶。当平均粒径为50μm或更大时，由于在肉的肌纤维之间不均匀分散，所以不优选。
本发明的食用肉用的品质改良剂的优选实施方式的一个例子，是包含如下成分的粉末：在该品质改良剂100质量％中，油脂加工淀粉约16～99.9质量％、优选约23～99.7质量％，卡德兰胶约0.1～84质量％、优选约0.3～77质量％。将油脂加工淀粉和卡德兰胶混合的方法没有特别的限制，可以使用本身公知的方法。
本发明的食用肉没有特别限定，例如可以举出：牛肉、猪肉、马肉、绵羊肉、山羊肉、家兔肉、家禽肉、鱼肉或它们的混合肉，优选牛肉、猪肉或鸡肉等。另外，可以使用的部位没有特别限定，例如：牛肉中，可以使用肩里脊肉(肩ロ一ス)、硬五花肉(ばら肉)、肋里脊肉(リブロ一ス)、腰部的上等肉(ヒレ)、肩肉(肩肉)、大腿肉(もも肉)等部位；猪肉中，可以使用硬五花肉、里脊肉(ロ一ス)、肩里脊肉(肩ロ一ス)、肩肉、大腿肉、小腿肉(ウデ肉)等部位；鸡肉中，可以使用鸡胸肉(胸肉)、大腿肉、鸡翅(手羽)、鸡胸脯的嫩肉(ささ身)等任何部位。
本发明的食用肉用的品质改良剂相对于食用肉的添加量，相对于原料肉100质量份，优选为约0.11～11质量份，更优选为约0.35～3.5质量份。
将本发明的食用肉用的品质改良剂添加在食用肉中的方法，没有特别限制，但优选在腌渍液中使其分散后使用的方法。亦即，优选使用：利用注射器，将使该食用肉用的品质改良剂和通常的腌渍液中含有的其他成分(食盐、糖类、聚合磷酸盐、亚硝酸盐、动植物性蛋白质、增稠稳定剂、调味剂、香辛料等)一起分散得到的盐渍液(腌渍液)，按相对于原料肉100质量份为约10～80质量份的量注入，然后，使用滚筒，使腌渍液成分充分分散在肉中的方法(注入法)，或将原料肉浸渍在腌渍液中，使原料肉中浸透腌渍液的方法(湿法腌制法)等。
通过对应预定饭菜的烹调方法对浸渍了含有食用肉用的品质改良剂的腌渍液的原料肉进行烹调。然后，将烹调后的食用肉单独或与其它的食品原料和/或各种调味料一起封入蒸煮袋中，通过蒸煮杀菌得到蒸煮袋食品。蒸煮杀菌的条件，例如，可以为在约110～130℃温度下约20～40分钟，优选在约121～127℃下约30分钟。
实施例
下面，利用实施例及试验例对本发明进行具体地说明。当然，本发明并不限定于以下所述的实施例和试验例。
[磷酸交联木薯淀粉的制作]
将三偏磷酸钠2kg及碳酸钠3kg溶解于180L水中，使木薯淀粉100kg悬浮后，进一步加入碳酸钠调整pH为10.2。在50℃搅拌6小时条件下反应后，加入500L水进行稀释，用5质量％的盐酸溶液中和至pH为7.0。接下来，进行脱水、水洗及干燥后，得到磷酸交联木薯淀粉(参考例1)100kg。
[油脂加工淀粉(试制品1)的制作]
将由红花油50质量％和甘油二乙酰酒石酸硬脂酸酯(商品名：ポエムW-10，理研ビタミン社制)50质量％组成的油脂组合物加温至60℃溶解。在调湿至水分为12.5％的磷酸交联木薯淀粉(参考例1)100质量份中，添加上述油脂组合物0.5质量份，用高速搅拌混合机(レ一デイグミキサ一FM130D，松坂技研社制)混合10分钟。将得到的混合物在盘上展开，用机内温度为60℃的塔板式通风干燥机干燥到水分为约12.0质量％，并将干燥物粉碎，将得到的粉末装入塑料袋(ポリ袋)中，在60℃熟化2周，得到油脂加工淀粉(试制品1)。
[油脂加工淀粉(试制品2)的制作]
在油脂加工淀粉(试制品1)的制作中，将甘油二乙酰酒石酸硬脂酸酯替换成甘油琥珀酸硬脂酸酯(商品名：ポエムB-10，理研ビタミン社制)，除此之外，和油脂加工淀粉(试制品1)的制作同样进行处理，得到油脂加工淀粉(试制品2)。
[油脂加工淀粉(试制品3)的制作]
在油脂加工淀粉(试制品1)的制作中，将甘油二乙酰酒石酸硬脂酸酯替换成甘油柠檬酸油酸酯(商品名：ポエムK-37，理研ビタミン社制)，除此之外，和油脂加工淀粉(试制品1)的制作同样进行处理，得到油脂加工淀粉(试制品3)。
[卡德兰胶微粉碎物的制作]
将卡德兰胶(武田キリン食品社制，平均粒径约100μm)500g用研究开发用喷射磨机(装置名：クリモト ポケツトジエツト，栗本铁工所社制)进行微粉碎，得到平均粒径为约45μm的微粉碎物约400g。需要说明的是，平均粒径是用激光衍射粒度分布仪(装置名：マイクロトラツクMT-3000；日机装社制)测定的。
