JPH0685698B2 - 卵黄含有水中油型乳化組成物の製造法 - Google Patents

卵黄含有水中油型乳化組成物の製造法

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JPH0685698B2
JPH0685698B2 JP61058762A JP5876286A JPH0685698B2 JP H0685698 B2 JPH0685698 B2 JP H0685698B2 JP 61058762 A JP61058762 A JP 61058762A JP 5876286 A JP5876286 A JP 5876286A JP H0685698 B2 JPH0685698 B2 JP H0685698B2
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Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は良好な卵黄風味を有するホイップクリームに適
した水中油型乳化組成物の製造方法に関するものであ
る。
〔従来の技術〕 卵黄を使用したクリームとして広く知られているものと
してカスタードクリームが挙げられるが、このカスター
ドクリームは一般のホイップクリーム(生クリーム類を
ホイップした物)に比較すると、著しく糊っぽく又起泡
性が極めて低く、ホイップクリームとして用いることは
出来ない。
しかし、このような卵黄風味はケーキやプリン等のデザ
ートとして広く親しまれてきた風味であり、その卵黄の
風味を生かしたホイップクリームの開発は近年の商品多
様化の中で広く、製菓メーカーやユーザーからも望まれ
ている。
しかし卵黄を含むホイップクリームは、生クリームを製
造するに際し、卵黄を加え、加熱せずに起泡する際に
は、問題はないが、予めホイップクリーム用油脂組成物
中に卵黄を加えておく場合には、殺菌の必要があり、そ
のため加熱処理を行うと、熱凝固が起り、食感(ざらつ
き)や保形性及び起泡性が著しく阻害される。
このような点を改良することを目的とする技術として
は、卵黄に含有される蛋白質を酵素で一部分解して熱凝
固を防ぎ、これに油脂や乳化剤を加え、乳化する製造方
法(特開昭60-62951及び特開昭60-62952)等が公表され
ている。
〔発明の目的〕
しかしながら、カスタードクリームは、とてもケーキ等
のホイップクリームには食感(著しく糊っぽい)や起泡
性が劣るため、とても使用することができない。また卵
黄の熱凝固を防ぐために卵黄の蛋白質の一部を酵素で分
解する方法は、酵素処理工程が入るため、より製造が複
雑になると共に、熱凝固の防止が十分でなく、また副産
物の生成により、卵黄の風味が失われると云う欠点があ
る。従って酵素等で処理をせずに、卵黄の風味を100%
残存させて、かつ熱凝固を起し難い、または熱凝固を起
しても食感(ざらつき)や保形性そして起泡性の低下し
ない製品が望まれるのである。本発明者らはこれらの問
題点に着目して鋭意検討の結果、酵素処理を行わなくて
も、加熱滅菌処理後、食感(ざらつき)や保形性そして
起泡性の低下しない卵黄含有の水中油型乳化組成物を得
ることができたものである。
〔発明の概要〕
本発明は、特定の数量範囲の油脂、卵黄、糖類、乳化
剤、乳製品、水より成る組成物中にヘキサメタリン酸ナ
トリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムより成る群よ
り選ばれた少くとも1種を含み、それを乳化し、次いで
それをUHT滅菌処理を行った後、均質化処理を行うこと
により得られた組成物が、上記の問題点を解決すること
を見出し、本発明に到達したのである。
本発明の卵黄含有水中油型乳化組成物の製造方法は、油
脂20〜45重量%と、卵黄2〜20重量%、糖類5〜40重量
%、乳化剤0.05〜2重量%、乳製品等2〜10重量%、ヘ
キサメタリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウムからなる群から選ばれた1種又は2種以上0.1〜0.4
重量%及び残り水分とより成る組成物を乳化(高速撹拌
