KR101945298B1 - 오리스킨을 포함하는 오리햄 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
오리스킨을 포함하는 오리햄 조성물 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 오리햄 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로 오리육, 오리스킨 및 알긴산을 포함함으로써, 일반적으로 햄 조성물에 첨가되는 지방을 사용하지 않으면서도 우수한 물성 및 관능성을 나타낼 수 있다.
Description
본 발명은 일반적으로 햄 조성물에 첨가되는 지방을 사용하지 않으면서도 우수한 물성 및 관능성을 나타낼 수 있는 오리햄 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
식육은 양질의 필수 단백질 공급원인 동시에 무기질, 비타민 등의 중요한 영양소를 포함하고 있으며, 최근 소비자의 요구에 따라 영양적 가치를 유지하면서도 편리하게 섭취할 수 있는 육가공품 개발에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다.
특히, 돈육과 우육을 활용한 식육제품의 개발은 다양하게 진행되고 있으나, 가금육인 계육이나 오리육에 대한 연구와 제품들은 매우 부족한 실정이다.
가금육 중 오리고기는 전 세계적으로 생산 및 수요가 꾸준히 증가하고 있으며, 국내의 오리고기 소비량은 2005년에 1인당 0.97 kg 에서 2015년에는 1인당 2.35 kg으로 10년간 2.5배 증가하였다.
상기 오리고기는 다른 식육과 비교하여 콜레스테롤과 포화지방산 함량이 낮고, 레시틴이 많으며 오메가 6와 올레산등을 포함한 불포화지방산의 함량도 높을 뿐만 아니라 필수아미노산이 풍부한 양질의 단백질원이며, 항산화 효과가 있는 펩티드를 지닌 것으로 보고되었다.
오리고기에 대한 연구로는 오리고기의 영양학적 특성 연구 및 추출 방법에 따른 오리발 젤라틴 비교 연구 등이 진행되었으나, 오리고기를 원료육으로 활용한 식육제품 가공에 대한 연구는 미비한 형편이다.
한편, 동물성 식품의 스킨(피부껍질)은 콜라겐 등 다양한 기능성 성분이 포함되어 있기 때문에 식품의 소재로서 부가가치를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 육제품에 20% 이하의 스킨 첨가는 조직감을 향상시키고 증량 효과를 나타낸다는 장점이 있다.
식육 스킨에 관한 연구로는 계육 스킨 첨가에 따른 반건조 재구성 육포의 조직감 향상 연구, 돼지스킨과 밀 식이섬유 혼합물이 저지방 소시지 품질 특성 향상 연구 등이 진행되었으나, 오리스킨을 활용한 식육제품 연구는 부족한 실정이다.
상기 오리 스킨에는 항산화 hexa-peptide(Trp-Tyr-Pro-Ala-Ala -Pro)가 존재하여 프리라디컬의 양을 줄일 수 있는 효과를 가지고 있으며, 혈관수축 생리작용에 문제를 일으키는 안지오텐신 전환효소를 억제할 수 있는 물질이 존재하여 혈압을 낮추고 심혈관계 질환을 예방하는 역할을 할 수 있다.
상기 기능성 성분을 다량 함유하고 있는 오리스킨을 활용한 육제품 연구를 통하여 사료로 이용되거나 버려지고 있는 오리스킨의 활용도를 높일 수 있을 것으로 사료된다.
따라서, 원료육으로 오리 가슴살과 오리스킨을 이용하여 오리 가공제품의 가공적성을 파악함으로써 새로운 오리 가공제품 개발하고자 한다.
본 발명의 목적은 일반적으로 햄 조성물에 첨가되는 지방을 사용하지 않으면서도 우수한 물성 및 관능성을 나타낼 수 있는 오리햄 조성물을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 오리햄 조성물을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 오리햄 조성물을 이용한 사각형 캔 오리햄을 제공하는데 있다.
상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오리햄 조성물은 오리육, 오리스킨 및 알긴산을 포함할 수 있다.
