JPS62215356A - 卵黄含有水中油型乳化組成物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は良好な卵黄風味を有するホイップクリームに適
した水中油型乳化組成物の製造方法に関するものである
。

〔従来の技術〕

卵黄を使用したクリームとして広く知られているものと
してカスタードクリームが挙げられるが、このカスター
ドクリームは一般のホイップクリーム（生クリーム類を
ホイップした物）に比較すると、著しく糊っぽく又起泡
性が極めて低く、ホイップクリームとして用いることは
出来ない。

しかし、このような卵黄風味はケーキやプリン等のデザ
ートとして広く親しまれてきた風味であり、その卵黄の
風味を生かしたホイップクリームの開発は近年の商品多
様化の中で広く、製菓メーカーやユーザーからも望まれ
ている。

しかし卵黄を含むホイップクリームは、生クリームを製
造するに際し、卵黄を加え、加熱せずに起泡する際には
、問題はないが、予めホイップクリーム用油脂組成物中
に卵黄を加えておく場合には、殺菌の必要があり、その
ため加熱処理を行うと、熱凝固が起り、食感（ざらつき
）や保形性及び起泡性が著しく阻害される。

このような点を改良することを目的とする技術としては
、卵黄に含有される蛋白質を酵素で一部分解して熱凝固
を防ぎ、これに油脂や乳化剤を加え、乳化する製造方法
（特開昭６０−６２９５１及び特開昭６Ｏ−６２９５２
）等が公表されている。

〔発明の目的〕

しかしながら、カスタードクリームは、とてもケーキ等
のホイップクリームには食感（著しく糊っぽい）や起泡
性が劣るため、とても使用することができない。また卵
黄の熱凝固を防ぐために卵黄の蛋白質の一部を酵素で分
解する方法は、酵素処理工程が入るため、より製造が複
雑になると共に、熱凝固の防止が十分でなく、また副産
物の生成により、卵黄の風味が失われると云う欠点があ
る。従って酵素等で処理をせずに、卵黄の風味を１００
％残存させて、かつ熱凝固を起し難い、または熱凝固を
起しても食感（ざらつき）や保形性そして起泡性の低下
しない製品が望まれるのである。

本発明者らはこれらの問題点に着目して鋭意検討の結果
、酵素処理を行わなくても、加熱滅菌処理後、食感（ざ
らつき）や保形性そして起泡性の低下しない卵黄含有の
水中油型乳化組成物を得ることができたものである。

〔発明の概要〕

本発明は、特定の数量範囲の油脂、卵黄、糖類、乳化剤
、乳製品、水より成る組成物中にヘキサメタリン酸ナト
リウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムより成る群より
選ばれた少くとも１種を含み、それを乳化し、次いでそ
れをＵＨＴＭ菌処理を行った後、均質化処理を行うこと
により得られた組成物が、上記の問題点を解決すること
を見出し、本発明に到達したのである。

本発明の卵黄含有水中油型乳化組成物の製造方法は、油
脂２０〜４５重量％と、卵黄２〜２０重量％、ｇＲ類５
〜４０重量％、乳化剤０．０５〜２重量％、乳製品等２
〜１０重量％、ヘキサメタリン酸ナトリウム、炭酸ナト
リウム、炭酸カリウムからなる群から選ばれた１種又は
２種以上０．１〜０．４重量％及び残り水分とより成る
組成物を乳化（高速攪拌など剪断力を与えるか、または
均質化処理等を行う。）させた後、これをＵＨＴ滅菌を
行い、次いで均質化処理を行う事を特徴とするものであ
る。

また、用途は洋生菓子、半生菓子、ケーキ、デザート、
パン等のトッピングやナソペ又はフィリングやサンド、
若しくは練込等に使用するが、それぞれの日持ちや甘味
に合う、最適な糖の組合せにする事やｔ１！濃度を変え
、より美味で良好な卵黄風味を有する卵黄含有水中油型
乳化組成物を得る事である。