など剪断力を与えるか、または均質化処理等を行う。)
させた後、これをUHT滅菌を行い、次いで均質化処理を
行う事を特徴とするものである。
また、用途は洋生菓子、半生菓子、ケーキ、デザート、
パン等のトッピングやナッペ又はフィリングやサンド、
若しくは練込等に使用するが、それぞれの日持ちや甘味
に合う、最適な糖の組合せにする事や糖濃度を変え、よ
り美味で良好な卵黄風味を有する卵黄含有水中油型乳化
組成物を得る事である。
本発明で使用される油脂は、牛脂、ラード、乳脂、魚
油、パーム油、パーム核油、ナタネ油、大豆油、綿実
油、ヤシ油等の動植物油脂で、また、これらを水素添加
若しくはエステル交換を行い得られた油脂、または結晶
分別により分別して得られる固体脂若しくは液体脂等の
油脂を単独あるいは混合して用いる事が出来、その融点
は25〜36℃の範囲のものが好ましい。そのような油脂を
本発明の乳化組成物中で、20〜45重量%用いるが、油脂
が20重量%以下ではクリームの十分な保形性が得られ
ず、また45重量%以上では、粘度の上昇が著しくなり好
ましくない。
卵黄としては、通常の卵黄、粉末卵黄、冷凍卵黄若しく
は加糖卵黄が使用出来る。卵黄量が2重量%以下では卵
黄風味がほとんど感じられない。20重量%以上では粘度
の増加が著しく、また熱凝固により食感が悪くなる。よ
り好ましくは5〜15重量%である。
糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、水ア
メ等、また糖アルコールとしては、ソルビトール、マン
ニトール、キシリトール、マルチトール、還元澱粉糖化
物等が使用出来、用途に応じて1種又は2種以上の糖を
組合わせて使用する。低甘味を望む場合はショ糖や果糖
等を5〜10重量%使用し、通常の場合は10〜20重量%の
ショ糖が用いられる。また、保存性が必要な場合は低甘
味の還元澱粉糖化物やマルチトール、麦芽糖や水アメ等
を20〜40重量%使用し、糖濃度を高くして保存性を高め
る。尚、グリシン等のアミノ酸を併用し、さらに保存性
を高める事が出来る。乳化剤としては、レシチン、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルが好ま
しいが、必要に応じてモノグリセライドやソルビタン脂
肪酸エステル等の乳化剤を併用することが出来る。乳化
剤の使い方は、主に親油性の乳化剤は油相に溶解して用
いる。その例としてはレシチン、ポリグリセリンモノス
テアレート、モノグリセリド等が挙げられる。また主に
親水性の乳化剤は、水相に溶解、または加えて用いる。
その例としては、蔗糖脂肪酸エステル、高HLBのポリグ
リセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。これら乳化剤
の添加量は上記油相に加えた乳化剤と上記水相に加えた
乳化剤を合計して、本願発明の乳化組成物中0.05〜2重
量%の範囲で用いる。
その添加量は0.05重量%以下では効果が極めて低く、2
重量%以上では乳化は良くなるが、風味が悪くなる。性
能上からは0.5重量%以上、風味上からは1重量%以下
が好ましい。
乳化剤の添加は油相、水相のいずれかに添加した場合で
も、目的の乳化組成物が得られるが、乳化状態の良好な
乳化組成物を得るには、油相と水相の双方に乳化剤を加
える方が良い。
乳製品等としては、牛乳、脱脂乳、練乳、脱脂練乳、加
糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、
ホエーパウダー、生クリーム、ナトリウムカゼイネート
や豆乳、大豆蛋白質があげられる。
このうち風味の点から牛乳や全脂粉乳を用いるのが好ま
しい。牛乳、脱脂乳、練乳、生クリーム等の乳製品及び
豆乳等の水を含有する製品を用いる場合は、無水物換算
にて、全組成物中2〜10重量%の範囲にて用いる。また
全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパ
ウダー等の水を含まない乳製品を使用する場合も上記の
2〜10重量%の範囲で用いるのが良く、乳製品等が2%
未満では、それらによる風味が出ず、好ましいものが得
られず、又10%を越えると、乳製品等による蛋白量が増
