JP3464499B2 - 高ｈｌｂ乳化剤含有油脂組成物 - Google Patents
高ｈｌｂ乳化剤含有油脂組成物Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、フィリング、トッピン
グ、サンド用等として用いられる、油脂の油性感や口中
分散性が改良された高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物に関
する。 【０００２】 【従来の技術】従来、ビスケットのサンドクリーム用と
しては、粉糖とショートニング、呈味成分を混合したシ
ュガークリームが、ケーキのトッピング、サンド用とし
ては、シロップとショートニング、呈味成分を混合した
バタークリームが、又、焼き菓子のセンター用、トッピ
ング用としては、チョコレートの様に粉砕工程を通した
無水系フィリングが用いられている。 【０００３】また、特開昭５２−２１００６号公報に
は、高ＨＬＢ乳化剤をアルコール系可溶化剤とともに油
脂に混合してなる食品用油脂組成物が開示されている。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
従来のフィリング等は、これらに用いられている油脂が
連続相となっている為、食した時に油っぽく、口溶けが
悪く感じる。そこで、融点の低い油脂を使用したり、カ
カオバターの様に口中で溶解時に融解熱を奪い易い油脂
を使用して、口溶けを改良しているが、溶けた油脂は油
溶性であり、唾液は水溶性で有る為、口中での油脂分散
性が悪く、油っぽさが残るという問題点があった。 【０００５】また、上述の特開昭５２−２１００６号公
報に記載の食品用油脂組成物は、パンやケーキ生地への
練り込み用油脂であり、本発明の目的とするフィリン
グ、トッピング、サンド用として適当なものではなかっ
た。 【０００６】従って、本発明の目的は、フィリング、ト
ッピング、サンド用等として好適に用いられ、口溶けが
よく、油脂の油性感や口中分散性が改良された、実質的
に油脂が連続相を成す高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物を
提供することにある。 【０００７】 【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
した結果、特定の高ＨＬＢ乳化剤を含有し、且つ実質的
に油脂が連続相を成す油脂組成物が、上記目的を達成す
るものであることを知見した。 【０００８】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
のであり、脂肪酸基が不飽和であるＨＬＢが９以上のグ
リセリン脂肪酸エステルを含有し、且つ実質的に油脂が
連続相を成すことを特徴とする高ＨＬＢ乳化剤含有油脂
組成物を提供するものである。 【０００９】以下、本発明の油脂組成物について詳述す
る。本発明の高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物は、特定の
高ＨＬＢ乳化剤を含有し、且つ実質的に油脂が連続相を
なすことを特徴とする。 【００１０】本発明において、必須成分として用いる上
記特定の高ＨＬＢ乳化剤は、脂肪酸基が不飽和である高
ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステルである。 【００１１】本発明において、脂肪酸基が不飽和である
高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、油脂
組成物中において、好ましくは０．０１重量％〜２０．
０重量％、より好ましくは０．１重量％〜２．０重量％
である。脂肪酸基が不飽和である高ＨＬＢのグリセリン
脂肪酸エステルが０．０１重量％未満では、油脂の油性
感や口中分散性を改良できず、また、２０．０重量％を
超えると、乳化剤臭が生じたり、バタークリーム製造時
の乳化の点で問題が生じる可能性があるので好ましくな
い。 【００１２】上記の高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステ
ルにおける脂肪酸基としては、例としてパルミトレイン
酸基、オレイン酸基、エライジン酸基、リノール酸基、
リノレン酸基、アラキドン酸基、エルカ酸基等の不飽和
脂肪酸基を挙げることができるが、特にこれらに限定さ
れるものではなく、不飽和脂肪酸であれば良い。上述の
例のなかでも、特に、経日安定性的にはオレイン酸基が
好ましい。この脂肪酸基が不飽和脂肪酸基でないと本発
明の優れた効果は得られない。 【００１３】上記の脂肪酸基が不飽和であるグリセリン