本発明で使用される油脂は、牛脂、ラード、乳脂、魚油
、パーム油、パーム核油、ナタネ油、大豆油、綿実油、
ヤシ油等の動植物油脂で、また、これらを水素添加若し
くはエステル交換を行い得られた油脂、または結晶分別
により分別して得られる固体脂若しくは液体脂等の油脂
を単独あるいは混合して用いる事が出来、その融点は２
５〜３６℃の範囲のものが好ましい。そのような油脂を
本発明の乳化組成物中で、２０〜４５重量％用いるが、
油脂が２０重量％以下ではクリームの十分な保形性が得
られず、また４５重量％以上では、粘度の上昇が著しく
なり好ましくない。

卵黄としては、通常の卵黄、粉末卵黄、冷凍卵黄若しく
は加糖卵黄が使用出来る。卵黄量が２重量％以下では卵
黄風味がほとんど感じられない。

２０重量％以上では粘度の増加が著しく、また熱凝固に
より食感が悪くなる。より好ましくは５〜１５重量％で
ある。

Ｉ！類としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、水
アメ等、また糖アルコールとしては、ソルビトール、マ
ンニトール、キシリトール、マルチトール、還元澱粉糖
化物等が使用出来、用途に応じて１種又は２種以上の糖
を組合わせて使用する。

低甘味を望む場合はシ５を糖や果糖等を５〜１０重量％
使用し、通常の場合は１０〜２０重量％のシーＩＩｌ！
が用いられる。また、保存性が必要な場合は低甘味の還
元澱粉糖化物やマルチトール、麦芽糖や水アメ等を２０
〜４０重量％使用し、糖濃度を高くして保存性を高める
。尚、グリシン等のアミノ酸を併用し、さらに保存性を
高める事が出来る。乳化剤としては、レシチン、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルが好まし
いが、必要に応じてモノグリセライドやソルビタン脂肪
酸エステル等の乳化剤を併用することが出来る。乳化剤
の使い方は、主に親油性の乳化剤は油相に溶解して用い
る。その例としてはレシチン、ポリグリセリンモノステ
アレート、モノグリセリド等が挙げられる。また主に親
水性の乳化剤は、水相に溶解、または加えて用いる。そ
の例としては、蔗糖脂肪酸エステル、高ＨＬＢのポリグ
リセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。これら乳化剤
の添加量は上記油相に加えた乳化剤と上記水相に加えた
乳化剤を合計して、本願発明の乳化組成物中０．０５〜
２重量％の範囲で用いる。

その添加量は０．０５重量％以下では効果が極めて低く
、２重量％以上では乳化は良くなるが、風味が悪くなる
。性能上からは０．５重量％以上、風味上からは１重量
％以下が好ましい。

乳化剤の添加は油相、水相のいずれかに添加した場合で
も、目的の乳化組成物が得られるが、乳化状態の良好な
乳化組成物を得るには、油相と水相の双方に乳化剤を加
える方が良い。

乳製品等としては、牛乳、脱脂乳、練乳、脱脂練乳、加
ＩＪ！練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダ
ー、ホエーパウダー、生クリーム、ナトリウムカゼイネ
ートや豆乳、大豆蛋白質があげられる。

このうち風味の点から牛乳や全脂粉乳を用いるのが好ま
しい。牛乳、脱脂乳、練乳等の水を含存する乳製品を用
いる場合は、無水物換算にて、全組成物中２〜１０重量
％の範囲にて用いる。また全脂粉乳、脱脂粉乳、バター
ミルクパウダー、ホエーパウダー、生クリーム等の水を
含まない乳製品を使用する場合も上記の２〜１０重量％
の範囲で用いるのが良い。

本発明の組成物において、水分は牛乳や脱脂乳等よりの
み供給される場合もあるが、それで不足の場合は水を加
えて用いる。水分として全組成物中、３０〜６０重量％
になるように乳製品並びに水により調整する。

また本願発明で使用するヘキサメタリン酸ナトリウム、
炭酸ナトリウム、炭酸カリウムは結晶水を含むものも使
用できるが、取扱い上から結晶水のない粉末状の方が使
用し易い。上記の３種の塩より１種または２種以上を、
無水で０．１〜０．４重量％用いるが、０．１重量％以
下では、卵黄の熱凝固を抑制する効果が低く、また０、
４１１ｆｆｉ％以上では風味が低下して来る。従って、
目的の効果上から０．１５重量％以上、風味上から０．
３重量％以下が好ましく、３種の塩のうち炭酸カリウム
が風味上優れている。