加し、それに伴い熱凝固物も増加するため、ざらつきが
多くなり、食感が低下し好ましくない。
本発明の組成物において、水分は牛乳や脱脂乳等よりの
み供給される場合もあるが、それで不足の場合は水を加
えて用いる。水分として全組成物中、30〜60重量%にな
るように乳製品並びに水により調整する。
また本願発明で使用するヘキサメタリン酸ナトリウム、
炭酸ナトリウム、炭酸カリウムは結晶水を含むものも使
用できるが、取扱い上から結晶水のない粉末状の方が使
用し易い。上記の3種の塩より1種または2種以上を、
無水で0.1〜0.4重量%用いるが、0.1重量%以下では、
卵黄の熱凝固を抑制する効果が低く、また0.4重量%以
上では風味が低下して来る。従って、目的の効果上から
0.15重量%以上、風味上から0.3重量%以下が好まし
く、3種の塩のうち炭酸カリウムが風味上優れている。
本発明の製造方法について述べると、油脂20〜45重量部
に親油性の乳化剤(レシチン、ポリグリセリンモノステ
アレートエステル、モノグリ等)を加え(水相及び油相
に添加する乳化剤の合計が0.05〜2重量部になるように
する)、さらに必要に応じて香料や着色料を加えて40〜
80℃に加熱溶解し、油相を調製する。
一方、水、温水または牛乳より供給される水分として30
〜60重量部に、卵黄2〜20重量部、糖類5〜40重量部、
乳製品2〜10重量部、親水性乳化剤(シュガーエステル
や高HLBのポリグリセリンエステル等)、及びヘキサメ
タリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムか
らなる群から選ばれた少くとも1種を0.1〜0.4重量部を
加え、40〜80℃に加熱して溶解する。
次いで上記水相を40〜80℃に加熱しておき、これに上記
油相を加え、撹拌機を用いて混合乳化する。乳化時の温
度は50〜80℃が好ましい。撹拌機としてはプロペラ式羽
根やタービン式羽根等のついた撹拌機、ホモミキサー、
パイプラインホモミキサー等が用いられ、高速撹拌の行
えるものが好ましい。さらにこの後必要により高圧ホモ
ジナイザーを用いる。
次いで、上で得られた乳化物につきUHT滅菌処理を行う
が、UHT滅菌装置としては、直接加熱方式、間接加熱方
式のいずれも使用出来る。この直接加熱方式にはVTIS殺
菌装置(アルファーラバル社製)、ユーペライザー殺菌
装置(APV社製)が代表的な機種である。
一方、間接加熱方式には、ストーク・チューブラー型殺
菌装置(ストーク社製)、APV・プレート式殺菌装置(A
PV社製)、コンサーム掻取式殺菌装置(アルファーラバ
ル社製)等があげられるが、いづれでも使用出来る。
尚、滅菌条件は通常140〜150℃にて2〜4秒間保持する
(この滅菌効果に相当する条件にすれば良い)。
本発明で行うUHT滅菌処理後の均質化処理は一段式又は
二段式の高圧ホモジナイザーを使用し、好ましくは二段
式高圧ホモジナイザーが良い。均質化圧力は50〜150kg/
cm2の圧力で行うのが良い。
尚、本発明においては、さらに必要に応じて、ガム質、
呈味物質、香料、着色料等を入れて用いることができ
る。
以下実施例により本願発明を詳細に説明する。
〔実施例〕
実施例−1 綿実硬化油(MP36℃)20重量部とヤシ油10重量部を70℃
に加熱溶解し、それにレシチン(リン脂質含有率60%)
0.3重量部、ポリグリセリンモノステアレートエステル
(商品名SYグリスターMS-310、阪本薬品工業製)0.2重
量部を加え溶解し、油相を調製した。
一方、全脂粉乳4重量部、炭酸ナトリウム(無水粉末)
0.3重量部、HLB11の蔗糖脂肪酸エステル0.2重量部、卵
黄15重量部、上白糖10重量部を水40重量部に加え、60℃
に加温して溶解し、水相を調製した。
次いで、上記油相を上記水相に65±3℃にて加え、ホモ
ミクサー(特殊機化工業製)を用いて混合乳化し、これ
をUHT滅菌処理(チューブラー型滅菌機、140℃、3秒)
し、次いで均質化処理(一段目100kg/cm2、二段目20kg/
cm2)を行い、直ちに10℃まで冷却し、卵黄含有水中油
型乳化組成物を得た。この物を5℃の冷蔵庫にて一夜エ
ージングした後に、電動ケーキミキサーでホイップした
