JP3767933B2 - 耐熱性油脂組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ＨＬＢが５以下で、且つ脂肪酸残基を構成する脂肪酸の５０重量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるショ糖脂肪酸エステルと、油脂とからなることを特徴とする耐熱性油脂組成物、及びそれを用いた耐熱性クリ−ムに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ビスケットのサンドクリーム用としては、粉糖、ショートニング及び呈味成分を混合したシュガークリームが、ケーキのトッビング、サンド用としては、液糖、ショートニング及び呈味成分を混合したバタークリームが、又、焼き菓子のセンター用、トッピング用としては、チョコレートの様に粉砕工程を通した無水系フィリングが用いられている。
【０００３】
また、特開昭５１−３５４６０号公報には、メレンゲのベースに低融点の油脂を組み合わせることにより、低融点でありながら耐熱性、保型性の良好なバタークリーム用油脂製品の製造法が開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の従来のフィリング等は、その耐熱性、保型性がこれらに用いられる油脂の融点に依存するため、耐熱性、保型性を得る目的で、本来望ましい口溶けを犠牲にして油脂組成物の融点を上げなくてはならないという問題点があった。
【０００５】
また、上述の特開昭５１−３５４６０号公報に記載のバタークリーム用油脂製品の製造法は、メレンゲの使用が必須条件であり、限定された配合の含水系のバタークリームにしか応用できないという問題点があった。
【０００６】
従って、本発明の目的は、耐熱性が高く、保型性、口溶けが良好であり、低融点の油脂組成物として用いることも可能で、さらに無水系、含水系等にとらわれることが無い耐熱性油脂組成物、及び該耐熱性油脂組成物を用いたフィリング用、トッピング用又はサンド用の耐熱性クリ−ムを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究した結果、特定のショ糖脂肪酸エステルと油脂とからなる油脂組成物が、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、ＨＬＢが５以下で、且つ脂肪酸残基を構成する脂肪酸の５０重量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるショ糖脂肪酸エステルと、油脂とからなり、融点が２０〜３０℃であることを特徴とする耐熱性油脂組成物を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、上記耐熱性油脂組成物を用いたことを特徴とする耐熱性クリ−ムを提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の耐熱性油脂組成物について詳述する。
本発明の耐熱性油脂組成物は、ＨＬＢが５以下で、且つ脂肪酸残基を構成する脂肪酸の５０重量％（以下、単に「％」とする）以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるショ糖脂肪酸エステルと、油脂とからなるものである。
【００１１】
本発明に使用されるショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが５以下で、且つ脂肪酸残基を構成する脂肪酸の５０％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であることが必要である。ここでいう「５０％以上」とは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の１種又は２種以上の合計が５０％以上であるということである。
【００１２】
上記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、５以下であることが必要であるが、好ましくは４以下、より好ましくは３以下である。該ＨＬＢが５より大きいと、好ましい耐熱性が得られないので好ましくない。
尚、上記ＨＬＢが５以下であれば、ショ糖脂肪酸エステルの残水酸基をアセチル化していてもまったく問題はない。
【００１３】
また、上記ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基を構成する脂肪酸の種類としては、炭素数１６以上の飽和脂肪酸であることが必要であるが、好ましくは炭素数１８以上の飽和脂肪酸である。上記脂肪酸の炭素数が１６より少ないと、好ましい耐熱性が得られないので好ましくない。
【００１４】
上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸としては、具体的には、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、トリコサン酸、リグノセリン酸等を挙げることができる。