脂肪酸エステルのＨＬＢは、９以上、より好ましくは１
１以上であり、その上限は通常２０程度であるが、これ
に制限されず、それ以上であってもよい。ＨＬＢが９未
満では、油脂の油性感や口中分散性を充分に改良できな
いので好ましくない。尚、グリセリン脂肪酸エステルの
重合度や、エステル結合の数も高ＨＬＢを与え得れば何
ら限定されるものではないが、好ましくはグリセリンの
重合度が６〜１０、１分子中のエステル結合の数が１で
あるポリグリセリン脂肪酸エステルが良い。 【００１４】本発明の高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物に
使用できる油脂は、食用油脂であれば何ら問題なく、例
えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、米油、魚
油、牛脂、豚脂、カカオバター、及びこれらの水添油
脂、或いはこれらの分別油脂、エステル交換油脂等の単
独若しくは混合油を挙げることができる。 【００１５】本発明の高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物
は、シュガークリームやチョコレート等の無水系のクリ
ームや、バタークリーム等の、実質的に油脂が連続相を
成しているものである。 【００１６】本発明の高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物に
は、本発明の目的の範囲内で所望により上記成分以外の
成分、例えば、上記以外の乳化剤、食用油脂、呈味物質
等を配合することもできる。 【００１７】本発明の高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物
は、ビスケットのサンドクリーム用、ケーキのトッピン
グ、サンド用、焼き菓子のセンター用、トッピング用な
どの用途に極めて有用である。 【００１８】 【実施例】以下に実施例と比較例と共に挙げて更に本発
明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。 【００１９】＜実施例１＞ＨＬＢ１３のデカグリセリン
モノオレエート０．５重量部、大豆硬化油（融点３６
℃）７０重量部、菜種白絞油２９．５重量部のショート
ニングを得た。このショートニング５０重量部、粉糖５
０重量部を混合してシュガークリームを製造し、評価し
た。その結果を下記表１に示す。 【００２０】＜実施例２＞ＨＬＢ１３のデカグリセリン
モノオレエート０．３重量部、菜種硬化油（融点３６
℃）８０重量部、大豆白絞油１９．４重量部、レシチン
０．３重量部のショートニングを得た。このショートニ
ング５０重量部、シロップ５０重量部を混合してバター
クリームを製造し、評価した。その結果を下記表１に示
す。 【００２１】＜実施例３＞ＨＬＢ１１のヘキサグリセリ
ンモノオレエート０．５重量部、砂糖４０重量部、カカ
オマス５重量部、ココアパウダー７重量部、全脂粉乳８
重量部、脱脂粉乳８重量部、パーム分別硬化油（融点３
５℃）３１重量部、レシチン０．３重量部、香料０．２
重量部を粉砕しチョコレートにして、評価した。その結
果を下記表１に示す。 【００２２】＜比較例１＞大豆硬化油（融点３６℃）７
０重量部、菜種白絞油２９．３重量部、レシチン０．３
重量部、ＨＬＢ４のヘキサグリセリンペンタステアレー
ト０．５重量部のショートニングを得た。このショート
ニング５０重量部、粉糖５０重量部を混合してシュガー
クリームを製造し、評価した。その結果を下記表１に示
す。 【００２３】＜比較例２＞菜種硬化油（融点３６℃）８
０重量部、大豆白絞油１９．４重量部、レシチン０．３
重量部、ＨＬＢ１１のヘキサグリセリンモノステアレー
ト０．３重量部のショートニングを得た。このショート
ニング５０重量部、シロップ５０重量部を混合してバタ
ークリームを製造し、評価した。その結果を下記表１に
示す。 【００２４】＜比較例３＞砂糖４０重量部、カカオマス
５重量部、ココアパウダー７重量部、全脂粉乳８重量
部、脱脂粉乳８重量部、パーム分別硬化油（融点３５
℃）３１．５重量部、レシチン０．３重量部、香料０．
２重量部を粉砕しチョコレートにして、評価した。その
結果を下記表１に示す。 【００２５】 【表１】 【００２６】表中の評価は、１０名のパネラーによる官
能テストである。表１に示すように、実施例１のシュガ
ークリームと比較例１のシュガークリームとでは、１０
名のパネラー全員が比較例１のシュガークリームに対
し、実施例１のシュガークリームの方が明らかに油性感
がなく、口中分散性が良好であると判断した。また、実