[实施例1]
将油脂加工淀粉(试制品1、2或3)75g和卡德兰胶微粉碎物(商品名：カ一ドランNS，武田キリン食品社制，平均粒径约20μm)25g，装入容量为1L的塑料袋中，在充分装入空气的状态下将袋封闭并振动混合，得到食用肉用的品质改良剂(本发明品1、2及3)。
[实施例2]
将油脂加工淀粉(试制品1)75g和卡德兰胶微粉碎物(平均粒径约45μm)25g，装入容量为1L的塑料袋中，在充分装入空气的状态下将袋封闭并振动混合，得到食用肉用的品质改良剂(本发明品4)。
[比较例1]
将油脂加工淀粉(试制品1)75g和卡德兰胶微粉碎物(武田キリン食品社制，平均粒径约100μm)25g，装入容量为1L的塑料袋中，在充分装入空气的状态下将袋封闭并振动混合，得到食用肉用的品质改良剂(比较品1)。
[试验例1]
制作、评价蒸煮咖喱牛肉。
1.蒸煮咖喱牛肉的制作
[试验区I]
[试验区1]
将食盐8.0质量份、砂糖1.0质量份、谷氨酸钠1.5质量份、聚磷酸钠1.8质量份、蛋白(商品名：粉末卵白，理研ビタミン社制)1.1质量份、淀粉分解物(商品名：パインデツクス#2，松谷化学工业社制)1.4质量份、食用肉用的品质改良剂(本发明品1)2.2质量份溶解于83.0质量份的水中，配制成腌渍液。
将该腌渍液16.7质量份注入83.3质量份牛大腿肉中，使用滚筒(型号：タンブラ一100，双叶电器工业制)在冷藏库(库内温度5℃)内，滚转5小时。
然后，将得到的处理肉切成25mm的方形，在90℃煮10分钟，进一步将胡萝卜及马铃薯切成15mm的方形，在热水中煮5分钟。将煮牛肉10g、煮胡萝卜8g及煮马铃薯12g装入蒸煮袋中，将炒洋葱10g和市售的固体混合咖喱(カレ一ルウ)25g加入200g水中炖约30分钟后得到的咖喱沙司180g装入蒸煮袋中密封，在121℃蒸煮杀菌30分钟，得到蒸煮咖喱。
[试验区2]
替代试验区1中添加的食用肉用的品质改良剂(本发明品1)2.2质量份，添加食用肉用的品质改良剂(本发明品2)2.2质量份，除此之外，和[试验区1]同样进行制作，得到蒸煮咖喱。
[试验区3]
替代试验区1中添加的食用肉用的品质改良剂(本发明品1)2.2质量份，添加食用肉用的品质改良剂(本发明品3)2.2质量份，除此之外，和[试验区1]同样进行制作，得到蒸煮咖喱。
[对照区]
除去试验区1中添加的食用肉用的品质改良剂(本发明品1)2.2质量份，配制不含有食用肉用的品质改良剂的腌渍液，除此之外，和[试验区1]同样进行制作，得到蒸煮咖喱。
2.蒸煮咖喱的评价
将试验区1～3及对照区得到的蒸煮咖喱在室温下保存，1周后，将袋放入热水中加热5分钟，开封取出牛肉，将其质地按照下述表1中的评价标准，由10人专门小组(panelist)进行评价。
表1
  评价项目   评分   评价标准
柔软度   4   软
  3   稍软
  2   稍硬
  1   硬
多汁感   4   非常强
  3   强
  2   弱
  1   无
嚼头   4   良好
  3   稍好
  2   稍差
  1   差
求出10人评分的平均值作为结果，按以下标准进行标记。
◎：非常好            平均值3.5或更高
○：良好              平均值2.5～3.4
△：稍差              平均值1.5～2.4
×：差                平均值1.4或更低
结果如表2所示。
表2
  蒸煮咖喱   柔软度   多汁感   嚼头
  实施例   试验区1   ◎   ◎   ◎
  试验区2   ○   ◎   ◎
  试验区3   ○   ◎   ◎
  对照   对照区   ×   ×   ×
由表2可知，通过将含有本发明的食用肉用的品质改良剂的腌渍液注入牛肉中，可以明显改良蒸煮杀菌后的牛肉的质地，特别是多汁感和嚼头。
[试验例2]
制作、评价蒸煮烤猪肉(焼き豚)。
1、蒸煮烤猪肉的制作
[试验区4]