【００１５】
上記ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基を構成する全脂肪酸に対する上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸の割合については、５０％以上であることが必要であるが、好ましくは６０％以上である。該炭素数１６以上の飽和脂肪酸の割合が５０％より少ないと、好ましい耐熱性が得られないので好ましくない。
【００１６】
上記ショ糖脂肪酸エステルの使用量は、本発明に使用される油脂に対して、好ましくは０．０１〜２０．０％、より好ましくは０．１〜５．０％である。該ショ糖脂肪酸エステルの使用量が０．０１％未満では、クリーム類の耐熱性、保型性を改良できず、また、２０．０％を超えると、乳化剤臭が生じたり、クリーム類の口溶けが悪くなる可能性があるので好ましくない。
【００１７】
本発明において、上記ショ糖脂肪酸エステルは、乳化剤として用いられるものであるが、本発明の組成物には、上記ショ糖脂肪酸エステル以外の他の乳化剤を所望により配合することが可能である。そのような他の乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの他の乳化剤の使用量は、特に限定されないが、上記ショ糖脂肪酸エステルの使用量以下であることが好ましい。
【００１８】
また、本発明に使用される油脂は、食用油脂であれば何ら問題なく、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、米油、魚油、牛脂、豚脂、乳脂、カカオバター、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの分別油脂、エステル交換油脂等の単独若しくは混合油を挙げることができる。
上記油脂の使用量は、特に限定されるものではない。
【００１９】
本発明の組成物には、その他に必要であれば、乳製品、酸化防止剤、香料、安定剤、色素、呈味成分等を使用することが可能である。
【００２０】
また、本発明の耐熱性油脂組成物の形態は、ショ−トニングタイプ、マ−ガリンタイプのどちらでも構わない。
【００２１】
さらに、本発明の耐熱性油脂組成物の融点は、２０〜３０℃である。 本発明の耐熱性油脂組成物においては、今までほとんど使用することができなかった、融点が２０〜３０℃の油脂組成物として使用するため、口溶けがよく、耐熱性が良好な油脂組成物とすることができる。
【００２２】
本発明の耐熱性油脂組成物は、例えば、以下の様にして得ることができる。
本発明の耐熱性油脂組成物を、可塑性が必要であるショ−トニングタイプの油脂組成物とする場合には、前記ショ糖脂肪酸エステルと、前記油脂とを配合し、常法に従い冷却可塑化し、必要に応じて他の乳化剤、酸化防止剤、香料、色素等を使用して製造することができる。
【００２３】
また、本発明の耐熱性油脂組成物を、可塑性が必要でないショ−トニングタイプの油脂組成物とする場合には、前記ショ糖脂肪酸エステルと、前記油脂とを配合し、必要に応じて他の乳化剤、酸化防止剤、香料、色素等を使用して製造することができる。
【００２４】
また、本発明の耐熱性油脂組成物を、マ−ガリンタイプの油脂組成物とする場合には、前記ショ糖脂肪酸エステルと、前記油脂とを配合した油相と、水相とを別々に調整し、常法に従い、乳化、冷却可塑化し、必要に応じて乳化剤、乳製品、酸化防止剤、香料、安定剤、色素、呈味成分等を使用して製造することができる。
【００２５】
次に、本発明の耐熱性クリ−ムについて詳述する。
本発明の耐熱性クリ−ムは、上述した耐熱性油脂組成物を用いたことを特徴とするものであり、該耐熱性油脂組成物に、粉糖や液糖等の糖類や、呈味成分を添加することにより得られるものである。
【００２６】
本発明の耐熱性クリームとしては、具体的には、ショートニングタイプの耐熱性油脂組成物に、粉糖及び呈味成分などの無水物を添加することにより得られるシュガ−クリ−ムや、ショートニングタイプの耐熱性油脂組成物に、含水物である液糖及び呈味成分を添加することにより得られるバタ−クリ−ムや、マ−ガリンタイプの耐熱性油脂組成物に、粉糖、液糖及び呈味成分を添加することにより得られるバタ−クリ−ム等を挙げることができる。
【００２７】
本発明の耐熱性クリ−ム中の上記耐熱性油脂組成物の割合は、特に限定されるものではないが、２０〜７０％とすることが好ましい。
【００２８】
本発明の耐熱性クリ−ムは、フィリング用、トッピング用又はサンド用のクリ−ムとして用いることができる。
【００２９】
本発明の耐熱性クリ−ムの融点は、上記耐熱性油脂組成物の融点よりも、少なくとも３℃以上高いものとなる。
【００３０】
【実施例】
以下に実施例と比較例と共に挙げて更に本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３２】
実施例１