상기 오리햄 조성물은 오리육 100 중량부에 대하여 오리스킨 30 내지 80 중량부 및 알긴산 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 오리스킨과 오리육은 1 : 1 내지 3.5의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 오리스킨과 알긴산은 1 : 0.01 내지 1의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 오리햄 조성물은 카라기난, 곤약, 한천, 펙틴, 전분, 대두단백질 및 식이섬유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 물질이 더 추가될 수 있다.
상기 카라기난, 곤약, 한천, 펙틴, 전분, 대두단백질 및 식이섬유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 물질과 알긴산은 0.3 내지 1 : 1의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 오리스킨은 (a) 냉동 오리스킨을 분쇄하는 단계; (b) 상기 분쇄된 냉동 오리스킨과 물을 혼합하는 단계; (c) 상기 물과 혼합된 냉동 오리스킨 분쇄물을 초미립분말로 분쇄시키는 단계; 및 (d) 상기 초미립분말로 분쇄된 오리스킨을 급속동결시켜 오리스킨묵을 제조하는 단계;를 포함하여 제조된 오리스킨묵일 수 있다.
상기 (c)단계에서 냉동 오리스킨 분쇄물을 평균입경이 0.5 내지 1.0 ㎛인 초미립분말로 분쇄시키는 것일 수 있다.
상기 오리육은 오리 가슴살 또는 오리 다리살일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오리햄 조성물을 제조하는 방법은 오리육, 오리스킨, 알긴산 및 얼음을 -1 내지 5 ℃에서 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 오리햄 조성물은 오리육 100 중량부에 대하여 오리스킨 30 내지 80 중량부, 알긴산 1 내지 10 중량부 및 얼음 5 내지 15 중량부를 포함할 수 있다.
상기 오리스킨과 오리육은 1 : 1 내지 3.5의 중량비로 혼합될 수 있으며, 상기 오리스킨과 알긴산은 1 : 0.01 내지 1의 중량비로 혼합될 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 캔 오리햄은 상기 오리햄 조성물을 이용하여 제조할 수 있으며, 캔의 형태는 원형, 사각형 등 특별히 한정되지 않는다.
본 발명의 오리햄 조성물은 일반적으로 햄 조성물에 첨가되는 지방(오리지방, 돈지방 등)을 전혀 사용하지 않으면서도 종래 지방을 사용한 햄과 가열감량, 유화 안정성, 물성, 관능성 및 점도가 유사하고 단백질 용해성이 높다.
도 1은 실시예 및 비교예에 따라 제조된 오리햄 조성물의 시간의 흐름에 따른 점도를 측정한 그래프이다.
본 발명은 일반적으로 햄 조성물에 첨가되는 지방을 사용하지 않으면서도 우수한 물성 및 관능성을 나타낼 수 있는 오리햄 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 오리햄 조성물은 오리육, 오리스킨 및 알긴산을 포함할 수 있으며, 카라기난, 곤약, 한천, 펙틴, 전분, 대두단백질 및 식이섬유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 물질을 추가할 수도 있다.
상기 오리육은 햄을 제조할 수 있는 고기라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 오리 가슴살 또는 오리 다리살을 들 수 있다. 오리의 다른 부위, 즉 오리 날개살, 오리 안심살 등을 사용하는 경우에는 지방을 사용하지 않고서는 햄이 제조되지 않는다.
상기 오리스킨(duck skin)은 오리 피부를 의미하는 것으로서, 본 발명에서는 일반으로 유화형 햄 조성물을 사용시 첨가되는 지방을 대신하여 사용한다. 본 발명에서 오리스킨 대신 오리발을 사용하는 경우에는 유화 안정성 및 관능성이 저하될 수 있으므로 오리스킨을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 오리스킨은 오리껍질 자체 또는 오리스킨묵의 형태일 수 있며, 오리껍질 자체도 결착성 및 물성 등이 우수하지만, 보다 우수한 결착성, 물성 및 분쇄 용이성 등을 위해서는 오리스킨묵을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 오리스킨묵은 (a) 냉동 오리스킨을 분쇄하는 단계; (b) 상기 분쇄된 냉동 오리스킨과 물을 혼합하는 단계; (c) 상기 물과 혼합된 냉동 오리스킨 분쇄물을 초미립분말로 분쇄시키는 단계; 및 (d) 상기 초미립분말로 분쇄된 오리스킨을 급속동결시켜 오리스킨묵을 제조하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 (a)단계에서는 냉동 오리스킨을 분쇄한 후 (b)단계에서 상기 분쇄된 냉동 오리스킨과 물을 1 : 3 내지 6의 중량비로 혼합한다.
