JP4956669B2 - 魚肉を基礎とするソーセージ類の製造法および魚肉を含むソーセージ類 - Google Patents

Description

本発明は、請求項１の上位概念に記載された、魚肉を基礎とするソーセージ類の製造法ならびに請求項２４の上位概念に記載された、魚肉を含むソーセージ類に関する。

従来技術
上位概念に記載された方法ならびに上位概念に記載されたソーセージ類は、ＷＯ ９３／００８３０の記載から公知である。公知方法の場合、魚肉は、凍結されていないかまたは凍結された状態で氷と一緒に微粉砕され、混合されて基本挽肉に変わる。この場合、この氷は、いわゆるフリーザーに由来し、典型的には、−５℃を上廻る温度を有する。魚肉としては、マグロ、サメの肉が使用され、またはマスの肉も使用されている。典型的な茹でソーセージ製品または一切れのソーセージ製品に十分な結着力および粘稠度を得るために、公知の製造方法の範囲内で植物油が添加される。この場合、ソーセージ類の芳しい典型的なテクスチャーを生じる、基本挽肉の性質は、結着力または粘稠度と呼称される。

低すぎる結着力は、例えば脆く、不均一で軟質すぎるテクスチャーをまねく。

魚肉から製造される、既に公知のソーセージ類は、典型的な魚の芳香を有する。このための主な原因は、原料の選択と共に特にカッター（Kutter）中での基本挽肉の製造中の温度にある。即ち、通常の製造の際には、カッターナイフで発生する高められた温度のために特に急速に魚にとって典型的な芳香が展開される。その結果、カッティング後のソーセージの塊りは、魚成分の酸化の際に形成される、明らかな芳香分を含む。前記の物質は、魚製品のセンサーによる評価の際に特性の表示で"魚類（fischig）"または"魚類タイプ（fischtypisch）"と記載されている。この臭みは、一部の人々に魚製品の拒否をまねき、この事実は、魚を基礎とするソーセージ類の市場がなお確立できない理由ともなっている。

発明の課題
これに対して、本発明は、結着力および粘稠度に関連して哺乳類の肉または家禽の肉を基礎とする従来のソーセージ類のテクスチャーに少なくとも近いテクスチャーを有する、魚肉を基礎とするソーセージ類を製造する方法を記載するという課題に基づく。このテクスチャー構成は、殊に異質脂肪分の添加なしに達成可能である。更に、本方法により製造されたソーセージ類の風味は、殆んど魚をもとに方針を決めたものではない。

この課題は、本発明によれば、請求項１および請求項２４の特徴によって解決される。

本発明は、基本挽肉の製造の際に使用される氷が−１０℃未満の温度を有し、魚肉の少なくとも一部分が上目類のヘテロブランキダエHeterobranchidaeの淡水魚のナマズに由来するという思想に基づく製造法に関する。

本出願人は、前述の魚肉が中性の感覚的性質を有し、即ち前記魚肉を基礎とするソーセージ類が魚を思い出させることがなく、したがってむしろ典型的な魚の風味を拒絶する消費者のよりいっそう高い受け入れを期待することができることを見出した。肉としては、専ら淡水魚のナマズの魚肉ならびに哺乳類の肉または家禽の肉が使用されてよく、この場合これらの割合は、必要とされる性質に応じて変動させることができる。

更に、ソーセージ類の基本挽肉を前記の魚肉から製造する試験の場合には、意外なことに、付加的な脂肪または油を添加する必要がなく、基本挽肉の優れた結着力ならびにソーセージ類の極めて良好なテクスチャー特性を達成することを示した。

ソーセージ類を上記の魚の肉から製造する場合には付加的な脂肪を添加することは必要ないので、７％未満の全脂肪含量を有するソーセージ類を達成することができる。前記魚の特に脂肪貧有の切り身を使用する場合には、むしろ３％未満の脂肪含量を達成することができ、この場合には、基本挽肉の結着力は、不利な影響を及ぼされることはない。使用される魚肉は、７％未満、特に有利に５％未満の脂肪含量を有する。それによって、５％未満、特に４％未満の脂肪含量を有する極めて脂肪分の少ない基本挽肉の塊りが得られる。特に選択された切り身を用いての若干数の試験においては、むしろ２％未満の脂肪含量を有するソーセージ類を得ることができた。