ところ、食感や起泡性また造花性及び保形性が良好で、
且つ卵黄風味豊かなホイップクリームが得られた。
実施例−2 ナタネ硬化油(MP34℃)25重量部を70℃に加熱溶解し、
これにレシチン(リン脂質分60%含有)0.5重量部、モ
ノグリセライド(エマルジーMS、武田薬品工業製)0.1
重量部、ポリグリセリンモノステアレートエステル(実
施例−1と同じ)0.2重量部、香料0.05重量部、着色料
(β−カロチン)0.0005重量部を溶解し、油相を調製し
た。
一方、脱脂粉乳3重量部、バターミルクパウダー2重量
部、炭酸カリウム(無水粉末)0.2重量部、HLB11の蔗糖
脂肪酸エステル0.3重量部、冷凍卵黄10重量部、還元澱
粉糖化物(PO-30、東和化成工業製)35重量部、グアー
ガム0.02重量部を水23.6重量部に加え、60℃に加温溶解
し、水相を調製した。
以下、実施例−1と同様に製造を行い、卵黄含有水中油
型乳化組成物を得た。この物も実施例−1と同様にホイ
ップしたところ、食感や起泡性また造花性および保形性
が良好で、卵黄風味を有し、保存性の良いホイップクリ
ームが得られた。
比較例 綿実硬化油(MP36℃)20重量部とヤシ油10重量部を70℃
に加熱溶解し、これにレシチン(リン脂質分60%含有)
0.3重量部、SYグリスターMS-3100.2重量部を加え溶解
し、油相を調製した。
一方、全脂粉乳4重量部、HLB11の蔗糖脂肪酸エステル
0.2重量部、卵黄15重量部、上白糖10重量部を水40.3重
量部に加え、60℃に加温して水相を調製した。
次いで、上記油相を上記水相に65℃±3℃にて加え、ホ
モミクサーを用いて混合乳化し、これをUHT滅菌処理
(チューブラー型滅菌機、140℃、3秒)し、次いで均
質化処理(一段目100kg/cm2、二段目20kg/cm2)を行
い、直ちに10℃まで冷却し、卵黄含有水中油型乳化組成
物を得た。
この物を5℃の冷蔵庫にて一夜エージングしたが、粘度
は著しく高く、また卵黄蛋白の凝固物によるザラツキが
見られ不良であった。
実施例3〜4及び比較例2〜4 表−1に示す組成により油相並びに水相を各々調製し、
実施例1と同様の条件で乳化、UHT殺菌、均質化処理、
冷却を行い水中油型乳化組成物を得た。
表−2に実施例、比較例につき、風味・食感、粘度、ホ
イップ後の保形性を示すが、その測定方法は次の通り (1) 風味・食感 ○……ホイップ前の外観や食感に於いてザラツキ感がな
いか、またはほとんど感じない物、そしてホイップした
クリームが優れた卵黄風味を有する物とした。
△……ホイップ前の外観や食感に於いてザラツキ感がわ
ずかで、多少卵黄風味のある物とした。
×……ホイップ前の外観や食感に於いて、ザラツキ感が
強い物や卵黄風味をほとんど感じない物とした。
(2) 粘度 B型粘度計(東京計器製)で測定(No.2ローター、20rp
m、5℃)した。
(3) 保形性 ホイップしたクリームを絞り袋と口金を用いて、カップ
に絞り、この物を密封後、20℃に一夜保管し、保形性を
肉眼で評価した。
○…形の変化がないか、またはごくわずかな物 △…形の変化が多少ある物 ×…形の変化が著しい物

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】油脂20〜45重量%、卵黄2〜20重量%、糖
    類5〜40重量%、乳化剤0.05〜2重量%、乳製品等(無
    水物換算にて)2〜10重量%、ヘキサメタリン酸ナトリ
    ウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムよりなる群から選
    ばれた少くとも1種0.1〜0.4重量%及び残り水分とより
    成る組成物を乳化後UHT滅菌処理し、さらに均質化処理
    を行うことを特徴とする卵黄含有水中油型乳化組成物の
    製造法。
JP61058762A 1986-03-17 1986-03-17 卵黄含有水中油型乳化組成物の製造法 Expired - Fee Related JPH0685698B2 (ja)

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