상기 (b)단계에서 오리스킨을 기준으로 물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 오리스킨묵의 결착성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 물성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (c)단계에서는 냉동 오리스킨 분쇄물을 평균입경이 0.5 내지 1.0 ㎛, 바람직하게는 0.6 내지 0.8 ㎛인 초미립분말로 분쇄시킨다.
냉동 오리스킨 분쇄물의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 결착성 및 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 물성 및 단백질 용해성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (d)단계에서는 상기 초미립분말로 분쇄된 오리스킨을 -60 내지 -80 ℃에서 급속동결시켜 오리스킨묵을 제조한다.
상기 초미립분말로 분쇄된 오리스킨을 급속냉동이 아니라 -10 ℃ 이상의 냉동고에서 냉동시키는 경우에는 관능성, 색상 및 결착성이 저하될 수 있다.
본 발명의 오리스킨 함량은 오리육 100 중량부에 대하여 30 내지 80 중량부, 바람직하게는 40 내지 70 중량부이다. 오리스킨의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 유화 안정성과 물성이 저하되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단백질 용해성이 저하되어 육단백질간의 결합력이 떨어지고 관능성이 저하된다.
상기 오리스킨과 오리육은 1 : 1 내지 3.5의 중량비, 바람직하게는 1 : 1.5 내지 2.5의 중량비로 혼합된다. 오리스킨을 중심으로 오리육의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 물성 및 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 유화 안정성이 저하되고 부드럽지 못한 햄이 제조될 수 있다.
상기 알긴산은 오리햄 조성물을 제조 시 오리스킨 등에 함유된 지방이 유출되는 것을 방지하여 물성, 관능성 등의 특성을 지방을 사용한 종래의 햄과 유사한 수준으로 우수하게 유지시킬 수 있다.
상기 알긴산의 함량은 오리육 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부이다. 알긴산의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 물성, 유화 안정성, 단백질 용해성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 물성 및 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 오리스킨과 알긴산은 1 : 0.01 내지 1의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.01 내지 0.6 중량비로 혼합될 수 있다. 오리스킨을 중심으로 알긴산의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 물성, 유화 안정성, 단백질 용해성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단백질 용해성 및 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 본 발명의 오리햄 조성물은 물성, 유화 안정성, 단백질 용해성 등을 향상시키기 위하여 카라기난, 곤약, 한천, 펙틴, 전분, 대두단백질 및 식이섬유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 물질을 더 추가할 수 있다.
상기 카라기난, 곤약, 한천, 펙틴, 전분, 대두단백질 및 식이섬유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 물질과 알긴산은 0.3 내지 1 : 1의 중량비로 혼합될 수 있다. 알긴산을 기준으로 카라기난, 곤약, 한천, 펙틴, 전분, 대두단백질 및 식이섬유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 물질의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 물성, 유화 안정성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단백질 용해성이 저하될 수 있다.
또한, 본 발명은 관능성 및 조직감을 위하여 오리육 100 중량부에 대하여 소금 1 내지 3 중량부, 설탕 0.5 내지 3 중량부, 분리 대두 단백질 1 내지 1.5 중량부 등을 추가할 수 있다.
또한, 본 발명은 오리햄 조성물을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 오리햄 조성물을 제조하는 방법은 오리육, 오리스킨, 알긴산 및 얼음을 -1 내지 5 ℃에서 혼합하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 단계에서 카라기난, 곤약, 한천, 펙틴, 전분, 대두단백질 및 식이섬유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 물질을 더 추가할 수 있다.