将食盐6.4质量份、砂糖15.4质量份、老抽11.6质量份、粉末酒糟(商品名：酒香の華，理研ビタミン社制)0.6质量份、チヤ一シユ一ペ一スト(叉烧糊)(商品名：チヤ一シユ一ペ一スト，理研ビタミン社制)1.0质量份、碳酸氢钠1.0质量份、蛋白(商品名：粉末卵白；理研ビタミン社制)0.6质量份、淀粉分解物(商品名：パインデツクス#2，松谷化学工业社制)0.7质量份、食用肉用的品质改良剂(本发明品1)1.25质量份溶解于61.55质量份的水中，制成腌渍液。
将该腌渍液33.3质量份注入66.7质量份猪脊背肉中，使用滚筒(型号：タンブラ一100；双叶电器工业社制)，在冷藏库(库内温度约5℃)内，滚转3小时。
然后，将原料肉填充于折叠直径约13cm的纤维包衣中，用风筝线扎好，移至蒸箱内，按照温度约70℃约40分钟、温度约80℃约40分钟、温度约95℃约40分钟、温度约98℃约90分钟阶段性地边提高库内温度边进行蒸煮。将加热烹调的烤猪肉在冷藏库(库内温度约4℃)内冷却后，切片为1cm厚(约50g)的肉片，将3片该肉片填充于蒸煮袋内密封，在121℃蒸煮杀菌30分钟，得到蒸煮烤猪肉。
[试验区5]
替代试验区4中添加的食用肉用的品质改良剂(本发明品1)1.25质量份，添加食用肉用的品质改良剂(本发明品4)1.25质量份，除此之外，和[试验区4]同样进行制作，得到蒸煮烤猪肉。
[试验区6]
替代试验区4中添加的食用肉用的品质改良剂(本发明品1)1.25质量份，添加食用肉用的品质改良剂(比较品1)1.25质量份，除此之外，和[试验区4]同样进行制作，得到蒸煮烤猪肉。
[试验区7]
替代试验区4中添加的食用肉用的品质改良剂(本发明品1)1.25质量份，添加油脂加工淀粉(试制品1)0.94质量份，除此之外，和[试验区4]同样进行制作，得到蒸煮烤猪肉。
[试验区8]
替代试验区4中添加的食用肉用的品质改良剂(本发明品1)1.25质量份，添加卡德兰胶微粉碎物(カ一ドランNS，武田キリン食品社制，平均粒径约20μm)0.31质量份，除此之外，和[试验区4]同样进行制作，得到蒸煮烤猪肉。
2.蒸煮烤猪肉的评价
将试验区4～8中得到的蒸煮烤猪肉在室温下保存，1周后，将袋放入热水中加热5分钟，开封取出蒸煮烤猪肉，将其质地按照下述表3所示的评价标准，由10人专门小组进行评价。
表3
  评价项目   点评   评价标准
柔软度   4   软
  3   稍软
  2   稍硬
  1   硬
多汁感   4   非常强
  3   强
  2   弱
  1   无
嚼头   4   良好
  3   稍好
  2   稍差
  1   差
求出10人评分的平均值作为结果，依照以下标准进行标记。
◎：非常好           平均值3.5或更高
○：良好             平均值2.5～3.4
△：稍差             平均值1.5～2.4
×：并               平均值1.4或更低
结果如表4所示。
表4
  蒸煮烤猪肉   柔软度   多汁感   嚼头
实施例   试验区4   ◎   ◎   ◎
  试验区5   ◎   ◎   ○
  比较例   试验区6   ◎   ○   ×
  试验区7   ◎   ○   ×
  试验区8   ×   ×   ○
由实施例(试验区4)和比较例(试验区7及8)的对比可知，通过将油脂加工淀粉和卡德兰胶微粉碎物同时使用，得到的效果不只是相加效果，而是相乘的效果。
工业利用的可能性
本发明的食用肉用的品质改良剂，可以用于作为咖喱、肉丁葱头盖浇饭(ハヤシ)、意粉酱、麻辣菜调料(まあぼ料理のもと)、什锦饭调料(混ぜごはんのもと)、盖浇饭调料(どんぶりのもと)、煨炖食品、汤菜(ス一プ)、日本风味汁物(和風汁物)、米饭类、汉堡牛肉饼(ハンバ一グステ一キ)、肉丸子、叉烧肉(焼き豚)、鸡肉串(焼き鳥)、酱油料酒烤鸡肉(鶏の照り焼き)等的蒸煮袋食品原料使用的食用肉。

Claims (2)

1.食用肉用的品质改良剂，其特征在于，包含：含有油脂和甘油有机酸脂肪酸酯的油脂加工淀粉、和平均粒径为0.05～50μm的粉末状卡德兰胶。
2.如权利要求1所述的食用肉用的品质改良剂，其特征在于，所述甘油有机酸脂肪酸酯是甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯。
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