しかし、消費者の要望に応じて、ソーセージ類の脂肪含量を異質脂肪分または異質油分の種々の高さでの添加によって高めることも可能である。

更に、−１０℃未満の温度を有する極めて冷たい氷の添加による基本挽肉調理品の場合、特別の魚肉を使用することによって、いずれにせよ、この魚肉から製造されたソーセージの良好な結着力および粘稠度をなおさらに上昇されることが判明した。それというのも、氷の比較的低い温度は、魚肉中に含有されているタンパク質をよりいっそう良好に分解するかまたは溶解するのに役立ち、この場合良好に分解されたタンパク質または良好に溶解されたタンパク質は、大量の水を吸収しうるという性質を有する。従って、カッター工程で使用される比較的冷たい氷は、大量の水をソーセージマトリックス中に閉じ込めることを可能にし、このことは、魚肉ソーセージ製品の汁気の多さ（Saftigkeit）および結着力を高める。

ヘテロブランキダエHeterobranchidaeからの魚の切り身を−１０℃未満の温度を有する極めて冷たい氷と一緒に、場合によっては塩および／または亜硝酸塩の塩汁（Nitritpoekelsalz）および／または香辛料および／またはカッティング助剤（Kutterhilfsmittel）と一緒に、しかし、未だ魚肉中には存在していない他の脂肪分、例えば脂身、油または脂肪代替物の添加なしに、ならびにカッター中での着色料の添加なしにカッティングすることによる、魚肉ソーセージのための基本挽肉の製造によって、特殊な利点が判明する。 ソーセージ挽肉の結着力およびテクスチャーに関連する特殊な利点は、双方とも上目類のヘテロブランキダエHeterobranchidaeに分類される、アフリカナマズClarias gariepinusとヒレナマズHeterobranchus longifilisとの交配種の魚肉の使用によって達成することができた。更に、前記交配種の魚肉を使用する場合の利点は、魚独特の風味なしの極めて中性の芳香ならびにソーセージ類の極めて汁気が多く歯ごたえのある（bissfeste）テクスチャーにあり、この場合には、異質脂肪分または異質油分の添加は、不要である。

こうして得られた基本挽肉は、数多くの茹でソーセージ製品、例えばリヨン風ソーセージ、ハムソーセージ、ウィンナソーセージ、フライシュケーゼ（Fleischkaese）、封入物（Einlagen）を有する茹でソーセージまたは類似物のために基質として利用されることができる。カッティング中に亜硝酸塩の塩汁の代わりに通常の食塩を使用する場合には、焼きソーセージ、白ソーセージまたは黄ソーセージ変種（Gelbwurstvariationen）を製造することもできる。

テクスチャーは、全部の氷をカッティング工程の開始時に添加すると特に魅力のあるものになり、この場合この氷は、−１０℃未満、特に有利に−２０℃未満の温度を有し、氷の質量分は、基本挽肉の全質量に対して少なくとも２０％である。感覚的な表現"汁気の多さ（Saftigkeit）"に関連して、氷の含量を２０％〜４５％の値に調節ことは、好ましい。

基本挽肉の製造に使用される氷の量は、添加された氷が融解するまで基本挽肉から基本挽肉の質量に対して少なくとも１００kJ/ｋｇ、有利に１２５kJ/ｋｇ超、特に有利に１５０kJ/ｋｇ超の比エネルギー量を摂取するように計量される。

食品の健康によい値に関連して、ソーセージ類では、全脂肪含量と共に脂肪酸組成も重要な判断基準である。ω−３脂肪酸をできるだけ高い含量で、同時に脂肪含量が上昇しすぎることなく、ソーセージ中に混入することが試みられた。ω−３脂肪酸での濃度の増加は、なかんずくω−３脂肪酸富有の植物油、例えばナタネ油で達成することができる。この栄養生理学的観点にとって、本発明によるソーセージ製品は、明らかな利点を提供する。低い温度での製造と組み合わせた原料の高い結着力により、脂肪タイプまたは油タイプを粘度とは無関係に自由に選択する状態が提供される。これは、大抵の場合には不可能である。それというのも、低い粘度の油は、簡単にソーセージマトリックスから流出しうるからである。本発明による製品の場合には、脂肪含量は、油の添加によって約１０％の値にまで高めることができ、この場合には、ソーセージテクスチャー中で損傷を蒙ることはない。この場合、植物油の添加によってソーセージ中で全脂肪含量が８％を上廻らない場合には、テクスチャーは、特に好ましいことが判明した。よりいっそう高い油量を添加した場合には、油は、マトリックスから流出することができる。この場合、この製品は、脂っこい印象を与え、この事実は、消費者によって拒否される。