本発明の製造方法について述べると、油脂２０〜４５重
量部に親油性の乳化剤（レシチン、ポリグリセリンモノ
ステアレートエステル、モノグリ等）を加え（水相及び
油相に添加する乳化剤の合計が０．０５〜２重量部にな
るようにする）、さらに必要に応じて香料や着色料を加
えて４０〜８０℃に加熱溶解し、油相を調製する。

一方、水、温水または牛乳より供給される水分として３
０〜６０重量部に、卵黄２〜２０重量部、Ｉ！類５〜４
０重量部、乳製品２〜ｌＯ重量部、親水性乳化ム、炭酸
ナトリウム、炭酸カリウムからなる群から選ばれた少く
とも１種を０．１〜０．４重量部を加え、４０〜８０℃
に加熱して溶解する。

次いで上記水相を４０〜８０℃に加熱しておき、これに
上記油相を加え、攪拌機を用いて混合乳化する。乳化時
の温度は５０〜８０℃が好ましい。攪拌機としてはプロ
ペラ式羽根やタービン式羽根等のついた攪拌機、ホモミ
キサー、パイプラインホモミキサー等が用いられ、高速
攪拌の行えるものが好ましい。さらにこの後必要により
高圧ホモジナイザーを用いる。

次いで、上で得られた乳化物にっきＵＨＴ滅菌処理を行
うが、ＵＨＴｗｔ菌装置としては、直接加熱方式、間接
加熱方式のいずれも使用出来る。この直接加熱方式には
ＶＴＩＳ殺菌装置（アルファーラバル社製）、ユーペラ
イザー殺菌装置（ＡＰＶ社製）が代表的な機種である。

一方、間接加熱方式には、ストーク・チューブラ−型殺
菌装置（ストーク社製）　、ＡＰＶ・プレート式殺菌装
置（ＡＰＶ社製）、コンサーム掻取式殺菌装置（アルフ
ァーラバル社製）等があげられるが、いづれでも使用出
来る。尚、滅菌条件は菌効果に相当する条件にすれば良
い）。

本発明で行うＵＨＴ滅菌処理後の均質化処理は一段式又
は二段式の高圧ホモジナイザーを使用し、好ましくは二
段式高圧ホモジナイザーが良い、均質化圧力は５０〜１
５０　ｋｇ／ｃｄの圧力で行うのが良い。

尚、本発明においては、さらに必要に応じて、ガム質、
呈味物質、香料、着色料等を入れて用いることができる
。

以下実施例により本願発明の詳細な説明する。

〔実施例〕

実施例−１ 綿実硬化油（ＭＰ３６℃）２０重量部とヤシ油１０重量
部を７０℃に加熱溶解し、それにレシチン（リン脂質含
有率６０％）０．３重量部、ポリグリセリンモノステア
レートエステル（商品名ＳＹグリスターＭＳ−３１０、
版本薬品工業製）０．２重量部を加え溶解し、油相を調
製した。

一方、全脂粉乳４重量部、炭酸ナトリウム（無水粉末）
０．３重量部、ＨＬＢＩＩの蔗糖脂肪酸エステル０．２
重量部、卵黄１５Ｉｉｆｆｉ部、上白１！１０重量部を
水４０重量部に加え、６０℃に加温して溶解し、水相を
調製した。

次いで、上記油相を上記水相に６５±３℃にて加え、ホ
モミクサー（特殊機化工業製）を用いて混合乳化し、こ
れをＵＨＴ滅菌処理（チューブラ−型滅菌機、１４０℃
、３秒）し、次いで均質化処理（一段目１００ｋｇ／ａ
ａ、二段目２０ｋｇ／ａｎりを行い、直ちに１０℃まで
冷却し、卵黄含有水中油型乳化組成物を得た。この物を
５℃の冷蔵庫にて一夜エージングした後に、電動ケーキ
ミキサーでホイップしたところ、食感や起泡性また造花
性及び保形性が良好で、且つ卵黄風味豊かなホイップク
リームが得られた。