상기 단계에서는 각종 질병을 유발할 수 있는 지방을 사용하지 않고도 우수한 가열감량, 유화 안정성, 물성, 관능성을 갖기 위하여 오리스킨 및 알긴산을 함께 사용한다.
상기 얼음은 유화를 위하여 사용되는 것으로서, 오리육 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부로 사용된다. 얼음의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 오리육 및 오리스킨이 유화되기 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 유분리와 수분리가 발생할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
대조군 1.
오리가슴살
+
오리지방
오리가슴살과 오리지방을 grinder(PA-82, Mainca, Barcelona, Spain)를 사용하여 8 mm로 분쇄한 후 오리가슴살 100 중량부에 대하여 오리지방 42.8 중량부, 소금 1.5 중량부, 설탕 0.5 중량부, 분리대두단백질 1 중량부, 얼음 10 중량부를 혼합하여 오리햄 조성물을 제조하였다.
실시예 1.
오리가슴살+오리스킨+알긴산
오리가슴살, 오리스킨을 grinder(PA-82, Mainca, Barcelona, Spain)를 사용하여 8 mm로 분쇄한 후 오리가슴살 100 중량부에 대하여 오리스킨 42.8 중량부(오리스킨:오리육=1:2.3 중량비), 알긴산 1 중량부(오리스킨:알긴산=1:0.023 중량비), 소금 1.5 중량부, 설탕 0.5 중량부, 분리대두단백질 1 중량부, 얼음 10 중량부를 혼합하여 오리햄 조성물을 제조하였다.
실시예 2.
오리가슴살+오리스킨+알긴산+카라기난
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 알긴산 0.5 중량부, 카라기난 0.5 중량부(오리스킨:알긴산:카라기난=1:0.0115:0.0115 중량비)를 이용하여 오리햄 조성물을 제조하였다.
실시예 3.
오리가슴살+오리스킨+알긴산+곤약
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 알긴산 0.5 중량부, 곤약 0.5 중량부(오리스킨:알긴산:곤약=1:0.0115:0.0115 중량비)를 이용하여 오리햄 조성물을 제조하였다.
실시예 4.
오리가슴살+오리스킨묵+알긴산
오리스킨묵
냉동 오리스킨을 일반 분쇄기로 분쇄하여 물과 1 : 5의 중량비로 혼합한 후 상기 혼합물을 평균입경이 0.6 내지 0.7 ㎛가 되도록 초미립분말로 분쇄한 다음 -75 ℃에서 3시간 동안 급속냉동시켜 오리스킨묵을 제조한다.
오리햄
오리가슴살을 grinder(PA-82, Mainca, Barcelona, Spain)를 사용하여 8 mm로 분쇄한 후 오리가슴살 100 중량부에 대하여 오리스킨묵 42.8 중량부(오리스킨묵:오리육=1:2.3 중량비), 알긴산 1 중량부(오리스킨:알긴산=1:0.023 중량비), 소금 1.5 중량부, 설탕 0.5 중량부, 분리대두단백질 1 중량부, 얼음 10 중량부를 혼합하여 오리햄 조성물을 제조하였다.
비교예 1.
오리가슴살+오리스킨
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 알긴산을 사용하지 않고 오리햄 조성물을 제조하였다.
비교예 2.
오리가슴살+알긴산
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 오리스킨을 사용하지 않고 오리햄 조성물을 제조하였다.
비교예 3.
오리가슴살+오리스킨+알긴산_오리가슴살+오리스킨의 함량변화
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 오리가슴살 100 중량부에 대하여 오리스킨 230 중량부(오리스킨:오리육=1:0.4 중량비), 알긴산 5.46 중량부(오리스킨:알긴산=1:0.023 중량비)를 이용하여 오리햄 조성물을 제조하였다.
비교예 4.
오리가슴살+오리스킨+알긴산_오리스킨+알긴산의 함량변화
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 오리가슴살 100 중량부에 대하여 오리스킨 42.8 중량부, 알긴산 50 중량부(오리스킨:알긴산=1:1.16 중량비)를 이용하여 오리햄 조성물을 제조하였다.