多くの消費者は、栄養の点で一定のアミノ酸の割合が栄養生理学的に好ましいことに留意している。魚肉のアミノ酸スペクトルを改善するために、植物タンパク質を添加することは、有利である。この植物タンパク質は、例えばエンドウ豆、ダイズ、ルピナスまたはソラマメに由来することができる。植物タンパク質を全挽肉質量に対して８％まで添加することは、特に好ましい。この場合には、極めて正確に計量されたアミノ酸比を有するソーセージ製品が得られ、この事実は、栄養生理学的に極めて好ましい。

むしろ、ヘテロブランキダエHeterobranchidaeに由来する魚肉の意外にも良好な結着特性のために、生ソーセージ類、例えばサラミまたは生スプレッドソーセージ（Rohstreichwurst）を、フルクリームの生ソーセージ製品と比較可能な感覚的性質を有する脂肪の添加なしに製造することが可能である。

更に、生スプレッドソーセージ（Rohstreichwurst）を製造する場合には、植物タンパク質および／または乳清タンパク質からなる不溶性のマイクロ粒子状またはマイクロ球状のタンパク質調製物を添加することは、特に好ましい。それによって、特に弾力のあるテクスチャーならびに極めて滑らかな口での触感を達成することができ、この場合には、異質脂肪分の添加は、不要になるであろう。

更に、１つの実施態様によれば、ω−３脂肪酸の高い含量を有する植物油の添加は、好ましく、ソーセージ製品には、価値の高いω−３脂肪酸が添加される。更に、１つの実施態様によれば、生ソーセージ製品には、植物タンパク質を添加することができ、この製品のアルギニン含量は、高められる。ルピナスタンパク質またはエンドウ豆タンパク質を１０％まで添加することは、特に好ましい。同様に、ヘテロブランキダエHeterobranchidaeに由来する魚の切り身およびこの動物のレバーから、調理ソーセージ類、例えばスプレッドレーバーソーセージ（Streichleberwurst）またはレバーペーストを製造することができる。魚肉をカッティング前に煮沸せずに、８５℃未満、特に７５℃未満の温度で熱湯に浸した場合には、特にクリーミーな調理ソーセージが達成されることが判明した。それによって、特に汁気が多いソーセージ構造が得られる。

調理ソーセージの挽肉を新鮮な魚のレバーおよび熱湯に浸した魚肉から製造するための好ましいカッティング温度は、４０℃を上廻り、特に有利に５０℃を上廻る。それによって、魚のレバーは、特に良好に分解される。選択可能な方法の場合には、魚肉および魚のレバーは、カッティング工程の開始時に乾燥され、即ち最初に氷または水なしにカッティングされ、カッティング工程の終結直前で初めて残りの添加材料、特に氷または水が添加される。このプロセスの実施は、添加剤としての乳化剤の省略を可能にする。ソーセージのクリーミーさ（Cremigkeit）は、カッター中での製造の際にソーセージに炭水化物を基礎とする親水コロイドを３％まで添加した場合に改善されることができる。全質量に対して０．５〜１％の質量分でキサンタンを使用した場合に、特に有利であることが判明した。

ソーセージのクリーミーさは、カッター中での製造の際にソーセージに植物タンパク質を４％まで添加した場合に改善されることができる。

マメ科植物タンパク質、例えばルピナスタンパク質を使用する場合には、特にプラスの性質が得られる。ルピナスタンパク質をカッター中で添加した後に、調理ソーセージは、３％未満の僅かな脂肪含量にも拘わらず繊細に拡がり（streichzart）極めてクリーミー状になる。これは、植物タンパク質および／または乳清タンパク質からなる不溶性のマイクロ粒子状またはマイクロ球状のタンパク質調製物の添加下で特に良好に成功する。腸内またはガラス内に充填された調理ソーセージの加熱温度が７５℃未満に維持された場合には、スプレッド挙動（Streichverhalten）は、特に良好である。それというのも、植物タンパク質の変性は、全く生じないからである。湿った植物タンパク質または凍結した水性タンパク質溶液の使用は、特別な利点をもたらす。それというのも、この場合にはタンパク質の溶解度は、特に高いからである。

調理ソーセージの構造は、繊維製品の添加によって改善することができ、このために、市販の繊維製品、例えば小麦、マメ科植物またはオート麦からなる繊維製品が適している。

熱湯に浸す温度が植物タンパク質の変性温度より低いが、しかし、レバーの変性温度を上廻り、ならびに必要とされる低温殺菌温度を上廻る場合には、特にクリーミーな構造が得られる。

レーバーソーセージ（Leberwurst）を製造するための方法の１つの特殊な実施態様によれば、熱湯に浸す工程は、＜５Ｋ／分の加熱／冷却速度で実施される。

二次植物内容物質を添加した場合には、生物活性ソーセージ製品を得ることができる。

Claims (25)