施例２のバタークリームと比較例２のバタークリーム、
実施例３のチョコレートと比較例３のチョコレートにお
いても、パネラーは、比較例に対し実施例の方が明らか
に油性感がなく、口中分散性が良好であると判断した。 【００２７】 【発明の効果】本発明によれば、フィリング、トッピン
グ、サンド用等として好適に用いられ、口溶けがよく、
油脂の油性感や口中分散性が改良された、実質的に油脂
が連続相を成す高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物が提供さ
れる。
グ、サンド用等として用いられる、油脂の油性感や口中
分散性が改良された高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物に関
する。 【０００２】 【従来の技術】従来、ビスケットのサンドクリーム用と
しては、粉糖とショートニング、呈味成分を混合したシ
ュガークリームが、ケーキのトッピング、サンド用とし
ては、シロップとショートニング、呈味成分を混合した
バタークリームが、又、焼き菓子のセンター用、トッピ
ング用としては、チョコレートの様に粉砕工程を通した
無水系フィリングが用いられている。 【０００３】また、特開昭５２−２１００６号公報に
は、高ＨＬＢ乳化剤をアルコール系可溶化剤とともに油
脂に混合してなる食品用油脂組成物が開示されている。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
従来のフィリング等は、これらに用いられている油脂が
連続相となっている為、食した時に油っぽく、口溶けが
悪く感じる。そこで、融点の低い油脂を使用したり、カ
カオバターの様に口中で溶解時に融解熱を奪い易い油脂
を使用して、口溶けを改良しているが、溶けた油脂は油
溶性であり、唾液は水溶性で有る為、口中での油脂分散
性が悪く、油っぽさが残るという問題点があった。 【０００５】また、上述の特開昭５２−２１００６号公
報に記載の食品用油脂組成物は、パンやケーキ生地への
練り込み用油脂であり、本発明の目的とするフィリン
グ、トッピング、サンド用として適当なものではなかっ
た。 【０００６】従って、本発明の目的は、フィリング、ト
ッピング、サンド用等として好適に用いられ、口溶けが
よく、油脂の油性感や口中分散性が改良された、実質的
に油脂が連続相を成す高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物を
提供することにある。 【０００７】 【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
した結果、特定の高ＨＬＢ乳化剤を含有し、且つ実質的
に油脂が連続相を成す油脂組成物が、上記目的を達成す
るものであることを知見した。 【０００８】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
のであり、脂肪酸基が不飽和であるＨＬＢが９以上のグ
リセリン脂肪酸エステルを含有し、且つ実質的に油脂が
連続相を成すことを特徴とする高ＨＬＢ乳化剤含有油脂
組成物を提供するものである。 【０００９】以下、本発明の油脂組成物について詳述す
る。本発明の高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物は、特定の
高ＨＬＢ乳化剤を含有し、且つ実質的に油脂が連続相を
なすことを特徴とする。 【００１０】本発明において、必須成分として用いる上
記特定の高ＨＬＢ乳化剤は、脂肪酸基が不飽和である高
ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステルである。 【００１１】本発明において、脂肪酸基が不飽和である
高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、油脂
組成物中において、好ましくは０．０１重量％〜２０．
０重量％、より好ましくは０．１重量％〜２．０重量％
である。脂肪酸基が不飽和である高ＨＬＢのグリセリン
脂肪酸エステルが０．０１重量％未満では、油脂の油性
感や口中分散性を改良できず、また、２０．０重量％を
超えると、乳化剤臭が生じたり、バタークリーム製造時
の乳化の点で問題が生じる可能性があるので好ましくな
い。 【００１２】上記の高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステ
ルにおける脂肪酸基としては、例としてパルミトレイン
酸基、オレイン酸基、エライジン酸基、リノール酸基、
リノレン酸基、アラキドン酸基、エルカ酸基等の不飽和