비교예 5.
오리가슴살+오리스킨+알긴산+카라기난_카라기난의 함량변화
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 알긴산 0.5 중량부, 카라기난 1 중량부(오리스킨:알긴산:카라기난=1:0.0115:0.023 중량비)를 이용하여 오리햄 조성물을 제조하였다.
비교예 6. 오리가슴살+오리스킨+식이섬유
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 알긴산 대신 식이섬유(배추 유래 식이섬유)를 이용하여 오리햄 조성물을 제조하였다.
<시험예>
상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 오리햄 조성물을 충진기를 이용하여 셀룰로오수 케이싱에 충진한 후 75 ℃의 항온수조에서 30분 동안 가열을 실시한 후 냉각시켜 실험재료로 사용하였다.
시험예 1.
가열감량 및 유화 안정성
1-1. 가열감량(%): 가열 전 시료의 무게를 측정하고 가열 후 시료의 무게를 측정하여, 가열 전 시료의 무게에 대한 %로 산출하였다.
1-2. 유화 안정성(%): 특별히 고안된 원심분리관에 철망(크기 : 4x4 cm, mesh : 25)을 2겹으로 댄 후, 20 g의 유화물을 충진하고 원심분리관의 입구를 밀폐시켰다. 시료가 채워진 원심분리관은 75 ℃ 항온수조에서 30분간 가열 한 후, 30분간 방냉한 다음 유리된 수분과 유분의 양(mL)을 측정함으로써 유화안정성을 평가하였다. 이때 유화안정성은 하기 [수학식 1] 및 [수학식 2]에 의하여 구하였다.
[수학식 1]
[수학식 2]
| 구분 | 가열감량(%) | 유화 안정성 | |
| 수분 분리(%) | 지방 분리(%) | ||
| 대조군 1 | 12.37±2.51 | 4.69±1.13 | 0.75±0.56 |
| 실시예 1 | 11.63±3.28 | 4.52±1.04 | 0.80±0.15 |
| 실시예 2 | 10.24±1.37 | 4.30±1.14 | 0.70±0.29 |
| 실시예 3 | 10.79±1.54 | 4.41±0.96 | 0.75±0.24 |
| 실시예 4 | 9.10±0.86 | 4.00±0.62 | 0.60±0.21 |
| 비교예 1 | 18.45±2.17 | 13.45±0.11 | 2.34±0.13 |
| 비교예 2 | 17.11±1.57 | 15.06±0.79 | 2.61±0.37 |
| 비교예 3 | 16.38±1.70 | 9.82±0.10 | 1.98±0.13 |
| 비교예 4 | 17.51±2.33 | 10.47±1.09 | 1.40±0.27 |
| 비교예 5 | 17.69±1.48 | 11.68±2.56 | 1.79±0.31 |
| 비교예 6 | 18.17±1.49 | 14.55±0.84 | 2.49±0.28 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 오리햄 조성물은 대조군과 가열감량 및 유화 안정성이 유사한 것을 확인하였다. 특히, 오리스킨묵으로 제조된 실시예 4가 실시예 1 내지 3에 비하여 가열감량이 적으며, 유화 안정성이 우수한 것을 확인하였다.
반면, 비교예 1 내지 6에 따라 제조된 오리햄 조성물은 실시예 1 내지 4에 비하여 가열감량이 높으며, 수분 분리 및 지방 분리가 잘 일어나는 것을 확인하였다.
시험예 2. 단백질 용해성
총 단백질 용해성은 유화물 2 g에 0.1 M phosphate에 1.1 M potassium iodine을 용해시킨 buffer용액(pH 7.4)과 빙수 20 mL를, 근장 단백질 용해성은 유화물 2 g에 0.025 M potassium phosphate buffer용액(pH 7.4)과 빙수 20 mL를 넣고 10,000 rpm에서 1분 30초간 균질(Homogenizer, AM-7, Nihonesiki Kaisha Ltd., Tokyo, Japan)한 후에 2 ℃에서 하루 동안 방치한다. 그 후 6000xg에서 4 ℃, 15분간 원심분리하여 여과한 후 상등액을 Gornall AG 등(1949)의 Biuret 방법으로 정량하였으며, 단백질 용해도의 단위는 mg/mL로 표시하였다.