1. 魚肉を基礎とするソーセージ類を製造する方法であって、その際に魚肉を氷と一緒に加工して基本挽肉に変える、前記ソーセージ類の製造法において、氷が−１０℃未満の温度を有し、肉として専ら魚肉を使用し、かつ魚肉として専ら上目類のヘテロブランキダエ（Heterobranchidae）の淡水魚のナマズの魚肉を使用し、その際基本挽肉には付加的に植物タンパク質が添加されることを特徴とする、魚肉を基礎とするソーセージ類の製造法。
2. 魚肉の少なくとも一部分がアフリカナマズ（Clarias gariepinus）とヒレナマズ（Heterobranchus longifilis）との交配種に由来する、請求項１記載の方法。
3. 基本挽肉の塊りの製造に使用された魚肉が７％未満の脂肪含量を有する、請求項１または２記載の方法。
4. 基本挽肉の塊りの製造に使用された魚肉が５％未満の脂肪含量を有する、請求項３記載の方法。
5. 基本挽肉の塊りの製造に使用された魚肉が３％未満の脂肪含量を有する、請求項４記載の方法。
6. 基本挽肉の製造のために、付加的に塩および／または亜硝酸塩の塩汁および／または香辛料および／またはカッティング助剤を添加する、請求項１から５までのいずれか１項記載の方法。
7. 魚肉を少なくとも氷と一緒にカッター中で加工して基本挽肉に変える、請求項１から６までのいずれか１項記載の方法。
8. 氷をカッティング工程の開始時に添加する、請求項７記載の方法。
9. 魚肉をカッティング工程前に、この魚肉の平均温度が５℃未満であるように凍結させるが、しかし、完全には凍結させない、請求項７または８記載の方法。
10. 基本挽肉にカッティング工程中に炭水化物を基礎とする親水コロイド、例えばキサンタン、カルボキシメチルセルロースまたは親水コロイドの群からの別の物質を添加する、請求項４から６までのいずれか１項記載の方法。
11. 基本挽肉のカッティングを、基本挽肉の温度がカッティング工程の終結時に最大１０℃であるように実施する、請求項７から１０までのいずれか１項記載の方法。
12. 基本挽肉のカッティングを、基本挽肉の温度がカッティング工程の終結時に最大８℃であるように実施する、請求項１１記載の方法。
13. 氷は、−２０℃未満の温度を有する、請求項１から１２までのいずれか１項記載の方法。
14. 基本挽肉の全質量に対する氷の質量分は、２０％〜４５％である、請求項１から１３までのいずれか１項記載の方法。
15. 基本挽肉の製造に使用される氷の量は、添加された氷が融解するまで基本挽肉から基本挽肉の質量に対して少なくとも１００kJ/ｋｇ、有利に１２５kJ/ｋｇ超、特に有利に１５０kJ/ｋｇ超の比エネルギー量を摂取するように計量される、請求項１４記載の方法。
16. 植物タンパク質は、ルピナスまたはエンドウ豆に由来する、請求項１から１５までのいずれか１項記載の方法。
17. 基本挽肉は、氷による以外に付加的に冷却される、請求項１から１６までのいずれか１項記載の方法。
18. 基本挽肉に穀類繊維、マメ科植物繊維、柑橘類繊維、グルカンまたはペクチンを添加する、請求項１から１７までのいずれか１項記載の方法。
19. 基本挽肉にスプレッドソーセージの製造のために植物タンパク質および／または乳清タンパク質からなる不溶性のマイクロ粒子状またはマイクロ球状のタンパク質調製物を添加する、請求項１から１８までのいずれか１項記載の方法。
20. 基本挽肉に少なくとも１つの植物油を添加する、請求項１から１９までのいずれか１項記載の方法
21. 基本挽肉を、未だ魚肉中には存在していない他の脂肪分の添加なしに製造する、請求項１から１９までのいずれか１項記載の方法。
22. 魚肉を含むソーセージ類であって、肉として専ら魚肉を含有し、かつ魚肉として専ら上目類のヘテロブランキダエ（Heterobranchidae）の淡水魚のナマズの魚肉を含有し、この魚肉に植物タンパク質が添加されていることを特徴とする、魚肉を含むソーセージ類。
23. このソーセージ類が未だ魚肉中には存在していない他の脂肪分を全く含有せず、このソーセージ類の脂肪含量が７％未満である、請求項２２記載のソーセージ類。
24. このソーセージ類の脂肪含量が５％未満である、請求項２３記載のソーセージ類。
25. このソーセージ類の脂肪含量が３％未満である、請求項２４記載のソーセージ類。