実施例−２ ナタネ硬化油（ＭＰ３４℃）２５重量部を７０℃に加熱
溶解し、これにレシチン（リン脂質分６０％含有）０．
５重量部、モノグリセライド（エマルジーＭＳ、武田薬
品工業製）０．１重量部、ポリグリセリンモノステアレ
ートエステル（実施例−１と同じ）０、２重量部、香料
０．０５重量部、着色料（β−カロチン）　０．０００
５重量部を溶解し、油相を調製した。

一方、脱脂粉乳３重量部、バター゛ミルクパウダー２重
量部、炭酸カリウム（無水粉末）０．２重量部、ＨＬＢ
ＩＩの蔗糖脂肪酸エステル０．３重量部、冷凍卵黄１０
重量部、還元澱粉糖化物（ＰＯ−３０、東和化成工業製
）３５重量部、グアーガム０．０２重量部を水２３．６
重量部に加え、６０℃に加温溶解し、水相を調製した。

以下、実施例−１と同様に製造を行い、卵黄含有水中油
型乳化組成物を得た。この物も実施例−１と同様にホイ
ップしたところ、食感や起泡性また造花性および保形性
が良好で、卵黄風味を存し、保存性の良いホイップクリ
ームが得られた。

比較例 綿実硬化油（ＭＰ３６℃）２０重量部とヤシ油１０重量
部を７０℃に加熱溶解し、これにレシチン（リン脂質分
６０％含有）０．３重量部、ｓｙグリスターＭＳ−３１
００，２重量部を加え溶解し、油相を調製した。

一方、全脂粉乳４重量部、ＨＬＢＩＩの蔗糖脂肪酸エス
テル０．２重量部、卵黄１５重量部、上白ｔＪ！１０重
量部を水４０．３重量部に加え、６０℃に加温して水相
を調製した。

次いで、上記油相を上記水相に６５℃±３℃にて加え、
ホモミクサーを用いて混合乳化し、これをＵＨＴ滅菌処
理（チューブラ−型滅菌機、１４０℃、３秒）し、次い
で均質化処理（一段目１００ｋｇ／ａｄ、二段目２０　
ｋｇ　／　ｄ　）を行い、直ちに１０℃まで冷却し、卵
黄含有水中油型乳化組成物を得た。

この物を５℃の冷蔵庫にて一夜エージングしたが、粘度
は著しく高く、また卵黄蛋白の凝固物によるザラツキが
見られ不良であった。

実施例３〜４及び比較例２〜４ 表−１に示す組成により油相並びに水相を各々調製し、
実施例１と同様の条件で乳化、ＵＨＴ殺菌、均質化処理
、冷却を行い水中油型乳化組成物を得た。

表−２に実施例、比較例につき、風味・食感、粘度、ホ
イップ後の保形性を示すが、その測定方法は次の通り （１）　　風味・食感 ○・・・・・ホイップ前の外観や食感に於いてザラツキ
感が′ないか、またはほとんど悪しない物、そしてホイ
ップしたクリームが優れた卵黄風味を有する物とした。

△・・・・・ホイップ前の外観や食感に於いてザラツキ
感がわずかで、多少卵黄風味のある物とした。

×・・・・・ホイップ前の外観や食感に於いて、ザラツ
キ感が強い物や卵黄風味をほとんど感じない物とした。

（２）粘度 Ｂ型粘度計（東京計器型）で測定（隘２０−ター、２Ｏ
ｒｐｍ、　５℃）した。

（３）保形性 ホイップしたクリームを絞り袋と口金を用いて、カップ
に絞り、この物を密封後、２０℃に一夜保管し、保形性
を肉眼で評価した。

Ｏ・・形の変化がないか、またはごくわずかな物Δ・・
形の変化が多少ある物 ×・・形の変化が著しい物 表−２

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、油脂２０〜４５重量％、卵黄２〜２０重量％、糖類
   ５〜４０重量％、乳化剤０．０５〜２重量％、乳製品等
   ２〜１０重量％、ヘキサメタリン酸ナトリウム、炭酸ナ
   トリウム、炭酸カリウムよりなる群から選ばれた少くと
   も１種０．１〜０．４重量％及び残り水分とより成る組
   成物を乳化後超高温滅薗処理し、さらに均質化処理を行
   うことを特徴とする卵黄含有水中油型乳化組成物の製造
   法。