식육 단백질 용해성은 물, 인산염, 소금농도, pH 등에 영향을 받아 추출되는 근장 단백질(sarcoplasmic protein), 근원 섬유 단백질(myofibrillar protein), 기질 단백질(stroma protein)을 의미한다. 근원섬유 단백질은 육제품의 조직, 유화력과 보수력을 향상시키는 중요한 단백질이고, 일반적으로 단백질 함량이 높을수록 단백질 용해성은 증가한다(Choi YS 등 2015).
| 구분(단위: mg/ml) | 수용성 단백질 | 염용성 단백질 | 총 단백질 |
| 대조군 1 | 23.78±0.59 | 65.18±1.65 | 88.96±1.69 |
| 실시예 1 | 42.06±0.44 | 80.60±4.40 | 122.65±2.53 |
| 실시예 2 | 46.75±1.36 | 87.55±2.81 | 134.30±3.21 |
| 실시예 3 | 45.17±0.86 | 85.11±3.30 | 130.28±2.88 |
| 실시예 4 | 48.19±0.67 | 89.44±2.48 | 137.63±1.84 |
| 비교예 1 | 18.26±0.39 | 41.06±1.65 | 59.32±2.47 |
| 비교예 2 | 16.44±1.00 | 38.17±2.14 | 54.61±3.05 |
| 비교예 3 | 23.65±0.66 | 63.05±2.41 | 86.70±6.28 |
| 비교예 4 | 22.48±0.81 | 60.58±1.84 | 83.38±2.68 |
| 비교예 5 | 21.49±0.76 | 58.17±2.05 | 79.66±1.84 |
| 비교예 6 | 18.00±0.24 | 39.54±1.90 | 57.54±1.88 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 오리햄 조성물은 대조군 1, 비교예 1 내지 6에 비하여 수용성 단백질 함량 및 염용성 단백질 함량이 높은 것을 확인하였다. 이는 오리스킨에 함유되어 있는 지방에 의해 지방량이 감소하고 단백질양이 증가함에 따른 것으로 보인다.
시험예 3. 물성 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 오리햄 조성물을 2.5X2.5 cm(직경X높이)으로 잘라서 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 시료의 두께를 일정하게 처리하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하고 분석 계산하여 hardness(경도, kg), springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), gumminess(검성, kg), chewiness(씹음성, kg) 등을 구했다. 이때의 분석 조건은 maximum load 2 kg, head speed 2.0 mm/sec, probe(0.25φ spherical probe), distance 8.0 mm, force 5 g으로 설정하였다.
경도는 식품의 형태를 변형시키는 힘을 말하며, 탄력성은 외부에 의하여 변형을 받고 있는 물체가 본래의 상태로 되돌아 가려는 성질을 말한다. 응집성은 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘, 검성은 반고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만다는 성질, 씹음성은 삼키기 쉬운 상태로 식품을 씹는데 요구되는 에너지를 말하며 이에는 경도와 응집성 및 탄력성이 크게 관여한다. 일반적으로 경도는 수분손실 및 가열감량과 밀접한 관계가 있어 수분손실이 증가할수록 경도는 상승한다. 또한 육제품의 물성학적 특성은 단백질이 가지는 유화력, 보수력, 겔형성 능력 및 입자간의 부착성 등에 의해서 결정되어 진다.