ＨＬＢ１．０のショ糖パルミチン酸エステル（脂肪酸残基を構成する脂肪酸中のパルミチン酸含量７０％）４．０重量部、菜種硬化油８０重量部、大豆白絞油１５．７重量部、レシチン０．３重量部のショートニングを得た。このショートニングの融点は２７℃であった。このショートニング５０重量部、シロップ５０重量部を混合してバタークリームを製造し、耐熱性、保型性の評価（２５℃、３０℃、３５℃及び４０℃における保型性及び油分離）を行った。その結果を下記〔表１〕に示す。
【００３３】
実施例２
ＨＬＢ３．０のショ糖ベヘン酸エステル（脂肪酸残基を構成する脂肪酸中のベヘン酸含量５０％）０．５重量部、パーム分別硬化油７０重量部、菜種白絞油１３．２重量部、脱脂粉乳１重量部、レシチン０．２重量部、香料０．１重量部、水１５重量部のマーガリンを得た。このマーガリンの融点は３０℃であった。このマーガリン６０重量部、シロップ３５重量部、加糖練乳５重量部を混合してバタークリームを製造し、実施例１と同様に評価した。その結果を下記〔表１〕に示す。
【００３４】
実施例３
ＨＬＢ２．０のショ糖ステアリン酸エステル（脂肪酸残基を構成する脂肪酸中のステアリン酸含量６０％）８重量部、大豆硬化油７０重量部、パーム油２２重量部のショートニングを得た。このショートニングの融点は２５℃であった。このショートニング５０重量部、粉糖５０重量部を混合してシュガーサンドクリームを製造し、実施例１と同様に評価した。その結果を下記〔表１〕に示す。
【００３５】
比較例１
大豆硬化油７０重量部、菜種白絞油３０重量部のショートニングを得た。このショ−トニングの融点は３３℃であった。このショートニング５０重量部、粉糖５０重量部を混合してシュガークリームを製造し、実施例１と同様に評価した。その結果を下記〔表１〕に示す。
【００３６】
比較例２
菜種硬化油８０重量部、大豆白絞油１９．７重量部、レシチン０．３重量部のショートニングを得た。このショ−トニングの融点は２７℃であった。このショートニング５０重量部、シロップ５０重量部を混合してバタークリームを製造し、実施例１と同様に評価した。その結果を下記〔表１〕に示す。
【００３７】
比較例３
菜種硬化油８０重量部、大豆白絞油１８．５重量部、ＨＬＢ８のショ糖ステアリン酸エステル１．５重量部のショートニングを得た。このショ−トニングの融点は３３℃であったこのショートニング５０重量部、シロップ５０重量部を混合してバタークリームを製造し、実施例１と同様に評価した。その結果を下記〔表１〕に示す。
【００３８】
比較例４
ＨＬＢ２．０のポリグリセリンステアリン酸エステル（テトラグリセリンペンタエステル）１．５重量部、大豆硬化油７０重量部、菜種白絞油２８．５重量部のショートニングを得た。このショ−トニングの融点は３３℃であった。このショートニング５０重量部、シロップ５０重量部を混合してバタークリームを製造し、実施例１と同様に評価した。その結果を下記〔表１〕に示す。
【００３９】
比較例５
菜種硬化油８０重量部、大豆白絞油１８重量部、ＨＬＢ１のショ糖オレイン酸エステル２重量部のショートニングを得た。このショ−トニングの融点は３３℃であった。このショートニング５０重量部、粉糖重量部を混合してシュガークリームを製造し、実施例１と同様に評価した。その結果を下記〔表１〕に示す。
【００４０】
比較例６
ＨＬＢ１．０のショ糖ラウリン酸エステル（脂肪酸残基を構成する脂肪酸中のラウリン酸含量６０％）０．５重量部、パーム分別硬化油７０重量部、菜種白絞油１８．２重量部、脱脂粉乳１重量部、レシチン０．２重量部、香料０．１重量部、水１５重量部のマ−ガリンを得た。このマ−ガリンの融点は３０℃であった。このマ−ガリン６０重量部、シロップ３５重量部、加糖練乳５重量部を混合してバタ−クリ−ムを製造し、実施例１と同様に評価した。その結果を下記〔表１〕に示す。
【００４１】
【表１】

【００４２】
以上の結果から明らかな様に、本発明の耐熱性油脂組成物を用いることにより、クリームの耐熱性、保型性を格段に向上させることが可能となる。
【００４３】
【発明の効果】
本発明の耐熱性油脂組成物によれば、耐熱性、保型性のよいクリ−ムを得ることができ、特に今まで耐熱性、保型性が得られないためフィリング用、トッピング用、サンド用等には殆ど使用できなかった融点３０℃以下のショ−トニングまたはマ−ガリンを得ることが可能である。
また、本発明の耐熱性クリームは、耐熱性、保型性に優れたものであり、フィリング用、トッピング用又はサンド用のクリームとして有用である。

Claims (4)

1. ＨＬＢが５以下で、且つ脂肪酸残基を構成する脂肪酸の５０重量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるショ糖脂肪酸エステルと、油脂とからなり、融点が２０〜３０℃であることを特徴とする耐熱性油脂組成物。
2. ショートニングタイプであることを特徴とする請求項１記載の耐熱性油脂組成物。
3. マーガリンタイプであることを特徴とする請求項１記載の耐熱性油脂組成物。
4. 請求項１〜３の何れかに記載の耐熱性油脂組成物を用いたことを特徴とする耐熱性クリーム。