脂肪酸基を挙げることができるが、特にこれらに限定さ
れるものではなく、不飽和脂肪酸であれば良い。上述の
例のなかでも、特に、経日安定性的にはオレイン酸基が
好ましい。この脂肪酸基が不飽和脂肪酸基でないと本発
明の優れた効果は得られない。 【００１３】上記の脂肪酸基が不飽和であるグリセリン
脂肪酸エステルのＨＬＢは、９以上、より好ましくは１
１以上であり、その上限は通常２０程度であるが、これ
に制限されず、それ以上であってもよい。ＨＬＢが９未
満では、油脂の油性感や口中分散性を充分に改良できな
いので好ましくない。尚、グリセリン脂肪酸エステルの
重合度や、エステル結合の数も高ＨＬＢを与え得れば何
ら限定されるものではないが、好ましくはグリセリンの
重合度が６〜１０、１分子中のエステル結合の数が１で
あるポリグリセリン脂肪酸エステルが良い。 【００１４】本発明の高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物に
使用できる油脂は、食用油脂であれば何ら問題なく、例
えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、米油、魚
油、牛脂、豚脂、カカオバター、及びこれらの水添油
脂、或いはこれらの分別油脂、エステル交換油脂等の単
独若しくは混合油を挙げることができる。 【００１５】本発明の高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物
は、シュガークリームやチョコレート等の無水系のクリ
ームや、バタークリーム等の、実質的に油脂が連続相を
成しているものである。 【００１６】本発明の高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物に
は、本発明の目的の範囲内で所望により上記成分以外の
成分、例えば、上記以外の乳化剤、食用油脂、呈味物質
等を配合することもできる。 【００１７】本発明の高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物
は、ビスケットのサンドクリーム用、ケーキのトッピン
グ、サンド用、焼き菓子のセンター用、トッピング用な
どの用途に極めて有用である。 【００１８】 【実施例】以下に実施例と比較例と共に挙げて更に本発
明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。 【００１９】＜実施例１＞ＨＬＢ１３のデカグリセリン
モノオレエート０．５重量部、大豆硬化油（融点３６
℃）７０重量部、菜種白絞油２９．５重量部のショート
ニングを得た。このショートニング５０重量部、粉糖５
０重量部を混合してシュガークリームを製造し、評価し
た。その結果を下記表１に示す。 【００２０】＜実施例２＞ＨＬＢ１３のデカグリセリン
モノオレエート０．３重量部、菜種硬化油（融点３６
℃）８０重量部、大豆白絞油１９．４重量部、レシチン
０．３重量部のショートニングを得た。このショートニ
ング５０重量部、シロップ５０重量部を混合してバター
クリームを製造し、評価した。その結果を下記表１に示
す。 【００２１】＜実施例３＞ＨＬＢ１１のヘキサグリセリ
ンモノオレエート０．５重量部、砂糖４０重量部、カカ
オマス５重量部、ココアパウダー７重量部、全脂粉乳８
重量部、脱脂粉乳８重量部、パーム分別硬化油（融点３
５℃）３１重量部、レシチン０．３重量部、香料０．２
重量部を粉砕しチョコレートにして、評価した。その結
果を下記表１に示す。 【００２２】＜比較例１＞大豆硬化油（融点３６℃）７
０重量部、菜種白絞油２９．３重量部、レシチン０．３
重量部、ＨＬＢ４のヘキサグリセリンペンタステアレー
ト０．５重量部のショートニングを得た。このショート
ニング５０重量部、粉糖５０重量部を混合してシュガー
クリームを製造し、評価した。その結果を下記表１に示
す。 【００２３】＜比較例２＞菜種硬化油（融点３６℃）８
０重量部、大豆白絞油１９．４重量部、レシチン０．３
重量部、ＨＬＢ１１のヘキサグリセリンモノステアレー
ト０．３重量部のショートニングを得た。このショート
ニング５０重量部、シロップ５０重量部を混合してバタ
ークリームを製造し、評価した。その結果を下記表１に
示す。 【００２４】＜比較例３＞砂糖４０重量部、カカオマス
５重量部、ココアパウダー７重量部、全脂粉乳８重量
部、脱脂粉乳８重量部、パーム分別硬化油（融点３５
℃）３１．５重量部、レシチン０．３重量部、香料０．
２重量部を粉砕しチョコレートにして、評価した。その
結果を下記表１に示す。 【００２５】 【表１】 【００２６】表中の評価は、１０名のパネラーによる官