| 구분 | 경도(kg) | 검성(kg) | 탄력성 | 씹힘성(kg) | 응집성 |
| 대조군 1 | 0.29±0.01 | 0.27±0.02 | 1.00±0.01 | 0.28±0.02 | 0.47±0.03 |
| 실시예 1 | 0.29±0.02 | 0.28±0.02 | 0.98±0.04 | 0.27±0.02 | 0.45±0.02 |
| 실시예 2 | 0.31±0.02 | 0.30±0.04 | 1.03±0.06 | 0.31±0.01 | 0.52±0.03 |
| 실시예 3 | 0.30±0.01 | 0.29±0.02 | 1.00±0.04 | 0.29±0.02 | 0.50±0.02 |
| 실시예 4 | 0.31±0.02 | 0.32±0.03 | 1.10±0.05 | 0.35±0.02 | 0.55±0.04 |
| 비교예 1 | 0.08±0.01 | 0.09±0.07 | 0.75±0.02 | 0.06±0.02 | 0.29±0.01 |
| 비교예 2 | 0.06±0.01 | 0.09±0.03 | 0.72±0.05 | 0.05±0.01 | 0.25±0.05 |
| 비교예 3 | 0.12±0.02 | 0.10±0.02 | 0.84±0.12 | 0.09±0.02 | 0.40±0.04 |
| 비교예 4 | 0.11±0.02 | 0.11±0.06 | 0.83±0.03 | 0.08±0.02 | 0.35±0.02 |
| 비교예 5 | 0.13±0.01 | 0.12±0.04 | 0.82±0.02 | 0.10±0.01 | 0.33±0.01 |
| 비교예 6 | 0.07±0.01 | 0.10±0.08 | 0.70±0.02 | 0.05±0.02 | 0.26±0.01 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 오리햄 조성물은 대조군과 경도, 검성, 탄력성, 씹힘성 및 응집성이 유사한 것을 확인하였다. 특히, 실시예 4는 대조군, 실시예 1 내지 3에 비하여 경도, 검성, 탄력성, 씹힘성 및 응집성 등이 우수한 것을 확인하였다.
반면, 비교예 1 내지 6에 따라 제조된 오리햄 조성물은 실시예 1 내지 4에 비하여 물성이 저하된 것을 확인하였다.
시험예 4. 관능 평가
실시예에 따라 제조된 유화형 소시지를 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 30명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 10점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 4]에 나타내었다.
-색, 풍미, 조직감, 다즙성, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
| 구분 | 대조군 1 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 |
| 색 | 8.33±0.82 | 8.30±0.59 | 8.56±0.60 | 8.45±0.49 | 8.59±0.31 | 5.01±0.56 | 4.59±0.91 | 6.57±0.79 | 6.11±0.81 | 6.13±0.56 | 4.79±0.81 |
| 풍미 | 8.33±0.82 | 8.25±0.77 | 8.42±0.77 | 8.38±0.55 | 8.45±0.64 | 4.14±1.01 | 3.91±1.06 | 5.57±1.81 | 5.06±0.61 | 5.28±0.39 | 4.59±0.95 |
| 조직감 | 8.83±0.41 | 8.50±0.64 | 8.79±0.69 | 8.71±0.73 | 8.87±0.51 | 4.00±0.99 | 3.55±1.15 | 5.57±1.51 | 5.10±0.77 | 5.04±0.86 | 3.71±1.01 |
| 다즙성 | 8.00±0.63 | 7.89±0.81 | 8.49±0.53 | 8.18±0.67 | 8.59±0.30 | 5.17±1.14 | 4.28±0.84 | 6.86±1.57 | 6.30±0.64 | 6.11±0.71 | 5.07±0.82 |
| 종합적인 기호도 | 8.83±0.41 | 8.44±0.64 | 8.82±0.81 | 8.73±0.77 | 8.90±0.54 | 4.21±0.71 | 3.88±0.67 | 5.86±0.69 | 5.48±0.70 | 5.51±0.69 | 4.00±0.65 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 오리햄 조성물은 대조군과 색, 풍미, 조직감, 다즙성, 종합적인 기호도이 유사한 것을 확인하였다. 특히, 실시예 4는 대조군 및 실시예 1 내지 3에 비해서도 관능성이 우수한 것을 확인하였다.
반면, 비교예 1 내지 6에 따라 제조된 오리햄 조성물은 실시예 1 내지 4에 비하여 관능성이 저하된 것을 확인하였다.
시험예 5. 점도 측정
오리가슴육 배터의 점도는 회전식 점도계(VT-550, Thermo Haake, Karlsruhe, Germany)로 측정하였으며, 시료 6 g에 15±2 ℃의 조건하에서 adapter No. 13을 사용하여 실험하였다. 이때, 유화물의 측정온도를 유지하기 위하여 Cryosatat(RKS-20-D, Lauda, Karlsruhe, Germany)를 점도계의 상부에 연결하여 15 ℃의 메탄올을 순환시켜 온도를 유지(Shand PJ 2000)하면서, 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
도 1은 실시예 및 비교예에 따라 제조된 오리햄 조성물의 시간의 흐름에 따른 점도를 측정한 그래프이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 실시예 1이 오리햄 조성물은 모든 시간에서 대조군 1과 유사한 점도를 보였으며, 비교예 2 내지 4는 모든 시간에서 실시예 1에 비하여 점도가 낮은 것을 확인하였다.
Claims (15)
- 오리육, 오리스킨 및 알긴산을 포함하되,
상기 오리스킨은 (a) 냉동 오리스킨을 분쇄하는 단계;
(b) 상기 분쇄된 냉동 오리스킨과 물을 혼합하는 단계;
(c) 상기 물과 혼합된 냉동 오리스킨 분쇄물을 평균입경이 0.5 내지 1.0 ㎛인 초미립분말로 분쇄시키는 단계; 및
(d) 상기 초미립분말로 분쇄된 오리스킨을 급속동결시켜 오리스킨묵을 제조하는 단계;를 포함하여 제조된 오리스킨묵인 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 오리햄 조성물. - 제1항에 있어서, 상기 오리햄 조성물은 오리육 100 중량부에 대하여 오리스킨 30 내지 80 중량부 및 알긴산 1 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 오리햄 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 오리스킨과 오리육은 1 : 1 내지 3.5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 오리햄 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 오리스킨과 알긴산은 1 : 0.01 내지 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 오리햄 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 오리햄 조성물은 카라기난, 곤약, 한천, 펙틴, 전분, 대두단백질 및 식이섬유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 물질이 더 추가된 것을 특징으로 하는 오리햄 조성물.
- 제5항에 있어서, 상기 카라기난, 곤약, 한천, 펙틴, 전분, 대두단백질 및 식이섬유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 물질과 알긴산은 0.3 내지 1 : 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 오리햄 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 오리육은 오리 가슴살 또는 오리 다리살인 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 오리햄 조성물.
- 오리육, 오리스킨, 알긴산 및 얼음을 -1 내지 5 ℃에서 혼합하는 단계를 포함하되,
상기 오리스킨은 (a) 냉동 오리스킨을 분쇄하는 단계;
(b) 상기 분쇄된 냉동 오리스킨과 물을 혼합하는 단계;
(c) 상기 물과 혼합된 냉동 오리스킨 분쇄물을 평균입경이 0.5 내지 1.0 ㎛인 초미립분말로 분쇄시키는 단계; 및
(d) 상기 초미립분말로 분쇄된 오리스킨을 급속동결시켜 오리스킨묵을 제조하는 단계;를 포함하여 제조된 오리스킨묵인 것을 특징으로 하는 오리햄 조성물의 제조방법. - 제10항에 있어서, 상기 오리육 100 중량부에 대하여 오리스킨 30 내지 80 중량부, 알긴산 1 내지 10 중량부 및 얼음 5 내지 15 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 오리햄 조성물의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 상기 오리스킨과 오리육은 1 : 1 내지 3.5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 오리햄 조성물의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 상기 오리스킨과 알긴산은 1 : 0.01 내지 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 오리햄 조성물의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 상기 오리육, 오리스킨, 알긴산 및 얼음을 혼합하는 단계에 카라기난, 곤약, 한천, 펙틴, 전분, 대두단백질, 식이섬유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 물질이 더 추가하는 것을 특징으로 하는 오리햄 조성물의 제조방법.
- 제1항의 오리햄 조성물을 함유하여 제조된 캔 오리햄.
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