能テストである。表１に示すように、実施例１のシュガ
ークリームと比較例１のシュガークリームとでは、１０
名のパネラー全員が比較例１のシュガークリームに対
し、実施例１のシュガークリームの方が明らかに油性感
がなく、口中分散性が良好であると判断した。また、実
施例２のバタークリームと比較例２のバタークリーム、
実施例３のチョコレートと比較例３のチョコレートにお
いても、パネラーは、比較例に対し実施例の方が明らか
に油性感がなく、口中分散性が良好であると判断した。 【００２７】 【発明の効果】本発明によれば、フィリング、トッピン
グ、サンド用等として好適に用いられ、口溶けがよく、
油脂の油性感や口中分散性が改良された、実質的に油脂
が連続相を成す高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物が提供さ
れる。
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フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23D 7/00
A23G 3/00
A23L 1/19
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 脂肪酸基が不飽和であるＨＬＢが９以上
のグリセリン脂肪酸エステルを含有し、且つ実質的に油
脂が連続相を成すことを特徴とする高ＨＬＢ乳化剤含有
油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00923193A JP3464499B2 (ja) | 1993-01-22 | 1993-01-22 | 高ｈｌｂ乳化剤含有油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00923193A JP3464499B2 (ja) | 1993-01-22 | 1993-01-22 | 高ｈｌｂ乳化剤含有油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06209706A JPH06209706A (ja) | 1994-08-02 |
| JP3464499B2 true JP3464499B2 (ja) | 2003-11-10 |
Family
ID=11714639
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP00923193A Expired - Lifetime JP3464499B2 (ja) | 1993-01-22 | 1993-01-22 | 高ｈｌｂ乳化剤含有油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3464499B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3587578B2 (ja) * | 1995-02-23 | 2004-11-10 | 旭電化工業株式会社 | 油脂組成物 |
| JP2006273925A (ja) * | 2005-03-28 | 2006-10-12 | Nof Corp | バタークリーム用油脂組成物及びバタークリーム |
| JP4739288B2 (ja) * | 2007-07-30 | 2011-08-03 | 理研ビタミン株式会社 | バタークリーム用油脂組成物 |
| JP2013198431A (ja) * | 2012-03-26 | 2013-10-03 | Fuji Oil Co Ltd | 食用油脂及びその製造方法並びにこれを用いた油脂加工食品 |
| JP6098046B2 (ja) * | 2012-06-15 | 2017-03-22 | 不二製油株式会社 | 食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法 |
| JP6414583B2 (ja) * | 2016-11-17 | 2018-10-31 | 不二製油株式会社 | 食用油脂及びその製造方法並びにこれを用いた油脂加工食品 |
-
1993
- 1993-01-22 JP JP00923193A patent/JP3464499B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06209706A (ja) | 1994-08-02 |
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